KR100998267B1

KR100998267B1 - 마늘 스낵 제조방법

Info

Publication number: KR100998267B1
Application number: KR1020100064770A
Authority: KR
Inventors: 성낙주; 신정혜; 강민정; 정우재
Original assignee: (재)남해마늘연구소
Priority date: 2010-07-06
Filing date: 2010-07-06
Publication date: 2010-12-03

Abstract

본 발명은 마늘을 취식에 편리한 과자류로 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘 특유의 매운맛을 제거하여 기호성을 높이는 한편 마늘의 유효성분은 그대로 보존하면서 기능성을 향상시킬 수 있는 마늘 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마늘 스낵 제조방법은, 생마늘을 0.3~0.5cm 두께로 슬라이스하고 세척하는 제1단계; 슬라이스 마늘을 90~100℃에서 3~12분간 스팀 처리하거나 25~40℃의 물에서 1~3시간 동안 초음파 처리하여 매운맛을 제거하는 제2단계; 1~10℃의 냉장온도에서 매운맛이 제거된 슬라이스 마늘을 조미액에 24~48시간 침지시키는 제3단계; 조미액에서 슬라이스 마늘을 빼내어 물기를 제거한 후 동결 건조하는 제4단계;로 이루어지되, 상기 조미액은, 정제수 또는 천연색소물에 타우린, 수용성 비타민, 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제와 소금, 스테비아, 자일리톨 중 하나 이상의 조미제를 혼합한 것임을 특징으로 한다. 이때 천연색소물은 치자 추출액, 백년초 추출액, 자색고구마 추출액, 시금치즙 혼합액, 칡즙 혼합액, 홍삼 농축액 혼합액 중에서 하나를 선택할 수 있다.

Description

마늘 스낵 제조방법{Manufacturing method of garlic snack}

본 발명은 마늘을 취식에 편리한 과자류로 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘 특유의 매운맛을 제거하여 기호성을 높이는 한편 마늘의 유효성분은 그대로 보존하면서 기능성을 향상시킬 수 있는 마늘 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 우리 민족의 역사와 함께 등장하는 식품으로 삼국유사에 의하면 곰이 웅녀로 화신하는데 산(蒜) 20통과 쑥을 한 자래 주었다고 되어 있으며, 제왕운기의 단국신화에는 마늘과 쑥이라 하지 않고 그냥 약을 먹었다고 되어 있어 마늘은 식품임과 동시에 약용으로도 널리 쓰였음을 알 수 있고, 삼국사기 신라본기에 '蒜'자가 들어간 지명이 나오는 것으로 보아 과거로부터 주요 작물임을 알 수 있다.

마늘이라는 이름은 명물기략에 따르면 맛이 매울 랄(辣) 하므로 '맹랄'이라고 하고 이것이 '마랄'이 되고 다시 '마늘'이 되었다 한다. 마늘이라는 이름에서 알 수 있듯이 마늘의 주요 특징 중의 하나가 마늘 자체의 매운맛이다. 매운맛의 발현은 생마늘에 존재하는 대표적인 수용성 황 함유 아미노산인 알리인(alliin)이 알리나아제(allinase)에 의해 효소 분해를 받아 알리신(allicin)을 생성할 때 나타나며, 이와 더불어 피루베이트(pyruvate)가 생성된다. 알리인은 열에 비교적 안정한 화합물이지만 알리신은 화학적으로 불안정한 화합물로 온도, 용매, 빛 등의 외적인 요인에 의하여 다양한 성분으로 변화하게 된다. 알리신은 티오설피네이트(thiosulfinate)의 대부분을 차지하는 화합물로서 알리인의 분해산물이 대부분이다.

마늘의 일반적인 영양학적 성분으로는 수분이 약 64%로 다른 과채류에 비해 월등히 낮고, 당질이 24%, 단백질이 약 9.2%, 황 함유성분이 0.3% 정도이며, 미량 무기질인 셀레늄, 게르마늄 등이 함유되어 있다.

마늘은 피로회복, 간보호작용, 체내 콜레스테롤 및 중성지질 저하작용, 혈압강하작용, 혈소판응집작용, 혈행개선작용, 항산화, 항균 및 항암작용 등 다양한 생리활성을 가지고 있다. 이러한 생리활성의 중심 역할을 하는 물질이 함황화합물이라고 알려져 있으나 마늘 중에는 황을 함유하지 않은 각종 생리활성 성분으로 스테로이드 사포닌류, 면역활성을 나타내는 단백질 획분, 생마늘 성분 중 물을 제외한 부분의 약 80%를 차지하는 푸럭탄(fructan) 등은 마늘 중의 중요한 성분이다.

