KR101217839B1 - 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 생선 등을 삶는 과정에서 발생하는 고 영양가의 육수를 전혀 부패부패 않도록 진공건조하여 분말화 함으로써, 각종 조미료, 의약품, 향신료 등으로 사용할 수 있는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명에 따른 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법은, 생선류, 패류, 해삼, 새우, 멸치, 생선뼈를 포함하여 이루어지는 육수 재료들을 10 ~ 25Cm 길이로 절단하고 상온의 물에서 1 ~ 2시간 침지한 후 세척하여 불순물을 제거하는 제1단계; 제1단계를 거친 육수 재료가 잠길 정도의 물을 넣고 85℃ ~ 100℃에서 20 ~ 50분 가열한 후 육수를 추출하는 제2단계; 제2단계를 거친 육수를 60℃ ~ 80℃로 가열된 열판 위에 부어서 저온감압건조기에 넣어 진공 건조시키는 제3단계; 및 제3단계를 거친 건조 육수를 분쇄기를 이용하여 분말화 하는 제4단계로 이루어진다.

Description

생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법{Producing method of Powder Fish Gravy by The Low-temperature drying}

본 발명은 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 어패류의 가공과정에서 나오는 육수를 저온감압건조기에서 건조하여 분쇄기로 분말화 함으로써 각종 조미료 등으로 이용할 수 있는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 미역, 다시마 등의 해조류나 생선 등을 원료로 한 식품가공방법으로는 1985년 이전에 개발된 미역을 주원료로 한 페이스트, 분말 등이 있으나, 이는 면류, 빵류, 스낵류, 간장, 미숫가루 등에 보조적으로 첨가한 것으로, 영양강화제나 품질개량제 등 보조재료의 한계를 벗어나지 못하였고, 미역, 다시마에 함유된 특유의 유효성분의 이용 수율이 극히 낮은 단점이 있었다.

이중 분말 미역을 주제로 한 식품의 가공방법으로서 대한민국특허공고 제80-83호는, 건미역을 절단, 분쇄한 분말에 발포제 수용액을 첨가하여 혼합 과립상으로 하고, 이를 약 80℃ 정도로 베이킹하면서 건조한 다음, 미숫가루, 비타민을 첨가하여 냉, 온수에 풀어 마실 수 있도록 하고 있으나, 미역분말에 단순히 미숫가루, 비타민 등을 첨가, 혼용하는 것이므로 가공식품으로서 미역의 이용화에 소극적이고, 영양분의 유효 이용률이 극히 낮은 것이었다.

또한, 미역 페이스트의 제조방법으로서 대한민국특허공고 제85-1518호는, 생미역이나 염장미역 또는 건조미역 등의 원료 미역을 수세, 탈 염하고, 그 수분함량을 85～90% 정도로 조정한 다음, 1, 2배의 물을 가하고, 원료미역중량의 1.5～2.0%에 해당하는 제2인산소다 또는 제2인산칼리를 혼합하여서 90～100℃에서 10～20분간 가열하여 조체를 붕괴 또는 용해시킨 후 균질화시켜 면류, 빵류, 스낵 등에 혼용하는 것이나, 이 역시 미역 페이스트에 면류, 빵류, 스낵 등에 첨가 혼용하는 것이므로 영양강화제나 품질 개량제로서의 보조원료에 지나지 않을 뿐 아니라 미역의 이용영역이 협소한 단점이 있었다.

한편, 생미역, 건조 미역, 다시마 등을 이용한 보다 개선된 식품가공방법으로서 대한민국특허공고 제94-329호(해초류의 가공방법)는, 건조된 해조류를 물에 침지시켜 분쇄기로 페이스트 상태로 하고, 단백질분해효소인 레닌 또는 파파인 1～3중량%를 첨가시켜 교반한 다음, 30～65℃로 유지하면서 10～40분간 교반하고, 80～110℃에서 30분간 가열하여 얻어진 처리 물을 칼슘 이온 용액으로 응고시킨 것으로, 처리된 페이스트를 해초국수 등으로 성형할 수 있다는 것이다.

