KR102300368B1 - 비린내 또는 육류 잡내 저감용 조성물 - Google Patents

Abstract

본 출원은 폴리페놀, 에탄올 및 유기산을 포함하는 이취 저감용 조성물 및 이 조성물을 이취 생성물에 첨가하는 단계를 포함하는 이취 저감 방법에 관한 것이다.

Description

비린내 또는 육류 잡내 저감용 조성물{Composition For Reducing Off-Flavor of Fish or Meat}

본 출원은 폴리페놀, 에탄올 및 유기산을 포함하는 이취 저감용 조성물에 관한 것이다.

생선 비린내는 부패 과정 중 트리메틸아민(trimethylamine; TMA) 생성 및 불포화 지방산 산화 등 복합적인 요인에 의해 발생한다. 특히 수산물 신선도 지표로도 사용되는 TMA 경우, 신선육에는 거의 존재하지 않으나 사후 무취 상태인 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide; TMAO) 성분이 세균성 효소 작용에 의해 TMA로 환원되면서 비린내를 발생시키는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 생선 비린내 제거를 위해 염기성인 TMA를 중화시키기 위한 산을 첨가하는 방법으로, 주로 식초를 사용하여 비린내를 제거하는 방법이 있다. 그러나 식초 특유의 강한 향미에 의해 사용량이 제한적인 단점이 있다.

종래 기술로서 생선 비린내를 제거하기 위한 다양한 기술들이 개발되어 왔으나(대한민국 등록특허 제 10-1928965호, 대한민국 등록특허 제10-1647778호, 대한민국 공개특허 10-2019-0055941호), 비린내 저감 효과가 제한적이었다.

대한민국 등록특허 제10-1928965호 대한민국 등록특허 제10-1647778호 대한민국 공개특허 제10-2019-0055941호

상술한 종래 기술의 문제점을 극복하기 위해, 본 출원은 생선 비린내의 원인 물질인 트리메틸아민(TMA) 저감 효과가 매우 뛰어나고, 요리 적용시 생선 비린내와 잡내를 효과적으로 제거하고 풍미를 살려주며, 나아가 통조림, 어육, 가정 간편식과 같은 가공식품에도 적용하기 쉬운, 이취 저감용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 출원의 일 측면은 폴리페놀, 에탄올 및 유기산을 포함하는 이취 저감용 조성물을 제공한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 출원의 다른 측면은 폴리페놀, 에탄올 및유기산을 포함하는 조성물을 이취 생성물에 첨가하는 단계를 포함하는 이취 저감 방법을 제공한다.

본 출원의 조성물은 생선 비린내 원인 물질인 트리메틸아민(TMA)의 감소능이 매우 뛰어나며, 요리에 적용시 생선 비린내를 효과적으로 제거하고 풍미를 살려줄 수 있고, 통조림, 어육, 가정 간편식(HMR)와 같은 가공식품에도 적용하기 쉬운 이점을 가진다.

다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.

도 1 및 도2는 본 출원의 실시예 및 비교예 조성물의 TMA 저감효과를 측정한 결과를 그래프로 도시한 도면이다.

이하, 본 출원을 구체적으로 설명한다.

본 출원의 일 측면에 따르면, 본 출원은 폴리페놀, 에탄올 및 유기산을 포함하는 이취 저감용 조성물을 제공한다.

본 출원에서 사용되는 용어 "폴리페놀"은 분자내에 하나 이상의 히드록시기를 갖는 페놀을 하나 이상 포함하는 화합물을 의미한다. 상기 폴리페놀은 폴리페놀 자체 및 이의 배당체, 이의 알킬화 화합물, 이의 에스터화 화합물 등 유도체(derivatives)도 포함하는 개념이다.