최근에는 마늘을 이용한 다양한 가공식품에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 그 중 하나로 마늘 스낵이 있다. 마늘 스낵 제조방법과 관련한 종래 기술로는 국내 특허출원 제10-2004-0090607호, 10-2004-0039159호와 10-2007-0013841호가 있다. 그러나 이들 방법은 모두가 유탕 처리하는 과정을 거치는데, 그 결과 마늘 성분의 산화와 튀김시 마늘에 흡수된 기름 성분으로 인한 저장 중 산패가 우려되고 아울러 트랜스 지방의 생성 등 영양학적 문제가 우려된다.

본 발명은 상기한 종래의 마늘 스낵 제조방법의 단점을 개선하고자 개발된 것으로 다음과 같은 기술적 과제를 갖는다.

첫째, 유탕처리 공정을 거치지 않고도 마늘 스낵을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

둘째, 매운맛 제거는 물론 기능성과 기호성을 향상시킨 마늘 스낵 제조방법을 제공하고자 한다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 생마늘을 0.3~0.5cm 두께로 슬라이스하고 세척하는 제1단계; 슬라이스 마늘을 90~100℃에서 3~12분간 스팀 처리하거나 25~40℃의 물에서 1~3시간 동안 초음파 처리하여 매운맛을 제거하는 제2단계; 1~10℃의 냉장온도에서 매운맛이 제거된 슬라이스 마늘을 조미액에 24~48시간 침지시키는 제3단계; 조미액에서 슬라이스 마늘을 빼내어 물기를 제거한 후 동결 건조하는 제4단계;로 이루어지되, 상기 조미액은, 정제수 또는 천연색소물에 타우린, 수용성 비타민, 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제와 소금, 스테비아, 자일리톨 중 하나 이상의 조미제를 혼합한 것임을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법을 제공한다. 이때 천연색소물은 치자 추출액, 백년초 추출액, 자색고구마 추출액, 시금치즙 혼합액, 칡즙 혼합액, 홍삼 농축액 혼합액 중에서 하나를 선택할 수 있다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 적절한 전처리 공정을 통해 생마늘의 매운맛과 향, 자극성은 감소시키고, 천연식물류 추출물에 의해 다양한 색을 발현시킴으로써 기호도가 우수한 마늘 스낵을 제조할 수 있다.

둘째, 유탕처리 공정을 거치지 않고 냉장보관과 동결 건조를 통해 마늘 스낵을 제조하기 때문에, 마늘의 영양성분의 파괴를 최소화하고, 마늘의 원형을 유지하며, 바삭한 식감을 가지는 마늘 스낵으로 제조할 수 있다.

셋째, 타우린, 수용성 비타민, 유기산 등을 가하여 기존 마늘의 기능성을 더 강화하고, 마늘의 취식을 편리하게 하여 마늘의 다양한 생리활성 효과를 더 높일 수 있는 마늘 가공품을 제조할 수 있다.

도 1은 [실시예1]에 따라 제조된 마늘 스낵을 촬영한 사진이다.
도 2는 [실시예3]에 따라 제조된 마늘 스낵을 촬영한 사진이다.

본 발명은 유탕처리 하지 않고 단순히 조미액 침지와 동결 건조만으로 마늘을 스낵으로 제조한다는데 특징이 있다. 조미액 침지 과정을 통해 조미액 속의 유효성분을 마늘로 유입시켜 기능성과 기호성을 향상시키고, 동결 건조 과정을 통해 영양성분이나 기능성분의 손실을 최소화한 것이다.

구체적으로 본 발명에 따른 마늘 스낵 제조방법은, 생마늘을 0.3~0.5cm 두께로 슬라이스하고 세척하는 제1단계; 슬라이스 마늘을 90~100℃에서 3~12분간 스팀 처리하거나 25~40℃의 물에서 1~3시간 동안 초음파 처리하여 매운맛을 제거하는 제2단계; 1~10℃의 냉장온도에서 매운맛이 제거된 슬라이스 마늘을 조미액에 24~48시간 침지시키는 제3단계; 조미액에서 슬라이스 마늘을 빼내어 물기를 제거한 후 동결 건조하는 제4단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기 조미액으로는 정제수 또는 천연색소물에 타우린, 수용성 비타민, 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제와 소금, 스테비아, 자일리톨 중 하나 이상의 조미제를 혼합한 것을 이용한다.

