KR100943055B1

KR100943055B1 - 과일 건조 과자의 제조 방법

Info

Publication number: KR100943055B1
Application number: KR1020090080481A
Authority: KR
Inventors: 양회경
Original assignee: 양회경
Priority date: 2009-08-28
Filing date: 2009-08-28
Publication date: 2010-02-18

Abstract

본 발명은 과일 건조 과자의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 과일 본래의 색상이 거의 그대로 유지되며 식감 등 기호성이 향상된 사과, 토마토, 방울토마토, 파인애플, 당근 또는 마를 건조시켜 얻어지는 과일 건조 과자의 제조 방법을 개시한다.

과일, 사과, 토마토, 방울토마토, 파인애플, 당근, 마

Description

과일 건조 과자의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF DRIED FRUIT CONFECTIONERY}

본 발명은 과일 건조 과자의 제조 방법에 관한 것이다.

종래에는 과자나 사탕에 과일 맛을 내기 위하여 과일 추출물을 첨가하거나 과일 색, 맛과 향을 내는 인공 식품 첨가물을 사용하여 왔다.

그러나 이러한 인공 첨가물 등이 인체에 좋지 않은 영향을 미친다는 사실이 알려지면서, 과일 자체를 과자의 소재로 이용하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다.

예컨대 한국 공개특허 제2001-0077064호는 사과를 두께 5mm이하의 슬라이스로 세절하여 이를 수분 함량이 8∼10%이 되도록 건조시키는 사과 말랭이 과자의 제조 방법을 개시하고 있고, 한국 특허 제0783095호는 과일 슬라이스를 물, 올리고당 등을 혼합한 시럽에 침지시킨 후 건조시키는 생과일 건조 과자의 제조 방법을 개시하고 있다.

이러한 과일 자체를 이용한 과자의 제조 방법에 있어서 색상이 변하는 문제와 건조되기 때문에 과일 종류에 따라서는 식감이 질겨지는 문제점 등이 발생한다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하고자 하는 관점에서 안출된 것이다.

본 발명은 과일 본래의 색상이 거의 그대로 유지되고 식감 등 기호성이 향상된 과일 건조 과자의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 사과칩의 제조 방법과 그 제조 방법에 의하여 얻어진 사과칩에 관한 것이다.

본 발명의 사과칩의 제조 방법은 (a) 사과를 절단하여 슬라이스를 만드는 단계, (b)그 사과 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계, (c) 그 침지된 사과 슬라이스를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

아래의 실시예 및 실험예는 본 발명의 실시예에 의하여 얻어진 사과칩이 물 100 중량부 및 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부로 혼합된 시럽을 사용하고 나머지 모든 공정 및 공정 조건을 같게 하여 제조한 사과칩에 비하여 관능평가 결과, 색상, 식감 등 기호성에 있어 현저하게 높음을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명의 사과칩의 제조 방법은 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용함을 특징으로 한다.

아래의 실시예 및 실험예로 제시되어 있지는 않지만 본 발명자의 경험에 의할 때, 물엿을 0.15 중량부보다 적게 사용하면 식감이 떨어지고(즉 바삭바삭한 맛이 줄어들고), 공기에 노출될 경우 수분의 흡수가 빨라 곧 눅눅해지는 단점이 있으며, 0.25 중량부보다 많을 때는 제조된 사과칩에서 사과 본래의 맛과 향이 감소하고 건조 단계에서 슬라이스가 채반에 붙는 단점이 있으며 또 바삭바삭한 정도가 강하여 포장시 쉽게 부서지는 단점이 있다.

또 본 발명자의 경험에 의할 때, 식초를 0.01 중량부보다 적게 사용하면 식감이 떨어지고(즉 바삭바삭한 맛이 줄어들고) 사과 본래의 맛과 향이 유지되지 못하는 단점이 있으며, 식초를 0.02 중량부보다 많게 사용하면 포장시 잘 부서지며 신맛이 단맛보다 강하게 느껴져 사과의 본래의 맛과 향이 약해지는 단점이 있다.

또 본 발명자의 경험에 의할 때, 설탕을 0.07 중량부보다 적게 넣으면 당도가 약해지고 신맛이 강해지며 색상이 사과 본래의 색을 유지하지 못하고 갈변 현상이 강해지는 단점이 있으며, 0.13 중량부보다 많게 넣으면 바삭바삭한 맛이 강해지고 당도가 높아 단맛이 신맛보다 더 강해져 기호성이 낮아지는 단점이 있다. 또 물엿을 많이 사용할 때와 동일하게 채반에 슬라이스가 붙는 단점이 있다.

본 발명의 사과칩의 제조에서 사용하는 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻는 것이 바람직하다. 식초를 가온된 상태의 물에 넣고 혼합할 경우 식초를 적게 사용할 때와 같은 문제점이 발생한다.

