JP2022083887A - 氷再結晶化抑制剤、冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法、及び大豆発酵物又はその抽出物 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍食品又はフリーズドライ食品の品質を良好に維持できる氷再結晶化抑制剤及び冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法、並びに冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための大豆発酵物又はその抽出物の提供。【解決手段】大豆発酵物又はその抽出物を含む、氷再結晶化抑制剤。【選択図】図１

Description

本発明は、氷再結晶化抑制剤、冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法、及び大豆発酵物又はその抽出物に関する。

食品の冷凍は長期にわたって品質を維持できる保存技術として広く普及している。一方、食品を冷凍する過程で氷の結晶が成長するに伴い、細胞組織の破壊に付随する食感の劣化、解凍後又は水戻し後のドリップ発生、変色、澱粉の老化などが生じる場合がある。
この問題を解決する方法として、氷の再結晶化を抑制する物質を食品に添加することが提案されている。例えば、特許文献１及び特許文献２には、植物由来のタンパク質を食品に添加した状態で冷凍すると氷の再結晶化が抑制され、品質が良好に維持されることが記載されている。

特開２０１６－６９６０３号公報 特表２０１２－１２１１７２号公報

氷の再結晶化を抑制しうる物質を新たに見出すことは、食品の冷凍保存技術の選択の幅を広げ、食品産業の発展に資するものである。

上記事情にかんがみ、本開示は、冷凍食品又はフリーズドライ食品の品質を良好に維持できる氷再結晶化抑制剤及び冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法、並びに冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための大豆発酵物又はその抽出物を提供することを課題とする。

上記課題を解決するための手段は、以下の通りである。
＜１＞大豆発酵物又はその抽出物を含む、氷再結晶化抑制剤。
＜２＞前記大豆発酵物は味噌を含む、＜１＞に記載の氷再結晶化抑制剤。
＜３＞前記大豆発酵物又はその抽出物は分子量が１４００００～１６００００である成分を含む、＜１＞又は＜２＞に記載の氷再結晶化抑制剤。
＜４＞コラーゲンペプチドをさらに含む、＜１＞～＜３＞のいずれか１項に記載の氷再結晶化抑制剤。
＜５＞前記大豆発酵物又はその抽出物と前記コラーゲンペプチドとの質量比（大豆発酵物又はその抽出物：コラーゲンペプチド）は１：１～１：１００である、＜５＞に記載の氷再結晶化抑制剤。
＜６＞冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための、＜１＞～＜５＞のいずれか１項に記載の氷再結晶化抑制剤。
＜７＞大豆発酵物又はその抽出物を食品に添加する工程と、前記食品を冷凍する工程と、を含む冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法。
＜８＞冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための、大豆発酵物又はその抽出物。

本開示によれば、冷凍食品又はフリーズドライ食品の品質を良好に維持できる氷再結晶化抑制剤及び冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法、並びに冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための大豆発酵物又はその抽出物が提供される。

実施例で凍結及び乾燥した豆腐の断面写真である。 実施例で凍結及び乾燥した豆腐の断面写真である。

以下、本開示の実施形態について詳細に説明する。ただし、以下の説明によって本発明の範囲が制限されるものではない。
本開示において「～」を用いて示された数値範囲は、「～」の前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を示す。

＜氷再結晶化抑制剤＞
本開示の氷再結晶化抑制剤は、大豆発酵物又はその抽出物を含む。
本発明者らの検討により、大豆発酵物又はその抽出物は、氷の再結晶化を抑制する作用を有することがわかった。このような知見は、これまでに報告のないものである。

本開示において「氷再結晶化抑制剤」とは、氷結晶の成長を抑制する作用を有する物質又は組成物を意味する。
氷再結晶化抑制剤の上記作用は、氷再結晶化抑制剤が氷結晶の結晶面に結合して、氷結晶への自由水のさらなる結合を抑制することによって生じると考えられる。より具体的には、後述する実施例に記載した方法で測定される氷結晶化阻害活性（ＲＩ）が１よりも小さい場合に氷結晶の成長を抑制する作用を有すると判断できる。

