KR102302144B1 - 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법 및 장치 - Google Patents

고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법 및 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 원료육에 염지재료를 침투시키는 텀블링 단계; 텀블링이 완료된 원료육을 훈연실에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써, 원료육을 연기 및 고온증기로 익혀내는 제1 열처리 단계; 훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장 단계; 단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시킴으로써, 유해 미생물을 살균하는 제2 열처리 단계; 및 제2 열처리 단계의 수행 후, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치와, 기 설정된 유해 미생물 기준치를 비교하여, 위생 적합성을 판단하는 위생 적합성 판단 단계;를 포함하는 것를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법 및 장치{METHOD AND APPARATUS OF MANUFACTURING PROCESSED MEAT PRODUCT FOR SENIOR}
본 발명은 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법과 관련된 것으로서, 구체적으로는 고령자의 다소 약한 저작운동에도 큰 어려움 없이 즐길 수 있는 식육가공품을 제조하기 위한 기술과 관련된 것이다.
우리나라는 2000년에 65세 이상의 노인 인구가 전체 인구의 7%를 넘어서면서 고령화 사회에 진입하였으며, 2017년에는 노인 인구가 전체 인구의 14%를 넘어섰고, 2026년에는 노인 인구가 전체 인구의 20.8%에 달할 것으로 전망되어 초고령화 사회의 진입을 앞두고 있다.
한편 이러한 초고령화 사회의 진입을 앞두고, 노인들을 대상으로 하는 실버 산업에 대한 관심이 대두되고 있으며, 의료, 복지, 요양산업의 성장과 더불어, 나이가 들면서 자연적으로 치아가 나빠져 저작과 연하가 곤란하게 된 노인들의 식생활 문제를 해소하기 위한 식품산업 또한 높은 성장이 예측되고 있다.
일 예로 한국 등록특허 제10-2049879호의 한우육 비선호부위를 이용한 고령자용 육제품 및 이의 제조 방법에서는, 육질이 연하고, 비선호부위를 활용할 수 있는 식품 가공 기술이 개시되어 있다.
그러나 상술한 선행기술은, 육질 연화용 조성물을 제조하고, 육질 연화용 조성물에 한우육을 오랜 시간 동안 침지한 뒤, 숙성시킴으로써 육질을 개선하도록 하고 있어, 식품가공에 상당한 시간이 소요되며, 이에 따라 식육가공품의 생산성이 지극히 낮다는 문제가 있었다.
이에 본 발명은 저작 및 연하가 곤란한 고령자들이 쉽게 즐길 수 있는 식육가공품을 제공하기 위한 것에 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법은, 준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 원료육에 염지재료가 침투되도록 하는 텀블링 단계; 텀블링이 완료된 원료육을 훈연실에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써, 원료육을 연기 및 고온증기로 익혀내는 제1 열처리 단계; 훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장 단계; 단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시킴으로써, 유해 미생물을 살균하는 제2 열처리 단계; 및 제2 열처리 단계의 수행 후, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치와, 기 설정된 유해 미생물 기준치를 비교하여 위생 적합성을 판단하는 위생 적합성 판단 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 위생 적합성 판단 단계는, 열탕 살균된 원료육 중 기 설정된 비율의 샘플 시료를 채취한 뒤, 샘플 시료로 채취된 원료육에 대한 유해 미생물 검출 검사를 수행하여 위생 적합성을 판단하도록 하고, 위생 적합성 판단 단계의 수행 결과, 열탕 살균된 원료육의 유해 미생물 검출치가 유해 미생물 기준치를 초과하는 것으로 판단된 경우, 열탕 살균된 원료육을 재가열하는 제3 열처리 단계;가 더 수행되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 제3 열처리 단계는, 열탕 살균된 원료육의 유해 미생물 검출치의 초과 구간별로 서로 다른 열 처리 조건이 설정됨으로써, 열탕 살균된 원료육을 재가열 처리함에 따른 살균 강도가 제어되는 것이 바람직하다.
또한 컨트롤러는, 제조되는 식육가공품의 목표 단위 수량에 대한 제3 열처리 단계의 수행 횟수를 카운트하도록 하되, 제3 열처리 단계의 수행 횟수로 카운트된 수가 목표 단위 수량에 설정된 임계치를 초과할 경우, 제2 열처리 단계에서 이용되는 열탕 온도를 가중하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 위생 적합성 판단 단계는, 컨트롤러가 외부 기상 API와 통신하여, 제조되는 식육가공품의 제조일부터 유통기일에 대응되는 기간 동안의 기상 정보를 수집하도록 하고, 수집된 기상 정보를 기초로 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치의 증식량을 예측하여, 유해 미생물 기준치가 탄력적으로 조정되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 텀블링 단계는, 기 설정된 주기로 텀블러 내부에 위치하는 원료육에 초음파 집속 장치를 이용하여 기 설정된 주파수의 초음파를 집속함으로써, 초음파 집속에 따른 원료육의 공동현상(Cavitation)을 유도하여, 원료육에 대한 염지재료의 흡수가 촉진되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 제1 열처리 단계의 수행 후에는, 탐침형 압력 센서를 이용하여 훈연 처리된 원료육의 일 영역을 탐침하고, 탐침 방향 및 탐침 방향에 직교되는 방향 중 적어도 어느 하나를 포함하는 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터, 훈연 처리된 원료육의 식감을 체크하는 제1 식감 체크 단계;가 더 수행되는 것이 바람직하다.
또한 상술한 제2 열처리 단계의 수행 후에는, 로드셀 압력 센서를 이용하여 단위 포장 상태로 열탕 살균된 원료육의 표면을 가압하여 열탕 살균된 원료육에 가해지는 압력을 측정하되, 열탕 살균된 원료육을 서로 직교하는 방향을 갖는 둘 이상의 축 방향으로 가압하여, 둘 이상의 축 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 열탕 살균된 원료육의 식감을 체크하는 제2 식감 체크 단계;가 더 수행되는 것이 바람직하다.
