JP7456705B2 - 生臭さまたは肉類の臭み低減用組成物 - Google Patents

Description

特許法第３０条第２項適用 下記の通り、特許に関連する記事をウェブサイトに掲載した。 ▲１▼ ウェブサイトの掲載日 （掲載１）平成３０年１２月７日 （掲載２）平成３０年１２月７日 （掲載３）平成３０年１２月７日 （掲載４）平成３０年１２月７日 （掲載５）平成３０年１２月７日 （掲載６）平成３０年１２月７日 （掲載７）平成３０年１２月８日 （掲載８）平成３０年１２月９日 ▲２▼ ウェブサイトのアドレス （掲載１）ｈｔｔｐ：／／４ｔｈ．ｋｒ／Ｖｉｅｗ．ａｓｐｘ？Ｎｏ＝２８３８４１ （掲載２）ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｓｔｉｍｅｓ．ｃｏｍ／ｎｅｗｓ／ａｒｔｉｃｌｅＶｉｅｗ．ｈｔｍｌ？ｉｄｘｎｏ＝２９１８００ （掲載３）ｈｔｔｐｓ：／／ｎｅｗｓｉｓ．ｃｏｍ／ｖｉｅｗ／？ｉｄ＝ＮＩＳＸ２０１８１２０７＿００００４９５８２４＆ｃｉｄ＝１０４０８ （掲載４）ｈｔｔｐ：／／ｃｎｅｗｓ．ｔｈｅｂｉｇｄａｔａ．ｃｏ．ｋｒ／ｖｉｅｗ．ｐｈｐ？ｕｄ＝２０１８１２０７１０２０１６４１２２７９８８１２ｆ２０ｃ＿２３ （掲載５）ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍａｒｋｅｔｎｅｗｓ．ｃｏ．ｋｒ／ｎｅｗｓ／ａｒｔｉｃｌｅＶｉｅｗ．ｈｔｍｌ？ｉｄｘｎｏ＝１５７９３ （掲載６）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｉｚ．ｉｎｓｉｇｈｔ．ｃｏ．ｋｒ／ｎｅｗｓ／１９６４１３ （掲載７）ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｅｃｏｎｏｎｅｗｓ．ｃｏ．ｋｒ／ｎｅｗｓ／ａｒｔｉｃｌｅＶｉｅｗ．ｈｔｍｌ？ｉｄｘｎｏ＝４５１６３ （掲載８）ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｄａｉｌｙｓｍａｒｔ．ｃｏ．ｋｒ／ｎｅｗｓ／ａｒｔｉｃｌｅＶｉｅｗ．ｈｔｍｌ？ｉｄｘｎｏ＝３４１１ ▲３▼ 公開者 それぞれの掲載に対応する公開者は以下の通りである。 （掲載１）ポスジャーナル （掲載２）コンシューマータイムズ （掲載３）ＮＥＷＳＩＳ （掲載４）ビックデータニュース （掲載５）マーケットニュース （掲載６）インサイト （掲載７）エコノニュース （掲載８）スマート経済

特許法第３０条第２項適用 下記の通り、特許に関連する記事をホームページで公開した。 ▲１▼ ホームページのアドレス （公開１）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｃｓｍｐｊｈｈ／２２１４００３９１７７１ （公開２）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｃ３０４９８９／２２１４０１０９３４５９ （公開３）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｓｕｎ７４２／２２１４０１８１３３３７（公開４）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｔｅｓｓａｎｄｔｅｄｄｙ／２２１４０８３２００４１ （公開５）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｄｏｒａｇｏｌ／２２１４３０６７５４９２ （公開６）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｌｍｓ７３８４／２２１４４５５６４８７１ （公開７）ｈｔｔｐ：／／ｂｌｏｇ．ｄａｕｍ．ｎｅｔ／ｏｆｍｅ－ｆｏｒｍｅ－ｂｙｍｅ／２０２７ （公開８）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｃｈａｒｌｉｎａ／２２１４４９５４１６０８ （公開９）ｈｔｔｐｓ：／／ｂｌｏｇ．ｎａｖｅｒ．ｃｏｍ／ｈｉｐｈｏｐ０１１９／２２１５６８４３４４９０ ▲２▼ 掲載日 それぞれの公開に対応する掲載日は以下の通りである。 （公開１）平成３０年１１月１７日 （公開２）平成３０年１１月１８日 （公開３）平成３０年１１月１９日 （公開４）平成３０年１１月２８日 （公開５）平成３０年１２月３０日 （公開６）平成３１年１月１８日（公開７）平成３１年１月１９日 （公開８）平成３１年１月２４日 （公開９）平成３１年６月２２日 ▲３▼ 公開者 それぞれの公開に対応する公開者は以下の通りである。 （公開１）自然に （公開２）ヨブドゥンイ （公開３）チジェン （公開４）千年女王 （公開５）ドラゴール （公開６）空の笑み （公開７）ウォン （公開８）青い風 （公開９）今時の男

特許法第３０条第２項適用 下記の通り、特許に関連する商品をウェブサイトで販売した。 ▲１▼ 販売日 平成３１年７月 ▲２▼ ウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐ：／／ｐｒｏｄ．ｄａｎａｗａ．ｃｏｍ／ｉｎｆｏ／？ｐｃｏｄｅ＝８５５７５８６＆ｒｅｌａｔｉｏｎＭｅｎｕＴｙｐｅ＝ｒｅｃｏｍｍｅｎｄ ▲３▼ 公開者 シージェイ チェイルジェダン コーポレーション