本開示の氷再結晶化抑制剤は大豆発酵物又はその抽出物を含むものであるため、生体及び環境への副作用を生じるおそれがなく、安全性に優れている。
さらに、生鮮品ではなく加工品を原料とするため増産が容易であり、生産性に優れている。

本開示において、大豆発酵物の種類は特に制限されず、味噌、醤油、納豆等の大豆を原料として用いる発酵食品から選択してもよい。あるいは、食用を目的とせずに大豆を発酵させたものであってもよい。
食品廃棄物の有効利用の観点からは、大豆発酵物は、発酵食品を製造する際に発生する残渣、副産物、不要になった在庫品等であってもよい。
ある実施態様では、大豆発酵物は味噌であってもよい。味噌としては米味噌（米麹を用いて製造する味噌）、麦味噌（麦麹を用いて製造する味噌）、豆味噌（豆麹を用いて製造する味噌）などが挙げられ、特に制限なく使用できる。
大豆発酵物は、１種のみを用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。

氷再結晶化抑制剤に含まれる大豆発酵物又はその抽出物の濃度は特に制限されず、使用方法、使用目的等に応じて調節できる。
氷再結晶化抑制剤は乾燥粉末や濃縮液の状態であって、使用する際に水等で希釈するものであってもよい。

本開示では、大豆発酵物をそのまま氷再結晶化抑制剤として用いてもよく、大豆発酵物の抽出物を氷再結晶化抑制剤として用いてもよい。
大豆発酵物の抽出物を得る方法は、特に制限されない。例えば、大豆発酵物を溶媒と混合して溶解させた後、遠心分離、ろ過等により残渣を分離することで、抽出物を溶液（抽出液）として得てもよい。溶媒の種類は特に制限されず、水又はアルコール等の水溶性溶媒であってもよく、水であることが好ましい。
大豆発酵物が塩分を含む場合、必要に応じて塩分を除去する処理（脱塩）を実施してもよい。

充分な氷再結晶化抑制効果を得る観点からは、氷再結晶化抑制剤のＲＩは０．８以下であることが好ましく、０．７以下であることがより好ましく、０．６以下であることがさらに好ましい。

充分な氷再結晶化抑制効果を得る観点からは、氷再結晶化抑制剤に含まれる大豆発酵物又はその抽出物は、分子量が１４００００～１６００００である成分を含むことが好ましく、分子量が１５８０００である成分を含むことがより好ましい。

大豆発酵物又はその抽出物に分子量が上記範囲である成分が含まれるか否かは、ゲルろ過クロマトグラフィー等の公知の方法で確認することができる。

氷再結晶化抑制剤は、大豆発酵物又はその抽出物、及び溶媒以外の成分をさらに含んでもよい。例えば、大豆発酵物以外の氷再結晶化抑制作用を有する物質、保存安定剤、増粘剤、調味料等が挙げられる。

大豆発酵物以外の氷再結晶化抑制作用を有する物質は、特に制限なく使用できる。具体的には、動物、植物、昆虫、菌類、微生物等に由来するタンパク質、多糖類などが挙げられる。

氷再結晶化抑制剤は、大豆発酵物又はその抽出物と、コラーゲンペプチドとを含むものであってもよい。
コラーゲンペプチドは氷再結晶化抑制作用を有することが知られている。発明者らの検討の結果、コラーゲンペプチドと大豆発酵物又はその抽出物とを併用すると、コラーゲンペプチドのみ、又は大豆発酵物又はその抽出物のみを用いる場合に比べ、氷再結晶化を抑制する効果が相乗的に増大することがわかった。

上記の相乗効果を効果的に得る観点からは、大豆発酵物又はその抽出物とコラーゲンペプチドとの質量比（大豆発酵物又はその抽出物：コラーゲンペプチド）は、１：１～１：１００であることが好ましく、１：２～１：５０であることがより好ましく、１：５～１：２０であることがさらに好ましい。上記質量比は、固形分換算の値である。

コラーゲンペプチドとしては牛、豚、魚等に由来するコラーゲンペプチドが挙げられ、これらを特に制限なく使用できる。

氷再結晶化抑制剤の用途は、氷再結晶化抑制作用を利用するものであれば特に制限されない。例えば、冷凍食品又はフリーズドライ食品、医薬品、化粧品等の製造に用いてもよい。中でも冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に好適に用いられる。

