KR100705763B1 - 녹차 추출액 함유 조미염장액 및 이를 이용한 생선 또는패류의 조미염장법 - Google Patents
녹차 추출액 함유 조미염장액 및 이를 이용한 생선 또는패류의 조미염장법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 녹차 추출액 함유 조미염장액(助味鹽藏液) 및 이를 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법에 관한 것으로서,
본 발명에 따르면 물 100중량부에 대하여 녹차 0.2~4중량부 및 식염 1.0~3.0중량부, 선택적으로는 양파, 대파, 생강, 마늘, 인삼, 당귀, 백출, 감초, 황귀, 및/또는 월계수잎을 합계 0~2중량부, 바람직하게는 0.1~1중량부 가하고 80~100℃에서 0.5~1.5시간 추출하여 얻어지는 생선 또는 패류용의 녹차 추출액 함유 조미염장액과, 0~10℃의 온도로 냉각된 녹차 추출액 함유 조미염장액에 생선 또는 패류를 6~48시간 동안 침적시키는 생선 또는 패류의 조미염장법이 제공되며,
본 발명에 따른 조미염장액 및 이를 이용한 조미염장법에 의하면 상대적으로 저농도의 염분을 사용하므로 염장 식품 중의 염분으로 인한 고혈압 유발 등의 우려가 거의 없음과 아울러, 천연 식물 추출 성분, 특히 녹차의 캬테킨 성분 등과 같은 녹차 성분이 염장 식품 중의 염분으로 인한 상기한 유해성을 효과적으로 완화 내지 예방할 수가 있을 것으로 기대되고, 이와 같이 조미염장된 생선 또는 패류는 조리 시 생선이나 패류의 비린내 등이 효과적으로 제거됨과 동시에, 녹차 등과 같은 천연 식물의 고유한 향미가 은은하게 배어들어 전체적인 풍미가 현저히 향상된다.
녹차, 조미염장액
Description
본 발명은 녹차 추출액 함유 조미염장액(助味鹽藏液) 및 이를 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 녹차 추출액을 주성분으로서 포함하는 식염수로 구성되는 조미염장액 및 이를 이용하여 생선이나 패류의 비린내 등을 효과적으로 제거함과 동시에 녹차 특유의 향미를 부여하는 독특한 생선 또는 패류의 조미염장법에 관한 것이다.
일반적으로 염장법(鹽藏法)이란 식품을 소금으로 절여 저장하는 방법을 일컬으며, 동물성 식품 및 식물성 식품 모두 이 방법으로 저장할 수 있다. 이러한 염장법은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우기 위한 것으로서, 소금은 그 자체가 방부력을 보유하는 것은 아니나 식품 중의 수분을 세균이 이용할 수 없게 하고 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 간접적으로 방부력을 부여하는 것이며, 식품의 세포도 삼투압에 의한 원형질 분리가 일어나 세포 위축이 초래되므로 이러한 세포의 탈수도 식품의 저장성을 높이는 요인이 된다.
통상적으로, 염장법은 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)으로 대별될 수 있으며, 소금의 침투 속도는 후자가 빠르다. 소금의 사용량은 광범위하게 변화될수 있으며 일정하지 않으나, 일반적으로언급하면, 살염법에서는 식품 중량의 10∼15%의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25% 농도의 소금액을 사용한다. 염장법은 주로 육류ㆍ패류·어류ㆍ어란(魚卵) 등의 저장법으로 널리 이용되고 있다.
한편, 녹차는 한국, 일본, 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 코가서스 지방의 특수한 기후 조건하에서 생장하는 차나무과에 속하는 떨기나무(Camellia
sinnensis)의 어린 생잎을 수확하여 열처리 건조시킨 것으로서, 이러한 녹차의 기원은 약 4600년 전 고대 중국에서 시작되었으며, 초기에는 생엽을 그대로 끓여서 음용하였으나, 그 후 저장 및 보관 등을 용이하게 하기 위하여 자연 일광 및 바람을 이용하여 건조시키는 초보적인 가공법이 등장하였으며, 그 후 오늘날과 같이 증기로 비자하여 마쇄하고 건조시키는 작업을 반복하는 제다법이 출현하였다. 이용하는 녹차의 종류에 따라, 4월에 돋아나는 첫 번째 잎만을 이용하는 분말도 음용 가능한 첫물잎차(세작)와, 침출수만 음용하게 되는 두 번째 잎을 이용하는 두 물 잎차(중작) 및 세 번째 잎을 이용하는 세물잎차(대작)로 분류된다. 오늘날의 제다법에 의하면, 쓴맛을 나타내는 여러 탄닌 성분이 불활성화 되어 있으며 호마유가 추출되어 있다.
