KR20220167270A

KR20220167270A - 식물성 식품용 단백질 조성물 및 제조 방법

Info

Publication number: KR20220167270A
Application number: KR1020227023787A
Authority: KR
Inventors: 터커 스미스; 마이클 영; 브렌트 피터센; 로렌 와드
Original assignee: 글란비아 뉴트리셔널 리미티드
Priority date: 2019-12-11
Filing date: 2020-12-11
Publication date: 2022-12-20
Also published as: EP4072308A4; CN115135163A; CA3164347A1; EP4072308A1; WO2021119498A1; JP2023506769A; BR112022011483A2; US20220117261A1

Abstract

육류 대체물, 육류 증량제, 난(egg) 대체물, 유제품 유사물 등과 같은 제품의 제조에 사용하기 위한 단백질 에멀젼의 제조 방법, 및 또한 다양한 육류 대체물, 난 대체물, 유제품 유사물 등을 제조하기 위해 에멀젼(들)을 사용하는 방법이 개시되어 있다. 단독 또는 에멀젼(들)과의 조합으로 육류 대체물로서의 사용을 위한 식물성 단백질 크럼블(crumble)이 또한 개시되어 있다.

Description

식물성 식품용 단백질 조성물 및 제조 방법

본 발명은 육류 유사물 또는 육류 대체물로 분류될 수 있는 조성물에 관한 것으로, 이러한 조성물은 식물성 단백질을 포함한다. 본 발명은 보다 구체적으로 비건(vegan) 육류 대체물 및 비건 육류 대체물 및 유제품 유사물의 제조 방법으로 기재될 수 있다.

분석가들은 대체 육류 시장이 향후 10년 내에 1,400 억에 도달할 것이며, 잠재적으로 1.4조 달러의 세계 육류 시장의 약 10%를 차지할 것으로 예측한다. 식물성 육류 대체물에 대한 소비자 수용이 증가했으며, 이는 식물성 영양의 건강 이점과 계속 증가하는 인구의 요구를 충족시키기 위한 육류 생산의 환경 영향을 감소시키는 잠재성의 조합에 의해 크게 힘입은 것이다. 다수의 새로운 육류 없는 단백질 제품 및 브랜드가 개발되었으며 이들은 모두 육류의 맛과 질감을 갖는 식물성 단백질 제품을 제공하는 것을 목표로 한다.

일반적으로, 식물성 육류 대체물을 매력적인 영양 선택지로 고려하는 동일한 소비자는 또한 "클린" 라벨 식품(즉, 가능한 한 적은 성분을 이용하여 제조된 식품으로, 이러한 성분들은 소비자가 건강한 것으로 인식 및 고려하는 품목임)으로 고려될 수 있는 식품을 선호한다. 그러나, 식물성 육류 대체물에서 허용되는 일관성, 질감 및 맛을 달성하기 위해, 제조업체는 일반적으로, 시장의 최신 제품 중 일부에 대해 기록한 저자가 "넓게(sprawling)"라고 지칭하는 성분들의 목록을 포함할 필요가 있음을 발견하였다. 일부 제품 성분 목록의 예는 하기 표 1에 나타낸다.

시판 육류 대체물의 제품 포장에 열거된 성분

제품	제품 포장에 열거된 성분
모닝스타 팜스(Morningstar Farms)^®오리지널 소시지 패티	물, 밀 글루텐, 농축대두단백, 옥수수유, 대두분말, 난백, 카세인나트륨, 변성 타피오카 전분, 2% 이하 함유 분리대두단백, 락토오스, 대두유, 메틸셀룰로스, 자가분해 효모 추출물, 향신료, 천연 및 인공 향료, 삼인산나트륨, 염, 변성 옥수수 전분, 가수분해 밀 글루텐, 이노신산이나트륨, 카라멜 색소, 유청, 가수분해 옥수수 글루텐, 가수분해대두단백, 염화칼륨, 덱스트로스, 양파 분말, 구아닐산 이나트륨, 피로인산사나트륨, 인산삼칼슘, 가수분해밀단백, 육메타인산나트륨, 숙신산, 나이아신아미드, 인산일나트륨, 젖산, 맥주효모, 토룰라효모, 인산칼슘, 대두 레시틴, 철(황산제1철), 탄산마그네슘, 비타민 B1(일질산티아민), 비타민 B6(염산피리독신), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B12.
비욘드 버거(Beyond Burger)^®	물, 분리완두단백, 압착 카놀라오일, 정제 코코넛 오일, 2% 이하: 대나무 셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 감자 전분, 천연 향료, 말토덱스트린, 효모 추출물, 염, 해바라기유, 식물성 글리세린, 건조 효모, 아라비아검, 감귤추출물, 아스코르빈산, 비트즙추출물, 초산, 숙신산, 변성식품전분, 아나토.
로마 린다(Loma Linda)^® 프리칙(FriChik)^®	텍스쳐화된 식물성 단백질(분리대두단백, 농축대두단백, 밀글루텐, 수화용 수분), 물, 대두유, 난백, 옥수수유, 2% 이하 함유 염분, 덱스트로스, 옥수수전분, 염화칼륨, 이노신산이나트륨, 인산, 가수분해대두단백, 변성옥수수전분, 구아검, 베이킹파우더(옥수수전분, 인산알루미늄나트륨, 중탄산나트륨, 인산일칼슘), 양파 분말, 카라기난, 비타민 및 미네랄(나이아신아미드, 철(황산제1철), 비타민 B1(일질산티아민), 비타민 B6(염산피리독신), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B12(시아노코발라민), 비-육류 원료 유래 천연 향료, 밀 섬유, 무지방 분유.
미트리스 팜(Meatless Farm)^® 버거	물, 농축대두단백, 분리대두단백, 카놀라오일, 완두단백, 시어오일, 코코넛오일, 이눌린, 메틸셀룰로오스, 카라멜화된 당근농축액, 당근섬유, 쌀단백, 야채 및 과일추출물 색소(비트, 래디시, 토마토), 효모 추출물, 천연 향료, 당근농축물, 대두레시틴, 아스코르빈산(항산화제), 염, 비타민 및 미네랄(나이아신, 아연, 철, 비타민 B6, 비타민 B2, 비타민 B1, 비타민 B12).
임파서블 버거(Impossible Burger)^®	물, 농축대두단백, 코코넛오일, 해바라기유, 천연 향료, 2% 이하: 감자단백, 메틸셀룰로오스, 효모추출물, 배양덱스트로스, 식품전분변성, 대두레그헤모글로빈, 염, 분리대두단백, 혼합토코페롤(비타민 E) , 글루콘산아연, 염산티아민(비타민 B1), 아스코르브산나트륨(비타민 C), 나이아신, 염산피리독신(비타민 B6), 리보플라빈(비타민 B2), 비타민 B12.
퀀 미트리스 필레(Quorn^® Meatless Fillets)	마이코프로틴(88%), 감자단백, 완두섬유, 2%이하 함유 물, 염화칼슘, 밀 글루텐, 효모 추출물, 초산칼슘, 카라기난, 알긴산나트륨, 양파분말, 세이지, 설탕
가데인 치킨(Gardein^® Chik'n)	물, 분리대두단백, 필수 밀 글루텐, 효모 추출물, 천연 향료(식물성 원료), 유기농 사탕수수 설탕, 압착/카놀라오일, 바다 소금, 양파 분말, 완두단백, 당근 섬유, 파프리카 및 강황 추출물
닥터 프래거스 센시블 푸드 올 아메리칸 베지 버거스(Dr. Praeger's Sensible Foods^® All American Veggie Burgers)	수화 완두단백 (물, 완두콩 단백질), 아보카도 오일, 양파, 고구마 퓌레, 버터넛 스쿼시 퓌레, 당근 퓌레, 천연 향료, 메틸 셀룰로오스, 과즙 색소, 귀리 섬유, 감자 전분, 구운 마늘, 바다 소금

육류 대체물에 사용되는 가장 일반적인 단백질은 대두단백 및 밀 글루텐으로, 이들의 풍부한 가용성 및 저렴한 비용뿐만 아니라 주로 이들이 제공하는 가공상의 이점 때문이지만, 완두콩 단백질은 아미노산 류신이 가장 높은 식물성 단백질이며 지속 가능한 단백질 공급원이기 때문에 점차 더 매력적인 선택지가 되고 있다. 완두콩 단백질은 또한 아르기닌과 라이신이 풍부하다. Shand 등이 주목했듯이, 완두콩 단백질 제품은 "동종 대두 단백 제품과 비교할만하고 보완적인 기능을 나타내는 것으로 보고되었지만, 완두콩 단백질의 열 유도 겔은 대두 단백 겔보다 약하다는 점이 주목된다". (문헌[Shand, P.J., et al. Physicochemical and textural properties of heat-induced pea protein isolate gels, Food Chemistry 102 (2007) 1119-1130].) 이것은 육류 대체물의 제형화가 일반적으로 하나 이상의 식물성 단백질을 포함하는 젤라틴화된 매트릭스 또는 겔을 생성하는 것을 포함하기 때문에 중요하다.

