KR101021941B1 - 효소처리된 조직대두단백질을 이용한 콩햄버거 패티의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 효소처리된 조직대두단백질(textured soybean protein, TSP)를 이용한 콩 햄버거 패티(soybean hamburger patty)의 제조방법을 제공한다: (a) 조직대두단백질을 단백질 가수분해 효소로 처리하여 가수분해물을 얻는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 조직대두단백질의 가수분해물을 이용하여 햄버거 패티를 제조하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조된 콩햄버거패티는 색도, 텍스쳐, 관능적 특성이 향상되어, 종래 육류대체식품으로써 사용되어 왔던 조직대두단백질의 문제점인 콩비린내와 육류에 미치지 못하는 조직감을 해결함으로써 육류대체식품으로써 개발 가능성이 매우 높다.
조직대두단백질(textured soy protein, TSP), 단백질 가수분해효소, 콩햄버거 패티
Description
본 발명은 효소처리된 조직대두단백질을 이용한 콩 햄버거 패티의 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 콩 햄버거 패티에 관한 것이다.
패스트푸드의 확산은 서양은 물론 국내의 식습관과 체형에 악영향을 주었다. 특히 대표적인 패스트푸드 중 하나인 햄버거의 경우 국내 시장 규모가 약 1조원으로(이제완,2006) 패스트푸드시장을 선도하고 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 이미 우리의 식습관에 많은 비중을 차지하고 있다.
이런 햄버거 안에 들어가는 패티는 현재 시판되고 있는 제품의 90%가 동물성단백질을 이용한 제품이며 햄버거의 칼로리를 높이는 가장 큰 주범이 되고 있다. 이러한 문제점을 파악하고 육단백질의 대체식품으로 비육단백질을 육제품 제조 시 대체원료로 이용하고자 하는 노력을 기울여 왔으나 현재 개발되어 시판되고 있는 제품은 비육단백질을 100% 사용한 제품이 없고 그 품질 또한 소비자들에게 낮게 평가되어 외면당하고 있는 실정이다. 그래서 본 연구를 통하여 우수한 품질과 100% 비육단백질을 이용한 햄버거 패티의 개발을 통하여 국민 식생활의 혁신을 꾀하고자 연구를 계획하게 되었다.
대두 단백질은 식물성 단백질 중 영양적 품질이 가장 우수한 것으로 평가되었다. 하지만 대두단백질은 우유 등의 동물성단백질에 비해 영양적 가치가 낮은 것으로 인식되었는데 이것은 기존의 단백질 품질의 평가방법이 문제가 있었기 때문이다. 최근에 세계 공식기관에서 단백질의 영양적 품질 평가에서 과거의 문제점을 개선한 새로운 평가방법을 도입하였으며 대두단백질은 우유단백질과 동등한 영양적 품질을 가지는 것으로 평가하였다. 이제 대두단백질은 사람들에게 우유단백질과 동등하게 영양을 공급해 줄 수 있으며, 대두단백질의 제한 아미노산인 메치오닌이 보강한 대두단백질은 아기들에게 우유단백질과 동등한 성장 발육 등의 영양적 품질을 지니는 것으로 인정되고 있다.
과거에 단백질 품질 평가방법으로서 단백질 효율비(즉, 실험쥐에게 단백질을 섭취시켜 증가된 체중 증가량을 측정하여 섭취 단백질 당 체중 증가량의 비)가 널리 사용 되었다. 하지만 단백질 효율 비 측정방법의 가장 큰 문제점은 실험쥐의 경우 사람에 비해 함황 아미노산의 요구량이 매우 높다는 것이다. 즉 사람의 경우 메치오닌과 시스틴 등 함황 아미노산의 요구량이 단백질 1g 당 17-25 mg 이지만 쥐의 경우는 무려 50 mg에 달한다. 따라서 쥐에게 대두단백질을 먹이면 자연히 체중증가가 함황 아미노산의 함량이 높은 동물성 단백질에 비해 더딜 수 밖에 없는 것이다. 이러한 실험쥐와 사람의 아미노산 요구량에 대한 생리적 차이 때문에 단백질 효율비의 문제점이 지적되어 왔다. 또한 단백질 효율비는 실험상의 재현성이 낮아 측정오차가 높고 정확성이 부족 하며 많은 비용이 소요되는 단점도 있다.
