JP4216539B2 - ハムの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味や保存性等の品質に優れるハムを製造する方法に関し、更に詳しくは、湿塩漬終了後の塩漬残液を再利用する、ハムの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する、塩漬と呼ばれる工程を必ず含んでおり、この塩漬工程の後に、燻煙、乾燥、加熱、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。
【０００３】
この塩漬工程は、肉の熟成による風味の向上、発色による肉色の安定、保水力や粘弾力による肉質の向上等のために行われ、ハムの品質を決定する上で、重要な工程となっている。
【０００４】
通常、上記の塩漬液には、食塩以外にも、みりんや砂糖等の調味料、香辛料等が適宜加えられる。また、いわゆる添加物として、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤、リン酸塩等の結着剤、タンパク、カゼイン、デンプン等の結着助剤、ソルビン酸等の保存料、着色剤等を適宜添加することが通常行なわれている。
【０００５】
これに対して、近年においては安全性や健康への配慮、特に、亜硝酸塩の添加によってニトロソアミンが生成することによる発ガン性の指摘等から、上記の添加物を含有しない塩漬液で塩漬工程を行う、いわゆる無添加ハムの製造も行われている。
【０００６】
一方、塩漬工程における方法としては、塩漬液を原料肉に浸して低温で熟成させる通常の湿塩漬法と、塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる注入塩漬法が広く行われている。
【０００７】
後者の注入塩漬法によれば、塩漬液の原料肉への浸透を短時間で行なうことができるとともに、原料肉中での塩漬液の濃度をほぼ均一にすることができる。また、注入塩漬法においては、注入後の原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与するタンパク質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、タンブリングやマッサージングと呼ばれる工程が併せて行われている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の従来技術においては、湿塩漬終了後の塩漬残液は廃棄されており、資源が有効に利用されていないという問題があった。また、廃塩漬液を別途処理する必要があるので、環境への負荷が高まるとともに、処理費用によって製造コストも増加してしまうという問題も生じていた。
【０００９】
また、湿塩漬法終了後の塩漬残液をそのまま再利用した場合には、塩漬残液の組成や微生物の増殖状況等が当初の新しい塩漬液とは大きく異なっている。このため、そのまま塩漬液として再利用しても、製造したハムの風味や保存性等の品質が大幅に低下してしまうという問題がある。
【００１０】
特に、硝酸塩や亜硝酸塩等を含まない無添加ハムにおいては、味や保存性が更に低下しやすいため、塩漬残液の再利用を更に困難なものにしており、従来は、このような塩漬液の再利用は行なわれていなかった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、上記のような湿塩漬終了後の塩漬液を再利用可能であって、しかも、得られたハムの味や保存性にも優れる、ハムの製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のハムの製造方法は、原料肉に塩漬液を注入及び／又は接触させる工程と、該原料肉に物理的衝撃を施す工程とを少なくとも含むハムの製造方法において、
前記塩漬液として、湿塩漬法によるハムの製造に用いられた少なくとも食塩と乳酸菌ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）とを含む塩漬残液をろ過し、乳酸菌ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を再添加して調整されたものであって、少なくとも食塩と前記乳酸菌とを含むものを用いることを特徴とする。
【００１３】
この製造方法によれば、湿塩漬法終了後の塩漬残液を、少なくとも食塩と乳酸菌とを含む塩漬液として再調整することによって、製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。また、塩漬液の再利用によって製造コストを削減できる。
【００１４】
更に、前段階の湿塩漬工程においても、塩漬残液を別途処理する必要がないので環境への負荷を低下でき、処理費用を削減して製造コストを低下できる。
【００１５】
本発明においては、前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で成育可能であり、塩漬工程における高食塩濃度下においても成育できるので、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制してハムの保存性を向上することができる。
【００１６】
また、本発明においては、前記乳酸菌が、温度が５℃以下で成育可能であり、塩漬工程における低温下においても成育できるので、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制してハムの保存性を向上することができる。
【００１８】
更に、本発明においては、前記塩漬液が、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であることが好ましい。この態様によれば、本発明の方法を用いて、いわゆる無添加ハムの製造が可能であり、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まなくても、風味が良好であって、しかも、保存性に優れるハムを製造することができる。
【００１９】
【発明の実施形態】
以下、本発明について図面を用いて更に詳細に説明する。
【００２０】
図１には、本発明の注入塩漬によるハムの製造方法の一実施形態である概略工程図が示されている。
【００２１】
図１の工程図に示すように、本実施形態の製造方法は、湿塩漬法によるハムの製造に用いられた塩漬残液から注入塩漬用の塩漬液を調整する工程である、注入塩漬液製造工程Ｓ１と、この注入塩漬液を原料肉に注入する注入塩漬法によってハムを製造する、注入塩漬ハム製造工程Ｓ２とからなっている。
【００２２】
以下、上記各工程について例を挙げて詳細に説明する。
まず、塩漬液製造工程Ｓ１について説明すると、この工程では、まず湿塩漬液調整工程Ｓ１０によって湿塩漬に用いる湿塩漬液が調整され、これに湿塩漬原料肉を浸漬して湿塩漬工程Ｓ１１が行なわれ、ここから塩漬残液が得られる。次に、この塩漬残液をろ過工程Ｓ１２でろ過したのち、調整工程Ｓ１３で乳酸菌の添加や食塩濃度の調整が行なわれて、注入塩漬液が得られる。
【００２３】
湿塩漬液調整工程Ｓ１０は、湿塩漬に用いる湿塩漬液を調整する工程である。湿塩漬液としては、水、食塩、乳酸菌を少なくとも含み、上記の添加物を含有しない組成であることが好ましい。これにより、湿塩漬液を再利用する際にも、無添加の注入塩漬が可能となるので、いわゆる無添加ハムの製造が可能となる。
【００２４】
しかも、スターターとして乳酸菌を添加することにより、湿塩漬工程を経て製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。
【００２５】
