WO2023085316A1 - 組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法 - Google Patents

組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法 Download PDF

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WO2023085316A1
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vegetable protein
structured vegetable
food
structured
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杏匠 酒井
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天野エンザイム株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a food containing structured vegetable protein. More specifically, the present invention relates to processing techniques that enhance the liquid retention of structured vegetable protein-containing food products.
  • foods containing structured vegetable proteins used to target some consumers, such as vegetarians and vegans, but in recent years the trend of demand has changed, and awareness of health consciousness, diet, environmental problems, animal welfare, etc. It is attracting attention again in response to the rise in
  • Patent Document 1 discloses that dry granular defatted soybean protein is reconstituted with water or hot water using a weak alkaline solution for the purpose of producing a meat granular protein-containing food that does not lose its shape even after cooking and has a feeling of elasticity and juiciness.
  • a method for producing a meat granular protein-containing food is disclosed, which comprises mixing granular defatted soybean protein obtained by reconstitution with egg white or egg white powder.
  • Patent Document 2 for the purpose of obtaining a meat-like processed food having a juicy feeling after defrosting, an emulsion curd containing a soybean protein material, water, and oils and fats and prepared by homogenization in a predetermined temperature range is disclosed. , a method for producing a frozen meat-like processed food by dispersing it in a meat-like processed food dough with a predetermined particle size, heating, and freezing.
  • an object of the present invention is to provide a structured vegetable protein-containing food with improved liquid retention.
  • the present inventors have found that the liquid-retaining property of the resulting food containing structured vegetable protein is improved by treating the structured vegetable protein material with protein deamidase. .
  • the present invention has been completed through further studies based on this finding.
  • the present invention provides inventions in the following aspects.
  • Section 1 A method for producing a food containing structured vegetable protein, comprising a step of allowing a protein deamidase to act on a structured vegetable protein material.
  • Section 2. Item 2. The production method according to Item 1, wherein the protein deamidase is protein glutaminase.
  • Item 3. Item 3.
  • Section 4. A structured vegetable protein-containing food produced by the production method according to any one of Items 1 to 3.
  • Item 5. A fluid-retaining agent for foods containing structured vegetable proteins, comprising a protein deamidase.
  • Item 6. An agent for improving the cohesion, elasticity and/or chewability of structured vegetable protein-containing foods, comprising protein deamidase.
  • Item 7. A plant material odor reducing agent for foods containing structured vegetable protein, comprising protein deamidase.
  • a structured vegetable protein-containing food with improved liquid retention is provided.
  • Method for producing a food containing structured vegetable protein is characterized by including a step of allowing a protein deamidase to act on the structured vegetable protein material. Thereby, the liquid retention property of the resulting structured vegetable protein-containing food can be enhanced. In a preferred embodiment, it is possible to improve digestibility, enhance chewy texture, and/or reduce the plant raw material odor of vegetable proteins (especially hexanal, which gives soybean protein the soybean odor).
  • the method for producing the structured vegetable protein-containing food of the present invention will be described in detail.
  • the structured vegetable protein material used in the present invention is a food material commonly known as a meat substitute (meat imitation) and typically includes a raw material comprising vegetable protein and water.
  • a material obtained by extruding a mixture with an extruder or the like, drying or freezing, and having a meat-like texture is mentioned.
  • the “meat” that the structured vegetable protein material imitates means the muscle of an edible animal, and when describing “meat”, not only muscles of mammals and birds but also fish and shellfish. It is used in the sense that it also includes the body of the person.
  • the shape of the structured vegetable protein material includes granular and fibrous.
  • the granular shape includes various sizes such as small grain (mince), large grain, and block (the size increases in the order of small grain, large grain, and block); flake, fillet, and slice.
  • Flattened shapes of various sizes such as molds (the size increases in the order of flake, fillet, and slice) are exemplified.
  • the size is defined by an orthogonal triaxial system (three directions of length, width, and thickness.
  • the maximum diameter direction of the granular shape is set to match at least one direction.)
  • the longest value among the sizes in three directions is about 1 to 3.7 times, preferably about 1 to 3.6 times the shortest value;
  • the longest value among the sizes in the three directions is about 4 times or more, preferably 4.5 times or more, more preferably 4.8 times or more the shortest value.
  • the specific size of the small grain type is about 8 mm or less, preferably 7.5 mm or less, as the longest value in the three directions (that is, the maximum diameter of the granular shape).
  • the specific size of the large grain type includes the longest value of more than 8 mm and 13 mm or less, preferably more than 9 mm and 12 mm or less;
  • the specific size of the block type includes the longest value of , greater than 13 mm, preferably greater than 14 mm, greater than 16 mm, or greater than 18 mm.
  • the specific size of the flake type is about 15 mm or less, preferably 12 mm or less, at the longest value in the three directions (that is, the maximum diameter of the flattened shape); Specific sizes of the longest value include more than 15 mm and 40 mm or less, preferably more than 20 mm and 35 mm or less; More than 45 mm is preferred.
  • the shape of the structured vegetable protein is preferably a block shape, more preferably a block shape.
  • structured vegetable protein materials include granular vegetable protein and fibrous vegetable protein.
  • Granular vegetable protein and fibrous vegetable protein both refer to those defined in the Japanese Agricultural Standards for Vegetable Protein.
  • the structured vegetable protein material used in the present invention is limited to the granular vegetable protein and fibrous vegetable protein defined above, provided that the material is structured like meat as described above. isn't it.
  • the content of vegetable protein contained in the structured vegetable protein material is not particularly limited, but is, for example, 20% by weight or more, 25% by weight. or more, or 30% by weight or more. From the viewpoint of further increasing liquid retention, or in addition to this viewpoint, further improving digestibility, further enhancing chewy texture, and/or further reducing the plant raw material odor of vegetable protein. From the viewpoint of the above, the content is preferably 35% by weight or more, more preferably 40% by weight or more, still more preferably 45% by weight or more, and still more preferably 50% by weight or more. Although the upper limit of the content range is not particularly limited, it is, for example, 90% by weight or less, preferably 80% by weight or less, more preferably 70% by weight or less, and still more preferably 60% by weight or less.
  • properties other than the type of vegetable protein and the content of vegetable protein e.g., properties, water content, particle size, product temperature, raw materials other than food additives, food additives, chewiness, water retention, foreign matter, content
  • their measurement methods can comply with the properties and measurement methods defined in the Japanese Agricultural Standards for Vegetable Proteins.