이러한 해조류 가공방법은 보다 개량된 미역의 가공방법을 제시하고 있으나, 원료를 일정시간 물에 침지시켜 여러 차례 물로 씻음과 동시에 염분을 제거하므로 다량의 염분 폐수가 발생하여 환경을 오염시키는 문제가 있으며, 수산가공업 분야에서 각종 수산물의 가공을 위하여 재료들을 삶는 경우가 많아 액기스(육수)가 발생하는데, 이는 부패 하기가 매우 쉬워 통상 쓰레기로 버려져 유효한 자원 이용도 불가능하고 도리어 폐수로서 취급되고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은, 생선 등을 삶는 과정에서 발생하는 고 영양가의 육수를 전혀 부패하지 않도록 진공건조하여 분말화 함으로써, 각종 조미료, 의약품, 향신료 등으로 사용할 수 있는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법을 제공함에 있다.

전술한 본 발명의 목적은, 해삼, 새우, 멸치, 전복, 고등어, 연어, 키조개, 멍개 중 택일된 육수 재료를 10 ~ 25Cm 길이로 절단하고 상온의 물에서 1 ~ 2시간 침지한 후 세척하여 불순물을 제거하는 제1단계; 상기 제1단계를 거친 육수 재료가 잠길 정도의 물을 넣고 85℃ ~ 100℃에서 20 ~ 50분 가열한 후 육수를 추출하는 제2단계; 상기 제2단계를 거친 육수를 60℃ ~ 80℃로 가열된 열판 위에 부어서 저온감압건조기에 넣어 진공 건조시키는 제3단계; 및 상기 제3단계를 거친 건조 육수를 분쇄기를 이용하여 분말화 하는 제4단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 저온감압건조기에는 내부온도를 -10℃ ~ -30℃로 유지하고, 공기가 통하지 않도록 하여 진공상태에서 24 ~ 28시간 동안 지속적으로 동결 건조시켜 5%의 수분함량을 유지시킨다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 열판은 세라믹 또는 돌 재질로 이루어진다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조된 육수는 100 ~ 150 mesh로 분말화 한다.

본 발명에 따른 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법은, 부패하기 쉬워 버려진 수산물의 육수를 건조기술을 이용하여 각종 조미료 등으로 이용할 수 있어 부가가치를 창출할 수 있는 장점이 있다.

또한, 제작공정이 간단하여 대량생산을 하기 위한 설비비용이 절감되는 효과가 있다.

아울러, 본 발명의 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법에 의해 제조된 분말은 조미료뿐만 아니라 의약품, 향신료 등 다양한 분야에 사용될 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법을 나타내는 순서도,
도 2a는 본 발명의 제2단계에 따른 열판에 육수가 담겨진 형태를 나타내는 평면도,
도 2b는 상기 도 2a를 측면에서 본 단면도,
도 2c는 상기 도 2a의 열판에 담긴 육수가 건조단계 후 조각(팰렛)상태로 형성된 상태를 측면에서 본 단면도이다.

본 발명은 생선류, 패류, 해삼, 새우, 멸치 및 생선뼈를 포함하여 이루어지는 육수 재료들을 10 ~ 25cm 길이로 절단하고, 상온의 물에서 1 ~ 2시간 침지한 후 세척하여 불순물을 제거하는 제1단계, 상기 제1단계를 거친 육수 재료가 잠길 정도의 물을 넣고 85℃ ~ 100℃에서 20 ~ 50분 가열한 후 육수를 추출하는 제2단계, 상기 제2단계를 거친 육수를 60℃ ~ 80℃로 가열된 열판 위에 부어서 저온감압건조기에 넣어 진공 건조시키는 제3단계 및 상기 제3단계를 거친 건조 육수를 분쇄기를 이용하여 분말화 하는 제4단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법에 관한 것이다.
즉, 수산가공업분야에서 수산가공을 위하여 각종 어패류나 생선(예를 들면, 해삼, 새우, 조개, 멸치, 생선뼈) 등을 삶는 경우, 아주 고영양의 육수(엑기스)가 생성되는데, 이러한 육수는 부패하기가 쉬워 통상 버려지게 되나 본 발명은 이러한 고영양의 육수를 이용하여 분말 조미료 등을 만드는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법을 이용하여 육수분말을 제조하는 순서도로서, 이를 참조하여 보다 구체적으로 설명하면,

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먼저, 수산가공에서 나온 생선류, 패류, 해삼, 새우, 멸치, 생선뼈 등의 육수재료를 물에 삶았을 경우 영양분이 잘 우려 나올 수 있도록 10 ~ 25Cm 길이로 절단하고, 냄새와 핏기 등을 제거하기 위하여 상온의 물에서 1 ~ 2시간 침지시켜 불순물 등을 제거한다. 상기 절단길이와 물에서 침지시키는 시간은 상황에 따라 조정될 수 있음은 당연하다.