＜冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法＞
本開示の冷凍食品又はフリーズドライ食品は、大豆発酵物又はその抽出物を食品に添加する工程と、前記食品を冷凍する工程と、を含む。
上記方法で製造される冷凍食品又はフリーズドライ食品は、食感の劣化、解凍後又は水戻し後のドリップ発生、変色、澱粉の老化などが生じにくく、良好な品質が維持される。

本開示において「食品」には、人又は動物の食用又は飲用に供されるあらゆる物が含まれ、固体であっても液体であってもよい。
冷凍食品又はフリーズドライ食品の種類は特に制限されず、生鮮食品及び加工食品のいずれであってもよい。また、冷凍食品又はフリーズドライ食品は野菜、穀類等の植物性食品であっても、肉、魚、乳製品等の動物性食品であってもよい。

大豆発酵物又はその抽出物を食品に添加する方法は、特に制限されない。例えば、大豆発酵物又はその抽出物を含む溶液に食品を浸漬する方法、大豆発酵物又はその抽出物を食品の原料に混合する方法などが挙げられる。
大豆発酵物又はその抽出物の食品への添加量は、特に制限されない。たとえば、食品１００ｇに対して０．０００１ｇ～１ｇ（固形分換算）の範囲で添加してもよい。

大豆発酵物又はその抽出物を添加した食品を冷凍する方法は、特に制限されない。たとえば、－５０℃～－１８℃の温度環境下で食品を冷凍してもよい。

＜大豆発酵物又はその抽出物＞
本開示の大豆発酵物又はその抽出物は、冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるためのものである。
本開示の大豆発酵物又はその抽出物の詳細及び好ましい態様は、上述した氷再結晶化抑制剤に含まれる大豆発酵物又はその抽出物の詳細及び好ましい態様と同様である。

以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（１）味噌抽出物の調製
５０ｍＬのコニカルチューブに１０ｇの味噌（米味噌）と３０ｍＬの蒸留水を加え、撹拌して味噌の水溶液を得た。次いで、水溶液から塩分を除くために１２，０００ｒｐｍで１５分の遠心分離を行い、上清を除去した。沈殿物に３０ｍＬの蒸留水を加え、上記と同様に遠心分離を２回行った。その後、沈殿物から上清を除去し、沈殿物を３００ｍＬの三角フラスコに移した。チューブ１本分の沈殿に対して４０ｍＬの蒸留水を加え、１００℃で３０分加熱した。加熱後の溶液に対して１２，０００ｒｐｍで１５分の遠心分離及びろ過（Ｎｏ．５のろ紙を使用）を実施して、最終的に固形分の濃度が１ｍｇ／ｍＬの味噌抽出物となるように調製した。

（２）氷再結晶化抑制活性（ＲＩ）の測定
濃度が表１に示す値（ｍｇ／ｍＬ）となるように蒸留水の量を変更して得た味噌抽出物にショ糖を加えてサンプル１～５を作製し、各サンプルのＲＩを下記に示す方法で測定した。

（ＲＩの測定方法）
ショ糖を３０ｗ／ｖ％含む氷結晶化阻害剤の溶液を－４０℃に冷却した後に－６℃まで温度を上げ、３０分後に認められる氷結晶の平均面積Ａを測定する。別途、対照としてショ糖の３０ｗ／ｖ％水溶液につき同様の処理を行い、氷結晶の平均面積Ｂを測定する。測定された氷結晶化阻害剤の氷結晶の平均面積Ａを、対照の氷結晶の平均面積Ｂで除して得られる数値（Ａ／Ｂ）をＲＩとする。

氷結晶の平均面積は、凍結したサンプルの表面を電子顕微鏡及び画像解析処理ソフト（Ｓｃｉｏｎ Ｉｍａｇｅを使用）を用いて解析した画像から、画像中の氷結晶の総面積を氷結晶の個数で除することにより算出した。各サンプルで測定されたＲＩの平均値及び標準偏差（ｎ＝５）を表１に示す。