또한 상술한 제2 식감 체크 단계의 수행 후에는, 제1 식감 체크 단계의 수행 결과와, 제2 식감 체크 단계의 수행 결과를 비교하여, 식감 체크 결과의 오차가 기 설정된 임계 오차 범위 이내에 포함되는지 여부를 판단함으로써 식감 적합성을 판단하는 식감 적합성 판단 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 제2 식감 체크 단계의 수행 후에는, 제1 식감 체크 단계의 수행 결과와, 제2 식감 체크 단계의 수행 결과를 비교하여, 식감 체크 결과의 오차가 기 설정된 임계 오차 범위 이내에 포함되는지 여부를 판단함으로써 식감 적합성을 판단하는 식감 적합성 판단 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치는, 준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 원료육에 염지재료가 침투되도록 하는 텀블링부; 텀블링이 완료된 원료육을 훈연실에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써, 원료육을 연기 및 고온증기로 익혀내는 제1 열처리부; 훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장부; 단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시킴으로써, 유해 미생물을 살균하는 제2 열처리부; 및 제2 열처리부의 기능 수행 후, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치와, 기 설정된 유해 미생물 기준치를 비교하여 위생 적합성을 판단하는 위생 적합성 판단부;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시 예에 따르면, 텀블러의 기계적 작용이 원료육의 근섬유를 파괴하여 염지재료와 함께 단백질 추출물을 육과 표면에 형성시킴으로써 결착제 역할을 하게 되고, 내부적으로는 염지재료의 침투와 분포를 촉진시켜 식육가공품의 연도를 개선할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 유해 미생물 기준치 대비 원료육의 유해 미생물 검출치를 비교하여, 초과 검출된 유해 미생물 농도에 따른 살균 강도가 정해짐에 따라서, 식육가공품에 대한 유해 미생물의 살균 제어의 효율성을 극대화할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 식육가공품의 제조일 및 유통기일을 고려하여 유해미생물 증식에 대한 활성도를 예측하고, 이에 따른 유해 미생물 기준치의 엄격 적용 또는 완화 적용을 결정함에 따라서, 식육가공품의 생산합리화를 도모하는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 식감 및 위생 상태의 규격화가 가능하여, 일관적인 식감과 위생 상태 및 식감을 가진 식육가공품을 고령의 소비자들에게 공급하여 고령자의 입맛을 사로잡을 수 있는 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1 및 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법에 대한 흐름도.
도 3은 본 발명의 일 실시 예에 따라 제3 열처리 단계의 수행 시 살균 강도가 제어되는 예.
도 4는 본 발명의 일 실시 예에 따라 제2 열처리 단계의 수행 시 열탕 온도가 가중되는 예.
도 5는 본 발명의 일 실시 예에 따라 제3 열처리 단계의 수행 횟수에 근거하여 제2 열처리 단계의 살균 조건이 변경되는 예.
도 6은 본 발명의 일 실시 예에 따라 기상 정보를 근거로 유해 미생물 기준치가 탄력 조정되는 예.
도 7 및 8은 본 발명의 일 실시 예에 따라 식감 적합성 판단 단계를 포함하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법에 대한 흐름도.
도 9는 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치에 대한 구성도.
도 10은 본 발명의 일 실시 예에 따른 컴퓨팅 장치의 내부 구성의 일 예.
이하에서는, 다양한 실시 예들 및/또는 양상들이 이제 도면들을 참조하여 개시된다. 하기 설명에서는 설명을 목적으로, 하나이상의 양상들의 전반적 이해를 돕기 위해 다수의 구체적인 세부사항들이 개시된다. 그러나, 이러한 양상(들)은 이러한 구체적인 세부사항들 없이도 실행될 수 있다는 점 또한 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 인식될 수 있을 것이다. 이후의 기재 및 첨부된 도면들은 하나 이상의 양상들의 특정한 예시적인 양상들을 상세하게 기술한다. 하지만, 이러한 양상들은 예시적인 것이고 다양한 양상들의 원리들에서의 다양한 방법들 중 일부가 이용될 수 있으며, 기술되는 설명들은 그러한 양상들 및 그들의 균등물들을 모두 포함하고자 하는 의도이다.
본 명세서에서 사용되는 "실시 예", "예", "양상", "예시" 등은 기술되는 임의의 양상 또는 설계가 다른 양상 또는 설계들보다 양호하다거나, 이점이 있는 것으로 해석되지 않을 수도 있다.
또한, "포함한다" 및/또는 "포함하는"이라는 용어는, 해당 특징 및/또는 구성요소가 존재함을 의미하지만, 하나이상의 다른 특징, 구성요소 및/또는 이들의 그룹의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 제 1, 제 2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
또한, 본 발명의 실시 예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시 예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법에 관련된 것으로서, 저작 및 연하가 곤란한 고령자들도 쉽게 즐길 수 있는 식육가공품을 제공하기 위한 것에 주 목적이 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 대한 설명에 있어서, 이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 더욱 구체적으로 살펴보기로 하며, 하나의 기술적 특징 또는 발명을 구성하는 구성 요소를 설명하기 위하여 다수의 도면이 동시 참조되어 설명될 수 있을 것이다.
먼저 도 1을 참조하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법에 대한 설명을 개진하여 보면, 본 발명에서는 준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 원료육에 염지재료가 침투되도록 하는 텀블링 단계(S10)가 수행될 수 있다.
이때 본 발명에서 언급하는 텀블러는, 통 안에 돌출판이나 날개가 구비된 드럼이 수직, 수평 또는 비스듬히 회전할 때 원료육이 드럼의 벽에 부딪히거나, 날개 부분에 부딪힐 때 발생되는 충격 에너지에 의해 원료육의 근섬유 파괴에 의한 단백질 추출과 내부 온도 증가에 의한 연육 및 염지 촉진 결과를 발생시키는 기계 장치로 이해됨이 바람직할 것이다.
또한 본 발명에서 언급하는 원료육은, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 및 양고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기류로 이해됨이 바람직할 것이며, 상술한 염지 재료는, 원료육의 보존성을 높이거나, 원료육에 간을 더해 풍미를 증대하기 위한 재료로서 예를 들어 식염의 작용을 하는 아질산염, 결착 보강제로 사용되는 폴리인산염, 조미료의 기능을 하는 글루탐산나트륨, 유화안정제로 사용되는 카제인나트륨, pH조정제로 이용되는 구연산, 보존료로 이용되는 소브산 중 적어도 어느 하나의 물질을 포함하는 염지재료가 이용될 수 있을 것이다.
한편 본 발명에서는 상술한 텀블러를 활용하여 원료육에 염지재료의 흡수를 촉진하도록 하는 것이고, 이때, 상술한 텀블러의 텀블링 조건은 예를 들어 진공 상태에서 -2 내지 10℃의 온도로 1 내지 15rpm의 회전 속도를 이용하여 30분 내지 12시간 동안 텀블링되도록 하는 텀블링 조건이 이용될 수 있을 것이다.
물론 상술한 텀블링 조건은, 고기의 종류 및 염지재료의 종류에 따라 달라질 수도 있을 것이며, 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
또한 본 발명에서는 규격화된 맛을 가진 식육가공품을 제조하기 위하여, 설정된 텀블링 시간을 복수의 단위 텀블링 구간으로 나누어, 텀블링 되고 있는 원료육의 샘플을 채취하고, 염도 센서 및 당도 센서를 이용하여 채취된 샘플의 당도 및 염도를 측정함으로써 원료육의 염지 상태를 파악하도록 할 수도 있을 것이며 본 발명에서는 이러한 기능 수행에 의하여, 제조되는 식육가공품에 대한 맛의 규격화를 도모할 수 있게 되는 효과가 있다.
