JP7092819B2 - アルコール飲料の製造方法およびｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール飲料の製造方法およびｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成抑制方法に関する。

従来、シトラスフレーバーを飲料等に添加することにより、飲料等にレモンのような柑橘類特有の風味を加えることが広くなされている。また、このような柑橘類特有の風味を加えることにより、この飲料等を飲用した者にすっきりとした爽快感を与えることができる。
ここで、このシトラスフレーバーの代表的な香気成分としては、シトラールやリモネン等が挙げられる。

ここで、このようなシトラスフレーバーに含まれる香気成分は、加熱を行うこと、あるいは長期的に保存することにより他の成分に変換されてしまうことが知られている。また、このような知見に対する対策を行った例として以下のような技術が知られている。

たとえば、特許文献１にはシトラールを加熱等した際に生じる、ｐ－メチルアセトフェノン等の生成を抑制するために、カリン、マンゴー、マンゴスチン、ミロバラン、ザクロまたはカカオからの溶媒抽出された抽出物や、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、酵素処理ルチン、クエルセチン、フェルラ酸、カフェー酸、ロズマリン酸、シリンガ酸または没食子酸を添加する技術が開示されている。

また、特許文献２には、エリオシトリンまたはエリオシトリン含有物をシトラール等のフレーバー成分の劣化防止剤として用いる技術が開示されている。
その他、アシタバ、アボカド、オオバコ等の溶媒抽出物を用いてシトラールやシトラール含有製品の劣化臭の生成を抑制する技術（特許文献３参照）や、バンレイシ属植物の果皮の溶媒抽出物を香料劣化抑制剤として用いる技術が知られている（特許文献４参照）。

特開２００２－１８００８１号公報 特開２００１－６１４６１号公報 特開２００４－１８６１３号公報 特開２００４－２９２７７８号公報

すなわち、特許文献１～４に記載されているように、シトラスフレーバー固有の香気を保つための研究はなお盛んになされているものであり、各種製品を設計する上での技術開拓が望まれている。

ここで、本発明者らが検討したところ、上記のような方法でシトラスフレーバー固有の香気を保つには、一定量以上の添加剤を加えなければならず、これによって飲料等に植物抽出素材等に由来する不快味を与えてしまう結果をもたらすという課題があることが分かってきた。
すなわち、上記のような方法は、シトラスフレーバー固有の香気を保つことについての目的は果たせるものの、飲料又は食品全体としての風味が損なわれる傾向があり、この点で改善の余地を残していた。

このような事情を鑑み、シトラスフレーバー固有の香気を保ち、飲料又は食品全体としての風味を保つための劣化臭生成抑制方法、また、このような方法が適用された飲料又は食品を提供することを課題とする。

上記の課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討したところ、シトラスフレーバーを含有する飲料等に、特定の植物抽出素材を作用させた際、極めて顕著な劣化臭抑制作用が発揮されることを見出した。
また、このように顕著な劣化臭抑制作用をもたらすことから、限られた添加量であっても十分に飲料などの劣化臭の生成を抑制することができる。

すなわち、本発明によれば、
シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含むアルコール飲料の製造方法であって、
前記シトラスフレーバーはシトラールを含み、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材を、前記アルコール飲料全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加する、アルコール飲料の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、シトラスフレーバーを含むアルコール飲料におけるｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成抑制方法であって、
植物抽出素材を、前記アルコール飲料全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加する工程を含み、
前記シトラスフレーバーはシトラールを含み、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物である、ｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成抑制方法が提供される。

本発明の劣化臭生成抑制方法においては、シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品に対して、特定の植物抽出素材を添加することで劣化臭の生成を抑制する。
ここで、この植物抽出素材は、少量の添加であっても十分に劣化臭の生成を抑制することができる。このことから、飲料や食料品に植物抽出素材特有の呈味を過度に与えることなく、劣化臭の生成を抑制する効果を発揮することができる。
また、このような知見に基づき、シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品として、その劣化臭の生成が十分に抑制された製品を実現することができる。