본 발명의 사과칩의 제조에 있어서, 시럽은 반드시 상온으로 식혀서 사용하는 것이 바람직하다. 상온보다 가온된 상태의 시럽을 사용할 경우 사과 본래의 맛과 향이 변하는 문제점이 발생한다.

한편 본 발명의 사과칩의 제조 방법에 있어서, (a) 단계에서 사과 슬라이스는 그 두께가 0.4 내지 0.5cm가 되도록 하는 것이 바람직하다. 슬라이스의 두께가 0.4cm 이하일 경우 건조 시 그리고 건조 후에 채반에 붙는 문제점이 발생하고 사과칩의 제조 후 쉽게 부서지는 문제점이 있으며, 슬라이스의 두께가 두꺼우면 딱딱한 식감을 갖게 되며 건조가 균일하게 이루어지지 않아 식감이 질긴 부분이 발생한다.

또 본 발명의 사과칩의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 시럽에 침지시키는 시간은 20분 내지 40분인 경우가 바람직하다. 이 때의 침지 시간은 제조되는 사과칩의 당도를 고려한 것으로 원료(사과)의 당도에 따라 변하는데, 제조되는 사과칩의 당도는 13~15brix가 되도록 하는 것이 좋다. 따라서 원료의 본래 당도가 높을 경우는 침지 시간을 짧게 하고 원료 본래의 당도가 낮을 경우는 침지 시간을 길게 한다. 사과는 통상 그 당도가 10~12brix이므로, 아래의 실시예에서는 10brix의 당도를 갖는 사과를 원료로 사용한 경우 침지 시간을 30분으로 하였다.

또 본 발명의 사과칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단 계의 건조 전에 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함될 수 있다. 물기를 제거한 후에 단계 (c)에서 건조시킬 경우 건조 시간을 단축할 수 있으며 보다 균일한 건조가 이루어질 수 있다..

또 본 발명의 사과칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 건조 단계는 50 내지 90℃ 범위 내에서 3 내지 16시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기서 건조 시간은 50℃에서는 최장 16시간으로 하고 90℃에서는 최단 3시간으로 하여 온도와 반비례하도록 설정하게 된다(다만 상기 범위의 온도와 건조 시간이라면 온도와 건조 시간을 단계적으로 설정하여 수행할 수도 있다. 예컨대 90℃에서 2시간 건조시키고 80℃에서 4시간 건조시키는 경우이다). 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간으로 건조할 경우 제조되는 사과칩은 흐린 갈색을 띠고 식감이 좋고 원료 본래의 향과 맛이 유지되지만, 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간을 벗어날 때는 색상이 짙은 갈색으로 변하고 제조되는 사과칩이 오그라드는(온도가 상기 범위보다 높은 경우) 문제점이 발생한다. 본 발명자의 경험에 의할 때 50℃에서 16시간 건조시킬 경우 사과칩은 사과 본래의 색을 유지하였으며 80℃에서 7시간 건조할 경우나 90℃에서 3시간 건조할 경우에는 흐린 갈색을 유지하였다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 토마토칩의 제조 방법과 그 제조 방법에 의하여 얻어진 토마토칩에 관한 것이다.

본 명세서에서 토마토는 일반적인 토마토로서 학명이 리코퍼시콘 에스컬렌텀(Lycopersicon esculentum)을 의미하며, 아래에서 설명하는 방울토마토(Lyopersicon esculentum Mill)를 제외한 토마토를 의미한다.

본 발명의 토마토칩의 제조 방법은 (a) 토마토를 절단하여 슬라이스를 만드는 단계, (b) 그 토마토 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계, (c) 그 침지된 토마토 슬라이스를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 토마토칩의 제조 방법에 있어서, 아래의 실시예 및 실험예가 보여주듯이 시럽의 차이가 색상, 식감 등 기호성에 있어 현저하게 차이를 가져온다. 바꿔 말하면 상기 시럽을 사용하지 않고 물 100 중량부 및 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부로 혼합된 시럽을 사용할 경우 색깔, 식감 등 기호성이 현저히 떨어진다는 것이다.

본 발명의 토마토칩의 제조 방법에 있어서 상기 시럽의 어느 성분이 포함되지 않거나 그 각 성분을 그 함량 범위가 벗어난 시럽을 사용할 경우 본 발명의 사과칩의 제조 방법에서 설명한 바와 대동소이한 문제점을 나타낸다.

본 발명의 토마토칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 토마토 슬라이스는 그 두께가 0.4 내지 0.5cm가 되도록 하는 것이 바람직하다. 그 이유는 상기 본 발명의 사과칩의 제조 방법과 관련하여 설명한 이유와 같다.