본 발명에서 제1단계는 마늘의 성상을 결정하고, 매운맛을 1차적으로 제거하는 과정이 된다. 마늘을 슬라이스할 때 너무 얇으면 최종 제품이 잘 부스러지고, 너무 두꺼울 경우 동결 건조에 소요되는 시간이 증가되며, 일정한 침지 시간에 모든 마늘의 내부까지 색소성분이나 조미성분의 침투가 어려운 단점이 있다. 이를 감안하여 본 발명에서는 마늘을 0.3~0.5cm 정도로 균일하게 슬라이스 할 것을 제안한다. 한편 마늘은 자르면 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소가 작용하여 매운맛과 냄새가 나는 알리신 성분과 끈끈한 점성이 생성되는데, 이 성분들을 본 발명에서는 슬라이스 한 후 흐르는 물에서 세척하는 것을 통해 해결하고 있다.

본 발명에서 제2단계는 마늘의 매운맛을 본격적으로 제거하는 과정이 된다. 하기 [실시예1]과 [실험예1]을 통해 고온의 스팀 처리와 미온수에서의 초음파 처리가 매운맛 제거에 효과가 있음을 알 수 있었다. 특히 고온의 스팀 처리는 유효성분의 파괴가 우려되므로 3~12분 정도가 적당하며, 미온수에서의 초음파 처리는 유효성분의 파괴가 없는 것으로 확인되어 더욱 효과적인 방법이라고 할 수 있다.

본 발명에서 제3단계는 마늘에 기능성과 기호성을 부가하는 과정이 된다. 조미액에 포함된 각종 기능성 첨가제와 조미제를 삼투압의 원리에 의하여 마늘 내로 침투시키는 과정이다. 침지과정을 상온이나 그 이상에서 행할 경우 시간을 단축할 수 있을 것이나 본 발명에서는 냉장온도에서 충분한 시간 동안 침지할 것을 제안하는데, 이는 마늘의 조직감을 유지하면서 조미액을 고르게 침투시키기 위함이다. 특히 본 발명에서는 조미액으로 정제수 또는 천연색소물을 기본 베이스로 하여 타우린, 수용성 비타민, 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제와 소금, 스테비아, 자일리톨 중 하나 이상의 조미제를 혼합할 것을 제안한다. 나아가 조미액의 적절한 기능성과 기호성을 위해서는 정제수 또는 천연색소물 100중량부에, 0.1~1중량부의 타우린, 0.1~1중량부의 수용성 비타민, 0.1~1중량부의 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제를 혼합하고, 0.1~0.5중량부의 소금을 혼합하고, 0.1~0.6중량부의 스테비아와 15~40중량부의 자일리톨 중 하나의 감미제를 혼합하는 것이 바람직하다.

천연색소물은 다양한 천연재료를 이용하여 만들 수 있으나 색상발현에 유리한 천연재료를 이용하는 것이 바람직하며, 구체적으로 노란색을 발현하는 치자 추출액, 붉은색을 발현하는 백년초 추출액, 자주색을 발현하는 자색고구마 추출액, 녹색을 발현하는 시금치즙 혼합액, 검은색을 발현하는 칡즙 혼합액, 갈색을 발현하는 홍삼 농축액 혼합액이 있다. 이중 치자 추출액, 백년초 추출액, 자색고구마 추출액은 각각 정제수 100중량부에, 0.1~3중량부의 치자, 0.1~5중량부의 백년초 건조분말, 0.1~10중량부의 자색고구마 건조분말을 혼합하여 1~10℃ 냉장에서 24~48시간 추출한 후 여과하여 만들면 천연색소물로 적당하다. 또한 시금치즙 혼합액은 정제수 100중량부에 0.1~6중량부의 생시금치즙을 혼합하여 만들고, 칡즙 혼합액은 정제수 100중량부에 1~8중량부의 칡즙(고형분 10~20%)을 혼합하여 만들고, 홍삼 농축액 혼합액은 정제수 100중량부에 1~8중량부의 홍삼 농축액(고형분 50~70%)을 혼합하여 만들면 적당하다. 이와 같은 천연색소물에서 천연재료의 함량는 적절한 색상발현과 기호성(맛, 향)을 고려하여 정해졌다.

본 발명에서 제4단계는 마늘에 스낵으로서 조직감(씹힘성)을 부가하는 한편 가공식품으로서 보존성을 확보하는 과정이 된다. 하기 [실시예2]와 [실험예2]를 통해 동결 건조할 경우 바삭거리는 물성의 마늘 스낵을 제조할 수 있는 것으로 확인되었다. 동결 건조는 48~72시간 실시하면 적당하고, 동결 건조를 위한 다른 조건은 일반적인 동결건조기 활용방법에 따르면 된다. 동결 건조를 통해 완성된 마늘 스낵은 흡습하지 않도록 밀봉된 용기에 넣어 보관한다.

