KR20210048769A - 묵은지 소시지 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지 제조방법은, (a) 원료육 및 원부재료를 선별하고, 상기 선별된 원료육과 원부재료를 혼합, 분쇄하여 분쇄가공육을 얻는 단계; (b) 상기 분쇄가공육을 분쇄된 묵은지와 혼합하여 혼합육을 얻는 단계; (c) 상기 혼합육을 케이싱에 충진하여 소시지를 형성하는 단계; (d) 상기 소시지를 훈연하여 훈연 처리된 소시지를 얻는 단계; (e) 훈연단계를 거친 소시지를 급냉시키는 단계; (f) 상기 급냉된 소시지를 포장하는 단계; (g) 상기 포장된 소시지를 금속검출기에 통과시키는 단계 및 (h) 상기 금속검출기를 통과한 소시지를 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

묵은지 소시지 및 그의 제조방법{Old Kimchi Sausage and Manufacturing Method}
본 발명은 묵은지 소시지에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 소시지에 묵은지 및 기타 혼합물을 첨가하여, 묵은지의 풍미와 함께 다채로운 풍미를 가진 묵은지 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
묵은지는, 주로 늦가을 가을배추 혹은 월동배추를 이용하여 겨울 김장철에 김치를 담구어 한해 겨울동안 적정 온도로 보관 했다가 일정 시간이 지나면서 자연숙성 발효시킨뒤 깊은맛이 우러난 김치를 말하며, 한국에서는 남녀노소를 가리지 않고 찾는 반찬이며, 최근 외국에서도 한국의 발효음식중, 김치를 찾는 사람이 많아지고 있는 추세이다.
또한, 묵은지는, 항암효과, 항산화작용, 면역력증진 효과, 순환계 개선등과 같은 유익한 인체의 약리 작용이 널리 알려짐에 따라 꾸준한 인기를 누리고 있다.
그러나 상기와 같은 묵은지는 특유의 신맛과 채소를 기피하는 일부 사람들에게 선호되지 못하는 문제가 있다.
한편, 현재 축산가공산업에서는 기능적 식품소재 이용 및 첨단기술을 동원한 웰빙 효과를 갖는 축산가공식품의 개발에 박차를 가하고 있다.
그러나, 김치의 유용효과와 국산발효식품의 광고효과에만 주목하여 가공식품을 만들 경우, 정작 김치가 가진 신맛에 의해 기호식품의 기호도가 떨어지는 문제가 발생되고 있다.
따라서, 상기 문제를 개선하기 위한 묵은지를 활용한 기호식품의 제조방법 및 적절한 함량의 묵은지와 다채로운 맛을 낼 수 있는 혼합물이 첨가된 기호식품의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 소시지에 포함되는 묵은지 본연의 맛은 유지하되, 다양한 부재료를 포함하여 다채로운 맛을 가진 소시지를 제공하여 기호도를 높인 묵은지 소시지 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지 제조방법은, (a) 원료육 및 원부재료를 선별하고, 상기 선별된 원료육과 원부재료를 혼합, 분쇄하여 분쇄가공육을 얻는 단계; (b) 상기 분쇄가공육을 분쇄된 묵은지와 혼합하여 혼합육을 얻는 단계; (c) 상기 혼합육을 케이싱에 충진하여 소시지를 형성하는 단계; (d) 상기 소시지를 훈연하여 훈연 처리된 소시지를 얻는 단계; (e) 훈연단계를 거친 소시지를 급냉시키는 단계; (f) 상기 급냉된 소시지를 포장하는 단계; (g) 상기 포장된 소시지를 금속검출기에 통과시키는 단계 및 (h) 상기 금속검출기를 통과한 소시지를 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 (d) 단계는, 70~80℃의 훈연온도로 27~35 분간 훈연하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (e) 단계는, -2~5℃의 냉각온도로 냉동시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (h) 단계는, 85~90℃의 온도로 25~30분간 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다.
여기서, 상기 분쇄된 묵은지는, 제조되는 묵은지 소시지 100 중량부에 대하여 3~20 중량부 포함되며 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 분쇄되는 묵은지는, ph 3.5~5.0 를 가지도록 숙성된 묵은지인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 원료육은, 닭고기, 돼지고기, 양고기, 오리고기, 소고기를 포함하고, 상기 원부재료는, 돼지피, 고추원물, 마늘, 생강, 정제수, 육수, 소금, 설탕 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 육수는, 멸치, 사골, 디포리, 다시마, 건표고, 물을 포함하며, 물 1000 중량부에 대하여 멸치 3~10중량부, 사골 10~20 중량부, 디포리 1~10 중량부, 다시마 1~10 중량부, 건표고 1~10 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 케이싱은, 돈장, 양장, 콜라켄 케이싱을 포함할 수 있다.