  • the origin of the vegetable protein is not particularly limited. Millets such as millet, teff, quinoa, corn; industrial hemp, canary seeds, flaxseed, almonds, cashews, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pistachios, walnuts, brazil nuts, peanuts, coconuts, pili nuts, chestnuts, sesame, pine Nuts and seeds such as peanuts; and algae.
  • Millets such as millet, teff, quinoa, corn; industrial hemp, canary seeds, flaxseed, almonds, cashews, hazelnuts, pecans, macadamia nuts, pistachios, walnuts, brazil nuts, peanuts, coconuts, pili nuts, chestnuts, sesame, pine Nuts and seeds such as peanuts; and algae.
  • one of the above vegetable proteins may be used alone, or a combination of multiple types may be used.
  • the viewpoint of further increasing liquid retention, or in addition to the viewpoint, further improving digestibility, further enhancing chewy texture, and / or vegetable protein From the viewpoint of further reducing the plant raw material odor, preferably a cereal-derived protein is used, and a soybean-derived protein is more preferably used.
  • Protein deamidase As the protein deamidase used in the present invention, any enzyme that exhibits the action of degrading an amide group-containing side chain of a protein without cleaving peptide bonds and cross-linking the protein can be used. is not particularly limited.
  • Examples of protein deamidase include Chryseobacterium genus, Flavobacterium disclosed in JP-A-2000-50887, JP-A-2001-218590, and International Publication No. 2006/075772. ), Empedobacter, Sphingobacterium, Aureobacterium or Myroides.
  • One of these protein deamidase enzymes may be used alone, or two or more of them may be used in combination.
  • protein deamidases from the viewpoint of further increasing the liquid retention of the structured vegetable protein-containing food, or in addition to this viewpoint, further improving the digestibility and further improving the chewy texture.
  • protein deamidase derived from the genus Chryseobacterium more preferably protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium, and even more preferably protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium.
  • protein glutaminase from the species Chryseobacterium proteolyticum includes protein glutaminase from the species Chryseobacterium proteolyticum.
  • the protein deamidase can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidase is derived.
  • a specific preparation method includes a method of recovering the protein deamidase from the culture solution or cells of the above microorganisms.
  • the enzyme can be separated and/or purified after previously collecting the cells from the culture solution by filtration, centrifugation, or the like, if necessary.
  • the cells were collected from the culture solution in advance, and then crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, or the like to expose the enzyme. The enzyme can then be isolated and/or purified.
  • the enzyme separation and/or purification method known protein separation and/or purification methods can be used without particular limitation.
  • Various chromatographic methods using The separated and/or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying, and pulverized using a suitable excipient and/or drying aid in the drying method.
  • the separated and/or purified enzyme can be liquefied by adding appropriate additives and performing filtration sterilization.
  • a commercial product can also be used as the protein deamidase, and a preferred example of a commercial product is protein glutaminase "Amano" 500 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the amount of protein deamidase used is not particularly limited, but examples of the amount of protein deamidase per 1 g of protein include 0.01 to 1000 U, 0.05 to 500 U, and 0.1 to 100 U. From the viewpoint of further increasing the liquid retention of the vegetable protein-containing food, or in addition to this viewpoint, further improving digestibility, further enhancing chewy texture, and / or vegetable protein plant From the viewpoint of further reducing raw material odors, it is preferably 0.5 to 50 U, more preferably 1 to 40 U, even more preferably 1.5 to 30 U, still more preferably 2 to 22 U.
  • the lower limit of the range may be 3U, 5U, 7U, 13U, 15U, or 17U, and the upper limit of the range may be 18U, 16U, 14U, 8U, or 6U.
  • the amount of protein deamidase per 1 g (dry weight) of the structured vegetable protein material includes, for example, 0.01 to 1000 U, 0.05 to 500 U, and 0.08 to 200 U. From the viewpoint of further increasing the liquid retention of the containing food, or in addition to this viewpoint, further improving digestibility, further enhancing chewy texture, and / or reducing the plant raw material odor of vegetable protein From the viewpoint of further reduction, it is preferably 0.1 to 100 U, 0.15 to 50 U, more preferably 0.2 to 20 U, still more preferably 0.8 to 12 U.
  • the lower limit of the range may be 6U, 10U, 14U, 26U, 30U, or 34U, and the upper limit of the range may be 36U, 32U, 28U, or 16U.
  • 1 unit (1 U) is defined as the amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mol of ammonia per minute using benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) as a substrate.
  • an structured vegetable protein mixture containing the structured vegetable protein material and the protein deamidase is appropriately prepared and stored. Proceed with the reaction that improves the liquid properties.
  • the method for preparing the structured vegetable protein mixture is not particularly limited. A method may also be used in which the dry protein material is swollen with water and then mixed with an aqueous solution containing protein deamidase. A preferred method is to swell the dried structured vegetable protein with an aqueous solution containing protein deamidase.
  • the treatment temperature of the mixture can be appropriately determined in consideration of the optimum temperature of the protein deamidase, and is, for example, 4-80°C, preferably 8-70°C.
  • the lower limit of the temperature range may be 15°C, 30°C, 45°C, or 55°C
  • the upper limit of the temperature range may be 65°C, 50°C, 40°C, or 20°C.
  • the treatment time is not particularly limited, but is, for example, 0.1 to 18 hours, preferably 0.5 to 15 hours.
  • the preparation operation of the structured vegetable protein mixture and the reaction operation to improve the liquid retention may be performed in this order or simultaneously.
  • the dry product of the structured vegetable protein material is swollen with an aqueous solution of protein deamidating enzyme adjusted to a reaction temperature for improving the liquid-retaining property, and the above treatment time is allowed to stand.
  • the mixture may further contain powdered pea protein for the purpose of further enhancing binding properties.
  • the amount of powdered pea protein used is, for example, 5 to 20 parts by weight, preferably 10 to 13 parts by weight, per 100 parts by weight of the structured vegetable protein material (swollen with water).
  • the mixture can be mixed with a base material, binder and/or other ingredients as necessary.
  • Substrates include water (other than the water impregnating the swollen structured vegetable protein material) and/or oil.
  • the binder one or more selected from binders (methylcellulose etc.), bread crumbs, potato starch, eggs and the like can be used.
  • Other food materials can be appropriately determined by those skilled in the art according to the type of food containing structured vegetable protein, and examples thereof include vegetables.