本出願は、ポリフェノール、エタノールおよび有機酸を含む異臭低減用組成物に関する。

魚の生臭さは、腐敗過程中にトリメチルアミン（ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ；ＴＭＡ）の生成および不飽和脂肪酸の酸化などの複合的な要因によって発生する。特に、水産物の新鮮度指標としても使用されるＴＭＡ場合、新鮮な肉にはほとんど存在しないが、死後、無臭状態であるトリメチルアミンオキシド（ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ ｏｘｉｄｅ；ＴＭＡＯ）成分が、細菌性酵素作用によってＴＭＡに還元して生臭さを発するものと知られている。一般的には、魚の生臭さを取るために塩基性のＴＭＡを中和するための酸を添加する方法として、主に酢を使用して生臭さを取る方法がある。しかし、酢特有の強い香味によって使用量が制限的であるという欠点がある。

従来技術として、魚の生臭さを取るための様々な技術が開発されているが（韓国登録特許第１０‐１９２８９６５号、韓国登録特許第１０‐１６４７７７８号、韓国公開特許１０‐２０１９‐００５５９４１号）、生臭さの低減効果が制限的であった。

韓国登録特許第１０‐１９２８９６５号 韓国登録特許第１０‐１６４７７７８号 韓国公開特許第１０‐２０１９‐００５５９４１号

上述の従来技術の問題を解消するために、本出願は、魚の生臭さの原因物質であるトリメチルアミン（ＴＭＡ）の低減効果が非常に優れ、料理に適用したときに魚の生臭さと臭みを効果的に取り、風味を生かすことができ、さらには、缶詰、魚肉、家庭簡単食といった加工食品にも適用しやすい、異臭低減用組成物を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するために、本出願の一側面は、ポリフェノール、エタノールおよび有機酸を含む異臭低減用組成物を提供する。

上記の目的を達成するために、本出願の他の側面は、ポリフェノール、エタノールおよび有機酸を含む組成物を異臭生成物に添加するステップを含む異臭低減方法を提供する。

本出願の組成物は、魚の生臭さの原因物質であるトリメチルアミン（ＴＭＡ）の減少能が非常に優れ、料理に適用したときに魚の生臭さを効果的に取り、風味を生かすことができ、缶詰、魚肉、家庭簡単食（ＨＭＲ）といった加工食品にも適用しやすいという利点がある。

ただし、本出願の効果は、上記で言及した効果に制限されず、言及されていない他の効果は、下記の記載から当業者が明確に理解することができる。

本出願の実施例および比較例における組成物のＴＭＡ低減効果を測定した結果をグラフで図示した図である。図１における測定値は、平均±ＳＤ（ｎ＝３）で示した。対照群と比較して、＊ｐ＜０．０５、＊＊ｐ＜０．０１、＊＊＊ｐ＜０．００１。 本出願の実施例および比較例における組成物のＴＭＡ低減効果を測定した結果をグラフで図示した図である。図２における測定値は、平均±ＳＤ（ｎ＝３）で示した。対照群と比較して、＊＊ｐ＜０．０１。

以下、本出願を具体的に説明する。

本出願の一側面によると、本出願は、ポリフェノール、エタノールおよび有機酸を含む異臭低減用組成物を提供する。

本出願において使用される用語「ポリフェノール」は、分子内に一つ以上のヒドロキシ基を有するフェノールを一つ以上含む化合物を意味する。ポリフェノールは、ポリフェノール自体およびその配糖体、そのアルキル化化合物、そのエステル化化合物など、誘導体（ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ）も含む概念である。

ポリフェノールは、異臭の低減という本出願の目的を達成するポリフェノールを制限なく含むことができる。具体的には、本出願において使用可能なポリフェノールは、フェノール酸（Ｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄ）、フラボノイド（Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ）、スチルベン（ｓｔｉｌｂｅｎｓ）、リグニン（ｌｉｇｎｉｎ）など、制限なく含まれ得、一例として、イソラムネチン、イソラムネチングリコシド、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、エラグ酸、カテコール、コーヒ酸、コーヒ酸エステル、クロロゲン酸、ケンペロール、ケンペロールグリコシド、ケルセチン、ケルセチングリコシド、ケルセタゲニン、ゲニセチン、ゲニセチングリコシド、タンニン酸、アントシアニン、ヒドロキノン、ヘスペレチン、ヘスペリジン、没食子酸、没食子酸エステル（没食子酸ラウリル、没食子酸プロピル、没食子酸ブチル）、４‐メチルカテコール、５‐メチルカテコール、４‐メトキシカテコール、５‐メトキシカテコール、メチルカテコール‐４‐カルボン酸、２‐メチルレゾルシノール、５‐メチルレゾルシノール、リグニン、リモシトリン、リモシトリングリコシド、リモシトロール、ルテオリン、ルテオリングリコシド、ルテオリニジン、ルテオリニジングリコシド、ルチン、レゾルシン、レスベラトロール、レゾルシノール、ロイコシアニジン、ロイコデルフィニジン、またはキナ酸などが挙げられるが、これに限定されない。

具体的には、本出願において、ポリフェノールは、クロロゲン酸およびコーヒ酸からなる群から選択される一つまたは二つ以上の組み合わせを使用することができる。

本出願において、クロロゲン酸は、コーヒ酸（ｃａｆｆｅｉｃ ａｃｉｄ）とキナ酸（ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ）がエステル結合で連結された化合物であって、下記の化学式１で表される。