상기 폴리페놀은 이취 저감이라는 본 출원의 목적을 달성하는 폴리페놀은 제한없이 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원에서 사용될 수 있는 폴리페놀은 페놀릭산(Phenolic acid), 플라보노이드(Flavoids), 스틸벤(stilbens), 리그난(lignin) 등 제한없이 포함될 수 있으며, 일례로 이소람네틴, 이소람네틴 글리코사이드, 카테킨, 에피카테킨, 갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트, 엘라그산, 카테콜, 카페산, 카페산 에스테르, 클로로젠산, 켐페롤, 켐페롤 글리코사이드, 퀘르세틴, 퀘르세틴 글리코사이드, 퀘르세타게닌, 게니세틴, 게니세틴 글리코사이드, 탄닌산, 안토시아닌, 하이드로퀴논, 헤스페레틴, 헤스페리딘, 갈산, 갈산 에스테르(갈산 라우릴, 갈산 프로필, 갈산 부틸), 4-메틸카테콜, 5-메틸카테콜, 4-메톡시카테콜, 5-메톡시카테콜, 메틸카테콜-4-카복실산, 2-메틸레조르시놀, 5-메틸레조르시놀, 리그닌, 리모시트린, 리모시트린 글리코사이드, 리모시트롤, 루테올린, 루테올린 글리코사이드, 루테올리니딘, 루테올리니딘 글리코사이드, 루틴, 레조르신, 레스베라트롤, 레조르시놀, 로이코시아니딘, 로이코델피니딘, 또는 퀴닌산 등을 들 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

구체적으로 본 출원에서 폴리페놀은 클로로젠산 및 카페산으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 조합을 사용할 수 있다.

본 출원에서 상기 클로로젠산은 카페산(caffeic acid)와 퀴닌산(quinic acid)이 에스테르 결합으로 연결된 화합물이며 아래의 화학식 1로 표시된다.

[화학식 1]

본 출원에서 상기 카페산은 하이드록시 신남산으로 분류되는 화합물로서, 아래의 화학식 2로 표시된다.

[화학식 2]

본 출원에서 폴리페놀은 천연물로부터 유래된 폴리페놀 뿐만 아니라 인공적으로 합성된 폴리페놀도 사용할 수 있다.

구체적으로 상기 천연물로부터 당업계에 공지된 방법, 예를 들어 추출방법에 의해 분리 정제한 것을 사용하거나, 천연물의 발효물로부터 유래된 것을 사용할 수 있다. 구체적으로, 발효식초로부터 유래된 것을 사용할 수 있다.

상기 발효식초는 공지된 방법으로 발효하는 것을 포함하며, 일례로 포도당 등 당류를 에탄올로 발효하는 1차 발효 및 에탄올을 아세트산으로 발효하는 2차 발효를 통해 수득한 것일 수 있다.

상기 천연물은 폴리페놀을 포함하는 어느 물질이든 제한없이 이용가능하나, 식물일 수 있다. 구체적으로 알로에, 아니스 씨드, 딱총나무, 가시오가피, 차전자피, 오렌지 플라워, 피멘토나무, 오레가노, 쥐오줌풀, 캐모마일, 캅사이신 페퍼, 카다몬, 계수나무, 마늘, 캐러웨이 씨드, 정향, 커민 씨드, 콜라나무, 고수풀 씨드, 붉나무, 사프란, 산초나무, 쥬니퍼 베리, 시나몬, 생강, 팔각, 세인트 존스 워트, 셀러리 씨드, 세이보리, 참깨, 식용 대황, 타라곤, 터메릭, 엉겅퀴, 딜 씨드, 육두구, 쐐기풀, 하이비스커스, 풍년화, 자작나무, 바질, 비터 오렌지, 회향, 앵초, 호로파, 버베나, 월계수, 홉, 볼도, 와사비, 양귀비 씨드, 오배자, 매리골드, 마롱, 마조람, 머스터드, 밀푀유, 민트 잎, 멜리사, 육두구, 린덴, 용담, 로즈힙, 로즈마리, 로즈마리너스 오피시널리스, 해바라기 씨드, 그레이프 과피, 사과, 당근 잎, 바나나, 딸기, 살구나무, 복숭아, 자두, 파인애플, 나시배, 감나무, 체리, 파파야, 망고, 아보카도, 멜론, 비파나무, 무화과, 키위, 푸룬, 블루베리, 블랙베리, 라즈베리, 크랜베리, 커피콩, 카카오콩, 그레이프 씨드, 그레이프 프루트 씨드, 피칸 넛, 캐슈 넛, 밤, 코코넛, 피넛, 월넛, 녹차잎, 홍차잎, 우롱차잎, 담배, 들깨잎, 가든타임, 세이지, 라벤더, 스페아민트, 페퍼민트, 스팟 엉겅퀴, 히솝, 스위트 바질, 매리골드, 민들레, 아티초크, 저맨캐모마일, 짚신나물, 감초, 아니스, 서양톱풀, 유칼립투스, 쓴쑥, 밭삼, 땅두릅, 호로파, 꽃고추, 회향, 고추, 고수풀 씨드, 캐러웨이 씨드, 회향 씨드, 생강, 겨자무, 오레가노 마조람, 오레가노(origanum valgare), 머스터드, 파슬리, 후추, 세이보리, 타라곤, 쿠르크마, 고추냉이, 딜 씨드, 또는 감귤류 과일 등일 수 있다.

