JP2019154282A - 酒類、米麹の製造方法、酒類の製造方法、および不快臭抑制組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 不快臭抑制効果の高い酒類およびこれらの製造方法を提供供する。【解決手段】 本発明の酒類は、デフェリフェリクリシンを含み、デフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであることを特徴とする。【選択図】 図１

Description

本発明は、酒類、米麹の製造方法、酒類の製造方法、および不快臭抑制組成物に関する。

清酒およびみりんは、飲食品の不快臭を抑制できることが知られている。この効果は、清酒ならびにみりんに含まれるアルコールおよび有機酸によることが知られている。例えば、前記有機酸は、アミン類の揮発、塩基性臭気成分や含硫化合物等の不快臭を抑制する。このため、清酒およびみりんは、飲食品の調理において飲食品の不快臭を抑制するために用いられている（特許文献１）。

特開２００３−３１０２０４号公報

しかしながら、日本国の酒税法（以下、「酒税法」ともいう）においては、酒類は、アルコール度数が１度以上のうち飲用できるものと定められている。また、酒税法において、清酒およびみりんは、アルコール度数の上限が規定されている。具体例として、清酒のアルコール度数は、２２％未満であり、みりんのアルコール度数は、１５％未満である。このため、アルコールの共沸効果による不快臭の抑制効果が、十分でない場合が存在するという問題があった。

そこで、本発明は、不快臭抑制効果の高い酒類およびこの製造方法の提供を目的とする。

本発明の目的を達成するために、本発明の酒類は、デフェリフェリクリシンを含み、
デフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであることを特徴とする。

本発明の米麹の製造方法は、米に麹菌を繁殖させることにより、米麹を製造する製麹工程を含み、
得られた米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることを特徴とする。

本発明の酒類の製造方法は、米および米麹を用いて酒類を製造する製造工程を含み、
前記酒類におけるデフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであり、
前記米麹が、前記本発明の米麹の製造方法により得られたことを特徴とする。

本発明の不快臭抑制組成物は、デフェリフェリクリシンを含むことを特徴とする。

本発明によれば、不快臭抑制効果の高い酒類およびこの製造方法を提供できる。

図１は、実施例１における官能試験の評価結果を示すグラフである。 図２は、実施例１におけるにおい成分の発生抑制率を示すグラフである。 図３は、実施例２における官能試験の評価結果を示すグラフである。 図４は、実施例２におけるにおい成分の発生抑制率を示すグラフである。 図５は、実施例３における官能試験の評価結果を示すグラフである。 図６は、実施例３におけるにおい成分の発生抑制率を示すグラフである。 図７は、実施例４における生臭さに関する官能試験の評価結果を示すグラフである。 図８は、実施例５におけるにおい成分の発生抑制率を示すグラフである。 図９は、実施例７におけるヘキサナールの発生抑制率を示すグラフである。 図１０は、実施例８における各温度における米麹のＤｆｃｙの生産量を示すグラフである。 図１１は、実施例８における各制御方法における製麹時の品温、室温、および相対湿度を示すグラフである。 図１２は、実施例８における各制御方法における製麹時の米麹の総重量に対する水分含有量を示すグラフである。 図１３は、実施例８における各制御方法におけるＤｆｃｙの生産量の推移を示すグラフである。 図１４は、実施例９における各清酒におけるＤｆｃｙの濃度を示すグラフである。

＜酒類＞
本発明の酒類は、前述のように、デフェリフェリクリシン（以下、「Ｄｆｃｙ」ともいう）を含み、デフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであることを特徴とする。本発明の酒類は、前記デフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであればよく、その他の構成および条件は、特に制限されない。

本発明者らは、飲食品の不快臭を抑制できる物質について鋭意研究を行なった。その結果、メカニズムは不明であるが、Ｄｆｃｙが、前記飲食品の不快臭、具体的には、飲食品の調理時に生じるヘキサナール（Cas登録番号：66-25-1）、オクタナール（Cas登録番号：124-13-0）、および２，３−オクタンジオン（Cas登録番号：585-25-1）のうちいずれか１つ以上の成分の発生を抑制できることを見出し、本発明を確立するに至った。本発明の酒類は、所定量のＤｆｃｙを含むため、飲食品の不快臭の発生を効果的に抑制できる。このため、本発明の酒類は、例えば、調理時に用いる酒類として好適に使用できる。前記飲食品については、後述する。

本発明において、「酒類」は、例えば、アルコール分１度（容量パーセント濃度で１％）以上の飲料を意味する。前記酒類は、例えば、発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類、混成酒類等があげられる。前記醸造酒類は、例えば、清酒があげられる。前記混成酒類は、例えば、みりん等があげられる。

本発明において、「清酒」は、例えば、米、米麹、および水を原料とし、酵母により発酵したものであり、好ましくは、日本国の酒税法における清酒である。前記「清酒」は、例えば、酒税法における合成清酒、その他の醸造酒、スピリッツ、リキュール、または雑酒に該当しない。前記酒類は、例えば、酒税法に従って、前記清酒に酢や塩を添加して飲用できなくなったものを含まない。前記清酒は、例えば、清酒の製法品質表示基準（国税庁、「清酒の製法品質表示基準」［online］、［平成３０年３月９日検索］、https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm）で定める特定名称酒であってもよいし、なくてもよい。前記清酒は、例えば、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、または特別本醸造酒であってもよい。なお、本願明細書において、酒税法、酒税法に基づく基準（規則、通達等）およびこれらの解釈等は、例えば、本願の出願日（平成３０年３月９日）に準じるものとする。

前記酒税法における清酒は、酒税法における醸造酒類の清酒であり、具体的には、下記（１）、（２）、または（３）の酒類であり、アルコール分（アルコール度数）が１度以上、２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものを意味する。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品（例えば、醸造アルコール、糖類、クエン酸を含む酸味料など）を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量の１００分の５０を超えないものに限る。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。

米および米麹を原料とした発酵液（「醪」ともいう）は、例えば、「こす」行為により、清酒となる。また、前記酒税法において、「こす」以降の工程では、清酒に水以外の原料添加は認められていない。前記酒税法において、前記「こす」は、「方法のいかんを問わず酒類の醪を液状部分とかす部分とに分離する全ての行為」を意味し、具体的には、醪の固液分離を意味する。前記固液分離は、濾過布等の分離膜を用いてもよいし、遠心分離等でもよい。前記固液分離は、例えば、「上槽」ともいう。なお、前記酒税法においては、みりんの製造についても、清酒と同じように扱うことが定められている。

本発明において、「みりん」は、例えば、米、米麹、および焼酎またはアルコールを原料とし、糖化および熟成させたものであり、好ましくは、酒税法におけるみりんである。前記「みりん」は、例えば、酒税法におけるスピリッツ、リキュール、または雑酒に該当しない。

前記酒税法におけるみりんは、酒税法における混成酒類のみりんであり、具体的には、下記（１）、（２）、（３）、または（４）の酒類であり、アルコール分（アルコール度数）が１度以上、１５度（１５ｖ／ｖ％）未満のもの（エキス分が４０度以上のものその他政令で定めるものに限る。）を意味する。
（１）米及び米こうじにしょうちゅう又は（飲用できる醸造用の）アルコールを加えて、こしたもの。
（２）米、米こうじ及びしょうちゅう又は（飲用できる醸造用の）アルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの。
（３）みりんにしょうちゅう又は（飲用できる醸造用の）アルコールを加えたもの。
（４）みりんにみりんかすを加えて、こしたもの。

酒税法におけるみりんは、前述の酒税法の清酒と同様「こす」以降の工程においては、水以外の原料添加は認められていない。また、酒税法に従って、前記みりんに酢や塩を添加して飲用できなくなったものは、みりんに該当しない。

本発明において、Ｄｆｃｙは、下記式（１）で表される化合物である。

本発明の酒類に含有されるＤｆｃｙは、酒類の製造工程において産生されるＤｆｃｙ、より具体的には、後述の製麹工程において、アスペルギルス オリゼが産生するＤｆｃｙに由来してもよいし、添加されたＤｆｃｙに由来してもよいが、前者が好ましい。すなわち、本発明の酒類は、Ｄｆｃｙを添加しないことが好ましい。また、酒税法における清酒およびみりんの添加物として、Ｄｆｃｙは、例えば、認められていない。このため、前者の場合、前記清酒およびみりんは、それぞれ、酒税法における清酒およびみりんであることが好ましい。

本発明の酒類では、例えば、Ｄｆｃｙおよびアルコールが、例えば、前記不快臭抑制効果の有効成分である。このため、本発明の酒類は、例えば、不快臭抑制組成物を含み、前記不快臭抑制組成物の有効成分が、Ｄｆｃｙおよびアルコールである酒類ということもできる。

本発明の酒類において、Ｄｆｃｙの濃度は、５０〜１０００ｍｇ／Ｌである。Ｄｆｃｙの濃度の下限は、例えば、５０、１００、１５０、２００、２５０、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００、または１０００ｍｇ／Ｌである。また、Ｄｆｃｙの濃度の上限は、例えば、１０００、９００、８００、７００、６００、５００、４００、３００、２５０、１５０、または１００ｍｇ／Ｌである。本発明において、各成分およびパラメータの上限値および下限値を例示している場合、各成分およびパラメータの数値範囲は、例えば、例示された上限値の任意の１点および例示された下限値の任意の１点により規定される数値範囲であってもよい（以下、同様）。Ｄｆｃｙの濃度の範囲は、例えば、５０〜１０００ｍｇ／Ｌ、１００〜９００ｍｇ／Ｌ、１５０〜８００ｍｇ／Ｌ、２００〜７００ｍｇ／Ｌ、２５０〜７００ｍｇ／Ｌ、３００〜６００ｍｇ／Ｌ、４００〜５００ｍｇ／Ｌである。Ｄｆｃｙの濃度における単位「ｍｇ／Ｌ」は、例えば、「ｐｐｍ」に読み替え可能である。Ｄｆｃｙの濃度は、例えば、後述するアルコール度数１３．５％換算におけるＤｆｃｙの濃度であることが好ましい。

Ｄｆｃｙは、例えば、鉄イオン（III）（Ｆｅ^３＋）と結合しやすく、鉄イオン（III）と結合することによりフェリクシン（Ｆｃｙ）を形成する。Ｆｃｙは、例えば、４３０ｎｍ近傍に吸収スペクトルを有することが知られている。本発明の酒類において、ＤｆｃｙおよびＦｃｙの総モル数に占めるＦｃｙのモル数の割合（Ｆｃｙ／（Ｄｆｃｙ＋Ｆｃｙ）％）の上限は、例えば、５０、４０、３０、２０、１０、５、１、０．１、０．０１、０．００１、０．０００１、または０．００００１である。

本発明の酒類において、鉄イオン（III）の濃度の上限は、例えば、１００００、５０００、２０００、１０００、１００、１０、１、０．１μｇ／Ｌである。

前記Ｄｆｃｙの測定方法は、公知の方法を採用できる。Ｄｆｃｙの濃度の測定方法は、例えば、下記参考文献１に記載の方法があげられる。前記Ｄｆｃｙの濃度は、例えば、後述の実施例６を参照し、液体クロマトグラフを用いて測定できる。
参考文献１：佐藤信ら、「清酒中の着色物質に関する研究（第５報） 清酒および米麹中のFerrichrome類化合物とその非含鉄化合物の迅速定量法」、１９６７年、日本醸造協会誌、第６２巻、８７５−８８０頁

本発明において、前記酒類は、例えば、アルコールを含む。前記アルコールは、特に言及しない限り、エチルアルコール（エタノール）を意味する。本発明の酒類において、アルコール度数は、特に制限されない。各酒類のアルコール度数は、例えば、酒税法における各酒類のアルコール度数の定義を満たす。