本出願において、コーヒ酸は、ヒドロキシケイ皮酸に分類される化合物であって、下記載の化学式２で表される。

本出願において、ポリフェノールは、天然物から由来したポリフェノールだけでなく、人工的に合成されたポリフェノールも使用することができる。

具体的には、天然物から、当業界に公知の方法、例えば、抽出方法によって分離精製したものを使用するか、天然物の発酵物から由来したものを使用することができる。具体的には、発酵酢から由来したものを使用することができる。

発酵酢は、公知の方法で発酵するものを含み、一例として、グルコースなどの糖類をエタノールで発酵する一次発酵およびエタノールを酢酸で発酵する二次発酵により得られたものであってもよい。

天然物は、ポリフェノールを含むいずれ物質でも制限なく利用可能であるが、植物であってもよい。具体的には、アロエ、アニスシード、ニワトコ、エゾウコギ、サイリウムハスク、オレンジフラワー、ピメントノキ、オレガノ、カノコソウ、カモミール、カプサイシンペッパー、カルダモン、カツラ、ニンニク、キャラウェイシード、チョウジ、クミンシード、コーラノキ、コリアンダーシード、ヌルデ、サフラン、サンショウノキ、セイヨウネズ、シナモン、ショウガ、トウシキミ、セントジョーンズワート、セロリシード、セイボリー、ゴマ、ルバーブ、タラゴン、ウコン、カラノアザミ、ディルシード、ナツメグ、イラクサ、ハイビスカス、マンサク、シラカンバ、バジル、ビターオレンジ、ウイキョウ、サクラソウ、フェヌグリーク、バーベナ、ゲッケイジュ、ホップ、ボルド、ワサビ、ケシシード、ヌルデ、マリーゴールド、マロン、マジョラム、マスタード、ミルフィーユ、ミントの葉、メリッサ、ナツメグ、シナノキ、リンドウ、ローズヒップ、ローズマリー、ローズマリーオフィシナリス、ヒマワリシード、ブドウ果皮、リンゴ、ニンジン菜、バナナ、イチゴ、アンズ、モモ、スモモ、パイナップル、ヤマナシ、カキノキ、サクランボ、パパイア、マンゴー、アボカド、メロン、ビワ、イチジク、キウイフルーツ、プルーン、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、クランベリー、コーヒー豆、カカオ豆、グレープシード、グレープフルーツシード、ペカンナッツ、カシューナッツ、クリ、ココナッツ、ピーナッツ、クルミ、緑茶葉、紅茶葉、ウーロン茶葉、タバコ、エゴマの葉、ガーデンタイム、セージ、ラベンダー、スペアミント、ペパーミント、スポットカラノアザミ、ヒソップ、スイートバジル、マリーゴールド、タンポポ、アーティチョーク、ジャーマンカモミール、キンミズヒキ、カンゾウ、アニス、セイヨウノコギリソウ、ユーカリ、ニガヨモギ、オタネニンジン、ツチダラ、フェヌグリーク、花トウガラシ、ウイキョウ、トウガラシ、コリアンダーシード、キャラウェイシード、ウイキョウシード、ショウガ、ホースラディッシュ、オレガノマジョラム、オレガノ（ｏｒｉｇａｎｕｍ ｖａｌｇａｒｅ）、マスタード、パセリ、コショウ、セイボリー、タラゴン、クルクマ、ワサビ、ディルシード、または柑橘類果物などであってもよい。

本出願において、ポリフェノールは、組成物中のエタノール１００重量部に対して、０．００３重量部～０．１重量部の含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、ポリフェノールの含量は、エタノール１００重量部に対して、０．００３重量部、０．００４重量部、０．００５重量部、０．００６重量部、０．００７重量部、０．００７５重量部、０．００８重量部、および０．００８５重量部から選択される一つの下限値および／または０．１重量部、０．０９重量部、０．０８重量部、０．０７重量部、０．０６重量部、０．０５５重量部、０．０５重量部、０．０４５重量部、０．０４重量部、０．０３５重量部、０．０３重量部、０．０２５重量部、０．０２重量部から選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、ポリフェノールの含量は、エタノール１００重量部に対して、０．００３重量部～０．１重量部、０．００４重量部～０．０９重量部、０．００４重量部～０．０８重量部、０．００７重量部～０．０６重量部、０．００７５重量部～０．０５５重量部、０．００８重量部～０．０５重量部、０．００８５重量部～０．０４５重量部、０．００８５重量部～０．０４重量部、０．００８５重量部～０．０３５重量部、０．００８５重量部～０．０３重量部、０．００８５重量部～０．０２５重量部、または０．００８５重量部～０．０２重量部の範囲の含量であり得る。ポリフェノールの含量が上記範囲である場合、異臭低減効果を発現することができる。

ポリフェノールの含量は、クロロゲン酸とコーヒ酸の含量の合計であり得る。

本出願において、ポリフェノールは、全組成物の総重量に対して、０．２ｐｐｍ～８ｐｐｍの含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、ポリフェノールの含量は、全組成物の重量に対して、０．２ｐｐｍ、０．２５ｐｐｍ、０．３ｐｐｍ、０．３５ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ、０．４５ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ、０．５５ｐｐｍ、および０．６ｐｐｍから選択される一つの下限値および／または８ｐｐｍ、７．９ｐｐｍ、７．７ｐｐｍ、７．６ｐｐｍ、７．５ｐｐｍ、７．４ｐｐｍ、７．３ｐｐｍ、７．２ｐｐｍ、７．１ｐｐｍ、７ｐｐｍ、６．９ｐｐｍ、６．８ｐｐｍ、６．７ｐｐｍ、６．６ｐｐｍ、６．５ｐｐｍ、６．４ｐｐｍ、６．３ｐｐｍ、６．２ｐｐｍ、６．１ｐｐｍ、および６ｐｐｍから選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、ポリフェノールの含量は、全組成物の重量に対して、０．２ｐｐｍ～８ｐｐｍ、０．２５ｐｐｍ～７．５ｐｐｍ、０．３ｐｐｍ～７ｐｐｍ、０．３５ｐｐｍ～６．７ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ～６．６ｐｐｍ、０．４５ｐｐｍ～６．５ｐｐｍ、０．５ｐｐｍ～６．４ｐｐｍ、０．５５ｐｐｍ～６．３ｐｐｍ、０．６ｐｐｍ～６．２ｐｐｍ、０．６ｐｐｍ～６．１ｐｐｍ、または０．６ｐｐｍ～６ｐｐｍの範囲の含量であり得る。ポリフェノールの含量が上記範囲である場合、異臭低減効果を発現することができる。