본 출원에서 폴리페놀은 조성물 중의 에탄올 100 중량부 대비 0.003 중량부 내지 0.1 중량부의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로, 상기 폴리페놀의 함량은 에탄올 100 중량부 대비 0.003 중량부, 0.004 중량부, 0.005 중량부, 0.006 중량부, 0.007중량부, 0.0075 중량부, 0.008 중량부, 및 0.0085 중량부로부터 선택된 하나의 하한 값 및/또는 0.1 중량부, 0.09 중량부, 0.08 중량부, 0.07 중량부, 0.06 중량부, 0.055 중량부, 0.05 중량부, 0.045 중량부, 0.04 중량부, 0.035 중량부, 0.03 중량부, 0.025 중량부, 0.02 중량부로부터 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 폴리페놀의 함량은 에탄올 100 중량부 대비 0.003 중량부 내지 0.1 중량부, 0.004 중량부 내지 0.09 중량부, 0.004 중량부 내지 0.08 중량부, 0.007 중량부 내지 0.06 중량부, 0.0075 중량부 내지 0.055 중량부, 0.008 중량부 내지 0.05 중량부, 0.0085 중량부 내지 0.045 중량부, 0.0085 중량부 내지 0.04 중량부, 0.0085 중량부 내지 0.035 중량부, 0.0085 중량부 내지 0.03 중량부, 0.0085 중량부 내지 0.025 중량부, 또는 0.0085 중량부 내지 0.02 중량부의 범위의 함량일 수 있다. 폴리페놀의 함량이 상기 범위일 경우 이취 저감 효과가 발현될 수 있다.

상기 폴리페놀의 함량은 클로로젠산과 카페산의 함량 합계일 수 있다.

본 출원에서 폴리페놀은 전체 조성물 총 중량 대비 0.2 ppm 내지 8 ppm의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로, 상기 폴리페놀의 함량은 전체 조성물 중량 대비 0.2 ppm, 0.25 ppm, 0.3 ppm, 0.35 ppm, 0.4 ppm, 0.45 ppm, 0.5 ppm, 0.55 ppm, 및 0.6 ppm으로부터 선택된 하나의 하한 값 및/또는 8 ppm, 7.9 ppm, 7.7 ppm, 7.6 ppm, 7.5 ppm, 7.4 ppm, 7.3 ppm, 7.2 ppm, 7.1 ppm, 7 ppm, 6.9 ppm, 6.8 ppm, 6.7 ppm, 6.6 ppm, 6.5 ppm, 6.4 ppm, 6.3 ppm, 6.2 ppm, 6.1 ppm, 및 6 ppm으로부터 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 폴리페놀의 함량은 전체 조성물 중량 대비 0.2 ppm 내지 8 ppm, 0.25 ppm 내지 7.5 ppm, 0.3 ppm 내지 7 ppm, 0.35 ppm 내지 6.7 ppm, 0.4 ppm 내지 6.6 ppm, 0.45 ppm 내지 6.5 ppm, 0.5 ppm 내지 6.4 ppm, 0.55 ppm 내지 6.3 ppm, 0.6 ppm 내지 6.2 ppm, 0.6 ppm 내지 6.1 ppm, 또는 0.6 ppm 내지 6 ppm의 범위의 함량일 수 있다. 폴리페놀의 함량이 상기 범위일 경우 이취 저감 효과가 발현될 수 있다.

상기 폴리페놀의 함량은 클로로젠산과 카페산의 함량 합계일 수 있다.

본 출원에서 클로로젠산은 전체 조성물 총 중량 대비 0.2 ppm 내지 6 ppm의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로 상기 클로로젠산은 전체 조성물 총 중량 대비 0.2 ppm, 0.25 ppm, 0.3 ppm, 0.35 ppm, 및 0.4 ppm 으로부터 선택된 하나의 하한 값 및/또는 6 ppm, 5.8 ppm, 5.5 ppm, 5 ppm, 4.8 ppm, 4.6 ppm, 4.4 ppm, 4.2 ppm, 4 ppm, 3.5 ppm, 및 3 ppm 으로부터 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 클로로젠산의 함량은 전체 조성물 중량 대비 0.2 ppm 내지 6 ppm, 0.25 ppm 내지 5 ppm, 0.3 ppm 내지 4.6 ppm, 0.35 ppm 내지 4.4 ppm, 0.4 ppm 내지 4.2 ppm, 0.4 ppm 내지 4 ppm, 0.4 ppm 내지 3.5 ppm, 또는 0.4 ppm 내지 3 ppm의 범위의 함량일 수 있다. 클로로젠산의 함량이 상기 범위일 경우 이취 저감 효과가 발현될 수 있다.