Shand는 이후 트랜스글루타미나제의 사용이 "시판 분리 대두 단백 겔 및 시판 육류 볼로냐와 유사한 강도 및 탄성의 PPIc 겔의 제조를 가능하게 한다"고 보고했다. (문헌[Shand, P.J., et al. Transglutaminase treatment of pea proteins: Effect on physicochemical and rheological properties of heat-induced protein gels, Food Chemistry, 107 (2008) 692-699].) 트랜스글루타미나제는 단백질의 가교를 촉매하고 식품 산업에서 육류, 육류 대체물, 및 다른 제품을 제조하는 데 사용되어 왔다. 그러나, 표 1의 성분 목록으로 예시된 바와 같이 전통적으로 대두 단백 제품이 또한 다른 성분들을 필요로 하므로, 단순히 완두콩 단백질 겔을 분리 대두 단백의 것과 유사한 강도 및 탄성으로 높이는 것은 밀 글루텐, 셀룰로스, 메틸셀룰로스 등과 같은 추가 성분에 대한 필요를 제거하지 못했다.

육류 대체물 분야에서 필요한 것은, 더 많은 "클린 라벨" 육류 대체물에 대한 요구를 충족시키는, 시장의 현 제품에서 발견되는 것보다 더 적은 성분으로 제조될 수 있는 것과 같은, 식물성 단백질, 예컨대 완두콩 단백질을 포함하는 육류 유사 제품을 제공하는 새로운 방법 및 제품이다.

본 발명은 육류 대체물로 특징지어지는 제품의 제조 방법, 및 이의 다양한 측면 및 실시양태에서 상기 방법에 의해 제조된 제품에 관한 것이다. 이 방법은 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 에멀젼을 건조시켜 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계, 및 고체 상태 에멀젼을 물 및 적어도 하나의 트랜스글루타미나제와 혼합하여, 약 15분 내지 약 8시간의 인큐베이션 기간 후 육류 대체 조성물을 포함하는 혼합물을 생성하는 단계를 포함한다. 육류 대체물은 이후 원하는 크기 및 형상의 조각으로 성형될 수 있다. 본 발명의 측면에서, 에멀젼은 약 65% 내지 약 95%의 물을 포함한다. 특정 측면에서, 에멀젼은 약 85%의 물을 포함한다. 다양한 측면에서, 오일은 에멀젼에 약 1부 오일 대 약 19 부 완두콩 단백질 내지 약 1부 오일 대 약 0.5 부 완두콩 단백질 범위의 비율로 존재한다. 본 발명의 일부 측면에서, 에멀젼 중 오일 대 단백질의 비율은 1:3 비율이다. 균질화 단계 중에, 원하는 대로 향료(들) 및 색소(들)을 임의로 첨가할 수 있다. 건조는 당업자에게 공지된 방법, 예컨대 동결 건조 및 스프레이 건조를 이용하여 달성될 수 있다. 본 발명의 다양한 측면에서, 에멀젼은 스프레이 건조 공정을 이용하여 건조된다.

본 발명의 다양한 측면 또는 실시양태에서, 고체 상태 에멀젼은 물과 혼합되고 여기서 물은 약 60% 내지 약 75%의 혼합물을 구성하며, 본 발명의 다양한 측면에서 트랜스글루타미나제는 혼합물의 약 0.01% 내지 약 0.2%로 첨가된다.

본 발명은 또한 비건 유제품 유사물을 제조하는 방법 및 또한 이 방법에 의해 제조되는 다양한 유제품을 제공한다. 이 방법은 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방(예: 오일)으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계, 이후 고체 상태 에멀젼을 물, 적어도 하나의 트랜스글루타미나제, 및 적어도 하나의 프로테아제와 혼합하여, 적어도 약 15분의 인큐베이션 기간 후 비건 유제품 조성물을 포함하는 혼합물을 생성하는 단계를 포함한다. 비건 유제품 치즈를 제조하기 위해, 예를 들어, 인큐베이션 시간이 연장될 수 있으며, 이는 치즈 제품이 숙성과 같은 추가 가공을 겪을 때 트랜스글루타미나제가 혼합물에 있을 것이기 때문이다. 프로테아제가 제품 풍미 및 질감이 완전히 발달하도록 작용하게 하는 제품의 연장된 인큐베이션은 예를 들어 며칠 동안 수행될 수 있다. 본 발명의 측면에서, 에멀젼은 약 35% 내지 약 90% 물을 포함한다. 다양한 측면에서, 오일은 에멀젼에 약 15% 내지 약 75%로 존재한다. 균질화 단계 중에, 원하는 대로 향료(들) 및 색소(들)을 임의로 첨가할 수 있다. 이후 에멀젼이 건조된다. 건조는 당업자에게 공지된 방법, 예컨대 동결 건조 및 스프레이 건조를 이용하여 달성될 수 있으며, 스프레이 건조가 에멀젼을 건조하는 데 특히 효과적인 방법이다.

본 발명의 다양한 측면 또는 실시양태에서, 고체 상태 에멀젼은 이후 물과 혼합되며 여기서 물은 약 35% 내지 약 90%의 혼합물을 구성하며, 효소(트랜스글루타미나제 및 프로테아제)는 각각 혼합물의 약 0.01% 내지 약 0.25%로 첨가된다.

본 발명의 방법에 의해 제조되는 제품은, 육류 대체물 또는 유제품 유사물로서의 이의 사용에 적합한 특성을 갖는 제품을 생성하기 위해, 물에 식물성 단백질 및 오일을 포함하는 하나 이상의 고체 상태 에멀젼을 재분산하고, (육류 대체물에 대해) 트랜스글루타미나제 또는 (유제품 유사물에 대해) 트랜스글루타미나제 및 프로테아제의 조합으로 재분산된 단백질을 인큐베이트함으로써 제조되는 제품을 포함한다.

본 발명은 또한 육류 대체물 및/또는 육류 증량제 중의 성분으로서의 사용에 적합한 건조된 에멀젼(및 건조된 에멀젼을 사용하여 육류 대체물 및/또는 육류 증량제를 제조하는 방법)에 관한 것으로, 건조된 에멀젼은 그것이 포함되는 육류 대체 제품에서의 질감 향상을 제공하면서 제한된 성분을 가진다. 에멀젼은 물 및 약 90 마이크론 내지 약 120 마이크론의 입자 크기(90 백분위수)를 갖는 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 및 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된다.

본 발명의 추가 측면은 단백질 분말(예: 분말 완두콩 단백질), 물, 및 트랜스글루타미나제를 포함하는 텍스쳐화된 육류 크럼블(crumble)이다. 임의의 성분은 지방(예: 식물성 오일), 프로테아제(들) 및 글루타미나제를 포함할 수 있다. 텍스쳐화된 육류 크럼블을 제조하는 방법에서, 물 및 완두콩 단백질을 혼합하여 약 55% 내지 약 80% 물을 포함하는 단백질 반죽을 제공한다. 트랜스글루타미나제는 물 및 단백질에 반죽의 약 0.01% 내지 약 0.25%의 효소 농도로 첨가되고, 단백질 반죽은 크럼블되어 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경의 반죽 조각을 제공한다. 이후 반죽 크럼블은 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 인큐베이트되어 다진 육류의 것과 유사한 단단함, 탄성, 및 질감을 갖는 단백질 크럼블을 생성한다.

더 나아가, 본 발명은, 예를 들어, 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 및 트랜스글루타미나제를 균질화된 슬러리에 첨가하는 단계에 의해, 고 수분함량의 비건 육류 제품, 예컨대 델리 미트(deli meats) 및 핫도그 등, 및 또한 덜 고형의 구조를 갖는 유제품 유사물, 예컨대 크림, 요거트, 사워크림 등을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이 방법의 다양한 측면에서, 에멀젼 중 오일 대 단백질의 비율은 1:3 비율이다. 이 방법의 특정 실시양태에서, 슬러리는 160℉ 내지 170℉로 가열되고, 이후 오일은 전단과 함께 천천히 첨가된다. 완두콩 단백질/물/오일 조성물은 약 175℉로 가열되고, 약 3000 psi 내지 약 4000 psi에서 균질화된다.