本発明の酒類が清酒の場合、前記清酒のアルコール度数は、例えば、酒税法における清酒のアルコール度数を満たす。前記清酒のアルコール度数の下限は、例えば、１％、３％、５％、７％、１０％、１２％、または１５％である。前記清酒のアルコール度数の上限は、例えば、２２％未満、２０％、１８％、１５％、１３％、１０％、８％または５％である。前記清酒のアルコール度数の範囲は、例えば、１％以上、２２％未満、１〜２０％、３〜２０％、好ましくは、５〜２０％、より好ましくは７〜１６％、さらにより好ましくは１０〜１５％、最も好ましくは１２．５〜１４．５％である。前記アルコール度数は、飲料におけるエタノールの体積濃度を１００分率（ｖ／ｖ％）で表示した割合であり、１％＝１度と表すこともできる。

本発明の酒類がみりんの場合、前記みりんのアルコール度数は、例えば、酒税法におけるみりんのアルコール度数を満たす。前記みりんのアルコール度数の下限は、例えば、１％、３％、５％、７％、１０％、１２.５％である。前記みりんのアルコール度数の上限は、例えば、１５％未満、１４.５％、１２％、１０％、８％、６％である。前記みりんのアルコール度数の範囲は、例えば、１％以上、１５％未満、１〜１４．５％、３〜１４．５％、好ましくは、１０〜１４．５％である。前記アルコール度数は、飲料におけるエタノールの体積濃度を１００分率（ｖ／ｖ％）で表示した割合であり、１％＝１度と表すこともできる。

前記アルコール度数の測定方法は、公知の方法を採用できるが、前記アルコール度数の測定方法は、国税庁所定分析法（以下、「所定分析法」ともいう）（国税庁、［online］、<https://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/kaisei070622/01.pdf>に従って測定することが好ましい。前記測定方法は、例えば、所定分析法である浮ひょうを用いる方法、水蒸気蒸留法、振動式密度計を用いる方法等があげられる。具体的な方法としては、振動式密度計(例えば、京都電子工業株式会社、DA-650)、ガスクロマトグラフ（例えば、Perkin Elmer社、Clarus500）を用いる方法があげられる。また、前記所定分析法と異なる測定方法でも、合理的かつ正確であると認められる方法（例えば、液体クロマトグラフ、酵素法等）を用いてもよい。前記アルコール度数の測定温度は、１５℃である。前記測定温度が１５℃以外の場合、前記アルコール度数は、得られたアルコール度数を１５℃におけるアルコール度数に換算した値である。

本発明の酒類は、例えば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸等の有機酸、リン酸等の無機酸等を含んでもよい。本発明の酒類におけるクエン酸の濃度は、特に制限されない。

本発明の酒類が清酒の場合、清酒におけるクエン酸の濃度は、特に制限されない。前記清酒のクエン酸の濃度の下限は、例えば、０．０１、１、１０、２０、２５、５０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、または８００ｍｇ／Ｌ以上である。前記クエン酸の濃度の上限は、例えば、１０００、８００、６００、５００、４００、３００、２００、１００、または５０ｍｇ／Ｌである。前記清酒のクエン酸の濃度の範囲は、前記上限値のうち任意の１点および下限値のうち任意の１点で規定される数値範囲であってもよく、例えば、０．０１〜１０００ｍｇ／Ｌ、１〜４００ｍｇ／Ｌ、１〜２００ｍｇ／Ｌであり、酸味が抑制され、かつ不快臭を抑制できることから、好ましくは、５０〜８００ｍｇ／Ｌである。

本発明の酒類がみりんの場合、前記みりんにおけるクエン酸の濃度は、特に制限されない。前記みりんのクエン酸の濃度の下限は、例えば、０．０１、１、１０、２０、２５、５０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、または８００ｍｇ／Ｌ以上である。前記クエン酸の濃度の上限は、例えば、１０００、８００、６００、５００、４００、３００、２００、１００、または５０ｍｇ／Ｌである。前記みりんのクエン酸の濃度の範囲は、前記上限および下限のうち任意の２点の範囲であってもよく、例えば、０．０１〜１０００ｍｇ／Ｌ、１〜４００ｍｇ／Ｌ、１〜２００ｍｇ／Ｌである。

前記清酒およびみりんには、例えば、クエン酸のほか、リンゴ酸、乳酸、コハク酸等の有機酸とリン酸が含まれている。このため、前記清酒およびみりんでは、前記有機酸の総量をクエン酸換算して、前述のクエン酸濃度を満たしてもよい。具体例として、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬの中和には、クエン酸量（0.006404g）が必要である。そこで、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬの中和に必要な各有機酸またはこれら酸の総量を、例えば、前記クエン酸換算してもよい。

前記クエン酸の濃度の測定方法は、特に制限されず、液体クロマトグラフ、薄層クロマトグラフ、酵素法（例えば、J.K.インターナショナル社製、Ｆ−キット クエン酸）等の公知の方法を採用できる。前記クエン酸の濃度の測定方法は、例えば、液体クロマトグラフ（例えば、島津製作所社製、LC20AD-CTO20AC-CDD10AVP）を用いた方法等があげられる。

本発明の酒類が清酒の場合、前記清酒の日本酒度は、特に制限されない。前記清酒の日本酒度は、清酒の甘口辛口を示す目安である。前記日本酒度は、例えば、所定分析法で定める浮ひょう法または振動式密度計法によって測定できる。前記日本酒度の上限は、例えば、＋３０度、＋２０度、＋１０度、＋５度、０度、−５度、−１０度、−２０度、または−３０度である。前記日本酒度の下限は、例えば、−５０度、−３０度、−２０度、−１０度、−５度、０度、＋５度、＋１０度、または＋２０度である。前記日本酒度の範囲は、例えば、−５０度〜＋３０度であり、好ましくは、−１０度〜＋１０度である。

本発明の酒類が清酒の場合、前記清酒の酸度は、特に制限されない。前記清酒の酸度は、例えば、所定分析法に従って測定することができ、具体例として、指示薬滴定法またはｐＨ計による方法で測定できる。前記清酒の酸度は、例えば、コハク酸度またはクエン酸度に換算してもよい。前記酸度をコハク酸度に換算する場合、前記コハク酸度は、下記式（２）により算出できる。前記酸度をクエン酸度に換算する場合、前記クエン酸度は、下記式（３）により算出できる。所定分析法で定める酸度は、例えば、清酒検体１０ｍＬを０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定した際の滴定に要した水酸化ナトリウムの体積（ｍＬ）である。所定分析法で定める酸度の下限は、例えば、０．００１、０．０１、０．１、０．２、０．５、０．８、１、１．５、２、２．５、または３である。所定分析法で定める酸度の上限は、例えば、１０、６、４、３、２．５、２、１．５、１、０．８、０．５または０．２である。所定分析法で定める酸度の範囲は例えば、０．００１〜１０であり、好ましくは、０．１〜６である。前記酸度の範囲は、例えば、前記コハク酸またはクエン酸で規定される係数を乗じて換算してもよい。

（コハク酸度）
コハク酸度（ｇ／１００ｍＬ）＝酸度×０．０５９ ・・・（２）

（クエン酸度）
クエン酸（ｇ／１００ｍＬ）＝酸度×０．０６４ ・・・（３）

本発明の酒類がみりんの場合、前記みりんの酸度は、特に制限されない。前記みりんの酸度は、例えば、所定分析法に従って測定することができる、具体例として、指示薬滴定法またはｐＨ計による方法で測定できる。前記みりんの酸度は、例えば、コハク酸度またはクエン酸度に換算してもよい。前記酸度をコハク酸度に換算する場合、前記コハク酸度は、前記式（２）により算出できる。前記酸度をクエン酸度に換算する場合、前記クエン酸度は、前記式（３）により算出できる。所定分析法で定める酸度は、例えば、みりん検体１０ｍＬを０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定した際の滴定に要した水酸化ナトリウムの体積（ｍＬ）である。所定分析法で定める酸度の下限は、例えば、０．００１、０．０１、０．１、０．２、０．５、０．８、１、１．５、２、２．５、または３である。所定分析法で定める酸度の上限は、例えば、１０、６、４、３、２．５、２、１．５、１、０．８、０．５または０．２である。所定分析法で定める酸度の範囲は例えば、０．００１〜１０であり、好ましくは、０．１〜６である。前記酸度の範囲は、例えば、前記コハク酸またはクエン酸で規定される係数を乗じて換算してもよい。

本発明の酒類が清酒の場合、前記清酒のアミノ酸度は、特に制限されない。前記アミノ酸度は、所定分析法によって測定することができ、具体例として、清酒検体１０ｍＬを用いて指示薬滴定法またはｐＨ計による方法によって測定および算出できる。前記アミノ酸度の下限は、例えば、０．００１、０．０１、０．１、０．２、０．５、０．８、１、２、３、４、５、６、８、１０または１５である。前記アミノ酸度の上限は、例えば、３０、２０、１５、１０、８、６、５、４、３、２、１、または０．５である。前記アミノ酸度の範囲は、例えば、０．００１〜３０であり、好ましくは、０．５〜１５である。

本発明の酒類がみりんの場合、前記みりんのアミノ酸度は、特に制限されない。前記アミノ酸度は、所定分析法によって測定することができ、具体例として、みりん検体１０ｍＬを用いて指示薬滴定法またはｐＨ計による方法によって測定および算出できる。前記アミノ酸度の下限は、例えば、０．００１、０．０１、０．１、０．２、０．５、０．８、１、２、３、４、５、６、８、１０または１５である。前記アミノ酸度の上限は、例えば、３０、２０、１５、１０、８、６、５、４、３、２、１、または０．５である。前記アミノ酸度の範囲は、例えば、０．００１〜３０であり、好ましくは、０．５〜１５である。

本発明の酒類が清酒の場合、前記清酒のグルコース濃度は、特に制限されない。前記グルコース濃度は、例えば、グルコアナライザー（アークレイ社製）等の汎用機器で簡便に測定でき、清酒１００ｍＬ中に含まれるグルコースの重量（ｇ/１００ｍＬ）で表示する。前記グルコース濃度（ｇ/１００ｍＬ）の下限は、例えば、０．００１、０．０１、０．０５、０．１、０．２、０．５、０．７、１、２、３、５、７、１０である。前記グルコースの濃度の上限は、例えば、３０、２５、２０、１５、１０、７、５、３、２、１、または０．５である。前記グルコース濃度（ｇ/１００ｍＬ）の範囲は、例えば、０．００１〜３０であり、好ましくは、１〜１０である。

本発明の酒類は、さらに、添加物等を含んでもよい。前記酒類が清酒の場合、前記添加物は、特に制限されず、例えば、酒税法において清酒に添加することが許容されている原料および添加剤があげられる。具体例として、前記添加物は、例えば、香料、調味料、甘味料、酸味料、保存料、増粘剤、着色剤、発色剤、安定剤、漂白剤、防かび剤または防ばい剤等があげられる。本発明の清酒は、例えば、界面活性剤を含まないことが好ましい。本発明の酒類が酒税法における清酒である場合、前記清酒には、例えば、上槽前に、糖類、酸味料、醸造アルコール、焼酎、清酒または酒粕を添加してもよい。前記酒税法における清酒は、例えば、公知または市販の界面活性剤を添加せず、界面活性剤を添加しないことが好ましい。ただし、前記界面活性剤は、例えば、原料として認められている米、米麹、酵母、焼酎、清酒、醸造アルコール、酒粕等に含まれる天然由来の界面活性剤を除く。