表１に示すように、味噌抽出物の濃度が大きくなるにつれてＲＩの値が小さくなる傾向が認められた。

（３）ゲルろ過クロマトグラフィー
上記（１）で得られた味噌抽出物（１ｍｇ／ｍＬ）に塩酸を添加してｐＨを３．０に調整した。次いで、２倍量の酢酸エチルを添加して酢酸エチル相と水相とに分画した。得られた水相を濃縮して得られた濃度２０ｍｇ／ｍｌのサンプル（１ｍＬ）について、Ｓｅｐａｃｒｙｌ Ｓ－２００を用いてゲルろ過クロマトグラフィーを実施したところ、分子量１５８０００に相当する位置にピークが確認された。

ピークの前後１０本程度を回収し、濃縮した後に味噌抽出物（０．１ｍｇ／ｍＬ）のＲＩを測定したところ０．５３であった。これらの結果から、味噌抽出物に含まれる分子量が１５８０００付近の成分が氷結晶化阻害作用に関与することが示唆された。

（４）コラーゲンペプチドのＲＩ測定
氷結晶化阻害作用を有する物質であるウシコラーゲンペプチドに蒸留水を加えて、表２に示す固形分濃度となるサンプル１１～１６を調製した。各サンプルで測定されたＲＩの平均値及び標準偏差（ｎ＝５）を表２に示す。

表１に示すように、サンプル中のウシコラーゲンペプチドの濃度が大きくなるにつれてＲＩの値が小さくなる傾向が認められた。

（５）味噌抽出物＋コラーゲンペプチドのＲＩ測定
味噌抽出物（０．１ｍｇ／ｍＬ）と、表３に示す固形分濃度のウシコラーゲンペプチドとを体積比１：１で混合したサンプル２１～２６を調製した。各サンプルで測定されたＲＩの平均値及び標準偏差（ｎ＝５）を表２に示す。
あわせて、表２に示したサンプル１１～１６のうち、同量のウシコラーゲンペプチドを含むサンプルのＲＩとの差（ΔＲＩ）をそれぞれ算出した。ΔＲＩの値がプラスであることは、ウシコラーゲンペプチドを含むサンプルに味噌抽出物を添加することにより氷結晶化抑制作用が増大したことを意味する。

表３に示すように、味噌抽出物（０．１ｍｇ／ｍＬ）とウシコラーゲンペプチド（１．０ｍｇ／ｍＬ）を１：１の混合比で含む「サンプル２３」のＲＩは０．４３であり、ウシコラーゲンペプチド（１．０ｍｇ／ｍＬ）のみを含む「サンプル１３」のＲＩ（０．６３）と比べて大きく低下した。さらに、同量の味噌抽出物（０．１ｍｇ／ｍＬ）のみを含む「サンプル１」のＲＩ（０．５６）と比べて大きく低下した。このことは、味噌抽出物とウシコラーゲンペプチドとを併用すると、味噌抽出物のみ又はウシコラーゲンペプチドのみを用いる場合に比べて氷結晶化阻害作用が相乗的に増大することを示唆している。

さらに、味噌抽出物のみを含むサンプル１～５、及びウシコラーゲンペプチドのみを含むサンプル１１～１６にみられたような濃度依存的な傾向と異なり、味噌抽出物とウシコラーゲンペプチドを含むサンプル２１～２６の中では「サンプル２３」のΔＲＩが最も大きかった。このことから、味噌抽出物とウシコラーゲンペプチドとを併用する場合には、氷結晶化阻害作用の発現に適した配合割合があることがわかった。

（６）豆腐の冷凍保存試験１
豆腐（絹）を１ｃｍ角の立方体に切り、ペーパーで軽く水気をふき取り、質量を測定した。次いで、切った豆腐を１０個ずつプラスチックバッグに入れ、０．１％（ｖ／ｖ）又は１０％（ｖ／ｖ）のＰＭエキスを含む蒸留水（４００ｍＬ）を加えて３０分間浸漬した。
使用した「ＰＭエキス」は味噌抽出物（０．１ｍｇ／ｍＬ）とウシコラーゲンペプチド（１．０ｍｇ／ｍＬ）の体積比１：１の混合物であり、以下も同様である。
浸漬後、取り出した豆腐の水気を軽くふき取り、冷凍庫（－２０℃）で１週間保存した。その後室温にて３時間かけて自然解凍した。対照として、ＰＭエキスを含まない蒸留水（４００ｍＬ）を用いて同様の処理を行った。解凍後の豆腐のドリップ割合（質量％）を下記式により算出した。
ドリップ割合＝｛（解凍後質量－冷凍前質量）／冷凍前質量｝×１００