食塩は、塩漬液全量に対して食塩濃度が４〜１５質量％となるように添加することが好ましく、５〜１０質量％となるように添加することがより好ましい。食塩濃度４質量％未満では、塩漬後塩漬液中のグラム陰性棹菌など腐敗菌が増殖しやすくなるので好ましくなく、１５質量％を超えると塩漬後、乳酸菌の増殖が抑制されるので好ましくない。
【００２６】
また、食塩としては、塩化ナトリウム単独でもよいが、にがり成分としてマグネシウム等のミネラルを含有していることが好ましい。その含有量としては、にがり成分として３〜２０質量％含有されていることが好ましい。
【００２７】
添加する乳酸菌の種類としては、塩漬工程における高食塩濃度下においても乳酸菌が成育できる必要があることから、耐塩性がある乳酸菌であることが好ましい。具体的には、食塩濃度が２．５質量％以上、好ましくは６質量％以上で成育可能である乳酸菌を用いることが好ましい。ここで、成育可能とは、液体培養において１０日以内に菌数の増加が認められることを意味する。
【００２９】
更に、塩漬工程における低温下においても乳酸菌が成育できる必要があることから、低温耐性があることがより好ましく、具体的には、温度は５℃以下で成育可能である乳酸菌を用いることが好ましい。
【００３０】
このような乳酸菌としては、本発明においては、ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を用いる。
【００３１】
ラクトバチルス・サケに属する乳酸菌は、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性桿菌であるラクトバチルス（Lactobacillus）の一種であり、食肉製品や発酵食品などから分離される。
【００３３】
ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２は、本発明者らにより、ハム製品製造用の塩漬液から分離されたものである。この菌株は、以下の表１に示すような菌学的諸性質を有し、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（ＦＥＲＭ）に、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２として寄託されている。
【００３４】
【表１】
【００３５】
なお、上記乳酸菌の培養には、例えば、以下の表２、３に示すような培地組成である、ＡＴＰ培地（商品名：ＤＩＦＣＯ ２６５５１０）や、ＧＹＰ培地を使用することができる。また、上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、２５℃で１５〜２４時間が好ましい。
【００３６】
【表２】
【００３７】
【表３】
【００３８】
乳酸菌接種時の塩漬液中の乳酸菌数は、１×１０4個/ｍｌ以上、好ましくは１×１０5個/ｍｌ以上が好ましい。１×１０4個/ｍｌ未満では、腐敗菌などの抑制が不十分となるため好ましくない。
【００３９】
また、このスターターとして用いる乳酸菌は１×１０7個／ｍｌ以上、好ましくは１×１０8個/ｍｌ以上となるようにあらかじめ培養し、これを上記濃度となるように添加することが好ましい。このとき、培養を２段階以上に分けて行い乳酸菌の活性を高めることが好ましい。具体的には、２５℃×１８時間前後培養の対数増殖期にある乳酸菌を、３０℃×６時間再培養することによって乳酸菌の活性が増し、上記接種時の乳酸菌量で、塩漬終了時の乳酸菌量１×１０6個/ｍｌ以上を安定的に確保することが出来る。
【００４０】
更に、塩漬液には、上記の食塩、乳酸菌以外にも、糖類、しょうゆ、みりん等の調味料や、香辛料等が添加されていてもよい。糖類としては、砂糖、グルコース、オリゴ糖が例示でき、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜４質量％である。また、塩漬液のｐＨとしては７〜５．５の範囲であることが好ましい。
【００４１】
なお、本発明においては、注入塩漬液は少なくとも食塩と乳酸菌とを含むものであればよく、上記の湿塩漬液調整工程Ｓ１０において、亜硝酸等の添加物を更に含んでいてもよい。
【００４２】
次に湿塩漬工程Ｓ１１について説明する。湿塩漬工程Ｓ１１は、上記の塩漬液に、湿塩漬用原料肉を浸漬して、ここから塩漬残液を得る工程である。
【００４３】
湿塩漬の条件としては、従来の湿塩漬の条件で行なえばよく適宜選択可能であるが、浸漬温度は１〜５℃が好ましく、１．５〜３℃がより好ましい。また、塩漬時間は１４〜３０日間行なうことが好ましい。
【００４４】
なお、上記の食塩と乳酸菌とを含む塩漬液を用いた場合、塩漬残液の乳酸菌数としては１０6個／ｍｌ以上で乳酸菌優勢で安定していることが好ましい。また、ｐＨの低下が少ないほうがよく、好ましくはｐＨ４．８以上、より好ましくはｐＨ５．２以上である。
【００４５】
そして、本発明においては、湿塩漬工程Ｓ１１後の塩漬残液を、再度利用するためにろ過工程Ｓ１２に続いて、調整工程Ｓ１３が行なわれ、これによって、注入塩漬液が得られる。
【００４６】
ろ過工程Ｓ１２においては、湿塩漬工程Ｓ１１における原料肉の脂肪や肉片等の夾雑物、及び、湿塩漬液調整工程Ｓ１０において添加した乳酸菌や他の微生物の分離を行なう。
【００４７】
ろ過手段としては、従来公知の膜ろ過手段が使用できる。この場合、孔径としては、０．２２〜１０μｍのフィルターを用いることにより、上記の夾雑物や微生物を有効に除去できる。なお、分離手段としては、遠心分離法等を用いることもでき、ろ過工程Ｓ１２と遠心分離法とを併用してもよい。
【００４８】
次に、調整工程Ｓ１３においては、乳酸菌の添加、及び、食塩濃度の調整が行なわれる。本発明においては、この調整工程Ｓ１３によって、乳酸菌を再添加し、更に食塩濃度の調整を行なう点が特徴となっている。これによって、塩漬残液の再利用が可能になるとともに、得られる製品ハムの風味、保存性等の品質を維持することができる。
【００４９】
添加する乳酸菌としては、上記の湿塩漬液調整工程Ｓ１０で用いたのと同様の乳酸菌を用いることができる。すなわち、温度が５℃以下で、かつ、食塩濃度が２．５％以上で成育可能である乳酸菌を使用することが好ましく、このような乳酸菌として前述したようなラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei）を用いることが好ましい。
【００５０】
この調整工程Ｓ１３における乳酸菌の添加量としては、１×１０6個／ｍｌ以上となるように添加することが好ましく、１×１０7個／ｍｌ以上となるように添加することが更に好ましい。１×１０6個／ｍｌ未満では、腐敗菌などの抑制が不十分なことがあり、得られたハムの保存性が低下する場合があるので好ましくない。
【００５１】
また、食塩濃度の調整は、塩漬液全量に対して食塩濃度が４〜１５質量％となるように添加することが好ましく、６〜１４質量％となるように添加することがより好ましい。食塩濃度が４質量％未満では、グラム陰性棹菌など腐敗菌が増殖しやすくなるので好ましくなく、１５質量％を超えると、塩漬後、乳酸菌の増殖が抑制されるので好ましくない。
【００５２】
以上の注入塩漬液製造工程Ｓ１によって、以下の注入塩漬ハム製造工程Ｓ２に使用する注入塩漬液を調整することができる。
【００５３】
次に、注入塩漬ハム製造工程Ｓ２について説明すると、この工程では、上記の注入塩漬液を原料肉に注入する、注入工程Ｓ２０、タンブリング工程Ｓ２１、熟成工程Ｓ２２によって、注入塩漬が行なわれる。そして、この塩漬後の原料肉は食塩濃度調整工程Ｓ２３によって過剰な食塩を取り除き、食塩濃度を均一化させ、乾燥工程Ｓ２４で水分が調整された後、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６、包装工程Ｓ２７を経て最終製品となる。
【００５４】