여기서, 상기 원료육은, 대두단백으로 대체될 수 있는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 원료육, 원부재료를 혼합, 분쇄한 분쇄가공육 100중량부에 대하여 해산물 10 내지 20 중량부를 더 포함하며, 상기 해산물은 전복, 굴, 키조개, 홍합, 미역, 톳 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
또한, 상기 (c) 단계 이후에, 꽃송이버섯 추출액을 소시지 표면에 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 (c) 단계 이후에, 소시지 길이방향으로 중공을 형성하고, 상기 형성된 중공에 치즈를 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따라 제조된 묵은지 소시지는, 묵은지가 가진 맛과 향이 소시지에 적용되어 기호도가 높은 장점이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지는 신맛이 저감된 묵은지를 사용함에 따라 신맛을 기피하거나, 채소를 기피하는 사람들도 누구나 즐길 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지는 육류대체소재를 사용하여 제조될 수 있음에 따라 비건(채식주의자)도 섭취 가능한 소시지로 제공될 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지는 표면에 항암효과가 뛰어난 꽃송이버섯 추출액을 코팅하여, 유용작용을 하는 소시지를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지 제조방법의 흐름도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예에 따른 묵은지 소시지 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 묵은지 소시지에 대해서 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지 제조방법은 (a) 원료육 및 원부재료를 선별하고, 상기 선별된 원료육과 원부재료를 분쇄하여 분쇄가공육을 얻는 단계(S100); (b) 상기 분쇄가공육을 분쇄된 묵은지와 혼합하여 혼합육을 얻는 단계(S200); (c) 상기 혼합육을 케이싱에 충진하여 소시지로 성형하는 단계(S300); (d) 상기 소시지를 훈연하여 소독 및 훈연 처리된 소시지를 얻는 단계(S400); (e) 훈연단계를 거친 소시지를 급냉시키는 단계(S500); (f) 상기 급냉된 소시지를 포장하는 단계(S600); (g) 상기 포장된 소시지를 금속검출기에 통과시키는 단계(S700) 및 (h) 상기 금속검출기를 통과한 소시지를 살균하는 단계(S800)를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 (d) 단계는, 70~80℃의 온도로 훈연하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 이때, 훈연을 위한 나무로, 참나무, 히카리, 머스킷, 피칸, 사과나무, 앨더, 벚나무를 포함할 수 있다.
여기서, 훈연의 온도가 70℃ 미만일 경우, 최종단계를 거쳐 제조된 묵은지 소시지가 속까지 제대로 익지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 훈연향이 묵은지 소시지에 전체적으로 베어들기 어려운 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 훈연의 온도가 80℃ 이상일 경우, 묵은지 소시지가 훈연 과정중 오버쿡되어, 촉촉한 식감을 가진 묵은지 소시지를 제조하기 어려운 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 (e) 단계는, -2~5℃의 냉각온도로 냉동시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
여기서, 냉각온도가 -2℃ 보다 낮을 경우, 포장되어있는 소시지가 과냉각되어 식감이 떨어질 수 있는 문제점이 발생할 수 있고, 이로 인해, 기호도가 떨어지는 문제점이 발생되었다. 또한, 상기 냉각 온도가 5℃이상일 경우, 소시지가 충분히 냉각되지 않은채로 (f) 단계를 통과함으로서, 금속검출기를 통과하는 과정중 온도가 미지근해짐으로 인한 소시지가 변질되는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 상기 (h) 단계는, 85~90℃의 온도로 25~30분간 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다.
여기서, 상기 85℃ 이하의 온도로 살균될 경우, 유해한 미생물이 사멸되지 않고 여전히 존재할 가능성이 있고, 90℃이상의 온도로 살균될 경우 소시지가 살균과정에서 지나친 열에 의해 오버쿡되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 분쇄된 묵은지는, 제조되는 묵은지 소시지 100 중량부에 대하여 3~20 중량부 포함되며 제조되는 것을 특징으로 한다.
이때, 묵은지가 3중량부 미만일 경우, 묵은지의 풍미가 소시지의 원재료의 풍미에 가려지는 문제점이 발생할 수 있고, 묵은지가 20 중량부를 초과할 경우, 묵은지 소시지의 맛에 김치맛이 강해지므로, 소비자의 기호도가 감소한다는 문제점이 발생할 수 있다.
