KR20160014990A - 톳을 포함한 콩소시지 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 톳 추출물을 포함한 콩 소시지에 관한 것으로, 상세하게는 조직 대두단백을 물과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계; 해바라기씨유 및 밀글루텐을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제4혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 30분 내지 120분 동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 톳 추출물을 포함한 콩 소시지에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고기가 아닌 식물성 재료, 구체적으로 콩을 이용한 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
고도의 경제 성장과 더불어 생활 편리성 및 식생활의 변화에 따라 고지방식의 과잉섭취로 인한 비만을 포함한 대사성질환이 사회문제가 되고 있다. 특히, 과도한 열량섭취와 특정 영양 성분 등의 편식은 비만을 비롯한 고지혈증, 당뇨병이나 아토피 등의 질병 발병률을 증가시켜, 사회문제로 야기될 정도로 이슈화가 되고 있다.
특히, 비만은 소모되는 양보다 많은 양의 칼로리를 섭취하는 것이 주요 원인으로 발병하는 질환이다. 현대인의 경우, TV 시청이나 컴퓨터 게임 등의 비활동적인 생활에 의하여 칼로리 소모량이 줄어드는 반면, 고지방, 고칼로리 및 저섬유 식품의 섭취 등에 의해 칼로리 섭취가 증가하고 있기 때문에 비만으로 분류되는 인구가 증가하고 있다. 특히, 소아 시기에 비만이 있는 경우 성인 시기에도 비만이 지속적으로 이어질 가능성이 매우 높으므로, 소아 비만에 대한 문제를 해결하는 것이 시급하게 요구되고 있다.
특히, 경제성장과 집중사육에 의한 통칭 육고기라고 불리우는 소, 돼지 또는 닭 등의 가축육의 풍부한 공급으로 인해 최근에는 과도한 육류 섭취에 의한 문제가 지적되고 있다.
구체적으로, 붉은 고기 또는 가공육과 같은 육류를 매일 섭취할 경우, 조기 사망위험이 20% 정도 증가하는 것으로 보고 되고 있으며, 이는 육류에 포함된 포화지방산 아질산염 또는 육류의 조리과정에서 발생하는 발암물질 등이 원인인 것으로 예상되고 있다.
이와 함께, 육류 공급을 위한 집중사육의 경우, 축산농가의 대형화와 기업화를 유도하여, 고농도 난분해성 오염물질인 가축분뇨 발생량 증가에 의한 문제와 가축의 집중사육에 따른 윤리적인 문제를 발생시키고 있다. 이러한 가축분뇨의 경우, 최근 국제조약에 의해 해양투기가 금지되고 있어 그 처리방법과 관련된 문제가 제기되고 있으며, 가축분뇨의 발생 및 처리와 관련된 이산화탄소의 발생은 탄소배출과 관련된 국제조약에 따른 문제가 지적되고 있다. 특히, 가축분뇨의 경우 처리에 어려움으로 인해, 전체 오폐수의 처리 부하량의 약 37%를 차지하고 있는 것으로 보고되고 있다.
이러한 개인의 건강적인 문제점과 환경 및 사회적인 문제점의 해결을 위해 최근 육류의 소비를 줄이고, 채식을 증가시키고자 하는 추세가 강화되고 있다. 그럼에도 불구하고, 육류를 대체하기 위한 다양한 식품의 개발은 제한되고 있는 실정이다. 특히, 소아 비만의 문제 해결 등을 위해서 학교 급식에서 채식 식단이 권장되고 있음에도 불구하고, 육류에 대한 소비욕이 강한 유소년을 위한 단백질을 포함한 저지방식을 위한 편이 식품의 개발은 미흡한 실정이다.
특히, 육류를 사용한 식품에 비하여 영양학적으로 단백질 함량이 높고, 지방 함량은 낮은 저지방 고단백 식품으로 기능성도 뛰어나면서도, 기호도도 우수한 식물성 저지방 고단백 가공식품의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 영양학적으로 우수하고, 저칼로리이면서도 어른과 어린 아이 모두의 기호에 맞는 식물성 재료를 이용한 소시지 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 식물성 재료인 콩을 이용한 콩 소시지 제조방법, 구체적으로 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은 조직 대두단백을 물과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계; 해바라기씨유 및 밀글루텐을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제4혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 30분 내지 120분 동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하고, 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분 및 분리 대두단백 100 중량부를 기준으로 톳 열수추출물 0.625 내지 0.685 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법에 관한 것이다.