최근 단백질 효율비(PER)의 문제점이 지적되면서 FAO/WHO는 단백질의 소화율과 아미노산가를 고려한 PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) 방법을 채택하였으며, 이에 따르면 식물성 단백질(콩)은 우유나 계란 단백질과 같은 동물성 단백질과 동등한 단백질 품질을 갖는다.
그리고 식물성 자원 중에 대두단백은 곡류를 주식으로 하는 동양에서 특히 부족되기 쉬운 단백질의 보충원이 되는 중요한 식품소재로서 이용할 수 있다. 식물성 단백질 중 대두단백의 식품에의 이용은 다른 단백질보다 더 빠르게 증가하고 있는데 이는 대두단백의 우수한 영양적 가치와 독특한 기능특성에 기인한다.
분리대두단백은 프로테아제(Protease) 처리 조건에 따른 기능적 특성 변화 (정규호, 2005), 당의 첨가와 효소처리가 대두요구르트의 품질특성에 미치는 영향 (오경남, 1998), 분리대두단백을 이용한 기능성 두부의 개발 (김진희, 2005)등 많은 연구가 진행되었으나 조직대두단백에 관한 연구는 현재 국내에서 미비한 실정이다. 특히 돈육을 대체하는 식품 개발에 관한 연구는 활성글루텐과 분리대두단백을 첨가한 돈육 패티의 품질 특성에 관한 연구 (유동렬, 1998) 와 분리대두단백 및 카세인대체 소시지의 품질특성 (조윤경, 1989) 등으로 연구가 매우 미비하였다고 할 수 있다.
따라서 새롭게 부각되는 조직대두단백을 이용하여 돈육대체 식품개발이 요구 된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 조직대두단백질을 햄버거 패티의 육류대체재료로 사용하는 경우의 문제점인 콩비린내 및 육류에 미치지 못하는 조직감 등을 해결하기 위해 연구 노력하였다. 그 결과 조직대두단백질을 산업용 단백질 가수분해효소로 처리하면 조직대두단백질의 물리적 특성인 가수분해도, 보수력, 유지결합력이 향상되며, 이 효소처리된 조직대두단백질을 사용하여 콩햄버거 패티를 제조하면 콩햄버거 패티의 색도, 텍스쳐, 관능적 특성이 향상되어 육류 햄버거 패티를 대체할 수 있음을 실험적으로 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적 및 장점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 효소처리된 조직대두단백질(textured soybean protein)을 이용한 햄버거 패티(hamburger patty)의 제조방법을 제공한다: (a) 조직대두단백질을 단백질 가수분해 효소로 처리하여 가수분해물을 얻는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 조직대두단백질의 가수분해물을 이용하여 햄버거 패티를 제조하는 단계.
본 발명자들은 조직대두단백질을 햄버거 패티의 육류대체재료로 사용하는 경우의 문제점인 콩비린내 및 육류에 미치지 못하는 조직감 등을 해결하기 위해 연구 노력하였다. 그 결과 조직대두단백질을 산업용 단백질 가수분해효소로 처리하면 조직대두단백질의 물리적 특성인 가수분해도, 보수력, 유지결합력을 향상되며, 이 효소처리된 조직대두단백질을 사용하여 콩햄버거 패티를 제조하면 콩햄버거 패티의 색도, 텍스쳐, 관능적 특성이 향상되어 육류 햄버거 패티를 대체할 수 있음을 실험적으로 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 단계별로 나누어 설명한다.
(a) 조직대두단백질을 단백질 가수분해 효소로 처리하여 가수분해물을 얻는 단계
본 발명에서 사용되는 조직대두단백(textured soybean protein, TSP)은 조직식물성 단백(textured or texturized vegetable protein, TVP)의 일종으로서 대두 오일의 부생성물(by-product)인 지방이 제거된 대두가루로부터 제조되는 육류 대체물이다. 조직대두단백은 신속한 요리가 가능하며 높은 단백질 함량과 낮은 지방 함 량이 특징이다. 조직대두단백은 압출 쿠킹(extrusion cooking)으로 알려진 공정을 통해 제조될 수 있다. 예를 들어, 고(high) PDI (Protein Dispersibility Index, 단백질 분산지수)의 탈지 대두가루 및 물을 혼합 실린더와 같은 장치를 이용하여 혼합하여 반죽을 제조하고, 이를 스크류 타입의 압출기의 원통을 통과시켜 제조할 수 있다.