  • the water content is, for example, 0.1 to 1.5 mL per 1 g of the swollen structured vegetable protein material, which further enhances liquid retention. From the viewpoint of improvement, it is preferably 0.2 to 1.2 mL, more preferably 0.3 to 1.1 mL, still more preferably 0.3 to 1 mL.
  • the oil content is, for example, 0.1 to 1 mL per 1 g of the swollen structured vegetable protein material, and preferably 0.2 to 0.75 mL from the viewpoint of further improving liquid retention. , and more preferably 0.4 to 0.7 mL.
  • the content of oil per 1 mL of water is, for example, 0.1 to 4 mL.
  • the mixture after being treated with the protein deamidase can be molded into a shape suitable for the desired form, or further cooked, as necessary, to obtain a structured vegetable protein-containing food.
  • a person skilled in the art can appropriately determine the cooking method according to the type of food containing structured vegetable protein. Specifically, boiling, grilling (roasting, toasting, baking, grilling, broiling), steaming, and deep-frying can be used as cooking methods. One of these cooking methods may be used alone, or a plurality of them may be used in combination.
  • the specific form of the food containing structured vegetable protein obtained by the production method of the present invention can conform to processed food of livestock meat, poultry and/or minced fish. That is, the structured vegetable protein-containing foods of the present invention include meat-like processed foods (referring to foods imitating processed foods of animal meat, poultry and/or minced fish). More preferably, the structured vegetable protein-containing food of the present invention includes meat- and/or poultry-like processed foods (referring to foods imitating livestock and/or poultry processed foods).
  • livestock and/or poultry processed food may be any food that is cooked by shaping and heating meat stock using livestock and/or poultry, and specific examples thereof include hamburgers and meatballs. , patty, meatloaf, mince cutlet, dim sum, etc.
  • Food containing structured vegetable protein The present invention also provides a food containing structured vegetable protein produced by the production method described in the above "1. Method for producing food containing structured vegetable protein”.
  • the structured vegetable protein-containing food of the present invention has at least the amide group-containing side chains of the vegetable protein degraded, and is obtained by a production method that does not include a step of allowing a protein deamidase to act on the structured vegetable protein material.
  • the liquid retention is improved compared to the structured vegetable protein-containing foods that are commonly used.
  • the structured vegetable protein-containing food of the present invention is a structured vegetable protein-containing food obtained by a production method that does not include a step of allowing a protein deamidase to act on the structured vegetable protein material. and/or reduced plant-based flavor of vegetable proteins (especially hexanal, which gives soy protein a soy flavor), compared to It is
  • Structured vegetable protein Manufacturing method of foods containing
  • Liquid-retaining agent for foods containing structured vegetable protein As described above, protein deamidase can improve the liquid-retaining properties of foods containing structured vegetable protein. Therefore, the present invention also provides an agent for improving the liquid retention of structured vegetable protein-containing foods, which contains protein deamidase.
  • Liquid retention includes water retention and oil retention.
  • An example of a method for evaluating the liquid-retaining property of a food containing structured vegetable protein is to measure the weight of the swollen product obtained by swelling a dried product of the structured vegetable protein material with a liquid (specifically, water). and a method of evaluating that the larger the weight, the higher the liquid retention (specifically, the water retention).
  • Another example of a method for evaluating the liquid retention property of a food containing structured vegetable protein is the weight difference before and after cooking the food containing structured vegetable protein.
  • a method of deriving the liquid loss rate with respect to weight and evaluating that the smaller the liquid loss rate is, the higher the liquid retention is.
  • protein deamidase can enhance the chewy texture of foods containing structured vegetable proteins.
  • Enhancement of the chewy texture of the structured vegetable protein-containing food improves the cohesiveness, elasticity and elasticity of the structured vegetable protein-containing food. At least one of the chewability is improved (that is, enhanced) and can be evaluated.
  • the present invention also provides cohesion, elasticity and/or chewability improvers for structured vegetable protein-containing food products comprising protein deamidase.
  • protein deamidase is responsible for the plant raw odor of vegetable proteins in foods containing structured vegetable protein (in particular, hexanal, which causes the soy odor of soy protein). ) can be reduced. Accordingly, the present invention also provides an agent for reducing the plant raw material odor of structured vegetable protein-containing foods, which comprises protein deamidase.
  • Protein deamidase activity value measurement The enzymatic activity of protein deamidase was measured by the method described below using N-benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly; Peptide Institute) as a substrate.
  • a solution prepared to 30 mmol/L by dissolving Z-Gln-Gly in 0.2 mol/L phosphate buffer (pH 6.5) was used as a substrate solution.
  • Put 0.1 mL of the enzyme solution whose activity is to be measured in a test tube leave it in a constant temperature water bath at 37 ⁇ 0.5° C. for 1 minute, then add 1 mL of the substrate solution that has been left at 37 ⁇ 0.5° C. for 10 minutes. , mixed immediately.
  • This solution was allowed to stand for 10 minutes for an enzymatic reaction, and then 1 mL of 0.4 mol/L trichloroacetic acid solution was added to stop the enzymatic reaction.
  • a measurement blank was prepared by adding 0.1 mL of enzyme solution to a test tube, followed by 1 mL of 0.4 mol/L trichloroacetic acid solution and 1 mL of substrate solution in that order.
  • Ammonia-Test Wako (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used for color development reaction, and based on the absorbance value at a wavelength of 630 nm, the amount of ammonia liberated by the enzymatic reaction for 10 minutes was quantified.
  • the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of ammonia per minute was defined as 1 unit (1 U), and the activity value was calculated from the amount of ammonia liberated by the enzymatic reaction.
  • ⁇ Liquid retention evaluation 1> The weight of the structured vegetable protein material (dry material) used in step [1] of C above is defined as the “weight before rehydration”, and the weight of the swollen structured vegetable protein material obtained in the process is defined as " Weight after rehydration”. The swollen structured vegetable protein material was allowed to stand at 60° C. for 6 hours to dry sufficiently, and the weight (which was referred to as “weight after drying”) was measured again.
  • the relative value (%) of the weight after rehydration and the weight after drying was derived when the weight before rehydration was taken as 100%. It can be evaluated that the larger the relative value of the weight after rehydration, the higher the water retention, and the larger the relative value of the weight after drying, the smaller the loss of the material itself (cooking loss) due to the entry and exit of moisture into the material. The results are shown in Table 2 below.