일 예로, 상기 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법은 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계 조직 대두단백 100 중량부를 기준으로 조직 대두단백 및 물 12 내지 13 중량부를 혼합하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고, 상기 제1혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 해바라기씨유 450 mL 내지 500 mL 및 밀글루텐 450 g 내지 550 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하며, 상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 제조된 상기 조직 대두단백 반죽 및 상기 제1혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고, 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 600 g 내지 650 g, 타피오카 전분 600 g 내지 650 g, 분리 대두단백 2500 g 내지 3000 g 및 톳 열수추출물 5 g 내지 7.5 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하며, 상기 제4혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 제조된 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
또한, 상기 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법은 조직 대두단백 1 kg을 물 125 g과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 해바라기씨유 0.5 L 및 밀글루텐 500 g을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2.75 kg 및 톳 열수추출물 6.25 g 을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제4혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 50분 내지 90분 동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법일 수 있다.
구체적으로, 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물에 소금, 설탕, 후추, 후추가루, 천연색소 및 한천으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 더 첨가하고 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
더욱 구체적으로, 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2750 g, 톳 열수추출물 6.25 g, 소금 37.5 g, 설탕 37.5 g, 후추 37.5 g, 비트가루 37.5 g 및 한천가루 12.5 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법으로 제조된 톳 추출물을 포함한 콩 소시지를 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의하는 경우, 육류를 전혀 사용하지 않고 식물성 재료인 콩 단백, 구체적으로 조직 대두단백 및 분리 대두단백을 주재료로 사용하였음에도 불구하고, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수하여 편이 식품으로 활용할 수 있고, 고지방의 식이를 대체할 수 있어 비만을 예방할 수 있고, 특히 급식 등에 이용되는 경우 소아 비만을 예방할 수 있는 고단백 저지방 식이를 가능하게 할 수 있으며, 톳 열수 추출물의 첨가에 의하여 기호도가 감소되지 않으면서도 우수한 기능성 즉, 뼈 성장촉진 기능 및 항산화 활성이 추가됨으로써, 본 발명의 제조방법에 의한 톳 추출물을 포함한 콩 소시지는 유년층 및 청소년층을 포함한 다양한 연령대의 소비자층이 가정, 단체급식 또는 야외에서 육류 대체식품으로 활용가능할 것이므로, 그 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 나타내는 톳 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 소거능을 나타낸 것이며, vit C는 비타민 C를 나타내고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 나타내는 톳 추출물의 SOD 유사활성을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 SOD 유사활성을 나타낸 것이며, vit C는 비타민 C를 나타내고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 톳 추출물의 염기성 인산분해 효소(Alkaline phosphatase; ALP) 활성을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 ALP 활성을 나타낸 것이며, con은 아무런 시료를 처리하지 않은 것을 의미하고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 톳 추출물의 Alizarin-Red 염색법에 의한 골석회화 형성도에 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 골석회화 형성도를 나타낸 것이며, con은 아무런 시료를 처리하지 않은 것을 의미하고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 나타내는 톳 추출물의 SOD 유사활성을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 SOD 유사활성을 나타낸 것이며, vit C는 비타민 C를 나타내고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 톳 추출물의 염기성 인산분해 효소(Alkaline phosphatase; ALP) 활성을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 ALP 활성을 나타낸 것이며, con은 아무런 시료를 처리하지 않은 것을 의미하고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 톳 추출물의 Alizarin-Red 염색법에 의한 골석회화 형성도에 미치는 영향을 나타낸 그래프로, 가로축은 투여량이고, 세로축은 골석회화 형성도를 나타낸 것이며, con은 아무런 시료를 처리하지 않은 것을 의미하고, 열수는 톳 열수 추출물을 나타내며, 에탄올은 톳 80% 에탄올 수용액 추출물을 나타낸다.