以下、本発明を実施の形態に基づいて説明する。

（劣化臭生成抑制方法）
まず、本実施形態に係る劣化臭生成抑制方法について説明する。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、以下に示されるものである。
シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品における劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、前記飲料又は前記食品に対して、植物抽出素材を添加するものであり、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材を前記飲料又は前記食品の全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、劣化臭生成抑制方法。

すなわち、本実施形態に係る劣化臭生成抑制方法は、シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品に対して、特定の植物抽出素材を添加するものであり、これによって、シトラスフレーバーに対して加熱や長期保存を行った際に生じる劣化臭成分の生成を抑制することができる。

ここで、本実施形態の劣化臭生成抑制方法に用いられる植物抽出素材は、極めて高い劣化臭生成抑制作用を示す。
このことから、この植物抽出素材は限られた添加量であっても十分な劣化臭生成抑制作用を示し、飲料又は食品に、植物抽出素材に由来する呈味等を過度に付与することなく、シトラスフレーバーの劣化を抑制することができる。
また、この植物抽出素材自体、苦味が少ない傾向にあり、飲料や食品そのものが有する風味等を損ないにくい。そのため、従来存在する劣化臭生成方法に比して、製品設計の幅を広げることができる。
さらに、本実施形態に係る植物抽出素材は適度な渋みを呈するものであり、飲料や食品に対して、少量添加する場合は良好な後味を付与することができる。
すなわち、この植物抽出素材は植物抽出素材に由来する良好な後味を付与しつつ、シトラスフレーバーの劣化を抑制することができるといえる。

（シトラスフレーバー）
本実施形態の劣化臭生成抑制方法に係るシトラスフレーバーとしては、加熱時や保存時において、劣化臭が生成しうる成分を含むフレーバーから選ばれる。
その代表的な例としては、加熱時や保存時にｐ－サイメンおよびｐ－メチルアセトフェノンが生成しうるシトラールを含むフレーバーや、加熱時や保存時にｐ－サイメンが生成しうるリモネンを含むフレーバーが挙げられる。
なお、本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、具体的には、上記のｐ－サイメンやｐ－メチルアセトフェノンの生成を抑制するものであり、シトラスフレーバーとしてシトラールを含有する場合に、極めて顕著な効果を発揮する。

本実施形態において、飲料又は食品の全体におけるシトラスフレーバーの含有量は、設計する製品に合わせて適宜設定することができる。
このシトラスフレーバーの含有量の下限値としては、たとえば飲料又は食品の全体に対して１ｐｐｍ以上であり、好ましくは３ｐｐｍ以上であり、より好ましくは５ｐｐｍ以上である。
また、飲料又は食品の全体におけるシトラスフレーバーの含有量の上限値は、たとえば１００００ｐｐｍ以下であり、好ましくは５０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは３０００ｐｐｍ以下である。

また、シトラスフレーバーにシトラールが含まれる場合、このシトラールの含有量の下限値としては、たとえば飲料又は食品の全体に対して０．０１ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．０３ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．０５ｐｐｍ以上である。
また、飲料又は食品全体におけるシトラールの含有量の上限値は、たとえば１０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは５００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１００ｐｐｍ以下である。

また、シトラスフレーバーにリモネンが含まれる場合、このリモネンの含有量の下限値としては、たとえば飲料又は食品の全体に対して０．０５ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上である。
また、飲料又は食品全体におけるリモネンの含有量の上限値は、たとえば３０００ｐｐｍ以下であり、好ましくは２０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下である。

（飲料又は食品）
本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、シトラスフレーバーを含ませることが慣用的になされている飲料又は食品のうち、いずれであっても適用することができ、後述する植物抽出素材を特定量添加することにより達成される。
すなわち、本実施形態においては、シトラスフレーバーと特定の植物抽出素材とを含む飲料又は食品が提供されるものであり、この植物抽出素材の添加量を特定の範囲に設定することにより、シトラスフレーバー固有の香気を保ち、飲料又は食品全体としての風味を保つ、との効果を奏することができる。

