KR101825883B1 - 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품 - Google Patents

육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품에 관한 것으로 돼지고기를 절단하는 단계; 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계; 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계; 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기70 내지 90중량부를 넣고, 할루미 치즈 3 내지 20중량부, 퀘소 블랑코 치즈 3 내지 20중량부 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계; 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계; 훈연기로 훈연하는 단계; 저온살균 하는 단계; -5 내지 0℃에서 냉각시키는 단계 및 진공포장하는 단계를 포함하고, 상기 훈연기로 훈연하는 단계는 80 내지 95℃로 설정된 온도에서 1시간 내지 1시간 30분동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품을 제공할 수 있다.

Description

육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품{Meat processing products manufacturing method and Meat processing products manufactured therefrom}
본 발명은 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품에 관한 것으로, 살균 및 냉각 공정을 추가하여 유통기한을 장기화 시키고, 구워먹는 치즈를 첨가하여 식감과 풍미를 살린 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품에 관한 것이다.
현대인의 바쁜 생활 습관 등으로 인하여 간편하게 조리할 수 있는 다양한 인스턴트 식품이 개발되고 있다.
종래기술로는 한국공개특허 1991-0019541의 "육가공 제품의 제조방법"이 있다.
육가공제품도 이러한 인스턴트 식품 중 하나로써, 돈육을 주원료로 하고 여기에 다양한 조미료, 향신료, 식품보존제 등을 첨가하여 제조된다.
여기서, 식품보존제는 방부제를 의미하며 오래오래 두고 먹을 수 있도록 하기 위해 첨가된다.
그러나, 이러한 식품보존제는 무좀약의 주성분인 살리칠산, 소족제인 프로피온산을 금하고 있으나 흔히 사용되어 위염을 유발할 수 있는 단점을 가지고 있어, 육가공제품을 애용하는 현대인 들이나 어린이들에게 안전하지 않을 수 있다.
또한, 기존에 육가공식품에서 유통기한을 장기화 시키기 위해 자주 사용되었던 아질산나트륨은 열과 반응하여 발암물질을 발생시킬 수 있어 암을 유발하는 물질로 분류되기도 하였다.
요즘 육가공제품의 경우에는 다양한 식감을 주기 위해 여러가지 재료들이 혼합되는 경우가 많다.
특히 치즈를 넣어 육가공제품을 제조하는 경우에는 풍미가 있어 맛이 좋아 진다.
그러나, 일반적인 치즈를 첨가한 육가공제품은 구우면서 녹아 식감이 사라지게 되고, 충진된 육가공제품 외부로 흘러내려 먹기에 불편함이 있었다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 살균 및 냉각 공정을 추가하여 유통기한을 장기화 시키고, 구워먹는 치즈를 첨가하여 식감과 풍미를 살린 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품을 제공할 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 돼지고기를 절단하는 단계; 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계; 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계; 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기70 내지 90중량부를 넣고, 할루미 치즈 3 내지 20중량부, 퀘소 블랑코 치즈 3 내지 20중량부 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계; 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계; 훈연기로 훈연하는 단계; 저온살균 하는 단계; -5 내지 0℃에서 냉각시키는 단계 및 진공포장하는 단계를 포함하고, 상기 훈연기로 훈연하는 단계는 80 내지 95℃로 설정된 온도에서 1시간 내지 1시간 30분동안 훈연하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 저온살균 하는 단계는, 진공포장을 하여 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하여 저온살균 하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는, 천연향신료 0.2 내지 1중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3중량부, 천연조미료 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계를 포함하고, 상기 천연조미료는, 마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 선택하여 포함하고, 상기 천연향신료는, 후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 선택하여 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는, 시금치, 마늘, 생강, 아보카도, 콩, 토마토 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는, 미나리, 양파, 레몬, 미역, 굴, 오리고기 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는, 바나나, 브로콜리, 배, 감자, 키위 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 돼지고기70 내지 90중량부, 치즈 3 내지 20중량부, 천연향신료 0.2 내지 1중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3중량부, 천연조미료 1 내지 3중량부가 첨가되며, 상기 치즈는, 할루미 치즈 또는 퀘소 블랑코 치즈이며, 상기 천연조미료는, 마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 선택하여 포함하고, 상기 천연향신료는, 후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 선택하여 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공제품을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 육가공제품 제조방법 및 이를 이용해 제조된 육가공제품은, 아질산나트륨이 첨가되지 않아 인체에 무해할 수 있다.
또한, 구워먹는 치즈를 첨가하여 육가공제품의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 구워먹는 치즈는 일반 치즈보다 영양소가 배로 함유되어 있어 성장기에 있는 어린아이들에게 좋다.
또한, 중금속 배출에 효과가 있다.
또한, 돼지고기를 주원료로 사용하는 육가공제품의 콜레스테롤(LDL)을 낮출 수 있다.
또한, 육가공제품의 나트륨을 낮추는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육가공제품 제조방법을 도시한 흐름도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육가공제품 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 육가공제품 제조방법은 돼지고기를 절단하는 단계(S100), 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계(S200), 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계(S300), 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기70 내지 90중량부를 넣고, 할루미 치즈 3 내지 20중량부, 퀘소 블랑코 치즈 3 내지 20중량부 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계(S400), 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계(S500), 훈연기로 훈연하는 단계(S600), 저온살균 하는 단계(S700), -5 내지 0℃에서 냉각시키는 단계(S800) 및 진공포장하는 단계(S900)를 포함하여 구성될 수 있다.