본 발명은 상기 해결하고자 하는 과제를 해결하고, 목적을 달성하기 위하여, 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발명자들은 육류의 과다 섭취에 의한 문제점 특히, 유년기 및 청소년기의 학생들의 건강적인 문제점과 육류 과다 소비에 따른 집중 사육과 관련된 환경 및 사회적인 문제점의 해결을 위해, 식물성 재료를 이용한 육류 대체용 제품으로써 편이식품에 활용가능한 식품에 대해 연구하던 중, 단백질 성분이 풍부한 콩을 이용하여 소시지를 제조할 경우 이러한 문제점을 해결할 수 있다는 것에 착안하여 콩 단백질을 주원료로 하는 소시지에 대해 연구를 수행하였으며, 연구 결과 해조류 중 톳이 항산화 효과가 우수할 뿐만 아니라 아이들의 발육과 성장과 관련하여 뼈의 성장 촉진 효과가 우수하며, 특히 톳 분말을 사용할 경우 대두 단백과 충분히 혼합되지 않아서 질감의 측면에서 기호도 저하 효과가 있으며, 추출물을 제조할 경우 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 기능성 효과 즉, 항산화 활성 및 뼈 성장 촉진 효과가 더 우수함을 확인하였으며, 추가로 톳 열수 추출물 첨가와 관련된 기능성을 확인한 결과 기능성을 부여할 수 있으면서도 기호도를 감소시키지 않는 함량을 확인하여, 최종적으로 톳 열수 추출물이 첨가된 대두단백 소시지 즉, 콩 소시시를 제조할 수 있는 제조공정(레시피)를 완성하여, 본 발명을 완성하였다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 콩은 밭에서 나는 쇠고기라는 수식어가 붙을 정도로 기존 야채와 과일에서 섭취하기 어려운 단백질 성분이 많이 포함되고 있어 육류 대체 식품으로써의 가능성이 충분하며, 식품에 활용한다는 측면에서 조직 대두단백(TSP) 및 분리대두단백(ISP)를 포함하는 개념이다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 톳(Hizikia fusiforme)은 갈조 식물 모자반과의 바닷말로서, 한국 및 일본 조간대 하부에 주로 서식하며 유성세대만 존재하는 다년생 해조류로 녹미채라고도 불리운다. 상기 톳은 맛이 좋아 예로부터, 식용으로 이용되었고, 가식부 100 g당 수분이 88.1%이고, 단백질이 1.9% 정도이며, 지방은 약 0.4%이고, 상기 단백질의 아미노산 조성은 필수아미노산의 함량인 높으며, 무기질 미량성분과 관련하여 특히 칼슘과 철분 함량이 풍부하고, 이 외에 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12, 나이아신, pantothenic acid, 비타민C, 비타민E 및 식이섬유인 알긴산이 함유되어 있는 저열량 식품으로 알려져 있다. 우리나라에서는 지역에 따라, 마산, 진해, 창원, 거제 등지에서는 톳나물이라고 불리우고, 고창에서는 따시래기라고 불리우며, 제주지역에서는 톨이라고 불리운다. 과거에는 보릿고개에서 톳밥 등을 지어 구황식품으로 이용하였고, 이 외에 무침이나 샐러드 등으로 요리하여 먹으며, 봄에서 초여름에 가장 연하고 맛이 좋다. 일본의 경우, 톳의 날이 정해져 있을 정도로 건강에 좋은 식품으로 인식되고 있으며, 학교급식에 주 3회 이상 톳을 이용한 식단을 제공하도록 되어 있다.
본 명세서에서 특별한 언급이 없는 한, 인조고기 식품은 육류 또는 고기를 포함하지 않거나, 육류 또는 고기 유래 단백질 성분이 포함되지 않은 원료를 이용하여, 고기와 유사한 씹는 맛과 풍미를 가지게 만든 고단백질식품을 의미하고, 신단백 식품, 인조육 식품, 인공육 식품 또는 식물성 단백질을 주원료로 하는 육양식품을 포함하는 개념이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
상기 본 발명의 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법은 구체적으로, 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계; 제1혼합물을 제조하는 단계; 제2혼합물을 제조하는 단계; 제3혼합물을 제조하는 단계; 제4혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 성형물을 가열하여 증숙하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
일 예로, 상기 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법은 조직 대두단백 1 kg을 물 125 g과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 해바라기씨유 0.5 L 및 밀글루텐 500 g을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2.75 kg 및 톳 열수추출물 6.25 g 을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제4혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 50분 내지 90분 동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법일 수 있다.