具体的には、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、紅茶、緑茶、栄養ドリンクなどの飲料に本実施形態の劣化臭生成抑制方法を用いることができ、アイスクリームや飴、ガム等の菓子類、ドレッシング等の調味料類などの食品にもこの方法を用いることもできる。
これらのなかでも、本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、製品が飲料である場合にとくに好ましく用いられる。

また、飲料としてはアルコール飲料であってもよく、またノンアルコール飲料であってもよい。なお、アルコール飲料としてのアルコール濃度の下限値は、たとえば１％以上であり、好ましくは２％以上であり、より好ましくは３％以上である。
また、アルコール飲料としてのアルコール濃度の上限値は、たとえば２５％以下であり、好ましくは２０％以下であり、より好ましくは１８％以下である。

本実施形態に係る飲料のｐＨに関して、シトラスフレーバーは、飲料のｐＨが低くなるほど、変性を起こしやすくなり、結果として、劣化臭を招く化合物を生成しやすくなる傾向がある。
このことから、本実施形態に係る劣化臭生成抑制方法においては、飲料が酸性、すなわち、飲料のｐＨが７未満である場合に、その効果が顕著なものとなる。同様の観点から、飲料のｐＨを６未満とすることもできるし、ｐＨを５未満とすることもできる。
なお、飲料のｐＨは公知の方法に従って測定することができ、例えば、東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター ＨＭ－３０Ｒ等を用いて測定することができる。

また、上記のようなｐＨに調整するために、適宜、飲料に対してｐＨ調整剤を添加することもできる。このｐＨ調整剤としては、設計する製品に合わせて適宜選択すればよいが、例えばクエン酸のようなカルボン酸やクエン酸ナトリウムのようなカルボン酸塩等が挙げられる。
また、このｐＨ調整剤は、飲料のｐＨを逐次観測しながら、添加量を調整すればよい。

（植物抽出素材）
続いて、本実施形態の劣化臭生成抑制方法に用いられる植物抽出素材について説明する。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法では、植物抽出素材として、以下のものが用いられる。
（１） ルブスからの抽出物
（２） オリーブからの抽出物
なお、本実施形態において、これらの植物抽出素材の形状は固体状（粉体状）であっても液状であっても良い。

（ルブスからの抽出物）
本実施形態において用いられるルブスからの抽出物は、甜茶の抽出物である。
このルブスからの抽出物の基となるルブスは、公知のルブス属の植物に由来するもののなかから適宜選択することができるが、たとえば、甘葉懸鈎子（学名：Ｒｕｂｕｓ ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ．Ｌｅｅ）、ブラックベリー（学名：Ｒｕｂｕｓ ｓｐｐ．）、フユイチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ ｂｕｅｒｇｅｒｉ）、ルブス・ペンタロブス（学名：Ｒｕｂｕｓ ｐｅｎｔａｌｏｂｕｓ）、トキンイバラ（学名：Ｒｕｂｕｓ ｒｅｓｉｆｏｌｉｕｓ）、シマバライチゴ（学名：Ｒｕｂｕｓ ｌａｍｂｅｒｔｉａｎｕｓ ＳＥＲＩＮＧＥ）等の植物の中から任意選択して使用することができる。
これらの中でも、甘葉懸鈎子からの抽出物は苦味が比較的少ないため、本実施形態の劣化臭生成抑制方法に好ましく用いることができる。
また、本実施形態のルブスからの抽出物としては、たとえば、甜茶の葉からの抽出物を採用することができる。

なお、本実施形態におけるルブスからの抽出物は、たとえばルブスから、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、シトラスフレーバーの劣化を抑制すると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。

なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、ルブスの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。

本実施形態におけるルブスからの抽出物のうち、市販されているものとしては、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」や松浦薬業株式会社製「甜茶エキス」等を用いることができる。
これらの製品は入手容易性が高く、また劣化臭生成の抑制効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。