일반적으로, 차는 잎차 및 말차 등과 같은 녹차의 비발효차와, 우롱차와 같은 반발효차, 홍차와 같은 강발효차, 볶음 녹차와 같은 후발효차로 대별될 수 있다.
녹차의 주성분은 강력한 천연 항산화제인 폴리페놀류인 캬테킨이며, 그 외에 레몬보다 8배 많은 양의 비타민 C, 비타민 B 복합체, 감마-아미노 부틸산(GABA), 플라보노이드류, 다당류, 불소 화합물, 비타민 E 및 트레오닌 등을 포함한다.
발효차에 있어서는 상기한 폴리페놀류인 캬테킨이 효소에 의한 갈색화 반응에 의해 산화 분해 되어 유리 아미노산으로 변화된 다음, 이들이 차의 향기를 구성하는 다양한 휘발성 카보닐 화합물들로 변화되나, 녹차는 그 제조 시 온화한 조건 하에 찌는 과정 중에서 녹차 중에 함유되어 있는 여러 효소들이 불활성화되므로 건조한 상온 조건 하에서는 이러한 갈색화 현상은 잘 나타나지 않게 된다.
녹차만의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며, 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고, 혈압을 낮추며, 대장균 O-157에 대한 강한 항생 작용을 나타내는 등 세균에 대한 광범위한 항생 작용 내지 증식 억제능을 갖는 것으로 보고 되어 있음과 아울러, 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 보고 되고 있다. 상기한 캬테킨 중에서도 에피갈로캬테킨-3-갈레이트(EGCG)는 인체 및 마우스로부터 적출한 피부 조직, 전립선 조직 및 림프계 중의 암 세포를 정상 세포에 대한 손상 없이 사멸시키며, 자유 라디칼 중화능이 비타민 C의 100배, 비타민 E의 25배에 달하는 것으로 보고 되어 있다.
또한, 녹차 중에는 천연 항산화제인 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있으며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압 강하 효능을 나타내며, 플라보노이드류는 구취 제거 및 혈관벽 강화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다.
다른 한편, 생선의 비린내는 생선의 신선도가 떨어지면서 생성되는 트리메칠아민이라는 물질로 인하여 생성되는 것으로 알려져 있으며, 종래 생선 요리 시 또는 생선의 저장 시 발생되는 고민스러운 비린내, 또는 패류의 비린내 등을 제거하기 위한 다양한 방법들이 알려져 있으며, 그 전형적인 방법들로서는, 냄새를 흡수하는 성질이 있는 단백질을 이용하여 된장이나 우유 등에 담가놓는 방법과, 삶아서 비린내를 없애는 방법, 생선이나 패류의 요리 시 생강이나 파를 넣는 방법, 소금을 살포하여 냄새 원인 물질을 세포 외로 배출시키는 방법, 레몬즙이나 식초를 생선에 도포하는 방법, 포도주나 청주에 적셔 두는 방법 등을 들 수 있다.
그러나, 염장법을 제외한 상기한 방법 모두는 그 방법 특성 상 또는 경제적 이유로 인하여 가정이나 음식점 등에서의 요리 시 소규모로 적용하기에 적합한 방법들로서 대규모로 적용하기에는 곤란하다는 문제점이 있으며, 상기한 염장법은 대규모 적용에 적합하다는 장점은 있으나, 그 비린내 등의 제거 효과는 별로 만족스럽지 못하며 생선이나 패류에의 적용에는 문제점이 있음과 아울러, 염분의 과다 섭취는 혈액을 산성화시켜서 점도 상승을 유발하므로 혈전과 동맥경화의 발병 원인이 되며, 특히 고혈압 및 위암 발생과 관련이 있는 것으로 알려져 있다는 문제점이 있다.
국제보건기구에 의한 식염의 국제적 권장량은 10g/일로서, 4.5g/일이면 충분 한 것으로 홍보하고 있으나, 한국인의 1일 평균 섭취량은 15~46g 정도로서 식염의 섭취량이 국제적 권장기준량을 상당히 초과하고 있는 실정으로서, 한국인들의 이와 같은 염분 다섭취 식습관은 한국에서의 고혈압 환자 및 위암 발생 환자의 발생 빈도를 높이는 주요한 원인 중의 하나인 것으로 믿어지고 있다.