상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계는 조직 대두단백을 물과 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계는 조직 대두단백 100 중량부를 기준으로 조직 대두단백 및 물 12 내지 13 중량부를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계는 조직 대두단백 1 kg을 물 125 g과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 물은 통상의 물일 수 있으며, 조직 대두단백의 종류 및 분량에 따라 적절하게 물의 온도를 조절하여 사용할 수 있다.
상기 제1혼합물을 제조하는 단계는 해바라기씨유 및 밀글루텐을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 제1혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 해바라기씨유 450 mL 내지 500 mL 및 밀글루텐 450 g 내지 550 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 해바라기씨유 0.5 L 및 밀글루텐 500 g을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 밀글루텐은 글루텐의 일종으로 밀에 존재하는 불용성 단백질을 모두 포함하는 의미하고, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 방법으로 식용에 이용되는 것을 모두 포함한다.
상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 제조된 상기 조직 대두단백 반죽 및 상기 제1혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 일 예로, 상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 조직 대두단백 1 kg을 물 125 g과 혼합하여 조직 대두단백 반죽과 해바라기씨유 0.5 L 및 밀글루텐 500 g을 혼합하여 제1혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있다
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분 및 분리 대두단백 100 중량부를 기준으로 톳 열수추출물 0.625 내지 0.685 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 전분은 녹말이라고 불리우며, 감자, 옥수수 또는 고구마의 부드러운 분말을 의미한다. 이러한 측면에서, 상기 전분은 감자 전분, 옥수수 전분 또는 고구마 전분일 수 있다. 상기 타피오카 전분은 카사바의 뿌리에서 채취한 녹말인 타피오카 전분을 의미한다.
구체적으로, 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 600 g 내지 650 g, 타피오카 전분 600 g 내지 650 g, 분리 대두단백 2500 g 내지 3000 g 및 톳 열수추출물 5 g 내지 7.5 g을 혼합하여 제조하는 방법 또는 상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2.75 kg 및 톳 열수추출물 6.25 g 을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물에 소금, 설탕, 후추, 후추가루, 시즈닝, 천연색소 및 한천으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상, 바람직하게는 소금, 설탕, 후추, 후추가루, 천연색소 및 한천으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 더 첨가하고 혼합하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 천연색소는 일 예로 붉은 색을 나타내는 비트 천연색소일 수 있다.
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 더욱 구체적으로, 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2750 g, 톳 열수추출물 6.25 g, 소금 37.5 g, 설탕 37.5 g, 후추 37.5 g, 비트가루 37.5 g 및 한천가루 12.5 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 제4혼합물을 제조하는 단계는 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 제4혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 제조된 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계는 상기 제4혼합물을 케이싱을 이용하여 성형하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 케이싱을 이용하여 성형하는 단계는 통상적인 소시지 제조방법에 의한 케이싱 단계의 방법으로 수행할 수 있다.
상기 성형물을 제조하는 단계는 소시지 제조 과정 중에 반죽이나 혼합물의 훈연 가열 처리를 위해 반죽을 일정 용기 즉, 케이싱에 담는 단계를 의미한다. 상기 케이싱은 조제 케이싱 또는 천연케이싱일 수 있으며, 상기 조제 케이싱은 섬유상 케이싱, 콜라겐 케이싱, 플라스틱 케이싱일 수 있고, 상기 천연 케이싱은 돼지 내장과 같은 가축의 내장 기관일 수 있다. 상기 케이싱은 상기 성형물을 제조하는 단계 후 수행하는 증숙 단계를 수행한 후, 제거될 수 있다.
상기 성형물을 가열하여 증숙하는 단계는 상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 30분 내지 120분, 바람직하게는 50분 내지 90분 동안 가열하여 증숙하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 증숙하는 단계는 살균 및 익힘 과정을 동시에 수행하기 위하여 고압 스팀기로 찌는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 증숙하는 단계는 가열하기 전에 상기 성형물을 제조하는 단계에 의해 케이싱에 담겨진 제4혼합물을 케이싱과 함께 적당한 크기로 절단한 후, 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 또한, 상기 증숙하는 단계 후, 케이싱을 제거하는 과정을 추가로 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 해결하고자 하는 과제를 해결하고, 목적을 달성하기 위하여, 상기 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법으로 제조된 톳 추출물을 포함한 콩 소시지를 제공한다.