（オリーブからの抽出物）
本実施形態におけるオリーブの抽出物に用いられるオリーブは学名：Ｏｌｅａ ｅｕｒｏｐａｅａを用いることができる。
オリーブの品種としては、例えばミッション（Ｍｉｓｓｉｏｎ）、マンザニロ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌｏ）、ネバディロ・ブランコ（Ｎｅｖａｄｉｌｏ Ｂｌａｎｃｏ）、ピクアル（Ｐｉｃｕａｌ）、オヒブランカ（Ｈｏｊｉｂｌａｎｃａ）、アーベキーナ（Ａｒｂｅｑｕｉｎａ）、セビラーノ（Ｓｅｖｉｌｌａｎｏ）、コレッジョッラ（Ｃｏｒｒｅｇｇｉｏｌａ）、ブラックイタリアン（Ｂｌａｃｋ Ｉｔａｌｉａｎ）、ヘレナ（Ｈｅｌｅｎａ）、ロシオーラ（Ｒｏｓｃｉｏｌａ）、ヨーロピアーナ（Ｅｕｒｏｐａｅｎａ）、ワン・セブン・セブン（Ｏｎｅ ｓｅｖｅｎ ｓｅｖｅｎ）、ペンドリノ（Ｐｅｎｄｏｌｉｎｏ）、タジャスカ（Ｔａｇｇｉａｓｃａ）、ホワイト（Ｗｈｉｔｅ）、マウリィーノ（Ｍａｕｒｉｎｏ）、カラマタ（Ｋａｌａｍａｔａ）、ティニーオイル カラマタ（Ｔｉｎｙ Ｏｉｌ Ｋａｌａｍａｔａ）、オリンピア（Ｏｌｙｍｐｉａ）、パラゴン（Ｐａｒａｇｏｎ）、ワシントン（Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ）、アメリカン（Ａｍｅｒｉｃａｎ）、サウスオーストラリア ベルダル（ＳＡ． Ｖｅｒｄａｌｅ）、オークラン（Ａｕｃｋｌａｎ）、クライスト（Ｃｒｉｓｔ）、ラキーノ（Ｒａｋｉｎｏ）、アザパ（Ａｚａｐａ）、バルネア（Ｂａｒｎｅａ）、バロウニ（Ｂａｒｏｕｎｉ）、アレクッツォ（Ａｒｅｃｕｚｚｏ）、コルニカブラ（Ｃｏｒｎｉｃａｂｒａ）、マンザニリャ（Ｍａｎｚａｎｉｌｌａ）、ゴルダル（Ｇｏｒｄａｌ）、フラントイオ（Ｆｒａｎｔｏｉｏ）、モロイオロ（Ｍｏｒａｉｏｌｏ）、レッチーノ（Ｌｅｃｃｉｎｏ）、コラティーナ（Ｃｏｒａｔｉｎａ）、アスコラーナ・テレナ（Ａｓｃｏｌａｎａ Ｔｅｒｅｎａ）等を用いることができる。
また、本実施形態のオリーブからの抽出物としては、たとえば、オリーブの葉や果実からの抽出物を採用することができる。

なお、本実施形態におけるオリーブからの抽出物は、たとえばオリーブから、水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒で抽出された抽出物とすることができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、シトラスフレーバーの劣化を抑制すると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。

なお、具体的な抽出条件は、本技術分野において通常なされる条件のなかから適宜設定することができるが、たとえば、オリーブの粉砕物に対して上記の溶媒を加え、浸漬法又は過熱還流法を行うことにより、抽出を行えばよい。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。

本実施形態におけるオリーブからの抽出物のうち、市販されているものとしては、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」やＩＮＤＥＮＡ社製「ＯＬＥＡＳＥＬＥＣＴ（登録商標）」等を用いることができる。
これらの製品は入手容易性が高く、また劣化臭生成の抑制効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。

本実施形態において、飲料又は食品に対して、上述の植物抽出素材を添加する量の下限値としては、１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上であり、殊更好ましくは１０ｐｐｍ以上である。
植物抽出素材の添加量をこのように設定することで、シトラスフレーバーの劣化を十分に抑制することができる。
また、飲料又は食品に対して、上述の植物抽出素材を添加する量の上限値としては、８０ｐｐｍ以下であり、好ましくは７０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは６０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以下であり、殊更好ましくは、４０ｐｐｍ以下である。
植物抽出素材の添加量をこのように設定することで、飲料や食品固有の風味が損なわれることを抑制することができる。