본 출원에서 카페산은 전체 조성물 총 중량 대비 0.03 ppm 내지 2 ppm의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로 상기 카페산은 전체 조성물 총 중량 대비 0.03 ppm, 0.04 ppm, 0.05 ppm, 0.06 ppm, 및 0.07 ppm 으로부터 선택된 하나의 하한 값 및/또는 2 ppm, 1.8 ppm, 1.6 ppm, 1.4 ppm, 1.2 ppm, 1 ppm, 및 0.8 ppm으로부터 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 카페산의 함량은 전체 조성물 중량 대비 0.03 ppm 내지 2 ppm, 0.04 ppm 내지 1.8 ppm, 0.05 ppm 내지 1.6 ppm, 0.06 ppm 내지 1.4 ppm, 0.07 ppm 내지 1.2 ppm, 0.07 ppm 내지 1 ppm, 0.07 ppm 내지 0.8 ppm의 범위의 함량일 수 있다. 클로로젠산의 함량이 상기 범위일 경우 이취 저감 효과가 발현될 수 있다.

상기 카페산은 상기 클로로젠산 100 중량부 대비 1 중량부 내지 50 중량부의 함량으로 포함될 수 있으며, 구체적으로 1 중량부 내지 50 중량부, 2 중량부 내지 45 중량부, 3 중량부 내지 30 중량부, 4 중량부 내지 25 중량부, 또는 5 중량부 내지 25 중량부로 포함될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

본 출원의 조성물에 포함되는 에탄올은 에틸알코올 또는 주정(酒精)이라고도 불리는 물질로서, 술의 주성분이다.

본 출원에서 에탄올은 당 또는 녹말과 같은 탄수화물을 발효시켜 생성된 것을 사용하거나, 또는 에틸렌 또는 아세틸렌으로부터 합성된 것을 사용할 수도 있다.

본 출원에서 에탄올은 전체 조성물 총 중량 대비 0.2 중량% 내지 1.2 중량%의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로 상기 에탄올은 전체 조성물 총 중량 대비 0.2 중량%, 0.24 중량%, 0.28 중량%, 0.32 중량%, 0.36 중량%, 0.40 중량%, 0.44 중량%, 및 0.48 중량%으로부터 선택된 하나의 하한 값 및/또는 1.20 중량%, 1.16 중량%, 1.12 중량%, 1.08 중량%, 1.04 중량%, 1.00 중량%, 0.96 중량%, 및 0.92 중량%으로부터 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 에탄올의 함량은 전체 조성물 중량 대비, 0.2 중량% 내지 1.2 중량%, 0.24 중량% 내지 1.16 중량%, 0.28 중량% 내지 1.12 중량%, 0.32 중량% 내지 1.08 중량%, 0.36 중량% 내지 1.04 중량%, 0.4 중량% 내지 1 중량%, 0.44 중량% 내지 0.96 중량%, 또는 0.48 중량% 내지 0.92 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 에탄올의 함량이 상기 범위일 경우 이취 저감 효과가 발현될 수 있다.

본 출원의 일 구현예에서, 이취 저감용 조성물은 유기산을 포함할 수 있다. 본 출원에서 사용되는 용어 "유기산"은 가장 넓은 의미로는 산성 특성을 갖는 유기 화합물을 의미하며, 대표적으로 카르복실기(-COOH) 또는 설폰기(-SO3H)를 포함할 수 있다.

본 출원 조성물에 포함될 수 있는 유기산은 시트르산(citric acid), 말산(malic acid), 숙신산(succinic acid), 젖산(lactic acid), 또는 아세트산(acetic acid) 등과 같은 저분자 유기산 또는 아스코르빈산, 또는 안식향산과 같은 고분자 유기산을 예로 들 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

구체적으로, 본 출원에서 사용될 수 있는 유기산은 시트르산, 말산, 숙신산, 젖산, 또는 아세트산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 보다 구체적으로는 젖산, 또는 아세트산(acetic acid)이며, 보다 더 구체적으로는 아세트산이다.