또 본 발명의 토마토칩의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 시럽에 침지시키는 시간은 5분 내지 15분인 경우가 바람직하다. 이 때의 침지 시간은 제조되는 토마토칩의 당도를 고려함과 함께(즉 최종 제조되는 토마토칩의 당도가 7~10brix가 되도록 한 것임. 통상 토마토 자체의 당도는 5brix 전후임), 토마토 특 유의 특성을 고려한 것인데, 만일 15분 이상 침지시킬 경우 토마토 슬라이스의 속 부분(테두리 부분을 제외한 부분)이 부서지거나 파괴되는 단점이 있다. 또 침지 시간이 상기 범위를 벗어날 경우 토마토 슬라이스 모양이 변형되며, 원료 본래의 맛과 향이 감소한다. 침지 시간이 상기 범위 이하일 경우는 바삭바삭한 식감이 줄어드는 단점이 있다.

또 본 발명의 토마토칩의 제조 방법에 있어서, 본 발명의 사과칩의 제조 방법과 동일한 이유에서 상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계의 건조 전에 시럽에 침지된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.

또 본 발명의 토마토칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 90℃ 범위 내에서 3 내지 15시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기서 건조 시간은 60℃에서는 최장 15시간으로 하고 90℃에서는 최단 3시간으로 하여 온도와 반비례하도록 설정하게 된다(다만 상기 범위의 온도와 건조 시간이라면 온도와 건조 시간을 단계적으로 설정하여 수행할 수도 있다. 예컨대 90℃에서 2시간 건조시키고 80℃에서 6시간 건조시키는 경우이다). 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간으로 건조할 경우 제조되는 토마토칩은 원료 본래의 맛과 향을 유지하며, 원료 본래의 색상을 거의 그대로 유지하고 바삭바삭한 식감을 가지지만, 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간을 벗어날 때는 원료의 맛과 향이 현저히 떨어지고 색상이 검정색을 띠고(온도가 상기 범위보다 높을 경우) 탄맛의 식감을 나타낸다(온도가 상기 범위보다 높은 경우).

본 발명은 또 다른 측면에 있어서, 방울토마토칩의 제조 방법에 관한 것이 다.

본 발명의 방울토마토칩의 제조 방법은 (a) 방울토마토를 절단하여 슬라이스를 만드는 단계, (b) 그 방울토마토 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계, (c) 그 침지된 방울토마토 슬라이스를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 방울토마토의 제조 방법의 바람직한 양태와 관련하여서는, 아래에서 특별히 설명된 바를 제외하고는 상기 본 발명의 토마토칩의 제조 방법과 관련하여 설명한 바가 그대로 적용된다.

본 발명의 방울토마토칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 방울토마토 슬라이스는 방울토마토를 1/2로 절단하여 슬라이스를 만드는 것이 바람직하다. 그 이상으로 절단할 경우 건조 후에는 슬라이스 상태가 유지되지 않기 때문이다.

또 본 발명의 방울토마토칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 90℃ 범위 내에서 3 내지 13시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기서 건조 시간은 60℃에서는 최장 13시간으로 하고 90℃에서는 최단 3시간으로 하여 온도와 반비례하도록 설정하게 된다(다만 상기 범위의 온도와 건조 시간이라면 온도와 건조 시간을 단계적으로 설정하여 수행할 수도 있다. 예컨대 90℃에서 2시간 건조시키고 80℃에서 5시간 건조시키는 경우이다). 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간이 바람직한 이유는 상기 본 발명의 토마토칩의 제조 방법과 관련하여 설명한 바와 같다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 파인애플칩의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 파인애플칩의 제조 방법은 (a) 파인애플을 절단하여 슬라이스로 만드는 단계, (b) 그 파인애플 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계, (c) 그 침지된 파인애플 슬라이스를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 파인애플칩의 제조 방법에 있어서, 상기 시럽을 사용할 경우 색깔, 식감 등 기호성이 현저히 높아진다.

본 발명의 파인애플칩의 제조 방법에 있어서 상기 시럽의 어느 성분이 포함되지 않거나 그 각 성분을 그 함량 범위가 벗어난 시럽을 사용할 경우 본 발명의 사과칩의 제조 방법에서 설명한 바와 대동소이한 문제점을 나타낸다.

본 발명의 파인애플칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 파인애플 슬라이스는 파인애플에서 껍질과 심을 제거한 후 그 두께가 1 내지 1.5cm가 되도록 하는 것이 바람직하다. 두께가 상기 범위 이하일 경우 건조 시 및 건조 후 채반에 슬라이스가 붙고 식감이 떨어지는 문제점(질긴 느낌이 강해짐)이 있으며, 슬라이스의 두께가 상기 범위를 초과할 경우 균일한 건조가 이루어지지 않는(건조되지 않는 부분이 발생함) 문제점이 있다.

