KR102652613B1 - 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스 - Google Patents

돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스에 관한 것으로, 보다 구체적으로 팔각, 계피, 월계수잎을 포함하는 허브 혼합물을 준비하는 단계(S10); 고수를 준비하는 단계(S20); 물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계(S30); 및 상기 혼합액에 소금, 설탕, 치자, 물엿, 된장, 조미료를 첨가하여 소스를 제조하는 단계(S40);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스{Manufacturing method of sauce for pig's trotter and sauce for pig's trotter produced thereby}
본 발명은 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고수를 이용하여 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조할 수 있는 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스에 관한 것이다.
돼지고기의 부산물인 돼지족발은 뼈, 근육 및 가죽으로 구성된다. 돼지족발의 통상적인 가공방법은 족발을 물로 세척하고 털과 굽을 제거한 다음 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣고 삶거나, 족발 특유의 냄새를 제거하기 위해 특이한 향료를 첨가하여 식용하게 되며, 술안주와 간식용으로 널리 애용되고 있다.
그러나, 돼지족발의 근육층에는 비린내를 발생시키는 테스토스테론이라는 물질이 있는데, 피모 제거후 돼지족발을 물에 침전시키거나 양념을 넣고 조리를 하여도 굳어진 근육층 속에 테스토스테론이 남아 이취를 발생시킨다.
한편, 고수(Coriander sativum L)는 미나리과에 속하는 일년생 혹인 이년생으로서 자웅동체이며 빈대 냄새를 가지고 있다. 갖고 있는 독특한 향 및 맛으로 인하여 개개인의 호불호가 매우 강한 식품이다. 고수는 쌍떡잎식물 미나리과의 한해살이풀로서 주로 유럽에서 재배 되며, 잎, 열매, 정유 등 용도가 다양하고 생리 활성 물질이 포함되어 있다. 우리나라는 고조선 시대부터 고수 잎을 고미료(高味料)로, 씨는 약으로 사용하였고, 삼국시대와 통일 신라 때에는 향신료로, 조선시대 때는 강회, 겉절이, 쌈으로 이용되어 왔고 현재에는 사찰음식으로 숙채, 생채, 김치 등으로 일부 전해오고 있다.
종래기술인 등록특허 제2078027호(돼지족발 조리용 액상 소스 및 이를 이용한 돼지족발 조리 방법)는 물, 염도조절제 및 돼지족발용 천연착색제를 포함하고, 상기 돼지족발용 천연착색제는 생강농축액으로 마련되고, 그로 인해 돼지족발의 잡내를 제거함과 동시에 인공색소를 사용하지 않고도 돼지족발을 착색할 수 있는 기술에 대하여 개시하고 있으나, 상기 선행기술은 고수를 이용하여 돼지족발의 잡냄새를 제거하고 고수의 향미에 대한 이질감이 개선될 수 있는 돼지족발용 소스에 대하여는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제2078027호 (공고일자 2020. 02. 17)
본 발명은 이러한 종래 기술의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 고수를 이용하여 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조할 수 있는 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스를 제공하는데 있다.