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 상대적으로 저농도의 염장과 동시에 그 과정에서 생선이나 패류의 비린내 등을 효과적으로 제거함과 아울러, 부수적으로 고소하고도 그윽한 녹차의 풍미를 생선이나 패류에 부여할 수가 있는 녹차 추출액 함유 조미염장액을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은 상기한 본 발명의 첫 번째 목적에 따른 녹차 추출액 함유 조미염장액을 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법을 제공하기 위한 것이다.
부수적으로, 본 발명의 세 번째 목적은 염장에 사용되는 식염으로 인한 고혈압 및 위암 유발 등과 같은 유해성을 완화시킬 수가 천연 성분, 특히 녹차의 캬테킨 성분을 포함하는 녹차 성분을 포함시킴으로써 식염의 상기한 부작용을 완화 내지 경감시킴과 아울러, 생선 또는 패류에 녹차 특유의 풍미를 부여할 수가 있는 저염도의 조미염장액 및 이를 이용한 생선의 조미염장법을 제공하기 위한 것이다.
이하, 본 발명에 관하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명에 따른 '염장(鹽藏)'이라는 용어는 달리 특별히 규정되지 않 는 한 염수에 생선 등을 일정 시간 동안 침적시키는 염수법(鹽水法)을 의미한다.
또한, '상대적으로 저농도의 염장'이라는 용어는 염장시 통상적으로 적용되는 상대적으로 고농도인 20∼25%의 소금 농도 용액을 사용하는 것이 아니라, 1~3%의 낮은 소금 농도, 바람직하게는 1.5~2.5%의 낮은 소금 농도 용액을 이용한 염장을 의미한다.
또한, 본 명세서 중에서 사용되는 '녹차 추출액'이라는 용어는 달리 특별한 언급이 없는 한 추출 용매로서 물을 이용하여 녹차를 추출한 추출액을 의미하며, '녹차'란 세작, 중작, 대작, 또는 이들의 혼합엽의 어느 것을 사용하더라도 무방하며 이들 모두를 지칭하나, 품질 측면에서는 세작이, 코스트 측면에서는 대작이 유리하므로, 중작을 사용하는 것이 바람직할 수도 있다.
본 발명에 따른 조미염장액은 기본적으로는 물 100중량부에 녹차 0.2~4중량부, 바람직하게는 0.5~3중량부, 더욱 바람직하게는 1.5~2.5중량부를 가하고 식염 1.0~3.0중량부, 바람직하게는 1.5~2.5중량부를 용해시킨 다음, 80~100℃에서 0.5~1.5시간 추출한 녹차 추출액 함유 조미염장액이다.
상기한 녹차의 함량이 0.2중량부 미만에서는 녹차 특유의 풍미 부여 및 비린내 등의 제거 효과가 불충분하게 될 염려가 있으며, 역으로 4중량부를 초과하는 경우에는 그에 따른 상승 효과는 적은 반면 경제성이 열등하게 될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
또한, 본 발명에 따른 조미염장액은 상기한 녹차 외에 필요에 따라 다른 식물로부터 유래하는 추출액을 더욱 포함할 수 있으며, 본 발명에 적용 가능한 이러 한 식물의 예로서는, 양념 식물로서의 양파, 대파, 생강, 마늘 또는 이들의 임의의 혼합물, 및/또는 한방 약용식물로서의 인삼, 당귀, 백출, 감초, 황귀, 월계수잎 또는 이들의 임의의 혼합물등을 들 수가 있으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 이러한 선택적 성분(들)의 첨가량은 그 합계가 물 100중량부에 대하여 0~2중량부, 바람직하게는 0.1~1중량부의 범위일 수 있으나, 일반적으로 언급하면 첨가하는 경우 양념 식물을 합계 0.1~1중량부로, 그리고 첨가하는 경우 한방 식물을 합계 0.1~1중량부로 첨가할 수 있다.
한편, 이들 각 식물의 첨가량은 본 발명에 따른 조미염장액이 적용되는 생선이나 패류의 종류, 선도, 녹차와의 어울림성, 첨가 소비자의 기호, 섭식 대상 층, 사용 대상 요리의 종류 등과 같은 다양한 파라메타들에 의하여 비교적 넓은 범위에 걸쳐 다양한 변화가 가능할 것이나, 일반적으로 언급하면, 물 100중량부에 대하여 각각 0~0.2중량부의 범위, 바람직하게는 0.01~0.1중량부, 더욱 바람직하게는 0.01~0.05중량부의 범위이나, 이는 본 발명에 있어서 제한적인 것은 아니며, 필요에 따라 특정 성분은 상대적으로 다량으로 첨가할 수도 있다.
