JPS62220172A

JPS62220172A - 魚の椎骨加工食品及びその製造法

Info

Publication number: JPS62220172A
Application number: JP61061895A
Authority: JP
Inventors: Riyuusuke Mino; 簔　龍介
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1986-03-19
Filing date: 1986-03-19
Publication date: 1987-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚骨加工食品に関する。

〔従来の技術〕

近年、スケトウダラ、イワシ、サバ、サンマ等の多獲性
魚類の消費促進を図るため、種々の加工法が検討されて
おり、魚を自動的に且つ高速で三枚おろしする技術も開
発されてきている（特公昭６０−２８２５２号公報）。

そして、三枚おろしされた多獲性魚の肉は、落し身、す
り身、或いは焼物、フライ、天ぷら等に加工れ、消費者
に供給されており、魚を三枚におろした際に発生する中
骨は、従来から、主として肥料等の食品以外の用途に使
用さている。

また、最近、上記の中骨の食品への利用も行われており
、例えば、中骨をすり潰してでんぷん等と混練し、混練
物を加熱調理した前加工食品がある（特開昭５９−１０
９１５５号公報）。

一方、加工食品分野においては、原材料を、その原形が
視認できるような形態で食品に加えることによって、そ
の商品価値を向上させることや、原材料の原形を保持し
た形態で商品化することが種々行われている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

特開昭５９−１０９１５５号公報に記載の魚骨加工食品
は、魚骨をカルシウム強化剤として利用したもので、魚
骨を微粉砕した形態にして食品に加えたものであるため
、食品自体からは、魚骨が添加されているか否かは視認
できない。

また、極めて小さい小魚を、その原形を保持したまま食
用可能としたものとしては、従来より種々のものが提案
されている。しかし、魚骨加工食品としては、所定の長
さに切断した中骨を味付加工したものはあるが、魚骨の
原形を保持した形態の魚骨加工食品で食品添加剤等とし
ても利用可能なものはなく、魚骨の食品への利用は極め
て限られていた。

従って、本発明の目的は、魚骨の原形を保持した形態を
しており、種々の態様で利用可能な魚骨加工食品を提供
することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、個々に分離された魚の椎骨から
なり、水分１０％以下、蛋白質３０％以下、脂肪２％以
下にされ、食用可能に軟質化されていることを特徴とす
る魚の椎骨加工食品を提供することにより達成したもの
である。

また、本発明は、上記の本発明の魚の椎骨加工食品の好
ましい製造法として、魚を三枚におろした際に生じる中
骨を、蛋白質分解酵素含有溶液で処理した後、１００〜
２００℃、Ｏ〜１０にｇ／ｃｊ・Ｇ下に処理し、乾燥し
、個々に分離された椎骨を得ることを特徴とする魚の椎
骨加工食品の製造法を提供するものである。

以下、先ず、本発明の魚の椎骨加工食品について詳述す
る。

本発明の魚の椎骨加工食品は、個々に分離された魚の椎
骨からなるもので、食用可能に軟質化され、且つその組
成は、水分１０％以下、蛋白質３０％以下、脂肪２％以
下にされており、残部は灰分、リン、カルシウム、塩分
で構成されている。

その組成の具体例としては、水分３．８ｉ１）部、蛋白
質１６．３重量部、脂肪０．３重量部、灰分７７．５重
量部、リン１４．４重量部、カルシウム２７．４重量部
、塩分０．５重量部からなるものが挙げられる。

次に、本発明の魚の椎骨加工食品の好ましい製造法であ
る、本発明の魚の椎骨加工食品の製造法を、その実施態
様に基づき詳述する。

本発明の魚の椎骨加工食品の製造法を実施するには、先
ず、魚を三枚におろした際に生じる中骨を、必要に応じ
チョッパーにかけて中骨を所望長さに切断した後、蛋白
質分解酵素含有溶液で処理する。蛋白質分解酵素として
は、パンクレアチン（和光純薬製）、プロナーゼ（科研
化学製）等が挙げられ、蛋白質分解酵素含有溶液として
は、通常、蛋白質分解酵素の０．００１〜１％水溶液が
用いられる。蛋白質分解酵素含有溶液による中骨の処理
は、３０〜６０℃下に２０〜１８０分間攪拌下に行うの
が好ましい０次いで、蛋白質分解酵素含有溶液で処理さ
れた中骨の骨部分（半加工品）は、後述する加熱加圧処
理工程に供されるが、その前に必要に応じ、水洗後、７
０〜１００℃下に１〜５時間乾燥して次工程に供するこ
ともできる。