본 발명은 또한 육류 대체 제품을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은 물 및 완두콩 단백질로서 분말 완두콩 단백질, 적어도 하나의 고체 상태 완두콩 단백질 에멀젼, 및 이들의 조합으로 이루어지 군으로부터 선택되는 완두콩 단백질을 혼합하여 약 55% 내지 약 80% 물을 포함하는 제1 단백질 반죽을 제공하는 단계; 제1 단백질 반죽에 트랜스글루타미나제를 제1 단백질 반죽의 약 0.01% 내지 약 0.25%의 효소 농도로 첨가하는 단계; 제1 단백질 반죽을 크럼블하여 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경의 반죽 조각을 제공하는 단계; 반죽 조각을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 인큐베이트하여, 다진 육류의 것과 유사한 단단함, 탄성, 및 질감을 갖는 단백질 크럼블을 생성하고, 그 후에, 크럼블을 동결하는 단계, 크럼블된 것의 온도를 상승시켜 트랜스글루타미나제를 불활성화하는 단계, 크럼블을 요리하는 단계, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 가공 단계가 수행되는 단계; 완두콩 단백질을 물, 및 적어도 하나의 트랜스글루타미나제와 혼합하여 결합제를 형성하는 단계로서, 완두콩 단백질은 분말 완두콩 단백질, 적어도 하나의 고체 상태 완두콩 단백질 에멀젼, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되고, 물은 55-95%의 결합제의 조합을 구성하는 것인 단계; 결합제를 적어도 하나의 단백질 크럼블과 혼합하여 제2 단백질 반죽을 형성하는 단계로서, 결합제 대 크럼블의 비율은 약 20/80 내지 약 60/40인 단계; 제2 단백질 반죽을 육류 대체물에 대한 적어도 하나의 원하는 형상으로 성형함으로써, 적어도 하나의 성형된 반죽 제품을 생성하는 단계; 및 적어도 하나의 성형된 반죽 제품을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 유지하여 육류 대체 제품을 생성하는 단계를 포함한다. 육류 대체 제품은 이후 크럼블을 동결하는 단계, 크럼블의 온도를 상승시켜 트랜스글루타미나제를 불활성화하는 단계, 크럼블을 요리하는 단계, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 가공 단계로 가공될 수 있다.

도 1은 본 발명의 방법에 의해 제조된 제품의 사진이며, 제품은 도시된 바와 같이 효소 처리 후 생성된 육류 대체물을 크럼블하여 다진 닭고기형 제품을 제공하도록 성형된 것이다.
도 2는 본 발명의 방법에 의해 제조된 가벼운 육류 대체물의 사진이며, 제품은 도시된 바와 같이 효소 처리 후 생성된 육류 대체물을 핸드롤링(hand-rolling)하여 "미트볼"을 제공하도록 성형된 것이다.
도 3은 스파게티 및 소스를 곁들인 요리된 제품(미트볼)의 사진이다.
도 4는 육류 대체물을 제조하는 본 방법의 흐름도이다.
도 5는 유제품 유사물을 제조하는 방법의 흐름도이다.
도 6은 완두콩 단백질(더 큰 입자 크기) 및 제분된 완두콩 단백질(더 작은 입자 크기)가 제형에 사용될 때 인큐베이션 시간에 대한 겔 강도의 차이를 예시하는 그래프이다. 각 쌍에 대해, 좌측 막대는 일반 완두콩 단백질에 대한 값을 나타내고 우측 막대는 제분된 완두콩 단백질에 대한 값을 나타낸다.
도 7a-도 7c는, 본 발명의 방법에 의해 제조된 치즈 제품(도 7a), 본 발명의 방법에 의해 제조된 파쇄된 치즈 제품(도 7b), 및 본 발명의 방법으로 또한 제조된 스프레드로 사용하기에 적합한 치즈(도 7c)의 일련의 사진(7a-7c)이다.
도 8a는 비건 델리 미트 제품(비건 볼로냐)의 사진이며 도 8b는 프랑크푸르트 소시지(핫도그)의 사진으로 본 발명의 방법에 의해 제조된 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 단백질 크럼블을 제조하는 방법의 흐름도이다.
도 10은 단백질 크럼블 패티를 성형하기 위해 조합될 단백질 크럼블 및 단백질 결합제를 제조하는 방법의 흐름도이다.
도 11은 본 발명의 단백질 크럼블 제품을 사용하여 제조된 "햄버거" 패티의 사진이다.
도 12는 소시지, 난(egg) 및 치즈 비스킷의 사진으로서, 소시지, 난 및 치즈가 모두 본 발명의 방법에 의해 제조되었기 때문에 본 발명의 방법의 다양성을 예시한다.

본 발명은 육류 대체물, 유제품 유사물, 및/또는 난 대용물의 제조 방법, 및 이의 다양한 측면 및 실시양태에서 이 방법에 의해 제조된 제품을 제공한다. 이 방법은 원하는 착색 성분을 추가하여 더 어두운 제품도 용이하게 만들 수 있지만, 닭고기의 것과 유사한 색상 및 질감을 가진 제품을 생성할 수 있기 때문에 흰살 고기의 비건 대체물 제조에 특히 효과적이다. 이 방법으로 제조된 제품은 단백질, 지질(지방, 오일), 물, 효소 및 임의의 향료와 같은 적은 성분으로 제조될 수 있어 다진 육류, 미트볼 등과 같이 소비자에게 친숙한 형태로 우수한 맛과 영양을 제공하는 "클린 라벨" 육류 대체물을 소비자에게 제공할 수 있다. 본 발명자들은 또한 몇 가지 간단하고 영양가 있으며 최소한으로 가공된 성분으로만 제조될 수 있는 비건 "유제품"(즉, "유제품 유사물(analog 또는 analogue)")을 제조하는 방법을 또한 채택하였다. 본 발명의 프로토타입 제품에 대한 성분 패널은 하기 표 2에 나타나 있다.

제품	제품 포장을 위해 제안된 성분 목록
본 발명의 비건 육류 대체물	물, 완두콩 단백질, 오일, 임의 색소(들), 임의 향료(들)

"육류 대체물"은 또한 육류 대용물, 육류 유사물, 모조 육류, 채식(vegetarian) 육류, 또는 비건 육류로 지칭될 수 있는 제품이며, 이는 이것이 비록 식물성 또는 균류 단백질로 제조되었지만 특정 유형의 육류를 연상시키는 유사한 미적 품질(예컨대 질감, 풍미, 외관) 또는 화학적 특성(감칠맛, 단백질 함량 등)을 제공하기 때문이다.

육류 대체물을 제조하는 방법은 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방(예: 오일)으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계, 및 고체 상태 에멀젼을 물 및 적어도 하나의 트랜스글루타미나제와 혼합하여, 약 15분 내지 약 8시간의 인큐베이션 기간 후 육류 대체 조성물을 생성하는 혼합물을 생성하는 단계를 포함한다. 육류 대체 조성물은 이후 당업자에게 공지된 다양한 수단을 이용하여 원하는 크기 및 형상의 조각으로 성형될 수 있다. 예를 들어, 성형은 너겟 성형기(미국 캘리포니아주 헤이워드 소재 Heat and Control사제 모델 NF)와 같은 장비를 이용하는 연속 공정일 수 있으며, 이는 트랜스글루타미나제 함유 혼합물의 연속 흐름을 허용하도록 설정될 수 있다. 이러한 장비를 사용하여, 시간당 수천 파운드의 제품이 가공될 수 있고, 예를 들어, 제품 형상 및 크기는 상이한 크기 및 형상의 일련의 구멍 및 가변 속도 패들을 갖는 회전 슬리브를 이용하여 조정될 수 있다. 성형된 후, 제품은 트랜스글루타미나제가 단백질에 가교되게 하기에 충분한 일정 기간(예를 들어 약 15분 내지 약 8시간) 동안 유지될 수 있다.

본 발명의 측면에서, 에멀젼은 약 65% 내지 약 95%의 물을 포함한다. 특정 측면에서, 에멀젼은 약 85%의 물을 포함한다. 다양한 측면에서, 오일은 에멀젼에 약 1부의 오일 대 약 3부의 완두콩 단백질의 비율로 존재한다. 예를 들어, 본 발명자들이 제조한 제품의 제조 중에, 그 방법 중의 그 단계에서 제조된 에멀젼은 11.25%의 완두콩 단백질, 3.75%의 오일 및 85%의 물을 에멀젼에 함유한다. 균질화 단계 중에, 원하는 대로 향료(들) 및 색소(들)을 임의로 첨가할 수 있다. 이후 에멀젼이 건조된다. 건조는 당업자에게 공지된 방법, 예컨대 동결 건조 및 스프레이 건조를 이용하여 달성될 수 있다. 본 발명자들은 240℃의 입구 온도 및 92-92℃의 출구 온도를 사용하는 스프레이 건조가 특히 잘 작용한다는 것을 발견하였다.

단백질/지방 에멀젼의 건조 공정의 생성물은 본원에서 "고체 상태 에멀젼"으로 지칭된다. 본 발명의 다양한 실시양태에서, 고체 상태 에멀젼은 혼합물의 약 60% 내지 약 75%을 포함하는 물과 혼합될 수 있고, 본 발명의 다양한 측면에서, 트랜스글루타미나제는 혼합물의 약 0.01% 내지 약 0.2%로 첨가된다. 트랜스글루타미나제(2.3.2.13, 단백질-글루타민:아민 γ-글루타밀트랜스퍼라제)는 한 단백질의 글루타민 잔기의 γ-카르복시아미드 기를 동일한 또는 다른 단백질의 라이신 잔기의 ε-아미노 기로 전이시킴으로써 단백질을 가교한다. 트랜스글루타미나제는 다양한 응용분야에 대해 식품 산업에 통상적으로 사용되며, 예를 들어 스트렙토미세스 모바라엔시스(Streptomyces mobaraensis), 스트렙토미세스 리바니(Streptomyces libani), 바실루스 서큘란스(Bacillus circulans), 바실루스 숩틸리스(Bacillus subtilis), 스트렙토미세스 라다카눔(Streptomyces ladakanum) 등의 다양한 박테리아에 의해 생성될 수 있다. 1989년 미생물 트랜스글루타미나제가 스트렙토베르티실리움 종(Streptoverticillium sp.)으로부터 분리되었다. 트랜스글루타미나제는, 특히 식품 산업에서 대규모 이용을 위해, 흔히 분말 형태로 제공되며, 다양한 시판 공급자로부터 입수할 수 있다.

