KR101896994B1 - 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법 - Google Patents

대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 영양성분이 우수한 대파, 단백질 함량이 높은 새우젓, 민어육수를 이용하여, 영양성분이 우수하면서 건강에도 이롭고 풍미를 개선시킬 수 있는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 특징은, 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와, 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와, 생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와, 혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와, 혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함한다.

Description

대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법{SOY SAUCE MANUFACTURING METHODE USING GREEN ONION AND PICKLED SHRIMP AND FISH}
본 발명은 영양성분이 우수하면서 건강에도 이롭고 풍미를 개선시킬 수 있는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 국이나 찌개를 끓일 때와 나물을 무칠 때 간을 맞추며 음식의 맛과 콩단백질을 보충하기 위해 청장과 진간장을 사용하여 요리하고 있다.
청장은 소금물에 50여일 띄운 메주를 분리하여 만든 투명하며 짠맛이 강한 간장을 말하고, 진간장은 청장이 3~5년 이상지나 검은색이 진하며 약간의 단맛이 나는 간장을 말한다. 청장은 주로 국이나 찌개를 끓일 때 사용하며, 진간장은 불고기양념, 볶음, 조림, 나물무침 등에 사용한다.
이로 인해 가정에서는 각종 볶음, 조림 등을 요리할 때 조미료를 별도로 첨가하지 않아도 자연적으로 감칠맛이 나며 사용이 편리하도록 진간장에 다양한 첨가물을 넣어 만든 맛간장을 제조하여 사용하였다.
또한 최근에는 청장과 액젓의 중간정도의 맛을 가진 어간장을 사용하는데, 이는 어패류에 소금을 넣어 6개월에서 2년 동안 서서히 분해 및 숙성시켜 걸러낸 발효된 액체 조미료이다. 동남아나 유럽에서는 멸치로 만든 어간장이 엔쵸비소스(anchovy sauce)가 있다.
그러나, 영양성분이 우수하면서 건강에도 이롭고 풍미를 개선시킬 수 있는 새로운 맛간장의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명의 배경기술은 대한민국 특허청에 출원되어 등록된 등록특허공보 제10-0505550호(등록일자:2005.07.26.)가 게재되어 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 영양성분이 우수한 대파, 단백질 함량이 높은 새우젓, 민어육수를 이용하여, 영양성분이 우수하면서 건강에도 이롭고 풍미를 개선시킬 수 있는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 일실시예에 따른 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법은, 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와, 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와, 생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와, 혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와, 혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고, 대파즙 제조단계(S100)는 대파를 손질하는 대파손질단계(S110)와, 손질된 대파에 고온을 가하여서 대파즙을 추출하는 대파즙완성단계(S120)를 포함하며, 대파즙완성단계(S120)는 대파, 배즙, 정제수를 혼합한 상태로 열을 가열하는 대파가열단계(S121)와, 대파가열단계(S121)에서 생성되는 대파즙을 추출하는 대파즙추출단계(S122)와, 추출된 대파즙을 살균기로 이동시켜서 살균하는 대파즙살균단계(S123)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
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바람직하게, 고압추출기에 대파 85 중량%, 배즙 5 중량%, 정제수 10 중량%를 혼합한 상태에서 고압추출기에 의해 1.8기압과 함께 섭씨 120도(℃)의 열을 가하고, 살균기에서 대파즙을 섭씨 100도(℃)의 열을 가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 본 발명의 일실시예에 따른 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법은, 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와, 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와, 생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와, 혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와, 혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고, 생선육수 제조단계(S200)는 생선의 비늘과 내장을 제거하고 생선살을 발라내는 생선손질단계(S210)와, 내장 및 생선살이 제거된 생선뼈를 물에 침지시켜서 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S220)와, 핏물이 제거된 생선뼈를 일정크기로 절단하는 생선뼈 절단단계(S230)와, 물에 생선뼈 및 생강을 넣고 가열하는 1차가열단계(S240)와, 1차가열단계(S240)에서 가열하는 온도보다 낮은 온도로 가열하는 2차가열단계(S250)와, 생선뼈를 체에 걸러서 생선육수를 완성하는 