또한 고수를 이용하여 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조하되, 사용자의 고수 선호도에 대응하여 사용자의 취향에 따라 고수의 향미에 대한 이질감이 현저히 저감시킬 수 있는 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스를 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 팔각, 계피, 월계수잎을 포함하는 허브 혼합물을 준비하는 단계(S10); 고수를 준비하는 단계(S20); 물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계(S30); 및 상기 혼합액에 소금, 설탕, 치자, 물엿, 된장, 조미료를 첨가하여 소스를 제조하는 단계(S40);를 포함하는 돼지족발용 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법에 있어서, 상기 고수는 고수 분말 및 고수 발효 추출물의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법에 있어서, 상기 S30단계는, 사용자로부터 고수 선호도 정보를 입수하는 단계(S32); 상기 입수된 고수 선호도에 가중치를 부여하여 선호도 비율 및 비선호도 비율을 산출하는 단계(S34); 및 물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하되, 상기 고수는 상기 산출된 선호도 비율에 대응한 고수 분말의 중량비 및 상기 비선호도 비율에 대응한 고수 발효 추출물의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합액 제조 단계(S36);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법에 있어서, 상기 S36단계에서, 상기 고수 분말의 중량비는, 상기 사용자의 고수 선호도가 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도와 대비하여 낮은 경우 상기 선호도 차이의 비율을 상기 고수 분말의 중량비에 감산하여 재연산된 중량비로 혼합하고, 상기 사용자의 고수 선호도가 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도와 대비하여 높은 경우 상기 선호도 차이의 비율을 상기 고수 분말의 중량비에 가산하여 재연산된 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 돼지족발용 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스는 고수를 이용하여 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스는 고수 분말 및 고수 발효 추출물을 이용하여 돼지족발의 잡냄새를 제거함과 동시에 고수의 향미에 대한 이질감이 개선된 돼지족발을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스는 사용자의 고수 선호도에 대응하여 고수 분말 및 고수 발효 추출물을 혼합함으로써 사용자의 취향에 따라 고수의 향미에 대한 이질감을 현저히 저감시킬 수 있는 돼지족발을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 바람직한 실시예를 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다. 별도로 정의 되지 않는 한 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 화학적 용어, 실험 방법들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법은 허브 혼합물을 준비하는 단계(S10), 고수를 준비하는 단계(S20), 혼합액을 제조하는 단계(S30) 및 소스를 제조하는 단계(S40)를 포함한다.
상기 S10단계의 허브 혼합물을 준비하는 단계는 팔각, 계피, 월계수잎을 포함하는 허브 혼합물을 준비하는 단계이다.
돼지족발용 소스에 팔각, 계피, 월계수잎을 포함하는 허브 혼합물을 첨가하여 돼지족발의 풍미를 개선하고 상기 허브 혼합물은 다양한 생리활성 성분을 포함하고 있어서 취식자의 건강을 개선하는데 도움을 줄 수 있다.
팔각(Illicium verum)은 붓순나무과(Illiciaceae)에 속하는 열매로서 별 모양의 과육을 가진다. 대부분이 중국과 배트남에서 자생하며, 중국의 전통약재로서 매우 널리 사용되었다. 팔각회향은 향신료로서 매우 널리 이용되고 있으며 이런 향의 대부분은 휘발성 오일에 함유되어 있다. 팔각회향의 열매의 구성성분으로는 (E)-아네톨(anethole)이 70-94％, 에스트라골(estragole), 리모넨(limonene), (Z)-아네톨(anethole), 피넨(pinene), β펠란드렌(phellandrene) 그리고 α-테르피네올(terpineol) 등이 있다.
계피(Cinnamon)는 녹나무과(Cinnamomum cassia)의 줄기 껍질로 만든 약재로서, 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이다. 계피는 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용되고 배가 차서 일어나는 구토에도 신속한 반응을 일으킨다. 또한, 계피는 풍습성(風濕性)으로 인한 사지마비와 동통을 그치게 하고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환 및 하복부가 차면서 방광염이 자주 발생하는 질환에도 널리 응용되고, 산후에 출혈이 계속되거나 오래된 이질과 대변시에 출혈되는 증상, 콩팥기능 감퇴 증상에도 효력이 높다고 알려져 있으며, 예로부터 방부제 역할을 하는 향신료로도 사용되어 왔다.
월계수(Laurus nobilis)는 지중해 연안이 원산지인 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목으로, 감람수 또는 로럴(laurel)이라고도 한다. 상기 월계수는 약 15 m의 높이까지 자라며, 나무껍질은 짙은 잿빛으로 가지와 잎이 무성하다. 상기 월계수의 열매는 장과로서 타원처럼 생긴 공 모양으로, 10월에 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 주로 햇볕이 잘 드는 곳에서 자라며, 번식은 종자나 꺾꽂이로 하고, 상기 월계수의 열매와 잎은 향신료나 민간 약재로 이용되고 있다.