또 본 발명의 파인애플칩의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 시럽에 침지시키는 시간은 15분 내지 25분인 경우가 바람직하다. 25분을 초과할 때 시럽 안에서 슬라이스의 모양이 변하고 건조 후 원료의 맛과 향이 감소한다. 15분 이하 일 때는 쫄깃쫄깃한 식감이 줄어들며, 색상이 흐린 노란색을 띤다.

또 본 발명의 파인애플칩의 제조 방법에 있어서, 본 발명의 사과칩의 제조 방법과 동일한 이유에서 상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계의 건조 전에 시럽에 침지된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.

또 본 발명의 파인애플칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 80℃ 범위 내에서 3 내지 12시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기서 건조 시간은 60℃에서는 최장 12시간으로 하고 80℃에서는 최단 3시간으로 하여 온도와 반비례하도록 설정하게 된다(다만 상기 범위의 온도와 건조 시간이라면 온도와 건조 시간을 단계적으로 설정하여 수행할 수도 있다. 예컨대 80℃에서 2시간 건조시키고 60℃에서 7시간 건조시키는 경우이다). 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간으로 건조할 경우 제조되는 파인애플칩은 원료 본래의 맛과 향을 유지하며, 원료 본래의 색상을 거의 그대로 유지하고 쫄깃쫄깃한 식감을 가진다. 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간을 벗어날 때는 원료의 맛과 향이 현저히 떨어지고 색상이 나빠진다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 당근칩의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 당근칩의 제조 방법은 (a) 당근을 슬라이스로 절단하는 단계, (b) 그 당근 슬라이스를, 물 100 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 소금 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계, (c) 그 침지된 당근 슬라이스를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 당근칩의 제조 방법에 있어서, 상기 시럽을 사용할 경우 색깔, 식 감 등 기호성이 현저히 높다.

본 발명의 당근칩의 제조 방법에 있어서, 시럽의 성분 중 식초를 상기 범위 이하로 사용할 경우 바삭바삭한 식감이 떨어지고 보관 기간이 오래될 수도록 길긴 식감이 강해지며, 식초를 상기 범위 이상으로 사용하게 되면 신맛이 느껴져 원료 본래의 맛과 향이 감소하며 포장시 잘 부서지는 단점이 있다.

또 시럽의 성분 중 소금을 상기 범위를 초과하여 사용하면 짠맛이 느껴져 원료 본래의 맛과 향이 떨어지며 원료에 소금끼가 남게되어 원료의 색이 흐려지는 단점이 있으며, 소금을 상기 범위 이하로 사용할 경우에는 원료의 맛은 느낄 수 있으나 바삭바삭한 식감이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명의 당근칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 당근 슬라이스는 그 두께가 0.3 내지 0.4cm가 되도록 하는 것이 바람직하다. 두께가 상기 범위보다 이하일 경우 질긴 식감이 강해지는 문제점이 있으며, 슬라이스의 두께가 상기 범위를 초과할 경우 색상이 균일하지 않은(당근색과 흐린 당근색이 혼재하는 현상) 문제점이 있다.

또 본 발명의 당근칩의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 시럽에 침지시키는 시간은 3분 내지 7분인 경우가 바람직하다. 7분을 초과할 때 시럽 안에서 슬라이스끼리 달라붙는 현상이 발생하고 원료의 모양이 변하며 원료의 맛과 향이 감소한다. 3분 이하일 때는 질긴 식감이 강해지며(바삭바삭한 맛이 줄어들고), 색상이 나빠진다(색이 흐려짐).

또 본 발명의 당근칩의 제조 방법에 있어서, 본 발명의 사과칩의 제조 방법 과 동일한 이유에서 상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계의 건조 전에 시럽에 침지된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.

또 본 발명의 당근칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 건조 단계는 50 내지 75℃ 범위 내에서 5 내지 7시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기서 건조 시간은 50℃에서는 최장 7시간으로 하고 75℃에서는 최단 5시간으로 하여 온도와 반비례하도록 설정하게 된다. 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간으로 건조할 경우 제조되는 당근칩은 원료 본래의 맛과 향을 유지하며, 원료 본래의 색상을 거의 그대로 유지하고 바삭바삭한 식감을 가지지만, 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간을 벗어날 때는 원료의 맛과 향이 현저히 떨어지고 색상이 나빠진다(누런색이 나옴).

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 마칩의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 마칩의 제조 방법은 (a) 마칩을 슬라이스로 절단하는 단계, (b) 그 마 슬라이스를, 물 100 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 소금 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계, (c) 그 침지된 마 슬라이스를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 마칩의 제조 방법에 있어서, 상기 시럽을 사용할 경우 색깔, 식감 등 기호성이 현저히 높다.