ポリフェノールの含量は、クロロゲン酸とコーヒ酸の含量の合計であり得る。

本出願において、クロロゲン酸は、全組成物の総重量に対して、０．２ｐｐｍ～６ｐｐｍの含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、クロロゲン酸は、全組成物の総重量に対して、０．２ｐｐｍ、０．２５ｐｐｍ、０．３ｐｐｍ、０．３５ｐｐｍ、および０．４ｐｐｍから選択される一つの下限値および／または６ｐｐｍ、５．８ｐｐｍ、５．５ｐｐｍ、５ｐｐｍ、４．８ｐｐｍ、４．６ｐｐｍ、４．４ｐｐｍ、４．２ｐｐｍ、４ｐｐｍ、３．５ｐｐｍ、および３ｐｐｍから選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、クロロゲン酸の含量は、全組成物の重量に対して、０．２ｐｐｍ～６ｐｐｍ、０．２５ｐｐｍ～５ｐｐｍ、０．３ｐｐｍ～４．６ｐｐｍ、０．３５ｐｐｍ～４．４ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ～４．２ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ～４ｐｐｍ、０．４ｐｐｍ～３．５ｐｐｍ、または０．４ｐｐｍ～３ｐｐｍの範囲の含量であり得る。クロロゲン酸の含量が上記範囲である場合、異臭低減効果を発現することができる。

本出願において、コーヒ酸は、全組成物の総重量に対して、０．０３ｐｐｍ～２ｐｐｍの含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、コーヒ酸は、全組成物の総重量に対して、０．０３ｐｐｍ、０．０４ｐｐｍ、０．０５ｐｐｍ、０．０６ｐｐｍ、および０．０７ｐｐｍから選択される一つの下限値および／または２ｐｐｍ、１．８ｐｐｍ、１．６ｐｐｍ、１．４ｐｐｍ、１．２ｐｐｍ、１ｐｐｍ、および０．８ｐｐｍから選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、コーヒ酸の含量は、全組成物の重量に対して、０．０３ｐｐｍ～２ｐｐｍ、０．０４ｐｐｍ～１．８ｐｐｍ、０．０５ｐｐｍ～１．６ｐｐｍ、０．０６ｐｐｍ～１．４ｐｐｍ、０．０７ｐｐｍ～１．２ｐｐｍ、０．０７ｐｐｍ～１ｐｐｍ、０．０７ｐｐｍ～０．８ｐｐｍの範囲の含量であり得る。クロロゲン酸の含量が上記範囲である場合、異臭低減効果を発現することができる。

コーヒ酸は、クロロゲン酸１００重量部に対して、１重量部～５０重量部の含量で含まれ得、具体的には、１重量部～５０重量部、２重量部～４５重量部、３重量部～３０重量部、４重量部～２５重量部、または５重量部～２５重量部で含まれ得るが、これに制限されない。

本出願の組成物に含まれるエタノールは、エタノールまたは酒精とも呼ばれる物質であって、酒の主成分である。

本出願において、エタノールは、糖またはスターチのような炭水化物を発酵して生成されたものを使用するか、またはエチレンまたはアセチレンから合成されたものを使用してもよい。

本出願において、エタノールは、全組成物の総重量に対して、０．２重量％～１．２重量％の含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、エタノールは、全組成物の総重量に対して、０．２重量％、０．２４重量％、０．２８重量％、０．３２重量％、０．３６重量％、０．４０重量％、０．４４重量％、および０．４８重量％から選択される一つの下限値および／または１．２０重量％、１．１６重量％、１．１２重量％、１．０８重量％、１．０４重量％、１．００重量％、０．９６重量％、および０．９２重量％から選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、エタノールの含量は、全組成物の重量に対して、０．２重量％～１．２重量％、０．２４重量％～１．１６重量％、０．２８重量％～１．１２重量％、０．３２重量％～１．０８重量％、０．３６重量％～１．０４重量％、０．４重量％～１重量％、０．４４重量％～０．９６重量％、または０．４８重量％～０．９２重量％の含量で含まれ得る。エタノールの含量が上記範囲である場合、異臭低減効果を発現することができる。

本出願の一具現例において、異臭低減用組成物は、有機酸を含むことができる。本出願において使用される用語「有機酸」は、最も広い意味では、酸性特性を有する有機化合物を意味し、代表的には、カルボキシル基（－ＣＯＯＨ）またはスルホン基（－ＳＯ３Ｈ）を含むことができる。

本出願における組成物に含まれ得る有機酸は、クエン酸（ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）、リンゴ酸（ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ）、コハク酸（ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ）、乳酸（ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ）、または酢酸（ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ）などの低分子有機酸またはアスコルビン酸、または安息香酸のような高分子有機酸を例として挙げられるが、これに限定されない。