생선육수완성단계(S260)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 생선은 민어이고, 생선뼈는 머리, 꼬리, 몸통뼈가 포함되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 물 1.5L에 생선뼈 500g 및 생강 15g을 혼합하고, 1차가열단계(S240)에서는 생선뼈에 포함된 불순물을 배출시키기 위해 물이 섭씨 100도(℃)를 유지하도록 10분 동안 가열하고, 2차가열단계(S250)에서는 생선뼈에서 양분을 배출시키기 위해 물이 섭씨 80도(℃)를 유지하도록 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 본 발명의 일실시예에 따른 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법은, 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와, 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와, 생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와, 혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와, 혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고, 생선육수 제조단계(S200)는 부재료인 양파 및 대파를 팬에 가열하여서 볶는 부재료가열단계(S201)와, 부재료에 생선뼈를 혼합한 상태로 가열하여서 볶는 생선뼈가열단계(S202)와, 비린내를 제거하기 위한 비린내제거재료를 추가한 상태로 가열하여서 볶는 비린내제거단계(S203)와, 물을 추가한 상태로 가열하여 끓이면서 물에 떠오르는 비린내제거재료를 배출시키는 비린내배출단계(S204)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 생선육수 제조단계(S200)는 생선육수에서 수증기를 증발시켜서 생선육수를 농축시키는 생선육수농축단계(S205)와, 농축된 생선육수를 얼려서 냉동보관 하는 생선육수냉동단계(S206)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 본 발명의 일실시예에 따른 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법은, 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와, 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와, 생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와, 혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와, 혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고, 혼합육수 완성단계(S300)에서 혼합육수는 민어육수 20 ml, 새우젓 100 g, 진간장 100 ml, 설탕 100 g을 포함하고, 잡내제거재료 첨가단계(S400)에서 혼합육수에 대파즙 100 ml와 함께 잡내제거재료인 맛술 20 ml, 청주 20 ml를 첨가하며, 맛재료 첨가단계(S500)에서 혼합육수에 맛재료인 사과 30g, 레몬 15g을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 영양성분이 우수한 대파, 단백질 함량이 높은 새우젓, 민어육수를 이용하여, 영양성분이 우수하면서 건강에도 이롭고 풍미가 개선될 수 있는 맛간장을 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법을 보인 순서도.
도 2는 본 발명의 대파즙 제조단계를 보인 블록도.
도 3은 본 발명의 대파손질제조단계를 보인 블록도.
도 4는 본 발명의 대파즙추출단계를 보인 블록도.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 생선육수 제조단계를 보인 블록도.
도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 생선육수 제조단계를 보인 블록도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대하여 자세히 살펴본다.
도 1 내지 도 6에 도시된 바와 같이, 본 발명은 대파즙 제조단계(S100)와, 생선육수 제조단계(S200)와, 혼합육수 완성단계(S300)와, 잡내제거재료 첨가단계(S400)와, 맛재료 첨가단계(S500)를 포함한다.
대파즙 제조단계(S100)는 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 것으로, 대파를 손질하는 대파손질단계(S110)와, 손질된 대파에 고온을 가하여서 대파즙을 추출하는 대파즙완성단계(S120)를 포함한다.
대파손질단계(S110)는 대파의 파껍질을 벗겨서 제거하는 파껍질제거단계(S111)와, 파껍질이 제거된 대파를 세척하는 대파세척단계(S112)와, 세척된 대파를 일정크기로 절단하는 대파절단단계(S113)를 포함한다.
따라서, 대파에서 흙이나 먼지에 오염된 파껍질을 벗겨내내고, 대파를 뿌리째 깨끗이 세척하여 흙이나 모래와 같은 이물질을 제거한 후에, 3~4등분으로 절단한다.
대파즙완성단계(S120)는
대파, 배즙, 정제수를 혼합한 상태로 열을 가열하는 대파가열단계(S121)와,
대파가열단계(S121)에서 생성되는 대파즙을 추출하는 대파즙추출단계(S122)와,
추출된 대파즙을 살균기로 이동시켜서 살균하는 대파즙살균단계(S123)를 포함한다.
대파가열단계(S121)는 고압추출기에 대파 85 중량%, 배즙 5 중량%, 정제수 10 중량%를 혼합한 상태에서 고압추출기에 의해 1.8기압과 함께 섭씨 120도(℃)의 열을 4시간동안 가한다. 즉, 고압추출기에서 대파에 고온 및 고압이 가해지므로 대파에서 대파즙이 발생되면서 배즙 및 정제수와 혼합된다.
대파즙추출단계(S122)는 고압추출기에서 건더기가 필터에 의해 걸러지는 대파즙이 관을 통해 배출된다.
관을 통해 배출되는 대파즙이 살균기로 이동되면, 살균기에서 대파즙을 섭씨 100도(℃)의 열을 30분 동안 가한다. 여기서, 대파즙을 100 ml씩 포장하여 보관할 때 뜨거운 상태로 포장하면 미생물의 오염이 적으며 농도를 맞추기에 편리한 이점이 있다.