본 발명에서 단백질 가수 분해 효소는 식품용 재료의 단백질을 가수분해하는 효소를 사용한다. 바람직하게는 이러한 단백질 가수분해 효소는 플라보자임(Flavourzyme™) 이다. 플라보자임(Flavourzyme™)은 A. oryzae의 발효 배양액으로부터 얻은 균류 추출물로서 엔도프로테아제(endoprotease) 및 엑소펩티다아제(exopeptidase) 활성을 갖고, Novo Nordisk A/S (Copenhagen, Denmark)로부터 구입 가능하다.
본 발명의 조직대두단백질을 단백질 가수분해 효소로 처리하는 단계에서 효소처리의 시간 및 온도는 특별히 한정되지 않는다. 효소처리시간은 바람직하게는 1-30분이며, 더욱 바람직하게는 5-25분이며, 가장 바람직하게는 10-20분이다. 또한, 효소처리 온도는 바람직하게는 40-60℃이며, 가장 바람직하게는 45-55℃이다.
본 발명의 단백질 가수분해 효소처리시의 효소의 농도는 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 0.05-0.5중량％이며, 더욱 바람직하게는 0.05-0.4중량％이다.
(b) 단계 (a)의 조직대두단백질의 가수분해물을 이용하여 햄버거 패티를 제조하는 단계
본 발명의 단계 (a)에서 제조된 조직대두단백질의 가수분해물을 다른 적합한 성분과 혼합한 후 햄버거 패티를 제조한다. 햄버거 패티에 포함되는 다른 성분들은 양파(onion), 염(salt), 밀가루(wheat flour), 마늘(garlic), 후추(pepper),설탕(sugar), 콩오일(soybean oil)을 포함하나 이에 한정되지 않는다.
상기 성분을 포함하는 재료를 사용한 햄버거 패티의 제조는 당업자에 공지된 방법에 따라 행할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 것으로써 단백질 가수분해 효소에 의해 처리된 조직대두단백질를 포함하는 콩 햄버거 패티를 제공한다.
본 발명의 햄버거 패티(hamburger patty)의 제조방법에서는 산업용 단백질 가수분해효소로 처리됨으로써 가수분해도, 보수력, 유지결합력이 향상된 조직대두단백질(textured soybean protein)을 육류대체재료로 사용한다. 단백질 가수분해효소로 처리된 조직대두단백질로 제조된 햄버거 패티는 색도, 텍스쳐, 관능적 특성이 향상되어 있어 우수한 품질을 나타낸다. 따라서 본 발명의 햄버거 패티는 종래 육류대체식품으로써 사용되어 왔던 조직대두단백질의 문제점인 콩비린내와 육류에 미치지 못하는 조직감을 해결함으로써 육류대체재료로 제조된 햄버거 패티로써 개발 가능성이 매우 높다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 조직대두단백질의 단백질 가수분해 처리
먼저, 조직대두단백질을 효소처리하기 위해서 조직대두단백질을 물에 담궈 10분씩 3회로 나누어 물기를 짠 후에 30분간 물에 불렸다. 이렇게 불린 조직대두단백질은 다시 물에 4번 짠 후 믹서기로 세절하여 조직대두단백질과 증류수의 비율을 1:9로 맞춘 후에 효소처리하였다. 효소처리방법은 Kim(Lee)등의 방법을 약간 변형하여 사용하였다.
10 중량％ 조직대두단백질 용액에 플라보자임(Flavourzyme) 0.3 중량％를 50 ℃에서 5분, 10분, 20분, 30분 동안 처리하였다. 효소처리가 끝난 조직대두단백질 용액을 80℃에서 10분간 열처리하여 플라보자임(Flavourzyme) 효소를 불활성화하였다.