  • ⁇ Liquid retention evaluation 2> The weight of the structured vegetable protein-containing food (after seasoning, before baking) and the weight of the structured vegetable protein-containing food (after baking) were measured, and the liquid loss rate was derived based on the following formula. It should be noted that the tendency of water loss (water retention) can be evaluated by comparing variations in which the amount of oil is fixed and other conditions are changed in [2] of C above. In addition, the tendency of oil loss (oil retention) can be evaluated by comparing variations in [2] of C above in which the amount of water is fixed and other conditions are changed. The results are shown in Tables 3 and 4 below.
  • the composition of the artificial saliva is 0.28M KCl, 0.07mM KH2PO4 , 0.26mM NaHCO3 , 2.8mM MgCl2 , 1.1mM ( NH4 ) 2CO3 , 1.5mM CaCl2 (pH 7.0). 0).
  • Test Example 5 Using the material (1) shown in A above as a material, a food containing structured vegetable protein (after baking) was obtained by the methods [1] to [3] of C above. However, the amount of protein deamidase used in [1] of C above was changed to the amount shown in Table 8 below. Liquid retention evaluation 2 shown in Test Example 2 and digestibility evaluation shown in Test Example 3 were performed. The results are shown in Table 8 below.
  • Test Example 7 Using the material (1) shown in A above as a material, a food containing structured vegetable protein (after baking) was obtained by the methods [1] to [3] of C above. However, the temperature and time conditions in [1] of C above were changed to the conditions shown in Table 10 below. In addition, the same operation was performed except that the PG treatment was not performed, and a food containing structured vegetable protein (after baking) for comparison was also produced. Liquid retention evaluation 2 shown in Test Example 2 was performed. The results are shown in Table 10 below.

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Abstract

本発明の目的は、保液性が向上した組織化植物性タンパク質含有食品を提供することである。組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法により、得られる組織化植物性タンパク質含有食品の保液性を向上させることができる。

Description

組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法
　本発明は、組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性を高める加工技術に関する。
　近年、食品市場において、動物性タンパク質の代替として組織化植物性タンパク質材料を用いた食品（以下において、組織化植物性タンパク質含有食品と記載する。）のシェアが伸びている。組織化植物性タンパク質含有食品は、かつてはベジタリアン又はヴィーガンといった一部の消費者を対象としていたが、ここ数年では需要の動向も変化し、健康志向、ダイエット、環境問題、動物愛護等の意識の高まりを受け、改めて注目されている。
　組織化植物性タンパク質含有食品に、動物性タンパク質食品により近い特性を付与すること等を目的として、様々な技術が検討されている。例えば特許文献１には、調理後も型崩れのしない、ジューシーで弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を製造することを目的として、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合することを特徴とする肉粒状蛋白含有食品の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、解凍後にジューシー感を有する畜肉様加工食品を得ることを目的として、大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、所定の温度域にて均質化して調製したエマルジョンカードを、所定の粒径にて畜肉様加工食品生地に分散させ、加熱、凍結する、冷凍畜肉様加工食品の製造法が開示されている。
特開２０１３－００９６１７号公報 特開２０１８－０２９５６５号公報
　組織化植物性タンパク質含有食品は、根本的に動物性タンパク質食品とは組成が異なるため、満足した特性を得るには未だ改良の余地がある。例えば、保液性は、ジューシーな食感及び調味液の吸収性に関連し、組織化植物性タンパク質含有食品に美味しさを備えさせるために重要な特性としてさらなる向上が望まれる。
　従って、本発明は、保液性が向上した組織化植物性タンパク質含有食品を提供することを目的とする。
　本発明者は、鋭意検討の結果、組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる処理を行うことで、得られる組織化植物性タンパク質含有食品の保液性が向上することを見出した。本発明は、この知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法。
項２．　前記タンパク質脱アミド酵素がプロテイングルタミナーゼである、項１に記載の製造方法。
項３．　組織化植物性タンパク質含有食品が肉様加工食品である、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　項１～３のいずれかに記載の製造方法によって製造される、組織化植物性タンパク質含有食品。
項５．　タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性向上剤。
項６．　タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の、凝集性、弾力性及び／又は咀嚼性の向上剤。
項７．　タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の、植物原料臭の低減剤。
　本発明によれば、保液性が向上した組織化植物性タンパク質含有食品が提供される。
１．組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法