具体的には、本出願において使用され得る有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、または酢酸からなる群から選択される１種以上であってもよく、より具体的には、乳酸、または酢酸（ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ）であり、さらに具体的には、酢酸である。

本出願において、有機酸は、エタノール１００重量部に対して、８０重量部～２００重量部の含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、有機酸は、エタノール１００重量部に対して、８０重量部、８２重量部、８４重量部、８６重量部、８８重量部、９０重量部、９２重量部、９４重量部、および９６重量部から選択される一つの下限値および／または２００重量部、１９０重量部、１８０重量部、１７０重量部、１６０重量部、１５０重量部、１４０重量部、１３０重量部、および１２０重量部から選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、有機酸の含量は、エタノール１００重量部に対して、８０重量部～２００重量部、８２重量部～１９０重量部、８４重量部～１８０重量部、８６重量部～１７０重量部、８８重量部～１６０重量部、９０重量部～１５０重量部、９２重量部～１４０重量部、９４重量部～１３０重量部、９６重量部～１２０重量部であり得る。

本出願において、有機酸は、全組成物の総重量に対して、０．３重量％～２．４重量％の含量で含まれ得るが、これに制限されない。

具体的には、有機酸は、全組成物の総重量に対して、０．３重量％、０．３５重量％、０．４重量％、０．４５重量％、０．５重量％、０．５５重量％、０．６重量％、および０．６５重量％から選択される一つの下限値および／または２．４重量％、２．３５重量％、２．３重量％、２．２５重量％、２．２重量％、２．１５重量％、２．１重量％、および２．０５重量％から選択される一つの上限値で構成される範囲の含量であり得る。

一例として、有機酸の含量は、全組成物の重量に対して、０．３重量％～２．４重量％、０．３５重量％～２．３５重量％、０．４重量％～２．３重量％、０．４５重量％～２．２５重量％、０．５重量％～２．２重量％、０．５５重量％～２．１５重量％、０．６重量％～２．１重量％、または０．６５重量％～２．０５重量％の含量で含まれ得る。有機酸の含量が上記範囲である場合、異臭低減効果を発現することができる。

酢酸は、全有機酸１００重量％に対して、５０重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、８５重量％以上、または９０重量％以上であり得る。具体的には、９０重量％～１００重量％、９０重量％～９９重量％、または９０重量％～９７重量％であり得る。

本出願の一具現例において、有機酸は、天然物から由来した有機酸だけでなく、人工的に合成された有機酸も使用することができる。

具体的には、天然物から、当業界に公知の方法、例えば、抽出方法によって分離精製したものを使用するか、天然物の発酵物から由来したものを使用することができる。具体的には、発酵酢から由来したものを使用することができる。

発酵酢は、公知の方法で発酵するものを含み、一例として、グルコースなどをエタノールで発酵する一次発酵およびエタノールを酢酸で発酵する二次発酵により得られたものであってもよい。

天然物は、有機酸を含むいずれの物質でも制限なく利用可能であるが、植物であってもよい。具体的には、アロエ、アニスシード、ニワトコ、エゾウコギ、サイリウムハスク、オレンジフラワー、ピメントノキ、オレガノ、カノコソウ、カモミール、カプサイシンペッパー、カルダモン、カツラ、ニンニク、キャラウェイシード、チョウジ、クミンシード、コーラノキ、コリアンダーシード、ヌルデ、サフラン、サンショウノキ、セイヨウネズ、シナモン、ショウガ、トウシキミ、セントジョーンズワート、セロリシード、セイボリー、ゴマ、ルバーブ、タラゴン、ウコン、カラノアザミ、ディルシード、ナツメグ、イラクサ、ハイビスカス、マンサク、シラカンバ、バジル、ビターオレンジ、ウイキョウ、サクラソウ、フェヌグリーク、バーベナ、ゲッケイジュ、ホップ、ボルド、ワサビ、ケシシード、ヌルデ、マリーゴールド、マロン、マジョラム、マスタード、ミルフィーユ、ミントの葉、メリッサ、ナツメグ、シナノキ、リンドウ、ローズヒップ、ローズマリー、ローズマリーオフィシナリス、ヒマワリシード、ブドウ果皮、リンゴ、ニンジン菜、バナナ、イチゴ、アンズ、モモ、スモモ、パイナップル、ヤマナシ、カキノキ、サクランボ、パパイア、マンゴー、アボカド、メロン、ビワ、イチジク、キウイフルーツ、プルーン、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、クランベリー、コーヒー豆、カカオ豆、グレープシード、グレープフルーツシード、ペカンナッツ、カシューナッツ、クリ、ココナッツ、ピーナッツ、クルミ、緑茶葉、紅茶葉、ウーロン茶葉、タバコ、エゴマの葉、ガーデンタイム、セージ、ラベンダー、スペアミント、ペパーミント、スポットカラノアザミ、ヒソップ、スイートバジル、マリーゴールド、タンポポ、アーティチョーク、ジャーマンカモミール、キンミズヒキ、カンゾウ、アニス、セイヨウノコギリソウ、ユーカリ、ニガヨモギ、オタネニンジン、ツチダラ、フェヌグリーク、花トウガラシ、ウイキョウ、トウガラシ、コリアンダーシード、キャラウェイシード、ウイキョウシード、ショウガ、ホースラディッシュ、オレガノマジョラム、オレガノ（ｏｒｉｇａｎｕｍ ｖａｌｇａｒｅ）、マスタード、パセリ、コショウ、セイボリー、タラゴン、クルクマ、ワサビ、ディルシード、または柑橘類果物などであってもよい。