斯る半加工品の形態は、個々の椎骨形状に分離されたも
のもあれば、椎骨同士が分離されておらず２〜４個連結
したものもあり、これらが混合された形態である。

尚、中骨を処理した蛋白質分解酵素含有溶液を、フィン
シュミール等の用途に用いる場合には、蛋白質分解酵素
含有溶液による上記中骨の処理を、蛋白質分解酵素含有
溶液中で３０〜６０℃下に２０〜１８０分間攪拌下に行
った後、該溶液から骨部分を分離し、該骨部分を、再度
、新たな同様の蛋白質分解酵素含有溶液で３０〜６０℃
下に２０〜１８０分間攪拌下に行うのが好ましい、そし
て、この際、中骨を処理した蛋白質分解酵素含有溶液は
、酵素を失活させるために、骨部分の分離前又は分離後
に６０〜１００℃下に１０〜６０分間加熱する。

しかる後、本発明の魚の椎骨加工食品の製造法において
は、上述の如く蛋白質分解酵素含有溶液で処理された骨
部分を、１００〜２００℃、０〜１０Ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ
下に処理（加熱加圧処理）し、乾燥し、個々に分離され
た椎骨（魚の椎骨加工食品）を得る。この場合、加熱加
圧処理の加熱温度及び加圧圧力が上記範囲未満であると
、骨が軟化せず、反対に上記範囲超であると、骨の形状
がくずれたり、骨に焦げ臭が生じ、目的とする製品を得
ることができない。又、上記乾燥は７０〜１００℃下に
１〜５時間行うのが好ましい。

斯くして得られた魚の椎骨加工食品は、前述の如く、個
々に分離された魚の椎骨からなもので、椎骨の原形をと
どめた形態で食用可能に軟質化されており、且つその組
成中の蛋白質及び脂肪が前述の如く少なく調整されてい
るものである。

本発明の魚の椎骨加工食品は、そのまま、又は水戻しし
て、更に必要に応じ味付は等して食用に供することがで
き、更には、種々の食品に混入して食用に供することが
できるものである。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の魚の椎骨加工食品及びそ
の製造法を更に具体的に説明する。

実施例１スケトウダラの中骨１０００重量部を、チョッパーにか
けた後、１５００重量部の水に０．１重量部の蛋白質分
解酵素「バンクレアチン」　（和光純薬製）を溶解させ
た溶液中で、５０℃下に３５分ゆっくり攪拌し、更に１
００℃にて２０分かけて酵素を失活させた。

次いで、骨を、上記と同様の蛋白質分解酵素含有溶液中
で、５０℃下に３０分間攪拌した後、水洗し、更に９０
℃下に３時間乾燥ルで半加工品（個々の椎骨形状に分離
されたものもあれば、椎骨同士が分離されておらず２〜
４個連結したものもあり、これらが混合された形態）３
７．５重量部を得た。

しかる後、得られた半加工品を１２０℃、５Ｋｇ／ｃｄ
−Ｇで４０分間処理し、この処理ｔ＆２時間乾燥機にか
け、個々の椎骨が分離され且つ軟質化された３５重量部
の魚の椎骨加工食品を得た。

得られた魚の椎骨加工食品は、そのままでも食すること
ができ、又水戻しして食することもできるものであった
。

〔発明の効果〕

本発明の魚の椎骨加工食品は、椎骨の原形を保持した形
態のもので、カルシウム分に富み、蛋白質及び脂肪が少
なく、食用に適するように軟化されており、カルシウム
強化剤又は嗜好品等としてそのまま利用できる他に、視
覚的にもカルシウム分に富んだものとして認識され得る
食品の提供も可能にするものである等、食品として種々
の態様で利用可能であるため、腐敗し難いことと相俟ち
、魚の中骨の食品への利用を著しく拡大するものである
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）個々に分離された魚の椎骨からなり、水分１０％
（重量％、以下同じ）以下、蛋白質３０％以下、脂肪２
％以下にされ、食用可能に軟質化されていることを特徴
とする魚の椎骨加工食品。
（２）魚を三枚におろした際に生じる中骨を、蛋白質分
解酵素含有溶液で処理した後、１００〜２００℃、０〜
１０Ｋｇ／ｃｍ＾２・Ｇ下に処理し、乾燥し、個々に分
離された椎骨を得ることを特徴とする魚の椎骨加工食品
の製造法。
（３）蛋白質分解酵素含有溶液による上記中骨の処理を
、３０〜６０℃下に２０〜１８０分間攪拌下に行う、特
許請求の範囲第（２）項記載の魚の椎骨加工食品の製造
法。
（４）蛋白質分解酵素含有溶液による上記中骨の処理を
、蛋白質分解酵素含有溶液中で３０〜６０℃下に２０〜
１８０分間攪拌下に行い、該溶液から骨部分を分離した
後、再度該骨部分を新たな蛋白質分解酵素含有溶液で３
０〜６０℃下に２０〜１８０分間攪拌下に行う、特許請
求の範囲第（２）項記載の魚の椎骨加工食品の製造法。