０．１％（ｖ／ｖ）のＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した場合のドリップ割合は３５．２質量％、１０％（ｖ／ｖ）のＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した場合のドリップ割合は３７．６質量％であり、ＰＭエキスを含まない蒸留水に浸漬した場合の４４．１質量％に比べてドリップの発生が抑制されていた。

（７）豆腐の冷凍保存試験２
豆腐（絹）１丁を半分に切り、メッシュ上で１分間水を切り、質量を測定した。次いで、切った豆腐を１個ずつプラスチックバッグに入れ、０．１％（ｖ／ｖ）又は１０％（ｖ／ｖ）の味噌抽出物（１ｍｇ／ｍＬ）を含む蒸留水（４０ｍＬ）を加えて３０分間浸漬した。
浸漬後、取り出した豆腐の水気をふき取り、冷凍庫（－２０℃）で１週間保存した。その後室温にて３時間かけて自然解凍し、メッシュ上で５分間水を切り、質量を測定した。対照として、味噌抽出物を含まない蒸留水（４０ｍＬ）を用いて同様の処理を行った。
解凍後の豆腐の質量変化（ｇ）を下記式により算出した。
質量変化＝（解凍後質量－冷凍前質量）

０．１％（ｖ／ｖ）の味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬した場合の質量変化は５７．１５ｇ、１０％（ｖ／ｖ）の味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬した場合の質量変化は５６．５７ｇであり、味噌抽出物を含まない蒸留水に浸漬した場合の５９．６５ｇに比べて質量の変化が抑制されていた。

（８）豆腐の冷凍保存試験３
豆腐（絹）を１ｃｍ角の立方体に切り、ザルに１分間おいて水を切った。この豆腐２００ｇに０．０１％（ｖ／ｖ）の味噌抽出物（１ｍｇ／ｍＬ）を含む蒸留水（１２０ｍＬ）を加えて、－４℃の冷蔵庫内で一晩浸漬した。その後水を切り、－５０℃のフリーズドライ機に入れ、一晩かけて凍結させた。その後、一晩かけて乾燥させた。対照として、味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬しない豆腐に対して同様の処理を行った。

１分間湯に浸した後の豆腐を被験者（６名）が試食し、触感の指標としての「滑らかさ」について－３～＋３までの７段階の点数評価を行った。点数が高いほど滑らかであることを意味する。
味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬した後に凍結及び乾燥した豆腐の評価点数の平均値は０．８であり、味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬しないで凍結及び乾燥した豆腐の－０．５に比べて高く、滑らかさの評価が良好であった。また、２標本ｔ検定のＰ値は０．０４２であり、有意差が認められた。

次いで、乾燥した状態の豆腐の断面を卓上顕微鏡（株式会社日立ハイテクノロジーズ、Ｍｉｎｉｓｃｏｐｅ ＴＭ４０００ｐｌｕｓ ＭＤ）で観察した。図１は味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬した後に凍結及び乾燥した豆腐の断面（倍率：１００倍）であり、図２は味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬しないで凍結及び乾燥した豆腐の断面（倍率：１００倍）である。図１と図２の比較からわかるように、味噌抽出物を含む蒸留水に浸漬した後に凍結及び乾燥した豆腐の方が、観察される網目構造が細かい。これは、冷凍時の氷結晶の成長がより抑制されたためと考えられる。その結果、触感の劣化がより抑制されたと考えられる。

（９）鶏むね肉の冷凍保存試験
約５０ｇに切った鶏むね肉を、０．１％（ｖ／ｖ）の味噌抽出物（１ｍｇ／ｍＬ）を含む食塩水（２質量％）に浸漬し、冷蔵庫で１８．５時間保存した。
保存後に水を切り、一切れごとに質量（冷凍前）を測定し、プラスチックバッグに１０切れずつ入れて冷凍庫（－２０℃）で１週間保存した。その後室温にて６時間かけて自然解凍し、質量（冷凍後）を測定した。対照として食塩水（２％（ｖ／ｖ））を用いて同様の処理を行った。
解凍後のドリップ割合を（６）と同様にして算出したところ、味噌抽出物を含む食塩水に浸漬した場合は７．０±１．２質量％であり、味噌抽出物を含まない食塩水に浸漬した場合の１０．３±２．１質量％に比べてドリップの発生が抑制されていた。