본 발명의 마칩의 제조 방법에 있어서, 시럽의 성분 중 식초를 상기 범위 이하로 사용할 경우 원료의 색상이 변하며 부분적으로 질긴 식감이 강해지고 시간이 지나면서 딱딱한 부분이 생겨난다. 또 식초를 상기 범위 이상으로 사용하게 되면 신맛이 느껴져 원료 본래의 맛과 향이 감소하며 건조 후 잘 부서지고 또 그럼으로 써 가루가 많이 생기는 단점이 있다.

또 시럽의 성분 중 소금을 상기 범위를 초과하여 사용하면 짠맛이 느껴져 원료 본래의 맛과 향이 떨어지며 원료에 소금이 슬라이스에 균일하게 퍼지지 않는 단점이 있으며, 소금을 상기 범위 이하로 사용할 경우에는 원료의 맛이 약간 떨어진다.

본 발명의 마칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 마 슬라이스는 그 두께가 0.4 내지 0.5cm가 되도록 하는 것이 바람직하다. 두께가 상기 범위보다 이하일 경우 건조 후 부서지는 문제점이 있으며, 슬라이스의 두께가 상기 범위를 초과할 경우 슬라이스의 모양이 변하는 문제점이 있다.

또 본 발명의 마칩의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 시럽에 침지시키는 시간은 3분 내지 7분인 경우가 바람직하다. 7분을 초과할 때 시럽 안에서 슬라이스의 모양이 변하는 현상이 발생하고, 3분 이하일 때는 건조 후 시간이 지나면서 딱딱한 식감이 강해진다.

또 본 발명의 마칩의 제조 방법에 있어서, 본 발명의 사과칩의 제조 방법과 동일한 이유에서 상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계의 건조 전에 시럽에 침지된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.

또 본 발명의 마칩의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 70℃ 범위 내에서 6 내지 9시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기서 건조 시간은 60℃에서는 최장 9시간으로 하고 70℃에서는 최단 6시간으로 하여 온도와 반비례하도록 설정하게 된다. 상기 범위의 건조 온도와 건조 시간으로 건조할 경우 제 조되는 마칩은 원료 본래의 색상을 거의 그대로 유지하고 식감이 가장 양호하다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 과일 본래의 색상이 거의 그대로 유지되고 식감 등 기호성이 향상된 과일 건조 과자의 제조 방법을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예> 과일칩의 제조

<실시예 1> 사과칩의 제조

원료(사과 원과, 당도 10 brix 이상)를 구매하여 물로 깨끗하게 세척하고 0.4~0.5cm의 두께의 슬라이스로 절단 후, 물 100 중량부에 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부, 식초 0.01~0.02 중량부 및 설탕 0.07~0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에, 상기 슬라이스를 30분 동안 침지시켰다. 그 다음 채반에 사과 슬라이스를 펼쳐 여분의 물기가 모두 흘러내릴 때까지 건조시키고, 그 채반을 건조기에 넣어 90℃에서는 2시간 동안 건조시키고 다음 80℃에서 4시간 동안 건조시켜 사과칩을 제조하였다.

<실시예 2> 토마토칩의 제조

원료(큰 토마토임, 직경이 6~10cm 정도)를 구매하여 물로 깨끗하게 세척하고 0.4~0.5cm의 두께의 슬라이스로 절단 후, 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부, 식초 0.01~0.02 중량부 및 설탕 0.07~0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에, 상기 슬라이스를 10분 동안 침지시켰다. 그 다음 채반에 펼쳐 여분의 물기가 모두 흘러내릴 때까지 건조시키고, 그 채반을 건조기에 넣어 90℃에서는 2시간, 80℃에서는 6시간 동안 건조시켜 토마토칩을 제조하였다.

<실시예 3> 방울토마토칩의 제조

원료(방울토마토, 직경이 2~3cm 정도)를 구매하여 물로 깨끗하게 세척하고 1/2로 절단한 후, 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부, 식초 0.01~0.02 중량부 및 설탕 0.07~0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에, 상기 슬라이스를 10분 동안 침지시킨 후, 채반에 펼쳐 여분의 물기가 모두 흘러내릴 때까지 건조시켰다. 그 다음에 그 채반을 건조기에 넣어 90℃에서는 2시간, 80℃에서는 5시간 동안 건조시켜 방울토마토칩을 제조하였다.

<실시예 4> 파인애플칩의 제조

원료(파인애플, 당도 13brix 이상)를 구매하여 물로 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거한 후 가운데 심을 빼내고 1/2로 성형하여 1~1.5cm의 두께의 슬라이스로 절단 후, 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부, 식초 0.01~0.02 중량부 및 설탕 0.07~0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에, 상기 슬라이스를 20분 동안 침지시켰다. 그 다음에 채반에 펼쳐 여분의 물기가 모두 흘러내릴 때까지 건조시키고, 그 채반을 건조기에 넣어 65℃에서는 10시간 동안 건조시켜 파인애플칩을 제조하였다.