상기 콩 소시지는 조직 대두단백, 분리 대두 단백, 해바라기씨유, 밀글루텐 및 톳 열수 추출물을 포함할 수 있다.
상기 콩 소시지는 톳의 항산화 활성과 조골세포의 증식 및 분화능의 측면에서 성장기의 어린이와 청소년의 뼈 성장에 도움이 될 수 있고, 이러한 측면에서 톳 열수 추출물을 기능성 소재로 선택하여 첨가하였으며, 육류와 달리 영양성분의 측면에서 바람직하고, 맛과 향도 우수하고 뛰어나, 기호성도 뛰어난 장점이 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[
준비예
: 기능성 물질의 추출조건 확립]
콩 소시지의 제조에 있어서, 식물성 재료로써 영양학적으로 우수하면서도, 제조원가가 높지 않고, 기능성도 우수한 특히 소시지의 주 소비자층인 유소년 또는 청소년에게 있어서 요구되는 기능성인 성장 촉진과 관련된 뼈 성장에 도움이 되는 식물성 재료를 찾기 위해 연구하던 중, 해조류인 톳을 선택하였다. 상기 톳과 관련하여, 우선적으로 기능성을 확인하였으며, 톳을 건조시킨 후, 분쇄하여 제조된 톳 분말을 이용하는 경우 소시지 제조용 대두단백 혼합 반죽에 잘 섞이지 않고, 소시지를 씹을 때 이질감이 느껴지는 등 기호도가 좋지 않아, 톳 추출물을 이용하여 기능성을 확인하였다.
준비예
1. 톳 추출물의 제조
톳은 대한민국 부산광역시 인근 남해바다 일대에서 채취된 것을 구입하여 사용하였다. 상기 구입한 톳을 유수에서 물로 씻어 염분과 불순물을 제거하고, 동결건조 후 분쇄하였다. 상기 건조 분쇄시킨 톳 분말 100 g에 대해 최적 추출조건을 확립하기 위하여, 식품으로 사용가능한 물 또는 80% 주정(에탄올) 2 L를 각각 가하고, 80℃에서 4시간 추출하였다. 추출된 추출액을 각각 감압 농축하는 과정을 2회 반복하여 건조하여 추출물을 제조하고, 각각의 수율을 측정한 뒤, 실험에 사용하였다. 측정결과, 열수 추출물의 경우 추출수율이 17.7%이고, 80% 에탄올 수용액의 경우 추출수율이 11.5%이어서, 물 추출물이 추출수율이 높은 것으로 확인되었다.
준비예
2. 톳 추출물의 기능성
확인1
- 항산화활성 확인
톳 추출물의 기능성 확인과 관련하여, 항산화활성을 1-1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical(DPPH 라디칼) 소거능 측정법 및 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정법을 이용하여 수행하였다.
DPPH 라디칼 소거능 측정법은 Blois의 방법에 따라, 각 시료를 첨가한 후, DPPH 라디칼에 대한 환원력을 측정하는 방법으로 수행하였다. 구체적으로, 각 추출물을 증류수에 용해한 후 농도별로 희석하고 시료 100 μl와 메탄올에 용해시킨 150 μM DPPH 100 μl를 혼합하여 30분 동안 반응시킨 다음 ELISA reader를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 상기 측정결과를 도 1에 나타내었다.
상기 측정 결과, 열수 추출물이 에탄올 수용액 추출물에 비하여 모든 농도에서 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 것으로 확인되었으며, 특히 1,000 ㎍/ml에서 80%가 넘는 활성을 나타내었고, 높은 농도에서는 양성대조군인 비타민 C와 유사한 활성을 나타내었다.
추가로, SOD 유사활성 측정은 Marklund 등의 방법에 따라 H2O2로 전환시키는 반응을 촉매하는 pylogallol의 생성량을 측정하여 SOD 유사활성으로 나타내었다. 구체적으로, 시료를 농도별로 희석하여, 시료 10 μl에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50 mM tris [hydroxymethyl] amino-methane, 10 mM EDTA, pH 8.5) 150 μl와 7.2 mM pyrogallol 10 ?를 첨가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1N HCl 50 μl를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양은 ELISA reader를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 상기 측정 결과를 도 2에 나타내었다.