한편, 상기 원료육은, 대두단백으로 대체될 수 있다.
대두단백은 순수한 콩단백질을 응축한 것으로서, 콩에서 유기용매 헥산을 이용하여 콩기름을 추출한 뒤 남은 건더기인 탈지대두에서 비단백질을 제거한 것이다.
이러한 대두단백은 콜레스테롤 개선, 대장암, 위장암, 유방암, 전립선암 및 결장암 등의 각종 암의 억제, 산화 작용의 억제, 스트레스 억제, 면역력 강화 등의 효능이 있으며, 골다공증, 갱년기증후군에도 효과적이라고 알려져있다.
또한, 상기와 같은 유용 효과뿐이 아닌, 비건(채식주의자)들도 섭취 가능한 소시지를 제공할 수 있다. 단, 대두단백을 이용하여 제조된 소시지는, 제조과정에서 사용되는 케이싱이 동물성 케이싱(돈장, 양장)이 아닌 식물성원료로 제조된 콜라겐 케이싱으로 제조될 수 있다.
한편, 상기 분쇄되는 묵은지는, ph 3.5~5.0 를 가지도록 숙성된 묵은지인 것을 특징으로 할 수 있다.
이는, ph 3.5~5.0 사이의 묵은지가 가장 맛이 좋고, 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지를 제조할 때, 적절한 맛과 풍미를 가미하기 위함이며, 또한, 묵은지의 ph 가 3.5 미만일 경우, 묵은지가 가진 유용효과를 충분히 내기 어려운 문제점이 발생하며, ph 가 5.0 이상일 경우, 지나친 신맛으로 인하여 본 발명의 묵은지 소시지의 기호도를 낮출 수 있다는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 원료육은 닭고기, 돼지고기, 양고기, 오리고기, 소고기를 포함할 수 있고, 상기 원부재료는, 돼지피, 치즈, 고추원물, 마늘, 생강, 정제수, 육수, 소금, 설탕을 포함할 수 있다.
여기서, 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지가 닭고기, 돼지고기, 양고기, 오리고기, 소고기의 원재료로 하여 제조됨으로, 다채로운 육향을 느낄 수 있으며, 섭취자가 선호하는 육종을 자유롭게 선택할 수 있다.
또한, 상기 원부재료는, 돼지피, 치즈, 고추원물, 마늘, 생강, 정제수, 육수, 소금, 설탕을 포함할 수 있다.
이에 따라, 본 발명의 묵은지 소시지가 원료육과 묵은지만을 혼합하여 제조될 경우, 묵은지 혹은 고기의 풍미만 가진 소시지가 제조되는 것을 방지할 수 있다.
구체적으로, 묵은지 소시지 전체중량부에 대하여 돼지피 9~15중량부, 치즈 9~15 중량부, 고추원물 5~9중량부, 마늘 3~7중량부, 생강 2~5중량부, 정제수 10~20중량부, 육수 10~20중량부, 소금 2~5중량부, 설탕 10~15중량부를 포함할 수 있다.
이때, 돼지피가 9중량부 미만일 경우, 묵은지 소시지의 풍미 및 육향이 감소한다는 문제점이 발생할 수 있고, 돼지피가 15중량부를 초과할 경우, 돼지피 특유의 비린맛이 강해져 소시지의 맛이 전체적으로 느끼해지므로 소비자의 기호도가 감소한다는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 고추원물이 5중량부 미만일 경우, 원료육과 훈연향으로 인해 고추원물의 풍미를 섭취자가 느끼기 힘들고, 9중량부를 초과할 경우, 지나친 매운맛으로 사용자의 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 마늘이 3중량부 미만일 경우, 원료육이 돼지고기로 이루어질 경우, 특유의 돼지 누린내를 잡아주기 힘들고, 7중량부를 초과할 경우, 지나친 마늘향의 증감으로 인해 마늘냄새를 기피하는 섭취자에게 다가가기 힘든 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 생강이 2중량부 미만일 경우, 상기 마늘과 마찬가지로 육고기 특유의 누린내를 잡아주기 힘들며, 5중량부를 초과할 경우, 강한 생강향으로 인해 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 발생할 수 있다.
한편, 정제수 10중량부 미만일 경우, 원재료와 원부재료가 혼합하였을 때, 분쇄가공육이 지나치게 건조한 문제점이 발생할 수 있고, 20중량부를 초과할 경우, 분쇄가공육이 지나치게 질어지는 문제점이 발생할 수 있다.