각 단계에 관하여 구체적으로 설명하면, S100단계는 돼지고기를 절단하는 단계로써, 우선 돼지고기 부위 중에서 어깨부위육과 전후지의 다리육, 볼때기 살, 머리고기 등이 사용될 수 있다.
상기 부위들은 결착력이 좋은 부위이며, 육가공제품을 가열할 때 분산되지 않아 조리하거나 먹기에 편리하다.
이때, 절단한 돼지고기에 소금 및 후추를 뿌려 숙성하는 단계(S110)를 포함할 수 있다.
소금을 첨가함으로써 돼지고기의 결착력이 더욱 좋아질 수 있다.
또한, 돼지고기를 숙성시켜줌으로써 고기가 연해지고 돼지고기 특유의 비린내를 잡아줄 수 있다.
S200단계는 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계로써, 일반적으로 사용되는 고기 분쇄기를 사용하여 돼지고기를 잘게 분쇄시킨다.
또한, S200단계는 고기에 달걀노른자를 넣고 다지는 단계(S210)를 포함할 수 있다.
달걀노른자의 경우에는 돼지고기의 비린내를 없애주고, 느끼한 맛을 없앨 수 있다.
또한, 고소한 맛을 더 하여 육가공제품의 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 레시틴이라는 성분이 풍부하여 혈중 콜레스테롤(LDL)이 높아지는 것을 방지할 수 있다.
S300단계는 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계로써, 1차 분쇄된 돼지고기를 조금 더 잘게 분쇄하는 단계이다.
S400단계는 돼지고기를 혼합기에 넣고, 할루미(Halloumi) 치즈, 퀘소(quesoblanco) 치즈 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계로써, 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기70 내지 90중량부를 넣고, 할루미 치즈 3 내지 20중량부, 퀘소 블랑코 치즈 3 내지 20중량부 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계일 수 있다.
즉, 할루미 치즈와 퀘소 블랑코 치즈는 구워먹는 치즈로 알려진 치즈 종류이며, 구워도 녹아 흘러내리지 않아 먹기에 편리하다.
할루미 치즈는 키프로스에서 양젖을 써서 숙성시키지 않고 먹는 치즈이다.
퀘소 블랑코 치즈는 산을 첨가하여 응고시킨 생치즈이다.
이러한, 구워먹는 치즈를 활용함으로써, 육가공제품을 구워서 조리할 시에도 편리하며, 식감이 살아나 먹는 재미를 가져올 수 있다.
또한, 일반 치즈보다 칼슘 및 그 외 영양소가 배로 함유되어 있어 성장기에 있는 어린아이들이나 청소년들이 섭취하기에 좋으며, 단백질인 육가공식품과 함께 섭취할 수 있어 영양소를 균형 있게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이때, 할루미 치즈 또는 퀘소치즈를 3중량부 미만으로 첨가할 시 식감을 얻기 힘들고, 20중량부를 초과하여 첨가할 시에는 육가공제품 본연의 맛을 알기 어려워 질 수 있어 3 내지 20중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이와함께, 돼지고기는 70 내지 90중량부를 준비하여 상기 할루미 치즈 또는 퀘소치즈와 함께 혼합기에 넣고 혼합할 수 있다.
S500단계는 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계로써, 구체적으로는, 일반적으로 사용하는 가공육 충진기를 사용하여 육가공제품 일반 케이싱, 콜라켄케이싱 또는 천연케이싱에 충진하는 단계일 수 있다.
여기서, 케이싱에 충진하는 것은 육가공제품을 기름에 튀기거나 구울 때 색과 향미를 더하며 아름다운 갈색을 띨 수 있도록 한다.
또한, 육가공제품의 수분을 유지시켜줄 수 있고, 형태를 잡아주는 역할을 한다.
여기서, S500단계는 케이싱에 향신료를 입히는 단계(S510)를 포함할 수 있다.
즉, S510단계는 향신료를 케이싱 자체에 입히는 과정으로써, 충진되는 육가공제품에 향이 벨 수 있도록 하기 위함이며, 향신료로는 카레, 바질, 시나몬 중 하나를 선택적으로 사용할 수 있다.
다음으로, S600단계는 훈연기로 훈연하는 단계로써, 충진된 육가공제품을 일반적으로 사용하는 훈연기를 이용하여 훈연시키는 것이다.
여기서, 육가공제품을 훈연함으로써, 육가공제품의 유통기한이 길어지고, 지방질 손실과 박테리아 생장을 지연 시킬 수 있다.
또한, 수분함량이 저하되어 염도가 더 높아지고 건조해져서 보존기간이 자연스레 길어 진다.
또한, 색을 먹기 좋게 변화시킬 수 있다.
또한, S600단계는 훈연 시간과 훈연 온도에 따라 색이 변화될 수 있는데 가장 먹음직스런 색은 갈색 또는 황금색이다.
즉, 갈색 빛 또는 황금 빛이 나게 하기 위해서는 훈연기가 80 내지 95℃로 설정된 온도에서 1시간 내지 1시간 30분동안 훈연하는 것이 바람직하다.