상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 톳 열수 추출물의 SOD 유사활성은 DPPH radical 소거능의 결과와 마찬가지로 에탄올 추출물보다 모든 농도에서 높은 활성을 나타내었고, 오히려 낮은 농도에서 양성대조군인 비타민 C 보다 높은 활성을 나타내었다.
준비예
3. 톳 추출물의 기능성 확인 2 - 뼈
성장촉진능
확인
톳 추출물의 뼈 성장촉진능과 관련하여, 조골세포를 배양하였다. 상기 조골세포는 한국세포주은행에서 분양받은 mouse calvaria osteoblast cell인 MC3T3-E1 세포를 10% FBS와 1% antibiotics를 포함한 α-MEM 배지를 이용하여 배양하였다. 상기 조골세포의 배양은 37℃의 온도조건 및 5%의 CO2 조건에서 배양기(incubator)를 이용하여 2일 마다 배지를 교환하면서 배양하였고, 분화유도를 위해 5 mM β-glycerol phosphate와 50 mg/ml의 vitamin C를 첨가하여 분화유도배지로 사용하였으며, 분화유동배지는 3일마다 배지를 교환하였다
상기 뼈 성장촉진능과 관련하여, 염기성 인산분해 효소(Alkaline phosphatase; ALP) 활성을 측정하였다. 우선, ALP 활성도는 p-nitrophenyl phosphate(p-NPP)의 가수분해 반응에 ALP가 촉매로 작용하는 것을 이용하여, 가수분해 반응의 산물인 p-nitrophenol의 양을 측정함으로써 ALP의 농도를 산출하는 방법으로 수행하였다. 이 때, 세포수의 차이가 ALP 활성도에 영향을 미칠 수 있으므로, 총 단백질 양을 측정하여 나누어 줌으로써 단위세포 수 당 ALP 활성도를 계산하였다. 구체적으로, 농도별로 준비된 2종류의 톳 추출물을 20 μl씩 첨가하고, 37℃의 온도조건 및 5%의 CO2 조건에서 배양기(incubator)를 이용하여 48시간 동안 배양하였다. 그 후, PBS로 3회 세척하고 0.1% triton X-100을 20 μl씩 넣은 다음 37℃ incubator에서 30분간 용해(lysis)시켰다. 원심분리기를 이용하여 2,500 rpm에서 20분간 원심분리한 후 5 μl의 상등액을 취하여 protein을 정량하고, 나머지 상등액은 20 μl의 0.1 N glycine과 10 μl의 100 mM p-nitrophenylphosphate (p-NPP)를 첨가한 뒤 37℃, CO2 incubator에서 30분간 반응시켰다. 반응 후 0.1 N NaOH 200 μl를 넣어 반응을 정지시킨 다음 2,500 rpm에서 20분간 원심분리하여, 상등액 200 μl를 취해 405 nm에서 흡광도를 측정하여 ALP 효소에 의해 p-nitrophenol로 전환된 양을 산출하였다. 상기 측정결과를 도 3에 나타내었다.
상기 도 3에 나타낸 바와 같이, 조골세포의 초기 분화에 관여하는 ALP 활성에 대한 톳 추출물의 효과는 초기 농도인 1 ㎍/ml를 제외하고는 열수 추출물이 우수한 활성을 나타내었으며, 특히, 열수추출물은 농도 10 ㎍/ml에서 120.44%로 가장 높은 활성을 나타내었다.
또한, 뼈 성장촉진능과 관련하여, Alizarin-Red 염색법에 의한 골석회화 형성도를 측정하였다.
구체적으로, 상기 배양한 MC3T3-E1 세포를 1x104 cells/mL로 조정하여 plate에 배양한 후 석회화 유도를 위해 분화유도 배지와 추출물을 농도별로 첨가하여 8일간 배양하였다. 배양 후, 70% 에탄올 수용액으로 4℃에서 1시간 세포를 고정시켰다. Alizarin-Red (AR) solution은 10 ml 증류수에 40 mM이 되도록 농도를 맞춘 후 pH 4.2로 조정하였다. 세포 고정 후 AR solution(2 ml/well)으로 10분간 염색한 후 증류수로 3회 세척하고 염색되지 않은 부분은 PBS로 세척하였다. 표면이 마르지 않도록 PBS로 적셔주면서 현미경으로 관찰하였고, nodule 형성 확인 후 10 mM sodium phosphate (10% acetylpyridinium chloride, pH 7.0)을 2 ml/well 첨가하여 ELISA reader로 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 상기 측정결과를 도 4에 나타내었다.