　本発明の組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法は、組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含むことを特徴とする。これにより、得られる組織化植物性タンパク質含有食品の保液性を高めることができる。好ましい態様においては、消化性の向上、噛み応えのある食感の増強、及び／又は、植物性タンパク質の植物原料臭（特に、大豆タンパク質の大豆臭をもたらすヘキサナール）の低減が可能となる。以下、本発明の組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法について詳述する。
１－１．組織化植物性タンパク質材料
　本発明で用いられる組織化植物性タンパク質材料は、一般的に代替肉（擬似肉）として公知の食品材料であり、典型的な例として、植物性タンパク質及び水を含む原料混合物をエクストルーダー等で押出し、乾燥又は冷凍させて肉様に組織化させた材料が挙げられる。なお、本発明において、組織化植物性タンパク質材料が模する「肉」とは、食用とされる動物の筋肉を意味し、「肉」と記載する場合、哺乳類及び鳥類の筋肉だけでなく、魚介の身も包含する意味で用いる。
　組織化植物性タンパク質材料の形状としては、粒状及び繊維状が挙げられる。粒状の形状には、小粒型（ミンチ）、大粒型、ブロック型等の様々な大きさ（小粒型、大粒型、ブロック型の順にサイズが大きくなる）の塊状形状；フレーク型、フィレ型、スライス型等の様々な大きさ（フレーク型、フィレ型、スライス型の順にサイズが大きくなる）の扁平状形状が挙げられる。
　塊状形状としては、直交する三軸系（縦・横・厚みの三方向をいう。粒状形状の最大径方向が少なくともいずれかの方向に一致するように設定する。）で規定される大きさで表現した場合、三方向の大きさのうちの最長の値が、最短の値の１～３．７倍程度、好ましくは１～３．６倍程度となる形状が挙げられ；扁平状形状としては、当該三方向の大きさの内の最長の値が、最短の値の４倍以上、好ましくは４．５倍以上、より好ましくは４．８倍以上程度となる形状が挙げられる。
　塊状形状のうち、小粒型（ミンチ）の具体的な大きさとしては、当該三方向のうちの最長の値（つまり粒状形状の最大径）で、８ｍｍ程度以下、好ましくは７．５ｍｍ以下が挙げられ；大粒型の具体的な大きさとしては、当該最長の値で、８ｍｍ超１３ｍｍ以下、好ましくは９ｍｍ超１２ｍｍ以下が挙げられ；ブロック型の具体的な大きさとしては、当該最長の値で、１３ｍｍ超、好ましくは１４ｍｍ超、１６ｍｍ超、又は１８ｍｍ超が挙げられる。扁平状形状のうち、フレーク型の具体的な大きさとしては、当該三方向のうちの最長の値（つまり扁平形状の最大径）で、１５ｍｍ程度以下、好ましくは１２ｍｍ以下が挙げられ；フィレ型の具体的な大きさとしては、当該最長の値で、１５ｍｍ超４０ｍｍ以下、好ましくは２０ｍｍ超３５ｍｍ以下が挙げられ；スライス型の具体的な大きさとしては、当該最長の値で、４０ｍｍ超、好ましくは４５ｍｍ超が挙げられる。
　保液性をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質の形状としては、好ましくは塊状形状が挙げられ、より好ましくはブロック型形状が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料のより具体的な例としては、粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白が挙げられる。粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白とは、いずれも、「植物性たん白の日本農林規格」で定義されたものを指す。しかしながら、本発明で用いられる組織化植物性タンパク質材料は上記のように肉様に組織化した材料であれば上記で定義される粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白に限定されるものではない。
　組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質の含有量（組織化植物性タンパク質材料が乾燥した状態の重量を基準とする。）としては特に限定されないが、例えば２０重量％以上、２５重量％以上、又は３０重量％以上が挙げられる。保液性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、消化性をより一層向上させ、噛み応えのある食感をより一層増強し、及び／又は植物性タンパク質の植物原料臭をより一層低減する観点から、当該含有量としては、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは４５重量％以上、一層好ましくは５０重量％以上が挙げられる。当該含有量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば９０重量％以下、好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下、さらに好ましくは６０重量％以下が挙げられる。
　本発明で用いることができる組織化植物性タンパク質材料について、植物性タンパク質の種類、植物性タンパク質の含有割合以外の特性（例えば、性状、水分量、粒度、品温、食品添加物以外の原材料、食品添加物、かみごたえ、保水性、異物、内容量）及びその測定方法については、「植物性たん白の日本農林規格」で定義された特性及び測定方法に準拠することができる。
　植物性タンパク質の由来については特に限定されず、例えば、大豆、空豆、エンドウ、ひよこ豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の菽穀類；大麦、米、小麦、ライ麦、オート麦、そば、ひえ、あわ、テフ、キヌア、トウモロコシ等の禾穀類；産業用ヘンプ、カナリーシード、亜麻仁、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピーナッツ、ココナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実等の種実類；藻類等が挙げられる。
　植物性タンパク質としては、上記の植物性タンパク質から１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　上記の植物性タンパク質の中でも、保液性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、消化性をより一層向上させ、噛み応えのある食感をより一層増強し、及び／又は植物性タンパク質の植物原料臭をより一層低減する観点から、好ましくは菽穀類由来タンパク質が挙げられ、より好ましくは大豆由来タンパク質が挙げられる。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わずタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、特開２０００－５０８８７号公報、特開２００１－２１８５９０号公報、国際公開第２００６／０７５７７２号に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、消化性をより一層向上させ、噛み応えのある食感をより一層増強し、及び／又は植物性タンパク質の植物原料臭をより一層低減する観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。
　タンパク質脱アミド酵素としては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のプロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の使用量については特に限定されないが、タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の量として、例えば０．０１～１０００Ｕ、０．０５～５００Ｕ、０．１～１００Ｕが挙げられ、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、消化性をより一層向上させ、噛み応えのある食感をより一層増強し、及び／又は植物性タンパク質の植物原料臭をより一層低減する観点から、好ましくは０．５～５０Ｕ、より好ましくは１～４０Ｕ、さらに好ましくは１．５～３０Ｕ、一層好ましくは２～２２Ｕが挙げられる。上記範囲の下限値は、３Ｕ、５Ｕ、７Ｕ、１３Ｕ、１５Ｕ、又は１７Ｕであってもよく、上記範囲の上限値は、１８Ｕ、１６Ｕ、１４Ｕ、８Ｕ、又は６Ｕであってもよい。
　また、組織化植物性タンパク質材料１ｇ（乾燥重量）当たりのタンパク質脱アミド酵素の量として、例えば０．０１～１０００Ｕ、０．０５～５００Ｕ、０．０８～２００Ｕが挙げられ、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性をより一層高める観点、若しくは当該観点に加えて、消化性をより一層向上させ、噛み応えのある食感をより一層増強し、及び／又は植物性タンパク質の植物原料臭をより一層低減する観点から、好ましくは０.１～１００Ｕ、０．１５～５０Ｕ、より好ましくは０.２～２０Ｕ、さらに好ましくは０．８～１２Ｕが挙げられる。上記範囲の下限値は、６Ｕ、１０Ｕ、１４Ｕ、２６Ｕ、３０Ｕ、又は３４Ｕであってもよく、上記範囲の上限値は、３６Ｕ、３２Ｕ、２８Ｕ、又は１６Ｕであってもよい。
　タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．反応操作及び条件等
　組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程においては、適宜、組織化植物性タンパク質材料とタンパク質脱アミド酵素とを含む組織化植物性タンパク質混合物を調製し、保液性を向上させる反応を進行させる。
　組織化植物性タンパク質混合物を調製する方法としては特に限定されないが、例えば、組織化植物性タンパク質の乾燥物を、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液で膨潤する方法であってもよいし、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を水で膨潤し、その後、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液と混合する方法であってもよい。好ましくは、組織化植物性タンパク質の乾燥物を、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液で膨潤する方法が挙げられる。
　当該混合物の処理温度については、タンパク質脱アミド酵素の至適温度等を考慮して適宜決定することができるが、例えば、４～８０℃、好ましくは８～７０℃が挙げられる。当該温度範囲の下限は、１５℃、３０℃、４５℃、又は５５℃であってもよいし、当該温度範囲の上限は、６５℃、５０℃、４０℃、又は２０℃であってもよい。また、処理時間としては特に限定されないが、例えば０．１～１８時間、好ましくは０．５～１５時間が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質混合物の調製操作と、保液性を向上させる反応操作とは、この順番で行ってもよいし、同時に行ってもよい。両操作を同時に行う場合の好ましい態様としては、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物を、保液性を向上させるための反応温度に調整したタンパク質脱アミド酵素水溶液で膨潤し、上記の処理時間静置する態様が挙げられる。
　なお、当該混合物には、結着性をより高めることを目的として、粉末状のエンドウタンパク質がさらに混合されていてもよい。粉末状のエンドウタンパク質の使用量としては、例えば、組織化植物性タンパク質材料（水分で膨潤させたもの）１００重量部当たり５～２０重量部、好ましくは１０～１３重量部が挙げられる。
　また、当該混合物には、必要に応じて、基材、つなぎ及び／又は他の食材を混合することができる。基材としては、水（膨潤した組織化植物性タンパク質材料に含浸している水以外）及び／又は油が挙げられる。つなぎとしては、結着剤（メチルセルロース等）、パン粉、片栗粉、卵等から１種又は２種以上を選択して用いることができる。他の食材としては、組織化植物性タンパク質含有食品の種類に応じて当業者が適宜決定することができ、例えば野菜等が挙げられる。
　なお、基材として水及び／又は油を用いる場合、水の含有量としては、膨潤した組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たり、例えば０．１～１．５ｍＬが挙げられ、保液性をより一層向上させる観点から、好ましくは０．２～１．２ｍＬ、より好ましくは０．３～１．１ｍＬ、さらに好ましくは０．３～１ｍＬが挙げられる。また、油の含有量としては、膨潤した組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たり、例えば０．１～１ｍＬが挙げられ、保液性をより一層向上させる観点から、好ましくは０．２～０．７５ｍＬ、より好ましくは０．４～０．７ｍＬが挙げられる。基材として水及び油を用いる場合、水１ｍＬ当たりの油の含有量としては、例えば０．１～４ｍＬが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素により処理された後の当該混合物は、必要に応じて所望の形態に適した形状に成型し、又はさらに加熱調理することによって、組織化植物性タンパク質含有食品を得ることができる。
　加熱調理方法については、組織化植物性タンパク質含有食品の種類に応じて当業者が適宜決定することができる。具体的には、加熱調理方法としては、煮沸、焼き（ロースト、トースト、ベイク、グリル、ブロイル）、蒸し、揚げ等が挙げられる。これらの加熱調理方法は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
１－４．組織化植物性タンパク質含有食品
　本発明の製造方法により得られる組織化植物性タンパク質含有食品の具体的な形態は、畜肉、鳥肉、及び／又は魚すり身加工食品に準拠することができる。つまり、本発明の組織化植物性タンパク質含有食品としては、肉様加工食品（畜肉、鳥肉、及び／又は魚すり身加工食品を模した食品を指す。）が挙げられる。より好ましくは、本発明の組織化植物性タンパク質含有食品としては、畜肉及び／又は鳥肉様加工食品（畜肉及び／又は鳥肉加工食品を模した食品を指す。）が挙げられる。このような畜肉及び／又は鳥肉加工食品は、畜肉及び／又は鳥肉を用いた肉種を成形し加熱することで調理される食品であればよく、その具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、パティ、ミートローフ、ミンチカツ、点心等が挙げられる。
２．組織化植物性タンパク質含有食品
　本発明は、上記「１．組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法」に記載の製造方法によって製造される、組織化植物性タンパク質含有食品も提供する。
　本発明の組織化植物性タンパク質含有食品は、少なくとも植物性タンパク質のアミド基含有側鎖が分解されており、組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含まない製造方法により得られる組織化植物性タンパク質含有食品に比べて、保液性が向上している。
　また、好ましい形態においては、本発明の組織化植物性タンパク質含有食品は、組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含まない製造方法により得られる組織化植物性タンパク質含有食品に比べて、さらに、消化性が向上している、噛み応えのある食感が増強されている、及び／又は、植物性タンパク質の植物原料臭（特に、大豆タンパク質の大豆臭をもたらすヘキサナール）が低減されている。
　組織化植物性タンパク質含有食品に含まれる植物性タンパク質の種類、組織化植物性タンパク質の形状、及び組織化植物性タンパク質含有食品の具体的な形態等については、前記「１．組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法」の欄に示す通りである。
３．組織化植物性タンパク質含有食品の保液性向上剤
　上述のとおり、タンパク質脱アミド酵素は、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性を向上させることができる。したがって、本発明は、タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性向上剤も提供する。
　保液性には、保水性及び保油性が含まれる。組織化植物性タンパク質含有食品の保液性を評価する方法の一例としては、組織化植物性タンパク質材料の乾燥物に液体（具体的には水分）を膨潤させて得られる膨潤物の重量を測定し、当該重量が大きいほど保液性（具体的には保水性）が大きいと評価する方法が挙げられる。組織化植物性タンパク質含有食品の保液性を評価する方法の他の例としては、組織化植物性タンパク質含有食品の加熱調理前後の重量差から、組織化植物性タンパク質含有食品の加熱調理前の重量に対する液体損失率を導出し、当該液体損失率が小さいほど保液性が大きいと評価する方法が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質含有食品の保液性向上剤において、使用する成分、使用量、具体的な使用方法等については、前記「１．組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法」の欄に示す通りである。
４．組織化植物性タンパク質含有食品の凝集性、弾力性及び／又は咀嚼性の向上剤