前記酒類がみりんの場合、前記添加物は、特に制限されず、例えば、酒税法においてみりんに添加することが許容されている原料および添加剤があげられる。具体例として、前記添加物は、例えば、香料、調味料、甘味料、酸味料、保存料、増粘剤、着色剤、発色剤、安定剤、漂白剤、防かび剤または防ばい剤等があげられる。本発明のみりんは、例えば、界面活性剤を含まないことが好ましい。本発明の酒類が酒税法におけるみりんである場合、前記みりんには、上槽前に、糖類、酸味料、醸造アルコール、焼酎を添加してもよい。前記酒税法におけるみりんは、例えば、公知または市販の界面活性剤を添加せず、界面活性剤を添加しないことが好ましい。ただし、前記界面活性剤は、例えば、原料として認められている米、米麹、焼酎、醸造アルコールなどに含まれる天然由来の界面活性剤を除く。

本発明の酒類が清酒の場合、前記清酒は、例えば、容器詰めされた容器詰め清酒でもよい。また、前記容器には、例えば、ラベルが付されてもよい。前記容器は、例えば、ガラス製、プラスチック製、（例えば、酒類の格納に適した）紙パック製、陶器製の容器を使用できる。また、前記容器には、例えば、飲用よりも料理に用いることが適していること（例、料理に適した清酒等）、特に食材の臭いを抑制または改善する旨（例えば、肉または魚の臭いを抑制、またはマスキング・香味を引き立てる）が表示されていることが好ましい。

本発明のみりんは、例えば、容器詰めされた容器詰めみりんでもよい。また、前記容器には、例えば、ラベルが付されてもよい。前記容器は、例えば、ガラス製、プラスチック製、（酒類の格納に適した）紙パック製、陶器製の容器を使用できる。また、前記容器には、例えば、飲用よりも料理に用いることが適していること（例、料理に適したみりん等）、特に食材の臭いを抑制または改善する旨（例えば、肉または魚の臭いを抑制、またはマスキング・香味を引き立てる）が表示されていることが好ましい。また、ラベルには、例えば、「本みりん」に該当する旨が表示されていることが好ましい。

本発明の酒類は、例えば、後述の本発明の酒類の製造方法により製造できる。

＜米麹の製造方法＞
本発明の米麹の製造方法は、前述のように、米に麹菌を繁殖させることにより、米麹を製造する製麹工程を含み、得られた米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることを特徴とする。本発明の米麹の製造方法は、得られた米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることが特徴であり、その他の工程および条件は、特に制限されない。本発明の米麹の製造方法によれば、デフェリフェリクリシンを所定の含有量で含む米麹を製造できる。前記米麹は、例えば、酒類の製造に用いることで、前述の濃度でデフェリフェリクリシンを含む酒類を製造できる。このため、本発明の米麹の製造方法によれば、前述の本発明の酒類の製造に使用可能な米麹を製造できる。本発明の米麹の製造方法は、例えば、前記本発明の酒類の説明を援用できる。

本発明において、前記米は、特に制限されず、例えば、玄米でもよいし、精米でもよい。また、後者の場合、精米歩合は、特に制限されない、前記精米歩合の上限は、例えば、９９％、９０％、８０％、または７８％である。前記精米歩合の下限値は３５％、６０％、７０％、７８％、または８５％である。前記精米歩合の範囲は、例えば、５〜９９％、６０〜９２％、７０〜８０％、７２〜７８％である。前記精米歩合は、例えば、玄米を１００％とした時の米の精白の程度を示す割合である。前記米は、例えば、うるち米でもよいし、もち米でもよい。前記米は、例えば、食用米であり、清酒に用いるのであれば酒造好適米が好ましい。また、前記米は、例えば、丸米でもよいし、破米でもよい。前記米は、例えば、前記製麹工程に先立ち、蒸きょうされていることが好ましい。すなわち、前記米は、蒸米であることが好ましい。

本発明において、前記麹菌は、例えば、Ｄｆｃｙを産生できる菌であり、具体例として、アスペルギルス属（Aspergillus）があげられる。前記アスペルギルス属は、例えば、アスペルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae）等があげられる。前記麹菌は、例えば、Ｄｆｃｙの高産生菌であることが好ましい。アスペルギルス オリゼが生産するフェリクローム類の中でも、前記Ｄｆｃｙは、比較的多量に生産されるため、生産性が高い点で好ましい。前記Ｄｆｃｙを高産生するアスペルギルス オリゼは、例えば、ＲＩＢ４０またはＲＩＢ６９株（独立行政法人酒類総合研究所から入手可能<http://www.nrib.go.jp/data/asp/detail/rib40.html>、<http://www.nrib.go.jp/data/asp/detail/rib69.html>、特開２００８−０５４５８０号公報に記載されたＦＥＲＭ Ｐ−２０９６１で特定されるアスペルギルス オリゼ３１２９−７株等があげられる。また、前記麹菌は、例えば、クエン酸を高生産するアスペルギルス カワチ（Aspergillus kawachii）を用いてもよい。この場合、前記クエン酸を高生産するアスペルギルス カワチと、前記Ｄｆｃｙを高産生するアスペルギルス オリゼとを、混合して同時に使用してもよいし、個別に使用してもよいし、米麹を製造し、清酒またはみりんの原料として一部として使用してもよい。アスペルギルス カワチは、例えば、秋田今野社等から酒造用のものを購入できる。

本発明の米麹の製造方法において、前記製麹工程は、例えば、前記米と前記麹菌とを接触させた後、前記製麹工程後の米麹が所定のＤｆｃｙ含有量となるように、麹室の室温、麹室の湿度、米麹の水分含有量、および米麹の品温の少なくとも１つ以上の条件を調整する。この点を除き、本発明の米麹の製造方法は、例えば、従来公知の蓋麹法、箱麹法、床麹法、機械麹法、または何らかの形で温度と湿度が管理できる装置を利用する方法（例えば、恒温恒湿器）等により実施できる。前記品温は、例えば、前記製麹工程に供する米麹の温度である。

前記製麹工程では、前記品温を所定温度となるように調整することが好ましい。これにより、本発明の米麹の製造方法は、例えば、得られた米麹におけるＤｆｃｙの含有量をさらに増加させることができる。また、前記品温を所定温度内に調整することで、得られた米麹におけるＤｆｃｙの含有量をさらに増加させることができる。前記品温は、例えば、１５〜５０℃、２０〜４２℃、２５〜３５℃であり、好ましくは３０〜４０℃であり、さらに好ましくは３５度前後（３３〜３７℃）である。前記製麹工程では、例えば、その全期間またはその一部の期間について、前記品温を所定の温度となるように調整する。前記品温は、例えば、温度計を米麹の粒の間に差し込み測定された米麹内部の温度を意味する。

前記製麹工程では、例えば、麹室の室温または湿度を調整することにより、前記品温を所定温度となるように調整するが、好ましくは、室温の調整である。本発明の米麹の製造方法は、例えば、前記室温を調整することにより、前記湿度を調整する場合と比較して、得られた米麹におけるＤｆｃｙの含有量をさらに増加させることができる。

前記製麹工程において、前記麹室の室温を調整する場合、前記室温は例えば、前記品温と略同じ温度であり、例えば、１５〜５０℃、２０〜４２℃、２５〜３５℃でもよく、好ましくは３０〜４０℃であり、さらに好ましくは３５度前後（３３〜３７℃）である。

前記製麹工程において、前記麹室の湿度を調整する場合、前記湿度は、例えば、２０〜１００％、５０〜１００％であり、好ましくは、７５〜１００％であり、さらに好ましくは９５％前後（９０〜１００％）である。一時的に麹室の開閉を行い、前記麹室の湿度が大きく変化した場合、前記製麹工程では、前記麹室の湿度を、前記湿度の範囲に調整してもよい。

前記製麹工程では、前記水分含有量を、所定割合となるように調整することが好ましい。これにより、本発明の米麹の製造方法は、例えば、得られた米麹におけるＤｆｃｙの含有量をさらに増加させることができる。前記水分含有量は、例えば、１０〜４０％、１５〜３５％であり、好ましくは、２５〜３５％である。前記水分含有量は、米麹の総重量に含まれる水分含量（ｗ/ｗ（％））と定義できる。前記水分含有量の下限は、例えば、１０％、２０％、または３０％以上であり、その上限は、例えば、５０％、４５％、または４０％である。このような水分含有量に設定することにより、前記製麹工程では、例えば、他の微生物による米麹の汚染を抑制できる。また、このような水分含有量に設定することにより、前記製麹工程では、例えば、前記麹菌によるＤｆｃｙの産生をさらに促進できる。前記製麹工程では、例えば、その全期間またはその一部の期間について、前記水分含有量を所定割合となるように調整する。前記水分含有量は、例えば、１０５℃または５５℃で重量が一定になるまで乾燥させた際の前後の重量変化により測定できる。

前記製麹工程の培養時間（繁殖時間）は、特に制限されない。前記培養時間の下限は、例えば、２０、４０、６０、８０、または１００時間である。前記培養時間の上限は、例えば、７２０、４８０、２４０、１６０、または１２０時間である。前記培養時間の範囲は、例えば、２０〜７２０、４０〜４８０、６０〜２４０、８０〜１６０、または１００〜１２０時間である。本発明の米麹の製造方法は、前記製麹工程の培養時間を長くすることにより、例えば、得られた米麹のＤｆｃｙの含有量を増加させることができる。

本発明の米麹の製造方法において、前記製麹工程は、例えば、種付け工程と、切返し工程とを含む。前記製麹工程は、例えば、さらに、盛工程と、出麹工程とを含んでもよい。前記種付け工程は、例えば、前記麹菌を蒸し米に植えつける工程である。前記切返し工程は、例えば、米麹を均一にする工程である。前記米麹は固体培養であるため、例えば、全体の培養条件がばらつくことがある。このため、前記切返し工程は、１回実施してもよいし、必要に応じて、複数回実施してもよい。前記盛工程は、例えば、米麹を放熱させるために、麹蓋等の容器に小分けする、または表面積を広げる工程である。前記盛工程は、例えば、前記米麹の品温が高くならない場合、実施しなくてもよい。前記出麹工程は、例えば、培養終了を意味する工程である。

前記種付け工程では、前記米に前記麹菌を付着させる。前記米への前記麹菌の付着は、例えば、前記麹菌を撒布し、前記米と前記麹菌とを接触させることにより実施できる。また、前記種付け工程では、例えば、出麹した米麹を用いて種付けを行ってもよいし（いわゆる友麹法または共麹法）、液体培養した麹菌を米に塗布してもよい。そして、前記種付け工程後、前記切返し工程までの間、例えば、前記米と前記麹菌との混合物を培養する。前記種付け工程後から（最初の）切返し工程までの品温は、例えば、蒸した米に麹菌が目視で確認できる程度生育している条件であればよく、例えば、１５〜５０℃、２０〜４２℃、２５〜３５℃であり、好ましくは、３０〜４０℃であり、さらに好ましくは、３５℃前後（３３〜３７℃）である。麹室の室温は、例えば、前記品温と略同じである。具体例として、前記室温は、例えば、１５〜５０℃、２０〜４２℃、２５〜３５℃であり、好ましくは、３０〜４０℃であり、さらに好ましくは、３５℃度前後（３３〜３７℃）である。これにより、前記種付け工程後から（最初の）切返し工程において、例えば、前記品温を維持できる。前記培養時の湿度は、例えば、２０〜１００％、５０〜１００％、好ましくは、７５〜１００％であり、さらに好ましくは９５％前後（９０〜１００％）である。前記培養時の水分含有量は、例えば、蒸した直後の含水量を維持していればよく、例えば、１０〜４０％、１５〜３５％であり、好ましくは、２５〜３５％である。種付け工程後から（最初の）切返し工程までの時間は、例えば、１０〜３５、１５〜３０時間、１８〜２８、２０〜２６時間である。