注入工程Ｓ２０は、従来公知の注入法が使用でき、インジェクターを用いたインジェクション法が好ましく用いられる。この場合、注入量としては、原料肉に対して５〜１５質量％となるように注入することが好ましい。
【００５５】
なお、本発明においては、この注入工程Ｓ２０を行なわず、代わりに原料肉を上記の塩漬液に漬けて接触させる、塩漬工程（カバーピックル）としてもよい。
【００５６】
タンブリング工程Ｓ２１はマッサージング工程とも呼ばれ、注入後の原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与するタンパク質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために行なわれる。この工程によって肉を柔らかくし、保水力を向上することができる。タンブリング時間としては、３０〜３６０分間行なうことが好ましい。また、装置としては従来公知のタンブラーやマッサージャーが使用できる。
【００５７】
なお、このタンブリング工程Ｓ２１において、上記の塩漬液に漬ける塩漬工程を併用することも好ましく行なわれる。この場合、更に原料肉に対して１０〜８０質量％、好ましくは１０〜４０質量％の塩漬液に漬けることが好ましい。これによって、原料肉内の食塩濃度は１．５〜２．５質量％となる。
【００５８】
また、上記の注入工程Ｓ２０の代わりに塩漬工程を行なう場合には、塩漬工程の後にタンブリング工程Ｓ２１を行なってもよく、塩漬工程とタンブリング工程Ｓ２１とを同時に行なってもよい。したがって、本発明の製造方法は、例えば通常のボンレスハム、ロースハム、プレスハム等の、食品衛生法によって分類される加熱食肉製品のみならず、ローストビーフ等の、食品衛生法によって分類される特定加熱食肉製品にも適用可能である。
【００５９】
上記の注入工程Ｓ２０、タンブリング工程Ｓ２１の後、短期間の低温保存による浸透、熟成を行なう熟成工程Ｓ２２を行なう。ここで、保存温度は１〜５℃が好ましい。また、保存期間は１〜１４日であることが好ましい。
【００６０】
上記の熟成工程Ｓ２２の後、上記注入塩漬後の肉塊を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程Ｓ２３が行なわれる。これによって、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。
【００６１】
このように食塩濃度が調整された肉は、その後、乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６、包装工程Ｓ２７を経て最終製品として製造される。
【００６２】
乾燥工程Ｓ２４は、微生物相を安定にしてｐＨを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行なわれる。乾燥条件としては、温度４５〜７５℃が好ましく、また、時間は３０〜１２０分であることが好ましい。乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。
【００６３】
燻煙工程Ｓ２５は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行なわれるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるるために行なわれる工程である。燻煙条件としては、温度４５〜８５℃が好ましく、また、時間は２０〜１２０分であることが好ましい。燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。
【００６４】
加熱殺菌工程Ｓ２６は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行なわれる工程である。加熱方法としては、ボイル、蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件としては、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定される。例えば上記の加熱食肉製品の場合には、肉の中心温度で６３℃×３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。
【００６５】
最後に、包装工程Ｓ２７を経て最終製品であるハムが製造される。この包装工程は公知の各種包装手段が選択でき特に限定されない。また、この実施形態においては、加熱殺菌工程Ｓ２６の後に包装工程Ｓ２７を行う、いわゆる加熱後包装であるが、先に包装工程Ｓ２７を行なったあと、加熱殺菌工程を行なう、いわゆる包装後加熱としてもよい。
【００６６】
なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程Ｓ２３、乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５は、ハム製品の種類に応じて適宜選択的に行なわれればよく、必ずしも行なわなくてもよい。
【００６７】
本発明の製造方法が適用可能なハム製品としては、食品衛生法で加熱食肉製品に分類される通常のボンレスハム、ロースハム、プレスハム等以外にも、食品衛生法で特定加熱食肉製品に分類されるローストビーフ等が挙げられる。これらの製造後のハム製品の保存条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定される。
【００６８】
上記の実施形態の製造方法により製造されたハムは、塩漬残液を再利用して製造され、しかも、いわゆる無添加ハムであるにもかかわらず、従来の無添加ハムに比べて、風味等の品質が良好であるとともに、保存性にも優れる。
【００６９】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００７０】
実施例
図１に示した工程に沿って、以下の順で実施例のハムを製造した。
＜湿塩漬液調整工程Ｓ１０＞
まず、表１に示すような配合割合で、湿塩漬に用いる塩漬液を調整し、これに、乳酸菌としてラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（Lactobacillus sakei-M32、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を１００万（１×１０6）個／ｍｌとなるように添加して、湿塩漬用の塩漬液を得た。
【００７１】
【表４】
【００７２】
＜湿塩漬工程Ｓ１１＞
次に、上記の湿塩漬用の塩漬液に、湿塩漬用の原料肉３０本、合計５１ｋｇ（豚ロース肉、１本の重量が１．７ｋｇ、表面積１２００ｃｍ2）を浸漬して、２℃×２１日間の湿塩漬工程を行なった。なお、上記の塩漬液の量は原料肉に対して８０質量％となるようにした。
【００７３】
なお、上記の湿塩漬工程終了時の、塩漬残液のｐＨは５．３１、乳酸菌数は７．８７(ｌｏｇＣＦＵ／ｍｌ)であった。
【００７４】
＜ろ過工程Ｓ１２＞
上記の塩漬残液を０．４５μｍの中空糸フィルターでろ過してろ液を得た。
【００７５】
＜調整工程Ｓ１３＞
上記のろ液を食塩濃度が７％となるように調整し、更に、前記と同じ乳酸菌であるラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei）を１０００万（１×１０7）個／ｍｌ個となるように添加して調整し、実施例に用いる注入塩漬液を得た。
【００７６】
＜注入工程Ｓ２０＞
上記の注入塩漬液を、表２の条件にしたがって、インジェクターを用いて原料豚肉５０ｋｇに対して１０質量％となるように注入した。
【００７７】
【表５】
【００７８】
＜タンブリング工程Ｓ２１＞