한편 이때 본 발명의 더욱 바람직한 실시 예에서는 S10 단계를 수행할 때, 기 설정된 주기로 텀블러 내부에 위치하는 원료육에 초음파 집속 장치를 이용하여 기 설정된 주파수의 초음파가 집속되도록 할 수도 있다.
이에 대한 설명으로선 도 3을 동시 참조하여 설명을 이어가면, 본 발명에서는 초음파 집속 장치(110)로 텀블러(100) 내부의 원료육에 20kHz 내지 200kHz의 주파수 범위의 초음파(111)가 집속되도록 할 수 있다.
본 발명에서 이러한 원료육에 대한 초음파 집속은, 원료육의 공동현상을 유도하는 것으로, 이러한 공동 현상은 텀블러(100)에서 텀블러 날개부(101)에 의한 텀블링 작용과 함께 원료육의 근섬유 파괴 효과를 더욱 배가시키는 것은 물론이고, 염지재료의 원료육 흡수 촉진을 극대화할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.
다시 도 1로 돌아오면, 상술한 S10 단계의 수행 후, 본 발명에서는 텀블링이 완료된 원료육을 훈연실(Smoking House)에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써 원료육을 연기와 고온의 증기로 익혀내는 제1 열처리 단계(S20)가 수행될 수 있다.
이때 상술한 S20 단계에서 이용되는 훈연재는 통상의 호두나무, 떡갈나무, 벚나무 및 솔참나무를 포함하는 땔나무재, 상술한 땔나무재를 톱밥 또는 칩으로 가공한 훈연톱밥 및 훈연칩 중 적어도 어느 하나를 포함하는 물질이 이용될 수 있다.
또한 상술한 S20 단계에서 원료육의 훈연은, 10 내지 60℃의 온도에서 원료육의 표면을 건조한 후, 1내지 10시간 동안 훈연이 이루어지도록 함이 바람직한데, 이는 훈연 온도가 45℃를 초과하는 경우, 원료육의 단백질이 굳기 시작하여, 훈연 향이 원료육에 원활히 침투하지 못하기 때문인 것으로, 건조 공정을 통하여 원료육의 표면을 건조시켜 피막을 형성하여 훈연 색상이 더욱 잘 침작되도록 하고, 원료육 내부의 단백질 변성을 최소화하여 훈연 효율을 높이기 위함인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
즉, 이러한 훈연 과정이 수행됨에 따라서, 본 발명에서는 훈연재에서 발생된 연기가 텀블링이 완료된 원료육에 더욱 효율적으로 부착될 수 있게 되고, 이에 따라 식욕을 자아내는 풍미를 가진 식육가공품으로 가공할 수 있게 된다.
한편, 본 발명에서는 상술한 S20 단계의 수행 후, 훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장 단계(S30)가 수행된다.
이때 상술한 S30 단계의 세절 크기는, 예를 들어 원료육의 두께가 3mm 내지 15mm 사이의 크기를 갖도록 잘라 고령자가 먹기 편리한 크기로 가공하는 것으로 이해될 수 있을 것이며, 상술한 포장재는, 산소 및 이산화탄소의 차단성이 높은 소재인 에틸렌비닐알코올, 폴리아마이드, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 및 나일론 중 적어도 어느 하나를 포함하는 계열의 소재가 이용될 수 있을 것이다.
또한 상술한 S30 단계에서는, 호기성 세균의 증식을 방지하기 위하여 원료육을 진공 포장하여 포장재 내의 산소의 절대 농도를 감소시킴으로써 호기성 미생물의 성장과 화학적 산화를 저지하도록 함이 바람직할 것이다.
또한 이러한 진공 포장은, 후술할 S40 단계에서 열탕 살균을 수행함에 있어 포장재 내의 잔존 공기 팽창으로 인한 압력 상승을 저지하여 포장이 파열되는 것을 방지하도록 기능하기에 일석이조의 효과를 기대하여 볼 수 있다.
한편 본 발명에서는 상술한 S30 단계의 수행 후, 단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시킴으로써, 단위 포장된 원료육에 잔존할 가능성이 있는 유해미생물을 살균하는 제2 열처리 단계(S40)가 수행되도록 함이 바람직하다.
즉, 본 발명의 S40 단계에서는 85℃ 내지 100℃로 끓는 물에 원료육을 침지시켜 10 내지 30분간 살균함으로써 병원성 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 바실러스 세레우스를 비롯한 병원성 유해 미생물을 살균하는 과정이 수행되는 것으로 이해될 수 있을 것이다.
한편 상술한 S40 단계의 수행 후에는, S30 단계에서 열탕 살균된 원료육 중 기 설정된 비율의 샘플 시료를 채취한 뒤, 샘플 시료로 채취된 원료육에 대한 유해 미생물 검출 검사를 수행하여 위생 적합성을 판단하도록 하는 위생 적합성 판단 단계(S50)가 수행되게 된다.
구체적으로 상술한 S50 단계에서는 열탕 살균된 원료육의 종류별로 최소3건 이상의 샘플 시료를 채취하여 일반 세균, 대장균수, 살모넬라균 중 적어도 어느 하나를 포함하는 미생물 검출 검사가 수행되도록 하는 것으로 이해될 것이며, 상술한 미생물 검출 검사의 방법은, 식품의약품안전처, 축산물 위생관리법에 등에 고시된 검사법이 이용될 수 있을 것이다.
한편 상술한 위생적합성 판단 단계의 수행 후에는, 위생 적합성 판단 단계의 수행 결과를 수신하여, 샘플 시료로 채취된 원료육의 유해 미생물 검출치가 유해 미생물 기준치를 초과하는 것으로 판단될 경우, 도 2에 도시된 것과 같이 열탕 살균된 원료육을 재가열하도록 하는 제3 열처리 단계(S60)가 수행될 수 있다.
이때, 상술한 S60 단계의 재가열 수단은, S40 단계와 동일한 조건의 열탕 살균이 수행되어, 열탕 살균의 시간을 늘리도록 하는 살균 수단이 채택되어 이용될 수도 있으나, 바람직하게는, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치의 초과 구간별로 서로 다른 열 처리 조건이 설정되도록 하여 열탕 살균된 원료육을 재가열 처리하도록 함이 바람직하다.
한 실시 예로서 도 4를 참조하여 보면, 도 4에서는 열탕 살균된 원료육의 유해 미생물 검출치에 따른 제3 열처리 조건이 설정되는 예를 살펴볼 수 있다.
구체적으로, 본 발명에서는 유해 미생물 기준치에 대하여, 열탕 살균된 원료육에서 검출된 유해 미생물 검출치로부터, 유해 미생물 기준치 대비 0 내지 30%초과 구간은 1구간으로, 30 내지 60%초과 구간은 2구간으로, 60%를 초과하는 구간은 3구간으로 하여, 각 구간별 열처리 조건을 달리할 수 있는 것이다.