본 발명은 또한, 다양한 응용분야에서, 가장 특히 육류 대체물 및/또는 육류 증량제의 제조에서의 사용을 위해, 일반적으로 본원에서 "고체 상태 에멀젼"으로 지칭되는 건조된 에멀젼 및 건조된 에멀젼을 사용하는 육류 대체물 및/또는 육류 증량제의 제조 방법을 제공한다. 건조된 에멀젼은 제한된 수의 성분을 가지며, 이들 전부는 이것이 포함되는 제품에서 육류와 유사한 질감의 향상을 이룰 수 있는 클린 라벨 제품을 제공하는 "천연" 성분일 수 있다. 에멀젼은 물 및 약 90 마이크론 내지 약 120 마이크론의 입자 크기(90 백분위수)를 갖는 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성(하고 단백질을 수화)하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된다. 슬러리는 160℉ 내지 170℉로 가열되고, 이후 오일은 전단과 함께 천천히 첨가된다. 완두콩 단백질/물/오일 조성물은 이후 약 175℉로 가열되고, 약 3000 psi 내지 약 4000 psi에서 균질화된다.

본 발명자들은 본 발명의 방법에서 고체 상태 에멀젼을 사용함으로써, 이제 제조에 꼭 사용되는 트랜스글루타미나제의 양을 감소시키면서 생성된 가교된 겔의 품질을 향상시키는, 특출한 질감(수분, 탄성 등) 및 맛을 갖는 육류 대체물을 제조하는 것이 가능함을 밝혔다. Shand 등은 이전에 분리 완두콩 단백질로부터 가교된 겔을 생성하기 위한 트랜스글루타미나제의 용도를 개시하였다(문헌[Shand, P.J., et al. Transglutaminase treatment of pea proteins: Effect on physicochemical and rheological properties of heat-induced protein gels, Food Chemistry. 107 (2008) 692-699].) 그러나, Shand는 또한 분리 완두콩 단백질의 열 유도된 겔의 겔 특성이 "0.7% MTGase 첨가 수준으로 가교된 것이 효소 가교 없는 SPIc에 대해 얻어진 겔 및 0.35% MTGase 처리된 SPIc 겔의 것 사이이며... 또한 시판 육류 볼로냐의 값에 가까움"을 개시한다(Shand 2008, p.696). 따라서, Shand는 TGase-가교가 완두콩 단백질 겔을 제조하는 데 사용될 수 있음을 밝혔으나, 트랜스글루타미나제의 두배 만큼에서 생성된 겔이 트랜스글루타미나제 처리된 분리 대두 단백질로부터의 값과 여전히 동등하지 않았다. 본 발명의 방법은 현저히 더 적은 효소의 사용을 가능하게 하며, 심지어 더 중요하게는 본 발명자들이 안정제, 유화제 등으로 분류되는 다른 성분의 첨가 없이 제조되는 육류 없는 대체물, 유제품 유사물 등의 최종 제품의 품질에 의해 입증한 바와 같이 더 우수한 품질의 겔을 생성한다.

Liang과 Tang은 이전에 완두콩 단백질이 에멀젼을 안정화하는 데 사용될 수 있어 수중유 에멀젼의 피커링(Pickering)형 안정화를 생성할 수 있음을 보고하였다.(문헌[Liang, H. and Tang, C., pH-dependent emulsifying properties of pea [Pisum sativum (L.)] proteins, Food Hydrocolloids (December 2013) 33(2): 309-319]; 문헌[Liang, H. and Tang, C., Pea protein exhibits a novel Pickering stabilization for oil-in-water emulsions at pH 3.0, LWT-Food Science and Technology (October 2014) 58(2): 463-469].) 그러나, 이들 및 다른 이들은 다른 성분, 예컨대 말토덱스트린, 옥수수 시럽 고형물, 및 펙틴 등을 이용하여 에멀젼을 충분히 안정화하여 이것이 건조되게 하였다. 본 발명의 방법은 이러한 추가 안정제의 사용을 필요로 하지 않는다. 예를 들어 Gharsallaoui 등은 펙틴을 이용하여 완두콩 단백질 에멀젼의 안정화를 향상시키지만, 나란히 비교했을 때, 펙틴이 없는 완두콩 단백질 에멀젼은 또한 말토덱스트린을 함유한다(문헌[Gharsallaoui, A., et al. Utilisation of pectin coating to enhance spray-dry stability of pea protein-stabilised oil-in-water emulsions, Food Chemistry 122 (2010) 447-454].) 더 나아가, 에멀젼 제조에서, 완두콩 단백질의 수화를 이미다졸/아세테이트 완충액을 사용하여 수행하였고, 이는 또한 본 발명의 고체 상태 에멀젼을 제조하는 데 요구되지 않는다.

본 발명자들은, 본질적으로 물, 오일, 및 완두콩 단백질로 이루어지는(즉, 이전에는 이러한 에멀젼을 제조하는데 필요한 것으로 고려되던 유화제 및 안정제 종류가 없음) 에멀젼이 육류 대체 조성물을 제조하는 데 사용될 수 있음을 발견하였다. 더 나아가, 이들은 보다 균일한 입자 크기를 생성하도록 균질화되는 경우 에멀젼이 예외적으로 잘 작용한다는 점을 발견하였다. 본 발명의 측면에서, 에멀젼은 약 65% 내지 약 95%의 물을 포함한다. 특정 측면에서, 에멀젼은 약 85%의 물을 포함한다. 오일은 에멀젼에 약 1부 오일 대 약 19 부 완두콩 단백질 비율 내지 약 1부 오일 대 약 0.5 부 완두콩 단백질 비율로 존재한다. 오일은 약 1부 오일 대 약 3부 완두콩 단백질의 비율을 제공하도록 첨가될 수 있다. 다양한 측면에서, 에멀젼은 약 3000 psi 내지 약 4000 psi로 균질화된다. 또한, 이러한 종류의 에멀젼을 사용하여, 육류 대체물 및 유제품 유사물은 색상에서 보다 밝게 만들어, 다수의 천연 유제품과 더 밀접하게 유사하게 할 수 있고, 뿐만 아니라 보다 밝은 육류, 특히 닭고기에 대해 육류 대체물로서 보다 적합하다. 보다 밝은 색상은 또한 비건 유제품, 예컨대 비건 치즈 등, 및 보다 어두운 비건/채식 육류 제품을 제조하는 데 이점을 제공하며, 이는 보다 밝은 베이스가 배경색의 간섭 없이 황색, 오렌지색, 및/또는 적색과 같은 색상이 추가되게 할 수 있기 때문이다. 본 발명에 따른 에멀젼은 고형물 함량이 적어도 약 10%, 심지어 더 바람직하게는 특정 응용분야(예: 높은 수분 함량을 갖는 성형된 제품)에 대해 적어도 약 15%여야 하고, 육류 대체물을 형성하는 응용분야에 대해, 적어도 약 40%의 고형물 함량이 사용될 수 있다.

육류 대체물의 성형은 다양한 수단에 의해 달성될 수 있고, 원하는 육류 대체물의 유형에 따라 달라질 것이다. 예를 들어, 다진 닭고기와 유사한 크럼블된 육류 대체물은, 제품을 손으로 부수거나(hand-crumbling), 압출에 의해, 거친 분쇄 등을 사용하여 제조될 수 있다. 성형된 제품은 손으로 성형될 수 있거나(예: 핸드롤링된 "미트볼"), 몰드로 제품을 압착하여 제조될 수 있거나, 압출될 수 있는 등이다. 제품의 개별 유형을 성형하기 위한 장비 및 방법은, 원하는 제품의 크기 및 형상에 기초하여, 당업자에 의해 용이하게 선택될 수 있다.

단백질, 지방, 및 물의 비율, 및 또한 효소와의 인큐베이션 시간은, 본원에서 당업자에게 제공된 정보에 기초하여 상이한 종류의 제품들, 상이한 단단함, 일관성 등을 갖는 제품을 제조하도록 다양할 수 있다. 단백질 입자의 크기는 육류 대체물을 성형하기에 충분한 강도의 겔 형성에 중요할 수 있다. 본 발명의 방법에 있어서, 예를 들어, 약 90 마이크론 내지 약 120 마이크론의 입자 크기(90 백분위수)가 우수한 결과를 제공할 수 있으며, 약 10 마이크론 내지 약 30 마이크론의 입자 크기(90 백분위수)가 특히 효과적일 수 있다. 따라서 제형자가 선택할 수 있는 출발 물질은 적절한 입자 크기를 제공하도록 선택되어야 한다.