조직대두단백질(VETEX 1400N, stentorian industries, co. Ltd)은 (주)삼육식품에서 구입하여 사용하였고, 단백질분해효소인 플라보자임(Flavourzyme)은 Novo Nordisk사의 것을 (주)대종상사로부터 제공받아 사용하였다. 또한 대조군으로는 효소처리하지 않은 조직대두단백질과 돼지고기 갈은 것을 사용하였다. 부재료로 첨가된 설탕(백설), 찰밀가루(백설), 빵가루(오뚜기), 후추(오뚜기), 식용 유(Wiselect), 케찹(HEINZ), 마요네즈(오뚜기), 미트엔솔트(청정원), 햄버거빵(롯데마트), 양상추, 파슬리, 양파, 갈은 돼지고기는 대형 할인매장에서 구입하였다.
실시예 2 : 조직대두단백질의 가수분해도 측정
가수분해도(Degree of Hydrolysis: DH)의 측정방법은 조직대두단백질 1 g을 증류수 99 ㎖에 용해하여 이중 1 ㎖를 취하여 Lowry법(1951)으로 질소량을 측정하였으며, 다시 10 ㎖를 취하여 20 ％ TCA용액 10 ㎖와 혼합한 후, 5,000 rpm에서 15분간 원심분리한 다음, 상층액 1 ㎖를 취하여 Lowry법으로 질소량을 측정하였다. 가수분해도는 다음 식에 의하여 계산하였다.
단백질 가수분해 효소의 처리 시간을 달리하여 처리한 조직대두단백질의 가수분해도를 측정한 결과를 도 1에 나타내었다. 플라보자임(Flavourzyme)으로 5분, 10분, 20분, 30분간 효소처리한 시료의 가수분해도는 각각 12.17％, 17.83％, 31.20％, 35.34％으로 효소처리시간이 길어질수록 그 가수분해도가 증가하였다(p<0.001).
실시예 3: 조직대두단백질의 보수력 측정
보수력(water holding capacity)은 Estelle 등(1986)의 방법에 따라 측정하 였다. 우선, 시료 10g을 취하여 40 ㎖ 증류수가 담긴 튜브(tube)에 넣은 후 잘 섞어주고 30℃ 항온조에서 30분간 정치시킨 다음 4,000 rpm에서 30분간 원심분리(Model SR 2022, Jouan Co., France)하였다. 원심분리 후 상등액을 제거하고, 다시 10분간 방치한 후에 생성된 상등액을 스포이드로 제거한 다음 침전물의 중량을 재어서 보수력을 계산하였다.
돈육과 플라보자임(Flavourzyme)으로 효소처리를 5분, 10분, 20분, 30분 행한 조직대두단백질의 보수력을 측정한 결과를 도 2에 나타내었다. 효소처리를 30분한 시료가 521.43％로 보수력이 가장 뛰어난 것(p<0.001)으로 나타났고, 돈육의 보수력이 171.838％로 가장 낮게 나타났다. 또한 각각의 시료 모두 유의차가 나타났으며(p<0.001) 효소처리의 시간이 길어질수록 보수력이 높아지는 것으로 나타났다.
실시예 4: 조직대두단백질의 유지 결합력 측정
유지결합력(oil binding capacity)은 Beuchat(1963)의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 시료 3 g에 콩기름 15 ㎖을 넣고 유리막대를 이용하여 잘 섞은 후 30℃ 항온조에서 4시간 동안 방치하였다. 이를 4,000 rpm에서 20 분간 원심분리한 후 상등액은 버리고 원심관을 여과지 위에 거꾸로 1시간 동안 방치하여 관 벽에 남은 기름을 제거하였으며, 이때 기름과 함께 유출되는 침전물이 여과지 위에 남게 되므 로 이를 수거하여 다시 원심관에 넣은 후 다음의 식에 의하여 계산하였다.