（香料組成物）
上述の劣化臭生成抑制方法においては、シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品に対して、特定の植物抽出素材を添加する態様を示したが、他の実施形態として、事前にシトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含有する香料組成物を調製しておき、この香料組成物を飲料や食品に添加することで所望の効果を発現することもできる。

このような香料組成物は、例えば、シトラスフレーバー１００質量部に対して、上記の植物抽出素材を０．０１質量部以上含むものであり、より好ましくは０．１質量部以上含むものであり、さらに好ましくは１質量部以上、殊更好ましくは５質量部以上含むものである。
なお、本実施形態に係る香料組成物は、必ずしも全体として均一である必要はなく、植物抽出素材が固体状で混合されていてもよく、複数層に分液されていてもよい。
また、本実施形態に係る香料組成物に含まれる植物抽出素材の上限値は、たとえば、シトラスフレーバー１００質量部に対して、８０００質量部以下とすることができ、また、一態様においてはシトラスフレーバー１００質量部に対して、５０００質量部以下とすることもできる。

ここで、先述の通り、シトラスフレーバーは加熱時や長期保存時、また、ｐＨの低い環境におかれることにより、変性を招きやすくなる。これに対し、本実施形態の香料組成物においては、植物抽出素材を添加することで十分にシトラスフレーバーの劣化によるオフフレーバーの生成を抑制することができる。
この香料組成物に関する具体的な態様として、香料組成物を不活性ガスとともに容器に収容した上で密閉し、冷暗所に保管することが、シトラスフレーバー固有の香気を保つ観点から好ましい態様である。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含む飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材が、前記飲料又は前記食品の全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下含まれる、飲料又は食品。
＜２＞
＜１＞に記載の飲料又は食品であって、
前記飲料又は前記食品は、当該飲料又は食品全体に対して、前記シトラスフレーバーを１ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含む、飲料又は食品。
＜３＞
＜１＞又は＜２＞に記載の飲料又は食品であって、
前記シトラスフレーバーはシトラールを含む、飲料又は食品。
＜４＞
＜１＞ないし＜３＞のいずれか一つに記載の飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、飲料又は食品。
＜５＞
＜１＞ないし＜３＞のいずれか一つに記載の飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、オリーブからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、飲料又は食品。
＜６＞
シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含有する香料組成物であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物である香料組成物。
＜７＞
シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品における劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、前記飲料又は前記食品に対して、植物抽出素材を添加するものであり、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材を前記飲料又は前記食品の全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加することを特徴とする、劣化臭生成抑制方法。
＜８＞
＜７＞に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記飲料又は前記食品は、当該飲料又は食品全体に対して、前記シトラスフレーバーを１ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含む、劣化臭生成抑制方法。
＜９＞
＜７＞又は＜８＞に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記シトラスフレーバーはシトラールを含む、劣化臭生成抑制方法。
＜１０＞
＜７＞ないし＜９＞のいずれか一つに記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、劣化臭生成抑制方法。
＜１１＞
＜７＞ないし＜９＞のいずれか一つに記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記植物抽出素材は、オリーブからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、劣化臭生成抑制方法。
＜１２＞
＜７＞ないし＜１１＞のいずれか一つに記載の劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、ｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成を抑制するものである、劣化臭生成抑制方法。