본 출원에서 유기산은 에탄올 100 중량부 대비 80 중량부 내지 200 중량부의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로 상기 유기산은 에탄올 100 중량부 대비 80 중량부, 82 중량부, 84 중량부, 86 중량부, 88 중량부, 90 중량부, 92 중량부, 94 중량부, 및 96 중량부에서 선택된 하나의 하한 값 및/또는 200 중량부, 190 중량부, 180 중량부, 170 중량부, 160 중량부, 150 중량부, 140 중량부, 130 중량부, 및 120 중량부에서 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 유기산의 함량은 에탄올 100 중량부 대비 80 중량부 내지 200 중량부, 82 중량부 내지 190 중량부, 84 중량부 내지 180 중량부, 86 중량부 내지 170 중량부, 88 중량부 내지 160 중량부, 90 중량부 내지 150 중량부, 92 중량부 내지 140 중량부, 94 중량부 내지 130 중량부, 96 중량부 내지 120 중량부일 수 있다.

본 출원에서 유기산은 전체 조성물 총 중량 대비 0.3 중량% 내지 2.4 중량%의 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

구체적으로 상기 유기산은 전체 조성물 총 중량 대비 0.3 중량%, 0.35 중량%, 0.4 중량%, 0.45 중량%, 0.5 중량%, 0.55 중량%, 0.6 중량%, 및 0.65 중량%으로부터 선택된 하나의 하한 값 및/또는 2.4 중량%, 2.35 중량%, 2.3 중량%, 2.25 중량%, 2.2 중량%, 2.15 중량%, 2.1 중량%, 및 2.05 중량%으로부터 선택된 하나의 상한 값으로 구성되는 범위의 함량일 수 있다.

일례로, 상기 유기산의 함량은 전체 조성물 중량 대비, 0.3 중량% 내지 2.4 중량%, 0.35 중량% 내지 2.35 중량%, 0.4 중량% 내지 2.3 중량%, 0.45 중량% 내지 2.25 중량%, 0.5 중량% 내지 2.2 중량%, 0.55 중량% 내지 2.15 중량%, 0.6 중량% 내지 2.1 중량%, 또는 0.65 중량% 내지 2.05 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 유기산의 함량이 상기 범위일 경우 이취 저감 효과가 발현될 수 있다.

상기 아세트산은 전체 유기산 100 중량% 대비 50 중량% 이상, 70 중량% 이상, 80 중량% 이상, 85 중량% 이상, 또는 90 중량% 이상일 수 있다. 구체적으로 90 중량% 내지 100 중량%, 90 중량% 내지 99 중량%, 또는 90 중량% 내지 97 중량% 일 수 있다.

본 출원의 일 구현예에서, 유기산은 천연물로부터 유래된 유기산 뿐만 아니라 인공적으로 합성된 유기산도 사용할 수 있다.

구체적으로 상기 천연물로부터 당업계에 공지된 방법, 예를 들어 추출방법에 의해 분리 정제한 것을 사용하거나, 천연물의 발효물로부터 유래된 것을 사용할 수 있다. 구체적으로, 발효식초로부터 유래된 것을 사용할 수 있다.

상기 발효식초는 공지된 방법으로 발효하는 것을 포함하며, 일례로 포도당 등을 에탄올로 발효하는 1차 발효 및 에탄올을 아세트산으로 발효하는 2차 발효를 통해 수득한 것일 수 있다.