한편, 육수는, 10중량부 미만일 경우, 원재료와 원부재료가 혼합하였을 때, 분쇄가공육이 지나치게 건조하거나, 육수의 재료에서 도출되는 향미, 효과를 나타내기 어려운 문제점이 발생할 수 있고, 20중량부를 초과할 경우, 분쇄가공육이 지나치게 질어지거나, 육수에서 나오는 풍미가 지나치게 강해져 소시지 본연의 맛을 가려버리는 문제점이 발생할 수 있다.
여기서, 상기 육수는, 멸치, 사골, 디포리, 다시마, 건표고, 물을 포함하며, 물 1000 중량부에 대하여 멸치 3~10중량부, 사골 10~20 중량부, 디포리 1~10 중량부, 다시마 1~10 중량부, 건표고 1~10 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 물은, 생수, 탄산수, 해양심층수를 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 육수에 들어가는 멸치가 3중량부 미만일 경우, 멸치가 포함한 칼슘, 인, 단백질의 효과를 용이하게 도출할 수 없는 문제점이 발생할 수 있고, 10중량부를 초과하여 포함될 경우, 멸치 특유의 비린맛과 쓴맛이 강해져, 자칫 본 발명의 묵은지 소시지의 맛의 균형을 무너뜨려 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 발생할 수 있다.
한편, 상기 사골에, 바람직하게는 한우의 다리뼈가 사용될 수 있으나, 소의 꼬리뼈 혹은 도가니를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 사골이 10중량부 미만일 경우, 사골이 가진 은은한 육향 및 풍미가 묵은지 소시지에 미약하게 나타나는 문제점이 발생할 수 있고, 20중량부를 초과할 경우, 육향이 너무 강해짐으로 인해 소시지에서 느끼한 맛이 지나치게 나타날 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.
한편, 상기 디포리가 10 중량부를 초과할 경우, 디포리의 비린맛이 강해지는 문제점이 발생할 수 있고, 다시마가 10 중량부를 초과할 경우, 다시마 향이 지나치게 강해지는 문제점이 발생할 수 있고, 건표고가 10 중량부를 초과할 경우, 표고버섯 특유의 향이 지나치게 강해짐으로 인해, 섭취자의 기호도가 낮아지는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 소금이 2중량부 미만일 경우, 묵은지 소시지의 맛이 싱거워져, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있고, 5중량부를 초과할 경우, 묵은지 소시지의 맛에 짠맛이 강해져 기호도가 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 설탕이 10중량부 미만일 경우, 원료육이 가진 본연의 짠맛이 강해져 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 발생할 수 있고, 반대로 15중량부를 초과할 경우, 지나친 단맛으로 인하여 묵은지 소시지의 풍미를 느끼기 힘든 문제점이 발생할 수 있다.
한편, 상기 케이싱은, 돈장, 양장, 콜라켄 케이싱을 포함할 수 있다.
먼저, 돈장은, 돼지의 창자를 말하는 것으로, 풍부한 돼지육향을 가진 묵은지 소시지를 제조하기 위해 사용되는 것이며, 양장은, 양고기 특유의 향과 맛을 선호하는 섭취자에게 양고기 맛을 내포한 묵은지 소시지를 제조하기 위함이고, 상기 콜라겐 케이싱은, 동물성 콜라겐으로 제조된 케이싱, 식물성 콜라겐으로 제조된 케이싱을 포함할 수 있다.
여기서, 상기 식물성 콜라겐 케이싱은, 상기 상술한 원료육을 대두단백으로 대체한 묵은지 소시지에 사용할 경우, 육식을 기피하는 비건(채식주의자)들에게 섭취 가능한 형태로 묵은지 소시지를 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 상기 원료육, 원부재료를 혼합, 분쇄한 분쇄가공육 100중량부에 대하여 해산물 10 내지 20 중량부를 더 포함하며, 상기 해산물은 전복, 굴, 키조개, 홍합, 미역, 톳 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
이로 인해, 본 발명에 의한 묵은지 소시지는 육고기의 육향 뿐만 아니라, 소비자들에게 선호도가 높은 전복, 굴, 키조개, 홍합, 미역, 톳 과 같은 해산물이 선택적으로 첨가되어 있어, 취식자의 기호에 따라 제조되는 다양한 맛과 영양성분을 가지는 묵은지 소시지를 제공함으로써, 육고기에서 얻을 수 있는 영양성분 및 풍미뿐만 아니라, 동시에 해산물의 영양성분과, 풍미를 동시에 느낄 수 있는 장점이 있다.