上記の注入塩漬後の原料肉について、表２に示すように、タンブラー（真空マッサージワゴンＴＮ−Ｖ７型、株式会社トーニチ製）を用いて４０分間のタンブリング工程を行なった。このとき、カバーピックルとして、更に原料肉に対して３０質量％の塩漬液をタンブラー中に追加した。
【００７９】
＜熟成工程Ｓ２２＞
上記タンブリング工程Ｓ２１後の原料肉を、２℃×７２時間の条件で熟成を行なった。
【００８０】
＜乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６＞
表３に示すような条件で、乾燥、燻煙、加熱殺菌工程を順次行ない、本発明の実施例のハムを製造した。燻煙装置としては、Ｓｃｈｒｏｔｅｒ社製全自動燻煙器を使用した。
【００８１】
【表６】
【００８２】
比較例
注入塩漬液として、実施例と同様に、表１に示すような配合割合で塩漬液を調整し、乳酸菌の添加は行なわなかった。
【００８３】
この注入塩漬液を直接原料肉に注入して注入工程Ｓ２０から開始し、注入塩漬液製造工程Ｓ１を行なわない以外は実施例と同条件の製造工程で、以下、タンブリング工程Ｓ２１、熟成工程Ｓ２２、乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６を行ない、比較例のハムを製造した。
【００８４】
試験例
実施例及び比較例のハムについて、以下の項目について評価を行なった。
【００８５】
イ）製品歩留まりの比較
投入した原料肉に対する最終製品の重量を製品歩留まり（％）として評価した。その結果を図２に示す。
【００８６】
図２によれば、実施例では平均歩留まり８７．３％、比較例では平均歩留まり８６．３％であり、本発明の製造方法においても、従来と同等以上の製品歩留まりが得られることがわかる。
【００８７】
ロ）一般生菌数
７℃×２０日間の保存試験を行ない、一般生菌数(ｌｏｇＣＦＵ／ｇ)について評価した。その結果を図３、４に示す。図３は、７℃×２０日後の一般生菌数を示す図表であり、図４は、製造直後、保存１０日目、１４日目、２０日目の一般生菌数を示す図表である。
【００８８】
図３によれば、７℃保存２０日目の生菌数(logCFU/g)の平均−標準偏差は、実施例で4.36−0.81、比較例で6.07−0.62となっており、分散分析の結果も高度に有意であった。また、実施例の母平均の推定では下限−上限、3.70-5.02となっており、実施例においては７℃×２０日後においても一般生菌数が１００万個/ｇ以下であることがわかる。
【００８９】
また、図４によれば、保存期間中のいずれにおいても、実施例のほうが一般生菌数の増加が抑制されていることがわかる。
【００９０】
ハ）外観、異臭調査
実施例及び比較例のハムについて、製造７℃×２０日間の保存試験を行ない、製造直後、保存１０日目、１５日目、２０日目に官能による外観、異臭検査を実施した。その結果を図５に示す。
【００９１】
図５によれば、実施例においては調査期間中、各項目ともに異常は認められなかった。しかし、比較例においては、１５日目以降で袋の膨張３件、遊離水の濁り２件、ネトの発生１件、表面の黄変化２件が認められた。
【００９２】
ニ）官能検査
実施例及び比較例のハムについて、厚さ１ｍｍにスライスして、色、食感、味付け、総合の４項目について７２名のパネラーによる官能検査を２点嗜好法（実施例が好ましい、比較例が好ましい、どちらとも言えない）により実施し、解析をχ二乗検定により行なった結果を図６に示す。図６の棒グラフ中の数値は実施例、比較例を好ましいと判定した人数を示している。
【００９３】
図６によれば、いずれの評価項目においても、実施例のほうが優れている評価となっており、特に、食感、味付け、総合では実施例のハムの評価が優れていることがわかる。
【００９４】
ホ）安全性試験
変異原性試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々50ｇを細切し、スピードカッターでさらに細切した。これに蒸留水25mlを加え、ストマッカーで抽出した。この抽出液について、Rec-accay（胞子寒天法）で変異原性を検討した。その結果、被験物質の何れにおいても枯草菌株（M45、H17）に阻止帯は認められなかった。
【００９５】
アレルギー試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、被験物質抽出液の原液０．５ｍｌ／匹をマウスに強制経口投与し、１４日後に更に経口投与した。その間、０日目、７日目、１４日目、２１日目、２８日目に採血を行い、血清を分離した。これらの血清についてＰＣＡ法（Passive Cutaneous Anaphylaxis)でＩｇＥ抗体を測定した。その結果、各被験物質に対するＩｇＥ抗体は何れも検出限界以下であった。
【００９６】
急性毒性試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々をマウスに経口投与した。その結果、試験期間中の一般的性状、体重変化及び試験終了時の各臓器の肉眼的所見に異常は認められなかった。
【００９７】
ＬＤ５０試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々を２４ｍｌ／ｋｇ（最大投与可能な量）、１２ｍｌ／ｋｇの２段階量を１群１０匹のマウスに経口投与し、ＬＤ５０を求めた。その結果、一般状態の変化、斃死例は見られなかった。また試験終了後の解剖による各臓器の肉眼的観察では何ら変化は見られなかった。
【００９８】
微生物検査
実施例のハムについて、製造直後（１日後）、及び、７℃×１０、１４、２０日保存した後の各試験区検体について大腸菌/大腸菌群定性試験、黄色ブドウ球菌数、サルモネラ族菌定性試験を設計の微生物検査方法に従い検査を行った。その結果を図７に示す。図７によれば、全ての試験区、検体について上記の微生物は確認されなかったことがわかる。
【００９９】
以上の各種安全性試験の結果より、本発明の製造方法により製造された実施例のハムは安全性が充分に高いことがわかる。
【０１００】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することが可能なハムの製造方法を提供できる。また、塩漬液の再利用によって製造コストを削減できる。更に、前段階の湿塩漬工程における塩漬残液を別途処理する必要がないので環境への負荷を低下でき、処理費用を削減して前段階の湿塩漬工程の製造コストも低下できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明による注入塩漬によるハムの製造方法の一実施形態である概略工程図である。
【図２】 本発明の実施例における製品歩留まりの評価を行なった図表である。
【図３】 本発明の実施例における７℃×２０日保存後の一般生菌数を示す図表である。
【図４】 本発明の実施例における一般生菌数の経時変化を示す図表である。
【図５】 本発明の実施例における外観、異臭調査の結果を示す図表である。
【図６】 本発明の実施例における官能検査の結果を示す図表である。
【図７】 本発明の実施例における微生物検査の結果を示す図表である。
【符号の説明】
Ｓ１：塩漬液製造工程
Ｓ１０：湿塩漬液調整工程
Ｓ１１：湿塩漬工程
Ｓ１２：ろ過工程
Ｓ１３：調整工程
Ｓ２：注入塩漬ハム製造工程
Ｓ２０：注入工程
Ｓ２１：タンブリング工程
Ｓ２２：熟成工程
Ｓ２３：食塩濃度調整工程
Ｓ２４：乾燥工程
Ｓ２５：燻煙工程
Ｓ２６：加熱殺菌工程
Ｓ２７：包装工程
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味や保存性等の品質に優れるハムを製造する方法に関し、更に詳しくは、湿塩漬終了後の塩漬残液を再利用する、ハムの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する、塩漬と呼ばれる工程を必ず含んでおり、この塩漬工程の後に、燻煙、乾燥、加熱、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。