상기 도 4에 나타낸 바와 같이, 톳의 열수 추출물은 낮은 농도에서부터 톳 에탄올 수용액 추출물에 비해 높은 활성을 나타내었으며, 특히, 톳 열수 추출물을 10 ㎍/ml 첨가한 경우에는 109.09%로 가장 높은 석회화를 나타냄이 확인되었다.
상기 결과로부터, 기능성 소재인 톳의 첨가와 관련하여, 항산화 활성 및 조골세포 분화 유도 활성과 석회화에 미치는 영향을 기초로 기능성 및 기호도 측면에서 톳 열수 추출물을 사용하는 것으로 확인되었다. 특히, 톳 열수 추추물은 추출물 10 ㎍/ml 첨가 시 가장 활성이 높은 것으로 나타났다.
[
실험예
: 톳
콩소시지의
제조]
제조예
. 톳 추출물 함유 기능성
콩소시지
제조
제조에 1.
우선, 대두 조직단백(㈜해청원, 대한민국) 8kg을 물 1L를 혼합하고 반죽하여, 반죽을 제조한 후, 해바라기씨유(㈜해청원, 대한민국) 4L 및 밀글루텐(㈜해청원, 대한민국) 4kg을 혼합한 제1혼합물과 반죽을 함께 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다.
또한, 고구마 전분(㈜해청원, 대한민국) 5kg, 타피오카 전분(㈜해청원, 대한민국) 5kg, 분리 대두단백(㈜해청원, 대한민국) 22kg, 소금 300g, 설탕 300g, 후추 300g, 비트 천연색소(㈜해청원, 대한민국) 300g, 한천가루 100 g 및 톳 열수 추출물 50g을 넣고 혼합하여 제3혼합물을 제조하였다.
상기 제2혼합물 및 제3혼합물을 혼합한 후, 상기 혼합물을 콜라겐 케이싱과 성형기를 이용하여 성형하고, 성형된 소시지 성형물을 증숙기에 넣고 100℃에서 70분 동안 증숙하였다.
제조에 2 내지 4.
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 톳 열수 추출물을 첨가하지 않거나(제조예 2), 톳 열수 추출물의 함량을 5 g(제조예 3) 또는 500 g(제조예 4) 첨가한 것을 달리하여 소시지를 제조하였다.
실험예
. 톳 추출물 함량에 따른 제조된
콩소시지
관능평가
관능평가는 18명의 패널요원에 대하여 색, 냄새(향), 맛 및 전체적인 기호도의 4가지 항목을 대상으로 실시하였으며, 평가 방법은 기존에 출원인이 제조하여 판매하고 있는 콩소시지와 개발된 톳 추출물이 첨가된 기능성 콩소시지를 대상으로 이점기호검사법을 이용하였다.
구체적으로, 수행된 방법은 다음과 같다.
톳은 갈조류의 일종으로 부식으로 사용하고 있는 식품이나, 특유의 해조취로 인해 가공식품에 톳 추출물을 첨가할 경우 이취 및 이미로 인하여 기호도가 저하할 수 있다.