상기 S20단계의 고수를 준비하는 단계는 고수잎 또는 고수열매를 동결건조한 고수 분말을 준비하는 단계이다.
본 발명은 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조하기 위하여 돼지족발용 소스에 고수를 첨가한다. 이때, 바람직하게는 고수잎을 동결건조한 고수잎 분말을 사용할 수 있다.
상기 S30단계의 혼합액을 제조하는 단계는 물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계이다.
바람직하게는, 물 3,000 중량부 기준으로, 팔각 3 ~ 6 중량부, 계피 6 ~ 9 중량부, 월계수잎 1 ~ 3 중량부 및 고수 0.5 ~ 1 중량부를 혼합할 수 있다.
보다 바람직하게는, 상기 허브 혼합물 및 고수를 20 : 1의 중량비로 혼합하는 것이 효과적으로 돼지족발의 잡냄새를 제거하고 풍미를 개선할 수 있다.
그런데, 고수의 경우 취식자의 취향에 따라 선호도 차이가 매우 크기 때문에 고수의 향미에 대한 이질감 및 거부감을 개선할 필요가 있다. 이를 위하여, 고수 분말을 단독으로 사용하는 것 보다는 고수 분말에 고수 발효 추출물을 첨가한 혼합물을 사용함으로써 고수의 향미에 대한 이질감이 개선된 돼지족발을 제조할 수 있다.
고수 발효 추출물은 건조된 고수잎 분쇄물에 당밀 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 첨가하고 상온에서 침지 후, 침지 결과물을 열처리하여 살균한 발효 추출물이다.
본 발명에 사용된 각각의 미생물은 모두 미생물 기탁기관(KCCM, KCTC 등)으로부터 종균을 분양받거나, 당해 기술분야에 공지된 미생물 획득방법에 의해 얻은 다음, 배양하여 사용할 수 있다. 상기 미생물은 노화와 오염의 우려로 계대배양의 과정을 거치며 6개월 정도 후에는 미생물 기탁기관으로부터 새로운 종균을 새로 구입하여 사용하는 것이 바람직하다.
바람직하게는, 고수잎 분말 및 고수 발효 추출물을 1:1 중량비로 혼합할 경우 고수에 대한 이질감도 개선되어 전체적인 기호도가 개선될 수 있다.
상기 S40단계의 소스를 제조하는 단계는 상기 혼합액에 소금, 설탕, 치자, 물엿, 된장, 조미료를 첨가하여 소스를 제조하는 단계이다.
소금은 돼지족발용 소스 조성물의 염도를 적정한 수준으로 조절하기 위해 첨가되는 성분이다. 소금은 재제염, 정제염, 암염, 천일염 및 죽염으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 어느 하나인 식염으로 적용될 수 있다.
설탕은 돼지족발에 단맛을 부여하는 역할을 하며, 황설탕 및 흑설탕 중 적어도 어느 하나로 적용될 수 있다. 황설탕 또는 흑설탕을 사용할 경우 착색 효과를 보조함으로써, 조리시 돼지족발의 색상이 어두운 갈색으로 착색되는 것을 도울 수 있는 효과가 있다.
치자(梔子, Gardeniae Fructus)는 꼭두서니과(Rubiaceae)의 치자나무(Gardenia jasminoides) 또는 그 밖의 동속식물의 열매로, 주로 이리도이드 배당체가 들어 있고 페놀, 디테르페노이드 등의 성분도 있다. 치자는 간 보호, 이담(利擔), 항염, 진정, 해열 등의 작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 단무지를 노랗게 물들이고, 빈대떡이나 전을 노란색으로 물들일 때 사용된다. 치자를 돼지족발용 소스에 첨가하여 돼지족발의 색을 노란색으로 변색시켜 시각적으로 식욕을 높이는 역할을 한다.