<실시예 5> 당근칩의 제조

원료(당근)를 구매하여 물로 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거한 후 0.3~0.4cm의 두께의 슬라이스로 절단하였다. 그 다음에 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 식초 0.01~0.02 중량부 및 소금 0.07~0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에, 상기 슬라이스를 5분 동안 침지시킨 후, 채반에 펼쳐 여분의 물기가 모두 흘러내릴 때까지 건조시키고, 그 채반을 건조기에 넣어 65℃에서는 6시간 동안 건조시켜 당근칩을 제조하였다.

<실시예 6> 마칩의 제조

원료(장마)를 구매하여 물로 깨끗하게 세척하고 껍질을 제거하고 0.4~0.5cm의 두께의 슬라이스로 절단 후, 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 식초 0.01~0.02 중량부 및 소금 0.07~0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에, 상기 슬라이스를 5분 동안 침지시켰다. 그 다음에 채반에 펼쳐 여분의 물기가 모두 흘러내릴 때까지 건조시키고, 그 채반을 건조기에 넣어 65℃에서는 7시간 동안 건조시켜 마칩을 제조하였다.

<비교예> 과일칩의 제조

<비교예 1> 사과칩의 제조

상기 <실시예 1>과 동일하게 사과칩을 제조하되, 다만 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용 하였다.

<비교예 2> 토마토칩의 제조

상기 <실시예 2>와 동일하게 토마토칩을 제조하되, 다만 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용하였다.

<비교예 3> 방울토마토칩의 제조

상기 <실시예 3>과 동일하게 방울토마토칩을 제조하되, 다만 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용하였다.

<비교예 4> 파인애플칩의 제조

상기 <실시예 4>와 동일하게 파인애플칩을 제조하되, 다만 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용하였다.

<비교예 5> 당근칩의 제조

상기 <실시예 5>와 동일하게 당근칩을 제조하되, 다만 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용하였다.

<비교예 6> 마칩의 제조

상기 <실시예 6>과 동일하게 마칩을 제조하되, 다만 물 100 중량부에, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15~0.25 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽을 사용 하였다.

<실험예> 과일칩의 관능평가

<실험예 1> 사과칩에 대한 관능평가

상기 <실시예 1>에서 제조된 사과칩과 상기 <비교예 1>에서 제조된 사과칩에 대해서 비교 관능평가를 실시하였다.

평가 방법은 남녀 30명을 선정하여 평가의 취지를 설명하고 색깔, 식감 및 전체적인 기호성에 대해서 5점 척도법에 따라서 설문 평가 방식으로 수행하였다. 평가 결과를 아래 <표 1>에 나타내었다.

[표 1]

관능평가 결과

구분	색깔	식감	전체적인 기호성
실시예 1	4.42±0.13**	4.52±0.11**	4.63±0.15**
비교예 1	2.98±0.17	3.59±0.16	3.65±0.16
- P<0.05, P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다.

상기 <표 1>의 결과는 <실시예 1>의 사과칩이 <비교예 1>의 사과칩에 비하여 색깔 등 전체적인 기호성이 우수함을 보여준다. 참고로 <실시예 1>의 사과칩의 색깔은 대부분이 본래 사과 과육의 색깔에 가까운 흐린 갈색이었으며 식감은 바삭삭한 느낌을 주었으나, <비교예 1>의 사과칩의 색깔은 짙은 갈색이었고 식감은 질긴 느낌이었다.

<실험예 2> 토마토칩에 대한 관능평가

관능평가 대상은 <실시예 2>의 토마토칩과 <비교예 2>의 토마토칩이며 평가 방법은 상기 <실험예 1>과 동일하다.

결과는 아래와 같다.

[표 2]

관능평가 결과

구분	색깔	식감	전체적인 기호성
실시예 2	4.53±0.27**	4.48±0.14**	4.52±0.19**
비교예 2	3.27±0.13	3.72±0.27	3.58±0.09
- P<0.05, P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다.

상기 <표 2>의 결과도 <실시예 2>의 토마토칩이 <비교예 2>의 토마토칩에 비하여 전체적인 기호성이 우수함을 보여준다. 참고로 <실시예 2>의 토마토칩은 그 대부분이 토마토 보다 약간 진한 붉은 색을 띠었으며 식감은 바삭바삭한 느낌을 주는 반면, <비교예 2>의 토마토칩은 그 색깔이 매우 옅은 붉은 색을 띠었고 식감은 질긴 느낌을 주었다.