【０００３】
この塩漬工程は、肉の熟成による風味の向上、発色による肉色の安定、保水力や粘弾力による肉質の向上等のために行われ、ハムの品質を決定する上で、重要な工程となっている。
【０００４】
通常、上記の塩漬液には、食塩以外にも、みりんや砂糖等の調味料、香辛料等が適宜加えられる。また、いわゆる添加物として、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤、リン酸塩等の結着剤、タンパク、カゼイン、デンプン等の結着助剤、ソルビン酸等の保存料、着色剤等を適宜添加することが通常行なわれている。
【０００５】
これに対して、近年においては安全性や健康への配慮、特に、亜硝酸塩の添加によってニトロソアミンが生成することによる発ガン性の指摘等から、上記の添加物を含有しない塩漬液で塩漬工程を行う、いわゆる無添加ハムの製造も行われている。
【０００６】
一方、塩漬工程における方法としては、塩漬液を原料肉に浸して低温で熟成させる通常の湿塩漬法と、塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる注入塩漬法が広く行われている。
【０００７】
後者の注入塩漬法によれば、塩漬液の原料肉への浸透を短時間で行なうことができるとともに、原料肉中での塩漬液の濃度をほぼ均一にすることができる。また、注入塩漬法においては、注入後の原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与するタンパク質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、タンブリングやマッサージングと呼ばれる工程が併せて行われている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の従来技術においては、湿塩漬終了後の塩漬残液は廃棄されており、資源が有効に利用されていないという問題があった。また、廃塩漬液を別途処理する必要があるので、環境への負荷が高まるとともに、処理費用によって製造コストも増加してしまうという問題も生じていた。
【０００９】
また、湿塩漬法終了後の塩漬残液をそのまま再利用した場合には、塩漬残液の組成や微生物の増殖状況等が当初の新しい塩漬液とは大きく異なっている。このため、そのまま塩漬液として再利用しても、製造したハムの風味や保存性等の品質が大幅に低下してしまうという問題がある。
【００１０】
特に、硝酸塩や亜硝酸塩等を含まない無添加ハムにおいては、味や保存性が更に低下しやすいため、塩漬残液の再利用を更に困難なものにしており、従来は、このような塩漬液の再利用は行なわれていなかった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、上記のような湿塩漬終了後の塩漬液を再利用可能であって、しかも、得られたハムの味や保存性にも優れる、ハムの製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のハムの製造方法は、原料肉に塩漬液を注入及び／又は接触させる工程と、該原料肉に物理的衝撃を施す工程とを少なくとも含むハムの製造方法において、
前記塩漬液として、湿塩漬法によるハムの製造に用いられた少なくとも食塩と乳酸菌ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）とを含む塩漬残液をろ過し、乳酸菌ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を再添加して調整されたものであって、少なくとも食塩と前記乳酸菌とを含むものを用いることを特徴とする。
【００１３】
この製造方法によれば、湿塩漬法終了後の塩漬残液を、少なくとも食塩と乳酸菌とを含む塩漬液として再調整することによって、製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。また、塩漬液の再利用によって製造コストを削減できる。
【００１４】
更に、前段階の湿塩漬工程においても、塩漬残液を別途処理する必要がないので環境への負荷を低下でき、処理費用を削減して製造コストを低下できる。
【００１５】
本発明においては、前記乳酸菌が、食塩濃度が２．５質量％以上で成育可能であり、塩漬工程における高食塩濃度下においても成育できるので、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制してハムの保存性を向上することができる。
【００１６】
また、本発明においては、前記乳酸菌が、温度が５℃以下で成育可能であり、塩漬工程における低温下においても成育できるので、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制してハムの保存性を向上することができる。
【００１８】
更に、本発明においては、前記塩漬液が、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であることが好ましい。この態様によれば、本発明の方法を用いて、いわゆる無添加ハムの製造が可能であり、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まなくても、風味が良好であって、しかも、保存性に優れるハムを製造することができる。
【００１９】
【発明の実施形態】
以下、本発明について図面を用いて更に詳細に説明する。
【００２０】
図１には、本発明の注入塩漬によるハムの製造方法の一実施形態である概略工程図が示されている。
【００２１】
図１の工程図に示すように、本実施形態の製造方法は、湿塩漬法によるハムの製造に用いられた塩漬残液から注入塩漬用の塩漬液を調整する工程である、注入塩漬液製造工程Ｓ１と、この注入塩漬液を原料肉に注入する注入塩漬法によってハムを製造する、注入塩漬ハム製造工程Ｓ２とからなっている。
【００２２】
以下、上記各工程について例を挙げて詳細に説明する。
まず、塩漬液製造工程Ｓ１について説明すると、この工程では、まず湿塩漬液調整工程Ｓ１０によって湿塩漬に用いる湿塩漬液が調整され、これに湿塩漬原料肉を浸漬して湿塩漬工程Ｓ１１が行なわれ、ここから塩漬残液が得られる。次に、この塩漬残液をろ過工程Ｓ１２でろ過したのち、調整工程Ｓ１３で乳酸菌の添加や食塩濃度の調整が行なわれて、注入塩漬液が得られる。
【００２３】
湿塩漬液調整工程Ｓ１０は、湿塩漬に用いる湿塩漬液を調整する工程である。湿塩漬液としては、水、食塩、乳酸菌を少なくとも含み、上記の添加物を含有しない組成であることが好ましい。これにより、湿塩漬液を再利用する際にも、無添加の注入塩漬が可能となるので、いわゆる無添加ハムの製造が可能となる。
【００２４】
しかも、スターターとして乳酸菌を添加することにより、湿塩漬工程を経て製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。
【００２５】
食塩は、塩漬液全量に対して食塩濃度が４〜１５質量％となるように添加することが好ましく、５〜１０質量％となるように添加することがより好ましい。食塩濃度４質量％未満では、塩漬後塩漬液中のグラム陰性棹菌など腐敗菌が増殖しやすくなるので好ましくなく、１５質量％を超えると塩漬後、乳酸菌の増殖が抑制されるので好ましくない。
【００２６】
また、食塩としては、塩化ナトリウム単独でもよいが、にがり成分としてマグネシウム等のミネラルを含有していることが好ましい。その含有量としては、にがり成分として３〜２０質量％含有されていることが好ましい。