또한, 상기 (c) 단계 이후에, 꽃송이버섯 추출액을 소시지 표면에 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 꽃송이 버섯은, 인체의 면역력 강화물질은 베타글루칸을 다량 함유하고 있어 뛰어난 항암작용을 가지고 있다.
한편, 상기 베타글루칸의 효능을 더욱 증진시키기 위하여, 상기 꽃송이 버섯 의 추출액을 제조하기 위한 방법으로, 용매 추출법, 이산화탄소에 의한 감압 및 고온에 의한 초임계 추출법, 초음파 추출법, 발효 추출법 중 어느 하나의 추출방법을 통해 추출될 수 있다.
여기서, 상기 이산화탄소에 의한 감압, 고온에 의한 초임계추출법에 의한 추출법은 초임계 유체 추출법(supercritical fluid extraction)을 의미하는 것으로, 일반적으로 초임계 유체는 기체가 고온 고압 조건에서 임계점에 도달하였을 때 갖는 액체 및 기체의 성질을 지니고 있으며, 화학적으로 비극성 용매와 유사한 극성을 지니고 있으며 이러한 특성으로 인해 초임계 유체는 지용성 물질의 추출에 사용되고 있다.
이산화탄소는 초임계 유체기기의 작동으로 압력 및 온도가 임계점까지 이르는 과정을 거치면서 액체 및 기체 성질을 동시에 지닌 초임계 유체가 되고 그 결과 지용성 용질에 대한 용해도가 증가한다. 초임계 이산화탄소가 일정량의 시료를 함유한 추출 용기를 통과하게 되면 시료에 함유된 지용성 물질은 초임계이 산화탄소에 추출되어 나온다.
지용성 물질을 추출한 후 추출 용기에 남아있는 시료에 다시 소량의 공용매가 함유된 초임계 이산화탄소를 흘려 통과시키면 순수한 초임계 이산화탄소만으로는 추출되지 않았던 성분들이 추출되어 나오게 할 수 있다.
본 발명의 초임계추출법에 사용되는 초임계 유체는 초임계 이산화탄소 또는 이산화탄소에 추가적으로 공용매를 혼합한 혼합유체를 사용함으로써 효과적으로 유효 성분을 추출할 수 있다.
이러한 공용매는 클로로포름, 올리브 오일, 에탄올, 메탄올, 물, 에틸아세테이트, 핵산 및 디에틸에테르로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하게는 올리브 오일, 에탄올, 메탄올, 물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으나, 본 발명이 묵은지 소시지, 즉, 식품의 제조방법에 관한 발명이므로, 가장 바람직한 용매로는 물일 수 있다.
또한, 상기 초음파 추출법은 초음파 진동에 의해 발생되는 에너지를 이용하는 추출방법으로, 초음파가 수용성 용매 속에서 시료에 포함된 불용성인 용매를 파괴시킬 수 있으며, 이때 발생되는 높은 국부온도로 인하여 주위에 위치하는 반응물 입자들의 운동에너지를 크게 하기 때문에 반응에 필요한 충분한 에너지를 얻게 되고, 초음파 에너지의 충격효과로 높은 압력을 유도하여 시료에 함유된 물질과 용매의 혼합 효과를 높여주어 추출 효율을 증가시키게 된다.
초음파 추출법에 사용할 수 있는 추출용매는 클로로포름, 에탄올, 메탄올, 물, 에틸아세테이트, 핵산 및 디에틸 에테르로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 추출된 시료는 진공 여과하여 여과액을 회수한 후 감압증발기로 제거하고, 동결 건조하는 통상의 추출물 제조 방법을 통해 추출물을 얻을 수 있다.
이에 따라, 상기와 같은 추출방법으로 얻어진 꽃송이버섯 추출액을 상기 (c) 단계 이후에, 꽃송이버섯 추출액을 소시지 표면에 도포, 코팅함으로서, 이후 (d) 단계를 거치는 묵은지 소시지에 꽃송이버섯이 가지는 유용효과를 덧입힘으로서, 인체에 더욱 용이한 효과를 가진 묵은지 소시지를 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 상기 (c) 단계 이후에, 소시지 길이방향으로 중공을 형성하고, 상기 형성된 중공에 치즈를 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 치즈는, 체다치즈, 까망베르, 모짜렐라치즈, 에멘탈치즈, 고르곤졸라, 파마산, 리코타, 고다치즈를 포함할 수 있다.