이하에서는 실시예 및 실험예에 의거하여 본 발명에 대해 살펴본다. 다만, 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예1 ] 다양한 전처리 방법에 의한 마늘 스낵 제조

(1)슬라이스 마늘의 제조

깐마늘에서 꼭지를 분리하고 0.5cm 정도의 두께로 슬라이스 한 다음 흐르는 물에 세척한 후 20분간 물빼기 하였다.

(2)전처리

마늘의 매운맛 제거에 대한 효과를 확인하기 위하여 다양한 방법으로 전처리를 실시하였다. 전처리는 95℃에서 5분간 스팀 처리하는 방법, 30℃의 미온수에서 2시간 동안 초음파 처리하는 방법, 소주에 24시간 침지하는 방법, 식초물에 24시간 침지하는 방법 등 총 4가지로 실시하였다.

(3)조미액 침지

전처리하지 않은 슬라이스 마늘과 상기 4가지 방법에 따라 전처리한 슬라이스 마늘 각각을 조미액에 침지하였으며, 이때 800ml 용기에 슬라이스 마늘 300g과 조미액 400ml을 넣어 슬라이스 마늘이 모두 조미액에 잠기게 하였다. 이를 5℃의 냉장온도에서 36시간 보관하였다.

(4)동결 건조

조미액에 침지시킨 슬라이스 마늘을 체에 걸러 조미액을 제거한 후 10분간 방치하여 물빼기 한 다음 동결건조기에 넣어 72시간 동결 건조하였다. 이로써 마늘 스낵이 완성되었다.

[실험예1 ] 다양한 전처리 방법으로 제조된 마늘 스낵의 특성

1. 실험방법

(1)총 피루베이트(Total pyruvate) 함량

마늘 성분 중 피루베이트는 알리나아제에 의해 알리인이 분해되면서 알리신, 암모니아와 더불어 생성되는 것으로, 피루베이트의 함량은 마늘의 향기나 매운맛과 관련이 있어 피루베이트의 함량이 높을수록 마늘의 향과 매운맛이 높은 것으로 알려져 있다. 이에 따라 본 발명에서는 전처리 방법에 따른 마늘의 매운맛 잔존 여부를 평가하기 위한 간접적인 방법으로 총 피루베이트의 함량을 측정하였다.

[실시예1]에 따라 제조된 마늘 스낵을 곱게 분쇄한 후 1g을 취하여 10%의 trichloroacetic acid 20mL를 첨가하여 1시간 방치한 다음 여과지(Whatman No. 7)로 여과하였다. 이 여과액 1mL에 0.0125% dinitrophenyl hydrazine 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 37℃에서 10분간 반응시키고, 0.6N NaOH 용액 5mL를 가하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준용액으로는 sodium pyruvate를 사용하였으며, 상기와 동일한 방법으로 얻은 표준검량곡선으로부터 총 pyruvate 함량을 산출하였다.

(2)총 티오설피네이트(Total thiosulfate) 함량

티오설피네이트는 마늘 내의 알리나아제에 의하여 시스테인 설폭사이드(cysteine sulfoxide)가 분해되어 생성되는 마늘의 대표적인 항산화 유효성분으로, 디아릴 디설파이드와 디아릴 설파이드가 대부분을 차지하고 생체 내에서 항산화, 항암, 항염증 등의 효능을 가지는 것으로 알려져 있다. 이에 따라 본 발명에 따른 마늘의 유효성분을 평가하기 위해 총 티오설피네이트의 함량을 측정하였다.

2mM cysteine이 함유된 pH 7.5의 50mM HEPES(N-[2-Hydroxyethyl] piperazine-N'-2-ethane sulfonic acid) 용액 0.5mL에 마늘 스낵 추출액 0.1mL를 첨가하였다. 50mM HEPES를 가하여 총 반응용액의 부피를 5mL로 한 다음 27℃에서 10분간 반응시켰으며, 이 반응액 1mL를 취하여 50mM HEPES로 제조한 0.4mM DTNB(5,5'-dithio-bis[2-nitrobenzoic acid]) 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 다시 27℃에서 10분간 반응시킨 후 412nm에서 흡광도를 측정하였다. 50mM HEPES로 제조한 0.05~0.3mM의 L-cysteine 용액을 표준물질로 하였으며, 상기와 동일한 조건에서 흡광도를 측정하여 작성한 표준검량곡선으로부터 마늘 중의 총 티오설피네이트의 함량을 산출하였다.