햄버거 패티(돈육)와 플라보자임(Flavourzyme)으로 5분, 10분, 20분, 30분간 효소처리한 조직대두단백질의 유지 결합력을 측정한 결과를 도 3에 나타내었다. 효소처리 30분 처리군가 187.45％로 유지 결합력이 가장 높았으나, 햄버거 패티(돈육)의 유지 결합력이 128.671％로 가장 낮았다. 효소처리를 30분 행한 시료와 10분, 5분 행한 시료 및 햄버거 패티 (돈육)의 시료에서 유의차가 있었으며 (p<0.001), 효소처리시간이 길어질수록 유지결합력이 증가하였다.
실시예 5: 콩 햄버거패티의 가열처리에 의한 부피 변화
조리시의 외형의 변화를 비교하기 위하여 햄버거 패티의 굽기전 후의 크기(가로, 세로, 높이)를 캘리퍼스(caliper)로 측정한 후 다음의 식에 의하여 부피의 증감률을 계산하였다.
가열 전 패티 부피 - 가열 후 패티 부피
부피 증감률 = ------------------------------------------ X 100
가열 전 패티 부피
돈육과 플라보자임(Flavourzyme)으로 효소처리를 5분, 10분, 20분, 30분 행 한 조직대두단백질로 햄버거패티를 제조하여 가열처리에 따른 부피변화를 측정한 결과는 도 4에 나타내었다. 돈육과 조직대두단백질간의 유의차가 있었으며(p<0.001) 돈육은 부피변화가 가열전의 81.5％로 줄어드는 반면 조직대두단백질의 부피는 가열전의 140.57％(조직대두단백질 시료의 평균값)로 늘어나는 것으로 나타났다. 조직대두단백질간의 유의차는 없었다.
실시예 6: 콩햄버거 패티의 제조
[표 1]에 나타낸 성분 배합비에 따라 효소처리 조직대두단백질 또는 돈육으로 콩햄버거 패티 및 포크햄버거 패티를 각각 제조하였다.
[표 1] 조직대두단백질 또는 돈육으로 제조한 콩햄버거 패티 또는 포크햄버거 패티의 재료 배합 조성(단위 : g(％)).
| 성분 | 콩햄버거패티 (soy hamburger patty) |
포크햄버거패티 (Pork hamburger patty) |
| 조직대두단백질 (textured soy protein) |
100(67.28) | - |
| 돼지고기(pork) | - | 100(67.28) |
| 양파(onion) | 28.60(19.24) | 28.60(19.24) |
| 염(salt) | 2.10(1.41) | 2.10(1.41) |
| 밀가루(wheat flour) | 7.10(4.78) | 7.10(4.78) |
| 마늘(garlic) | 4.30(2.89) | 4.30(2.89) |
| 후추(pepper) | 0.14(0.09) | 0.14(0.09) |
| 설탕(sugar) | 4.29(2.89) | 4.29(2.89) |
| 콩오일(soybean oil) | 2.10(1.41) | 2.10(1.41) |
| 총합 | 148.63(100) | 148.63(100) |
실시예 7: 콩햄버거패티의 색도 측정
콩 햄버거패티의 색도는 조리전의 성형된 콩햄버거패티와 조리 후 냉동고에 저장한 콩 햄버거패티를 4℃ 냉장고에서 보관하면서 해동시킨 후 Color difference meter (CQ1200X, Hunter Lab, USA)를 이용하여 Hunter 색차계의 White standard plate (L=93.36, a=-0.97, b=0.43)를 표준으로 하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)의 값을 측정하였다. 효소의 농도와 효소처리시간에 따른 콩햄버거패티의 색도는 [표 2]에 나타내었다.
[표 2] : 조직대두단백질 및 돈육으로 제조한 햄버거패티의 Hunter value
[표 2]에서 플라보자임(Flavourzyme)으로 5분간, 10분간, 20분간 및 30분간 처리한 가수분해된 조직대두단백질은 각각, F5, F10, F20 및 F30으로 각각 표시하였다. 동일한 컬럼에서 상이한 문자로 표시된 평균a~d)은 Duncans multiple range test(p<0.05)에 의해 유의성 있는 차이를 나타내었다.