이에 따라, 육향뿐 아니라 치즈의 풍미를 함유한 묵은지 소시지를 제공할 수 있고, 쭉쭉 늘어나는 성질을 가진 치즈를 묵은지 소시지 내부에 충진시킴으로서, 먹는 재미 역시 함양됨으로서 섭취자의 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실험예 1] 훈연시 최적의 조건 도출
본 실험에서는 묵은지 소시지를 훈연하기 위한 훈연단계를 거칠 때, 최적의 조건을 도출하고자 훈연 온도에 변화를 주어 훈연 단계를 거친 후, 훈연 상태를 측정하였다. 여기서, 묵은지 소시지 전체중량부 100중량부에 대하여, 원부재료는 정제수 10중량부, 마늘 3중량부, 생강 2중량부, 소금 2중량부, 설탕 13중량부를 포함하여 제조되었으며, 훈연을 위한 나무로는 참나무가 사용되었다.
그 조건과 결과는 하기 표 1과 같다.
훈연 온도에 따른 묵은지 소시지의 수분함량
온도 시간 방법 수분 함유량
60℃
30분
훈연		 48%
75℃ 28%
90℃ 5%
표 1을 참조하면, 75℃조건의 훈연 온도에서 30분간 훈연 과정을 거쳤을 때, 냉각단계를 거치기 전의 묵은지 소시지의 수분 함유량이 가장 적절한 25%와 유사한 것을 알 수 있다.
[ 비교예 ] 시판 소시지
시중에서 판매되는 소시지 중 1가지를 무작위로 선발하였다.
[ 실시예 1] 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지
(a) 원료육 및 원부재료를 선별하고, 상기 선별된 원료육과 원부재료를 혼합, 분쇄하여 분쇄가공육을 얻는 단계; (b) 상기 분쇄가공육을 분쇄된 묵은지와 혼합하여 혼합육을 얻는 단계; (c) 상기 혼합육을 케이싱에 충진하여 소시지를 형성하는 단계; (d) 상기 소시지를 훈연하여 훈연 처리된 소시지를 얻는 단계; (e) 훈연단계를 거친 소시지를 급냉시키는 단계; (f) 상기 급냉된 소시지를 포장하는 단계; (g) 상기 포장된 소시지를 금속검출기에 통과시키는 단계 및 (h) 상기 금속검출기를 통과한 소시지를 살균하는 단계를 거치며 제조되되, 이때, 상기 소시지를 훈연하는 온도는 75℃, 상기 소시지를 급냉시키는 온도는 -2℃, 상기 소시지를 살균하는 살균 온도는 85℃로 제조되었다.
[ 실시예 2] 본 발명의 실시예에 따른 해산물을 포함한 묵은지 소시지
본 발명의 실시예에 따른 해산물을 포함한 묵은지 소시지 제조방법에 아래와 같은 비율로 묵은지 소시지를 제조하였다.
해산물 묵은지 소시지 배합비
재료 중량(g) 배합비(%)
돼지고기 130 65
4
전복 20 10
미역 15 7.5
육수 15 7.5
소금 6 3
설탕 14 7
합계 200 100
[ 실험예 2] 관능검사
본 발명의 실시예 1 과, 실시예 2 로 제조된 묵은지 소시지와, 시판되는 소시지의 제품 기호도 검사를 위한 검사원은 불특정 다수의 길거리 행인을 대상으로 20대에서 40대에 이르기까지 남성 10명, 여성 10명을 선발하였다.
이후, 검사원 각자에게 채점표를 나누어 주고 9점 척도에 의해 각 측정 항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 각 시료에 대해 육즙, 고기향, 훈연향, 감칠맛, 향, 전체적인 기호도 등 여러 항목에 대해 설명하였고, 척도는 9 점 척도(1: 매우싫다. 5: 보통, 9: 매우좋다)법을 사용하였다.
그 결과는 아래 표 3 과 같다.
기호도 비교표
육즙 고기향 훈연향 감칠맛 전체기호도
실시예 1 7. 6 7. 5 8. 4 8. 7 8. 5
실시예 2 7. 1 7. 0 7. 7 8. 4 7. 9
비교예 1 6. 8 6. 9 5. 9 6. 5 6. 3
[비교예 1]의 기호도 평가 그래프
Figure pat00001
종래의 소시지의 소비자 기호도를 분석한 결과, 육즙 6.8, 고기향 6.9, 훈연향 5.9, 감칠맛 6.5를 받았으며, 전체 기호도에서는 6.3의 비교적 낮은 평가를 받은 것으로 나타난다.