本出願の一具現例において、本出願の異臭低減用組成物を含む製品を含むことができる。

本出願の製品は、食品、飼料、生活用品、工業用品など、制限なく適用可能であり、具体的な食品または飼料の例としては、穀類加工品、野菜、果物、野菜の乾燥製品や切断製品、果物ジュース、野菜ジュース、野菜と果物の混合ジュース、チップ類、麺類、畜産加工食品、水産加工食品、乳加工食品、発酵乳食品、微生物発酵食品、製菓製パン、調味料類、魚／肉加工類、酸性飲料水、加工食品類、簡単食類、カンゾウ類、ハーブ類、昆虫飼料類、家畜飼料類、ペット飼料類などがあるが、これに制限されるものではない。

具体的には、本出願の製品は、みりんであってもよい。

本出願において、「異臭」は、製品に含まれた成分自体またはこの成分の二次的な化学的変化（例えば、酸化反応、または光または酵素による化学的変化）、製品に存在する微生物が生成する二次代謝産物、または外部から混入した物質によって発生する食品へ好ましくないにおい、不快感または嫌悪感を与えるにおいを意味する。

具体的には、異臭は、生臭さであり得る。生臭さは、植物または海産物から由来する生臭さであり得、より具体的には、魚類から由来する生臭さであり得る。

または、異臭は、臭みであり得る。臭みは、肉類から発生する臭みであり得る。

異臭を引き起こす物質は、一例として、窒素化合物、硫黄化合物、低級脂肪酸類、カルボニル化合物、エステル類、フェノール類、アルコール類、炭化水素類、または塩素化合物であり得る。

窒素化合物は、アンモニア、トリメチルアミン、ジメチルアミン、ピペリジン、トリメチルオキシドなど、異臭を発生し得る物質であれば、制限なく含むことができるが、具体的には、トリメチルアミンであってもよい。

本出願の組成物は、上述の成分の他に精製水をさらに添加することで、組成物の最終の重量または体積を調節することができる。

本出願における組成物は、それ自体で異臭低減用組成物として使用され得るが、糖類または調味料成分のような追加成分をさらに添加してソースとして使用するか、水産物加工食品に適用することができる。

本出願における組成物にさらに添加することができる糖類成分は、グルコース、フルクトース、ガラクトースのような単糖類；スクロース、マルトース、ラクトースのような二糖類；単糖類が３個以上結合したオリゴ糖類；デンプン、グリコーゲンのような多糖類が例として挙げられるが、これに限定されない。

本出願における組成物に調味料成分としてアミノ酸成分をさらに添加してもよく、香辛料成分としてショウガ濃縮液またはローズマリー濃縮液をさらに含んでもよい。調味料のアミノ酸成分は、天然物から由来したもの、発酵によって生成されたもの、または人工的に合成されたものを使用することができる。

本出願の組成物は、ポリフェノール成分の他に、様々な栄養剤、ビタミン、電解質、風味剤、着色剤、ペクチン酸、ペクチン酸の塩、アルギン酸、アルギン酸の塩、有機酸、保護コロイド増粘剤、ｐＨ調節剤、安定化剤、防腐剤、グリセリン、アルコールまたは炭酸化剤などをさらに含んでもよい。

具体的には、本出願の組成物は、ビタミンＡ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、ナイアシン（ｎｉａｃｉｎ）、ビオチン（ｂｉｏｔｉｎ）、葉酸（ｆｏｌａｔｅ）、パントテン酸（ｐａｎｔｈｏｔｅｎｉｃ ａｃｉｄ）などを含むことができる。また、亜鉛（Ｚｎ）、鉄（Ｆｅ）、カルシウム（Ｃａ）、クロム（Ｃｒ）、マグネシウム（Ｍｇ）、マンガン（Ｍｎ）、銅（Ｃｕ）などのミネラルを含むことができる。また、リシン、トリプトファン、システイン、バリンなどのアミノ酸を含むことができる。また、グルコース、フルクトースのようなモノサッカライド；マルトース、スクロースのようなジサッカライド；デキストリン、シクロデキストリンのようなポリサッカライド；キシリトール、ソルビトール、エリトリトールなどの糖アルコールを含むことができる。また、防腐剤として、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、サリチル酸、デヒドロ酢酸ナトリウムなど；殺菌剤として、さらし粉と高度さらし粉、次亜塩素酸ナトリウムなど；酸化防止剤として、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）など；着色剤として、タール色素；発色剤として、亜硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム；漂白剤として、亜硫酸ナトリウム；調味料として、ＭＳＧグルタミン酸ナトリウム；甘味料として、ソーマチン、ステビア抽出物のような天然甘味剤、サッカリン、アスファルタムのような合成甘味剤；香料として、バニリン、ラクトン類；膨張剤として、ミョウバン、Ｄ酒石酸水素カリウム；強化剤、乳化剤、増粘剤（糊料）、被膜剤、ガム基剤、泡抑制剤、溶剤、改良剤などの食品添加物（ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ）を含むことができる。添加物は、食品の種類に応じて選別され、適切な量で使用され得る。

本出願の他の側面は、上述の本出願における組成物を異臭生成物に添加するステップを含む異臭低減方法を提供する。

本出願の他の側面である異臭低減方法において組成物に関する内容は、本出願の一側面で説明したとおりであり、重複して説明しない。

以下、本出願を実施例によって詳細に説明する。

ただし、下記の実施例は、本出願を具体的に例示するものであって、本出願の内容が下記の実施例によって限定されない。

実験例１：魚の生臭さ除去用組成物の製造
１．実験材料
実験に使用したポリフェノールであるクロロゲン酸、コーヒ酸は、シグマ‐アルドリッチ（Ｓｉｇｍａ‐ａｌｄｒｉｃｈ）社（ＵＳＡ）で購入して使用した。エタノールとして使用した酒精（エタノール９５％（ｖ／ｖ）を含む）はウリ酒精（株）から購入し、酢酸（ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ）は大井化金から購入し、精製水はＪ．Ｔ．Ｂａｋｅｒから購入して使用した。