물엿은 돼지족발용 소스의 점도를 일정 수준으로 유지하고, 돼지족발의 당도를 조절하기 위해 사용된다.
된장은 돼지족발용 소스의 감칠맛과 풍미를 증진시키기 위하여 사용된다.
조미료는 돼지족발의 풍미를 증진시키기 위해 사용되며, 합성조미료 및 천연조미료 중 적어도 어느 하나로 적용될 수 있다. 여기서, 천연조미료는 천연 원료인 해조류 등으로 제조된 조미료를 의미하며, 합성조미료는 화학적으로 합성하여 제조된 조미료를 의미한다. 조미료는 공지되거나 시중에서 상업적으로 입수할 수 있는 종류라면 특별히 어느 한 종류에 국한되지 않고 사용이 가능하다.
본 발명의 돼지족발용 소스는 바람직하게는, 돼지족발 족발 1000 중량부 기준으로, 물 3,000 중량부, 팔각 3 ~ 6 중량부, 계피 6 ~ 9 중량부, 월계수잎 1 ~ 3 중량부, 고수 0.5 ~ 1 중량부, 소금 30 ~ 60 중량부, 설탕 200 ~ 220 중량부, 치자 3.0 ~ 6.0 중량부, 물엿170 ~ 190 중량부, 된장 30 ~ 60 중량부 및 조미료 2 ~ 5 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 돼지족발용 소스는 필요에 따라 풍미를 향상시키기 위하여 후추 2 ~ 3 중량부, 대파 30 ~ 60 중량부, 양파 60 ~ 80 중량부, 마늘 10 ~ 20 중량부, 생강 10 ~ 20 중량부, 건고추 1 ~ 3 중량부 및 착색제로서 카라멜 6 ~ 9 중량부로 구성된 양념을 추가하여 제조할 수 있다.
한편, 고수를 이용하여 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조되는 경우라 하더라도, 취식자의 고수에 대한 선호도 차이가 크기 때문에 취식자별 고수의 향미에 대한 이질감 및 거부감이 현저히 저감시킬 수 있는 돼지족발용 소스 개발이 요구되고 있다.
이를 위해 본 발명에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법은 혼합장치 및 발효장치가 연속해서 배치되고 이들 각각을 구동하는 제어부, 통신부 및 메모리를 구비하는 돼지족발용 소스의 제조 장치에 의하여 돼지족발용 소스를 제조할 수 있다. 상기 통신부는 사용자 단말 및 통신망과 연결된다.
제어부는 온도, 습도, 염도, 당도, 수량 등의 측정을 위한 각종 측정센서와 장치 동작 등의 알고리즘 제어를 위한 제어기기를 구비한다. 제어부는 각종 측정센서로부터 입력되는 온도, 습도, 염도, 당도, 수량, 시간 정보 등을 바탕으로 전자밸브 등의 제어기기를 제어하게 된다.
사용자 단말은 사용자별 고수 선호도 정보를 입력받는다. 이때, 고수 선호도는 가중치 부여를 위해 9점 척도(가장 높은 선호도 9점, 가장 낮은 선호도 1점)를 사용하여 사용자가 직접 입력할 수 있다.
사용자 단말은 입력된 정보를 통신망으로 전송한다. 사용자 단말은 스마트폰, 데스크톱, 랩톱, 태블릿 PC, 핸드헬드 PC 등을 포함할 수 있다. 사용자 단말과 제어부 사이에 통신을 수행하기 위해 통신망을 구축할 수 있다. 일부 실시예로, 통신망은 인터넷망일 수 있고, 이동 통신망일 수 있다.
본 발명의 일 구현예로서, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법에 있어서, 상기 S30단계는, 사용자로부터 고수 선호도 정보를 입수하는 단계(S32); 상기 입수된 고수 선호도에 가중치를 부여하여 선호도 비율 및 비선호도 비율을 산출하는 단계(S34); 및 물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하되, 상기 고수는 상기 산출된 선호도 비율에 대응한 고수 분말의 중량비 및 상기 비선호도 비율에 대응한 고수 발효 추출물의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합액 제조 단계(S36);를 포함할 수 있다.