훈연기를 80℃미만으로 설정하여 훈연하면 충진된 육가공식품의 색이 적합하게 변하지 않게되며, 95℃이상으러 설정하여 훈연하면 육가공식품이 너무 익어버려 풍미를 잃을 수 있게 된다.
이때, 훈연된 육가공제품의 온도는 70 내지 75℃로 유지될 수 있다.
다음으로, S700단계는 저온살균 하는 단계로써, 유통기한 장기화를 위해 필요한 공정단계이다.
즉, 저온살균을 진행 함으로써, 열과 반응하여 발암물질을 생성하는 아질산나트륨과 같은 식품보존제가 필요 없게 되는 이점이 있다.
여기서, 저온살균하는 방식은 육가공제품을 진공포장 하여 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하는 방식을 적용하여 저온살균할 수 있다.
즉, 훈연시킨 육가공제품을 다시 저온으로 살균시켜 유통기한을 장기화 시킬 수 있는 단계이다.
상기에서 70℃ 미만의 온도로 중탕을 진행할 시에는 살균되는 효과가 나타나지 않고, 85℃의 온도를 초과하여 중탕할 시에는 육가공제품이 익어버릴 수 있다.
다음으로, S800단계는 냉각시키는 단계로써, 저온살균된 육가공제품을 식히는 단계일 수 있다.
이렇게 살균 및 냉각을 진행하게 되면서 유통기한을 늘릴 수 있는 효과가 있다.
아시다시피 냉장보관을 할 경우에는 기존 유통기한보다 길게 보관할 수 있는 효과가 있듯이 여기에서도 냉각을 진행하여 소비자에게 가는 동안에도 냉각된 상태로 전달될 수 있도록 한다.
즉, -5 내지 0℃에서 냉각하는 것이 바람직한데, 그 이유는 -5℃ 이하에서 냉각하게 되는 경우 형태가 뒤틀릴 수 있고, 0℃이상에서 냉각할 경우에는 소비자에게 전달되기 까지 온도를 유지하는 기간이 짧아져 상할 수 있다.
그러므로, -5 내지 0℃에서 냉각하는 것이 바람직하다.
마지막으로, S900단계는 소비자에게 전달되기 전 진공포장하는 단계로써, 진공포장되어 소비자에게 전달되고 난 후에 진공포장 상태로 냉장보관해 3일 내지 4일 동안 숙성하는 단계(S910)를 거치면 더욱 육가공제품의 질감이 향상되고, 육질이 부드러워질 수 있다.
다음으로, S300단계는 천연향신료 0.2 내지 1중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3중량부, 천연조미료 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계(S310)를 포함할 수 있다.
천연향신료는 후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 선택하여 포함할 수 있다.
후추는 고기의 누린내를 잡아주는 역할을 할 수 있는 향신료 이다.
여기서, 후추를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 회향의 효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 후추의 향이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
회향은 휀넬이라고도 하며, 여성병 치료에 효과가 높고, 갱년지 증상이 완화되고, 산모의 모유량이 증가된다.
또한, 식욕을 돋우고, 소화가 잘되게 하며 스트레스 해소와 숙면에도 효과가 있다.
또한, 이뇨작용에 효과적으로 체중감량과 비만방지에 좋다.
또한, 육류의 느끼함과 누린내를 없애 맛을 돋운다.
여기서, 회향을 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 회향의 효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 회향의 향이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
다음으로, 케이퍼는 겨자 같은 매운맛과 상큼한 맑은 향이 나서 육류나 생선의 비린내를 잡는데 사용될 수 있다.
또한, 육가공제품의 풍미를 향상시킬 수 있고, 기침완화, 소화촉진, 식용증진에 탁월한 효과가 있다.
여기서, 케이퍼를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 케이퍼의 효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 케이퍼의 향이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
카옌페퍼는 생칠리를 말린 후 가루를 내어 만든것으로, 매운맛이 강하여 매운맛을 즐기는 사람이 육가공제품을 먹을 때 함께 넣어 제조할 수 있다.
여기서, 카옌페퍼를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 카옌페퍼의 매운맛을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 카옌페퍼의 맛이 너무 강해질 염려가 있어 소비자에게 위염을 발생시킬 수 있고, 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
캐러웨이는 단맛을 내기 위해 사용될 수 있다.
여기서, 캐러웨이를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 캐러웨이의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 캐러웨이의 향과 맛이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
육두구는 건위제, 강장제로 자주 쓰이는 것으로 향미료로도 널리 사용되는 것이다.
또한, 약간 맵고, 쓴 경향이 있어 육가공제품의 느끼한 맛을 잡아줄 수 있다.
여기서, 육두구를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 육두구의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 육두구의 향과 맛이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
넛맥(Nutmeg)은 감자의 아린맛을 없앨 수 있는 것으로, 상기 육두구 과의 하나이다.
여기서, 넛맥을 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 넛맥의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 넛맥의 향과 맛이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
코리안더(Coriander)는 허브의 일종으로 레몬 껍질과 세이지를 혼합한 것과 같은 풍미를 낼 수 있다.
또한, 소시지, 비스킷, 쿠키, 수프 등에 사용될 수 있다.