　上述のとおり、タンパク質脱アミド酵素は、組織化植物性タンパク質含有食品の噛み応えのある食感を増強させることができる。組織化植物性タンパク質含有食品（好ましくは焼成等の加熱調理後の組織化植物性タンパク質含有食品）の噛み応えのある食感の増強は、組織化植物性タンパク質含有食品の凝集性、弾力性及び咀嚼性の少なくともいずれかが向上し（つまり増強され）ていることで評価することができる。したがって、本発明は、タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の凝集性、弾力性及び／又は咀嚼性の向上剤も提供する。
　組織化植物性タンパク質含有食品の凝集性、弾力性及び／又は咀嚼性の向上剤において、使用する成分、使用量、具体的な使用方法等については、前記「１．組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法」の欄に示す通りである。
５．組織化植物性タンパク質含有食品の植物原料臭の低減剤
　上述のとおり、タンパク質脱アミド酵素は、組織化植物性タンパク質含有食品における植物性タンパク質の植物原料臭（特に、大豆タンパク質の大豆臭をもたらすヘキサナール）を低減させることができる。したがって、本発明は、タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の植物原料臭の低減剤も提供する。
　組織化植物性タンパク質含有食品の植物原料臭の低減剤において、使用する成分、使用量、具体的な使用方法等については、前記「１．組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［Ａ．使用材料］
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［Ｂ．タンパク質脱アミド酵素活性値測定］
　タンパク質脱アミド酵素の酵素活性測定は、Ｎ－ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ；ペプチド研究所）を基質として以下に記載する方法で行った。
　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを０．２ｍｏｌ／Ｌリン酸塩バッファー（ｐＨ６．５）で溶解し、３０ｍｍｏｌ／Ｌに調製した溶液を基質溶液とした。活性を測定すべき酵素溶液０．１ｍＬを試験管に入れ、３７±０．５℃の恒温水槽中にて１分間放置後、あらかじめ３７±０．５℃で１０分間放置した基質溶液１ｍＬを加え、直ちに混ぜた。この液を１０分間放置することで酵素反応を行った後、０．４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸溶液１ｍＬを加えて酵素反応を停止した。測定ブランクは、試験管に酵素溶液０．１ｍＬを加え、０．４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸溶液１ｍＬ、基質溶液１ｍＬの順に添加することで調製した。アンモニア－テストワコー（富士フィルム和光純薬）による発色反応を行い、波長６３０ｎｍにおける吸光度の値をもとに、１０分間の酵素反応によって遊離したアンモニアの定量を行った。１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）と定義し、酵素反応によって遊離したアンモニア量から活性値を算出した。
［Ｃ．組織化植物性タンパク質含有食品の製造］
［１］組織化植物性タンパク質材料（乾燥材料）１０ｇに対して６倍重量のタンパク質脱アミド酵素水溶液を加え、６０分間６０℃で静置して膨潤させ、水で洗い流した。使用したタンパク質脱アミド酵素量は、１ｇの組織化植物性タンパク質材料（乾燥重量換算量）あたり１０Ｕとした。水分を切り、膨潤した組織化植物性タンパク質材料を２５ｇずつ秤量し、組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）を得た。
［２］膨潤した組織化植物性タンパク質材料に対して、２．７５ｇの粉末状エンドウタンパク質（ロケット社製ＮＵＴＲＡＬＹＳ　Ｆ８５Ｍ）、５ｍＬの水、５ｍＬのオリーブオイル、メチルセルロース（終濃度２重量％）を混合し、パティの形状に成型することで、組織化植物性タンパク質含有食品（調味後、焼成前）を得た。
［３］組織化植物性タンパク質含有食品（調味後、焼成前）を１８０℃で１０分間焼成した。これによって、組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）としてパティを得た。
［試験例１］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）又は材料（２）を用い、上記Ｃの［１］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）を製造した。なお、大豆タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量は２０Ｕであった。また、ＰＧ処理を行わなかったことを除いて同様の操作を行い、比較用の組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）も製造した。
＜保液性評価１＞
　上記Ｃの工程［１］で用いた組織化植物性タンパク質材料（乾燥材料）の重量を「水戻し前の重量」とし、当該工程で得られた膨潤した組織化植物性タンパク質材料の重量を「水戻し後の重量」とした。当該膨潤した組織化植物性タンパク質材料を、６０℃で６時間放置して十分乾燥させ、再び重量（「乾燥後の重量」とした。）を測定した。
　水戻し前の重量を１００％とした場合の、水戻し後の重量及び乾燥後の重量の相対値（％）を導出した。水戻し後の重量の相対値が大きいほど保水性が大きく、乾燥後の重量の相対値が大きいほど、材料への水分の入出に伴う材料自体の損失（調理損失）が小さいことが評価できる。結果を下記表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示す通り、組織化植物性タンパク質材料をＰＧ処理することによって、ＰＧ処理なしの場合に比べ、水戻し後の重量（保水性）が顕著に増大した。一方、保水性が顕著に向上することで、ＰＧ処理なしの場合に比べて、水戻し及び乾燥に伴う水の入出量が多いにも関わらず、材料自体の損失（調理損失）は認められなかった。
［試験例２］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）を用い、上記Ｃの［１］～［３］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）を製造した。ただし、上記Ｃの［２］において用いた他の材料うち、水の量を１０～３０ｍＬ、オリーブオイル（以下において、単に「油」と記載する。）の量を１０～１８ｍＬに変更した。なお、大豆タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量は２０Ｕであった。また、ＰＧ処理を行わなかったことを除いて同様の操作を行い、比較用の組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）も製造した。
＜保液性評価２＞
　組織化植物性タンパク質含有食品（調味後、焼成前）の重量と、組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）の重量とを測定し、下記式に基づいて液体損失率を導出した。なお、上記Ｃの［２］において油の量を固定して他の条件を変化させたバリエーション同士の対比では、水分損失の傾向（保水性）を評価できる。また、上記Ｃの［２］において水の量を固定して他の条件を変化させたバリエーション同士の対比では、油分損失の傾向（保油性）を評価できる。結果を下記表３及び表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表３及び表４に示されるとおり、組織化植物性タンパク質材料にＰＧ処理を行うことによって、焼成による液体損失率が低減したため、保液性が向上することが確認できた。また、水の配合量を増やした場合に液体損失率を抑える割合と、油の配合量を増やした場合に液体損失率を抑える割合とを対比すると、前者の方で、液体損失率を抑える割合が高かったことから、組織化植物性タンパク質材料にＰＧ処理を行うことによる保液性の向上効果の中でも、保水性の向上効果が比較的高いことが確認できた。
［試験例３］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）を用い、上記Ｃの［１］～［３］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）を製造した。なお、大豆タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量は２０Ｕであった。また、ＰＧ処理を行わなかったことを除いて同様の操作を行い、比較用の組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）も製造した。
＜消化性評価＞