예컨대, 가중치가 부여된 고수 선호도가 7일 경우, 선호도 비율은 7이고 비선호도 비율은 3이 된다. 이 경우, 선호도 비율인 7에 대응한 고수 분량의 중량비 7과 비선호도 비율인 3에 대응한 고수 발효 추출물의 중량비 3을 혼합하여 제조함으로써, 고수 선호도 비율이 낮아질수록 고수 분말의 함량이 낮아지게 된다.
이를 통해, 본 발명에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스는 사용자의 고수 선호도에 대응하여 고수 분말 및 고수 발효 추출물을 혼합함으로써 사용자의 취향에 따라 고수의 향미에 대한 이질감을 현저히 저감시킬 수 있는 돼지족발을 제조할 수 있다.
이때, 상기 S36단계에서, 상기 고수 분말의 중량비는, 상기 사용자의 고수 선호도가 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도와 대비하여 낮은 경우 상기 선호도 차이의 비율을 상기 고수 분말의 중량비에 감산하여 재연산된 중량비로 혼합하고, 상기 사용자의 고수 선호도가 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도와 대비하여 높은 경우 상기 선호도 차이의 비율을 상기 고수 분말의 중량비에 가산하여 재연산된 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
예컨대, 사용자의 고수 선호도가 7이고, 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도가 8인 경우, 상기 선호도 차이의 비율인 1을 산출한 후, 상기 고수 분말의 중량비인 7에서 상기 선호도 차이의 비율인 1을 감산하여 상기 고수 분말의 중량비를 재연산하여 중량비 6을 도출한다. 이를 통해, 도출된 고수 분말 중량비 6과 고수 발효 추출물의 중량비 3을 혼합하게 된다. 따라서, 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도를 중량비에 고려함으로써 개인 사용자의 주관적인 가중치 부여로 인한 편차를 객관적인 평균 선호도 정보로 보정하여 고수 분말 및 고수 발효 추출물의 혼합물을 제조할 수 있게 된다.
이와 같이 본 발명에 따른 돼지족발용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지족발용 소스는 고수를 이용하여 잡냄새가 제거된 돼지족발을 제조할 수 있다. 또한, 사용자의 고수 선호도에 대응하여 고수 분말 및 고수 발효 추출물을 혼합함으로써 사용자의 취향에 따라 고수의 향미에 대한 이질감을 현저히 저감시킬 수 있는 돼지족발을 제조할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
돼지족발용 소스를 제조하기 위하여, 돼지족발 1000 중량부 기준으로, 팔각 4.5 중량부, 계피 7.5 중량부 및 월계수잎 2 중량부의 허브 혼합물을 준비한다. 다음으로 고수잎을 동결건조한 고수잎 분말 0.7 중량부를 준비한다. 물 3,000 중량부에 상기 허브 혼합물 및 고수잎 분말을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액에 소금 45 중량부, 설탕 210 중량부, 치자 4.5 중량부, 물엿 180 중량부, 된장 45 중량부, 조미료 3 중량부, 후추 1.5 중량부, 대파 45 중량부, 양파 75 중량부, 마늘 15 중량부, 생강 15 중량부, 건고추 1.5 중량부, 카라멜 7.5 중량부를 혼합한다. 상기 혼합물을 1시간 30분정도 약한 불로 끓인 후, 1시간정도 상온에서 식혀 돼지족발용 소스를 제조한다.
<실시예 2>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 고수잎 분말 0.7 중량부 대신 고수잎 분말 0.35 중량부 및 고수잎 발효 추출물 0.35 중량부를 첨가한다.
고수잎 발효 추출물은 건조된 고수잎 분쇄물 100 중량부에 대해서 당밀 20 중량부 및 3 중량부의 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 첨가하고 상온에서 24시간 동안 침지시켰다. 침지 후, 침지 결과물을 121℃에서 30분간 열처리하여 살균하였다.