つぎに、前記切返し工程では、例えば、前記種付け工程後の米麹を均一にする。前記切返し工程では、例えば、さらに、均一にほぐす過程で麹菌を蒸した米の表面に接触させ、麹菌の増殖させる操作を含んでもよい。前記米麹は、例えば、堆積した前記米麹を崩し、全体の品温を均一に、一部培養がすすんだ麹菌を蒸米全体に接触させ、麹菌が蒸し米全体に広がるように、かつ酸素を供給するように塊をほぐすことにより実施できる。そして、前記切返し工程後は、そのまま培養を行ってもよいし、前記切返し工程後に前記盛工程を実施し、培養を行ってもよい。前記培養では、例えば、適宜の切返しをおこなって米麹の塊をほぐしつつ均一にすることが好ましく、必要であれば盛工程を行って米麹の品温を調整し、前記米麹を培養してもよい。前記培養温度（品温・室温）、前記培養時の湿度、前記培養時の（米麹の）水分含有量は、例えば、前記種付け工程の説明を援用できる。前記室温および品温は、例えば、１５〜５０℃、２０〜４２℃、２５〜３５℃であり、好ましくは、３０〜４０℃であり、さらに好ましくは、３５℃前後（３３〜３７℃）である。前記培養時の湿度は、例えば、２０〜１００％、５０〜１００％であり、好ましくは、７５〜１００％であり、さらに好ましくは、９５％前後（９０〜１００％）である。前記水分含有量は、１０〜４０％、１５〜３５％であり、好ましくは、２５〜３５％である。前記水分含有量は、例えば、通気などによって低下することがあることから、例えば、前記種付け工程から起算して５０時間において、２０％以上、２５％以上、または３０％以上保持しているように調整することが好ましい。このため、前記培養において、例えば、前記米麹における麹菌の生育具合をみつつ温度を高くしながら、水分含有量を減らさないように、前記米麹の水分含有量をしてもよい。前記水分含有量の調整は、例えば、霧状の水滴またはミスト等により水分を供給することで実施してもよいし、密封状態に近い状態で水分を極力減らさずに培養することで実施してもよいし、前記米麹由来でん粉が麹菌により分解されて発生する水分で水分含有量を補う培養で実施してもよい。前記培養時間の下限は、例えば、２０、４０、６０、８０、または１００時間である。前記培養時間の上限は、例えば、７２０、４８０、２４０、１６０、または１２０時間である。前記培養時間は、例えば、前記種付け工程から起算してもよい。なお、前記切返し工程後の前記盛工程を、例えば、自動製麹機等で実施する場合、前記切返し工程および前記盛工程は、例えば、ほぼ同時に実施してもよいし、前記米麹の一部について必要に応じて適宜実施してもよい。前記切返し工程は、例えば、５〜５０時間毎に実施することが好ましい。また、前記切返し工程を一度だけ行う場合、湿度は、例えば、９５％前後（９０〜１００％）、品温は、３５℃前後（３２〜３７℃）で、極力米麹を乾燥させない状態で実施することが好ましい。

さらに、温度、品温および湿度を制御するため、前記盛工程では、例えば、前記切返し工程後の米麹を複数に分割してもよいし、分割せず一つの容器で行ってもよいし、前記切返し工程と同じ容器で盛工程を行ってもよい。温度、品温および湿度は、例えば、前記切返し工程の説明を援用できる。

そして、前記出麹工程では、例えば、前記切返し工程および盛工程による培養の終了後の米麹を容器から出す。前記出麹工程は、例えば、冷却操作を含んでもよい。前記冷却は、例えば、室温（２５℃）以下でもよく、１５℃、７℃、４℃、または−２０℃以下にしてもよい。前記冷却は、例えば、前記麹蓋を麹室外、さらには冷蔵庫のような冷却装置に移動させ、放熱させることにより実施できる。これにより、前記米麹を製造できる。また、前記米麹を日持ちさせるために、例えば、さらに通風して乾燥させる工程を含んでもよい。この場合、前記乾燥後の米麹の水分含有量は、例えば、３０％、２０％、または１０％以下である。前記自動製麹機で、冷却および乾燥の一連の操作が行える場合、前記出麹工程を実施せずに冷却および乾燥してもよいし、出麹工程を得た米麹を一部別の装置で冷却および乾燥してもよい。

前記製麹工程が、例えば、種付け工程と、切返し工程とを含む場合、前記切返し工程後において、前記品温および水分含有量の少なくとも一方の調整、好ましくは、両者の調整を実施することが好ましい。これにより、本発明の米麹の製造方法は、例えば、得られた米麹におけるＤｆｃｙの含有量をさらに増加させることができる。前記品温および水分含有量は、例えば、前記製麹工程における説明を援用できる。前記切返し工程を複数回実施する場合、前記製麹工程では、例えば、最初の切返し工程後において、前記品温および水分含有量の少なくとも一方の調整、好ましくは、両者の調整を実施することが好ましい。

前記製麹工程で得られた米麹１ｋｇあたりのＤｆｃｙの含有量は、０．１〜３０ｇである。前記米麹１ｋｇあたりのＤｆｃｙの含有量の下限は、例えば、０．１、０．２、０．４、０．７、１、２、または４ｇである。前記米麹１ｋｇあたりのＤｆｃｙの含有量の上限は、例えば、３０、２５、２０、１５、または１０ｇである。前記米麹１ｋｇあたりのＤｆｃｙの含有量の範囲は、好ましくは、１〜１０ｇである。前記米麹１ｋｇあたりのＤｆｃｙの含有量は、出麹時のＤｆｃｙの含有量、すなわち生麹におけるＤｆｃｙの含有量であってもよいが、実質的に水分を含まない乾燥された米麹１ｋｇあたりのＤｆｃｙの含有量であってもよい。前記米麹におけるＤｆｃｙおよびＦｃｙの総モル数に占めるＦｃｙのモル数の割合（Ｆｃｙ／（Ｄｆｃｙ＋Ｆｃｙ）％）の上限は、例えば、１、０．１、０．０１、０．００１、０．０００１、または０．００００１である。また、前記米麹における鉄イオン（III）の濃度の上限は、例えば、１０００、１００、１０、１、または０．１μｇ／Ｌである。

本発明の米麹の製造方法は、例えば、前記製麹工程において、前記麹菌によりＤｆｃｙを高産生できる。このため、本発明の米麹の製造方法は、例えば、前記製麹工程において、Ｄｆｃｙを添加しないことが好ましい。これにより、本発明の米麹の製造方法により得られた米麹は、例えば、酒税法における清酒およびみりん等の酒類の製造に使用できる。

＜米麹＞
本発明の米麹は、米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることを特徴とする。本発明の米麹は、米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることが特徴であり、その他の構成および条件は、特に制限されない。本発明の米麹は、例えば、前記本発明の米麹の製造方法により製造できる。本発明の米麹によれば、例えば、本発明の酒類を製造できる。本発明の米麹は、例えば、前記本発明の酒類、米麹の製造方法の説明を援用できる。前記デフェリフェリクリシンの含有量は、例えば、前記本発明の米麹の製造方法におけるデフェリフェリクリシンの含有量の説明を援用できる。

＜酒類の製造方法＞
本発明の酒類の製造方法は、前述のように、米および米麹を用いて酒類を製造する製造工程を含み、前記酒類におけるデフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであり、前記米麹が、前記本発明の米麹の製造方法により得られたことを特徴とする。本発明の酒類の製造方法は、前記米麹が、前記本発明の米麹の製造方法により得られたことが特徴であり、その他の工程および条件は、特に制限されない。本発明の酒類の製造方法によれば、不快臭抑制効果の高い清酒、みりん等の酒類を製造できる。本発明の酒類の製造方法は、例えば、前記本発明の酒類、米麹の製造方法、米麹の説明を援用できる。

本発明の酒類の製造方法は、前記製造工程に先立ち、米に麹菌を繁殖させることにより、米麹を製造する製麹工程を含んでもよい。前記製麹工程は、例えば、前記本発明の米麹の製造方法における製麹工程の説明を援用できる。

前記製造工程は、前記米麹として、前記本発明の米麹の製造方法により得られた米麹を用いる以外は、製造する酒類の種類に応じて、常法により製造できる。以下、前記製造工程の具体例として、清酒を製造する清酒製造工程およびみりんを製造するみりん製造工程を例にあげて説明するが、本発明は、以下の例には、何ら制限されない。

前記清酒製造工程は、従来公知の清酒の製造方法により実施でき、例えば、米、米麹、および水を用いて清酒を製造する。具体例として、前記清酒製造工程は、米、米麹、および水を接触後、酵母により発酵させることにより、醪を製造する醪製造工程を含む。前記米は、例えば、掛米ということができる。前記掛米は、蒸きょうされることで得られた蒸米であることが好ましい。前記おける水は、例えば、仕込み水ということができる。前記醪製造工程における掛米および米麹の総量（総米）における米麹の割合（麹歩合、％）は、特に制限されない。前記麹歩合の下限は、例えば、１、５、１０、１５、２０、３０、４０、５０、６０、８０、９９％である。前記麹歩合の上限は、例えば、９９、８０、６０、５０、４０、３０、２０％である。前記清酒が特定名称酒である場合、前記麹歩合は、１５％以上であることが好ましい。前記醪製造工程の総米における米麹の割合を高くすることにより、得られた清酒における、Ｄｆｃｙの濃度を高くすることができる。また、前記清酒製造工程に先立ち、例えば、使用する水（例えば、製麹装置・仕込みタンク洗浄から、米の浸漬、仕込み水等）等から除鉄を行うことが望ましい。前記清酒において、ＤｆｃｙおよびＦｃｙの総モル数に占めるＦｃｙのモル数の割合（Ｆｃｙ／（Ｄｆｃｙ＋Ｆｃｙ）％）の上限は、例えば、５０、４０、３０、２０、１０、５、１、０．１、０．０１、０．００１、０．０００１、または０．００００１である。また、前記清酒において、鉄イオン（III）の濃度の上限は、例えば、１００００、５０００、２０００、１０００、１００、１０、１、０．１μｇ／Ｌである。

前記清酒製造工程は、例えば、さらに、前記醪における液体画分と酒粕とを分離し、前記液体画分を回収する上槽工程、回収された液体画分に対して、熱処理、おりの除去、およびろ過のいずれか１つ以上の処理を実施する処理工程等を含んでもよい。前記清酒は、例えば、前記上槽工程で得られた液体画分、またはその後の各工程で得られた液体画分として得ることができる。前記清酒は、例えば、割水により、所定のＤｆｃｙの濃度となるように、Ｄｆｃｙの濃度を調整してもよい。

前記清酒製造工程における、培養温度、培養時間等の培養条件は、例えば、公知の清酒の製造方法に基づき、適宜設定できる。

本発明の清酒の製造方法において、前記清酒製造工程では、例えば、Ｄｆｃｙを所定量含有する米麹を使用する。このため、本発明の清酒の製造方法は、例えば、前記清酒製造工程において、Ｄｆｃｙを添加しないことが好ましい。これにより、本発明の清酒の製造方法により得られた清酒は、例えば、酒税法における清酒とできる。