파는 특수한 향기가 있어서 예로부터 약용으로 쓰이기도 했다. 파의 성분은 가용성 탄수화물류가 많고 조섬유, 순단백질, 조지방, 조회분 펜토산 등을 함유하고 있다. 가용성 탄수화물은 백색부에 많고, 기타는 녹엽부에 많이 함유되어 있다. 파의 점질물은 셀룰로즈와 헤미셀룰로즈, 프로토펙텐, 수용성 펙틴 등 다당류의 복합물이 수분 때문에 용액화한 것으로 과당, 포도당, 서당류가 흡수된다.
파의 자극성물질은 파속류의 공통적인 냄새로서, 황화아미노산인 알리인(Alliin)을 함유하고 있기 때문이다. 세포가 파괴되면 산소 알리나아제가 작용해서 알리인을 분해해 강한 자극성 냄새가 나는 알리신(Allicin : C6H10O2S)을 생성한다. 파는 이상과 같이 일반 영양가 이외에 옛날부터 약용식물로 알려져 왔다. 이것은 파 특유의 냄새로 알려진 알리신(Allicin)이라는 성분이 비타민 B1을 활성화하여 특정병원균에 대해 강한 살균력을 나타내고 있다. 건위, 살균, 이뇨, 발한(發汗), 정장(整腸), 구충(驅??), 거담(去痰) 등의 효과도 인정되고 있다.
그리고, 봄, 여름, 가을, 겨울 해풍과 4계절의 환경을 겪으면서 눈과 서리를 맞으며 자라는 신안임자 대파가 많이 사용된다.
이러한, 대파는 우리나라 음식의 대표적인 향신 채소이며, 대표적으로 두 가지 맛이 있다. 생으로 사용할 때는 알싸한 매운 맛과 특유의 향이 있지만, 익히면 촉촉한 식감과 달콤한 맛으로 변한다.
생선육수 제조단계(S200)는 생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 것으로, 생선의 비늘과 내장을 제거하고 생선살을 발라내는 생선손질단계(S210)와, 내장 및 생선살이 제거된 생선뼈를 물에 침지시켜서 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S220)와, 핏물이 제거된 생선뼈를 일정크기로 절단하는 생선뼈 절단단계(S230)와, 물에 생선뼈 및 생강을 넣고 가열하는 1차가열단계(S240)와, 1차가열단계(S240)에서 가열하는 온도보다 낮은 온도로 가열하는 2차가열단계(S250)와, 생선뼈를 체에 걸러서 생선육수를 완성하는 생선육수완성단계(S260)를 포함한다.
여기서, 생선은 민어를 사용함이 바람직하고, 생선뼈는 머리, 꼬리, 몸통뼈가 포함될 수 있다.
민어는 다자라면 크기가 1 m가 넘는 대형 종이다. 몸통은 전체적으로 어두운 흑갈색이고 배쪽은 밝은 회백색이다. 가슴지느러미와 꼬리지느러미는 검고 배지느러미와 뒷지느러미는 연한 황색을 띤다. 식성은 육식성으로 어패류, 다모류, 갑각류를 주로 잡아먹는다.
이러한, 민어는 소화흡수가 빨라 어린이들의 발육을 촉진하고, 노인 및 환자의 건강회복에 좋아서, 보양식으로 널리 사용되고 있다.
1차가열단계(S240)에서는 생선뼈에 포함된 불순물을 배출시키기 위해 물이 섭씨 100도(℃)를 유지하도록 10분 동안 가열하고, 2차가열단계(S250)에서는 생선뼈에서 양분을 배출시키기 위해 물이 섭씨 80도(℃)를 유지하도록 30분 동안 가열한다.
물 1.5L에 생선뼈 500g 및 생강 15g을 혼합됨이 바람직하다. 생강은 잡내를 제거한다.
이와 같이, 민어에서 획득된 생선뼈를 가열하므로 영양이 풍부하고 감칠맛이 있어서 맛의 풍미가 증대되는 생선육수를 완성할 수 있다.
또한, 생선육수 제조단계(S200)는 부재료인 양파 및 대파를 팬에 가열하여서 볶는 부재료가열단계(S201)와, 부재료에 생선뼈를 혼합한 상태로 가열하여서 볶는 생선뼈가열단계(S202)와, 비린내를 제거하기 위한 비린내제거재료를 추가한 상태로 가열하여서 볶는 비린내제거단계(S203)와, 물을 추가한 상태로 가열하여 끓이면서 물에 떠오르는 비린내제거재료를 배출시키는 비린내배출단계(S204)를 포함한다.