여기서, 코리안더를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 코리안더의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 1중량부를 초과하여 첨가할 시에는 코리안더의 향과 맛이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
다음으로, 천연조미료는 마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 선택하여 포함할 수 있다.
마늘가루와 생강가루는 유사한 효능을 내는 것으로, 마늘의 매운맛 성분은 주로 알리신이며, 생강의 매운맛 성분은 진제론과 쇼과올이다.
여기서, 마늘과 생강은 열량이 적고 저지방으로 다이어트 시 섭취하여도 무방한 효과가 있다.
여기서, 마늘 및 생강가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 마늘 및 생강가루가루에 의한 풍미를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 마늘 및 생강가루가루의 향과 맛이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
표고버섯가루는 구아닐산과 항암성분인 베타글루칸을 함유하고 있어 그 자체로도 훌륭한 건강식품이다.
더불어 조리 시 조미료로 넣으면 음식의 맛을 향상시켜 풍미를 돋우는 역할을 한다.
여기서, 표고버섯가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 표고버섯가루에 의한 풍미를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 표고버섯가루의 향과 맛이 너무 강해질 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
다음으로, 건새우가루 및 멸치가루는 칼슘이 많이 함유되어 있어 뼈건강에 좋다.
또한, 음식의 감칠맛을 돋을 수 있는 장점이 있다.
여기서, 건새우 및 멸치가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 건새우 및 멸치가루에 의한 풍미를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 건새우 및 멸치가루의 맛이 너무 강해 텁텁할 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
건사과가루는 단맛을 내기위해 첨가될 수 있는 것으로, 비타민 함유량이 많아 피로회복에 효과적일 수 있다.
또한, 신맛도 낼 수 있어 감칠맛을 돋을 수 있다.
여기서, 건사과가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 건사과가루에 의한 풍미를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 건사과가루의 맛이 너무 강해 신맛이 생길 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛을 내는 것이 어려울 수 있다.
다음으로, 다시마 가루는 음식의 감칠맛을 내는 천연조미료로 널리 알려져 있다.
또한, 식이섬유가 다량 함유되어 있어 어린아이의 영양에 효과적일 수 있다.
여기서, 다시마가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 다시마가루에 의한 풍미를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 다시마가루로 인하여 점성이 생길 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛과 식감을 내는 것이 어려울 수 있다.
들깻가루는 구수한 맛과 함께 칼슘과 비타민을 보충할 수 있도록 한다.
여기서, 들깨가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 들깨가루에 의한 칼슘 및 비타민 보충효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 들깨가루로 인하여 텁텁한 맛이 날 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛과 식감을 내는 것이 어려울 수 있다.
녹차소금은 굵은소금과 녹차가루를 1:1비율로 혼합하여 만드는 것으로, 항균효과가 있다.
여기서, 녹차소금을 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 녹차소금에 의한 맛을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 녹차소금으로 인하여 짠맛과 나트륨 함유량이 증가할 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛과 식감을 내는 것이 어려울 수 있다.
황태가루, 홍합가루 및 북어가루는 고기양념에 들어가면 좋고, 청주나 맛술을 함께 첨가하여 사용하는 것도 좋다.
여기서, 황태가루, 홍합가루 및 북어가루를 1중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 황태가루, 홍합가루 및 북어가루에 의한 맛을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 황태가루, 홍합가루 및 북어가루로 인하여 텁텁한 맛이 생길 염려가 있어 육가공제품 본연의 맛과 식감을 내는 것이 어려울 수 있다.
다음으로, 산도조절제는 식품의 산도를 적절한 범위로 조정하는 식품첨가물 중 하나로 보존효과를 높이기 위해 사용된다.
또한, 식품의 색과 산화방지에 영향을 미친다.
대표적인 산도조절제는 수산화나트륨, 황산, 구연산 등이 사용될 수 있다.
여기서, 산도조절제를 0.2중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 산도조절제에 의한 산도조절효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 0.3중량부를 초과하여 첨가할 시에는 산도조절제로 인하여 인체에 유해할 염려가 있다.
다음으로, S300단계는 시금치, 마늘, 생강, 아보카도, 콩, 토마토 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계(S320)를 포함할 수 있다.
S320단계는 콜레스테롤(LDL)을 낮추는 역할을 하는 재료를 첨가시키는 단계이다.
시금치는 루테인이 가장 많이 들어있는 야채 중 하나로 혈관내 콜레스테롤(LDL)을 제거해주는 역할을 할 수 있다.
또한, 콜레스테롤(LDL)을 낮춤과 동시에 혈관내 콜레스테롤(LDL)로 인한 심장마비 발병률을 현저히 낮출 수 있다.
여기서, 시금치를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 시금치에 의한 콜레스테롤(LDL) 낮춤 효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 시금치로 인하여 육가공제품 본연의 맛을 잃을 염려가 있다.
마늘은 혈압을 낮추는 효과가 탁월하며, 혈전을 예방해주고, 감염병 예방, 콜레스테롤(LDL)을 낮추는 효과가 있다.
또한, 세포벽에 침투하여 동맥경화로 이어질 수 있는 나노플라크를 제거하는 효능을 가지고 있어 항암효과도 있다.