< 비교예>
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 고수잎 분말을 제외하고 돼지족발용 소스를 제조하였다(비교예 1).
또한, 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 대신 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하였다(비교예 2).
<관능검사>
돼지족발의 털과 굽을 제거한 후에 물로 세척하고, 끓는 물에 삶아서 핏물과 이물질 및 기름기를 제거하였다. 돼지족발 1000 중량부에 실시예 및 비교예의 돼지족발용 소스를 투입하고 센불로 20분 동안 함께 끓였다. 20분이 경과되면 중불로 100분 동안 계속 끓인 후에 불을 끄고, 10분간 뜸을 들여 돼지족발의 조리를 완료하였다.
전문패널 30명을 대상으로 잡냄새, 고수에 대한 이질감 및 종합적 기호도로 구분하여 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
잡냄새, 고수 이질감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁨, 5점=보통, 9점= 매우 좋음
구분 잡냄새 고수 이질감 전체적인 기호도
실시예 1 8.8 6.7 7.5
실시예 2 8.5 8.3 8.5
비교예 1 6.3 0 6.6
비교예 2 7.1 6.9 7.0
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예와 대비하여 본 발명의 실시예 1 및 2는 돼지족발의 잡냄새가 제거되었으며, 실시예 2는 고수에 대한 이질감도 개선되어 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (5)

  1. 팔각, 계피, 월계수잎을 포함하는 허브 혼합물을 준비하는 단계(S10);
    고수를 준비하는 단계(S20);
    물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계(S30); 및
    상기 혼합액에 소금, 설탕, 치자, 물엿, 된장, 조미료를 첨가하여 소스를 제조하는 단계(S40);를 포함하는 돼지족발용 소스의 제조방법으로서,
    상기 고수는 고수 분말 및 고수 발효 추출물의 혼합물이고,
    상기 돼지족발용 소스는, 상기 돼지족발 1000 중량부 기준으로, 물 3,000 중량부, 팔각 3 ~ 6 중량부, 계피 6 ~ 9 중량부, 월계수잎 1 ~ 3 중량부, 고수잎 분말 0.35 중량부, 고수잎 발효 추출물 0.35 중량부, 소금 30 ~ 60 중량부, 설탕 200 ~ 220 중량부, 치자 3.0 ~ 6.0 중량부, 물엿 170 ~ 190 중량부, 된장 30 ~ 60 중량부 및 조미료 2 ~ 5 중량부를 혼합하여 제조되고,
    상기 고수 발효 추출물은 건조된 고수잎 분쇄물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 돼지족발용 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S30단계는,
    사용자로부터 고수 선호도 정보를 입수하는 단계(S32);
    상기 입수된 고수 선호도에 가중치를 부여하여 선호도 비율 및 비선호도 비율을 산출하는 단계(S34); 및
    물에 상기 허브 혼합물 및 고수를 설정된 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하되, 상기 고수는 상기 산출된 선호도 비율에 대응한 고수 분말의 중량비 및 상기 비선호도 비율에 대응한 고수 발효 추출물의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합액 제조 단계(S36);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지족발용 소스의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 S36단계에서,
    상기 고수 분말의 중량비는, 상기 사용자의 고수 선호도가 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도와 대비하여 낮은 경우 상기 선호도 차이의 비율을 상기 고수 분말의 중량비에 감산하여 재연산된 중량비로 혼합하고, 상기 사용자의 고수 선호도가 과거 특정 기간 동안의 복수의 사용자의 고수에 대한 평균 선호도와 대비하여 높은 경우 상기 선호도 차이의 비율을 상기 고수 분말의 중량비에 가산하여 재연산된 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지족발용 소스의 제조방법.
  5. 제1항, 제3항 또는 제4항 중 어느 하나의 항의 제조방법에 따라 제조된 돼지족발용 소스.
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