즉 도 4의 1000에 도시된 바와 같이, 상대적으로 유해 미생물 검출치의 초과 정도가 낮은 1구간에 해당하는 경우(1001), 제3 열처리 온도를 제2 열처리 온도와 동일한 100℃로 유지하고, 살균 시간을 10분 더 늘리는 방법의 제3 열처리 단계가 수행되도록 함으로써, 비교적 가벼운 살균 공정을 추가할 수 있다.
또한, 열탕 살균된 원료육에서 검출된 유해 미생물 검출치가 유해 미생물 기준치의 30~60% 초과 구간인 제2 구간에 해당할 경우(1002), 본 발명에서는 제3 열처리 온도를 130℃로 상승되게 한 후, 살균 시간을 15분 더 늘리는 방법으로 제3 열처리 단계가 수행되도록 하여 제1 구간에 비해 강화된 살균 공정이 수행되도록 할 수 있다.
또한, 열탕 살균된 원료육에서 검출된 유해 미생물 검출치가 유해 미생물 기준치의 60% 초과 구간인 제3 구간에 해당할 경우(1003), 본 발명에서는 제3 열처리 온도를 180℃로 상승되게 한 후, 살균 시간을 30분 더 늘리는 방법으로 제3 열처리 단계가 수행되도록 하여 제1, 2 구간에 비하여 더욱 강화된 살균 공정이 수행되도록 할 수도 있다.
즉 본 발명에서는 상술한 S60 단계의 수행에 의하여, 유해 미생물 기준치 대비 원료육의 유해 미생물 검출치를 비교하여, 초과 검출된 유해 미생물 농도에 따른 살균 강도가 정해짐에 따라서, 식육가공품에 대한 유해 미생물의 살균 제어의 효율성을 극대화할 수 있는 효과가 있다.
또 다른 한편, 상술한 S60 단계의 수행에 대한 더욱 바람직한 실시 예에 서는, 본 발명의 컴퓨팅 장치의 동작을 제어하는 컨트롤러가, 제조되는 식육가공품의 목표 단위 수량에 대한 제3 열처리 단계의 수행 횟수를 카운트하도록 하고, 컨트롤러에서 제3 열처리 단계의 수행 횟수로 카운트 된 수가, 목표 단위 수량에 설정된 임계치를 초과할 경우, 제2 열처리 단계에서 이용되는 열탕 온도를 가중시키도록 하는 명령값을 생성하여 전달할 수 있다.
이에 대한 설명으로서 도 5를 참조하여 보면, 본 발명에서는 컨트롤러가 제3 열 처리 단계의 수행 횟수를 카운트하는 S100 단계가 수행되면, 컨트롤러에서 카운트 된 수가 목표 단위 수량에 설정된 임계치를 초과하는지 여부를 판단하는 S110 단계가 수행되게 되고, S110 단계의 수행 결과 카운트 수가 목표 단위 수량에 설정된 임계치를 초과하는 경우 제2 열처리 단계에서 이용되는 열탕의 온도를 5℃ 증가하는 S120 단계가 수행되게 되는 것이다.
즉, 본 발명에서는, 컨트롤러에서 카운트 된 수가 목표 단위 수량에 설정된 임계치를 초과하여 제2 열처리 단계의 살균 효율이 지극히 낮은 것으로 판단될 시, 제2 열처리 단계의 열처리 조건을 재설정하여 제2 열처리 단계에서의 살균을 강화함으로써, 제3 열처리 단계의 불필요한 수행을 방지하도록 함은 물론이고, 공정 간소화에도 기여하여 생산 비용의 절감 효과까지를 기대하여 볼 수 있게 된다.
다시 도 1로 돌아와서, 본 발명의 S50 단계의 수행 시, 컨트롤러는 외부 기상 API와 통신하여 제조되는 식육가공품의 제조일부터 유통기일에 대응되는 기간 동안의 기상 정보를 수집하고, 수집된 기상 정보를 기초로 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치의 증식량을 예측하여, 유해 미생물 기준치가 탄력적으로 조정되도록 하는 기능이 수행될 수도 있다.
즉 이는, 유해 미생물들이 5 내지 60℃ 이외의 온도에서는 증식을 멈추거나 활동성이 저하되는 특성을 이용하여 유해 미생물이 증식할 가능성이 지극히 낮은 온도 및 습도를 가질 때는 유해 미생물 기준치를 완화하고, 유해 미생물이 증식할 가능성이 상대적으로 높은 온도 및 습도를 가질 때는 유해 미생물 기준치를 더욱 엄격히 적용하여 식육가공품의 생산합리화를 도모하는 것으로 이해될 수 있을 것이다.
한 실시 예로서, 도 6의 2000 및 2100을 참조하여 보면, 먼저 도 6의 2000의 실시 예에서는 컨트롤러(20)에 식육가공품의 제조일에서 유통기일에 대응되는 기간 동안의 최저온도가 영하 -15도이고, 최고온도가 영상 3도이며, 습도가 10%인 기상 정보가 수집된 예가 도시되어 있다.
이때 본 발명에서는 도 6의 2000과 같은 기상 정보가 기상 API(21)로부터 수집되는 경우, 유해 미생물의 급격한 증식이 예측되지 아니하고, 증식을 멈추거나 증식이 매우 느려짐을 예측할 수 있음에 따라서, S50 단계의 수행 시, 유해 미생물 기준치를 초기값으로 유지하거나, 유해 미생물 기준치를 기준으로 10 내지 20%까지의 오차를 허용하는 등으로 S50 단계에서의 위생 적합성 판단 기준을 비교적 완화할 수 있는 것이다.
한편 반대의 예로서 도 6의 2100에서는 컨트롤러(20)에 식육가공품의 제조일에서 유통기일에 대응되는 기간 동안의 최저 온도가 영상 16도이고, 최고 온도가 영상 24도이며, 습도가 60%인 기상 정보가 수집된 예가 도시되어 있다.
이때, 본 발명에서는 도 6의 2100과 같은 기상 정보가 기상 API(21)로부터 수집되는 경우, 유해 미생물이 증식하기 좋은 환경이 형성되어, 유해 미생물의 급격히 빠른 증식을 예측할 수 있게 됨으로써, S50 단계의 수행 시, 유해 미생물의 기준치를 보다 엄격히 적용하여 1 내지 10%미만의 오차, 더욱 바람직하게는 1 내지 5%미만의 오차만 허용하여, S50 단계에서의 위생 적합성 판단 기준을 보다 엄격히 적용하도록 하는 것으로 이해될 수 있다.