여기서, 마늘을 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 마늘에 의한 콜레스테롤(LDL) 낮춤 효과와 그 이외의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 마늘로 인하여 육가공제품 본연의 맛을 잃을 염려가 있다.
생강은 몸을 따뜻하게 해주는 효과가 있으며, 칼로리가 적어 다이어트에도 효과적이다.
또한, 소화 및 살균작용에 효과적이며, 콜레스테롤(LDL)을 낮추는 효능이 있다.
여기서, 생강을 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 생강에 의한 콜레스테롤(LDL) 낮춤 효과와 그 이외의 살균 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 생강으로 인하여 육가공제품 본연의 맛을 잃을 염려가 있다.
아보카도는 유지성분이 있고 이 유지성분에는 불포화지방산이 75%나 함유되어 있다.
상기 불포화지방산에 의해 혈류의 흐름을 개선시켜주고, 혈내 콜레스테롤(LDL)을 일정하게 유지해주는 효과가 있다.
여기서, 아보카도를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 아보카도에 의한 콜레스테롤(LDL) 낮춤 효과와 그 이외의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 아보카도로 인하여 느끼한 맛이 더 극대화될 수 있어 육가공제품 본연의 맛을 잃을 염려가 있다.
콩은 좋은 콜레스테롤(HDL)을 상승시키는 핵심 성분인 리놀렌산이 다량 함유되어 있으며, 좋지 않은 콜레스테롤(LDL)이 장기와 혈액에 축적되는 것을 분산 또는 제거하는 효능이 있다.
또한, 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 낮추는 핵심 성분인 레시틴이 함유되어 있어 혈액에 점성이 생기는 것을 방지할 수 있도록 나쁜 콜레스테롤을 녹여 몸 밖으로 배출되도록 합니다.
이외에 무기질, 단백질도 풍부하여 어린이의 영양에도 좋다.
여기서, 콩을 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 콩에 의한 콜레스테롤(LDL) 낮춤 효과와 그 이외의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 콩속의 피트산에 의하여 칼슘, 마그네슘, 구리와 아연, 철분의 흡수를 방해할 수 있어 빈혈을 일으킬 수 있다.
토마토는 라이코펜 성분으로 인하여 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있다.
라이코펜은 강한 항산화제로써 혈전의 생성을 방지하여 뇌졸증이나 심근경색 등을 예방할 수 있다.
또한, 혈압을 낮출 수 있다.
여기서, 토마토를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 토마토에 의한 콜레스테롤(LDL) 낮춤 효과와 그 이외의 효능을 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 토마토에 의해 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
다음으로, S300단계는 미나리, 양파, 레몬, 미역, 굴, 오리고기 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계(S330)를 포함할 수 있다.
S330단계는 중금속 배출에 효과가 있는 재료를 첨가시키는 단계이다.
즉, 최근에 황사나 미세먼지로 인해 체내로 중금속이 유입되는 경우가 많이 발생하면서 피로감, 두통, 면역력 저하, 탈모, 신진대사 질환, 암, 심혈관계 질환, 인지기능 저하 등이 발병할 수 있다.
이를 예방하기 위해서는 어린이나 직장인들이 자주 먹는 인스턴트 식품인 육가공제품에 중금속 배출 재료가 첨가되는 것이 바람직하다.
미나리는 클로로필이라는 성분이 함유되어 있어 체내의 유해물질을 흡착시켜 밖으로 배출하는 역할을 한다.
여기서, 미나리를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 미나리에 의한 중금속 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 미나리에 의해 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
양파는 유황성분이 다량 함유되어 있어 중금속 배출에 효과적이다.
여기서, 양파를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 양파에 의한 중금속 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 양파에 의해 매운맛이 강해져 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
레몬은 몸속의 독소를 수용성을 변경해주는 역할을 하여 노폐물이 쉽게 배출될 수 있도록 한다.
여기서, 레몬을 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 레몬에 의한 중금속 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 레몬에 의해 산도가 높아지고, 신맛이 강해져 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
미역은 요오드와 알긴산 등 식이섬유가 풍부하여 체내에 쌓인 중금속과 방사능 물질을 배출하는 데 아주 효과적이다.
여기서, 미역을 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 미역에 의한 중금속 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 미역에 의해 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
굴은 아연성분이 풍부하여 체내에 축적된 납을 몸 밖으로 배출하는 데 효과적이다.
또한, 굴은 각종 미네랄 등의 영양소도 풍부하여 인슐린의 저항성을 높여주는 데 효과가 있다.
여기서, 굴을 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 굴에 의한 중금속 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 굴에 의해 나트륨함량이 증대되어 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
오리고기는 아미노산, 각종 비타민, 무기질 등이 풍부하여 영양을 보충하기에 적합한 식품이고, 레시틴이라는 성분에 의해 체내에 쌓인 독을 배출하는 효과가 있다.
또한, 면역력을 향상시키는 효과도 있다.
여기서, 오리고기를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 오리고기에 의한 중금속 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 오리고기에 의해 체내에 콜레스테롤이 쌓일 수 있다.
다음으로, S300단계는 바나나, 브로콜리, 배, 감자, 키위 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계(S340)를 포함할 수 있다.
S340단계는 나트륨 배출에 효과가 있는 재료를 첨가시키는 단계일 수 있다.