前記みりん製造工程は、従来公知のみりんの製造方法により実施でき、例えば、米、米麹、および焼酎またはアルコールを用いてみりんを製造する。前記みりん製造工程は、例えば、米、米麹、および焼酎またはアルコールを接触後、糖化および熟成することにより、醪を製造する糖化熟成工程を含む。前記米は、例えば、掛米ということができる。前記米は、蒸きょうされることで得られた蒸米であることが好ましい。前記焼酎は、例えば、酒税法における焼酎である。前記アルコールは、例えば、エタノール溶液、醸造用アルコール等があげられる。前記糖化熟成工程における掛米および米麹の総量（総米）における米麹の割合（麹歩合）は、例えば、前記麹歩合の下限は、例えば、１、５、１０、１５、２０、３０、４０、５０、６０、８０、９９％である。前記麹歩合の上限は、例えば、９９、８０、６０、５０、４０、３０、２０％である。前記糖化熟成工程の総米における米麹の割合を高くすることにより、得られたみりんにおける、Ｄｆｃｙの濃度を高くすることができる。また、特開２０１０−１４８４３６号公報には、蒸米１０００gに対してアルコール７４０ｍＬを加える方法が開示されているが、焼酎および醸造アルコールの量は、例えば、特開２０１０−１４８４３６号公報に記載の方法と比較して減らしてもよい。具体例として、前記アルコールの量は、蒸米と麹米の総量に対して重量比で５０％以下、２５％以下でもよい。また、前記みりん製造工程に先立ち、例えば、使用する水（例えば、製麹装置・仕込みタンク洗浄から、米の浸漬、仕込み水等）等から除鉄を行うことが望ましい。前記みりんにおいて、ＤｆｃｙおよびＦｃｙの総モル数に占めるＦｃｙのモル数の割合（Ｆｃｙ／（Ｄｆｃｙ＋Ｆｃｙ）％）の上限は、例えば、５０、４０、３０、２０、１０、５、１、０．１、０．０１、０．００１、０．０００１、または０．００００１である。また、前記みりんにおいて、鉄イオン（III）の濃度の上限は、例えば、１００００、５０００、２０００、１０００、１００、１０、１、０．１μｇ／Ｌである。

前記みりん製造工程は、例えば、さらに、前記醪における液体画分とみりん粕とを分離し、前記液体画分を回収する上槽工程、回収された液体画分に対して、熱処理、おりの除去、およびろ過のいずれか１つ以上の処理を実施する処理工程等を含んでもよい。前記みりんは、例えば、前記上槽工程で得られた液体画分、またはその後の各工程で得られた液体画分として得ることができる。前記みりん製造工程では、例えば、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、前記みりん製造工程では、例えば、酵素剤を使用してもよい。

前記みりん製造工程における、培養温度、培養時間等の培養条件は、例えば、公知のみりんの製造方法に基づき、適宜設定できる。

本発明のみりんの製造方法において、前記みりん製造工程では、例えば、Ｄｆｃｙを所定量含有する米麹を使用する。このため、本発明のみりんの製造方法は、例えば、前記みりん製造工程において、Ｄｆｃｙを添加しないことが好ましい。これにより、本発明のみりんの製造方法により得られたみりんは、例えば、酒税法におけるみりんとできる。

＜不快臭抑制組成物＞
本発明の不快臭抑制組成物は、前述のように、デフェリフェリクリシンを含むことを特徴とする。本発明の不快臭抑制組成物は、デフェリフェリクリシンを含むことが特徴であり、その他の構成および条件は、特に制限されない。本発明の不快臭抑制組成物は、前記Ｄｆｃｙを含むため、例えば、飲食品の不快臭を抑制できる。本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、前記本発明の酒類、米麹の製造方法、米麹、酒類の製造方法の説明を援用できる。

本発明において、「不快臭」とは、例えば、飲食品の不快臭であり、飲食品自体の不快臭でもよいし、加熱処理等の処理時に飲食品から生じる不快臭でもよい。前記不快臭は、例えば、ヘキサナール、オクタナール、および２，３−オクタンジオンのいずれか１つ以上の成分による不快臭である。本発明の不快臭抑制組成物によれば、例えば、ヘキサナールに起因する不快臭を効果的に防止できる。このため、本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、ヘキサナールによる不快臭抑制組成物またはヘキサナール発生抑制組成物ということもできる。前記飲食品については、後述する。

ヘキサナール、オクタナール、および２，３−オクタンジオンの測定方法は、特に制限されず、例えば、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）、等があげられる。前記測定方法は、例えば、後述の実施例１を参照して、ＧＣ−ＭＳにより実施できる。

本発明の不快臭抑制組成物において、有効成分は、Ｄｆｃｙである。

本発明の不快臭抑制組成物において、Ｄｆｃｙは、例えば、天然物でもよいし、合成物でもよい。Ｄｆｃｙの安全性は、前述のように、これまでの食の歴史によって証明されていることから、例えば、前記合成物であっても、同様である。Ｄｆｃｙは、例えば、精製品、他の成分を含む部分精製品、非精製品等でもよい。

Ｄｆｃｙは、天然物でもよいし、合成品でもよいが、前者が好ましい。Ｄｆｃｙが天然物の場合、例えば、由来は制限されず、微生物等の生物があげられる。中でも、以下の理由から、微生物由来またはその培養物由来であることが好ましい。Ｄｆｃｙは、一般的に、自然界において、微生物が生産していることが知られている。例えば、外界の鉄濃度が低い場合、多くの微生物は、必須成分の鉄を効率的に体内取り込むために、Ｄｆｃｙを生産する。微生物は、培養によって、容易に増殖させることが可能であるため、微生物培養により、大量生産が可能である。前記微生物は、例えば、本来、Ｄｆｃｙを生産可能な微生物、または、遺伝子工学的手法により、後発的に、Ｄｆｃｙを生産可能となった微生物もしくはシデロフォアを大量生産可能となった微生物でもよい。前者の微生物は、例えば、アスペルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae）等のアスペルギルス属（Aspergillus）属、ニューロスポラ（Neurospora）属、ウスティラゴ（Ustilago）属等があげられる。後者の微生物は、例えば、変異株、シデロフォア合成酵素群をコードする遺伝子の組換えにより得られた形質転換体等があげられる。前記変異株は、例えば、アスペルギルス属、ニューロスポラ属、ウスティラゴ属等の変異株があげられる。また、前記形質転換体となる宿主は、特に制限されず、例えば、アスペルギルス オリゼ等のアスペルギルス属、ニューロスポラ属、ウスティラゴ属等があげられる。

Ｄｆｃｙを生産する微生物は、特に制限されず、例えば、糸状菌であるアスペルギルス属、ニューロスポラ属、ウスティラゴ属等の真菌等があげられる。前記アスペルギルス属は、例えば、アスペルギルス オリゼ等があげられる。前記アスペルギルス オリゼは、麹菌として、清酒、味噌、醤油等の米醸造物の生産に使用されており、ヒトは、古くから前記米醸造物を通じて、Ｄｆｃｙを摂取してきた。したがって、Ｄｆｃｙは、その安全性が歴史的に確認されているため、この点で好ましい。また、前記Ｄｆｃｙは、例えば、前述のような米醸造物の醸造工程を経た後においても、清酒等に含まれていることから、安定性が高い。アスペルギルス オリゼが生産するフェリクローム類の中でも、前記Ｄｆｃｙは、比較的多量に生産されるため、生産性が高い点で好ましい。前記Ｄｆｃｙを高産生するアスペルギルス オリゼは、例えば、ＲＩＢ４０またはＲＩＢ６９株（独立行政法人酒類総合研究所から入手可能<http://www.nrib.go.jp/data/asp/detail/rib40.html>、<http://www.nrib.go.jp/data/asp/detail/rib69.html>、特開２００８−０５４５８０号公報に記載されたＦＥＲＭ Ｐ−２０９６１で特定されるアスペルギルス オリゼ３１２９−７株等があげられる。

生物によってＤｆｃｙを生産する場合、例えば、生物の育種方法は、特に制限されない。生物に効率よくＤｆｃｙを生産させるには、例えば、鉄の量を制限した条件下で、生物を生育することが好ましい。具体例として、微生物を培養する場合、例えば、鉄の含有量を制限した培地を使用し、前記微生物にＤｆｃｙを生産させることが好ましい。前記培地は、例えば、鉄の含有量が低濃度の培地が好ましく、より好ましくは鉄未添加の培地が好ましい。このような培地を使用することによって、３価鉄がキレートしていないＤｆｃｙを効率良く得られる。前記培地は、例えば、液体培地でもよいし、固体培地でもよく、微生物の種類によって、適宜設定できる。

微生物の培養により生産されたＤｆｃｙは、例えば、微生物、微生物の抽出物（無細胞抽出物）、培養液、培養上清等から回収できる。Ｄｆｃｙは、前述のように精製品でも、非精製品でもよいが、前者が好ましい。Ｄｆｃｙの精製は、例えば、公知の方法によって行うことができる。例えば、まず、培養液を、微生物画分および液体画分（上清画分）に分離する。前記微生物画分は、例えば、超音波破砕等によって、微生物を破砕し、内容物を溶媒に抽出する。そして、抽出画分について、例えば、塩析法、透析法、限外ろ過法、等電点沈澱法、ゲルろ過法、電気泳動法、クロマトグラフィー等の精製処理を施す。前記クロマトグラフィーは、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、疎水性クロマトグラフィー等のアフィニティークロマトグラフィー、分子ふるいクロマトグラフィー、吸着クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等があげられる。これらの精製処理は、いずれか一種類でもよいし、二種類以上を組合せて行ってもよい。他方、前記液体画分は、例えば、これらの精製処理を施す。このようにして、Ｄｆｃｙを精製できる。また、Ｄｆｃｙは、例えば、市販品を使用することもできる。

Ｄｆｃｙの製造方法を一例にあげて、以下に説明する。なお、本発明は、以下の例示によって、何ら制限されない。

Ｄｆｃｙは、例えば、前述のように、アスペルギルス オリゼの培養によって生産できる。使用する培地は、特に制限されず、例えば、ポテトデキストロース培地（ニッスイ社製）、Ｃｚａｐｅｋ−Ｄｏｘ最少培地、米麹等が使用できる。前記Ｃｚａｐｅｋ−Ｄｏｘ最少培地（ｐＨ６．０）の組成は、例えば、２％ グルコースまたはスターチ、０．３％ ＮａＮＯ_３、０．２％ ＫＣｌ、０．１％ Ｋ_２ＨＰＯ_４、０．０５％ ＭｇＳＯ_４である。前記培地は、例えば、固体培地でも液体培地でもよく、前記Ｄｆｃｙの回収が容易な点で、前記液体培地が好ましい。培養条件は、特に制限されず、アスペルギルス オリゼの生育可能な範囲であればよい。具体例として、温度は、例えば、２５〜４２℃の範囲であり、培養時間は、例えば、その他の条件によって異なるが、例えば、通常、２〜７日間である。

培養終了後、例えば、ろ過によって、菌体と培養上清とを分離し、前記培養上清から、Ｄｆｃｙを回収する。前記Ｄｆｃｙは、例えば、前述のように、前記培養上清に前記精製処理を施すことによって、精製品を回収することもできる。

Ｄｆｃｙは、例えば、特開２００８−０５４５８０号公報に記載の方法によって製造することもできる。

本発明の不快臭抑制組成物の形態は、特に制限されず、例えば、固体、液体、粉末、顆粒、乳液、ペースト、ゲル等があげられる。前記液体状の場合、Ｄｆｃｙは、例えば、溶媒に溶解されてもよいし、分散されてもよい。前記溶媒は、例えば、水、生理食塩水、緩衝液、有機溶媒、これらの混合溶媒等があげられる。前記エマルジョンは、例えば、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型等の複合体があげられる。前記粉末または固体は、例えば、使用時において、溶媒に、溶解または分散させて、使用することもできる。

本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、食品への添加物として使用できる。このため、本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、食品用組成物、不快臭抑制食品用組成物ということもできる。

本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、前記飲食品と接触させることにより使用できる。前記飲食品との接触させる前記Ｄｆｃｙの量は、特に制限されない。前記飲食品と本発明の不快臭抑制組成物との混合物におけるＤｆｃｙの濃度は、例えば、１０〜１０００ｍｇ／Ｌ、５０〜７５０ｍｇ／Ｌ、１００〜５００ｍｇ／Ｌである。前記不快臭抑制組成物として、前述の米麹そのものを利用する場合、Ｄｆｃｙの濃度は、例えば、１０ｍｇ／ｋｇ〜１０ｇ／ｋｇの範囲である。本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、前記混合物におけるＤｆｃｙの濃度を高くすることにより、より効果的に不快臭を抑制できる。