２．組成物の成分構成
以下の表１に示した成分構成で魚の生臭さ除去用組成物を製造した。製造したそれぞれの組成物（実施例および比較例）に対して、トリメチルアミン（ＴＭＡ）低減効果を確認した。

実験例２：トリメチルアミン（ＴＭＡ）低減効果の確認
１．魚の生臭さ低減効果の確認
市場で購入した生サバの肉を分離してミキサーで均質化し、実験例１で製造した組成物の試料を６％（ｗ／ｗ）添加し、３０分以上ねかした。各試料を処理したサバを約２００℃で約２０分加熱した。加熱中にサバが焦げないようにひっくり返した。

２．トリメチルアミン（ＴＭＡ）成分および含量の分析
次の方法により、ポリフェノール組成物でトリメチルアミン（ＴＭＡ）成分を確認した。揮発性物質の分析のための吸着は、ＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｆｉｂｅｒ Ｈｏｌｄｅｒ，Ｓｕｐｅｌｃｏ．，Ｂｅｌｌｅｆｏｎｔｅ，ＰＡ，ＵＳＡ）は、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ（５０／３０μｍ）を使用して前処理した。前処理したサバ１ｇを２０ｍＬ ＥＰＡバイアル（ｖｉａｌ）に入れた後、ＰＴＦＥ／Ｓｉｌｉｃｏｎでキャッピング（ｃａｐｐｉｎｇ）した。組成物を添加したバイアル（ｖｉａｌ）にＳＰＭＥニードル（ｎｅｅｄｌｅ）を挿入した後、６０℃で３０分間吸着してからＧＣ／ＭＳ分析に用いた。

ＧＣ／ＭＳ分析は、Ａｇｉｌｅｎｔ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ（ＧＣ２０１０ ｐｌｕｓ，Ａｇｉｌｅｎｔ，ＵＳＡ）を使用し、カラム（ｃｏｌｕｍｎ）は、ＤＢ‐ＷＡＸ Ｃａｐｉｌｌａｒｙ（ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ：０．２５μｍ、ｌｅｎｇｔｈ：６０ｍ、Ｄｉａｍｅｔｅｒ：０．２５ｍｍ）を使用した。Ｈｅをキャリアガス（ｃａｒｒｉｅｒ ｇａｓ）として使用し、カラムオーブン温度（ｃｏｌｕｍｎ ｏｖｅｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）は１３０℃、インジェクション温度（ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）は２００℃、総流量（ｔｏｔａｌ ｆｌｏｗ）は１．１０ｍＬ／ｍｉｎ、総プログラム時間（ｔｏｔａｌ ｐｒｏｇｒａｍ ｔｉｍｅ）は６０分に設定した後、分析を実施した。組成物中のＴＭＡに対する定量は、３‐ヘプタノ－ル（ｈｅｐｔａｎｏｌ）を標準物質（ｓｔａｎｄａｒｄ）として添加し、試料内の揮発性香り成分の含量を相対定量（ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）として計算して定量した。

３．トリメチルアミン低減効果の確認
下記の表２および図１に示されたように、酢酸を添加していない比較例１、エタノールを添加していない比較例２、および何も添加していない精製水に比べて、ポリフェノール、酢酸およびエタノールを添加した実施例１～３が優れたＴＭＡ低減効果を示すことが分かる。また、ポリフェノールが低い含量で含まれた比較例３およびポリフェノールが高すぎる含量で含まれた比較例４では、ＴＭＡ低減効果が、実施例１‐３に比べて満足するほどの水準を示していない。

実験例３：みりん製品の製造および成分の分析
１．みりん製品の製造
ポリフェノールが含まれたリンゴ発酵酢（ＣＪ第一製糖）８～１２％（ｗ／ｗ）または２培養朝酢（ＣＪ第一製糖）およびリンゴ濃縮液５～７％（ｗ／ｗ）、フルクトース（ＣＪ第一製糖）２５～３５％（ｗ／ｗ）、砂糖（ＣＪ第一製糖）１０～１５％（ｗ／ｗ）、酒精（エタノール約９５％（ｖ／ｖ）を含む、ウリ酒精）０．５～０．７％（ｗ／ｗ）、その他（ショウガまたはローズマリー抽出物）を含むみりんを製造した。ショウガが含まれたみりんは、以下、ＣＪみりんショウガ（Ｂ２Ｂ、Ｂ２Ｃ）と、ローズマリーが含まれたみりんは、ＣＪみりんローズマリー（Ｂ２Ｂ、Ｂ２Ｃ）と記載した。

２．成分の分析１‐有機酸分析
ＣＪみりんショウガ（Ｂ２Ｂ、Ｂ２Ｃ）と、ＣＪみりんローズマリー（Ｂ２Ｂ、Ｂ２Ｃ）と、既存の市販の酒精を有効成分としたみりん（ロッテ、以下、市販みりん）を購入し、有機酸分析の比較実験に使用した。有機酸の分析は、以下の方法により行った。