2. 실험결과

총 피루베이트와 총 티오설피네이트의 함량을 산출한 결과는 하기 [표 1]과 같이 나타냈다.

총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량(mg/ 100g)

구분	총 피루베이트	총 티오설피네이트
슬라이스 마늘	381.22±1.93	1677.78±239.41
무처리 마늘 스낵	346.84±36.70	2205.56±69.39
스팀 처리 마늘 스낵	254.64±13.54	1494.44±67.36
초음파 처리 마늘 스낵	265.61±3.19	1900.00±256.58
소주 침지처리 마늘 스낵	552.95±5.27	2083.33±272.85
식초물 침지처리 마 늘스낵	563.08±13.54	2205.56±25.46

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 전처리를 하지 않은 마늘 스낵(무처리 마늘 스낵)은 슬라이스 마늘(슬라이스한 다음 물에 세척한 후 물빼기한 상태임)에 비해 총 피루베이트의 함량이 많이 줄어들지 않아 매운맛을 그대로 나타내는 것으로 확인되었다. 또한 소주나 식초물로 침지 처리한 마늘 스낵의 경우에는 총 피루베이트의 함량이 슬라이스 마늘보다 오히려 증가한 것으로 확인된 반면, 스팀처리 마늘 스낵과 초음파처리 마늘 스낵은 슬라이스 마늘보다 총 피루베이트의 함량이 많이 줄어들어 매운맛이 효과적으로 제거됨을 알 수 있다. 한편, 총 티오설피네이트 함량의 경우에는 스팀처리 마늘 스낵을 제외하고 모든 실험구에서 슬라이스 마늘보다 증가한 것으로 확인되었으며, 이는 스팀처리의 경우 고온에서 실시하는 관계로 티오설피네이트가 파손됨에 따른 것으로 사료된다. 이와 같은 결과에 따라 조미액에 침지하기 전에 스팀처리하거나 초음파처리하는 것은 매운맛 제거에 효과가 있다고 할 것이며, 특히 유효성분을 고려한다면 초음파처리가 더욱 바람직하다고 할 것이다.

[ 실시예2 ] 백년초 마늘 스낵 제조

(1)슬라이스 및 전처리

깐마늘에서 꼭지를 제거하고 0.5cm 정도의 두께로 슬라이스 한 다음 흐르는 물에 세척한 후 20분간 물빼기하고, 이것을 95℃에서 5분간 스팀 처리하였다.

(2)조미액 제조

동결 건조한 백년초를 거칠게 부수어 분말로 준비하고, 물 100중량부에 백년초 분말 2중량부를 혼합하여 5℃ 냉장온도에서 24시간 추출한 후 거즈로 여과하여 백년초 추출액을 얻었다. 이 백년초 추출액 100중량부에 타우린 0.5중량부, 소금 0.3중량부, 스테비아 0.3중량부를 혼합하여 조미액을 만들었다.

(3)스낵 제조

조미액 400mL에 전처리된 슬라이스 마늘 300g을 넣어 5℃ 냉장고에서 24시간 침지시켰다. 이후 체에 걸러 조미액을 제거한 다음 10분간 방치하여 물빼기한 후 동결건조기에 넣어 48시간 동결 건조하였다. 이렇게 제조한 것을 냉장 침지 마늘 스낵으로 하였으며, 이는 도 1(a)과 같다.

아울러 비교하기 위해 조미액 400mL을 끓여 온도가 오르면 전처리된 슬라이스 마늘 300g을 넣어 계속 끓이다가 은근한 불에서 졸이면서 조미 침지액을 모두 마늘 내로 침투시켰다. 이후 체에 담아 상온에서 식힌 다음 동결건조기에 넣어 48시간 동결 건조하였다. 이렇게 제조한 것을 졸임 마늘 스낵으로 하였으며, 이는 도 1(b)와 같다.

[실험예2 ] 백년초 마늘 스낵의 특성

1. 색도

(1)실험방법

[실시예2]를 통한 마늘 스낵 제조과정에서 얻어지는 시료에 대해 색도를 조사하였다. 표면색은 색차계 (UltraScan VIS, Hunter lab, USA)로 동일 실험군에서 총 5회 이상 반복 측정하였다. 색도는 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도 (redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값으로 나타내었으며 이때 사용한 표준색판의 L값은 99.41, a값은 -0.13, b값은 0.05이었다.