（１０）豚ロース肉の冷凍保存試験
約５０ｇに切った豚ロース肉を、０．１％（ｖ／ｖ）の味噌抽出物（１ｍｇ／ｍＬ）を含む食塩水（２質量％）に浸漬し、冷蔵庫で１８．５時間保存した。さらに、０．１％（ｖ／ｖ）％のＰＭエキスを含む食塩水（２％（ｖ／ｖ））に浸漬し、冷蔵庫で１８．５時間保存した。
保存後に水を切り、一切れごとに質量（冷凍前）を測定し、プラスチックバッグに１０切れずつ入れて冷凍庫（－２０℃）で１週間保存した。その後室温にて６時間かけて自然解凍し、質量（冷凍後）を測定した。対照として食塩水（２％（ｖ／ｖ））を用いて同様の処理を行った。
解凍後のドリップ割合を（６）と同様にして算出したところ、味噌抽出物を含む食塩水に浸漬した場合は４．８±１．４質量％、ＰＭエキスを含む食塩水に浸漬した場合は４．６±１．１質量％であり、味噌抽出物又はウシコラーゲンペプチドを含まない食塩水に浸漬した場合の７．５±２．４質量％に比べてドリップの発生が抑制されていた。

（１１）枝豆の冷凍保存試験
枝豆（枝付き）を、０．１％（ｖ／ｖ）のＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬し、冷蔵庫で１６時間保存した。
浸漬後、枝から外したさやをプラスチックバッグに入れて、冷凍庫（－２０℃）で１５日間保存し、その後室温で解凍した。
対照として、蒸留水、及び０．１％（ｖ／ｖ）のウシコラーゲンペプチド（１ｍｇ／ｍＬ）を含む蒸留水をそれぞれ用いて同様の処理を行った。
冷凍前と解凍後のさやの色を色彩色差計（ＣＭ－５、コニカミノルタ株式会社）で測定した。具体的には、任意に選択した３個のさやの色差（ΔＥ^＊ａｂ）、明度（Ｌ値）及び彩度（Ｃ値）を測定し、その平均値を求めた。
ΔＥ^＊ａｂの値は小さいほど好ましく、Ｌ値及びＣ値は大きいほど好ましいと判断できる。

（Ｌ値）
ＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、冷凍前のＬ値の平均値が４７．０であり、蒸留水に浸漬した枝豆のＬ値（４６．０）及びウシコラーゲンペプチドのみを含む蒸留水に浸漬した枝豆のＬ値（４６．１）との間に大きな差はなかった。
これに対し、ＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、解凍後のＬ値の平均値が３８．５であり、蒸留水に浸漬した枝豆のＬ値（３６．５）及びウシコラーゲンペプチドのみを含む蒸留水に浸漬した枝豆のＬ値（３５．８）に比べて値が大きく、黒ずみがより抑制されていた。

（Ｃ値）
ＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、冷凍前のＣ値の平均値が２９．５であり、蒸留水に浸漬した枝豆のＣ値（２９．６）及びウシコラーゲンペプチドのみを含む蒸留水に浸漬した枝豆のＣ値（２９．０）との間に大きな差はなかった。
これに対し、ＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、解凍後のＣ値の平均値が２３．４であり、蒸留水に浸漬した枝豆のＣ値（２２．８）及びウシコラーゲンペプチドのみを含む蒸留水に浸漬した枝豆のＣ値（２１．９）に比べて値が大きく、色の鮮やかさがより保持されていた。

（ΔＥ^＊ａｂ）
ＰＭエキスを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、解凍後のΔＥ^＊ａｂの平均値が１０．６であり、蒸留水に浸漬した枝豆の１１．７及びウシコラーゲンペプチドのみを含む蒸留水に浸漬した枝豆の１２．６に比べて値が小さかった。