상기 천연물은 유기산을 포함하는 어느 물질이든 제한없이 이용가능하나, 식물일 수 있다. 구체적으로 알로에, 아니스 씨드, 딱총나무, 가시오가피, 차전자피, 오렌지 플라워, 피멘토나무, 오레가노, 쥐오줌풀, 캐모마일, 캅사이신 페퍼, 카다몬, 계수나무, 마늘, 캐러웨이 씨드, 정향, 커민 씨드, 콜라나무, 고수풀 씨드, 붉나무, 사프란, 산초나무, 쥬니퍼 베리, 시나몬, 생강, 팔각, 세인트 존스 워트, 셀러리 씨드, 세이보리, 참깨, 식용 대황, 타라곤, 터메릭, 엉겅퀴, 딜 씨드, 육두구, 쐐기풀, 하이비스커스, 풍년화, 자작나무, 바질, 비터 오렌지, 회향, 앵초, 호로파, 버베나, 월계수, 홉, 볼도, 와사비, 양귀비 씨드, 오배자, 매리골드, 마롱, 마조람, 머스터드, 밀푀유, 민트 잎, 멜리사, 육두구, 린덴, 용담, 로즈힙, 로즈마리, 로즈마리너스 오피시널리스, 해바라기 씨드, 그레이프 과피, 사과, 당근 잎, 바나나, 딸기, 살구나무, 복숭아, 자두, 파인애플, 나시배, 감나무, 체리, 파파야, 망고, 아보카도, 멜론, 비파나무, 무화과, 키위, 푸룬, 블루베리, 블랙베리, 라즈베리, 크랜베리, 커피콩, 카카오콩, 그레이프 씨드, 그레이프 프루트 씨드, 피칸 넛, 캐슈 넛, 밤, 코코넛, 피넛, 월넛, 녹차잎, 홍차잎, 우롱차잎, 담배, 들깨잎, 가든타임, 세이지, 라벤더, 스페아민트, 페퍼민트, 스팟 엉겅퀴, 히솝, 스위트 바질, 매리골드, 민들레, 아티초크, 저맨캐모마일, 짚신나물, 감초, 아니스, 서양톱풀, 유칼립투스, 쓴쑥, 밭삼, 땅두릅, 호로파, 꽃고추, 회향, 고추, 고수풀 씨드, 캐러웨이 씨드, 회향 씨드, 생강, 겨자무, 오레가노 마조람, 오레가노(origanum valgare), 머스터드, 파슬리, 후추, 세이보리, 타라곤, 쿠르크마, 고추냉이, 딜 씨드, 또는 감귤류 과일 등일 수 있다.

본 출원의 일 구현예에서, 본 출원의 이취 저감용 조성물을 포함하는 제품을 포함할 수 있다.

본 출원의 제품은 식품, 사료, 생활용품, 공업용품 등 제한 없이 적용될 수 있으며, 구체적인 식품 또는 사료의 예로는, 곡류가공품, 야채, 과일, 야채의 건조제품이나 절단제품, 과일쥬스, 야채쥬스, 야채와 과일의 혼합쥬스, 칩류, 면류, 축산가공식품, 수산가공식품, 유가공식품, 발효유식품, 미생물발효식품, 제과제빵, 양념류, 어/육가공류, 산성음료수, 가공식품류, 간편식류, 감초류, 허브류, 곤충 사료류, 가축 사료류, 애완동물 사료류 등이 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

구체적으로 본 출원의 제품은 맛술일 수 있다.

본 출원에서 "이취"는 제품에 포함된 성분 자체 또는 이 성분의 2차적인 화학적 변화(예컨대, 산화반응, 또는 빛 또는 효소에 의한 화학적 변화), 제품에 존재하는 미생물이 생산하는 2차 대사 산물, 또는 외부로부터 혼입된 물질에 의해 발생되는 식품으로 바람직하지 못한 냄새, 불쾌감 또는 혐오감을 주는 냄새를 의미한다.

구체적으로, 상기 이취는 비린내일 수 있다. 상기 비린내는 식물 또는 해산물로부터 유래되는 비린내일 수 있으며, 보다 구체적으로 어류에서 유래되는 비린내일 수 있다.

또는 상기 이취는 잡내일 수 있다. 상기 잡내는 육류에서 발생되는 잡내일 수 있다.

상기 이취를 발생시키는 물질은 일례로 질소화합물, 황화합물, 저급지방산류, 카르보닐 화합물, 에스테르류, 페놀류, 알코올류, 탄화수소류, 또는 염소화합물 일 수 있다.

상기 질소화합물은 암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민, 피페리딘, 트리메틸옥사이드 등 이취를 발생할 수 있는 물질이면 제한없이 포함할 수 있으나, 구체적으로 트리메틸아민일 수 있다.

본 출원의 조성물은 상기 설명된 성분 들 이외에 정제수를 추가 첨가함으로써 조성물의 최종 중량 또는 부피를 조절할 수 있다.

본 출원의 조성물은 그 자체로 이취 저감용 조성물로 사용될 수 있으나, 당류 또는 조미료 성분과 같은 추가 성분을 더 첨가하여 소스로 사용하거나 수산물 가공식품에 적용할 수 있다.

본 출원 조성물에 더 첨가할 수 있는 당류 성분은 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 단당류; 수크로오스, 맥아당, 젖당과 같은 이당류; 단당류가 3 개 이상 결합된 올리고당류; 전분, 글리코겐과 같은 다당류를 예로 들 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

본 출원 조성물에 조미료 성분으로 아미노산 성분을 더 첨가할 수 있고, 향신료 성분으로 생강농축액 또는 로즈마리 농축액을 더 포함할 수 있다. 상기 조미료의 아미노산 성분은 천연물로부터 유래된 것, 발효에 의해 생성된 것, 또는 인공적으로 합성된 것을 사용할 수 있다.