[실시예 1]의 기호도 평가 그래프
Figure pat00002
개발된 묵은지 소시지의 소비자 기호도를 분석한 결과, 육즙 7.6, 고기향 7.5, 훈연향 8.4, 감칠맛 8.7을 받았으며, 전체 기호도에서는 8.5의 높은 평가를 받은 것으로 나타난다.
또한, 종래 시판되는 소시지와 대비하였을 때, 특히 훈연향, 감칠맛에 뛰어난 선호도를 가짐을 파악할 수 있다.
[실시예 2]의 기호도 평가 그래프
Figure pat00003
개발된 해산물을 포함한 소시지의 소비자 기호도를 분석한 결과, 육즙 7.1, 고기향 7.0, 훈연향 7.7, 감칠맛 8.4를 받았으며, 전체 기호도에서는 7.9의 높은 평가를 받은 것으로 나타난다.
또한, 종래 시판되는 소시지와 대비하였을 때, 특히 훈연향, 감칠맛에 뛰어난 선호도를 가짐을 파악할 수 있다.
[ 실시예 3] 본 발명의 비건을 위한 대두단백으로 제조된 묵은지 소시지
본 발명의 실시예에 따른 대두단백을 포함한 묵은지 소시지 제조방법에 아래와 같은 비율로 묵은지 소시지를 제조하였다.
구체적으로, 묵은지 소시지 전체중량부 100중량부에 대하여, 원료육은 대두단백으로 대체되었으며, 원부재료는 정제수 10중량부, 마늘 3중량부, 생강 2중량부, 소금 2중량부, 설탕 13중량부를 포함하여 제조되었고, 훈연을 위한 나무로는 참나무가 사용되었다.
대두단백을 포함하여 제조된 묵은지 소시지
재료 중량(g) 배합비(%)
대두단백 100 65
4
정제수 20 10
마늘 15 7.5
육수 15 7.5
소금 6 3
설탕 14 7
합계 200 100
[ 실험예 3] 관능검사
본 발명의 실시예 3으로 제조된 묵은지 소시지와, 비교예 1의 시판되는 소시지의 제품의 맛 차이 검사를 위한 검사원은 13~19세의 중, 고등학교의 청소년을 대상으로 남학생 10명, 여학생 10명을 선발하였다.
이후, 검사원 각자에게 채점표를 나누어 주고 9점 척도에 의해 각 측정 항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 각 시료에 대해 단맛, 짠만, 담백함, 훈연향, 감칠맛, 향, 전체적인 기호도 등 여러 항목에 대해 설명하였고, 척도는 9 점 척도(1: 매우싫다. 5: 보통, 9: 매우좋다)법을 사용하였다.
그 결과는 아래 표 5 와 같다.
기호도 비교표
담백함 짠맛 훈연향 감칠맛 전체기호도
실시예 3 8. 0 6. 0 7. 2 7. 5 7. 4
비교예 1 6. 4 8. 0 7. 4 6. 6 6. 9
[비교예 1] 의 기호도 평가 그래프
Figure pat00004
종래의 소시지의 소비자 기호도를 분석한 결과, 담백함 6.4, 짠맛 8.0, 훈연향 7.4, 감칠맛 6.6를 받았으며, 전체 기호도에서는 6.9의 비교적 낮은 평가를 받은 것으로 나타난다.
[실시예 3]의 기호도 평가 그래프
Figure pat00005
개발된 대두단백으로 제조된 소시지의 소비자 기호도를 분석한 결과, 담백함 8.0, 짠맛 6.0, 훈연향 7.2, 감칠맛 7.5를 받았으며, 전체 기호도에서는 7.4의 비교적 높은 평가를 나타내며, 또한, 본 발명의 실시예 3에 따라 제조된 묵은지 소시지는, 원료육이 아닌 대두단백으로 제조되어 짠맛이 저감되는 효과가 발생하므로, 많은량을 섭취하여도 종래의 시판 소시지의 문제점인 짠맛으로 인한 다량복용의 어려움이 극복되는 효과가 나타났다.
또한, 비건(채식주의자)들에게도 소시지의 훈연향과, 감칠맛을 가진 묵은지 소시지를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.