비린내제거재료는 버터일 수 있다. 이러한 버터에 함유된 카제인(casein)성분이 생선의 비린내성분인 트리메틸아민(tri methyla mne)과 결합되어 비린내를 배출시킨다.
비린내배출단계(S204)에서 물을 넣고 20분 동안 끓이는 동안 떠오르는 불순물 및 버터기름을 외부로 배출시킨다. 이때, 버터기름과 함께 비린내성분이 외부로 배출되므로 비린내가 제거된다.
그리고, 비린내제거재료를 배출시킨 상태에서 생선뼈 및 부재료를 체에 걸러내면 생선육수가 완성된다.
또한, 생선육수 제조단계(S200)는 생선육수에서 수증기를 증발시켜서 생선육수를 농축시키는 생선육수농축단계(S205)와, 농축된 생선육수를 얼려서 냉동보관 하는 생선육수냉동단계(S206)를 포함한다.
생선육수농축단계(S205)에서는 수증기가 증발되도록 생선육수를 가열할 수 있다. 생선육수를 농축시키면 생선육수의 영양성분은 그대로 이면서 전체적인 부피가 줄어들게 되므로, 보관이 편리한 이점이 있다. 농축된 생선육수에 물을 보충하여 사용할 수 있다.
생선육수냉동단계(S206)에서는 일정양만큼씩 비닐팩에 넣어서 냉동시킬 수 있다. 냉동된 생선육수는 필요한 양만큼 녹여서 사용할 수 있다.
새우젓은 새우에 소금을 혼합하여 용기에 채운 상태로 일정기간동안 숙성시키면 완성된다. 본 발명에 적용되는 새우젓제조단계는 새우 1Kg에 소금(천일염) 300g을 혼합하는 새우혼합단계와, 소금이 혼합된 새우를 용기에 채우는 채움단계와, 새우가 공기에 노출됨을 방지하도록 용기의 상부에 소금으로 덮어서 폐쇄하는 소금폐쇄단계와, 새우젓이 완성되도록 6개월 이상 숙성시키는 숙성단계와, 완성된 새우젓을 분쇄하는 분쇄단계를 포함한다. 여기서, 분쇄된 새우젓이 후술되는 혼합육수에 용이하게 섞여질 수 있다.
이러한, 새우젓에는 뇌에 좋은 미립자 형태의 단백질이나 칼슘 같은 무기질 성분이 많이 들어 있을 뿐만 아니라, 함유된 소금에 의해 몸에 산소공급이 원활하게 이루어질 수 있고 면역력이 증대될 수 있고 염증이 소멸될 수 있다. 특히, 새우젓에는 단백질을 소화시키는 작용을 하는 성분인 프로테아제가 함유되어 있고, 지방을 가수분해 시키는 리파아제가 함유되어 있다. 새우젓은 미생물학적으로 안전하고, 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 함유되어 있고, 혈청지질 감소, 혈관확장, 혈압강하, 두뇌성장 발달에 관여하는 EPA, DHA와 같은 불포화지방산의 함량이 높은 신안 전장포 토굴새우젓이 많이 사용된다.
진간장은 메주를 소금물에 띄워 발효시킨 청장을 숙성시켜서 제조할 수 있다. 즉, 메주를 소금물에 50일간 띄운 후에 메주만을 건져낸 청장을 3년 이상 숙성시킨다.
혼합육수 완성단계(S300)는 생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 분쇄된 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성한다.
혼합육수는 민어육수 20 ml, 새우젓 100g, 진간장 100 ml, 설탕 100 g 을 포함한다. 여기서, 설탕은 액체에 잘 용해되어 미생물의 성장번식을 억제할 수 있어서 혼합육수의 보존기간을 연장시킬 수 있다. 즉, 혼합육수가 포함되는 맛간장의 보존기간도 연장될 수 있다.
잡내제거재료 첨가단계(S400)는 혼합육수를 끓이는 상태에서 단맛을 내기 위한 설탕과 함께 잡내제거 및 맛을 내기 위한 잡내제거재료를 첨가한다. 잡내제거재료는 맛술 및 청주이다. 즉, 혼합육수에 대파즙 100 ml, 맛술 20 ml, 청주 20 ml를 첨가한다.