바나나는 사과의 4배에 달하는 칼륨이 함유되어 있다.
또한, 식이섬유과 단백질이 풍부해 다이어트에 효과적이며 나트륨 배출에 효과적이다.
여기서, 바나나를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 바나나에 의한 나트륨 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 바나나에 의해 체내의 불균형을 초래할 수 있다.
브로콜리는 콜레스테롤 저하에 효과적이며, 우유와 함께 첨가할 시 나트륨을 배출하는 데 효과적이다.
또한, 심장과 동맥의 혈압이 떨어져 산화 스트레스가 감소될 수 있다.
여기서, 브로콜리를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 브로콜리에 의한 나트륨 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 브로콜리에 의해 장을 자극하여 가스가 차거나 갑상선 기능 저하를 초래할 수 있다.
배는 고혈압을 유발하는 체내 잔류 나트륨을 배설시켜 혈압을 조절하는 작용을 하여 고혈압예방에 효과적이다.
또한, 수용성 식이섬유인 펙틴이 함유되어 있어 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 한다.
여기서, 배를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 배에 의한 나트륨 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 배에 의해 단맛이 강해져 육가공제품 본연의 맛을 잃을 수 있다.
감자는 칼륨이 밥보다 16배가량 함유되어 있어 나트륨 배출에 효과적이고, 혈압을 낮춰줘 혈압과 동맥경화에 좋다.
여기서, 감자를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 감자에 의한 나트륨 배출효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 감자에 함유된 글리코알칼로이드라는 독성물질이 있어 인체에 유해할 수 있다.
키위는 중성지방인 트리글리세드라는 성분을 분해할 수 있어 혈압이 정상범위 내에 유지될 수 있도록 돕는다.
또한, 칼륨성분이 함유되어 있어 노폐물 즉, 나트륨을 배출할 수 있다.
여기서, 키위를 5중량부 미만으로 첨가할 시에는 상기 키위에 의한 나트륨 배출효과와 혈압유지효과를 얻을 수 없고, 이와 마찬가지로 10중량부를 초과하여 첨가할 시에는 키위에 함유된 옥살산이라는 성분이 있어 인체에 유해할 수 있다.
상기 본 발명의 육가공제품은 햄 또는 소시지일 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다.
이하 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
돼지고기를 절단하는 단계, 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계, 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계, 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기 75중량부를 넣고, 할루미 치즈 25중량부를 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계, 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계, 90℃로 설정된 훈연기로 1시간동안 훈연하는 단계, 75℃온도로 중탕하여 저온살균 하는 단계, -2.5℃에서 냉각시키는 단계를 거치고, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계에서, 표고버섯가루 2중량부, 회향 2중량부, 산도조절제 1중량부를 넣는 단계를 추가하여 육가공제품을 제조하였다.
[실시예 2]
돼지고기를 절단하는 단계, 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계, 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계, 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기 75중량부를 넣고, 퀘소 블랑코 치즈 25중량부를 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계, 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계, 90℃로 설정된 훈연기로 1시간동안 훈연하는 단계, 75℃온도로 중탕하여 저온살균 하는 단계, -2.5℃에서 냉각시키는 단계를 거치고, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계에서, 다시마가루 및 건새우가루 2중량부, 케이퍼 및 육두구 2중량부, 산도조절제 1중량부, 시금치 및 마늘7중량부를 넣는 단계를 추가하여 육가공제품을 제조하였다.
[실시예 3]
돼지고기를 절단하는 단계, 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계, 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계, 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기 75중량부를 넣고, 할루미 치즈 25중량부를 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계, 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계, 90℃로 설정된 훈연기로 1시간동안 훈연하는 단계, 75℃온도로 중탕하여 저온살균 하는 단계, -2.5℃에서 냉각시키는 단계를 거치고, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계에서, 홍합가루 및 북어가루 2중량부, 카옌페퍼 2중량부, 산도조절제 1중량부, 미나리 및 양파7중량부를 넣는 단계를 추가하여 육가공제품을 제조하였다.
[실시예 4]
돼지고기를 절단하는 단계, 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계, 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계, 혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기 75중량부를 넣고, 퀘소 블랑코 치즈 25중량부를 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계, 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계, 90℃로 설정된 훈연기로 1시간동안 훈연하는 단계, 75℃온도로 중탕하여 저온살균 하는 단계, -2.5℃에서 냉각시키는 단계를 거치고, 상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계에서, 건사과가루 및 녹차소금 2중량부, 카옌페퍼 2중량부, 산도조절제 1중량부, 바나나 및 감자7중량부를 넣는 단계를 추가하여 육가공제품을 제조하였다.
[비교예]
돼지고기를 절단하는 단계, 절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계, 혼합기에 분쇄된 돼지고기 75중량부와 아질산나트륨을 넣고 반죽하는 단계, 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계, 60℃도로 설정된 훈연기로 2시간동안 훈연하는 단계를 거쳐 육가공제품을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4, 비교예에는 기본적으로 소금, 후추, 생강, 마늘이 10중량부씩 추가적으로 들어간다.