실시예 8: 콩햄버거패티의 텍스쳐 측정
콩햄버거패티의 텍스쳐는 제조한 햄버거패티를 50 X 50 X 10mm로 절단하여 텍스쳐 분석기(Texture analyzer)(TA-HDi, Stable Micro Systems co. Ltd., England)를 이용하여 측정하였으며, 끝부분이 평평한 직경이 20mm인 탐침(probe)를 이용하여 50 X 50 X 10mm 크기의 패티를 높이의 40％ 까지 2회 반복 압착 시험하여 텍스쳐 프로파일 분석 곡선(texture profile analysis (TPA) curve)를 얻어 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 껌성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 효소의 종류와 효소처리시간에 따라 측정한 콩햄버거패티의 텍스쳐는 표 3에 나타내었다.
[표 3] 텍스쳐 측정결과
견고성(Hardness)는 돈육 햄버거 패티가 3996.2g으로 가장 높았으며, 효소처리를 하지 않은 조직대두단백질이 3144.5g으로 가장 낮았다. 또한 돈육 햄버거 패티와 효소처리를 각각 5분, 10분, 30분, 그리고 하지 않은 조직대두단백질 사이에서 유의차가 나타났으며(p<0.001), 효소처리를 한 조직대두단백질에서는 효소처리를 20분 행한 조직대두단백질의 값이 3507.4g으로 가장 높았으며 돈육과의 유의차는 없었다.
응집성(Cohensiveness)은 20분 효소처리한 조직대두단백질의 값이 0.74로 가장 높았으며 10분 효소처리한 조직대두단백질의 값이 0.55로 가장 낮게 나타났다. 20분 효소처리한 조직대두단백질과 30분 또는 5분 효소처리한 조직대두단백질, 돈육 그리고 효소비처리 조직대두단백질과 10분 효소처리한 조직대두단백 간에 유의차가 있었다(p<0.001).
껌성(Gumminess)은 효소처리를 20분 행한 조직대두단백질의 값이 2503.2로 가장 높았으며 효소처리를 10분 행한 조직대두단백질의 값이 1867.3으로 가장 낮았다. 효소처리를 20분 행한 조직대두단백질과 돈육간에 유의차는 없었으며 30분, 10분 효소처리 및 효소처리 행하지 않은 조직대두단백질과의 유의차는 있었다(p<0.001).
씹힘성(Chewiness)은 돈육의 값이 1919.23으로 가장 높았으며 효소처리를 5분 행한 조직대두단백질의 값이 851.24로 가장 낮았다. 돈육과 조직대두단백질의 시료간에 유의차이가 있었으며(p<0.001), 조직대두단백질의 씹힘성은 효소처리 하지 않은 시료와 5분, 10분, 30분 간 효소처리 행한 시료간에 유의차가 있었다(p<0.001).
탄성(Springiness)는 20분간 효소처리한 조직대두단백질의 값이 0.408로 가장 높았던 반면, 10분 효소처리한 경우는 0.213으로 가장 낮았다. 또한 20분간 효소처리한 조직대두단백질과 돈육 그리고 10분간 효소처리한 조직대두단백질간에 유의차가 있었다(p<0.001).
실시예
9:
콩햄버거패티의
관능검사
중앙대학교 식품영양학과 학부생 및 대학원생 30명을 대상으로 외관(5, 외관 상 매우 좋다; 1, 외관상 매우 나쁘다), 색(5, 색택이 매우 좋다; 1, 색택이 매우 좋지 않다), 콩비린내(5, 전혀 나지 않는다; 1, 매우 강하게 난다), 풍미(5, 풍미가 매우 좋았다; 1, 풍미가 매우 나쁘다), 씹힘성(5, 씹힘성이 매우 좋다; 1, 씹힘성이 매우 나쁘다) 전반적인 바람직성(5, 매우 바람직하다; 1, 매우 바람직하지 않다;)에 대해 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다. 시료는 180℃에서 2분간 deep frying 한 후 중심부 온도가 60±3℃일 때 제공하였다. 효소농도와 효소처리시간을 달리하여 제조한 콩햄버거패티와 돈육햄버거패티의 관능평가 결과는 도 5와 같다.