맛술(미림)은 찐 찹쌀에 소주와 누룩을 넣어서 약 2개월 정도 발효시키면 누룩의 효소에 의해서 전분이 당화되며, 이것을 쪄서 여과하면 투명에 가까운 액체가 된다. 포도당을 원료로 당류, 아미노산 등의 향질소 물질과 13~14% 알코올이 함우되어 있고, 포도당 이외에 이소말토스, 파노스, 올리고당 등 많은 당류를 함유하고 있어 순하고 고급스러운 맛을 낸다. 미림은 완성된 맛간장의 잡냄새를 제거하고 단맛을 증대시킨다.
청주는 수수, 보리, 호밀 등의 곡류나 고구마, 감자 같은 서류의 탄수화물을 일차로 당화시켜서 당분을 얻은 다음 그 당분을 이용하여 만드는데 탄수화물이 분해가 되면 당분이 된다. 쌀과 물, 누룩을 이용하는데. 누룩에는 탄수화물을 분해해서 당분을 만드는 당화효소와 당분을 에탄올로 발효시키는 효모균이 들어있다. 이렇게 쌀에 누룩을 섞어서 물에 담근 다음 적절한 온도를 유지시키면 발효가 되어서 술이 만들어지는데 이 상태의 술은 색이 혼탁해서 탁주(濁酒)라고 부르고 가만히 놔두면 찌꺼기 부분은 아래로 가라앉고 맑은 부분만 위에 뜨는데 이렇게 윗부분에 형성된 맑은 부분만 채취한 것이 청주이다. 청주는 완성된 맛간장의 잡냄새를 제거한다.
맛재료 첨가단계(S500)는 혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료인 사과 및 레몬을 잘라 넣고 숙성시킨다. 혼합육수에 맛재료인 사과 30g, 레몬 15g을 첨가하여 용기의 뚜껑을 닫은 상태로 12시간동안 숙성시킨다.
이와 같이, 숙성시간을 거치게 되면 맛간장이 완성된다. 그리고, 완성된 맛간장에서 맛재료인 사과 및 레몬을 건져낸 후에 포장용기에 담아서 보관한다. 즉, 완성된 맛간장을 채에 걸러서 사과 및 레몬과 같은 찌꺼기를 제거한 상태로 일정양만큼씩 포장용기에 담아서 냉장보관하거나 서늘한 곳에서 보관한다.
이와 같이, 본 발명의 맛간장은 가정이나 식당에서 전통식품이나 가공식품에 널리 사용될 수 있다.
[ 대파즙 첨가에 따른 맛간장의 항산화 및 생리활성 특성 ]
대파의 항산화 활성은 대파의 물 추출물과 acetone/chlorofor m 추출물의 항산화활성을 Trolox equivalent antioxidative capacity(TEAC) assay와 ferric reducing antioxidative power(FRAP) assay로 측정하였다. 항산화 활성을 측정하는 방법은 TEAC assay와 FRAP assay 뿐만 아니라 다양한 항산화 작용의 경로를 고려하기 위해 DPPH radical scavenging activity, 환원력, SOD 유사활성 측정 등 다양한 방법이 항산화 효과 측정 연구에 활용되고 있다. 또한 항산화 효과를 나타내는 주요 phytoche mical로 알려진 phenol과 flavonoid 함량 측정도 항산화 효과 측정의 한 방법으로 활발하게 행해지고 있다. 따라서 대파의 항산화 효과를 포함한 생리활성 측정을 위해 다양한 실험을 하였다.
이에 대파의 활용을 증대시키기 위한 한 방안으로 대파의 기능성 소재로서의 효과를 연구하였다. 다양한 항산화 효과 측정 방법을 적용하여 대파의 항산화 효과와 생리활성을 측정하고 그 결과를 비교하여 대파의 기능성을 제시하였다.
▣ 실험군 1 -> 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장
; 대파즙 100 ml, 새우젓 100 g, 민어육수 20 ml, 진간장 100 ml, 설탕 100 g, 맛술 20 ml, 청주 20 ml, 사과 30g, 레몬 15g
▣ 실험군 2 -> 새우젓, 민어를 첨가한 간장
; 대파즙 0 ml(물 100 ml), 새우젓 100g, 민어육수 20 ml, 진간장 100 ml, 설탕 100g, 맛술 20 ml, 청주 20 ml, 사과 30g, 레몬 15g
1. 총 페놀 함량
페놀화합물은 식물성 식품에 들어있는 많은 생리활성 물질 중 가장 많이 함유되어 있고, 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 알려져 있다. 또 역학연구를 통해 암, 심혈관 질환, 당뇨, 골다공증 및 퇴행성 질환에 대한 예방효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
총 페놀함량 측정실험은 Folin-ciocalteu's reagent의 phospho molybdic acid가 시료 추출물의 페놀성 화합물과 반응하여 청색으로 발색되는 원리로 측정한다. 발색이 진할수록 시료에 함유된 페놀성 화합물이 많이 존재함을 확인할 수 있다.