有機酸の分析は、０．２μｍ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｆｉｌｔｅｒで濾過した後、ＨＰＬＣで分析した。この際、カラム（ｃｏｌｕｍｎ）は、ＹＭＣｐａｋ ＯＤＳ‐ＡＱ（８．３×２５０ｍｍ、ＹＭＣ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｔｏｋｙｏ，Ｊａｐａｎ）を使用し、カラム（ｃｏｌｕｍｎ）温度は３５℃、ｍｏｂｉｌｅ ｐｈａｓｅは１０ｍＭ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｂｕｆｆｅｒ、ｆｌｏｗ ｒａｔｅは０．7ｍＬ／ｍｉｎ、検出器はｐｈｏｔｏｄｉｏｄｅａｒｒａｙ（ＰＤＡ）ｄｅｔｅｃｔｏｒ，Ｗａｔｅｒｓ ２４１４（Ｗａｔｅｒｓ Ｃｏ．）で分析した。標準物質は、シユウ酸（ｏｘａｌｉｃ ａｃｉｄ）、クエン酸（ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）、コハク酸（ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ）、酒石酸（ｔａｒｔａｒｉｃ ａｃｉｄ）、リンゴ酸（ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ）および乳酸（ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ）（Ｓｉｇｍａ Ｃｏ．）を一定量を混合して蒸留水に溶解して標準溶液として使用した。試料と標準水の有機酸成分は、停留時間（ｔＲ）を比較して確認し、それぞれの標準物質検量曲線を作成ピーク（ｐｅａｋ）の面積で個別有機酸成分の含量を測定した。測定結果を下記表３に示した。

３．成分分析２‐ポリフェノール成分分析
ＣＪみりんショウガ、ＣＪみりんローズマリーと市販みりんを購入し、ポリフェノール成分を分析して比較した。ポリフェノール成分分析は、以下の方法により行った。

クロロゲン酸（ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ ａｃｉｄ）、コーヒ酸（ｃａｆｆｅｉｃ ａｃｉｄ）分析機器としてはＵｌｔｉｍａｔｅ３０００ ＨＰＬＣ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｄｉｏｎｅｘ，ＵＳＡ）を使用し、カラム（ｃｏｌｕｍｎ）は、Ｉｎｎｏ Ｃ‐１８ ｃｏｌｕｍｎ（Ｙｏｕｎｇｉｎｂｉｏｃｈｒｏｍ，Ｋｏｒｅａ（５μｍ、４．６×２５０ｍｍ）を使用した。カラム温度は３０℃にし、移動相は０．１％ＴＦＡ溶液とアセトニトリルを利用し、０～２５分１０％アセトニトリル；２５～３０分６０％アセトニトリル；３０～３５分１００％アセトニトリル；３５～３６分１００％アセトニトリル；３６～４０分１０％アセトニトリルで勾配（ｇｒａｄｉｅｎｔ）を与えた。溶媒流速は０．８ｍｌ／ｍｉｎにし、検出器（Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）の波長は、２８０ｎｍ、３４０ｎｍ、２５４ｎｍを使用した。クロロゲン酸およびコーヒ酸の含量の分析結果を下記表４に示した。

４．成分分析実験の結果
下記表３（みりんの有機酸の分析結果）および表４（みりんのポリフェノールの分析結果）に示されているように、既存の市販みりんは、有機酸含量が低く、ポリフェノール成分であるクロロゲン酸およびコーヒ酸は含まれていないことが認められた（ｎ．ｄ．は、測定されていないことを意味する。）。

実験例４：みりん製品のトリメチルアミン低減効果の確認
実験例３で製造したＣＪみりんショウガ（Ｂ２Ｂ）のトリメチルアミン（ＴＭＡ）成分の低減効果を確認した。トリメチルアミン成分低減効果の確認方法は、実験例２で記載したとおりである。トリメチルアミンの低減効果を分析した結果は、下記の表５および図２に示した。表５（ＴＭＡ低減効果の分析結果）に示されているように、ＣＪみりんショウガは、未処理区に比べてＴＭＡ低減効果が大きいことを確認した。

未処理区は、精製水６％（ｗ／ｗ処理）。

上記では、本出願の代表的な実施例を例示的に説明しているが、本出願の範囲は、上記のような特定の実施例に限定されず、当該分野において通常の知識を有する者であれば、本出願の特許請求の範囲に記載の範疇内で適切に変更が可能である。

Claims (12)

1. ポリフェノール、エタノールおよび有機酸を含む、異臭低減用組成物であって、
   前記ポリフェノールは、クロロゲン酸およびコーヒ酸を含み、前記有機酸は、酢酸を含み、前記クロロゲン酸は、全組成物に対して、０．２ｐｐｍ～６ｐｐｍの含量で含まれ、前記コーヒ酸は、全組成物に対して、０．０３ｐｐｍ～２ｐｐｍの含量で含まれる、異臭低減用組成物。
2. 前記有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、および乳酸からなる群から選択される一つ以上をさらに含むものである、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
3. 前記ポリフェノールは、発酵酢から由来したものである、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
4. 前記有機酸は、発酵酢から由来したものである、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
5. 前記ポリフェノールの含量は、エタノール１００重量部に対して、０．００３重量部～０．１重量部である、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
6. 前記ポリフェノールの含量は、クロロゲン酸とコーヒ酸の含量の合計である、請求項５に記載の異臭低減用組成物。
7. 前記有機酸の含量は、エタノール１００重量部に対して、８０重量部～２００重量部である、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
8. 前記異臭は、生臭さである、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
9. 前記異臭は、窒素化合物によって発生する、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
10. 請求項１から請求項９のいずれか一項に記載の異臭低減用組成物を異臭生成物に添加することを含む、異臭低減方法。
11. 前記組成物は、食品である、請求項１に記載の異臭低減用組成物。
12. 前記食品は、みりんである、請求項１１に記載の異臭低減用組成物。