다음, 상기 육수 재료가 잠길 정도의 물을 넣고 30분 내외로 가열한 후 육수를 추출한다. 너무 오래 가열하는 경우 각종 육수 재료들이 부서지고 흐물해져 침전물이 많이 생기므로 상기와 같이 30분 내외로 가열함이 바람직한 것이다.

또한, 상기 육수는 100℃ 전후의 고온에서 삶는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 100℃ 전후의 고온에서 삶는 경우가 상기 어패류 등에 있는 영양분이 육수로 빠져 고영양의 육수를 얻을 수 있는 가장 적당한 온도이기 때문이다.

다음, 상기 생성된 육수를 열판(100)위에 부어서 저온감압건조기(미도시)에 넣어 진공 건조시킨다.

상기 열판(100)은 도 2a 내지 도 2c에서와 같이 액체상태의 육수를 담을 수 있도록 형성된다. 또한, 상기 열판은 담겨진 액체상태의 육수가 끓어 넘치지 않도록 대략 60 ~ 80℃ 정도로 유지시키는 것이 바람직하고, 재질은 열기가 오래 지속 되도록 하기 위하여 세라믹이나 돌로 이루어진 것이 바람직하다.

한편, 상기 저온감압건조기는 내부온도를 대략 -10 ~ -30℃로 유지하고, 공기가 통하지 않도록 하여 진공상태에서 대략 24 ~ 28시간 동안 지속적으로 동결 건조시켜 5% 정도의 수분함량을 유지하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 하는 이유는, 생선이나 패류의 육수는 지방질이 다량 함류되어 있어서 이를 건조시키는 것이 쉽지않아 이들 재료를 이용한 분말 조미료들이 다양하게 활용되지 못했지만, 전술한 바와 같이 건조시키는 경우에는 쉽게 건조를 시킬 수 있어 대량생산도 가능하기 때문이다.

또한, 전술한 바와 같이 진공건조 후에는 조각상태의 건조된 육수(200)가 생성된다. 이러한 조각상태의 건조된 육수(200)로 후술할 분말화가 이루어지는 것이다(도 2c).

다음, 상기 조각상태의 건조된 육수(200)를 분쇄기(미도시)를 이용하여 분말화 한다.

상기 분쇄기는 통상의 분쇄기를 이용할 수 있으며, 대략 100 ~ 150 mesh로 분말화함이 바람직하다. 왜냐하면, 수산물의 분쇄입도가 100 mesh 보다 크면 외관상 좋지 못하고 미감 또한 저하되며, 150 mesh 보다 작으면 입자가 비산되고 경제적이지 못한 문제점이 있기 때문에 건조된 육수를 100 ~ 150 mesh로 분말화 하는 것이다.

이와 같이 생성된 분말은 다양한 천연조미료나 식재료 등으로 다양하게 이용할 수 있다.

이상의 실시예들은 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위는 실시예에 한정되지 않으며, 첨부된 청구범위에 의거하여 정의되는 본 발명의 범주 내에서 당업자들에 의하여 변형 또는 수정될 수 있다.

100 : 열판 200 : 조각(팰렛)상태의 건조된 육수

Claims (4)

1. 생선류, 패류, 해삼, 새우, 멸치 및 생선뼈를 포함하여 이루어지는 육수 재료들을 10 ~ 25cm 길이로 절단하고, 상온의 물에서 1 ~ 2시간 침지한 후 세척하여 불순물을 제거하는 제1단계;
   상기 제1단계를 거친 육수 재료가 잠길 정도의 물을 넣고 85℃ ~ 100℃에서 20 ~ 50분 가열한 후 육수를 추출하는 제2단계;
   상기 제2단계를 거친 육수를 60℃ ~ 80℃로 가열된 열판 위에 부어서 저온감압건조기에 넣어 진공 건조시키는 제3단계; 및
   상기 제3단계를 거친 건조 육수를 분쇄기를 이용하여 분말화 하는 제4단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계 중 상기 저온감압건조기는 내부온도를 -10℃ ~ -30℃로 유지하고, 공기가 통하지 않도록 하여 진공상태에서 24 ~ 28시간 동안 지속적으로 동결 건조시켜 5%의 수분함량을 유지시키는 것을 특징으로 하는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   제3단계 중 상기 열판은 세라믹 또는 돌 재질로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 건조된 육수는 100 ~ 150 mesh로 분말화 하는 것을 특징으로 하는 생선 육수의 저온건조에 의한 분말 제조방법.
   

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