KR100350827B1 - 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩을 주원료로 하여 만든 햄과 소시지 타입의 두류 가공품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 총 원료량 대비 조직대두단백(tsp vetex 대만산) 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화(불림)시키는 조직대두단백 수화 단계, 도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하는 원료 세절단계, 총 원료량 대비 분리대두단백(isp 수입품) 15 중량%와 대두유(미국산) 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멜죤화 하는 분리대두단백 유화단계, 상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백(원료)과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%, 미트향 20. 1730. 1V 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 0.4 중량%를 첨가제로 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하는 혼합물 제조단계, 상기 혼합물을 진공 스타퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하는 단계, 케이싱에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하는 열처리 단계, 열처리된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하는 냉각단계, 냉각된 것을 포장하는 포장단계로 제조하고 냉장보관(10℃ 이하)이나 냉동보관(-18℃ 이하)하여 유통한다.
Description
본 발명은 콩을 주원료로 하여 제조한 식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고기를 주원료로 하여 제조하던 것을 콩을 사용하여 제조한 햄과 소시지 타입에 관한 것이다.
오늘날 우리의 식단에는 간편하고 편리하게 먹을 수 있는 인스턴트 식품들이 많은 비중을 차지하고 있는데 그 식품들에 대해서는 일일이 지적하지 못할 정도로 많은 문제점이 제시되어 왔다.
또한 고기에는 콜레스테롤 함량이 높아서 고혈압, 당뇨병 등 성인병의 원인이 되어왔는데 이러한 고기를 이용하여 만든 인스턴트 식품이 증가하고 있는 실정이다. 이러한 고기를 원료로 하여 만든 햄이나 소시지는 먹기 간편한 장점은 있으나 재래식 음식맛에 젖어있는 성인들에게 서구식으로 제조된 햄이나 소시지의 특유의 맛과 냄새에 거부감을 일으켜 곧 물리게 되고, 어린아이들은 서구식 식품을 선호하는 경향으로 햄이나 소세지와 같은 고기를 주원료로 하여 제조한 인스턴트 식품들을 즐기는데 최근에는 어린아이들에게까지도 비만증세가 나타나는 등 고기를원료로 한 인스턴트 식품들이 심각한 문제를 불러 일으키고 있다.
이러한 문제점을 해소하여 고혈압 예방이나 비만증을 예방하고 몸에 유효한 콩을 원료로 하여 만든 햄이나 소시지 타입의 두류 가공품을 제공하는 데에 본 발명의 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 햄이나 소세지 제조에 이용되는 고기 대신 밭에서 나는 고기라 불리는 콩으로 만든 조직대두단백과 분리대두단백 그리고 콩기름을 사용하여 조직대두단백과 분리대두단백에 탄력과 식감을 주도록 균질하게 세절하여 물성을 개선해 콩의 비린맛을 제거하고 고소한 향을 첨가하는 등 한국인의 전통적인 향신료를 넣어 한국인의 기호에 맞는 새로운 영양원을 제공하는데 특징이 있다.
본 발명의 주원료는 수입된 조직대두단백과 분리대두단백으로서 이를 그대로 원료로서 사용할 경우 제품이 다즙성으로 되어 가공식품에서 액즙이 발생하므로 이를 온수로 가열하여 수화, 성형처리하여 식감있는 섬유상으로 가공한 후 섬유소를 균질하게 세절하여 보수성 및 탄력감을 강화시키는데, 수화공정에서 탈수와 수화를 반복하여 콩의 비린맛을 제거하며, 상기와 같이 수화, 세절된 조직대두단백과 분리대두단백과 대두유와 정제수를 카터(cutter)에 넣고 에멀죤화 하여 분리대두단백 유화물을 만들며 이 분리대두단백 유화물을 믹서에 넣고 혼합하면서 고소한 향을 비롯한 향신료를 첨가하여 한국인의 기호에 맞게 본 발명의 햄이나 소시지 타입의두류가공품을 제조하는 것으로 이를 공정별로 설명하면 다음과 같다.