<실험예 3> 방울토마토칩에 대한 관능평가

관능평가 대상은 <실시예 3>의 방울 토마토칩과 <비교예 3>의 방울토마토칩이며 평가 방법은 상기 <실험예 1>과 동일하다.

결과는 아래와 같다.

[표 3]

관능평가 결과

구분	색깔	식감	전체적인 기호성
실시예 3	4.64±0.18*	4.51±0.06	4.47±0.23**
비교예 3	3.45±0.25	3.15±0.27	3.49±0.15
- P<0.05, P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다.

상기 <표 3>의 결과도 <표 2>의 결과와 유사하게 <실시예 3>의 방울토마토칩이 <비교예 3>의 방울토마토칩에 비하여 전체적인 기호성이 우수함을 보여준다. 참고로 <실시예 3>의 방울토마토칩도 상기 <실험예 2>의 결과와 유사하게 그 대부분이 색깔은 방울토마토보다 약간 붉은 색을 띠었으며, 식감은 바삭바삭한 느낌을 주는 반면, <비교예 3>의 방울 토마토칩은 그 색깔이 매우 옅은 붉은 색을 띠었고 식감은 질긴 느낌을 주었다.

<실험예 4> 파인애플칩에 대한 관능평가

관능평가 대상은 <실시예 4>의 파인애플칩과 <비교예 4>의 파인애플칩이며 평가 방법은 상기 <실험예 1>과 동일하다.

결과는 아래와 같다.

[표 4]

관능평가 결과

구분	색깔	식감	전체적인 기호성
실시예 4	4.65±0.12**	4.73±0.28**	4.69±0.15**
비교예 4	3.35±0.21	3.89±0.24	3.62±0.13
- P<0.05, P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다.

상기 <표 4>의 결과도 <실시예 4>의 파인애플칩이 <비교예 4>의 파인애플칩에 비하여 전체적인 기호성이 우수함을 보여준다. 참고로 <실시예 4>의 파인애플칩도 그 대부분이 색깔은 파인애플 자체의 색을 그대로 유지하였으며 식감은 쫄깃쫄 깃한 느낌을 주는 반면, <비교예 4>의 파인애플칩은 그 색깔이 짙은 갈색을 띠었고 식감은 쫄깃쫄깃한 느낌보다 질긴 느낌을 더 주었다.

<실험예 5> 당근칩에 대한 관능평가

관능평가 대상은 <실시예 5>의 당근칩과 <비교예 5>의 당근칩이며 평가 방법은 상기 <실험예 1>과 동일하다.

결과는 아래와 같다.

[표 5]

관능평가 결과

구분	색깔	식감	전체적인 기호성
실시예 5	4.38±0.28**	4.49±0.12**	4.51±0.12**
비교예 5	3.62±0.16	3.61±0.10	3.52±0.16
- P<0.05, P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다.

상기 <표 5>의 결과도 <실시예 5>의 당근칩이 <비교예 5>의 당근칩에 비하여 전체적인 기호성이 우수함을 보여준다. 참고로 <실시예 5>의 당근칩은 그 대부분이 색깔은 약간 옅은 주홍색을 띠었으며, 식감은 바삭바삭한 느낌을 주는 반면, <비교예 5>의 당근칩은 그 색깔이 매우 옅은 주홍 색을 띠었고 식감은 약간 질긴 느낌을 주었다.

<실험예 6> 마칩에 대한 관능평가

관능평가 대상은 <실시예 6>의 마칩과 <비교예 6>의 마칩이며 평가 방법은 상기 <실험예 1>과 동일하다.

결과는 아래와 같다.

[표 6]

관능평가 결과

구분	색깔	식감	전체적인 기호성
실시예 5	4.53±0.13**	4.49±0.22**	4.57±0.18**
비교예 5	3.59±0.16	3.48±0.24	3.58±0.26
- P<0.05, P<0.01 - 통계처리: 실험은 3회 반복 실험하여 실험 결과를 MEAN±SD로 나타내었으며, 통계학적 분석은 Ducan의 다중범위 시험법으로 통계적 유의성을 검증하였다.

상기 <표 5>의 결과도 앞의 결과들과 거의 유사하게 <실시예 5>의 마칩이 <비교예 5>의 마칩에 비하여 전체적인 기호성이 우수함을 보여준다. 참고로 <실시예 5>의 마칩은 그 대부분이 색깔은 순수한 완전 백색을 띠었으며, 식감은 바삭바삭한 느낌을 주는 반면, <비교예 5>의 당근칩은 그 색깔이 짙은 회색을 띠었고 식감은 대체로 바삭바삭한 느낌을 주었다.