본 출원의 조성물은 폴리페놀 성분 이외에 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산, 펙트산의 염, 알긴 산, 알긴산의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올 또는 탄산화제 등을 추가로 함유할 수 있다.

구체적으로, 본 출원의 조성물은 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트(folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크로뮴(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu) 등의 미네랄을 포함할 수 있다. 또한, 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다. 또한, 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드; 말토스, 수크로스와 같은 다이사카라이드; 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드; 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜을 포함할 수 있다. 또한, 방부제로서 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등; 살균제로서 표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등; 산화방지제로서 부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등; 착색제로서 타르색소; 발색제로서, 아질산 나트륨, 아초산 나트륨; 표백제로서 아황산나트륨; 조미료로서, MSG 글루타민 산나트륨; 감미료로서 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제; 향료로서 바닐린, 락톤류; 팽창제로서 명반, D주석산수소칼륨; 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물(food additives)을 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용될 수 있다.

본 출원의 다른 측면은 상기 설명된 본 출원 조성물을 이취 생성물에 첨가하는 단계를 포함하는 이취 저감 방법을 제공한다.

본 출원의 다른 측면인 이취 저감 방법에서 조성물에 관한 내용은 상기 본 출원의 일 측면에서 설명한 바와 동일하므로, 중복하여 설명하지 않는다.

이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.

실험예 1: 생선 비린내 제거용 조성물의 제조

1. 실험 재료

실험에 사용한 폴리페놀인 클로로젠산, 카페산은 시그마-알드리치(Sigma-aldrich)사(USA)에서 구입하여 사용하였다. 에탄올로서 사용한 주정(에탄올 95%(v/v) 포함)은 우리주정㈜으로부터 구입하였고, 아세트산(acetic acid)은 대정화금으로부터 구입하였고, 정제수는 J.T. Baker 로부터 구입하여 사용하였다.

2. 조성물의 성분 구성

아래 표 1에 나타낸 성분 구성으로 생선 비린내 제거용 조성물을 제조하였다. 제조한 각각의 조성물(실시예 및 비교예)에 대해 트리메틸아민(TMA) 저감 효과를 확인하였다.

구분	비교예1	비교예2	비교예3	실시예1	실시예2	실시예3	비교예4	정제수
아세트산(%)		0.70	0.70	0.70	0.70	0.70	0.70	0.00
에탄올(%)	0.70		0.70	0.70	0.70	0.70	0.70	0.00
클로로젠산 (ppm)	5.00	5.00	0.05	0.25	0.50	5.00	25.00	0.00
카페산(ppm)	1.00	1.00	0.01	0.05	0.10	1.00	5.00	0.00

실험예 2: 트리메틸아민(TMA) 저감 효과 확인

1. 생선 비린내 저감 효과 확인

시중에서 구입한 생고등어의 살을 분리하여 믹서로 균질하고 실험예 1에서 제조한 조성물의 시료를 6%(w/w) 첨가하여 30분 이상 재웠다. 각 시료를 처리한 고등어를 약 200℃에서 약 20분 가열하였다. 가열 중에 고등어가 타지 않도록 뒤집어 주었다.

2. 트리메틸아민(TMA) 성분 및 함량 분석

다음의 방법을 통해 폴리페놀 조성물에서 트리메틸아민(TMA) 성분을 확인하였다. 휘발성 물질의 분석을 위한 흡착은 SPME(Solid Phase Microextraction Fiber Holder, Supelco., Bellefonte, PA, USA)는 DVB/CAR/PDMS(50/30 μm)를 사용하여 전처리하였다. 전처리한 고등어 1g을 20mL EPA 바이알(vial)에 넣은 후 PTFE/Silicon으로 캡핑(capping) 하였다. 조성물을 첨가한 바이알(vial)에 SPME 니들(needle)을 삽입한 후, 60℃에서 30분간 흡착 후 GC/MS 분석에 이용하였다.