本発明の不快臭抑制組成物は、例えば、他の成分を含んでもよい。前記他の成分は、例えば、クエン酸、アルコール等があげられる。前記他の成分がアルコールの場合、前記アルコールは、例えば、デキストリン等の水溶性物質中に内包されている。

＜飲食品の加工方法＞
本発明の飲食品の加工方法（以下、「加工方法」ともいう）は、前記本発明の清酒、前記本発明のみりん、前記本発明の米麹、または前記本発明の不快臭抑制組成物と、飲食品とを接触させる接触工程を含むことを特徴とする。本発明の飲食品の加工方法は、前記接触工程において、前記本発明の清酒、前記本発明のみりん、または前記本発明の不快臭抑制組成物と、前記飲食品とを接触させることが特徴であり、その他の工程および条件は、特に制限されない。本発明の飲食品の加工方法によれば、例えば、不快臭が抑制された加工食品を製造できる。このため、本発明の飲食品の加工方法は、例えば、加工食品の製造方法ということもできる。また、本発明の飲食品の加工方法によれば、例えば、飲食品の不快臭を抑制できる。このため、本発明の飲食品の加工方法は、例えば、飲食品の不快臭抑制方法ということもできる。本発明の飲食品の加工方法は、例えば、例えば、前記本発明の清酒、みりん、米麹の製造方法、米麹、清酒の製造方法、みりんの製造方法、不快臭抑制組成物の説明を援用できる。

前記飲食品は、特に制限されず、例えば、未加工の飲料もしくは食品、または加工済の飲料もしくは食品があげられる。具体例として、前記飲食品は、例えば、哺乳動物の肉、魚介類等があげられる。前記哺乳動物の肉は、例えば、牛、豚、馬、羊、山羊、鹿、猪、熊、鶏、アヒル、キジ、カモ、七面鳥等の肉あげられるが、家畜肉である牛、豚、鶏の肉が好ましい。前記魚介類は、例えば、魚類、貝類、エビ、カニ等の甲殻類、イカ、タコ等の軟体動物、クラゲ等の腔腸動物、ウニ、ナマコ等の棘皮動物、ホヤ等の原索動物等があげられる。

前記接触工程では、前記本発明の清酒、前記本発明のみりん、前記本発明の米麹、および前記本発明の不快臭抑制組成物のうち、いずれか一種類を単独で使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。

前記接触工程において、前記飲食品との接触させる前記Ｄｆｃｙの量は、特に制限されない。前記飲食品と本発明の不快臭抑制組成物との混合物におけるＤｆｃｙの濃度は、例えば、１０〜１０００ｍｇ／Ｌ、５０〜７５０ｍｇ／Ｌ、１００〜５００ｍｇ／Ｌである。前記米麹そのものを利用する場合、Ｄｆｃｙの濃度は、例えば、１０ｍｇ／ｋｇ〜１０ｇ／ｋｇの範囲である。本発明の加工方法は、例えば、前記混合物におけるＤｆｃｙの濃度を高くすることにより、より効果的に不快臭を抑制できる。

本発明の加工方法は、例えば、前記接触工程後の飲食品について、加熱処理等の処理を行なってもよい。

つぎに、本発明の実施例について説明する。ただし、本発明は、下記実施例により制限されない。市販の試薬は、特に示さない限り、それらのプロトコルに基づいて使用した。

［実施例１］
清酒モデルを用いて、Ｄｆｃｙによる不快臭抑制効果を確認した。

（１）清酒モデルの調製
まず、下記表１に示す清酒モデルを調製した。各清酒モデルは、イオン交換水（Ｉｏｎ Ｅｘｃｈａｎｇｅｄ Ｗａｔｅｒ：ＩＥＷ）に、１００％エタノール（EtOH）、および２０００ｍｇ/ＬのＤｆｃｙを添加し、総量が３ｍＬとなるようにした。また、比較例１−１は、イオン交換水（ＩＥＷ）のみとし、比較例１−２は、エタノールの終濃度が１３．５％となるように、エタノールのみを添加した。

（２）官能評価試験
各清酒モデル３ｍＬと、豚ミンチ２０ｇとを、それぞれ混合後、得られた各混合物を平たく成形した。前記混合物をアルミホイルに包み、オートクレーブにて１０５℃、１５分間、加熱処理した。得られたサンプルを十分に冷ました後、１〜２ｃｍ片に分け、熟練した７名のパネルにより、生臭さ（ｎ＝７）、味（ｎ＝７）、および総合評価（ｎ＝６）の官能評価を行った。各評価の評価点は、下記評価基準に基づき、最高評価点を１、最低評価点を５とし、平均値を求めた。これの結果を図１（Ａ）〜（Ｃ）、および下記表２に示す。

（生臭さの評価基準）
１ 全く気にならない
２ ほとんど気にならない
３ やや生臭い
４ 生臭い
５ 非常に生臭い

（味の評価基準）
１ 非常においしい
２ おいしい
３ まあおいしい
４ あまりおいしくない
５ 不味い

（総合評価の評価基準）
１ 食品として非常に優れた香味を有する
２ 食品として優れた香味を有する
３ 食品に適した香味を有する
４ 食品にあまり適さない香味を有する
５ 食品として適さない香味を有する

図１は、官能試験の評価結果を示すグラフであり、（Ａ）は、各サンプルの生臭さの評価点を示したグラフであり、（Ｂ）は、各サンプルの味の評価点を示したグラフであり、（Ｃ）は、各サンプルの総合評価点を示したグラフである。図１（Ａ）〜（Ｃ）において、縦軸は、各官能評価の評価点の平均値を示し、横軸は、エタノールおよびＤｆｃｙの濃度を示す。図１および前記表２に示すように、Ｄｆｃｙを含む実施例１−１から１−５の各清酒モデルは、比較例１−２の清酒モデル、および比較例１−１のＩＥＷと比較して、生臭さ、味、および総合評価のすべての評価において、優れた結果を示した。この結果から、本発明の清酒等は、味を損なうことなく不快臭を抑制できることがわかった。

（３）におい成分の発生抑制率の確認試験
前記各清酒モデルについて、豚肉に対するにおい成分の発生抑制率を確認した。

前記各混合物２ｇを容量２２ｍＬのガラスバイアルに入れ、オートクレーブを用い、１０５℃、１５分の条件で加熱処理した。つぎに、ツイスター（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）を、前記ガラスバイアルの蓋内部に固定後、３時間室温（約２５℃）で静置し、前記混合物から発生するにおい成分を吸着させた。前記吸着後、前記ツイスターを、ガスクロマトグラフィー−質量分析法（Gas Chromatography-Mass spectrometry：ＧＣ−ＭＳ)に供して、におい成分（ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン）のピーク面積から発生量を測定した。そして、比較例１−１（ブランク：ＩＥＷ）における発生量を基準として、前記各清酒モデルを用いたサンプルにおけるにおい成分の発生量の抑制率を算出した。この結果を図２（Ａ）〜（Ｃ）、および下記表３に示す。

なお、ガスクロマトグラフィー−質量分析法の条件は、下記の通りとした。
使用機器：
ガスクロトマトグラフ：７９８０Ｂ（Agilent Technologies社製）
質量分析計：５９７７Ａ ＭＳＤ（Agilent Technologies社製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＦＦＡＰ（GL Sciences社製）
初期温度：３５℃
昇温速度：１５℃／分
昇温時間：１３分
最終温度：２３０℃（到達後１５分保持）
合計ランタイム：２８．５分

図２は、におい成分の発生抑制率を示すグラフであり、（Ａ）は、各サンプルにおけるヘキサナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｂ）は、各サンプルにおけるオクタナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｃ）は、各サンプルにおける２，３−オクタンジオンの発生抑制率を示すグラフである。図２の各図において、縦軸は、各におい成分の発生抑制率を示し、横軸は、エタノールおよびＤｆｃｙの濃度を示す。図２および前記表３に示すように、Ｄｆｃｙを含む実施例１−１から１−５の各清酒モデルは、比較例１−２の清酒モデルと比較して、豚肉の調理に使用した際に、各におい成分（ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン）の発生を抑制した。この結果から、本発明の清酒等は、ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン等の発生により生じる不快臭を抑制できることがわかった。

［実施例２］
清酒モデルを用いて、Ｄｆｃｙによる不快臭抑制効果を確認した。

下記表４に示す清酒モデルを調製した。前記表１の清酒モデルに代えて、下記表４に示す清酒モデルを用いた以外は、前記実施例１と同様にして、官能評価試験およびにおい成分の発生抑制率の確認試験を行った。また、比較例２−１は、ＩＥＷ（ブランク）のみとした。下記表４に、各清酒モデルの成分および各試験の結果を示す。また、官能評価試験の結果を図３に、におい成分の発生抑制率の確認試験の結果を図４に示す。

図３は、官能試験の評価結果を示すグラフであり、（Ａ）は、各サンプルの生臭さの評価点を示したグラフであり、（Ｂ）は、各サンプルの味の評価点を示したグラフであり、（Ｃ）は、各サンプルの総合評価点を示したグラフである。図３（Ａ）〜（Ｃ）において、縦軸は、官能評価の評価点の平均値を示し、横軸は、エタノールおよびＤｆｃｙの濃度を示す。前記表４および図３に示すように、Ｄｆｃｙを含む実施例２の清酒モデルは、比較例２−１および比較例２−２の清酒モデルと比較して、生臭さ、味、および総合評価のすべての評価において、優れた結果を示した。

つぎに、図４は、におい成分の発生抑制率を示すグラフであり、（Ａ）は、各サンプルにおけるヘキサナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｂ）は、各サンプルにおけるオクタナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｃ）は、各サンプルにおける２，３−オクタンジオンの発生抑制率を示すグラフである。図４（Ａ）〜（Ｃ）において、縦軸は、各におい成分の発生抑制率を示し、横軸は、エタノールおよびＤｆｃｙの濃度を示す。
前記表４および図４に示すように、Ｄｆｃｙを含む実施例２の清酒モデルは、比較例２−１および比較例２−２の清酒モデルと比較して、各におい成分（ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン）の発生を抑制した。これらの結果から、アルコール濃度が２２％と高くても、本発明の清酒等は、不快臭を抑制できることがわかった。

［実施例３］
アルコール濃度によらず、Ｄｆｃｙが不快臭抑制効果を示すことを確認した。

まず、下記表５に示す、Ｄｆｃｙ濃度が２００ｍｇ／Ｌであり、アルコール濃度を０％から２０％まで変動させた実施例３−１〜３−６の清酒モデルを調製した。前記表１の清酒モデルに代えて、下記表５に示す清酒モデルを用いた以外は、前記実施例１と同様にして、官能評価試験、およびにおい成分の発生抑制率確認試験を行った。また、比較例３は、ＩＥＷ（ブランク）のみとした。下記表５に、各試験の結果を示す。また、官能評価試験の結果を図５に、におい成分の発生抑制率の確認試験の結果を図６に示す。

図５は、官能試験の評価結果を示すグラフであり、（Ａ）は、各サンプルの生臭さの評価点を示したグラフであり、（Ｂ）は、各サンプルの味の評価点を示したグラフであり、（Ｃ）は、各サンプルの総合評価点を示したグラフである。図５（Ａ）〜（Ｃ）において、縦軸は、官能評価の評価点の平均値を示し、横軸は、エタノールおよびＤｆｃｙの濃度を示す。前記表５および図５に示すように、Ｄｆｃｙを含む実施例３−１から３−６の清酒モデルは、アルコール濃度に関わらず、比較例３の清酒モデルと比較して、生臭さ、味、および総合評価のすべての評価において、優れた結果を示した。