첨가하는 경우 상기한 양파, 대파, 월계수잎은 상기한 범위 내에서 상대적으로 많은 양, 예컨대, 물 100중량부에 대하여 각각 0~0.2중량부, 바람직하게는 0.01~0.2중량부의 범위로 첨가하여도 무방하나, 첨가하는 경우 생강, 마늘, 인삼, 당귀, 백출, 감초, 황귀는 부정적인 관능성이 부여되지 않아야 한다는 측면에서 상기한 범위 내에서 상대적으로 매우 적은 양, 예컨대 물 100중량부에 대하여 0~0.1중량부, 경우에 따라서는 0.001~0.05중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직할 수도 있다.
상기한 선택적 성분들은 전술한 첨가 범위 내라 하더라도 본 발명에 따른 조미염장액이 생선 또는 패류에 시각적, 미각적, 후각적 영향을 미쳐서 그 관능성에 부정적인 영향을 미치지 않는 양으로 첨가하여야 하며, 이는 생선이나 패류의 종류나 부위, 선도, 기호 연령층, 요리의 종류, 섭식자의 거주지역(식습관) 등과 같은 다양한 요인을 고려하여 결정될 수 있다.
본 발명에 있어서의 필수 성분인 녹차에는 단맛을 증강시키는 각종 유리 아미노산과 신맛을 순하게 하는 글루타민산, 그리고 해독하는 아스파라긴산, 쓴맛을 부드럽게 하는 알긴산 등 필수 아미노산이 풍부하게 존재한다. 이들은 음식물 중에서 수용화되면 그 pH 조건에 따라 아미노기 및 카복실기가 양이온화 또는 음이온화 되어 각각 강전해질인 식염의 Cl- 이온 및 Na+ 이온과 결합하여 이들의 유기염이 되며, 이들 유기염은 짠맛을 유지하면서도 유리 Na+ 이온과 같이 혈액을 산성화시키는 작용을 하지 않으므로 생리활성적으로 염장 식품의 짠맛을 부분적으로 순화시키는 기능을 할 수 있는 것으로 믿어진다.
더욱이, 녹차의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고 혈압을 낮추며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압 강하 효능을 나타내고, 플라보노이드류는 혈관벽 강화 작용을 한다.
따라서, 본 발명에 따른 녹차 추출액 함유 조미염장액은 염장 식품이 초래 할 가능성이 큰 고혈압 유발 작용을 효과적으로 완화 내지 경감 또는 예방할 수가 있을 뿐만 아니라, 염장 식품의 저염도화에도 기여할 수 있을 것으로 믿어진다.
한편, 마늘에는 피로 회복에 유용한 것으로 보고 되어 있는 알리티아민(활성 비타민 B1)이 풍부한 외에, 항암 작용 및 심혈관계 질환의 예방에 유용한 것으로 알려져 있는 게르마늄, 셀레늄 및 칼륨 등이 풍부하고, 해독 작용을 나타내는 함황 아미노산인 메티오닌 및 시스테인이 다량 함유되어 있으며, 특히 마늘이 상처를 입을 경우 알리아제에 의해 알리인으로부터 마늘 특유의 냄새를 갖는 알리신으로 변환되는 이들 물질들과 그 분해 물질인 여러 함황 화합물 및 무기질들은 혈중 지방 저하 효과(hypolipermic activity), 항응고 효과(anticoagulation), 혈압 저하 효과(antihypertensior), 제독 효과(detoxification), 항산화 효과(antioxidant activity)등을 나타내는 것으로 알려져 있다. 또한, 캡사이신은 노화 억제 기능 외에 콜레스테롤 및 중성지방 생성을 억제하는 것으로 알려져 있다.
결과적으로, 본 발명에 따른 녹차 추출액 함유 조미염장액에 마늘 성분을 포함시키는 경우, 마찬가지로 염장 식품이 갖는 고혈압 유발 작용을 효과적으로 완화 내지 경감 또는 예방할 수가 있을 뿐만 아니라, 염장 식품의 저염도화에도 기여할 수가 있을 것으로 믿어진다.