즉 상술한 기능 수행에 의하여, 본 발명에서는 제조되는 식육가공품의 품질을 고려하는 동시에 합리적인 공정 체계를 구축할 수 있게 되며, 이를 통해 생산 효율의 향상을 도모할 수 있게 되는 효과를 제공할 수 있다.
또 다른 한편, 본 발명의 또 다른 실시 예로서 도 7을 참조하여 보면, 본 발명에서는 식감에 대한 검증을 위해, 도 1의 S20 단계의 수행 후, 탐침형 압력 센서를 이용하여 훈연 처리된 원료육의 일 영역을 탐침하고, 탐침 방향 및 탐침 방향에 직교되는 방향 중 적어도 어느 하나를 포함하는 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 훈연 처리된 원료육의 식감을 체크하는 제1 식감 체크 단계(S21)가 더 포함될 수도 있다.
즉 상술한 S21 단계는, 탐침형 압력 센서에 구비된 탐침봉을 제1 열처리 단계(S20)를 마친 원료육에 찔러 넣어 탐침봉의 탐침 방향 및 탐침 방향에 대해 직교되는 어느 일 방향에 대한 압력으로부터 원료육의 식감을 체크하도록 하는 것으로 이해될 수 있다.
구체적으로 본 발명에서는 고기의 섬유질 결합이 어느 정도로 치밀한지를 살펴봄으로써, 고기의 식감을 체크하는 것으로 이해될 수 있다.
즉, 고기가 제대로 연육되지 않은 경우, 고기의 섬유질이 단단히 응고된 상태로 존재하기 때문에 상대적으로 높은 압력 센싱 결과가 도출될 것이지만, 고기가 제대로 연육된 경우, 고기의 섬유질이 끊어져 상대적으로 낮은 압력 센싱 결과가 도출될 것이기 때문에 이를 식감 체크 방법으로서 이용할 수 있는 것이다.
한편, 본 발명에서는 고령자들이 편히 저작 및 연하할 수 있는 제1 압력 범위를 설정하여, 탐침봉의 탐침 방향 및 탐침 방향에 대해 직교되는 어느 일 방향의 압력이 제1 임계 범위를 벗어나는지 여부를 판단하여 원료육의 식감을 체크하는 과정이 수행될 수 있는 것으로 이해될 수 있을 것이다.
다음으로 본 발명의 더욱 바람직한 실시 예로서, 도 8을 참조하여 보면, 본 발명에서는 도 1의 제2 열처리 단계(S40)의 수행 후, 로드셀 압력 센서를 이용하여 단위 포장 상태로 열탕 살균된 원료육의 표면을 가압하여, 열탕 살균된 원료육에 가해지는 압력을 측정하되, 열탕 살균된 원료육을 서로 직교하는 방향을 갖는 둘 이상의 축 방향으로 가압하여, 둘 이상의 축 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 열탕 살균된 원료육의 식감을 체크하는 제2 식감 체크 단계(S41)가 더 포함될 수도 있다.
즉 본 발명에서는 제2 열처리 후, 포장된 상태의 원료육을 로드셀 압력 센서로 가압하여, 포장재 내부의 원료육에 대한 압력을 측정하는 것으로, 전술한 제1 식감 체크 단계와 유사한 프로세스로 원료육에 압력을 가해 원료육의 연육 정도를 살피도록 하는 것으로 이해될 수 있다.
또한, 도 8에는 명시적으로 도시하지 않았으나, S41단계의 수행 후에는, 앞서 도 7의 S21 단계의 수행 결과와, S41 단계의 수행 결과를 비교하여, 식감 체크 결과의 오차가 기 설정된 임계 오차 범위 이내에 포함되는지 여부를 판단함으로써 식육가공품의 식감 적합성을 판단하는 식감 적합성 판단 단계(미도시)가 더 수행될 수도 있다.
이때, 본 발명에서는 상술한 식감 적합성 판단 단계의 수행 결과에 따라 제조된 식육가공품의 즉각 출하하거나, 원료육에 추가적인 열 처리가 더 필요할지 여부를 결정하게 되는 것으로 이해될 것이며, 이러한 기능 수행에 의하여 본 발명에서는 규격화된 풍미, 위생 상태, 연도를 가진 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
한편 앞서 설명한 제1 식감 체크 단계 및 제2 식감 체크 단계에서는 원료육의 압력 센싱 결과로부터 식감을 체크하는 실시 예에 한정하여 설명을 수행하였으나, 본 발명의 다른 실시 예에서는, 원료육에 압력을 가하되, 압력 센싱 결과가 아닌, 원료육의 변형(응력)정도를 판단하여, 얼마나 짧은 시간에 얼마나 쉽게 변형되는지 여부를 살펴 원료육의 연육 정도를 판단하도록 기능할 수도 있을 것이며 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
즉, 종합하여 살펴보건대 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 텀블러의 기계적 작용이 원료육의 근섬유를 파괴하여 염지재료와 함께 단백질 추출물을 육과표면에 형성시킴으로써 결착제 역할을 하게되고, 내부적으로는 염지재료의 침투와 분포를 촉진시켜 식육가공품의 연도를 개선할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 유해 미생물 기준치 대비 원료육의 유해 미생물 검출치를 비교하여, 초과 검출된 유해 미생물 농도에 따른 살균 강도가 정해짐에 따라서, 식육가공품에 대한 유해 미생물의 살균 제어의 효율성을 극대화할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 식육가공품의 제조일 및 유통기일을 고려하여 유해미생물 증식에 대한 활성도를 예측하고, 이에 따른 유해 미생물 기준치의 엄격 적용 또는 완화 적용을 결정함에 따라서, 식육가공품의 생산합리화를 도모하는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 식감 및 위생 상태의 규격화가 가능하여, 일관적인 식감과 위생 상태 및 식감을 가진 식육가공품을 고령의 소비자들에게 공급하여 고령자의 입맛을 사로잡을 수 있는 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
한편 도 9를 참조하여 보면, 도 9에서는 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)의 구성도가 도시됨을 알 수 있다.
도 9에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시 예에 따른 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)는 바람직하게 준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 상술한 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 원료육에 염지재료가 침투되도록 하는 텀블링부(11)를 포함할 수 있다.
이때 상술한 텀블링부(11)는 앞서 도 1의 S10 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해될 것이며, 본 발명에서는 상술한 텀블링부(11)의 기능 수행에 의하여 원료육에 대한 염지 재료의 흡수를 촉진하고 연육작용을 하여 저작 및 연하가 곤란한 고령자가 쉽고 편리하게 즐길 수 있는 제형의 고기로 가공할 수 있게 되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는, 텀블링이 완료된 원료육을 훈연실에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써, 원료육을 연기와 고온증기로 익혀내는 제1 열처리부(12)가 포함될 수 있다.