つぎに、図６は、におい成分の発生抑制率を示すグラフであり、（Ａ）は、各サンプルにおけるヘキサナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｂ）は、各サンプルにおけるオクタナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｃ）は、各サンプルにおける２，３−オクタンジオンの発生抑制率を示すグラフである。図６（Ａ）〜（Ｃ）において、縦軸は、各におい成分の発生抑制率を示し、横軸は、エタノールおよびＤｆｃｙの濃度を示す。前記表５および図６に示すように、Ｄｆｃｙを含む実施例３−１から３−６の清酒モデルは、アルコール濃度に関わらず、比較例３と比較して、各におい成分（ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン）の発生を抑制した。これらの結果から、本発明の清酒等は、アルコール濃度に関わらず、不快臭を抑制できることがわかった。

［実施例４］
クエン酸濃度と、Ｄｆｃｙの不快臭抑制効果との関係性を確認した。

下記表６に示す、Ｄｆｃｙ濃度が２００ｍｇ／Ｌであり、アルコール濃度が１３．５％であり、クエン酸濃度を、５０から１０００ｍｇ／Ｌまで変動させた実施例４−１〜４−７の清酒モデルを調製した。前記表１の清酒モデルに代えて、下記表６の清酒モデルを用いた以外は、前記実施例１と同様にして、官能評価試験を行った。また、比較例４は、ＩＥＷ（ブランク）のみとした。下記表６に官能評価試験の結果を、図７に、生臭さの官能評価試験の結果を示す。

図７は、生臭さに関する官能試験の評価結果を示すグラフである。図７において、縦軸は、官能評価の評価点の平均値を示し、横軸は、クエン酸の濃度を示す。図７に示すように、クエン酸の濃度依存的に、生臭さが減少した。他方、前記表６に示すように、クエン酸濃度を１０００ｍｇ／Ｌとすると、８００ｍｇ／Ｌよりも酸味が強くなった。これらの結果から、Ｄｆｃｙと組合せることで、クエン酸の濃度依存的に、生臭さを抑制できることがわかった。また、クエン酸濃度を５０〜８００ｍｇ／Ｌとすることにより、調理に供した際に飲食品の呈味（酸味または総合的な味の評価）の変化を抑制しつつ、生臭さをより抑制しできることがわかった。

［実施例５］
Ｄｆｃｙが、豚肉以外の牛肉および鶏肉に対しても、不快臭を抑制できることを確認した。

下記表７に示す、Ｄｆｃｙ濃度が２００ｍｇ／Ｌであり、アルコール濃度が１３．５％であり、クエン酸濃度を１００ｍｇ／Ｌとした実施例５の清酒モデル、またはＤｆｃｙ濃度０ｍｇ／Ｌ、アルコール濃度１３．５％、クエン酸濃度１００ｍｇ／Ｌとした比較例５の清酒モデルを調製した。そして、前記表１の清酒モデルに代えて、下記表７の清酒モデルを用い、豚ミンチに加え、牛ミンチ、鶏ミンチ（モモ）、および鶏ミンチ（ムネ）を用いた以外は、前記実施例１と同様にして、におい成分の発生抑制率の確認試験をした。また、本実施例において、におい成分の発生抑制率は、各肉類において、比較例５の清酒モデルでの発生量を基準として、実施例５の清酒モデルにおける発生量の抑制率を算出した。下記表７および図８に結果を示す。

図８は、におい成分の発生抑制率を示すグラフであり、（Ａ）は、各肉類におけるヘキサナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｂ）は、各肉類におけるオクタナールの発生抑制率を示すグラフであり、（Ｃ）は、各肉類における２，３−オクタンジオンの発生抑制率を示すグラフである。図８（Ａ）〜（Ｃ）において、縦軸は、各におい成分の発生抑制率を示し、横軸は、肉類の種類を示す。前記表７および図８に示すように、比較例５の清酒モデルと比較して、Ｄｆｃｙを含む実施例５の清酒モデルは、肉の種類に関わらず、各におい成分（ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン）の発生を抑制した。この結果から、Ｄｆｃｙは、肉の種類に関わらず、ヘキサナール、オクタナール、２，３−オクタンジオン等の発生により生じる不快臭を抑制できることがわかった。

［実施例６］
市販の料理酒およびみりんについて、Ｄｆｃｙの濃度を確認した。

各サンプル５００μＬとメタノール５００μＬとを混合し、１５,０００ｒｐｍ、５分間遠心した。前記遠心後、上清１００μＬと、３０００ｍｇ／Ｌ ＦｅＣｌ_３／０．１ｍｏｌ／Ｌクエン酸バッファー（ｐＨ４．０）２０μＬとを混合し、８０℃、５分間の加熱処理によりＤｆｃｙをＦｃｙ化した。さらに、１５，０００ｒｐｍ、５分間の遠心後、上清２０μＬを逆相ＨＰＬＣ（high performance liquid chromatography）に供し、逆相ＨＰＬＣにより得られたＦｃｙのピーク面積に基づきＦｃｙの量を定量した。前記逆相ＨＰＬＣは、下記ＨＰＬＣ条件により実施した。そして、得られたＦｃｙの量をＤｆｃｙの量に分子量（７４７．８／８００．６倍）に基づき換算し、各サンプルのＤｆｃｙ濃度を求めた。この結果を下記表８に示す。

（ＨＰＬＣ条件）
使用機器：LC20シリーズ（株式会社島津製作所社製）
カラム温度：４０℃
標準物質：フェリクリシン
試料濃度：１００ｍｇ／Ｌ
カラム ：Imtakt社製、Unison UK-C18
移動相 ：Ａ:0.05％ギ酸、Ｂ：メタノール
溶離条件： 時間（溶媒比（Ａ：Ｂ））
０分：（Ａ：Ｂ＝１００：０）
５分：（Ａ：Ｂ＝５０：５０）
となるよう、０分から５分にかけて直線的に溶媒Ｂの割合を増加させ、
５〜６分：（Ａ：Ｂ＝０：１００）
とし、溶離した。
検出器 ：ＳＰＤ−Ｍ２０Ａ
検出波長：４３０ｎｍ
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ

前記表８に示すように、市販の加塩料理酒３種、みりん３種、および料理用清酒３種において、Ｄｆｃｙの含有濃度は、検出できた範囲で、０．４〜３．２ｍｇ／Ｌであった。また、それ以外の加塩料理酒および料理用清酒においても、Ｄｆｃｙの濃度は、検出限界未満であった。これらの結果から、本発明の清酒等は、Ｄｆｃｙを５０から１０００ｍｇ／Ｌ含有するため、市販の清酒等と比較し、十分に高濃度のＤｆｃｙを含有しているといえる。

［実施例７］
みりんを用いて、Ｄｆｃｙによる不快臭抑制効果を確認した。

まず、前記表８のみりんＦに、Ｄｆｃｙを添加し、下記表９に示す、Ｄｆｃｙの濃度を２００から１０００ｍｇ／Ｌまで変動させた実施例７−１〜７−３のみりん試験液を調製した。また、比較例７−１は、ＩＥＷ（ブランク）のみとし、比較例７−２は、Ｄｆｃｙを未添加のもの（みりんＦ）とした。各みりん試験液について、前記表１の清酒モデルに代えて、下記表９のみりん試験液を使用した以外は、前記実施例１と同様にして、ヘキサナールの発生抑制率の確認試験を行った。下記表９および図９に、各試験の結果を示す。

図９は、ヘキサナールの発生抑制率を示すグラフである。図９において、縦軸は、ヘキサナールの発生抑制率を示し、横軸は、Ｄｆｃｙの濃度を示す。前記表９および図９に示すように、比較例７−２のみりんと比較して、Ｄｆｃｙを添加した実施例７−１〜７−３のみりん試験液は、におい成分であるヘキサナールの発生抑制について、優れた結果を示した。この結果から、本発明のみりん等は、ヘキサナールの発生により生じる不快臭を抑制できることがわかった。

［実施例８］
本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることを確認した。

月桂冠株式会社が保有する麹菌ライブラリより、液体培養時のＤｆｃｙ生産性を指標に麹菌（Aspergillus oryzae）の選抜を行い、Ｄｆｃｙを高産生するＤｆｃｙ高生産麹菌Ｆ−１６株を取得した。

（１）培養温度による差異の確認
まず、Ｆ−１６株を用いて米麹の培養温度について試験を行った。まず、白米６００ｇを蒸し、得られた蒸米に、Ｆ−１６株３５０ｇを種付けした。前記種付け後、室温３０℃、湿度９５％に設定した恒温恒湿機内で２２．５時間培養し、切り返しおよび盛りを行った。前記切り返しおよび盛り後、室温を３０℃、３３℃、３５℃、３７℃、または４０℃の条件に分け、種付けからの合計培養時間が９８時間となるように培養した。前記培養時の湿度は、種付け〜５０時間までは９５％、５１時間〜７４時間までは９０％、７５時間〜９８時間（出麹）までを８５％とした。前記培養後、出麹した。得られた米麹について、抽出液により、Ｄｆｃｙを抽出した。前記抽出液の組成は、０．５％（ｗ／ｖ）塩化ナトリウムを含む１０ｍｍｏｌ／Ｌリン酸バッファー（ｐＨ６．０）とした。前記抽出後、フィルター（ミリポア社製、Millex-HP SLHPX13NK）により、固液分離し、液体画分を回収した。そして、前記各サンプルに代えて、前記液体画分を用いた以外は、前記実施例６と同様にして測定することによりＤｆｃｙの量を測定した。そして、得られたＤｆｃｙの重量に基づき、米麹のＤｆｃｙの生産量を算出した。この結果を図１０に示す。

図１０は、各温度における米麹のＤｆｃｙの生産量を示すグラフである。図１０において、縦軸は、Ｄｆｃｙの生産量を示し、横軸は、培養温度を示す。図１０に示すように、Ｆ−１６株を用いた米麹は、Ｄｆｃｙをおよそ３．０〜４．２４ｇ／ｋｇ（生麹）生産した。Ｆ−１６は、特に、室温（品温）が３５℃の際に、Ｄｆｃｙの生産量が多くなることがわかった。

（２）品温制御法によるＤｆｃｙの生産量の差異の確認
つぎに、培養時の品温の制御方法によるＤｆｃｙの生産量の差異を確認した。製麹工程では、発酵熱により、品温が上昇する。このため、適切な品温を維持できるように、品温を制御する必要がある。切返しおよび盛工程後、出麹工程までの間、発酵熱により製麹中の品温が、３３℃から３７℃の範囲から外れそうになった場合の制御方法を下記制御方法ＡまたはＢの二通りとし、米麹中のＤｆｃｙの生産量の差を確認した。品温の管理方法を変更し、温度を前述の範囲とした以外は、前記実施例８（１）と同様にして、製麹を行った。下記制御方法ＡおよびＢにて、品温を前記範囲内に維持できない場合は、適宜手入れを行い、品温を前記範囲に維持した。具体的には、洗浄およびアルコール殺菌したゴム手袋をして手入れを行い、なるべく外気に触れる時間を少なくして、品温を維持した。また、製麹工程中は、経時的に、麹室の室温および湿度、品温、ならびに米麹の水分含有量を測定した。温度および湿度の測定は、アズワン社製測定装置（データロガーＤＬ１７１）により実施した。前記水分含有量は、５５℃に設定した通風乾燥機（ヤマト科学株式会社社製、DKN812）で米麹を重量変化がなくなるまで乾燥させ、乾燥前後の重量差に基づき算出した。これらの結果を図１１〜１３に示す。
制御方法Ａ：湿度制御（室温は３５℃に維持し、湿度を７０％まで落とし、麹菌の生育を抑える）
制御方法Ｂ：室温制御（湿度は９５％に維持し、室温を最低２５℃まで下げて品温を直接下げる）