[ 실험예 1] 유통기한에 따른 상태 및 맛 평가
본 발명에 따라 제조된 실시예 1 내지 4와 일반적인 방법에 따라 제조된 비교예의 유통기한을 알아보기 위해 유통기한을 일주일로 가정하여 동일 냉장조건 (5℃의 온도로 냉장보관)에서 일주일 경과 후 일반세균과 대장균 등 미생물 검사와 식품전문가 50인에 의한 맛 평가를 통한 유통기한의 상태를 확인하였다.
미생물 검사는 일반세균 및 대장균군을 측정하는 방식을 적용하여 측정하였다.
맛 평가는 위 식품전문가가 각 시료에 대해 매우 우수(9점), 우수(7점), 양호(6점), 섭취가능(4점), 섭취불가(0점)로 임의 수치를 표현하도록 하고 이를 종합하여 각 식품전문가(50인)의 점수를 평균하여 관능평가결과(소수점 2자리는 반올림함)로 확인하여 나타내었다.
실시한 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
(일반세균 단위 : 1ml당 개수)
구분 24시간 48시간 72시간 5일 일주일
실시예1 일반세균 8.3x
Figure 112017064331470-pat00001
 8.7x
Figure 112017064331470-pat00002
 8.9x
Figure 112017064331470-pat00003
 9.0x
Figure 112017064331470-pat00004
 9.1x
Figure 112017064331470-pat00005
대장균군 <10 <10 <10 <10 <10
맛 9.3 9.1 8.8 8.6 8.5
실시예2 일반세균 8.3x
Figure 112017064331470-pat00006
 8.7x
Figure 112017064331470-pat00007
 8.9x
Figure 112017064331470-pat00008
 9.0x
Figure 112017064331470-pat00009
 9.0x
Figure 112017064331470-pat00010
대장균군 <10 <10 <10 <10 <10
맛 9.1 9.0 8.2 8.1 7.1
실시예3 일반세균 8.3x
Figure 112017064331470-pat00011
 8.4x
Figure 112017064331470-pat00012
 8.5x
Figure 112017064331470-pat00013
 8.6x
Figure 112017064331470-pat00014
 8.7x
Figure 112017064331470-pat00015
대장균군 <10 <10 <10 <10 <10
맛 9.2 9.0 8.8 7.8 7.0
실시예4 일반세균 8.3x
Figure 112017064331470-pat00016
 8.3x
Figure 112017064331470-pat00017
 8.4x
Figure 112017064331470-pat00018
 8.5x
Figure 112017064331470-pat00019
 8.8x
Figure 112017064331470-pat00020
대장균군 <10 <10 <10 <10 <10
맛 9.4 9.1 9.0 8.5 8.0
비교예 일반세균 8.1x
Figure 112017064331470-pat00021
 4.7x
Figure 112017064331470-pat00022
 9.1x
Figure 112017064331470-pat00023
 2.0x
Figure 112017064331470-pat00024
Figure 112017064331470-pat00025
대장균군 <10 <10 <10 <10 <10
맛 8.0 7.3 6.0 4.5 3.0
상기 표 1에서 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 4의 실험결과는 구워먹는 치즈, 산도조절제 첨가와 저온살균과 냉각에 의해 일주일 경과 후에도 일반세균 및 대장균군의 수치가 적합하고, 맛과 풍미가 좋다는 평가 있었다.
그에 반해 비교예의 경우에는 아질산나트륨에 의해 3일 후까지는 일반세균 및 대장균군의 수치가 적합하였으나, 이후부터는 식용할 수 없는 부적합 판정을 받았고, 맛도 5일 후부터는 상했을 때 나는 시큼한 맛이 강해져 5점이상을 받지 못하였다.
이에 따라, 실시예 1 내지 4는 비교예에 비하여 유통기한 상태가 개선된 것을 확인할 수 있다.
[ 실험예 2] 혈중 콜레스테롤(LDL) 감소효과
고지혈증을 앓고 있는 환자 50인을 상대로 10명씩 실시예 1 내지 4와 비교예의 육가공제품을 하루에 한끼씩 섭식시켰다.
30일 후 채혈하여 혈장을 분리한 후 분석키트를 사용하여 LDL, HDL, 총 콜레스테롤 함량을 분석하였다.
실시한 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
(단위 mg/dl)
총 콜레스테롤 LDL HDL
실시예1 300 160 98
실시예2 320 100 140
실시예3 295 166 95
실시예4 285 145 93
비교예 310 220 100
상기 표 2에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 4가 모두 콜레스테롤 수치가 감소하였으나, 그 중에서 실시예 2에서 총 콜레스테롤 수치가 가장 많이 감소되는 효과가 있었으며, 특히 LDL이 HDL보다 낮은 수치를 가지고 있어 고지혈증을 개선시킨 것을 확인 할 수 있다.
이에 반해, 비교예는 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치가 더욱 높아진 것을 확인 할 수 있다.
따라서, 실시예 2에 시금치와 마늘이 첨가됨으로써 콜레스테롤 감소 효과가 있다는 것을 알 수 있었다.
[ 실험예 3] 중금속 배출 효과
중금속(카드늄, 납)에 대한 제독 효과 유무를 측정하기 위해 다음과 같이 중금속 배출 효과 실험을 진행하였다. 중금속인 카드뮴 또는 납이 오염된 증류수에 각각 실시예 1 내지 4의 장내 흡수 조건을 고려한 투과막(한외여과막)을 이용한 invitro 방법으로 여과 및 투과막을 통과시킨 후 잔존하는 중금속을 ICP(Inductively coupled plasma spectrometer)로 측정하고 이들의 유의적 차이를 검증하였다.