以下、実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載に何ら限定されるものではない。

まず、本実施例項において、飲料中に含まれる各成分の量はガスクロマトグラフィ（ＧＣ）分析を用いて定量を行っている。この分析の手順は以下に示す通りである。
（サンプル作製方法）
試料を５０．０ｇ秤量し、内部標準として２－オクタノールを１００μＬ添加した上で、５０ｍＬの水で希釈を行う。これとは別にジクロロメタン（５ｍＬ）、エタノール（５ｍＬ）、水（２０ｍＬ）にて順次コンディショニングを行った固相（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｏａｓｉｓ ＨＬＢ ２００ｍｇ／６ｃｃ）を準備し、上で得られた希釈試料に含まれる有機成分を全量吸着させる。その後、ジクロロメタン５ｍＬにて溶出を行い、この溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水し、その上清をスピッツ管に移注して窒素パージにて２００μＬまで濃縮し、分析用のサンプルを作製する。なお、試料調製は２点並行して行う。
（定量方法）
この分析用のサンプルは以下に示す条件にて、ＧＣ分析を行う。試料中の成分量は内部標準として用いた２－オクタノールのピークとの面積比から計算する。また、同一試料について２点並行で行った分析値の平均値を試料中の成分量であるものとして定量を行う。
（ＧＣ条件）
機器名：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７３ｉｎｅｒｔ Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ，０．２５μｍ）
オーブン温度：４０℃（１ｍｉｎ）－（３℃／ｍｉｎ）－２１０℃（３ｍｉｎ）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
インジェクション温度：２５０℃
インジェクション量：１μＬ
スプリット比：１０：１

（実施例Ａ１）
モデル液として、アルコール濃度７．３％、シトラール１０ｐｐｍを含む飲料を用意し、この飲料のｐＨを、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを用いてｐＨが３．３となるように調整した。なお、ここでｐＨは東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター ＨＭ－３０Ｒを用いて測定した。
この飲料に対し、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」を、飲料全体の１０ｐｐｍとなるように添加し、密栓した上で、３７℃の温度にて７日間静置した。静置後、飲料に含まれるｐ－サイメンの量、ｐ－メチルアセトフェノンの量を定量した。
この含有量について、後述する比較例Ａ１における各成分の含有量との比として表１に示した。

（実施例Ａ２）
実施例Ａ１の方法において、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」の添加量を５０ｐｐｍに調整する以外は、実施例Ａ１と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。結果は表１に示した。

（比較例Ａ１）
実施例Ａ１の方法において、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」を添加しなかった以外は、実施例Ａ１と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。この比較例Ａ１の結果を対照（１００％）として表１に示した。

（実施例Ｂ１）
モデル液として、アルコール濃度７．３％、シトラール１０ｐｐｍを含む飲料を用意し、この飲料のｐＨを、ｐＨ調整剤であるクエン酸三ナトリウムを用いてｐＨが３．３となるように調整した。なお、ここでｐＨは東亜ディーケーケー社製のｐＨメーター ＨＭ－３０Ｒを用いて測定した。
この飲料に対し、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」を、飲料全体の１０ｐｐｍとなるように添加し、密栓した上で、３７℃の温度にて７日間静置した。静置後、飲料に含まれるｐ－サイメンの量、ｐ－メチルアセトフェノンの量を定量した。
この含有量について、後述する比較例Ｂ１における各成分の含有量との比として表２に示した。

（実施例Ｂ２）
実施例Ｂ１の方法において、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」の添加量を５０ｐｐｍに調整する以外は、実施例Ｂ１と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。結果は表２に示した。

（比較例Ｂ１）
実施例Ｂ１の方法において、サンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」を添加しなかった以外は、実施例Ｂ１と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。この比較例Ｂ１の結果を対照（１００％）として表２に示した。

（試験例Ｃ１－Ｃ７）
表３に示す処方にて、クエン酸、スクラロースを含む飲料を作製し、その後、表３に示される抽出物を添加した上で、熟練したパネリスト６名に対して官能評価を実施した。なお、試験例Ｃ１～Ｃ３で用いたルブス抽出物は丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスＦ」、試験例Ｃ４～Ｃ６で用いたオリーブ果実抽出物はサンブライト株式会社製「Ｏｌｉｖｅｘ（登録商標）ＨＴ６」であり、試験例Ｃ７では、これら抽出物を加えなかった。
評価の基準として、「後味」は、各パネリストに対して、「１：悪い」、「２：やや悪い」、「３：ふつう」、「４：やや良い」、「５：良い」の中から一つを挙げてもらい、６名のパネリストから得られた得点の平均値として数値で表した。
「苦渋味」は、各パネリストに対して、「１：弱い」、「２：やや弱い」、「３：ふつう」、「４：やや強い」、「５：強い」の中から一つを挙げてもらい、６名のパネリストから得られた得点の平均値として数値で表した。
「総合評価」は、各パネリストに対して、「１：悪い」、「２：やや悪い」、「３：ふつう」、「４：やや良い」、「５：良い」の中から一つを挙げてもらい、６名のパネリストから得られた得点の平均値として数値で表した。
結果は以下の表３に示す通りである。