이때, 상술한 제1 열처리부(12)는 앞서 도 1의 S20 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해될 수 있으며, 본 발명에서는 상술한 제1 열처리부(12)의 기능 수행에 의하여 원료육에 식욕을 자아내는 연기를 입힘으로써, 풍미가 향상된 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는 훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장부(13)가 포함될 수 있다.
이때, 상술한 포장부(13)는 앞서 도 1의 S30 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해될 것이며, 본 발명에서는 상술한 포장부(13)의 기능 수행에 의하여, 포장재 내의 산소의 절대 농도를 감소시킴으로써 호기성 미생물의 성장과 화학적 산화를 저지시키도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는, 단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시켜 살균함으로써, 유해 미생물을 사멸시키는 제2 열처리부(14)가 포함될 수 있다.
이때, 상술한 제2 열처리부(14)는 앞서 도 1의 S40 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해될 것이며, 본 발명에서는 상술한 S40 단계의 기능 수행에 의하여, 병원성 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 바실러스 세레우스를 비롯한 병원성 유해 미생물의 살균 처리가 수행됨으로써, 식품 위생적 측면에서 안전한 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는, 제2 열처리부(14)의 기능 수행 후, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치와, 기 설정된 유해 미생물 기준치를 비교하여 위생 적합성을 판단하는 위생 적합성 판단부가 포함될 수 있다.
이때 상술한 위생 적합성 판단부는 앞서 도 1의 S50 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해됨이 바람직할 것이며, 본 발명에서는 상술한 위생 적합성 판단부의 기능 수행에 의하여, 열탕 살균에 따른 미생물 살균 정도를 검토하여 실제 소비자들이 섭취하기에 적합한지 여부를 용이하게 살펴볼 수 있게 된다는 효과가 있다.
한편 도 9에는 명시적으로 도시하지 않았으나, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는, 위생 적합성 판단부의 기능 수행 결과를 토대로, 열탕 살균된 원료육의 유해 미생물 검출치가 유해 미생물 기준치를 초과하는 경우, 열탕 살균된 원료육을 재가열 처리하는 제3 열처리부를 더 포함할 수 있다.
이때, 상술한 제3 열처리부는 앞서 도 2의 S60 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해됨이 바람직할 것이며, 본 발명에서는 상술한 S60 단계의 기능 수행에 의하여, 초과 검출된 유해 미생물 농도에 따른 살균 강도를 설정하고, 설정된 살균 강도로 살균 처리를 재수행함에 따라서, 식육가공품에 대한 유해 미생물의 살균 제어의 효율성을 극대화할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.
또한, 마찬가지로 도 9에는 명시적으로 도시하지 않았으나, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는, 앞서 설명한 제1 열처리부(12)의 기능 수행 후, 탐침형 압력 센서를 이용하여 훈연 처리된 원료육의 일 영역을 탐침하고, 탐침 방향 및 탐침 방향에 직교되는 방향 중 적어도 어느 하나를 포함하는 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 훈연 처리된 원료육의 식감을 체크하는 제1 식감 체크부를 더 포함할 수 있다.
이때, 상술한 제1 식감 체크부는 도 7의 S21 단계에서 언급한 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해됨이 바람직할 것이고, 본 발명에서는 상술한 제1 식감 체크부의 기능 수행에 의하여 원료육이 고령자가 먹기 적합한 식감을 갖도록 가공되었는지 여부를 확인함으로써 고품질의 식육가공식품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
또한 이와 더불어 도 9에는 명시적으로 도시하지 않았으나, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는 앞서 언급한 제2 열처리부(14)의 기능 수행 후, 로드셀 압력 센서를 이용하여 단위 포장 상태로 열탕 살균된 원료육의 표면을 가압하여 열탕 살균된 원료육에 가해지는 압력을 측정하되, 열탕 살균된 원료육을 서로 직교하는 방향을 갖는 둘 이상의 축 방향으로 가압하여 둘 이상의 축 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 열탕 살균된 원료육의 식감을 체크하는 제2 식감 체크부를 더 포함할 수 있다.
이때 상술한 제2 식감 체크부는 앞서 도 8의 S41 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해됨이 바람직하며, 본 발명에서는 상술한 제2 식감 체크부의 기능 수행에 의하여, 고령의 소비자 측으로 출하되기 직전의 식육가공품의 식감을 체크하여 적절한 선별이 이루어지도록 하는 효과가 있다.
한편, 본 발명의 더욱 바람직한 실시 예에 있어서, 본 발명의 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치(10)에는 상술한 제1 식감 체크부 및 제2 식감체크부의 기능 수행 결과에 따라 각각의 식감 체크 결과의 오차가 기 설정된 임계 오차 범위 이내에 포함되는지 여부를 살펴 식감 적합성을 판단하도록 하는 식감 적합성 판단부를 더 포함할 수 있다.
구체적으로 상술한 식감 적합성 판단부는, 앞서 설명한 식감 적합성 판단 단계가 수행하는 기능을 모두 수행 가능한 것으로 이해될 것이며, 본 발명에서는 상술한 식감 적합성 판단부의 기능 수행에 의하여 본 발명에서는 규격화된 풍미, 위생 상태, 연도를 가진 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
이상과 같이 실시 예들이 비록 한정된 실시 예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이고, 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
도 10은 본 발명의 일 실시 예에 따른 컴퓨팅 장치의 내부 구성의 일 예를 도시하였으며, 이하의 설명에 있어서, 상술한 도 1 내지 9에 대한 설명과 중복되는 불필요한 실시 예에 대한 설명은 생략하기로 한다.
도 10에 도시한 바와 같이, 컴퓨팅 장치(10000)은 적어도 하나의 프로세서(processor)(11100), 메모리(memory)(11200), 주변장치 인터페이스(peripheral interface)(11300), 입/출력 서브시스템(I/O subsystem)(11400), 전력 회로(11500) 및 통신 회로(11600)를 적어도 포함할 수 있다. 이때, 컴퓨팅 장치(10000)은 촉각 인터페이스 장치에 연결된 유저 단말이기(A) 혹은 전술한 컴퓨팅 장치(B)에 해당될 수 있다.
메모리(11200)는, 일례로 고속 랜덤 액세스 메모리(high-speed random access memory), 자기 디스크, 에스램(SRAM), 디램(DRAM), 롬(ROM), 플래시 메모리 또는 비휘발성 메모리를 포함할 수 있다. 메모리(11200)는 컴퓨팅 장치(10000)의 동작에 필요한 소프트웨어 모듈, 명령어 집합 또는 그밖에 다양한 데이터를 포함할 수 있다.
이때, 프로세서(11100)나 주변장치 인터페이스(11300) 등의 다른 컴포넌트에서 메모리(11200)에 액세스하는 것은 프로세서(11100)에 의해 제어될 수 있다.