또한, 생강은 매운맛 성분인 진저론(zingerone) 및 쇼가올(shogaol)과, 매운향 성분인 테르펜(terpene) 화합물을 포함하고 있으며, 이들 성분은 위액분비를 촉진하여 소화를 원활히 하며 위를 튼튼히 하는 작용이 있으며, 특히 발한에 효과 가 있어서 예로부터 감기 치료에 많이 사용하여 왔으며, 또한 생선이나 패류 등의 비린내 등의 제거에 효과적이므로 요리시 널리 사용되고 있다.
따라서, 생강의 첨가는 생선이나 패류의 비린내 등의 제거에 효과적으로 이용될 수 있다.
양파는 세균속의 단백질에 침투하여 살균, 살충 효과를 내는 매운 맛 성분인 유화성 알렌 외에도 알리신과 비타민 A, B1, B2, C, 이눌린 등을 포함하며, 특히 혈행 개선 과 혈압 조절 작용으로 고혈압에 특효가 있는 것으로 알려진 이소알린 및 사이크로알린과 같은 함황 화합물을 다량 함유한다.
결과적으로 양파 추출물을 포함시키면 염장 식품이 갖는 고혈압 유발 작용을 효과적으로 완화 내지 경감 또는 예방할 수가 있을 것으로 기대된다.
대파는 양파와 마찬가지로 황화아미노산인 알린(Alliin)을 함유하고 있으며세포 파괴 시 아리나제가 작용해서 강한 자극성 냄새를 갖는 알리신(Allicin: C6H10O2S)을 생성하며, 이 성분은 비타민 B1을 활성화하여 병원균에 대해 강한 살균력을 나타내며, 한방에서는 건위, 살균, 이뇨, 발한(發汗), 정장(整腸), 구충(驅蟲), 거담(去痰) 등에 유효하게 사용되고 있다.
또한, 본 발명의 조미염장액에 포함될 수도 있는 인삼은 진세노사이드(Ginsenoside)로 명명되는 총 30여종의 사포닌 성분을 포함하며, 이들은 인체 내의 지방 분해력이 크고 영양분의 흡수와 소화를 촉진하며, 세포 내 효소를 활성화하여 신진대사를 촉진하고, 혈청 단백질 합성을 촉진하며, 에너지 증진 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 혈압 조절 작용이 있어서, 고혈압 환자에게는 혈압 강하 작용을 나타내는 반면, 저혈압 환자에게는 혈압 상승 작용을 나타내는 것으로 보고 되어 있다.
본 발명의 조미염장액에 포함될 수도 있는 기타의 한방 약용 천연식물로서는 당귀, 백출, 감초, 황귀, 월계수잎 등을 들 수 있으며, 당귀는 심혈관 계통에 영향을 미쳐 관상동맥의 혈류량을 증가시키고 심근의 산소 소모량을 낮추며 고지혈증 환자의 혈지치를 저하시키고 항혈전 작용이 있는 것으로 알려져 있고, 백출은 간세포의 변성(괴사)를 감소시키고 간의 재생 능력을 향상시킴과 아울러 이뇨 작용이 있어서 전해질의 분리를 촉진하여 나트륨의 배출을 도우며 혈압 강하, 형당 저하 작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 감초는 항염 및 면역기능 항진 작용, 특히 혈청 콜레스테롤치 및 혈압 저하 작용이 있으며 맛의 조화 및 단맛을 부여하는 것으로 알려져 있고, 황귀는 심혈관 계통에 영향을 미쳐 관상동맥의 혈류량을 증가시키고 심근의 산소 소모량을 낮추며 고지혈증 환자의 혈지치를 저하시키고 항혈전 작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 월계수잎은 말린 잎을 베이 리프(bay leaf)라고 하며 향기가 좋아서 향신료로 사용된다.
본 발명에 따른 조미염장액을 적용할 수 있는 생선이나 패류의 종류에는 제한은 없으나, 예를 들면, 옥돔, 조기, 고등어, 꽁치, 갈치, 가자미, 삼치, 대구 등 다양한 어종이나 피조개, 새조개, 키조개, 대합, 백합, 홍합, 굴 등의 패류에 적용할 수 있으며, 바람직하게는 생선의 머리를 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한 다음, 염장 처리에 의한 간 처리하여, 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 진공팩으로 진 공포장하는 것이 보관 및 위생 상 바람직할 수 있으며, 적용 가능한 육류나 패류의 종류에도 특별한 제한은 없다.