Claims

(a) 사과를 절단하여 슬라이스를 만드는 단계,

(b)그 사과 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계,

(c) 그 침지된 사과 슬라이스를 건조시키는 단계를

포함하여 구성되는 사과칩의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻어진 것을 특징으로 하는 사과칩의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 (a) 단계에서 사과 슬라이스는 그 두께가 0.4 내지 0.5cm가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 사과칩의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 단계 (b)에서 슬라이스의 시럽에의 침지 시간은 20분 내지 40분인 것을 특징으로 하는 사과칩의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계 전에, 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 사과칩의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 (c)의 건조 단계는 50 내지 90℃ 범위 내에서 3 내지 16시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 사과칩의 제조 방법.
(a) 토마토를 절단하여 슬라이스를 만드는 단계,

(b) 그 토마토 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계,

(c) 그 침지된 토마토 슬라이스를 건조시키는 단계를

포함하여 구성되는 토마토칩의 제조 방법.
제7항에 있어서,

상기 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻어진 것이며,

상기 (a) 단계에서 토마토 슬라이스는 그 두께가 0.4 내지 0.5cm가 되도록 하고,

상기 단계 (b)에서 슬라이스의 시럽에의 침지 시간은 5분 내지 15분이며,

상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계 전에 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함되며,

상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 90℃ 범위 내에서 3 내지 15시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 토마토칩의 제조 방법.
(a) 방울토마토를 절단하여 슬라이스를 만드는 단계,

(b) 그 방울토마토 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계,

(c) 그 침지된 방울토마토 슬라이스를 건조시키는 단계를

포함하여 구성되는 방울토마토칩의 제조 방법.
제9항에 있어서,

상기 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻어진 것이며,

상기 (a) 단계에서 방울토마토 슬라이스는 방울토마토를 1/2로 절단하여 얻으며,

상기 단계 (b)에서 슬라이스의 시럽에의 침지 시간은 5분 내지 15분이며,

상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계 전에 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함되며,

상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 90℃ 범위 내에서 3 내지 13시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 방울토마토칩의 제조 방법.
(a) 파인애플을 절단하여 슬라이스로 만드는 단계,

(b) 그 파인애플 슬라이스를, 물 100 중량부, 물 100 중량부 기준 물엿 0.15 내지 0.25 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 설탕 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계,

(c) 그 침지된 파인애플 슬라이스를 건조시키는 단계를

포함하여 구성되는 파인애플칩의 제조 방법.
제11항에 있어서,

상기 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻어진 것이며,

상기 (a) 단계에서 파인애플 슬라이스는 그 두께가 1 내지 1.5cm가 되도록 하며,

상기 단계 (b)에서 슬라이스의 시럽에의 침지 시간은 15분 내지 25분인이며,

상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계 전에 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함되며,

상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 80℃ 범위 내에서 3 내지 12시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 파인애플칩의 제조 방법.
(a) 당근을 슬라이스로 절단하는 단계,

(b) 그 당근 슬라이스를, 물 100 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 소금 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계,

(c) 그 침지된 당근 슬라이스를 건조시키는 단계를

포함하여 구성되는 당근칩의 제조 방법.
제13항에 있어서,

상기 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻어진 것이며,

상기 (a) 단계에서 당근 슬라이스는 그 두께가 0.3 내지 0.4cm가 되도록 하며,

상기 단계 (b)에서 슬라이스의 시럽에의 침지 시간은 3분 내지 7분인이며,

상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계 전에 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함되며,

상기 (c)의 건조 단계는 50 내지 75℃ 범위 내에서 5 내지 7시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 당근칩의 제조 방법.
(a) 마칩을 슬라이스로 절단하는 단계,

(b) 그 마 슬라이스를, 물 100 중량부, 식초 0.01 내지 0.02 중량부 및 소금 0.07 내지 0.13 중량부를 균일하게 혼합하여 제조한 시럽에 침지시키는 단계,

(c) 그 침지된 마 슬라이스를 건조시키는 단계를

포함하여 구성되는 마칩의 제조 방법.
제15항에 있어서,

상기 시럽은 60℃ 이상으로 가온된 물에 물엿과 설탕을 넣고 혼합한 다음에, 이를 상온으로 식혀서 여기에 식초를 혼합하여 얻어진 것이며,

상기 (a) 단계에서 마 슬라이스는 그 두께가 0.4 내지 0.5cm가 되도록 하며,

상기 단계 (b)에서 슬라이스의 시럽에의 침지 시간은 3분 내지 7분인이며,

상기 (b) 단계 후 상기 (c) 단계 전에 시럽이 흡습된 슬라이스에서 시럽의 물기를 제거하는 단계가 추가로 포함되며,

상기 (c)의 건조 단계는 60 내지 70℃ 범위 내에서 6 내지 9시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 마칩의 제조 방법.