총 페놀함량 실험 결과 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장이 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 높은 페놀함량을 나타내었다.
[표 1]
Figure 112016128544870-pat00001

2. 총 플라보노이드 함량
플라보노이드는 다양한 식물체 내에서 존재하며 황색 내지 적자색 색소를 갖는 성분이다. 산화적 스트레스에 의해 생성된 활성산소종을 소거함으로써 항산화, 항균, 항암, 항염증 등과 같은 다양한 생리활성 기능에 효과가 있다.
플라보노이드 함량을 측정한 결과 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장이 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 높은 플라보노이드 함량을 보였다.
[표 2]
Figure 112016128544870-pat00002

3. DPPH radical 소거능
DPPH는 짙은 보라색을 띄는 비교적 안정적인 free radical로 항산화 물질과 만나게 되면 수소이온을 증여받아 환원되고, 이로 인해 보라색이 감소한다. DPPH radical 소거능은 실제 항산화 활성과 연관성이 매우 높으며, 지방질 산화 억제나 인체내 활성 라디칼에 의한 노화를 억제하는 척도로 이용되고 있다.
DPPH radical 소거능 결과 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장은 66.06㎍ TEAC/g으로 일반간장의 55.23㎍ TEAC/g보다 약간 높은 radical 소거능을 나타내었다. 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장이 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 높은 항산화능을 나타내었다.
[표 3]
Figure 112016128544870-pat00003

4. ABTS radical 소거능
DPPH raidcal 소거능과 ABTS radical 소거능은 폴리페놀 함량이 많아짐에 따라 radical 소거 활성도 증가되며, 이 두 시험법은 유의적인 상관관계를 가지고 있다. 하지만 식물체 내에는 다양한 항산화 성분이 있으며 서로 다른 항산화 활성을 가지고 있기 때문에 항산화 활성을 정확하게 검증하려면 다양한 실험을 하여야 한다. ABTS radical 소거능은 potassiu m persulfate와의 반응으로 생성된 ABTS+이 항산화물질에 의해 제거되는 원리로 측정되며, 두 기질과 반응물과의 결합 정도가 달라져 radical 소거차이를 나타낸다.
대파 추출물 및 응용 제품의 ABTS radical 소거능 실험 결과 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장이 유의적으로 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 높은 radical 소거능을 나타내었다.
[표 4]
Figure 112016128544870-pat00004

5. 환원력
환원력은 산화제로 작용하는 ferric tripyridyltriazine(Fe3+-TPTZ) 복합체와 환원력을 가진 물질이 만나 ferrous tripyridyltriazine(Fe2+-TPTZ)으로 환원되어 청색을 띄게 되는데, 이를 흡광도를 통해 정량하는 실험이다.
환원력 측정 실험 결과, 대파즙이 127.77㎍ TERP/g으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 대파즙이 열을 이용한 가공처리과정 때문에 낮은 환원력을 나타낸 것으로 사료된다. 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장과 일반간장을 비교하였을 때 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장이 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 높은 환원력을 나타내었다.
[표 5]
Figure 112016128544870-pat00005

6. SOD 유사활성
SOD(Superoxide dis mutase)는 인체 내 존재하는 항산화 효소로 oxygen radical을 과산화수소로 전환시키고, 이 과산화수소는 catalase에 의해 물분자와 산소분자가 된다. SOD는 DNA 손상, 노화, 지질과산화, 단백질 변성으로부터 세포를 보호하나, 분자량이 비교적 크고 열이나 알칼리에 약하다는 단점이 있다. SOD와 유사한 역할을 하는 저분자 물질인 SOD 유사활성 물질은 주로 phytoche mical이며 superoxide의 반응성을 억제할 수 있다.
대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장은 대조군으로 사용한 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 낮은 SOD유사활성을 나타내었다.