【００２７】
添加する乳酸菌の種類としては、塩漬工程における高食塩濃度下においても乳酸菌が成育できる必要があることから、耐塩性がある乳酸菌であることが好ましい。具体的には、食塩濃度が２．５質量％以上、好ましくは６質量％以上で成育可能である乳酸菌を用いることが好ましい。ここで、成育可能とは、液体培養において１０日以内に菌数の増加が認められることを意味する。
【００２９】
更に、塩漬工程における低温下においても乳酸菌が成育できる必要があることから、低温耐性があることがより好ましく、具体的には、温度は５℃以下で成育可能である乳酸菌を用いることが好ましい。
【００３０】
このような乳酸菌としては、本発明においては、ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を用いる。
【００３１】
ラクトバチルス・サケに属する乳酸菌は、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性桿菌であるラクトバチルス（Lactobacillus）の一種であり、食肉製品や発酵食品などから分離される。
【００３３】
ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２は、本発明者らにより、ハム製品製造用の塩漬液から分離されたものである。この菌株は、以下の表１に示すような菌学的諸性質を有し、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（ＦＥＲＭ）に、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２として寄託されている。
【００３４】
【表１】
なお、上記乳酸菌の培養には、例えば、以下の表２、３に示すような培地組成である、ＡＴＰ培地（商品名：ＤＩＦＣＯ ２６５５１０）や、ＧＹＰ培地を使用することができる。また、上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、２５℃で１５〜２４時間が好ましい。
【００３６】
【表２】
【表３】
乳酸菌接種時の塩漬液中の乳酸菌数は、１×１０4個/ｍｌ以上、好ましくは１×１０5個/ｍｌ以上が好ましい。１×１０4個/ｍｌ未満では、腐敗菌などの抑制が不十分となるため好ましくない。
【００３９】
また、このスターターとして用いる乳酸菌は１×１０7個／ｍｌ以上、好ましくは１×１０8個/ｍｌ以上となるようにあらかじめ培養し、これを上記濃度となるように添加することが好ましい。このとき、培養を２段階以上に分けて行い乳酸菌の活性を高めることが好ましい。具体的には、２５℃×１８時間前後培養の対数増殖期にある乳酸菌を、３０℃×６時間再培養することによって乳酸菌の活性が増し、上記接種時の乳酸菌量で、塩漬終了時の乳酸菌量１×１０6個/ｍｌ以上を安定的に確保することが出来る。
【００４０】
更に、塩漬液には、上記の食塩、乳酸菌以外にも、糖類、しょうゆ、みりん等の調味料や、香辛料等が添加されていてもよい。糖類としては、砂糖、グルコース、オリゴ糖が例示でき、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜４質量％である。また、塩漬液のｐＨとしては７〜５．５の範囲であることが好ましい。
【００４１】
なお、本発明においては、注入塩漬液は少なくとも食塩と乳酸菌とを含むものであればよく、上記の湿塩漬液調整工程Ｓ１０において、亜硝酸等の添加物を更に含んでいてもよい。
【００４２】
次に湿塩漬工程Ｓ１１について説明する。湿塩漬工程Ｓ１１は、上記の塩漬液に、湿塩漬用原料肉を浸漬して、ここから塩漬残液を得る工程である。
【００４３】
湿塩漬の条件としては、従来の湿塩漬の条件で行なえばよく適宜選択可能であるが、浸漬温度は１〜５℃が好ましく、１．５〜３℃がより好ましい。また、塩漬時間は１４〜３０日間行なうことが好ましい。
【００４４】
なお、上記の食塩と乳酸菌とを含む塩漬液を用いた場合、塩漬残液の乳酸菌数としては１０6個／ｍｌ以上で乳酸菌優勢で安定していることが好ましい。また、ｐＨの低下が少ないほうがよく、好ましくはｐＨ４．８以上、より好ましくはｐＨ５．２以上である。
【００４５】
そして、本発明においては、湿塩漬工程Ｓ１１後の塩漬残液を、再度利用するためにろ過工程Ｓ１２に続いて、調整工程Ｓ１３が行なわれ、これによって、注入塩漬液が得られる。
【００４６】
ろ過工程Ｓ１２においては、湿塩漬工程Ｓ１１における原料肉の脂肪や肉片等の夾雑物、及び、湿塩漬液調整工程Ｓ１０において添加した乳酸菌や他の微生物の分離を行なう。
【００４７】
ろ過手段としては、従来公知の膜ろ過手段が使用できる。この場合、孔径としては、０．２２〜１０μｍのフィルターを用いることにより、上記の夾雑物や微生物を有効に除去できる。なお、分離手段としては、遠心分離法等を用いることもでき、ろ過工程Ｓ１２と遠心分離法とを併用してもよい。
【００４８】
次に、調整工程Ｓ１３においては、乳酸菌の添加、及び、食塩濃度の調整が行なわれる。本発明においては、この調整工程Ｓ１３によって、乳酸菌を再添加し、更に食塩濃度の調整を行なう点が特徴となっている。これによって、塩漬残液の再利用が可能になるとともに、得られる製品ハムの風味、保存性等の品質を維持することができる。
【００４９】
添加する乳酸菌としては、上記の湿塩漬液調整工程Ｓ１０で用いたのと同様の乳酸菌を用いることができる。すなわち、温度が５℃以下で、かつ、食塩濃度が２．５％以上で成育可能である乳酸菌を使用することが好ましく、このような乳酸菌として前述したようなラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei）を用いることが好ましい。
【００５０】
この調整工程Ｓ１３における乳酸菌の添加量としては、１×１０6個／ｍｌ以上となるように添加することが好ましく、１×１０7個／ｍｌ以上となるように添加することが更に好ましい。１×１０6個／ｍｌ未満では、腐敗菌などの抑制が不十分なことがあり、得られたハムの保存性が低下する場合があるので好ましくない。
【００５１】
また、食塩濃度の調整は、塩漬液全量に対して食塩濃度が４〜１５質量％となるように添加することが好ましく、６〜１４質量％となるように添加することがより好ましい。食塩濃度が４質量％未満では、グラム陰性棹菌など腐敗菌が増殖しやすくなるので好ましくなく、１５質量％を超えると、塩漬後、乳酸菌の増殖が抑制されるので好ましくない。
【００５２】
以上の注入塩漬液製造工程Ｓ１によって、以下の注入塩漬ハム製造工程Ｓ２に使用する注入塩漬液を調整することができる。
【００５３】
次に、注入塩漬ハム製造工程Ｓ２について説明すると、この工程では、上記の注入塩漬液を原料肉に注入する、注入工程Ｓ２０、タンブリング工程Ｓ２１、熟成工程Ｓ２２によって、注入塩漬が行なわれる。そして、この塩漬後の原料肉は食塩濃度調整工程Ｓ２３によって過剰な食塩を取り除き、食塩濃度を均一化させ、乾燥工程Ｓ２４で水分が調整された後、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６、包装工程Ｓ２７を経て最終製品となる。
【００５４】
注入工程Ｓ２０は、従来公知の注入法が使用でき、インジェクターを用いたインジェクション法が好ましく用いられる。この場合、注入量としては、原料肉に対して５〜１５質量％となるように注入することが好ましい。
【００５５】
なお、本発明においては、この注入工程Ｓ２０を行なわず、代わりに原料肉を上記の塩漬液に漬けて接触させる、塩漬工程（カバーピックル）としてもよい。
【００５６】