따라서, 톳 추출물의 첨가여부 또는 함량에 따라, 상기와 같이 제조된 제조예에 대해 관능평가를 실시하였다. 18명의 패널을 동원하여 이점기호검사로 평가하였으며, 색깔, 냄새(향), 맛, 전체적인 기호도의 4가지 항목에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 측정결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 제조예1 | 제조예2 | 제조예3 | 제조예4 | |
| 색 | 10 | 2 | 5 | 2 |
| 냄새(향) | 10 | 5 | 7 | 2 |
| 맛 | 9 | 4 | 7 | 3 |
| 전체적 기호도 | 11 | 2 | 5 | 1 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 톳 추출물을 50 g 첨가한 콩소시지인 제조예 1이 4가지 항목 모두에서 가장 우수한 것으로 확인되었다. 구체적으로, 톳 추출물의 첨가 농도가 낮은 이유도 있으나, 콩을 첨가한 채식 소시지의 경우 콩 특유의 맛이 톳 추출물 첨가로 오히려 상쇄되어 기호도가 증가한 것으로 평가되었다. 구체적으로, 색의 경우 톳 추출물의 첨가에 의해 기존의 옅은 색이 보완이 되어 톳 추출물 첨가로 인해 기호도가 유의적으로 증가하였고, 톳의 첨가량이 너무 많은 경우에는 오히려 기호도가 나빠지는 것으로 확인되었다. 또한, 냄새와 맛의 경우 및 전체적인 기호도에 있어서도 일정 함량까지는 톳을 첨가한 경우 증가한 것으로 나타났으며, 이는 콩 특유의 비린 맛과 톳의 이취미가 오히려 서로의 상쇄작용을 나타내기 때문인 것으로 평가되었으며, 오히려 톳의 함량이 너무 많은 경우(500 g)에는 톳 고유의 이취미로 인하여 맛과 향에서 부정적인 평가가 많은 것으로 확인되었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (6)
- 조직 대두단백을 물과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계;
해바라기씨유 및 밀글루텐을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제4혼합물을 제조하는 단계;
상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및
상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 30분 내지 120분 동안 가열하여 증숙하는 단계를 포함하고,
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분 및 분리 대두단백 100 중량부를 기준으로 톳 열수추출물 0.625 내지 0.685 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는
톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계는 조직 대두단백 100 중량부를 기준으로 조직 대두단백 및 물 12 내지 13 중량부를 혼합하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고,
상기 제1혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 해바라기씨유 450 mL 내지 500 mL 및 밀글루텐 450 g 내지 550 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하며,
상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 제조된 상기 조직 대두단백 반죽 및 상기 제1혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고,
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 600 g 내지 650 g, 타피오카 전분 600 g 내지 650 g, 분리 대두단백 2500 g 내지 3000 g 및 톳 열수추출물 5 g 내지 7.5 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하며,
상기 제4혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 제조된 상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법은
조직 대두단백 1 kg을 물 125 g과 혼합하여 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계;
상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 해바라기씨유 0.5 L 및 밀글루텐 500 g을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
상기 조직 대두단백 반죽 및 제1혼합물을 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
상기 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2.75 kg 및 톳 열수추출물 6.25 g 을 혼합하여 제3혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2혼합물 및 상기 제3혼합물을 혼합하여 제4혼합물을 제조하는 단계;
상기 제4혼합물을 성형하여 성형물을 제조하는 단계; 및
상기 성형물을 100℃의 온도범위에서 50분 내지 90분 동안 가열하여 증숙하는 단계
를 포함하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 전분, 타피오카 전분, 분리 대두단백 및 톳 열수추출물에 소금, 설탕, 후추, 후추가루, 천연색소 및 한천으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상을 더 첨가하고 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 제3혼합물을 제조하는 단계는 상기 조직 대두단백 반죽을 제조하는 단계의 조직 대두단백 1 kg을 기준으로 전분 625 g, 타피오카 전분 625 g, 분리 대두단백 2750 g, 톳 열수추출물 6.25 g, 소금 37.5 g, 설탕 37.5 g, 후추 37.5 g, 비트가루 37.5 g 및 한천가루 12.5 g을 혼합하여 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 톳 추출물을 포함한 콩 소시지 제조방법. - 제1항의 제조방법으로 제조된 톳 추출물을 포함한 콩 소시지.
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| KR1020140097309A KR20160014990A (ko) | 2014-07-30 | 2014-07-30 | 톳을 포함한 콩소시지 제조방법 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106307426A (zh) * | 2016-08-22 | 2017-01-11 | 张国凤 | 一种儿童辣椒油及其制备方法 |
| KR20210048769A (ko) * | 2019-10-24 | 2021-05-04 | 주식회사 친한에프앤비 | 묵은지 소시지 및 그의 제조방법 |
| KR20210058546A (ko) * | 2019-11-14 | 2021-05-24 | 주식회사 한을에프엔씨 | 식물성 소시지 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식물성 소시지와, 식물성 소시지떡꼬치 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 식물성 소시지떡꼬치 |
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| KR100936514B1 (ko) | 2007-06-26 | 2010-01-13 | 전북대학교산학협력단 | 검정콩에서 추출한 단백질과 안토시아닌 추출액을 이용한 콩소시지 및 그의 제조방법 |
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2014
- 2014-07-30 KR KR1020140097309A patent/KR20160014990A/ko active Search and Examination
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