주변장치 인터페이스(11300)는 컴퓨팅 장치(10000)의 입력 및/또는 출력 주변장치를 프로세서(11100) 및 메모리 (11200)에 결합시킬 수 있다. 프로세서(11100)는 메모리(11200)에 저장된 소프트웨어 모듈 또는 명령어 집합을 실행하여 컴퓨팅 장치(10000)을 위한 다양한 기능을 수행하고 데이터를 처리할 수 있다.
입/출력 서브시스템(11400)은 다양한 입/출력 주변장치들을 주변장치 인터페이스(11300)에 결합시킬 수 있다. 예를 들어, 입/출력 서브시스템(11400)은 모니터나 키보드, 마우스, 프린터 또는 필요에 따라 터치스크린이나 센서 등의 주변장치를 주변장치 인터페이스(11300)에 결합시키기 위한 컨트롤러를 포함할 수 있다. 다른 측면에 따르면, 입/출력 주변장치들은 입/출력 서브시스템(11400)을 거치지 않고 주변장치 인터페이스(11300)에 결합될 수도 있다.
전력 회로(11500)는 단말기의 컴포넌트의 전부 또는 일부로 전력을 공급할 수 있다. 예를 들어 전력 회로(11500)는 전력 관리 시스템, 배터리나 교류(AC) 등과 같은 하나 이상의 전원, 충전 시스템, 전력 실패 감지 회로(power failure detection circuit), 전력 변환기나 인버터, 전력 상태 표시자 또는 전력 생성, 관리, 분배를 위한 임의의 다른 컴포넌트들을 포함할 수 있다.
통신 회로(11600)는 적어도 하나의 외부 포트를 이용하여 다른 컴퓨팅 장치와 통신을 가능하게 할 수 있다.
또는 상술한 바와 같이 필요에 따라 통신 회로(11600)는 RF 회로를 포함하여 전자기 신호(electromagnetic signal)라고도 알려진 RF 신호를 송수신함으로써, 다른 컴퓨팅 장치와 통신을 가능하게 할 수도 있다.
이러한 도 10의 실시 예는, 컴퓨팅 장치(10000)의 일례일 뿐이고, 컴퓨팅 장치(11000)은 도 10에 도시된 일부 컴포넌트가 생략되거나, 도 10에 도시되지 않은 추가의 컴포넌트를 더 구비하거나, 2개 이상의 컴포넌트를 결합시키는 구성 또는 배치를 가질 수 있다. 예를 들어, 모바일 환경의 통신 단말을 위한 컴퓨팅 장치는 도 10에도시된 컴포넌트들 외에도, 터치스크린이나 센서 등을 더 포함할 수도 있으며, 통신 회로(1160)에 다양한 통신방식(WiFi, 3G, LTE, Bluetooth, NFC, Zigbee 등)의 RF 통신을 위한 회로가 포함될 수도 있다. 컴퓨팅 장치(10000)에 포함 가능한 컴포넌트들은 하나 이상의 신호 처리 또는 어플리케이션에 특화된 집적 회로를 포함하는 하드웨어, 소프트웨어, 또는 하드웨어 및 소프트웨어 양자의 조합으로 구현될 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 방법들은 다양한 컴퓨팅 장치를 통하여 수행될 수 있는 프로그램 명령(instruction) 형태로 구현되어 컴퓨터 판독 가능 매체에 기록될 수 있다. 특히, 본 실시 예에 따른 프로그램은 PC 기반의 프로그램 또는 모바일 단말 전용의 어플리케이션으로 구성될 수 있다. 본 발명이 적용되는 애플리케이션은 파일 배포 시스템이 제공하는 파일을 통해 이용자 단말에 설치될 수 있다. 일 예로, 파일 배포 시스템은 이용자 단말이기의 요청에 따라 상기 파일을 전송하는 파일 전송부(미도시)를 포함할 수 있다.
이상에서 설명된 장치는 하드웨어 구성요소, 소프트웨어 구성요소, 및/또는 하드웨어 구성요소 및 소프트웨어구성요소의 조합으로 구현될 수 있다. 예를 들어, 실시 예들에서 설명된 장치 및 구성요소는, 예를 들어, 프로세서, 콘트롤러, ALU(arithmetic logic unit), 디지털 신호 프로세서(digital signal processor), 마이크로컴퓨터, FPGA(field programmable gate array), PLU(programmable logic unit), 마이크로프로세서, 또는 명령(instruction)을 실행하고 응답할 수 있는 다른 어떠한 장치와 같이, 하나 이상의 범용 컴퓨터 또는 특수 목적컴퓨터를 이용하여 구현될 수 있다. 처리 장치는 운영 체제(OS) 및 상기 운영 체제상에서 수행되는 하나 이상의 소프트웨어 애플리케이션을 수행할 수 있다.
또한, 처리 장치는 소프트웨어의 실행에 응답하여, 데이터를 접근, 저장, 조작, 처리 및 생성할 수도 있다. 이해의 편의를 위하여, 처리 장치는 하나가 사용되는 것으로 설명된 경우도 있지만, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는, 처리 장치가 복수 개의 처리 요소(processing element) 및/또는 복수 유형의 처리 요소를 포함할 수 있음을 알 수 있다. 예를 들어, 처리 장치는 복수 개의 프로세서 또는 하나의 프로세서 및 하나의 콘트롤러를 포함할 수 있다. 또한, 병렬 프로세서(parallel processor)와 같은, 다른 처리 구성(processing configuration)도 가능하다.
소프트웨어는 컴퓨터 프로그램(computer program), 코드(code), 명령(instruction), 또는 이들 중 하나 이상의 조합을 포함할 수 있으며, 원하는 대로 동작하도록 처리 장치를 구성하거나 독립적으로 또는 결합적으로 (collectively) 처리 장치를 명령할 수 있다. 소프트웨어 및/또는 데이터는, 처리 장치에 의하여 해석되거나 처리 장치에 명령 또는 데이터를 제공하기 위하여, 어떤 유형의 기계, 구성요소(component), 물리적 장치, 가상장치(virtual equipment), 컴퓨터 저장 매체 또는 장치에 영구적으로, 또는 일시적으로 구체화(embody)될 수 있다. 소프트웨어는 네트워크로 연결된 컴퓨팅 장치상에 분산되어서, 분산된 방법으로 저장되거나 실행될 수도 있다. 소프트웨어 및 데이터는 하나 이상의 컴퓨터 판독 가능 기록 매체에 저장될 수 있다.