본 발명은 또한 비건 유제품 유사물을 제조하는 방법 및 또한 이 방법에 의해 제조되는 다양한 유제품을 제공한다. 이 방법은 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방(예: 오일)으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계, 이후 고체 상태 에멀젼을 물, 적어도 하나의 트랜스글루타미나제, 및 적어도 하나의 프로테아제와 혼합하여, 약 15분 내지 약 8시간의 인큐베이션 기간 후 비건 유제품 조성물을 포함하는 혼합물을 생성하는 단계를 포함한다. 본 발명의 측면에서, 에멀젼은 약 35% 내지 약 90% 물을 포함한다. 다양한 측면에서, 오일은 에멀젼에 약 15% 내지 약 75%로 존재한다. 균질화 단계 중에, 원하는 대로 향료(들) 및 색소(들)을 임의로 첨가할 수 있다. 이후 에멀젼이 건조된다. 건조는 당업자에게 공지된 방법, 예컨대 동결 건조 및 스프레이 건조를 이용하여 달성될 수 있으며, 스프레이 건조가 에멀젼을 건조하는 데 특히 효과적인 방법이다.

본 발명의 다양한 측면 또는 실시양태에서, 고체 상태 에멀젼은 이후 물과 혼합되며 여기서 물은 약 35% 내지 약 90%의 혼합물을 구성하며, 효소(트랜스글루타미나제 및 프로테아제)는 각각 혼합물의 약 0.01% 내지 약 0.25%로 첨가된다. 지방, 단백질, 및 물 함량, 및 또한 효소 작용을 위한 인큐베이션 시간을 다양화함으로써, 당업자는 경질 치즈, 버터, 크림 치즈, 가공 치즈, 요거트, 그릭 요거트, 푸딩, 사워 크림, 스퀴르(skyr), 케피르(kefir), 버터밀크, 크림 및 기타 유사한 유제품의 비건 유사물을 제조하는 데 본 방법을 사용할 수 있다.

본 발명의 방법은 또한 예를 들어 물 및 단백질 분말의 조합을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하고, 트랜스글루타미나제를 슬러리에 첨가함으로써 스크램블드 에그 크럼블 또는 패티와 같은 고 수분함량의 비건 난 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 단백질 분말은 상이한 비율의 단백질 대 탄수화물을 포함할 수 있으며, 물의 첨가 및 트랜스글루타미나제와의 인큐베이션 후 부드러운 겔의 것과 유사한 질감과 식감을 얻기 위해 혼합될 수 있으며, 탄수화물은 요리된 스크램블드 에그의 것과 유사한 질감 및 식감의 발달에 기여한다. 겔은 또한 난과 유사한 패티를 생성하도록 성형될 수 있다.

시판 완두콩 단백질은 용이하게 입수 가능하며, 완두콩 단백질은 완두콩의 외부 껍질(본질적으로 불용성 섬유로 구성됨)에서 시작하여 기계적 작용에 의해 제거되는 공정에 의해 얻어진다. 제분 후에, 가용성 섬유, 전분 및 단백질을 함유하는 분말이 얻어진다. 이후, 수용성이기 때문에, 완두콩 단백질은 습식 여과 및 원심분리에 의해 섬유 및 전분으로부터 분리될 수 있다. 단백질은 이의 등전점까지 침전된 후 스프레이 건조된다.

본 발명은 본원에서 주로 피숨 사티붐(Pisum sativum)(예를 들어, 분할된 녹색 완두콩 또는 황색 완두콩) 유래 완두콩 단백질을 사용하여 육류 대체물 및 유제품 유사물을 제조하는 방법으로 기재되는데, 이는 완두콩 단백질을 사용하여 대두 무함유, 글루텐 무함유인 우수한 영양 조성을 갖는 고단백 제품을 생산할 수 있기 때문이다. 하지만, 당업자는 다른 유형의 식물성 단백질, 특히 콩과식물로부터 유래된 단백질이 또한 본 방법에 사용될 수 있음을 이해할 것이다. 본 발명자들은 분할된 황색 완두콩에서 유래된 단백질이 우수한 색상, 질감 및 맛을 갖는 육류 대체물, 특히 백색 육류 대체물을 제조하는 데 매우 잘 작용한다는 점을 발견하였다. 예를 들어 시판 분리 완두콩 단백질은 일반적으로 황색 분할 완두콩으로 제조된다. "두류", 예컨대 이러한 완두콩은, 자연적으로 글루텐이 없으며, 알레르기를 거의 유발하지 않고 심장 질환 및 제2형 당뇨병의 위험 감소와 같은 건강상의 이점과 관련되어 있다. 완두콩을 사용하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 제품은 소비자에게 일부 개인의 알레르기 유발 요인일 수 있는 밀, 글루텐, 유제품 또는 대두를 섭취하지 않고 식단에서 육류를 대체할 수 있는 선택권을 제공한다. 본 발명의 방법은 식품 제조업자가 밀, 글루텐 또는 대두의 첨가를 필요로 하지 않고 완두콩 단백질을 이용하여 육류 대체물에 필요한 질감을 갖고 함께 유지되는 제품을 제공할 수 있게 한다.

일부 개체군에서 최대 80% 또는 그 이상의 개인이 우유 및 기타 유제품으로부터 락토오스를 소화하도록 돕는 락타아제를 충분한 생성하지 않는 것으로 추정된다. 유제품 유사물은 이러한 이유 및 다른 이유로(예: 카제인 알레르기) 소 우유에서 유래한 전통적인 유제품에 대한 인기 있는 대안이 되었다. 본 발명의 방법을 사용하면, 코티지 치즈, 사워 크림 등과 같은 우유 유래 제품에서 기대되는 보다 밝은 색상을 갖는 유제품 유사물이 고품질 단백질로 제조될 수 있지만, 다른 성분은 더 적다.

본 발명의 에멀젼은 포장되어 액체 형태로 제형자에게 제공될 수 있다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 건조된 고체 상태 에멀젼은 또한 포장되어 분말/과립 형태로 제형자에게 제공될 수 있다. 고체 상태 에멀젼은 수분 수준을 더 엄격하게 제어할 수 있다는 점에서 제형에 이점을 제공하며, 즉, 원하는 수준의 물을 용이하게 첨가하여 목표 수준을 달성할 수 있는 반면, 액체 에멀젼을 출발 물질로 사용하는 경우 다양한 목표 수준을 달성하기 더 어려울 수 있다. 본 발명의 에멀젼은 본 발명의 고체 상태 에멀젼이 가능한 것과 같이 육류 대용 조성물을 제공하기 위해 다른 제품과 혼합될 수 있다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 육류 대체물은 또한 예를 들어 텍스쳐화된 식물성 단백질(예: 텍스쳐화된 완두콩 단백질)과 같은 다른 제품과 혼합되어 육류 대체물을 생성할 수 있다. 이러한 방법의 다양한 측면에서, 트랜스글루타미나제는 혼합물에 혼입되어 육류 대체 조성물을 생성할 수 있다. 본 발명의 제품은 또한 육류 증량제를 제조하는 데 사용될 수 있고, 델리 미트, 핫도그(프랑크푸르트 소시지) 등과 같은 제품의 제조에서 용도를 찾을 수 있다. 혼합 육류, 비건 육류, 및 또는 둘 다, 트랜스글루타미나제와 함께 제조되어 보다 응집적인 덩어리로 제품에 함께 결합하는 것은 당업자에게 공지된 기술이다. 따라서, 본 발명의 에멀젼, 고체 상태 에멀젼, 및 육류 없는 대체 제품의 개시와 함께, 제형자는 기존 제품, 및 신규 제품의 제조에 대한 다양한 새로운 선택지를 가진다.

단독으로 또는 본 발명의 에멀젼과 함께 사용될 수 있는 한 제품은 완두콩 단백질로 형성된 채식/비건 육류 크럼블이다. 비건 육류 크럼블은 당업자에게 공지되어 있고 상업적으로 입수가능하다. 이는 예를 들어 비건 햄버거 패티 또는 비건 소시지 패티를 제조하는 데 사용될 수 있거나, 타코, 스파게티 소스 및 햄버거와 같은 육류가 흔히 포함되는 기타 제품과 같은 다양한 제품의 성분으로서 사용될 수 있다. 식물성 단백질 크럼블은 또한 육류 제품을 비롯한 다양한 제품의 텍스처화제로도 사용될 수 있다. 그러나 본 발명의 단백질 크럼블은, 주로 완두콩 단백질 분말 및 물을 포함하며, 원하는 질감, 탄성, 및 단단함을 달성하기 위해 단백질을 가교하도록 트랜스글루타미나제가 첨가된다. 임의의 성분은 예를 들어 지방(들), 오일(들), 프로테아제(들), 글루타미나제(들), 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 포함할 수 있다. 기본 단백질 크럼블에 첨가하기 위한 성분은 당업자에 의해 용이하게 선택될 수 있으며, 단백질 크럼블은 물 및 완두콩 단백질을 혼합하여 약 55% 내지 약 80% 물을 포함하는 단백질 반죽을 제공하는 단계, 반죽에 트랜스글루타미나제를 반죽의 약 0.01% 내지 약 0.25%의 효소 농도로 첨가하는 단계, 단백질 반죽을 크럼블하여 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경의 반죽 조각을 제공하는 단계, 및 반죽 조각을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간의 인큐베이션 시간으로 인큐베이트하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된다. 트랜스글루타미나제는 예를 들어 트랜스글루타미나제를 분말 완두콩 단백질과 혼합한 후 완두콩 단백질/트랜스글루타미나제를 물과 혼합하는 것; 트랜스글루타미나제를 물과 혼합한 후 물/트랜스글루타미나제를 완두콩 단백질과 혼합하는 것; 및/또는 트랜스글루타미나제를 완두콩 단백질/물 혼합물에 첨가하여 반죽을 형성하는 것과 같은 다양한 수단에 의해 반죽에 첨가될 수 있다.