본 발명에 따른 조미염장액의 제조 과정에 대하여 설명하면, 물 100중량부에 녹차 0.2~4중량부, 바람직하게는 0.5~3중량부, 더욱 바람직하게는 1.5~2.5중량부와, 식염 1.0~3.0중량부, 바람직하게는 1.5~2.5중량부와, 첨가하는 경우 양파, 대파, 생강, 마늘 또는 이들의 임의의 혼합물, 및/또는 인삼, 당귀, 백출, 감초, 황귀, 월계수잎 또는 이들의 임의의 혼합물을 그 합계가 물 100중량부에 대하여 0~2중량부, 바람직하게는 0.1~1중량부의 양으로 첨가하고, 또한 물 100중량부에 대하여 식염 1.0~3.0중량부, 바람직하게는 1.5~2.5중량부를 용해시킨 다음, 80~100℃에서 0.5~1.5시간 추출하여 본 발명에 따른 조미염장액을 얻는다.
녹차 이외의 천연 식물의 각각의 첨가량은 첨가할 경우 전술한 바와 같다.
여기서, 식염의 첨가는 상기한 천연식물의 첨가와 동시에 첨가하고 추출하는 것이 삼투압에 의한 추출 효율을 높일 수 있다는 점에서 바람직하나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 상기한 천연식물 만을 첨가하여 추출한 다음, 추출액에 상기한 식염을 첨가할 수도 있음은 물론이며, 2종 이상의 식물이 사용되는 경우, 각각의 식물 추출액을 별도로 제조한 다음 필요 시에는 합하여 사용할 수도 있음 또한 물론이며 이는 당업자에 있어 자명한 사항의 범주 내이다.
이하, 본 발명에 따른 조미염장액을 이용한 본 발명에 따른 생선 또는 패류의 조미염장법에 관하여 설명하기로 한다.
(A) 녹차 추출액 함유 조미염장액 제공 단계:
물 100중량부에 녹차 0.2~4중량부, 바람직하게는 0.5~3중량부, 더욱 바람직하게는 1.5~2.5중량부와, 첨가하는 경우 양파, 대파, 생강, 마늘 또는 이들의 임의의 혼합물, 및/또는 인삼, 당귀, 백출, 감초, 황귀, 월계수잎 또는 이들의 임의의 혼합물을 그 합계가 물 100중량부에 대하여 0~2중량부. 바람직하게는 0.1~1중량부의 양으로 첨가하고, 또한 물 100중량부에 대하여 식염 1.0~3.0중량부, 바람직하게는 1.5~2.5중량부를 용해시키고, 80~100℃에서 0.5~1.5시간 추출하여 본 발명에 따른 조미염장액을 얻은 다음, 실온에서 방치하여 식힌다.
한편, 녹차 이외의 천연 식물을 첨가할 경우, 이들 각각의 첨가량은 전술한 바와 같다.
(B) 저온 침적 단계:
약 0~10℃, 바람직하게는 3~7℃로 냉각, 유지시킨 전술한 조미염장액에 옥돔 등과 같은 생선(바람직하게는, 배를 갈라 내장을 제거하고 머리와 꼬리 부분을 제거한 것일 수도 있다)또는 홍합 등의 패류를 약 6~48시간, 바람직하게는 12~36시간 딥핑(dipping) 처리한다.
이 때, 필요하다면 간간이 교반할 수도 있으며, 이 과정에서 생선 등의 혈액은 삼투압 작용에 의하여 조미염장액 중으로 유출되는(생선의 체 내 염분 농도는 약 0.7~1.0%의 범위인 반면에, 본 발명의 조미액은 1~3% 농도로서 상대적으로 고농도임) 한편, 녹차 등의 식물 추출 성분이 스며들어 조직 중에 배어들어 이들 고유의 풍미를 부여하게 된다.
(C) 건조 단계:
이어서, 상기한 조미염장액으로부터 침적시켜 둔 생선 또는 패류를 취출하여 실온, 음소에서 풍건하거나, 또는 강제 송풍에 의하여 건조시킨다.
(D) 진공 포장 단계:
건조 또는 비건조 생선이나 패류는 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 팩에 넣고 내부의 공기를 빼서 진공 포장하거나 또는 통상의 그 상태 그대로 상품화할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1 내지 11:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g과 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 1의 조미염장액으로 하였다.