[ 실험예 4] 묵은지 함량비의 최적의 조건 도출
본 실험에서는 본 발명의 실시예에 따른 묵은지 소시지가 묵은지를 포함하며 제조될 때, 최적의 조성비를 도출하고자 묵은지 함유량에 변화를 주되, 상기 묵은지 소시지를 제조하기 위한 (a) 내지 (h) 단계는 동일하게 하여 묵은지 소시지를 제조한 후, 기호도를 평가하였다. 한편, 상기 제조되는 묵은지 소시지는 원재료 100중량부를 기준으로 하여 제조되었으며, 검사를 위한 검사원은, 불특정 길거리 행인을 대상으로 3명을 선발하였다.
이후, 검사원 각각에게 채점표를 나누어 주고 상, 중, 하 척도에 의해 각 측정 항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 각 시료에 대해 소시지 맛, 김치 풍미, 구입 의사 척도는 분류(하: 싫다 중: 보통, 상: 좋다)법을 사용하였다.
그 조건과 결과는 하기 표 6 내지 8 과 같다.
묵은지 함량에 따른 검사원 A의 기호도 표
함량
검사원A		 2중량부 13중량부 25중량부
소시지 맛 중 중 하
김치 풍미 하 상 상
구입 의사 하 중 하
묵은지 함량에 따른 검사원 B의 기호도 표
함량
검사원B		 2중량부 13중량부 25중량부
소시지 맛 상 중 하
김치 풍미 하 상 상
구입 의사 중 상 하
묵은지 함량에 따른 검사원 C의 기호도 표
함량
검사원C		 2중량부 13중량부 25중량부
소시지 맛 중 상 하
김치 풍미 중 상 상
구입 의사 하 상 중
표 6 내지 8 을 참조하면, 본 발명으로 제조된 묵은지 소시지의 묵은지 함량을 달리하였을때, 본 발명의 13 중량부의 묵은지를 포함하며 제조된 본 발명의 실시예 에 따른 묵은지 소시지의 기호도가 높은 것을 확인함으로써, 가장 적절한 묵은지 함유량인 것을 알 수 있다.
이상으로 첨부된 표 및 그래프를 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (11)

  1. (a) 원료육 및 원부재료를 선별하고, 상기 선별된 원료육과 원부재료를 혼합, 분쇄하여 분쇄가공육을 얻는 단계;
    (b) 상기 분쇄가공육을 분쇄된 묵은지와 혼합하여 혼합육을 얻는 단계;
    (c) 상기 혼합육을 케이싱에 충진하여 소시지를 형성하는 단계;
    (d) 상기 소시지를 훈연하여 훈연 처리된 소시지를 얻는 단계;
    (e) 훈연단계를 거친 소시지를 급냉시키는 단계;
    (f) 상기 급냉된 소시지를 포장하는 단계;
    (g) 상기 포장된 소시지를 금속검출기에 통과시키는 단계 및
    (h) 상기 금속검출기를 통과한 소시지를 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 분쇄된 묵은지는,
    제조되는 묵은지 소시지 100 중량부에 대하여 3~20 중량부 포함되며 제조되는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.

  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 분쇄되는 묵은지는,
    ph 3.5~5.0 를 가지도록 숙성된 묵은지인 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 원료육은,
    닭고기, 돼지고기, 양고기, 오리고기, 소고기를 포함하고,
    상기 원부재료는,
    돼지피, 고추원물, 마늘, 생강, 정제수, 육수, 소금, 설탕 중 어느 하나 이상을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 육수는,
    멸치, 사골, 디포리, 다시마, 건표고, 물을 포함하며,
    물 1000 중량부에 대하여 멸치 3~10중량부, 사골 10~20 중량부, 디포리 1~10 중량부, 다시마 1~10 중량부, 건표고 1~10 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 케이싱은,
    돈장, 양장, 콜라켄 케이싱을 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 원료육은,
    대두단백으로 대체될 수 있는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 원료육, 원부재료를 혼합, 분쇄한 분쇄가공육 100중량부에 대하여 해산물 10 내지 20 중량부를 더 포함하며,
    상기 해산물은 전복, 굴, 키조개, 홍합, 미역, 톳 중 어느 하나 이상을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.

  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 (c) 단계 이후에,
    꽃송이버섯 추출액을 소시지 표면에 코팅하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 (c) 단계 이후에,
    소시지 길이방향으로 중공을 형성하고, 상기 형성된 중공에 치즈를 충진하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 묵은지 소시지 제조방법.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항의 묵은지 소시지 제조방법으로 제조되는 묵은지 소시지
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