タンブリング工程Ｓ２１はマッサージング工程とも呼ばれ、注入後の原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与するタンパク質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために行なわれる。この工程によって肉を柔らかくし、保水力を向上することができる。タンブリング時間としては、３０〜３６０分間行なうことが好ましい。また、装置としては従来公知のタンブラーやマッサージャーが使用できる。
【００５７】
なお、このタンブリング工程Ｓ２１において、上記の塩漬液に漬ける塩漬工程を併用することも好ましく行なわれる。この場合、更に原料肉に対して１０〜８０質量％、好ましくは１０〜４０質量％の塩漬液に漬けることが好ましい。これによって、原料肉内の食塩濃度は１．５〜２．５質量％となる。
【００５８】
また、上記の注入工程Ｓ２０の代わりに塩漬工程を行なう場合には、塩漬工程の後にタンブリング工程Ｓ２１を行なってもよく、塩漬工程とタンブリング工程Ｓ２１とを同時に行なってもよい。したがって、本発明の製造方法は、例えば通常のボンレスハム、ロースハム、プレスハム等の、食品衛生法によって分類される加熱食肉製品のみならず、ローストビーフ等の、食品衛生法によって分類される特定加熱食肉製品にも適用可能である。
【００５９】
上記の注入工程Ｓ２０、タンブリング工程Ｓ２１の後、短期間の低温保存による浸透、熟成を行なう熟成工程Ｓ２２を行なう。ここで、保存温度は１〜５℃が好ましい。また、保存期間は１〜１４日であることが好ましい。
【００６０】
上記の熟成工程Ｓ２２の後、上記注入塩漬後の肉塊を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程Ｓ２３が行なわれる。これによって、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。
【００６１】
このように食塩濃度が調整された肉は、その後、乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６、包装工程Ｓ２７を経て最終製品として製造される。
【００６２】
乾燥工程Ｓ２４は、微生物相を安定にしてｐＨを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行なわれる。乾燥条件としては、温度４５〜７５℃が好ましく、また、時間は３０〜１２０分であることが好ましい。乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。
【００６３】
燻煙工程Ｓ２５は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行なわれるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるるために行なわれる工程である。燻煙条件としては、温度４５〜８５℃が好ましく、また、時間は２０〜１２０分であることが好ましい。燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。
【００６４】
加熱殺菌工程Ｓ２６は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行なわれる工程である。加熱方法としては、ボイル、蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件としては、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定される。例えば上記の加熱食肉製品の場合には、肉の中心温度で６３℃×３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。
【００６５】
最後に、包装工程Ｓ２７を経て最終製品であるハムが製造される。この包装工程は公知の各種包装手段が選択でき特に限定されない。また、この実施形態においては、加熱殺菌工程Ｓ２６の後に包装工程Ｓ２７を行う、いわゆる加熱後包装であるが、先に包装工程Ｓ２７を行なったあと、加熱殺菌工程を行なう、いわゆる包装後加熱としてもよい。
【００６６】
なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程Ｓ２３、乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５は、ハム製品の種類に応じて適宜選択的に行なわれればよく、必ずしも行なわなくてもよい。
【００６７】
本発明の製造方法が適用可能なハム製品としては、食品衛生法で加熱食肉製品に分類される通常のボンレスハム、ロースハム、プレスハム等以外にも、食品衛生法で特定加熱食肉製品に分類されるローストビーフ等が挙げられる。これらの製造後のハム製品の保存条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定される。
【００６８】
上記の実施形態の製造方法により製造されたハムは、塩漬残液を再利用して製造され、しかも、いわゆる無添加ハムであるにもかかわらず、従来の無添加ハムに比べて、風味等の品質が良好であるとともに、保存性にも優れる。
【００６９】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００７０】
実施例
図１に示した工程に沿って、以下の順で実施例のハムを製造した。
＜湿塩漬液調整工程Ｓ１０＞
まず、表１に示すような配合割合で、湿塩漬に用いる塩漬液を調整し、これに、乳酸菌としてラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（Lactobacillus sakei-M32、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を１００万（１×１０6）個／ｍｌとなるように添加して、湿塩漬用の塩漬液を得た。
【００７１】
【表４】
＜湿塩漬工程Ｓ１１＞
次に、上記の湿塩漬用の塩漬液に、湿塩漬用の原料肉３０本、合計５１ｋｇ（豚ロース肉、１本の重量が１．７ｋｇ、表面積１２００ｃｍ2）を浸漬して、２℃×２１日間の湿塩漬工程を行なった。なお、上記の塩漬液の量は原料肉に対して８０質量％となるようにした。
【００７３】
なお、上記の湿塩漬工程終了時の、塩漬残液のｐＨは５．３１、乳酸菌数は７．８７(ｌｏｇＣＦＵ／ｍｌ)であった。
【００７４】
＜ろ過工程Ｓ１２＞
上記の塩漬残液を０．４５μｍの中空糸フィルターでろ過してろ液を得た。
【００７５】
＜調整工程Ｓ１３＞
上記のろ液を食塩濃度が７％となるように調整し、更に、前記と同じ乳酸菌であるラクトバチルス・サケ（Lactobacillus sakei）を１０００万（１×１０7）個／ｍｌ個となるように添加して調整し、実施例に用いる注入塩漬液を得た。
【００７６】
＜注入工程Ｓ２０＞
上記の注入塩漬液を、表２の条件にしたがって、インジェクターを用いて原料豚肉５０ｋｇに対して１０質量％となるように注入した。
【００７７】
【表５】
＜タンブリング工程Ｓ２１＞
上記の注入塩漬後の原料肉について、表２に示すように、タンブラー（真空マッサージワゴンＴＮ−Ｖ７型、株式会社トーニチ製）を用いて４０分間のタンブリング工程を行なった。このとき、カバーピックルとして、更に原料肉に対して３０質量％の塩漬液をタンブラー中に追加した。
【００７９】
＜熟成工程Ｓ２２＞
上記タンブリング工程Ｓ２１後の原料肉を、２℃×７２時間の条件で熟成を行なった。
【００８０】
＜乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６＞
表３に示すような条件で、乾燥、燻煙、加熱殺菌工程を順次行ない、本発明の実施例のハムを製造した。燻煙装置としては、Ｓｃｈｒｏｔｅｒ社製全自動燻煙器を使用した。