[표 6]
Figure 112016128544870-pat00006

7. 항당뇨 활성(α-glucosidase 저해능)
당뇨병은 인슐린 작용 또는 인슐린 분비의 이상으로 발생하여 고혈당 증세를 나타내는 대사장애 증후군으로 당뇨 환자의 경우 식후 혈당과 인슐린 농도가 비정상적으로 상승하는데, 지속적으로 일어날 경우 다양한 합병증으로 진전시킬 수 있다. α-glucosidase 저해제는 이당류가 단당류로 분해되는 걸 막아 혈당조절에 도움을 주는데, 식물체에 함유되어있는 polyphenol은 α-glucosidase, α-a mylase, sucrase의 활성을 억제할 수 있다.
항당뇨 활성에서는 일반간장이 5.77%로 가장 높은 α-glucosidase 저해활성을 나타내었고, 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장은 새우젓, 민어만을 첨가한 간장과 비슷한 저해활성을 나타내었다.
[표 7]
Figure 112016128544870-pat00007

8. 숙취해소능 (Alcohol dehydrogenase 저해능)
숙취해소는 주로 간 조직에서 일어나며, 알코올 대사의 첫 단계는 alcohol dehyrdrogenase 및 catalse 등의 효소에 의해 알코올 산화가 일어나 acetaldehyde가 되는 것이며, acetaldehyde는 다시 aldehyde dehydrogenase에 의해 산화되어 일부는 acetic acid가 되고 일부는 소변과 CO2로 배설되어 체내 알코올 농도를 낮추는 역할을 한다. 식물체에 존재하는 다양한 phytoche mical 성분은 alcohol dehydrogenase 및 aldehyde dehydrogenase의 활성을 촉진시킬 수 있다.
알코올분해능 실험 결과대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장은 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 높은 숙취해소능을 나타내었다.
[표 8]
Figure 112016128544870-pat00008

9. Lipase 저해능
비만은 에너지의 섭취가 에너지의 소비보다 많을 때 일어나며, 심혈관 질환, 당뇨, 몇몇 암의 원인이 된다. Pancreatic lipases는 triglycerol을 2- monoacylglycerol과 두 분자의 지방산으로 분해하는 핵심적인 효소로, 비만을 효과적으로 예방하는 방법의 하나는 이런 효소의 활성을 저해시켜 지방의 흡수를 억제하는 것이다. 대표적인 Lipase 저해제로 orlistat가 있는데 이는 설사, 복통 등의 위장장애와 두통과 같은 신경계 장애 등 부작용을 동반할 수 있으며 부작용이 적은 새로운 항비만 물질의 개발이 요구되고 있다.
Lipase 저해능에서는 대파, 새우젓, 민어를 첨가한 간장이 새우젓, 민어만을 첨가한 간장보다 항비만에 효과가 있는 것으로 사료된다.
이와 같은, 본 발명의 맛간장에는 열량 138kcal, 수분 57.96g, 회분 7.41g, 조단백질 4.34g, 탄수화물 30.26g, 당류 23.2365g, 조지방 0.03g, 포화지방 0.0111g, 나트륨 2633.4223 mg, 식이섬유 0.3287g, 칼슘 41.7779 mg, 철 1.1281 mg, 비타민A 68.9273μg, 비타민C 1.9842 mg 이 함유되어 있고, 트랜스지방 및 콜레스테롤이 불검출 되었다.
[표 9]
Figure 112016128544870-pat00009
이와 같이, 본 발명의 제조방법은 영양성분이 우수한 대파를 이용하여 음식의 맛과 풍미를 개선시키면서 건강에도 이로운 장점이 있어서, 가정이나 식당에서 편리하게 사용할 수 있는 이점이 있으므로, 맛간장의 제조방법에 이 널리 사용될 수 있는 매우 유용한 발명이라 할 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의의 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S100 : 대파즙 제조단계 S110 : 대파손질단계
S111 : 파껍질제거단계 S112 : 대파세척단계
S113 : 대파절단단계 S120 : 대파즙완성단계
S121 : 대파가열단계 S122 : 대파즙추출단계
S123 : 대파즙살균단계
S200 : 생선육수 제조단계 S210 : 생선손질단계
S220 : 핏물제거단계 S230 : 생선뼈절단단계
S240 : 1차가열단계 S250 : 2차가열단계
S260 : 생선육수완성단계 S201 : 부재료가열단계
S202 : 생선뼈가열단계 S203 : 비린내제거단계
S204 : 비린내배출단계 S205 : 생선육수농축단계
S206 : 생선육수냉동단계 S300 : 혼합육수 완성단계
S400 : 잡내제거재료 첨가단계 S500 : 맛재료 첨가단계

Claims (9)

  1. 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와,
    생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와,
    생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와,
    혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와,
    혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고,
    대파즙 제조단계(S100)는
    대파를 손질하는 대파손질단계(S110)와,
    손질된 대파에 고온을 가하여서 대파즙을 추출하는 대파즙완성단계(S120)를 포함하며,
    대파즙완성단계(S120)는