(2)실험결과

색도 측정결과는 하기 [표 2]와 같다.

색도

시료	색도
시료	L	a	b
냉장침지 마늘 스낵	77.63±0.63	15.38±1.43	-0.59±2.63
졸임 마늘 스낵	78.03±3.35	4.92±1.53	23.95±1.30

상기 [표 2]에서와 같이 백년초의 붉은색 침착 정도는 적색도(a)로 알 수 있는데, 냉장침지 마늘 스낵의 경우 a값이 15.38±1.43으로 백년초 조미액으로 졸인 졸임 마늘 스낵(4.92±1.93)보다도 약 3배 더 높은 것으로 확인되었다. 또한 도 1을 통해서도 냉장침지 마늘 스낵(도 1(a))이 붉은색이 선명하면서도 고르게 발현된 것을 확인할 수 있다. 이와 같은 결과에 따라 졸이는 방법보다는 조미액에 담가 냉장온도에서 일정기간 보관하는 것이 색상발현에 더욱 효과적이라고 할 수 있다.

2. 조직감 측정

(1)실험방법

[실시예2]를 통한 마늘 스낵 제조과정에서 얻어지는 시료에 대해 조직감을 조사하였다. 조직감은 texture analyzer(TA XT Express Enhanced, Stable micro systems, UK)를 이용하여 하기 [표 3]과 같은 조건에서 측정하였다.

조직감 측정 기기조건

Mode	TPA
Pre-test speed	3.0 (mm/ s)
Test speed	1.0 (mm/ s)
Post-test speed	1.0 (mm/ s)
Distance	3.0 (mm)
Time	30 (cs`)
Trigger force	50 g

(2)실험결과

조직감 측정결과는 하기 [표 4]와 같다.

조직감(g)

시료	전단강도
냉장침지 마늘 스낵	1305.75±768.68
졸임 마늘 스낵	1895.61±868.57

상기 [표 4]에서와 같이 냉장침지 마늘 스낵은 전단강도가 1035.75±768.68g으로 졸임 마늘 스낵보다 낮게 확인되었는데, 이는 졸임 마늘 스낵의 경우 졸임 과정에 의해 조직이 더 단단해진 결과로 사료된다. 이에 따라 냉장침지 마늘 스낵이 더 가볍고 부서지기 쉬운 특성, 즉 스낵 특유의 부서짐성을 가진다고 할 수 있다.

3. 총 페놀 및 플라보노이드 함량

(1)실험방법

[실시예2]를 통한 마늘 스낵 제조과정에서 얻어지는 시료에 대해 페놀화합물의 총량과 플라보노이드의 함량을 조사하였다.

총 페놀 함량은 Folin-Denis법에 따라 각 추출물 1mL에 Foline-Ciocalteau 시약 및 10% Na₂CO₃용액을 각 1mL씩 차례로 가한 다음 실온에서 1시간 정치한 후 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준품으로 caffeic acid(Sigma Co., USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 페놀 함량을 산출하였다. 플라보노이드 함량은 Moreno 등의 방법에 따라 추출물 0.5mL에 10% aluminum nitrate 및 1M potassium acetate 각 0.1mL, ethanol 4.3mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercetin(Sigma Co., USA)을 표준물질로 하여 총 플라보노이드 함량을 계산하였다.

(2)실험결과

총 페놀 및 플라보노이드 함량을 산출한 결과는 하기 [표 5]와 같다

총 페놀 및 플라보노이드 함량(mg/ 100g)

시료	총 페놀화합물	플라보노이드화합물
냉장침지 마늘 스낵	98.39±1.58	21.42±2.34
졸임 마늘 스낵	85.99±2.16	20.37±2.38

상기 [표 5]에서와 같이 마늘 중 생리활성을 나타내는 유효성분인 페놀화합물의 총량과 플라보노이드의 함량은 졸이는 방법보다는 냉장 침지시키는 방법에서 그 함량이 더 높음을 확인할 수 있다. 또한 [표 5]에는 제시하지 않았으나 전처리만을 거친 슬라이스 마늘의 총 페놀화합물 및 플라보노이드 함량이 각각 88.18±2.03mg/100g과 7.50±0.83mg/100g으로 나타낸 것을 미루어볼 때, 백년초 추출액은 총 페놀화합물과 플라보노이드의 함량을 증가시키는데 기여한다고 할 수 있다. 이와 같은 결과에 따라 졸이는 방법보다는 조미액에 담가 냉장온도에서 일정기간 보관하는 것이 마늘의 생리활성을 고려한다면 더욱 바람직한 방법이라고 할 수 있다.