【００８１】
【表６】
比較例
注入塩漬液として、実施例と同様に、表１に示すような配合割合で塩漬液を調整し、乳酸菌の添加は行なわなかった。
【００８３】
この注入塩漬液を直接原料肉に注入して注入工程Ｓ２０から開始し、注入塩漬液製造工程Ｓ１を行なわない以外は実施例と同条件の製造工程で、以下、タンブリング工程Ｓ２１、熟成工程Ｓ２２、乾燥工程Ｓ２４、燻煙工程Ｓ２５、加熱殺菌工程Ｓ２６を行ない、比較例のハムを製造した。
【００８４】
試験例
実施例及び比較例のハムについて、以下の項目について評価を行なった。
【００８５】
イ）製品歩留まりの比較
投入した原料肉に対する最終製品の重量を製品歩留まり（％）として評価した。その結果を図２に示す。
【００８６】
図２によれば、実施例では平均歩留まり８７．３％、比較例では平均歩留まり８６．３％であり、本発明の製造方法においても、従来と同等以上の製品歩留まりが得られることがわかる。
【００８７】
ロ）一般生菌数
７℃×２０日間の保存試験を行ない、一般生菌数(ｌｏｇＣＦＵ／ｇ)について評価した。その結果を図３、４に示す。図３は、７℃×２０日後の一般生菌数を示す図表であり、図４は、製造直後、保存１０日目、１４日目、２０日目の一般生菌数を示す図表である。
【００８８】
図３によれば、７℃保存２０日目の生菌数(logCFU/g)の平均−標準偏差は、実施例で4.36−0.81、比較例で6.07−0.62となっており、分散分析の結果も高度に有意であった。また、実施例の母平均の推定では下限−上限、3.70-5.02となっており、実施例においては７℃×２０日後においても一般生菌数が１００万個/ｇ以下であることがわかる。
【００８９】
また、図４によれば、保存期間中のいずれにおいても、実施例のほうが一般生菌数の増加が抑制されていることがわかる。
【００９０】
ハ）外観、異臭調査
実施例及び比較例のハムについて、製造７℃×２０日間の保存試験を行ない、製造直後、保存１０日目、１５日目、２０日目に官能による外観、異臭検査を実施した。その結果を図５に示す。
【００９１】
図５によれば、実施例においては調査期間中、各項目ともに異常は認められなかった。しかし、比較例においては、１５日目以降で袋の膨張３件、遊離水の濁り２件、ネトの発生１件、表面の黄変化２件が認められた。
【００９２】
ニ）官能検査
実施例及び比較例のハムについて、厚さ１ｍｍにスライスして、色、食感、味付け、総合の４項目について７２名のパネラーによる官能検査を２点嗜好法（実施例が好ましい、比較例が好ましい、どちらとも言えない）により実施し、解析をχ二乗検定により行なった結果を図６に示す。図６の棒グラフ中の数値は実施例、比較例を好ましいと判定した人数を示している。
【００９３】
図６によれば、いずれの評価項目においても、実施例のほうが優れている評価となっており、特に、食感、味付け、総合では実施例のハムの評価が優れていることがわかる。
【００９４】
ホ）安全性試験
変異原性試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々50ｇを細切し、スピードカッターでさらに細切した。これに蒸留水25mlを加え、ストマッカーで抽出した。この抽出液について、Rec-accay（胞子寒天法）で変異原性を検討した。その結果、被験物質の何れにおいても枯草菌株（M45、H17）に阻止帯は認められなかった。
【００９５】
アレルギー試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、被験物質抽出液の原液０．５ｍｌ／匹をマウスに強制経口投与し、１４日後に更に経口投与した。その間、０日目、７日目、１４日目、２１日目、２８日目に採血を行い、血清を分離した。これらの血清についてＰＣＡ法（Passive Cutaneous Anaphylaxis)でＩｇＥ抗体を測定した。その結果、各被験物質に対するＩｇＥ抗体は何れも検出限界以下であった。
【００９６】
急性毒性試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々をマウスに経口投与した。その結果、試験期間中の一般的性状、体重変化及び試験終了時の各臓器の肉眼的所見に異常は認められなかった。
【００９７】
ＬＤ５０試験
実施例のハムについて、製造直後、及び、７℃×１６日保存した後のハムを被験物質とし、各々を２４ｍｌ／ｋｇ（最大投与可能な量）、１２ｍｌ／ｋｇの２段階量を１群１０匹のマウスに経口投与し、ＬＤ５０を求めた。その結果、一般状態の変化、斃死例は見られなかった。また試験終了後の解剖による各臓器の肉眼的観察では何ら変化は見られなかった。
【００９８】
微生物検査
実施例のハムについて、製造直後（１日後）、及び、７℃×１０、１４、２０日保存した後の各試験区検体について大腸菌/大腸菌群定性試験、黄色ブドウ球菌数、サルモネラ族菌定性試験を設計の微生物検査方法に従い検査を行った。その結果を図７に示す。図７によれば、全ての試験区、検体について上記の微生物は確認されなかったことがわかる。
【００９９】
以上の各種安全性試験の結果より、本発明の製造方法により製造された実施例のハムは安全性が充分に高いことがわかる。
【０１００】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することが可能なハムの製造方法を提供できる。また、塩漬液の再利用によって製造コストを削減できる。更に、前段階の湿塩漬工程における塩漬残液を別途処理する必要がないので環境への負荷を低下でき、処理費用を削減して前段階の湿塩漬工程の製造コストも低下できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明による注入塩漬によるハムの製造方法の一実施形態である概略工程図である。
【図２】 本発明の実施例における製品歩留まりの評価を行なった図表である。
【図３】 本発明の実施例における７℃×２０日保存後の一般生菌数を示す図表である。
【図４】 本発明の実施例における一般生菌数の経時変化を示す図表である。
【図５】 本発明の実施例における外観、異臭調査の結果を示す図表である。
【図６】 本発明の実施例における官能検査の結果を示す図表である。
【図７】 本発明の実施例における微生物検査の結果を示す図表である。
【符号の説明】
Ｓ１：塩漬液製造工程
Ｓ１０：湿塩漬液調整工程
Ｓ１１：湿塩漬工程
Ｓ１２：ろ過工程
Ｓ１３：調整工程
Ｓ２：注入塩漬ハム製造工程
Ｓ２０：注入工程
Ｓ２１：タンブリング工程
Ｓ２２：熟成工程
Ｓ２３：食塩濃度調整工程
Ｓ２４：乾燥工程
Ｓ２５：燻煙工程
Ｓ２６：加熱殺菌工程
Ｓ２７：包装工程
Claims (2)
- 原料肉に塩漬液を注入及び／又は接触させる工程と、該原料肉に物理的衝撃を施す工程とを少なくとも含むハムの製造方法において、
前記塩漬液として、湿塩漬法によるハムの製造に用いられた少なくとも食塩と乳酸菌ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）とを含む塩漬残液をろ過し、乳酸菌ラクトバチルス・サケ−Ｍ３２（ Lactobacillus sakei-M32 、寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１８９１２）を再添加して調整されたものであって、少なくとも食塩と前記乳酸菌とを含むものを用いることを特徴とするハムの製造方法。 - 前記塩漬液が、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液である請求項１記載のハムの製造方法。
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