以上の結果から、味噌抽出物とウシコラーゲンペプチドとを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、これらを含まない蒸留水に浸漬した場合に比べて変色が抑制されることがわかった。
さらに、味噌抽出物とウシコラーゲンペプチドとを含む蒸留水に浸漬した枝豆は、ウシコラーゲンペプチドのみを含む蒸留水に浸漬した場合に比べて変色が抑制されることがわかった。

（１２）米飯試験
（米飯の作製）
米（１５０ｇ）に水（１８０ｍＬ）及びＰＭエキス（２０ｍＬ）を加え、１時間浸漬した後に炊飯した。得られた米飯の粗熱をとり、ラップで包み、冷凍庫（－２０℃）で２週間保存した。対照として、ＰＭエキスを用いる代わりに水の量を２００ｍＬに変更して同様の処理を行った。

（酢飯の作製）
米（１５０ｇ）に水（１８０ｍＬ）及びＰＭエキス（２０ｍＬ）を添加し、１時間浸漬した後に炊飯した。得られた米飯に市販のすし酢（３０ｍＬ）を混ぜ、粗熱をとり、ラップで包み、冷凍庫（－２０℃）で２週間冷凍保存した。対照として、ＰＭエキスを添加する代わりに水の量を２００ｍＬに変更して同様の処理を行った。

（食感の評価）
２週間冷凍保存した後の米飯又は酢飯を自然解凍し、被験者（１８名）が試食し、食感の指標としての「もちもち感」について１点又は２点の点数評価を行った。具体的には、ＰＭエキスを添加した米飯又は酢飯とＰＭエキスを添加していない米飯又は酢飯のうち、よりもちもちした食感が感じられる方を１点とし、そうでない方を２点とした。
検定表から、評価点の合計が２３点以下であれば有意にもちもち感があると判断でき、３１点以上であれば有意にもちもち感がないと判断できる。１８名の評価点の合計値を表４に示す。

表４に示すように、ＰＭエキスを添加した米飯及び酢飯のいずれも評価点の合計値が２３点以下であり、有意にもちもち感があると評価された。

（水分量）
冷凍保存前の米飯又は酢飯の水分量と、冷凍保存及び自然解凍の米飯又は酢飯の水分量（質量％）を、加熱乾燥式水分計で測定した。結果を表５に示す。

表５に示すように、ＰＭエキスを添加した米飯及び酢飯のいずれも、ＰＭエキスを添加していない米飯及び酢飯と比べたときの冷凍前後の水分量の変化に大きな差は認められなかった。

（白色度）
自然解凍後の米飯又は酢飯の白色度の指標としてのＷＢ値を、測色計を用いて測定した。結果を表６に示す。

表６に示すように、ＰＭエキスを添加した米飯とＰＭエキスを添加していない米飯との間でＷＢ値に大きな差はなかったが、ＰＭエキスを添加した酢飯のＷＢ値がＰＭエキスを添加していない酢飯のＷＢ値に比べて低い値を示した。
ＷＢ値が高い（白い）ほど、澱粉の老化による白蝋化が進んでいると考えられる。したがって、ＰＭエキスを添加した酢飯は澱粉の老化が抑制されていると考えられる。

Claims (8)

1. 大豆発酵物又はその抽出物を含む、氷再結晶化抑制剤。
2. 前記大豆発酵物は味噌を含む、請求項１に記載の氷再結晶化抑制剤。
3. 前記大豆発酵物又はその抽出物は分子量が１４００００～１６００００である成分を含む、請求項１又は請求項２に記載の氷再結晶化抑制剤。
4. コラーゲンペプチドをさらに含む、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の氷再結晶化抑制剤。
5. 前記大豆発酵物又はその抽出物と前記コラーゲンペプチドとの質量比（大豆発酵物又はその抽出物：コラーゲンペプチド）は１：１～１：１００である、請求項４に記載の氷再結晶化抑制剤。
6. 冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための、請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の氷再結晶化抑制剤。
7. 大豆発酵物又はその抽出物を食品に添加する工程と、前記食品を冷凍する工程と、を含む冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造方法。
8. 冷凍食品又はフリーズドライ食品の製造に用いるための、大豆発酵物又はその抽出物。

Images