총 원료량 대비 조직대두단백(tsp vetex 대만산) 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화(불림)시키는 조직대두단백 수화 단계,
도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하는 원료 세절단계,
총 원료량 대비 분리대두단백(isp 수입품) 15 중량%와 대두유(미국산) 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멀죤화(유화) 하는 분리대두단백 유화단계,
상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백(원료)과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%와 미트향 20. 1730. 1V (이태리 "산 지올지오 플레이버스 에스.피.에이"(SAN GIORGIO FLAVORS S.P.A.)사 미트향 아이템(Item)명) 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 (이태리 "산 지올지오 플레이버스 에스.피.에이."사 미트향 아이템) 0.4 중량%를 첨가제로 하여 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하는 혼합물 제조단계,
상기 혼합물을 진공스터퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하는 단계,
케이싱(casing)에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하는 열처리 단계,
열처리 된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하는 냉각단계,
냉각된 것을 햄이나 소시지 타입으로 포장하는 단계로 제조한다.
포장후에는 냉장보관(10℃ 이하) 또는 냉동보관(-18℃ 이하)하여 출하 유통한다.
콜레스테롤과 지방 함량이 높은 고기 대신 식물성이고 단백질과 칼슘등이 풍부한 콩을 원료로 하여 햄과 소시지형의 두류 가공식품을 만듦으로서 고혈압, 비만, 골다공증, 변비, 치매 등의 예방효과가 있고 특히 콩에는 식물성 단백질과 함께 칼슘이 풍부하여 뼈를 튼튼하게 해주며, 성장기에 있는 어린이와 어른들이 영양공급과 함께 새로운 식감을 즐기면서 성인병을 예방할 수 있다.
Claims (4)
- 총 원료량 대비 조직대두단백 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화시키는 조직대두단백 수화 단계, 도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하는 원료 세절단계, 총 원료량 대비 분리대두단백 15 중량%와 대두유 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멀죤화 하는 분리대두단백 유화단계, 상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%, 미트향 20. 1730. 1V 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 0.4 중량%를 첨가제로 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하는 혼합물 제조단계, 상기 혼합물을 진공스터퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하는 단계, 케이싱(casing)에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하는 열처리 단계, 열처리 된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하는 냉각단계, 냉각된 것을 햄 타입으로 포장하는 포장단계를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 콩을 주원료로 한 햄 타입의 두류가공품 제조방법.
- 총 원료량 대비 조직대두단백 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화시키는 조직대두단백 수화 단계, 도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하는 원료 세절단계, 총 원료량 대비 분리대두단백 15 중량%와 대두유 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멀죤화 하는 분리대두단백 유화단계, 상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%, 미트향 20. 1730. 1V 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 0.4 중량%를 첨가제로 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하는 혼합물 제조단계, 상기 혼합물을 진공스터퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하는 단계, 케이싱(casing)에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하는 열처리 단계, 열처리 된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하는 냉각단계, 냉각된 것을 소시지 타입으로 포장하는 포장단계를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 콩을 주원료로 한 소시지 타입의 두류가공품 제조방법.
- 총 원료량 대비 조직대두단백 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화시키며, 도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하고, 총 원료량 대비 분리대두단백 15 중량%와 대두유 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멀죤화 하며, 상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%와 미트향 20. 1730. 1V 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 0.4 중량%를 첨가제로 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하여 혼합하고, 상기 혼합물을 진공스터퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하며, 케이싱(casing)에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하여 열처리하며, 열처리 된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하고 냉각된 것을 햄 타입으로 포장하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩을 주원료로 한 햄 타입의 두류가공품.
- 총 원료량 대비 조직대두단백 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화시키며, 도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하고, 총 원료량 대비 분리대두단백 15 중량%와 대두유 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멀죤화 하며, 상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%와 미트향 20. 1730. 1V 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 0.4 중량%를 첨가제로 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하여 혼합하고, 상기 혼합물을 진공스터퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하며, 케이싱(casing)에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하여 열처리하며, 열처리 된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하고 냉각된 것을 소시지 타입으로 포장하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩을 주원료로 한 소시지 타입의 두류가공품.
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