햄버거 패티의 색은 돈육이 가장 높은 평가를 받았으나, 10분간 효소처리한 조직대두단백질이 가장 낮은 평가를 받았다. 햄버거 패티(돈육)와 30분간 효소처리한 조직대두단백질을 이용한 콩 햄버거 패티의 색 간에는 유의차가 없었으며, 무처리군, 5분, 10분, 20분간 효소처리한 조직대두단백질간에도 유의차는 없었으나, 두 집단 간에는 유의차가 있었다(p<0.001). 햄버거 패티(돈육)의 조직감은 가장 높은 평가를 받았으며, 효소처리를 하지 않은 조직대두단백질이 가장 낮은 평가를 받았다. 조직대두단백질 중에서는 30분 효소처리한 조직대두단백질이 가장 좋은 조직감 평가를 받았으며, 5분, 10분, 20분 효소처리한 조직대두단백질 간에는 유의차가 없었다. 콩 비린내는 30분 효소처리한 조직대두단백질이 가장 높은 평가를 받았고 돈육과의 유의차가 없었으며 효소처리하지 않은 조직대두단백질이 가장 낮은 평가를 받았다. 풍미는 돈육이 가장 높은 평가를 받았으며, 그 다음이 30분 효소처리한 조직대두단백질이었다. 전반적인 바람직성은 돈육이 가장 바람직하게 평가 받았으며, 조직대두단백질 중에서는 30분 효소처리한 조직대두단백질이 가장 높은 평가를 받 았으며, 그 다음으로 5분, 20분, 10분 그리고 무처리군의 순이었다.
통계 처리
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복하여 얻어진 결과에 대하여 측정하였고 실험 결과 얻어진 자료에 대한 통계처리는 SAS package를 사용하였으며, 분산분석한 결과 시료간에 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
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도 1은 단백질 가수분해효소의 처리 시간을 달리하여 처리한 조직대두단백질의 가수분해도를 측정한 결과를 비교하여 나타낸 그래프이다. 0: Control, 플라보자임 0.3중량％ 5분, 10분, 20분, 30분 처리.
도 2는 단백질 가수분해효소의 처리 시간을 달리하여 처리한 조직대두단백질의 보수력을 측정한 결과를 비교하여 나타낸 그래프이다. 0: Control, 플라보자임 0.3중량％ 5분, 10분, 20분, 30분 처리.
도 3는 단백질 가수분해효소의 처리 시간을 달리하여 처리한 조직대두단백의 유지결합력을 측정한 결과를 비교하여 나타낸 그래프이다. 0: Control, 플라보자임 0.3중량％ 5분, 10분, 20분, 30분 처리.
도 4는 햄버거패티(돈육)과 플라보자임(Flavourzyme)으로 효소처리하여 제조한 콩 햄버거패티의 조리시의 부피의 변화율을 나타낸 것이다.
도 5는 햄버거패티(돈육)과 플라보자임(Flavourzyme)으로 효소처리한 조직대두단백질로 제조한 콩 햄버거 패티의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 대조군(-◆-), 플라보자임(Flavourzyme)으로 5분 동안 가수분해된 TSP(-▲-), 플라보자임(Flavourzyme)으로 10분 동안 가수분해된 TSP(-□-), 플라보자임(Flavourzyme)으 로 20분 동안 가수분해된 TSP(-*-), 및 플라보자임(Flavourzyme)으로 30분 동안 가수분해된 TSP(-X-), 돈육(-■-).
Claims (6)
- 다음의 단계를 포함하는 효소처리된 조직대두단백질(textured soybean protein, TSP)을 이용한 콩 햄버거 패티(soybean hamburger patty)의 제조방법:(a) 조직대두단백질을 단백질 가수분해 효소로 처리하여 가수분해물을 얻는 단계; 및(b) 단계 (a)의 조직대두단백질의 가수분해물을 이용하여 콩 햄버거 패티를 제조하는 단계로서;상기 단백질 가수분해 효소는 플라보자임(Flavourzyme)이고,상기 가수분해효소 처리시 효소의 농도는 효소처리반응물 전체에 대해 0.05 - 0.4 중량％이고, 효소의 처리 시간은 1 - 30분이다.
- 삭제
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- 제 1 항에 있어서, 상기 단백질 가수분해 효소 처리시의 온도는 40-60℃ 인것을 특징으로 하는 방법.
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