또한, 실시예 1에서 마늘 8g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 2로, 실시예 1에서 생강 4g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 3으로, 실시예 1에서 양파 15g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 4로, 실시예 1에서 대파 12g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 5로, 실시예 1에서 월계수잎 10g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 6으로, 실시예 1에서 인삼 3g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 7로, 실시예 1에서 당귀 4g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 8로, 실시예 1에서 백출 2g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 9로, 실시예 1에서 감초 2g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 10으로, 실시예 1에서 황귀 2g을 더욱 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건으로 추출하여 얻은 조미염장액은 실시예 11로 하였다.
실시예 12:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 양파 8g, 대파 12g, 생강 3g, 마늘 4g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 12의 조미염장액으로 하였다.
실시예 13:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 양파 18g, 대파 15g, 생강 8g, 마늘 9g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시 예 13의 조미염장액으로 하였다.
실시예 14:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 인삼 2g, 당귀 1g, 백출 2g, 감초 1g, 황귀 2g, 월계수잎 5g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 14의 조미염장액으로 하였다.
실시예 15:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 인삼 8g, 당귀 3g, 백출 5g, 감초 5g, 황귀 8g, 월계수잎 15g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 15의 조미염장액으로 하였다.
실시예 16:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 양파 15g, 대파 18g, 생강 10g, 마늘 10g, 인삼 5g, 당귀 5g, 백출 5g, 감초 5g, 황귀 10g, 월계수잎 15g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 16의 조미염장액으로 하였다.
실시예 17:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 대파 15g, 생강 5g, 당귀 3g, 감초 3g, 황귀 8g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 17의 조미염장액으로 하였다.
실시예 18:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 양파 12g, 마늘 10g, 백출 3g, 인삼 5g, 황귀 8g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 18의 조미염장액으로 하였다.
실시예 19:
식수 10ℓ에 세작(전남 보성산 녹차) 280g과 식염 280g(2.8% 염분농도)을 넣고 90℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 19의 조미염장액으로 하였다.
실시예 20:
식수 10ℓ에 대작(전남 보성산 녹차) 150g과 식염 150g(1.5% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 실시예 20의 조미염장액으로 하였다.
비교예 1:
대조로서 식수 10ℓ에 식염 200g(2% 염분농도)을 완전히 용해시킨 다음, 이를 비교예 1의 조미염장액으로 하였다.
비교예 2:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 15g과 식염 500g(5% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 비교예 2의 조미염장액으로 하였다.
비교예 3:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 10g과 식염 50g(0.5% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 비교예 3의 조미염장액으로 하였다.
비교예 4:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 양파 70g, 대파 50g, 생강 70g, 마늘 80g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분 을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 비교예 4의 조미염장액으로 하였다.
비교예 5:
식수 10ℓ에 중작(전남 보성산 녹차) 200g, 인삼 60g, 당귀 28g, 백출 25g, 감초 35g, 황귀 45g, 월계수잎 50g 및 식염 200g(2% 염분농도)을 넣고 100℃에서 1시간 비등시켜 녹차 성분을 포함한 천연식물 성분을 추출한 다음, 방치하여 실온으로 냉각시켰으며, 이를 비교예 5의 조미염장액으로 하였다.
실시예 21~40
상기한 실시예 1~20의 본 발명에 따른 조미염장액을 5℃의 온도로 냉각시킨 다음, 제주산 옥돔(머리를 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한 것) 등을 용기 중에서 24시간 동안 침적시킨 후, 취출하여 실온에서 3시간 동안 풍건시키는 본 발명에 따른 조미염장 처리를 수행하였으며, 이을 실시예 21~40으로 하였다.
비교예 6~10
상기한 비교예 1~5의 조미염장액을 5℃의 온도로 냉각시킨 다음, 제주산 옥돔(머리를 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한 것) 등을 다른 용기 중에서 24시간 동안 침적시킨 후, 취출하여 실온에서 3시간 동안 풍건시키는 조미염장 처리를 수행하였으며, 이를 비교예 6~10으로 하였다.
시험예 1: 혈압에 대한 영향 평가
정상 혈압 마우스와 고혈압 마우스를 각각 20마리씩 두 그룹으로 나누고, 식이 1kg당 식물섬유 50g 및 본 발명의 실시예 21에 따른 옥돔 살코기 200g을 함유하는 고염식을 35일간 섭취시키고 체중과 혈압변화를 측정하였다. 대조로서 비교예 1의 2% 식염수액에 5℃에서 24시간 침적시켜 풍건한 옥돔 살코기 200g을 함유하는 고염식을 이용하여 동일한 조건 및 방법으로 섭취시켰다.