실시 예에 따른 방법은 다양한 컴퓨터 수단을 통하여 수행될 수 있는 프로그램 명령 형태로 구현되어 컴퓨터 판독 가능 매체에 기록될 수 있다. 상기 컴퓨터 판독 가능 매체는 프로그램 명령, 데이터 파일, 데이터 구조 등을 단독으로 또는 조합하여 포함할 수 있다. 상기 매체에 기록되는 프로그램 명령은 실시 예를 위하여 특별히 설계되고 구성된 것들이거나 컴퓨터 소프트웨어 당업자에게 공지되어 사용 가능한 것일 수도 있다. 컴퓨터 판독 가능 기록 매체의 예에는 하드 디스크, 플로피 디스크 및 자기 테이프와 같은 자기 매체(magnetic media), CD-ROM, DVD와 같은 광 기록 매체(optical media), 플롭티컬 디스크(floptical disk)와 같은 자기-광 매체(magneto-optical media), 및 롬(ROM), 램(RAM), 플래시 메모리 등과 같은 프로그램 명령을 저장하고 수행하도록 특별히 구성된 하드웨어 장치가 포함된다.
프로그램 명령의 예에는 컴파일러에 의해 만들어지는 것과 같은 기계어 코드뿐만 아니라 인터프리터 등을 사용해서 컴퓨터에 의해서 실행될 수 있는 고급 언어 코드를 포함한다. 상기된 하드웨어 장치는 실시예의 동작을 수행하기 위해 하나 이상의 소프트웨어 모듈로서 작동하도록 구성될 수 있으며, 그 역도 마찬가지이다.
이상과 같이 실시 예들이 비록 한정된 실시 예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다. 그러므로, 다른 구현들, 다른 실시 예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.

Claims (10)

  1. 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법에 있어서,
    준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 상기 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 상기 원료육에 상기 염지재료가 침투되도록 하는 텀블링 단계;
    텀블링이 완료된 원료육을 훈연실에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써, 상기 원료육을 연기 및 고온증기로 익혀내는 제1 열처리 단계;
    훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장 단계;
    단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시킴으로써, 유해 미생물을 살균하는 제2 열처리 단계; 및
    상기 제2 열처리 단계의 수행 후, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치와, 기 설정된 유해 미생물 기준치를 비교하여 위생 적합성을 판단하는 위생 적합성 판단 단계;를 포함하되,
    상기 위생 적합성 판단 단계는,
    컨트롤러가 외부 기상 API와 통신하여, 제조되는 식육가공품의 제조일부터 유통기일에 대응되는 기간 동안의 기상 정보를 수집하도록 하고,
    수집된 기상 정보를 기초로 상기 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치의 증식량을 예측하여, 상기 유해 미생물 기준치가 탄력적으로 조정되도록 하는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 위생 적합성 판단 단계는,
    상기 열탕 살균된 원료육 중 기 설정된 비율의 샘플 시료를 채취한 뒤, 샘플 시료로 채취된 원료육에 대한 유해 미생물 검출 검사를 수행하여 위생 적합성을 판단하도록 하고,
    상기 위생 적합성 판단 단계의 수행 결과,
    상기 샘플 시료로 채취된 원료육의 유해 미생물 검출치가 상기 유해 미생물 기준치를 초과하는 것으로 판단된 경우, 상기 열탕 살균된 원료육을 재가열하는 제3 열처리 단계;가 더 수행되도록 하는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제3 열처리 단계는,
    상기 열탕 살균된 원료육의 유해 미생물 검출치의 초과 구간별로 서로 다른 열 처리 조건이 설정됨으로써, 상기 열탕 살균된 원료육을 재가열 처리함에 따른 살균 강도가 제어되는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    컨트롤러는,
    제조되는 식육가공품의 목표 단위 수량에 대한 상기 제3 열처리 단계의 수행 횟수를 카운트하도록 하되,
    상기 제3 열처리 단계의 수행 횟수로 카운트된 수가 상기 목표 단위 수량에 설정된 임계치를 초과할 경우, 상기 제2 열처리 단계에서 이용되는 열탕 온도를 가중하는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 텀블링 단계는,
    기 설정된 주기로 상기 텀블러 내부에 위치하는 원료육에 초음파 집속 장치를 이용하여 기 설정된 주파수의 초음파를 집속함으로써, 상기 초음파 집속에 따른 상기 원료육의 공동현상(Cavitation)을 유도하여, 상기 원료육에 대한 상기 염지재료의 흡수가 촉진되도록 하는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 제1 열처리 단계의 수행 후에는,
    탐침형 압력 센서를 이용하여 훈연 처리된 원료육의 일 영역을 탐침하고, 탐침 방향 및 상기 탐침 방향에 직교되는 방향 중 적어도 어느 하나를 포함하는 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 상기 훈연 처리된 원료육의 식감을 체크하는 제1 식감 체크 단계;가 더 수행되는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 제2 열처리 단계의 수행 후에는,
    로드셀 압력 센서를 이용하여 단위 포장 상태로 열탕 살균된 원료육의 표면을 가압하여 상기 열탕 살균된 원료육에 가해지는 압력을 측정하되,
    상기 열탕 살균된 원료육을 서로 직교하는 방향을 갖는 둘 이상의 축 방향으로 가압하여, 둘 이상의 축 방향에서 측정된 압력 센싱 결과로부터 상기 열탕 살균된 원료육의 식감을 체크하는 제2 식감 체크 단계;가 더 수행되는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 제2 식감 체크 단계의 수행 후에는,
    상기 제1 식감 체크 단계의 수행 결과와, 상기 제2 식감 체크 단계의 수행 결과를 비교하여,
    식감 체크 결과의 오차가 기 설정된 임계 오차 범위 이내에 포함되는지 여부를 판단함으로써 식감 적합성을 판단하는 식감 적합성 판단 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 방법.
  10. 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치에 있어서,
    준비된 텀블러에 원료육과 염지재료를 투입한 후, 상기 텀블러를 기 설정된 텀블링 조건으로 구동시킴으로써 상기 원료육에 상기 염지재료가 침투되도록 하는 텀블링부;
    텀블링이 완료된 원료육을 훈연실에서 훈연재를 이용하여 훈연 처리함으로써, 상기 원료육을 연기 및 고온 증기로 익혀내는 제1 열처리부;
    훈연 처리된 원료육을 기 설정된 크기로 세절하여 준비된 포장재에 단위 포장하는 포장부;
    단위 포장된 원료육을 기 설정된 온도의 열탕에 침지시킴으로써, 유해 미생물을 살균하는 제2 열처리부; 및
    상기 제2 열처리부의 기능 수행 후, 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치와, 기 설정된 유해 미생물 기준치를 비교하여 위생 적합성을 판단하는 위생 적합성 판단부;를 포함하되,
    상기 위생 적합성 판단부는,
    컨트롤러가 외부 기상 API와 통신하여, 제조되는 식육가공품의 제조일부터 유통기일에 대응되는 기간 동안의 기상 정보를 수집하도록 하고,
    수집된 기상 정보를 기초로 상기 열탕 살균된 원료육에 대한 유해 미생물 검출치의 증식량을 예측하여, 상기 유해 미생물 기준치가 탄력적으로 조정되도록 하는 것을 특징으로 하는 고령자를 위한 식육가공품의 제조 장치.
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