    대파, 배즙, 정제수를 혼합한 상태로 열을 가열하는 대파가열단계(S121)와,
    대파가열단계(S121)에서 생성되는 대파즙을 추출하는 대파즙추출단계(S122)와,
    추출된 대파즙을 살균기로 이동시켜서 살균하는 대파즙살균단계(S123)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    고압추출기에 대파 85 중량%, 배즙 5 중량%, 정제수 10 중량%를 혼합한 상태에서 고압추출기에 의해 1.8기압과 함께 섭씨 120도(℃)의 열을 가하고,
    살균기에서 대파즙을 섭씨 100도(℃)의 열을 가하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  4. 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와,
    생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와,
    생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와,
    혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와,
    혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고,
    생선육수 제조단계(S200)는
    생선의 비늘과 내장을 제거하고 생선살을 발라내는 생선손질단계(S210)와,
    내장 및 생선살이 제거된 생선뼈를 물에 침지시켜서 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S220)와,
    핏물이 제거된 생선뼈를 일정크기로 절단하는 생선뼈 절단단계(S230)와,
    물에 생선뼈 및 생강을 넣고 가열하는 1차가열단계(S240)와,
    1차가열단계(S240)에서 가열하는 온도보다 낮은 온도로 가열하는 2차가열단계(S250)와,
    생선뼈를 체에 걸러서 생선육수를 완성하는 생선육수완성단계(S260)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서, 생선은 민어이고, 생선뼈는 머리, 꼬리, 몸통뼈가 포함되는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  6. 청구항 4에 있어서, 물 1.5L에 생선뼈 500g 및 생강 15g을 혼합하고,
    1차가열단계(S240)에서는 생선뼈에 포함된 불순물을 배출시키기 위해 물이 섭씨 100도(℃)를 유지하도록 10분 동안 가열하고,
    2차가열단계(S250)에서는 생선뼈에서 양분을 배출시키기 위해 물이 섭씨 80도(℃)를 유지하도록 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  7. 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와,
    생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와,
    생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와,
    혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와,
    혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고,
    생선육수 제조단계(S200)는
    부재료인 양파 및 대파를 팬에 가열하여서 볶는 부재료가열단계(S201)와,
    부재료에 생선뼈를 혼합한 상태로 가열하여서 볶는 생선뼈가열단계(S202)와,
    비린내를 제거하기 위한 비린내제거재료를 추가한 상태로 가열하여서 볶는 비린내제거단계(S203)와,
    물을 추가한 상태로 가열하여 끓이면서 물에 떠오르는 비린내제거재료를 배출시키는 비린내배출단계(S204)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서, 생선육수 제조단계(S200)는
    생선육수에서 수증기를 증발시켜서 생선육수를 농축시키는 생선육수농축단계(S205)와,
    농축된 생선육수를 얼려서 냉동보관 하는 생선육수냉동단계(S206)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
  9. 대파를 가열하여 대파즙을 제조하는 대파즙 제조단계(S100)와,
    생선뼈를 가열하여 생선육수를 제조하는 생선육수 제조단계(S200)와,
    생선육수 제조단계(S200)에서 제조된 생선육수, 새우젓, 진간장, 설탕을 혼합한 상태로 끓여서 혼합육수를 완성하는 혼합육수 완성단계(S300)와,
    혼합육수를 끓이는 상태에서 대파즙 제조단계(S100)에서 제조된 대파즙 및 잡내제거재료를 넣고 함께 끓이는 잡내제거재료 첨가단계(S400)와,
    혼합육수의 가열을 중지한 상태에서 혼합육수에 맛을 첨가하기 위한 맛재료를 넣고 숙성시키는 맛재료 첨가단계(S500)를 포함하고,
    혼합육수 완성단계(S300)에서 혼합육수는 민어육수 20 ml, 새우젓 100 g, 진간장 100 ml, 설탕 100 g을 포함하고,
    잡내제거재료 첨가단계(S400)에서 혼합육수에 대파즙 100 ml와 잡내제거재료인 맛술 20 ml, 청주 20 ml를 첨가하며,
    맛재료 첨가단계(S500)에서 혼합육수에 맛재료인 사과 30g, 레몬 15g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법.
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