表３に示される通り、適量のルブス抽出物を加えた試験例Ｃ１、Ｃ２および適量のオリーブ果実抽出物を加えた試験例Ｃ４、Ｃ５では、適度な苦渋味が付与されることで後味が改善され、試験例Ｃ７よりも高い総合評価が得られた。一方、試験例Ｃ３、Ｃ６では苦渋味が強くなることで後味や総合評価が試験例Ｃ７と同等レベルとなった。
なお、各試験例について、パネリストにはコメントを求めている。
試験例Ｃ１としては、「甘味の後切れ良し」というコメントが３票、「味に抑揚ができる」というコメントが１票挙げられた。また、試験例Ｃ２としては、「やや渋味を感じる」とのコメントが３票挙げられた。さらに試験例Ｃ３としては、「渋味強い」とのコメントが６票、「ルブス臭を感じる」とのコメントが１票挙げられた。
試験例Ｃ４としては、「甘味の後切れ良し」というコメントが２票、「味にボリュームがつく」というコメントが１票挙げられた。さらに試験例Ｃ６としては、「渋味を感じる」とのコメントが４票挙げられた。
また、試験例Ｃ７としては、「後甘味目立つ」とのコメントが３票挙げられた。
以上の結果から、シトラスフレーバーを含む飲料などに対して、特定量のルブスまたはオリーブ抽出物を添加することで、良好な後味を付与しつつ、シトラスフレーバーの劣化を抑制できるといえる。

本発明の劣化臭生成抑制方法は、シトラスフレーバー固有の香気を保ち、飲料又は食品全体としての風味を保つことができる。この方法はシトラスフレーバーを含む種々の製品の開発に有用である。
また、本発明の飲料又は食品は、十分に劣化臭の生成が抑制されたものであり、これを飲用または食用する者に、心地よい香気を効果的にもたらすことができる。

Claims (8)

1. シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含むアルコール飲料の製造方法であって、
   前記シトラスフレーバーはシトラールを含み、
   前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
   前記植物抽出素材を、前記アルコール飲料全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加する、アルコール飲料の製造方法。
2. 請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
   当該アルコール飲料全体に対して、前記シトラスフレーバーの含有量が１ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下となるように調製する工程を含む、アルコール飲料の製造方法。
3. 請求項１または２に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
   前記ルブスからの抽出物は、水、エタノール又はこれらの混合溶媒を抽出溶媒として得られたものである、アルコール飲料の製造方法。
4. 請求項１ないし３のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
   前記オリーブからの抽出物は、水、エタノール又はこれらの混合溶媒を抽出溶媒として得られたものである、アルコール飲料の製造方法。
5. 請求項１ないし４のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
   前記ルブスが、甘葉懸鈎子である、アルコール飲料の製造方法。
6. 請求項１ないし５のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
   前記オリーブが、オリーブの果実である、アルコール飲料の製造方法。
7. 請求項１ないし６のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法であって、
   前記飲料のｐＨが７未満である、アルコール飲料の製造方法。
8. シトラスフレーバーを含むアルコール飲料におけるｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成抑制方法であって、
   植物抽出素材を、前記アルコール飲料全体に対して、１ｐｐｍ以上８０ｐｐｍ以下添加する工程を含み、
   前記シトラスフレーバーはシトラールを含み、
   前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物である、ｐ－サイメン又はｐ－メチルアセトフェノンの生成抑制方法。