図１１は、各制御方法における製麹時の品温、室温、および相対湿度を示すグラフであり、（Ａ）が、制御方法Ａの結果を示すグラフであり、（Ｂ）が、制御方法Ｂの結果を示すグラフである。図１１において、縦軸は、温度または相対湿度を示し、横軸は、培養時間を示す。図１１に示すように、制御方法Ｂの室温制御は、制御方法Ａの湿度制御と比べて、品温の変動が少なかった。

つぎに、図１２は、各制御方法における製麹時の米麹の総重量に対する水分含有量を示すグラフである。図１２において、縦軸は、水分含有量を示し、横軸は、培養時間を示す。図１２に示すように、室温制御は、湿度制御と比べて、米麹の水分含有量が高かった。

図１３は、各制御方法におけるＤｆｃｙの生産量の推移を示すグラフである。図１３において、縦軸は、Ｄｆｃｙの生産量を示し、横軸は、培養時間を示す。図１３に示すように、制御方法Ｂの室温制御により品温を制御した場合、制御方法Ａの湿度制御により品温を制御した場合と比較して、Ｄｆｃｙの生産量が高くなり、培養開始後９６時間において、約１．６倍となった。これは、図１２に示すように、制御方法Ｂの室温制御では、制御方法Ｂの湿度制御と比較して、米麹の乾燥の進行が緩やかであり、米麹の水分含有量が多いためと推定される。ただし、この推定は、本発明を何ら制限しない。

これらの結果から、製麹工程において、麹室の室温を制御し、品温を制御することにより、麹菌のＤｆｃｙ生産量を向上することができ、Ｄｆｃｙを高含有する米麹を製造できることがわかった。

（３）大スケールでの製麹確認
スケールを白米１００ｋｇとした以外は、前記実施例８（２）における制御方法Ｂと同様にして、製麹を行った。その結果、米麹１ｋｇあたりＤｆｃｙを４．３ｇ含有する米麹を得られた。

この結果から、本発明の米麹の製造方法によると、大スケールの条件でもＤｆｃｙを高含有する米麹を製造できることがわかった。

［実施例９］
本発明の米麹を用いて清酒の製造を行った。

本発明の米麹の製造方法により得られた実施例の米麹を用いて清酒を製造した。実施例９の清酒の製造には、前記実施例８の方法により製麹したＤｆｃｙ高含有米麹を用いた。仕込みの条件は、下記表１０のとおりとし、各原料を混合後、酵母を添加し、１４日間醸造した。得られた醪を上槽後、実施例９の清酒の成分について、所定分析法を用いて、日本酒度、アルコール度数、酸度、アミノ酸度、および着色を分析した。また、各米麹のＤｆｃｙ含有量および清酒におけるＤｆｃｙ濃度は、前記実施例６と同様にして測定した。下記表１０に、米麹のＤｆｃｙ濃度および上槽後の清酒の成分の分析値を併せて示す。また、図１４に、醸造開始後、１日目、７日目、または１４日目における清酒のＤｆｃｙ濃度を示す。

図１４は、清酒におけるＤｆｃｙの濃度を示すグラフである。図１４において、縦軸は、Ｄｆｃｙの濃度を示し、横軸は、醸造（醪）日数を示す。前記表１０および図１４に示すように、実施例９の清酒は、いずれの醸造日数においてもＤｆｃｙの含有量が高かった。また、実施例９の清酒では、Ｄｆｃｙの含有量が高いことによる着色も見られず、官能評価においても、良好な結果が得られた。これらの結果から、本発明のＤｆｃｙ高含有米麹を用いることによって、Ｄｆｃｙを添加することなく、Ｄｆｃｙを高含有する本発明の清酒を製造できることがわかった。

［実施例１０］
他の麹菌により、本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることを確認した。

麹菌として、Ｆ−１６株に代えて、前記ＲＩＢ６９株を用いた。米（日本晴、精米歩合７２％）を蒸し、蒸米を取得した。そして、前記蒸米に前記ＲＩＢ６９株を種付け後、７８時間培養した。前記培養において、品温は、３５〜４０℃、湿度は、８５〜９５%となるように、麹室の室温を調整した。前記培養中、切り返しおよび手入れは、１日あたり２〜３回実施した。得られた生麹について、前記実施例６と同様にして測定することによりＤｆｃｙの量を測定した。この結果、生麹１ｋｇあたり、Ｄｆｃｙの含有量が、１．８ｇであった。この結果から、本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることがわかった。

［実施例１１］
他の麹菌により、本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることを確認した。

麹菌として、Ｆ−１６株に代えて、前記ＲＩＢ４０株を用いた。米（日本晴、精米歩合７２％）を蒸し、蒸米を取得した。そして、前記蒸米に前記ＲＩＢ４０株を種付け後、９８時間培養した。前記培養において、品温は、３５〜４０℃、湿度は、約９５%となるように、麹室の室温を調整した。前記培養中、切り返しおよび手入れは、１日あたり２〜３回実施した。得られた生麹について、前記実施例６と同様にして測定することによりＤｆｃｙの量を測定した。この結果、生麹１ｋｇあたり、Ｄｆｃｙの含有量が、１．０ｇであった。この結果から、本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることがわかった。

［実施例１２］
本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることを確認した。

麹菌として、Ｆ−１６株を用いた。米（日本晴、精米歩合７２％）を蒸し、蒸米を取得した。そして、前記蒸米に前記Ｆ−１６株を種付け後、種付け後の蒸米１５０ｇを容量２Ｌの広口瓶に入れた。前記種付け後の蒸米を、６７３時間（約１ヶ月）培養した。前記培養において、品温は、３０℃、湿度は、約８８％となるように、麹室に対応する保温器の温度を調整した。前記培養中、切り返しおよび手入れは数回実施した。得られた生麹について、前記実施例６と同様にして測定することによりＤｆｃｙの量を測定した。この結果、生麹１ｋｇあたり、Ｄｆｃｙの含有量が、２１．９ｇであった。なお、生麹における水分含有量は、３０％であった。この結果から、本発明の米麹の製造方法により、本発明の米麹を製麹できることがわかった。

以上、実施形態および実施例を参照して本発明を説明したが、本発明は上記実施形態および実施例に限定されるものではない。本発明の構成や詳細には、本発明のスコープ内で当業者が理解し得る様々な変更をすることができる。

＜付記＞
上記の実施形態および実施例の一部または全部は、以下の付記のように記載されうるが、以下には限られない。
（付記１）
デフェリフェリクリシンを含み、
デフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであることを特徴とする、酒類。
（付記２）
デフェリフェリクリシンの濃度が、２００〜１０００ｍｇ／Ｌである、付記１記載の酒類。
（付記３）
前記酒類は、酒税法における清酒であり、
前記清酒のアルコール度数は、５度以上、２２度未満である、付記１または２記載の酒類。
（付記４）
前記酒類は、酒税法におけるみりんであり、
前記みりんのアルコール度数は、５度以上、１５度未満である、付記１または２記載の酒類。
（付記５）
米に麹菌を繁殖させることにより、米麹を製造する製麹工程を含み、
得られた米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることを特徴とする、米麹の製造方法。
（付記６）
前記製麹工程は、
前記米に麹菌を付着させる種付け工程と、
前記種付け工程後の米麹をほぐす切返し工程とを含み、
前記切返し工程後における品温は、２５〜４０℃である、付記５記載の米麹の製造方法。
（付記７）
前記切返し工程後において、前記米麹における水分含有量が、２５〜３５％となるように調整される、付記６記載の米麹の製造方法。
（付記８）
前記製麹工程において、麹室の室温を調整することにより、前記切返し工程後における品温を２５〜４０℃に調整する、付記６または７記載の米麹の製造方法。
（付記９）
前記麹室の湿度は、７５〜１００％に調整される、付記８記載の米麹の製造方法。
（付記１０）
前記製麹工程における繁殖時間は、６０時間以上である、付記５から９のいずれかに記載の米麹の製造方法。
（付記１１）
米および米麹を用いて酒類を製造する製造工程を含み、
前記酒類におけるデフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであり、
前記米麹が、付記５から１０のいずれかに記載の米麹の製造方法により得られたことを特徴とする、酒類の製造方法。
（付記１２）
前記酒類は、酒税法における清酒であり、
前記清酒のアルコール度数は、５度以上、２２度未満である、付記１１記載の酒類の製造方法。
（付記１３）
前記酒類は、酒税法におけるみりんであり、
前記みりんのアルコール度数は、５度以上、１５度未満である、付記１１記載の酒類の製造方法。
（付記１４）
前記製造工程において、デフェリフェリクリシンを添加しない、付記１１から１３記載の酒類の製造方法。
（付記１５）
デフェリフェリクリシンを含むことを特徴とする、不快臭抑制組成物。
（付記１６）
前記不快臭抑制組成物は、ヘキサナール発生抑制組成物である、付記１５記載の不快臭抑制組成物。
（付記１７）
前記不快臭抑制組成物は、不快臭抑制食品組成物である、付記１５または１６記載の不快臭抑制組成物。
（付記１８）
付記１から４のいずれかに記載の酒類または付記１５から１７のいずれかに記載の不快臭抑制組成物と、飲食品とを接触させる接触工程を含むことを特徴とする、飲食品の加工方法。

以上のように、本発明によれば、不快臭抑制効果の高い清酒、みりん等の酒類、およびこれらの製造方法を提供できる。また、本発明の清酒およびみりん等の酒類は、例えば、不快臭抑制効果が高いため、調理時に用いる清酒およびみりん等の酒類として好適に使用できる。

Claims (14)

1. デフェリフェリクリシンを含み、
   デフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであることを特徴とする、酒類。
2. デフェリフェリクリシンの濃度が、２００〜１０００ｍｇ／Ｌである、請求項１記載の酒類。
3. 前記酒類は、酒税法における清酒であり、
   前記清酒のアルコール度数は、５度以上、２２度未満である、請求項１または２記載の酒類。
4. 前記酒類は、酒税法におけるみりんであり、
   前記みりんのアルコール度数は、５度以上、１５度未満である、請求項１または２記載の酒類。
5. 米に麹菌を繁殖させることにより、米麹を製造する製麹工程を含み、
   得られた米麹１ｋｇあたりのデフェリフェリクリシンの含有量が、０．１〜３０ｇであることを特徴とする、米麹の製造方法。
6. 前記製麹工程は、
   前記米に麹菌を付着させる種付け工程と、
   前記種付け工程後の米麹をほぐす切返し工程とを含み、
   前記切返し工程後における品温は、２５〜４０℃である、請求項５記載の米麹の製造方法。
7. 前記製麹工程における繁殖時間は、６０時間以上である、請求項５または６記載の米麹の製造方法。
8. 米および米麹を用いて酒類を製造する製造工程を含み、
   前記酒類におけるデフェリフェリクリシンの濃度が、５０〜１０００ｍｇ／Ｌであり、
   前記米麹が、請求項５から７のいずれか一項に記載の米麹の製造方法により得られたことを特徴とする、酒類の製造方法。
9. 前記酒類は、酒税法における清酒であり、
   前記清酒のアルコール度数は、５度以上、２２度未満である、請求項８記載の酒類の製造方法。
10. 前記酒類は、酒税法におけるみりんであり、
    前記みりんのアルコール度数は、５度以上、１５度未満である、請求項８記載の酒類の製造方法。
11. 前記製造工程において、デフェリフェリクリシンを添加しない、請求項８から１０記載の酒類の製造方法。
12. デフェリフェリクリシンを含むことを特徴とする、不快臭抑制組成物。
13. 前記不快臭抑制組成物は、ヘキサナール発生抑制組成物である、請求項１２記載の不快臭抑制組成物。
14. 前記不快臭抑制組成物は、不快臭抑制食品組成物である、請求項１２または１３記載の不快臭抑制組成物。