다양한 특성들이 소비자가 원하는 품질을 갖는 육류 불포함 단백질 제품의 개발에 중요하다. 구체적으로 제품 품질을 생각하지 않으면서, 소비자는 육류 대체물에서 육류의 것과 유사한 특정 정도의 "씹는 맛"을 기대한다. 따라서 제품은 필요한 정도의 탄성(파손되지 않으면서 변형되는 능력)을 가져야 한다. 제품은 또한 육류의 것과 유사한 정도로 변형에 저항해야 하며, 이는 제품의 "단단함"으로 지칭된다. 추가로, 육류 대체물은 가능한 한 육류의 것과 유사한 느낌(특히 식감에 관하여) 및 일관성을 가져야 하며, 이는 제품을 씹을 때 평가되며 이를 제품의 "질감"으로 설명한다. 트랜스글루타미나제는 식품의 단단함, 점도, 탄성 및 수분 결합 능력을 개선할 수 있는 잠재력을 갖는 것으로 기재되어 왔다(문헌[Kieliszek, M. et al. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review, Folia Microbiol (Praha), 2014: 59(3), 241-250]). 그러나, 본 발명자들은 단백질 반죽을 형성하고, 반죽을 크럼블하고, 크럼블된 반죽을 인큐베이트함으로써 트랜스글루타미나제 처리를 식물성 육류 대체물의 단단함, 질감, 탄성을 조작하는 데 사용하여 육류의 것과 매우 유사한 단단함, 질감, 및 탄성을 갖는 크럼블 제품을 제공할 수 있음을 발견하였다.

전통적으로, 햄버거는 육류를 갈아 성형되며, 채식 또는 비건 육류 크럼블은 성분들을 조합하여 이를 "고형화된" 제품으로 성형하고 이를 요리하며(부분적으로, 형상을 안정화하기 위함) 이후 고형화된 제품을 크럼블하여 성형되었다. 본 발명의 방법에서, "고형화" 단계는 크럼블이 단백질 반죽으로부터 떨어져 나와 성형된 뒤에 일어나며, 트랜스글루타미나제가 첨가된 크럼블된 반죽을 인큐베이트함으로써 달성된다. 이 방법은 향료, 향신료, 추가 영양소, 추가 효소 등과 같은 임의의 성분과 함께 단백질 및 물로 완전히 제조될 수 있는 제품을 생성한다.

상이한 방식으로 조합되는 경우, 성분의 유사한 조합은 현저히 상이한 제품을 제공할 수 있다. 예를 들어, 제빵사는 밀가루, 버터, 및 설탕이 다양한 방식으로 과일과 함께, 그리고 우유, 난, 또는 오트밀과 같은 곡물의 첨가와 함께 또는 첨가 없이 조합되어 크리습(crisp), 코블러(cobbler), 버클(buckle), 팬더디(pandowdy), 그런트(grunt), 클라푸티(clafoutis) 등으로 공지된 제품을 생성할 수 있음을 알고 있다. 수분 수준을 변화시키는 것, 크럼블한 혼합물을 형성하는 것 등은 현저히 상이한 제품을 생성할 수 있다. 본 발명자들은 단백질 분말 및 물의 반죽을 형성하는 것, 원하는 크기(예: 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경)의 크럼블을 형성하도록 반죽의 크럼블을 용이하게 하는 수분 수준을 갖는 반죽, 및 반죽의 약 0.01 중량% 내지 약 0.25 중량%의 효소 농도로 적어도 하나의 트랜스글루타미나제를 반죽 내로 포함시키는 것이, 약 15분 내지 약 8시간 동안 이러한 크럼블의 인큐베이션시 뚜렷하게 육류와 유사한 단단함, 탄성, 및 질감의 조합을 갖는 크럼블을 생성한다는 것을 발견하였으며, 인큐베이션 시간은 원하는 단단함, 탄성, 및 질감의 정도에 따라 당업자에 의해 결정된다.

본 발명의 방법을 사용하여, 단백질 크럼블은 다양한 특성을 갖도록 제조될 수 있고, 이의 의도된 용도 및 이것이 포함될 제품에 대해 최적화될 수 있다. 예를 들어 더 단단한 크럼블은 소시지 패티 또는 미트볼에서의 사용에 더 적합할 수 있고, 한편 덜 단단한 크럼블은 링크 소시지와 같은 제품에서의 사용에 더 적합할 수 있다. 본 방법의 매개변수는, 특정 크럼블 제형에 대한 상이한 의도된 사용을 처리하기 위해 당업자가 효소 작용, pH, 수분, 및 기계적 가공을 최적화할 수 있게 한다. 더 많은 효소를 사용하는 것은 일반적으로 더 단단한 제품을 생성할 것이지만, 너무 많이 사용하는 것은 가교가 너무 빠르게 일어나게 할 수 있어서, 제형이 효소가 불활성화되기 전에 너무 단단해질 수 있거나 전혀 크럼블을 형성하지 못하게 할 수 있다. 너무 적은 물은 크럼블될 수 있는 반죽을 형성할 수 없는 믹스를 야기할 수 있지만, 너무 많은 물은 크럼블되기에는 반죽이 너무 뭉치거나 끈적해지게 할 수 있다. 그러나 본 방법에 개시된 매개변수 내에서, 예를 들어 믹스에 물을 첨가하여 크럼블 크기를 증가시키고 물을 덜 사용하여 크럼블 크기를 감소시키도록 크럼블 크기를 변경할 수 있다. 보다 작은 크럼블은 더 조밀하고 더 단단한 제품을 생성할 수 있다. pH를 중성으로부터 약간 산성(예: pH 4-5)으로 감소시키는 것은 현저히 부드러워진 질감을 갖는 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 그러나 그 지점 아래로 pH를 감소시키는 것은 일반적으로 권장되지 않는데, 이는 이렇게 감소된 탄성 및 단단함이 육류의 것과 유사하지 않은 질감을 야기할 수 있기 때문이다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 비건 육류 크럼블은 패티, 버거, 너겟, 소시지, 및 육류로부터 통상적으로 제조된 다른 품목들과 같은 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 완제품에 혼입되기 위한 크럼블을 제조하기 위해, 당업자는 요리되지 않은 크럼블을 이의 인큐베이션 기간이 종료된 후 남겨두고 이를 그로부터 생성된 제품을 요리하기 전에 다른 성분(예: 난, 검, 유화된 단백질 결합제 등)과 조합하는 것을 선택할 수 있다. 대안적으로, 크럼블은 일반적으로, 약 122℉ 내지 약 375℉의 온도에서 요리될 수 있고, 이 시점에서 요리된 크럼블은 단독으로, 샐러드, 타코, 또는 다지거나 썰린(chipped) 육류가 흔히 포함되는 다른 제품으로 먹을 수 있거나, 요리된 크럼블은 다른 성분과 조합될 수 있고 조합은 추가 요리(예: 미트로프에서와 같음)를 거칠 수 있다.

크럼블 표면이 불규칙하다는 것이 당업자에 의해 이해되어야 한다. 따라서, 개별 크럼블의 직경은 일반적으로 개별 크럼블의 가장 넓거나 가장 긴 단면의 측정치이다. 용이하게 크럼블될 수 있는 반죽을 제조하기 위해 충분한 양의 물과 단백질 분말을 혼합하여 크럼블을 형성하는 것은, 트랜스글루타미나제 함유 크럼블의 인큐베이션시, 상대적으로, 제자리에 고정된 크럼블 형상을 제공한다.