섭취 시험 결과, 두 그룹간의 체중 차이는 인정되지 않았으며, 혈압의 변화는 정상 혈압 마우스에서는 35일째 수축기 평균 혈압이 실시예 21의 식이를 투여한 쥐에서는 110mmHg인 반면, 상기한 대조 식이를 투여한 대조군에서는 수축기 평균 혈압이 132mmHg이었다. 고혈압 마우스에서는 35일째에 실시예 21의 식이를 투여한 군에서는 수축기 평균 혈압이 189mmHg인 반면, 대조군에서는 224mmHg였다.
이러한 결과는 본 발명에 따라 녹차 추출물을 함유하는 조미염장액을 이용하여 본 발명에 따른 조미염장법으로 조미염장한 생선류 또는 패류는 녹차 추출물을 함유하지 않는 동일 염분 농도의 조미염장액을 이용하여 조미염장 처리한 생선류 또는 패류에 비하여 혈압 강하에 대한 유의성 있는 결과를 나타낸다는 사실을 시사하는 것으로 해석되었다. 이러한 결과는 특히, 고혈압 마우스에서 그 유의성이 더욱 큰 것으로 확인되었다.
따라서, 이러한 결과로부터 본 발명에 따른 조미염장액 및 이를 이용한 조미염장법은 조미염장식품의 섭취 시 발생할 수 있는 고혈압 발생 우려를 낮출 수 있 을 것으로 기대되며, 특히 저염식이 요구되는 심장질환, 신장질환, 당뇨병 등의 병인이 의심되는 사람에게 유용할 수 있을 것으로 기대된다.
시험예 2: 관능 평가
실시예 21 내지 40 및 비교예 6 내지 10에 따라 조미염장 처리한 옥돔 및 홍합을 이용한 무양념 처리 구이 요리예에 의한 관능성에 대하여, 20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)을 대상으로 블라인드 테스트에 의해 평가하였으며, 8인 이상이 양호한 것으로 판정 시는 ◎, 6인 또는 7인이 양호한 것으로 판정 시는 Ｏ, 4인 또는 5인이 양호한 것으로 판정 시는 △, 4인 미만이 양호한 것으로 판정 시는 ×로 표시하였다.
요리 조건은 동일 요리예에 있어서는 모두 동일한 조건이 되도록 하였으며 비린내 등의 억제 정도 및 전체적인 풍미를 평가하였다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 녹차 추출액 함유 조미염장액을 이용하여 본 발명에 따른 조미염장법으로 생선 또는 패류를 조미염장 하는 경우, 상대적으로 저농도의 염분을 사용하므로 염장 식품 중의 염분으로 인한 고혈압이나 위암 유발 등의 우려가 거의 없음과 아울러, 천연 식물 추출 성분, 특히 녹차의 캬테킨 성분 등과 같은 녹차 성분이 염장 식품 중의 염분으로 인한 상기한 유해성을 효과적으로 완화 내지 예방할 수가 있을 것으로 기대되며, 이와 같이 조미염장된 생선 또는 패류는 조리 시 비린내 등이 효과적으로 제거됨과 동시에, 녹차 등과 같은 천연 식물의 고유한 향미가 은은하게 배어들어 전체적인 풍미가 현저히 향상된다.
Claims (9)
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- (A) 녹차 추출액 함유 조미 염장액을 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법(助味鹽藏法)에 있어서, 물 100중량부에 녹차 0.2~4중량부, 식염 1.0~3.0중량부 및 양파, 대파, 생강 및 마늘로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 양념 식물을 물 100중량부에 대하여 0.1~1중량부를 가하고 80~100℃에서 0.5~1.5시간 추출하고 냉각시키는 녹차 추출액 함유 조미염장액 제공 단계; 및(B) 0~10℃ 온도로 냉각된 녹차 추출액 함유 조미염장액 중에 생선 또는 패류를 6~48시간 동안 딥핑(dipping) 처리하는 저온 침적 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차 추출액 함유 조미 염장액을 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법.
- 제6항에 있어서, (A) 상기한 녹차 추출액 함유 조미염장액 제공 단계에서 당귀, 백출, 황귀 및 월계수잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 한방 약용 식물을 물 100중량부에 대하여 합계 0.1~1중량부의 양으로 더욱 가하고 추출하는 것을 특징으로 하는 녹차 추출액 함유 조미 염장액을 이용한 생선 또는 패류의 조미염장법.
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