4. 총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량

(1)실험방법

[실시예2]를 통한 마늘 스낵 제조과정에서 얻어지는 시료에 대해 총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량을 조사하였으며, 앞서 [실험예1]에서 살펴본 방법과 동일한 방법으로 산출하였다.

(2)실험결과

총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량을 산출한 결과는 하기 [표 6]과 같다

총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량(mg/ 100g)

시료	총 피루베이트	총 티오설피네이트
냉장침지 마늘 스낵	262.55±6.12	2156.66±59.78
졸임 마늘 스낵	278.29±8.03	1591.67±82.50

상기 [표 6]에서와 같이 마늘의 매운맛과 상관성이 깊은 총 피루베이트의 함량은 냉장침지 마늘 스낵에서 262.55±6.12mg/100g으로 슬라이스 마늘이나 졸임 마늘 스낵에 비해 더 낮았고, 마늘의 대표적인 생리활성 발현물질인 함황화합물의 총량을 간접 측정하는 총 티오설피네이트의 함량은 냉장침지 마늘 스낵에서 2156.66±59.78mg/100g으로 월등히 높은 것은 확인할 수 있다. 이에 따라 조미액에 담가 냉장온도에서 일정기간 보관하여 마늘 스낵을 제조하면 마늘의 매운맛을 제거하면서 유효성분의 잔존을 높일 수 있을 것으로 기대된다.

[ 실시예3 ] 다양한 천연색소물을 이용한 마늘 스낵 제조

(1)슬라이스 및 전처리

깐마늘에서 꼭지를 제거하고 0.5cm 정도의 두께로 슬라이스 한 다음 흐르는 물에 세척한 후 20분간 물빼기하고, 이것을 95℃에서 8분간 스팀처리 하였다.

(2)조미액 제조

앞서 [실시예2]에서와 같은 방법으로 백년초 추출액을 이용한 조미액을 만들고, 아울러 동일한 조건으로 백년초 추출액 대신 치자 추출액을 이용한 조미액을 만들었다. 또한 정제수 100중량부에 홍삼 농축액(고형분 60%) 2중량부를 혼합한 홍삼 농축액 혼합액을 만들고, 이 홍삼 농축액 혼합액 100중량부에 타우린 0.5중량부, 소금 0.3중량부, 스테비아 0.3중량부를 혼합하여 조미액을 만들었다.

(3)스낵 제조

조미액 400mL에 전처리된 슬라이스 마늘 300g을 넣어 5℃ 냉장고에서 24시간 침지시켰다. 이후 체에 걸러 조미액을 제거한 다음 10분간 방치하여 물빼기한 후 동결건조기에 넣어 72시간 동결 건조하였다.

아울러 비교하기 위해 무처리 마늘 스낵을 제조하였는데, 이는 생마늘을 슬라이스 한 다음 흐르는 물에 세척한 후 20분간 물빼기하고 바로 동결 건조하여 제조하였다. 즉 전처리와 조미액 침지 과정을 생략하고 바로 동결 건조한 것이다.

이렇게 제조한 마늘 스낵은 도 2와 같은데, 도 2(a)는 무처리 마늘 스낵(전처리와 조미액 침지 생략)이고, 도 2(b)는 백년초 추출액을 이용한 백년초 마늘 스낵이고, 도 2(c)는 치자 추출액을 이용한 치자 마늘 스낵이고, 도 2(d)는 홍삼 농축액 혼합액을 이용한 홍삼 마늘 스낵이다.

[실험예3 ] 다양한 천연색소물을 이용한 마늘 스낵의 특성

1. 총 페놀화합물 및 플라보노이드 함량

(1)실험방법

[실시예2]를 통한 마늘 스낵 제조과정에서 얻어지는 시료에 대해 페놀화합물의 총량과 플라보노이드의 함량은 앞서 [실험예2]에서 살펴본 방법과 동일한 방법으로 산출하였다.