본 발명은 또한 육류 크럼블로부터 제조될 수 있는 육류 대체 제품을 제조하는 방법을 제공하며, 상기 방법은 물 및 완두콩 단백질을 혼합하여 약 55% 내지 약 80% 물을 포함하는 제1 단백질 반죽을 제공하는 단계로서, 완두콩 단백질은 분말 완두콩 단백질, 적어도 하나의 고체 상태 완두콩 단백질 에멀젼, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 단계; 제1 단백질 반죽에 트랜스글루타미나제를 제1 단백질 반죽의 약 0.01% 내지 약 0.25%의 효소 농도로 첨가하는 단계; 제1 단백질 반죽을 크럼블하여 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경의 반죽 조각을 제공하는 단계; 반죽 조각을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 인큐베이트하여, 다진 육류의 것과 유사한 단단함, 탄성, 및 질감을 갖는 단백질 크럼블을 생성하고, 그 후에, 반죽을 동결하는 단계, 반죽의 온도를 상승시켜 트랜스글루타미나제를 불활성화하는 단계, 반죽을 요리하는 단계, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 가공 단계가 수행되는 단계에 의해 크럼블을 제조하는 것을 포함한다. 이후 결합제를, 완두콩 단백질을 물, 및 적어도 하나의 트랜스글루타미나제와 혼합하여 결합제를 형성하는 단계로서, 완두콩 단백질은 분말 완두콩 단백질, 적어도 하나의 고체 상태 완두콩 단백질 에멀젼, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되고, 물은 55-95%의 결합제의 조합을 구성하는 것인 단계에 의한 육류 크럼블을 포함하는 제품에서의 사용을 위해 제조된다. 결합제는 적어도 하나의 단백질 크럼블과 혼합되어 제2 단백질 반죽을 형성하며, 결합제 대 크럼블의 비율은 약 20/80 내지 약 60/40이고; 제2 단백질 반죽을 육류 대체물에 대한 적어도 하나의 원하는 형상으로 성형함으로써, 적어도 하나의 성형된 반죽을 생성하고; 적어도 하나의 성형된 반죽을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 유지하여 육류 대체 제품을 생성하고, 그 후에, 육류 대체 제품을 동결하는 단계, 육류 대체 제품의 온도를 상승시켜 트랜스글루타미나제를 불활성화하는 단계, 육류 대체 제품을 요리하는 단계, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 가공 단계가 수행된다. 육류 대체 제품을 요리하는 단계는 예를 들어 약 122℉ 내지 약 375℉의 온도에서 수행될 수 있고, 당업자에게 공지된 다양한 수단, 예를 들어 튀김, 베이킹 및 전자레인지 사용 등으로 달성될 수 있다. 당업자는 적절한 시간(즉, 육류 대체 제품의 원하는 단단함, 탄성, 질감 등이 결합제, 크럼블 및 트랜스글루타미나제를 인큐베이트함으로써 달성되었을 때)에 육류 대체 제품의 온도를 감소시키거나(예: 동결에 의해) 또는 온도를 증가시켜(예: 튀김, 베이킹 및/또는 전자레인지 사용 등의 요리 방법에 의한 것 등을 포함하는, 열 추가에 의함) 트랜스글루타미나제를 비활성화하는 것이 유리함을 인식할 것이다.

본 방법은 또한, 물, 식물성 오일 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하고, 트랜스글루타미나제를 균질화된 슬러리에 첨가함으로써, 다진 소고기 또는 돼지고기의 더 부드러운 형태를 닮은, 변경된 식감을 갖는 비건 육류 제품을 제조하는 데 사용될 수 있다. 방법의 다양한 양태에서, 오일 함량은 1-25%이다. 물, 오일, 및 트랜스글루타미나제의 단백질 분말로의 첨가 후, 생성된 제품은, 요리된 다진 소고기 또는 되지고기의 질감 및 식감과 유사한, 보다 부드러운, 덜 부서지는 겔의 것과 유사한 질감 및 식감을 가진다. 이후 겔은 원하는 형상(즉, 크럼블, 패티 등)으로 성형될 수 있다.

본 발명은, 육류 대체물, 유제품 유사물, 및 난 대용물의 제조를 위해 본원에 개시된 단백질 슬러리, 에멀젼, 및 고체 상태 에멀젼을 사용하는 방법의 현저한 유용성을 입증하는 다양한 측면에서 설명되었다. 방법 또는 조성물을 설명하기 위해 용어 "포함하는"이 본원에서 사용되는 경우, 용어 "이루어지는" 및 "본질적으로 이루어지는"이 또한 단계의 보다 좁은 구성 또는 요소 부분에서 방법 또는 조성물을 설명하는 데 사용될 수 있음이 이해되어야 한다. 본 발명은 하기 비제한적인 실시예를 이용하여 추가로 설명될 수 있다.

실시예

육류 대체물에 대한 생성물 질감

75 g 완두콩 단백질, 25 g 카놀라오일, 150 g 물, 0.2 g 1000U 트랜스글루타미나제(TG-S802, Taixing Dongsheng Food Science and Technology Co.사제)를 사용하여, 비건 육류 대체물을 상기 기재된 바와 같이 제조하였다. 질감(단단함)을 칼이 부착된 텍스쳐 2 분석기를 사용하여 분석하였다. 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

Hunter Labscan^® 색도계를 사용하여 생성물 색상을 분석하였으며, 여기서 "L"은 밝은 색상으로부터 어두운 색상으로의 색상 요소의 측정값이며, "a"는 적색-녹색 척도(scale)이고, "b"는 황색-청색 척도이다. 결과를 하기 표 4에 나타내었으며, 이는 오일 없이 균질화된 완두콩 단백질 및 이산화티타늄(백색 안료)로 형성된 대조군에 대해 표 5에 나타낸 결과와 비교될 수 있다.

육류 대체물 형성에 대한 입자 크기의 효과

3가지 완두콩 단백질 생성물, 즉 일반 완두콩 단백질, 제분된 완두콩 단백질, 및 25% 카놀라를 함유하는 완두콩 단백질/카놀라오일 블렌드에 대해 입자 크기 비교를 수행하였다. 이후 겔 강도 비교를 (150 g 물, 75 g 완두콩 단백질, 25 g 카놀라 오일, 0.25 g TGase)를 사용하여 본 발명의 방법에 따라 가공된 완두콩 단백질 및 제분된 완두콩 단백질 사이에 실시하였다.

분석은 평균 부피 직경(MV), 평균 수 직경(MN), 및 평균 면적(MA, 입자 표면 측정)을 포함하였다. 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

각 생성물의 크기 분포를 분석하고, 결과를 표 7에 나타내었다.

결과는, 제분된 완두콩 단백질 입자가 평균적으로 완두콩 단백질의 것보다 더 작고, 카놀라/완두콩 단백질 블렌드가 가장 작은 입자 크기를 가짐을 보여준다.

겔 강도는 비교를 위해 일반 완두콩 단백질(보다 큰 크기의 입자) 및 제분된 완두콩 단백질(보다 작은 크기의 입자)를 사용하여 트랜스글루타미나제와의 다양한 인큐베이션 시간 후에 시험하였다. 결과는 표 8 및 도 6의 그래프에 나타냈다.

표 8에서의 수치로 나타낸 바와 같이, 겔은 약 90 내지 약 120 범위 내의 보다 큰 입자 크기(90 백분위수)의 완두콩 단백질이 이용되는 경우 더 강하다.

단백질 크럼블의 제조

단백질 크럼블을, 15 g 완두콩 단백질 분말, 35 g 물, 0.75 g 조미료/향료, 0.075 g 색소, 및 0.075 g 트랜스글루타미나제(1000U)로 형성하였다. 트랜스글루타미나제, 조미료 및 색소를 건조 단백질 분말과 혼합하였다. 저속의 혼합기에서, 물을 건조 믹스에 천천히 첨가하였다. 크럼블이 원하는 크기에 도달하기까지 약 20초 동안 혼합을 지속하였다. 이후 크럼블을 1시간 동안 냉장 온도에서 인큐베이트하였다.

완두콩 단백질 크럼블로부터 제조된 비건 육류 패티의 제조

10 g의 완두콩 단백질/카놀라오일 에멀젼(75/25%), 20 g의 물, 1 g의 조미료/향료, O.l g 색소, 및 0.05 g 트랜스글루타미나제(1000U)를 성분으로 사용하였다. 트랜스글루타미나제, 조미료, 및 색소를 건조 단백질 에멀젼 분말에 첨가하고 혼합하였다. 저속의 혼합기에서, 물을 건조 믹스에 천천히 첨가하였다. 건조 믹스를 완전히 수화시키도록 약 30초 동안 혼합을 지속하였다. 30 g의 새롭게 수화된 믹스(수화된 결합제 분말)에, 50 g의 크럼블을 첨가하고 결합제 분말 및 크럼블의 혼합은 결합제가 결합제/크럼블 믹스 내에 완전히 포함될 때까지 지속하였다. 이후 믹스를 패티로 성형하고 45분 동안 인큐베이트하였다. 생성된 패티를 프라이팬에서 165℉의 내부 온도로 요리하였다. 도 10은 생성된 튀긴 패티의 사진을 도시한다.

반죽 크럼블의 단단함에 대한 인큐베이션 시간의 효과

상기 기재되 바와 같이 제조된 크럼블을 압축 시험에 기초하여 단단함에 대해 평가하였다. 결과를 하기 표 9에 나타내었으며, 여기서 10,000 g 힘으로 더 적은 시간이 더 단단하고 딱딱한 반죽과 동일시된다.