　組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）に対して、INFOGEST method (Brodkorb et al. 2019 Nat. Protoc) を参照した消化試験を行った。
　組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）５ｇに、人工唾液３．５ｍＬ及び０．７７ｍｇ／ｍＬアミラーゼ０．５ｍＬを混合して、２分間３７℃の水浴中で１６０ｒｐｍ撹拌した。人工唾液の組成は、０．２８Ｍ　ＫＣｌ、０．０７ｍＭ　ＫＨ2ＰＯ4、０．２６ｍＭ　ＮａＨＣＯ3、２．８ｍＭ　ＭｇＣｌ2、１．１ｍＭ（ＮＨ4）2ＣＯ3、１．５ｍＭ　ＣａＣｌ2（ｐＨ７．０）であった。
　次に、人工唾液による反応溶液１０ｍＬに対して、人工胃液７．５ｍＬ及び０．２２７ｇ／１９．２ｍＬのペプシン溶液（シグマ－アルドリッチ）１．６ｍＬを混合して、２時間３７℃の水浴中で１６０ｒｐｍ撹拌した。人工胃液の組成は、０．１０Ｍ　ＫＣｌ、０．０１Ｍ　ＫＨ2ＰＯ4、０．３８Ｍ　ＮａＨＣＯ3、０．７１Ｍ　ＮａＣｌ、１．８２ｍＭ　ＭｇＣｌ2、７．５８ｍＭ（ＮＨ4）2ＣＯ3、０．１６５ｍＭ　ＣａＣｌ2（ｐＨ３．０）であった。
　消化反応後の残渣を６０℃で一晩乾燥させた後、重量を測定した。また、遊離アミノ態窒素量を以下に示す方法により定量した。
　消化反応後の上清を適宜希釈して得られた希釈液１．０ｍＬに対してニンヒドリン試薬ｐＨ６．７（１０％Ｎａ2ＨＰＯ4／１２Ｈ2Ｏ、６％ＫＨ2ＰＯ4、０．５０％ニンヒドリン、０．３０％フルクトース）を０．５ｍＬ添加し、混合した。その後１６分間煮沸し、５７０ｎｍの吸光度にて遊離アミノ態窒素量（ｍｇ／Ｌ）を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５に示される通り、組織化植物性タンパク質材料にＰＧ処理を行うことによって、組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）の遊離アミノ酸への分解が進んでおり、消化性が向上したことが確認できた。
＜食感評価＞
　組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）に対して、レオメーター（株式会社サン科学社製）を用いて、凝集性、弾力性及び咀嚼性を測定した。結果を下記表６に示す。
　　　応力　：最初の圧縮中に記録された最大の力
　　　凝集性：２回目圧縮時の作業領域を１回目圧縮時の面積で割った値
　　　弾力性：２回目圧縮中に記録された距離を１回目圧縮の距離で割った値
　　　咀嚼性：応力（Ｎ）×凝集性×弾力性
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表６に示されるとおり、組織化植物性タンパク質材料にＰＧ処理を行うことによって、組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）の凝集性、弾力性及び咀嚼性が向上しており、より一層噛み応えのある食感への変化が確認できた。
［試験例４］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）を用い、上記Ｃの［１］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）を製造した。なお、大豆タンパク質１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量は２０Ｕであった。当該［１］の方法において水で洗い流す回数を、０～３回に変更し、それぞれ、組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）を製造した。また、ＰＧ処理を行わなかったことを除いて同様の操作を行い、比較用の組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）も製造した。
　大豆臭の原因となるヘキサナールの量を、ＨＳ－ＨＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ（Ｓｈｉｍａｄｚｕ；ＧＣ－２０３０）にて分析した。比較例１４における洗浄０回による組織化植物性タンパク質含有食品（調味前）でのヘキサナール量を１とした場合のヘキサナール相対量を導出した。結果を下記表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表７に示されるとおり、組織化植物性タンパク質材料にＰＧ処理を行うことによって、少ない洗浄回数でもヘキサナール量を低減でき、植物原料臭を効率的に低減できることが確認できた。
［試験例５］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）を用い、上記Ｃの［１］～［３］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）を得た。ただし、上記Ｃの［１］において用いたタンパク質脱アミド酵素の量は下記表８に示す量に変更した。試験例２に示す保液性評価２及び試験例３に示す消化性評価を行った。結果を下記表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表８に示される通り、いずれの量でＰＧを用いた場合であっても、保液性及び消化性の向上が確認できた。
［試験例６］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）～材料（４）をそれぞれ用い、上記Ｃの［１］～［３］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）を得た。試験例２に示す保液性評価２及び試験例３に示す消化性評価を行った。また、保液性評価及び消化性評価においては、さらに、液体損失率及び遊離アミノ態窒素それぞれについて、対応する比較例における液体損失率及び遊離アミノ態窒素を基準とした倍率も算出した。結果を下記表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表９に示されるとおり、組織化植物性タンパク質材料の由来及び形状によらず、組織化植物性タンパク質材料にＰＧ処理を行うことによって、焼成による液体損失率が低減したため保液性が向上したこと、及び遊離アミノ酸への分解が進んでおり消化性が向上したことが確認できた。また、組織化植物性タンパク質材料がブロック形状である場合に、液体損失率が特に低く、保液性が特に優れることが確認できた。さらに、組織化植物性タンパク質材料の由来が大豆である場合に、遊離アミノ酸への分解が特に進んでおり、消化性が特に優れることが確認できた。
［試験例７］
　材料として、上記Ａに示したうちの材料（１）を用い、上記Ｃの［１］～［３］の方法で組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）を得た。ただし、上記Ｃの［１］における温度及び時間条件は下記表１０に示す条件に変更した。また、ＰＧ処理を行わなかったことを除いて同様の操作を行い、比較用の組織化植物性タンパク質含有食品（焼成後）も製造した。試験例２に示す保液性評価２を行った。結果を下記表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１０に示される通り、ＰＧと反応させる時の温度及び時間の条件によらず、保液性の向上効果が確認できた。

Claims (7)

  1. 　組織化植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の製造方法。
  2. 　前記タンパク質脱アミド酵素がプロテイングルタミナーゼである、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　組織化植物性タンパク質含有食品が肉様加工食品である、請求項１に記載の製造方法。
  4. 　請求項１に記載の製造方法によって製造される、組織化植物性タンパク質含有食品。
  5. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の保液性向上剤。
  6. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の、凝集性、弾力性及び／又は咀嚼性の向上剤。
  7. 　タンパク質脱アミド酵素を含む、組織化植物性タンパク質含有食品の、植物原料臭の低減剤。
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WO2020038611A1 (en) * 2018-08-24 2020-02-27 Raisio Nutrition Ltd Meat substitute and production thereof from plant material
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