동일한 중금속 농도를 가지는 실험자 5명을 상대로 실시예 1 내지 4와 비교예를 각각 일주일간 매 한끼씩 섭식하게 하였다.
실시한 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
(농도의 단위는 ppm)
여과 전 농도 한외여과 후 농도 제거율(%)
실시예1 1.0 0.58 42
실시예2 1.0 0.63 37
실시예3 1.0 0.4 60
실시예4 1.0 0.65 35
비교예 1.0 1.0 0
상기 표 3에서 표시된 바와 같이 실험결과 실시예 1 내지 4에서 모두 중금속 배출 효과가 있었으나, 그 중에서도 실시예 3에서 가장 많은 제거율을 보였다.
이에 반해 비교예는 변화가 없는 것을 확인할 수 있었다.
상기 비교예 제거율은 실험과정 중 손실에 의한 제거율이 생길 수 있는 것을 배제하여 나타낸 것이다.
따라서, 실시예 3에 첨가된 미나리 및 양파에 의해 중금속 배출효과가 탁월한 것을 확인할 수 있었다.
[ 실험예 4] 나트륨 배출 효과
육가공제품의 나트륨 배출효과를 확인하기 위하여 하기와 같은 실험을 진행하였다.
실험대상자(각 예마다 1명씩)에게 실시예 1 내지 4와 비교예의 육가공제품을 하루 한끼 반찬으로 30일동안 섭취하도록 실시하였다.
30일 후에 체내 나트륨 함량을 측정하였다.
또한, 김치를 제외한 모든 식단은 동일하게 섭취하도록 하였다.
실시한 결과를 하기의 표 4에 나타내었다.
(30일 전 체내 나트륨 농도 기준으로)
체내 나트륨 농도(mmol/L)
전 후 결과
실시예1 140 135.4 감소
실시예2 135 131.2 감소
실시예3 151 146.8 감소
실시예4 142 121.2 감소
비교예 138 143 증가
상기 표 4에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 4는 나트륨 감소 효과가 나타난다. 그 중에서도 실시예 4는 나트륨 배출에 효과적인 재료를 더 함유하여, 육가공제품의 나트륨을 배출해주는 것뿐만 아니라, 체내의 나트륨을 배출해 체내 나트륨 함량이 가장 많이 감소된 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예는 배출이 용이하지 않고, 나트륨성분이 높은 육가공제품을 30일 동안 섭취하여 체내 나트륨이 증가한 것을 확인할 수 있다.
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 돼지고기를 절단하는 단계;
    절단한 돼지고기를 고기 분쇄기로 1차 분쇄하는 단계;
    볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계;
    혼합기에 2차로 분쇄된 돼지고기70 내지 90중량부를 넣고, 할루미 치즈 3 내지 20중량부, 퀘소 블랑코 치즈 3 내지 20중량부 중 하나를 선택하여 넣어 혼합된 혼합물을 반죽하는 단계;
    반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계;
    훈연기로 훈연하는 단계;
    저온살균 하는 단계;
    -5 내지 0℃에서 냉각시키는 단계 및
    진공포장하는 단계를 포함하고,
    상기 훈연기로 훈연하는 단계는 80 내지 95℃로 설정된 온도에서 1시간 내지 1시간 30분동안 훈연하고,
    상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는,
    시금치, 마늘, 생강, 아보카도, 콩, 토마토 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계를 포함하고,
    상기 1차 분쇄하는 단계는,
    절단된 돼지고기에 달걀노른자를 넣고,
    상기 저온살균 하는 단계는,
    진공포장을 하여 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하여 저온살균 하고,
    상기 반죽된 혼합물을 충진기를 이용해 케이싱에 충진하는 단계는,
    케이싱에 향신료를 입히는 단계를 포함하고,
    상기 진공포장하는 단계이후에는,
    진공포장 상태로 3 내지 4일 동안 냉장보관하여 숙성하는 단계를 포함하고,
    상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는,
    미나리, 양파, 레몬, 미역, 굴, 오리고기 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계 및
    바나나, 브로콜리, 배, 감자, 키위 중 하나 이상을 선택하여 5 내지 10중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공제품 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 볼커터기를 사용하여 분쇄된 돼지고기를 미세하게 2차 분쇄하는 단계는,
    천연향신료 0.2 내지 1중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3중량부, 천연조미료 1 내지 3중량부를 첨가하는 단계를 포함하고,
    상기 천연조미료는,
    마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 선택하여 포함하고,
    상기 천연향신료는,
    후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 선택하여 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공제품 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항 또는 제3항의 제조방법으로 제조된 육가공제품에 있어서,
    돼지고기70 내지 90중량부, 치즈 3 내지 20중량부, 천연향신료 0.2 내지 1중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3중량부, 천연조미료 1 내지 3중량부가 첨가되며,
    상기 치즈는, 할루미 치즈 또는 퀘소 블랑코 치즈이며,
    상기 천연조미료는,
    마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 선택하여 포함하고,
    상기 천연향신료는,
    후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 선택하여 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공제품.
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