Claims

육류 대체물을 제조하는 방법으로서,
(a) 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계;
(b) 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계;
(c) 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계; 및
(d) 고체 상태 에멀젼을 물 및 적어도 하나의 트랜스글루타미나제와 혼합하여, 약 15분 내지 약 8시간의 인큐베이션 기간 후 육류 대체 조성물을 포함하는 혼합물을 생성하는 단계
를 포함하는, 육류 대체물을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 육류 대체 조성물을 원하는 크기 및 형상의 조각으로 성형하여 육류 대체물을 제공하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
제1항에 있어서, 에멀젼은 약 65% 내지 약 95%의 물을 포함하는 것인 방법.
제1항에 있어서, 에멀젼은 약 85%의 물을 포함하는 것인 방법.
제1항에 있어서, 오일이 에멀젼에 약 1부 오일 대 19 부 완두콩 단백질 내지 약 1부 오일 대 0.5 부 완두콩 단백질의 비율로 존재하는 것인 방법.
제1항에 있어서, 오일이 에멀젼에 약 1부 오일 대 약 3 부 완두콩 단백질의 비율로 존재하는 것인 방법.
제1항에 있어서, 건조 단계는 스프레이 건조로 수행되는 것인 방법.
제1항에 있어서, 고체 상태 에멀젼이 물과 혼합될 때 물은 약 60% 내지 약 75%의 혼합물을 구성하는 것인 방법.
제1항에 있어서, 트랜스글루타미나제는 고체 상태 에멀젼 및 물의 혼합물의 약 0.01% 내지 약 0.2%로 첨가되는 것인 방법.
적어도 하나의 육류 대체물, 유제품 유사물, 및/또는 난(egg) 대체 제품의 제조에 사용하기 위한, 단백질 분말, 물, 트랜스글루타미나제, 및 임의로, 지방 및/또는 오일로 본질적으로 이루어지는 조성물.
비건(vegan) 유제품 유사물을 제조하는 방법으로서,
(a) 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계;
(b) 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계;
(c) 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계; 및
(d) 고체 상태 에멀젼을 물, 적어도 하나의 트랜스글루타미나제, 및 적어도 하나의 프로테아제와 혼합하여, 약 15분 내지 약 8시간의 인큐베이션 기간 후 비건 유제품 조성물을 포함하는 혼합물을 생성하는 단계
를 포함하는, 비건 유제품 유사물을 제조하는 방법.
제11항에 있어서, 에멀젼은 약 35% 내지 약 90% 물을 포함하는 것인 방법.
제11항에 있어서, 오일이 에멀젼에 약 15% 내지 약 75%로 존재하는 것인 방법.
제11항에 있어서, 에멀젼의 건조 단계는 스프레이 건조로 수행되는 것인 방법.
제11항에 있어서, 고체 상태 에멀젼을 물과 혼합하는 단계에서, 물은 약 35% 내지 약 90%의 혼합물을 구성하는 것인 방법.
제11항에 있어서, 트랜스글루타미나제 및 프로테아제는 각각 혼합물의 약 0.01% 내지 약 0.25%로 첨가되는 것인 방법.
육류 대체물 및/또는 육류 증량제 중의 성분으로서의 사용에 적합한 고체 상태 에멀젼을 포함하는 조성물로서, 에멀젼은
(a) 물 및 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계;
(b) 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계;
(c) 에멀젼을 건조하여 고체 상태 에멀젼을 생성하는 단계
를 포함하는 방법으로 제조되는 것인 조성물.
완두콩 단백질을 포함하는 건조된 에멀젼을 제조하는 방법으로서, 물 및 약 90 마이크론 내지 약 120 마이크론의 입자 크기(90 백분위수)를 갖는 단백질 분말을 혼합하여 단백질 슬러리를 생성하는 단계, 슬러리를 적어도 하나의 지방으로 균질화하여 완두콩 단백질 에멀젼을 생성하는 단계, 에멀젼을 건조하여 건조된 에멀젼을 생성하는 단계를 포함하는, 완두콩 단백질을 포함하는 건조된 에멀젼을 제조하는 방법.
제18항에 있어서, 슬러리를 160℉ 내지 170℉로 가열한 후, 오일을 전단과 함께 천천히 첨가하는 것인 방법.
제18항에 있어서, 완두콩 단백질/물/오일 조성물을 약 175℉로 가열하는 것인 방법.
제18항에 있어서, 완두콩 단백질/물/오일 조성물은 약 3000 psi 내지 약 4000 psi에서 균질화되는 것인 방법.
물, 오일, 및 완두콩 단백질로 본질적으로 이루어진 균질화된 에멀젼을 포함하는 조성물로서,
(a) 에멀젼은 약 65% 내지 약 95% 물을 포함하고;
(b) 오일은 에멀젼에 약 1부 오일 대 약 19 부 완두콩 단백질의 비율 내지 약 1부 오일 대 약 0.5 부 완두콩 단백질의 비율로 존재하고;
(c) 에멀젼은 약 3000 psi 내지 약 4000 psi에서 균질화되는 것인 조성물.
제22항에 있어서, 에멀젼은 약 85% 물을 포함하는 것인 조성물.
제22항에 있어서, 오일은 약 1부 오일 대 약 3 부 완두콩 단백질의 비율로 존재하는 것인 조성물.
a) 물 및 완두콩 단백질을 혼합하여 약 55% 내지 약 80% 물을 포함하는 단백질 반죽을 제공하는 단계;
b) 반죽에 트랜스글루타미나제를 반죽의 약 0.01% 내지 약 0.25%의 효소 농도로 첨가하는 단계;
c) 단백질 반죽을 크럼블(crumble)하여 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경의 반죽 조각을 제공하는 단계; 및
d) 반죽 조각을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 인큐베이트하여, 다진 육류의 것과 유사한 단단함, 탄성, 및 질감을 갖는 단백질 크럼블을 생성하는 단계
를 포함하는 방법.
크럼블된 육류 대체물을 형성하는 방법으로서,
a) 단백질 분말, 물, 및 트랜스글루타미나제를 포함하는 단백질 반죽을 크럼블하여 단백질 반죽 크럼블을 생성하는 단계; 및
b) 단백질 반죽 크럼블을 인큐베이트하여 단백질 반죽 크럼블을 단단히 다지고 텍스쳐화하여 크럼블된 육류 대체물을 생성하는 단계
를 포함하는, 크럼블된 육류 대체물을 형성하는 방법.
제26항에 있어서, 크럼블된 육류 대체물을 요리하여 크럼블된 육류 대체물의 형상 및 질감을 설정하는 방법.
육류 대체 제품을 제조하는 방법으로서,
a) 물 및 완두콩 단백질을 혼합하여 약 55% 내지 약 80% 물을 포함하는 제1 단백질 반죽을 제공하는 단계로서, 완두콩 단백질은 분말 완두콩 단백질, 적어도 하나의 고체 상태 완두콩 단백질 에멀젼, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 단계;
b) 제1 단백질 반죽에 트랜스글루타미나제를 제1 단백질 반죽의 약 0.01% 내지 약 0.25%의 효소 농도로 첨가하는 단계;
c) 제1 단백질 반죽을 크럼블하여 약 1 mm 내지 약 30 mm 직경의 반죽 조각을 제공하는 단계;
d) 반죽 조각을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 인큐베이트하여, 다진 육류의 것과 유사한 단단함, 탄성, 및 질감을 갖는 단백질 크럼블을 생성하고, 그 후에, 단백질 크럼블을 동결하는 단계, 단백질 크럼블의 온도를 상승시켜 트랜스글루타미나제를 불활성화하는 단계, 단백질 크럼블을 요리하는 단계, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 가공 단계가 수행되는 단계;
e) 완두콩 단백질을 물, 및 적어도 하나의 트랜스글루타미나제와 혼합하여 결합제를 형성하는 단계로서, 완두콩 단백질은 분말 완두콩 단백질, 적어도 하나의 고체 상태 완두콩 단백질 에멀젼, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되고, 물은 55-95%의 결합제의 조합을 구성하는 것인 단계;
f) 결합제를 적어도 하나의 단백질 크럼블과 혼합하여 제2 단백질 반죽을 형성하는 단계로서, 결합제 대 크럼블의 비율은 약 20/80 내지 약 60/40인 단계;
g) 제2 단백질 반죽을 육류 대체물에 대한 적어도 하나의 원하는 형상으로 성형함으로써, 적어도 하나의 성형된 반죽 제품을 생성하는 단계; 및
h) 적어도 하나의 성형된 반죽 제품을 약 0℃ 내지 약 70℃의 온도에서 약 15분 내지 약 8시간 동안 유지하여 육류 대체 제품을 생성하고, 그 후에, 육류 대체 제품을 동결하는 단계, 육류 대체 제품의 온도를 상승시켜 트랜스글루타미나제를 불활성화하는 단계, 육류 대체 제품을 요리하는 단계, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 가공 단계가 수행되는 단계
를 포함하는, 육류 대체 제품을 제조하는 방법.
제28항에 있어서, 육류 대체 제품을 요리하는 단계는 약 122℉ 내지 약 375℉의 온도에서 수행되는 것인 방법.
제28항에 있어서, 육류 대체 제품은 적어도 하나의 햄버거, 소시지 패티, 소시지 링크, 육류 패티, 너겟, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
제28항에 있어서, 결합제는 제2 단백질 반죽의 약 20% 내지 약 60%를 구성하는 것인 방법.