(2)실험결과

총 페놀 및 플라보노이드 함량을 산출한 결과는 하기 [표 7]과 같다

총 페놀 및 플라보노이드 함량(mg/ 100g)

	총 페놀화합물	플라보노이드화합물
무처리 마늘 스낵	88.18±2.03	12.05±1.71
백년초 마늘 스낵	98.10±2.69	16.91±1.46
치자 마늘 스낵	84.75±3.04	20.70±0.60
홍삼 마늘 스낵	85.99±2.16	21.42±2.34

상기 [표 7]에서와 같이 마늘 중 생리활성을 나타내는 유효성분인 페놀화합물의 함량은 백년초 마늘 스낵에서 98.10±2.69mg/100g으로 가장 높았고, 치자와 홍삼 마늘 스낵에서는 각각 84.75±3.04mg/100g과 85.99±2.16mg/100g으로 전처리와 조미액 침지 과정을 거치지 않고 동결 건조한 무처리 마늘 스낵에 비하여 다소 낮은 함량이었다. 그러나 플라보노이드 함량은 백년초, 치자, 홍삼 마늘 스낵 모두에서 무처리 마늘 스낵에 비해 더 높았다. 이와 같은 결과에 따라 천연색소물에 침지함으로써 마늘 스낵의 생리활성 증진에 기여할 수 있는 총페놀화합물 또는 플라보노이드의 함량이 증가함을 알 수 있었다.

2. 총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량

(1)실험방법

[실시예3]을 통한 마늘 스낵 제조과정에서 얻어지는 시료에 대해 총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량을 조사하였으며, 앞서 [실험예1]에서 살펴본 방법과 동일한 방법으로 산출하였다.

(2)실험결과

총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량을 산출한 결과는 하기 [표 8]과 같다.

총 피루베이트 및 총 티오설피네이트의 함량(mg/ 100g)

	총 피루베이트	총 티오설피네이트
무처리 마늘 스낵	402.11±2.92	2033.33±57.74
백년초 마늘 스낵	264.14±11.42	2055.56±69.39
치자 마늘 스낵	255.27±2.92	2048.44±50.98
홍삼 마늘 스낵	253.59±3.87	2388.89±69.39

상기 [표 8]과 같이 총 피루베이트 함량은 다양한 천연색소물을 이용한 마늘 스낵 모두에서 동결 건조한 무처리 마늘 스낵에 비해 유의적으로 낮았다. 총 티오설피네이트의 함량은 무처리 마늘 스낵에서 2033.33±57.74mg/100g으로 가장 낮았고, 홍삼 마늘 스낵에서 2388.89±69.39mg/100g으로 가장 높은 함량이었다. 이상의 결과로부터 전처리 한 후 백년초, 치자, 홍삼 조미침지액에 담군 후 제조된 마늘 스낵은 매운맛이 감소되고 마늘의 유효성분도 높아지는 특성을 지님을 확인할 수 있었다.

Claims

생마늘을 0.3~0.5cm 두께로 슬라이스하고 세척하는 제1단계;
슬라이스 마늘을 90~100℃에서 3~12분간 스팀 처리하거나 25~40℃의 물에서 1~3시간 동안 초음파 처리하여 매운맛을 제거하는 제2단계;
1~10℃의 냉장온도에서 매운맛이 제거된 슬라이스 마늘을 조미액에 24~48시간 침지시키는 제3단계;
조미액에서 슬라이스 마늘을 빼내어 물기를 제거한 후 동결 건조하는 제4단계;로 이루어지되, 상기 조미액은,
정제수 또는 천연색소물에, 타우린, 수용성 비타민, 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제와 소금, 스테비아, 자일리톨 중 하나 이상의 조미제를 혼합한 것임을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법.
제1항에서, 상기 천연색소물은,
치자 추출액, 백년초 추출액, 자색고구마 추출액, 시금치즙에 물을 섞은 시금치즙 혼합액, 칡즙에 물을 섞은 칡즙 혼합액, 홍삼 농축액에 물을 섞은 홍삼 농축액 혼합액 중에서 하나가 선택되는 것을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법.
제2항에서, 상기 천연색소물은,
정제수 100중량부에, 0.1~3중량부의 치자, 0.1~5중량부의 백년초 건조분말, 0.1~10중량부의 자색고구마 건조분말 중 하나를 넣어 1~10℃ 냉장에서 24~48시간 추출한 후 여과하여 만든 것이거나,
정제수 100중량부에, 0.1~6중량부의 생시금치즙, 1~8중량부의 칡즙(고형분 10~20%) 또는 1~8중량부의 홍삼 농축액(고형분 50~70%)을 섞어 만든 것임을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에서, 상기 조미액은,
정제수 또는 천연색소물 100중량부에,
0.1~1중량부의 타우린, 0.1~1중량부의 수용성 비타민, 0.1~1중량부의 유기산 중 하나 이상의 기능성 첨가제를 혼합하고,
0.1~0.5중량부의 소금을 혼합하고,
0.1~0.6중량부의 스테비아와 15~40중량부의 자일리톨 중 하나의 감미제를 혼합한 것임을 특징으로 하는 마늘 스낵 제조방법.