GC/MS분석은 Agilent gas chromatograph (GC2010 plus, Agilent,USA )을 사용하고 컬럼(column)은 DB-WAX Capillary (thickness: 0.25 μm, length: 60m, Diameter: 0.25 mm)를 사용하였다. He을 캐리어 가스(carrier gas)로 사용하고, 컬럼 오븐온도(column oven temperature)는 130℃ 인젝션 온도(injection temperature)는 200℃ 총 유량(total flow)은 1.10 mL/min, 총 프로그램 시간(total program time)은 60 분으로 설정한 후 분석을 실시하였다. 조성물 중의 TMA에 대한 정량은 3-heptanol을 표준물질(standard)로서 첨가하여 시료내 휘발성 향기 성분의 함량을 상대 정량(comparative relative quantification)으로 하여 계산하여 정량하였다.

3. 트리메틸아민 저감 효과 확인

하기 표 2 및 도 1에서 나타난 바와 같이, 아세트산을 첨가하지 않은 비교예 1, 에탄올을 첨가하지 않은 비교예 2, 및 아무것도 첨가하지 않은 정제수와 비교하여, 폴리페놀, 아세트산 및 에탄올을 첨가한 실시예 1 내지 3에서 TMA 저감 효과가 우수한 것을 알 수 있다. 또한, 폴리페놀이 낮은 함량으로 포함된 비교예 3 및 폴리페놀이 과하게 높은 함량으로 포함된 비교예 4에서는 TMA 저감효과가 실시예 1-3과 비교하여 만족할 만한 수준을 보이지 않았다.

구분		비교예1	비교예2	비교예3	실시예1	실시예2	실시예3	비교예4	정제수
결과	TMA(ppb)	34	29	34	25	18	21	28	38
	STEDV	1	5	4	5	3	1	4	6
	TTEST 정제수대비	0.289	0.115	0.392	0.043	0.005	0.007	0.068	-

실험예 3: 맛술 제품 제조 및 성분 분석

1. 맛술 제품 제조

폴리페놀이 포함된 사과발효식초(CJ제일제당) 8~12%(w/w) 또는 2배양조식초(CJ제일제당) 및 사과농축액 5~7% (w/w) , 과당(CJ제일제당) 25~35%(w/w), 설탕(CJ제일제당) 10~15%(w/w), 주정(에탄올 약 95%(v/v) 포함, 우리주정) 0.5~0.7%(w/w), 기타 (생강 또는 로즈마리 추출물) 포함한 맛술을 제조하였다. 생강이 포함된 맛술은 이하에서 CJ 맛술 생강(B2B, B2C)으로, 로즈마리가 포함된 맛술은 CJ 맛술 로즈마리(B2B, B2C)로 기재하였다.

2. 성분 분석 1-유기산 분석

CJ 맛술 생강(B2B, B2C)과, CJ 맛술 로즈마리(B2B, B2C)와, 기존 시판되고 있는 주정을 유효 성분으로 한 맛술(롯데, 이하, 시판 맛술)을 구입하여, 유기산 분석의 비교 실험에 사용하였다. 유기산 분석은 다음의 방법을 통하여 진행하였다.

유기산 분석은 0.2μm membrane filter로 여과한 후 HPLC로 분석하였다. 이때 column은 YMCpak ODS-AQ(8.3 Х 250 mm, YMC Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 컬럼(column) 온도는 35℃ mobile phase은 10 mM phosphate buffer, flow rate은 0.7 mL/min, 검출기는 photodiodearray(PDA) detector, Waters 2414(Waters Co.)로 분석하였다. 표준물질은 oxalic acid, citric acid, succinic acid, tartaric acid, malic acid 및 lactic acid (Sigma Co.)를 일정량을 혼합하여 증류수에 녹여 표준 용액으로 사용하였다. 시료와 표준 물의 유기산 성분은 머무른 시간(tR)을 비교하여 확인하였고, 각각의 표준물질 검량곡선을 작성 peak의 면적으로 개별 유기산 성분의 함량을 측정하였다. 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

3. 성분 분석 2- 폴리페놀 성분 분석

CJ 맛술 생강, CJ 맛술 로즈마리와 시판 맛술을 구입하여, 폴리페놀 성분을 분석하여 비교하였다. 폴리페놀 성분 분석은 다음의 방법을 통해 진행하였다.

클로로젠산(chlorogenic acid), 카페산(caffeic acid) 분석기기로는 Ultimate3000 HPLC (Thermo Dionex, USA)을 사용하였고, 컬럼(column)은 Inno C-18 column (Younginbiochrom, Korea(5㎛, 4.6x250mm)을 사용하였다. 컬럼 온도는 30℃로 하였고, 이동상은 0.1% TFA용액과 아세토나이트릴을 이용하였으며, 0-25 분 10 % 아세토나이트릴; 25-30분 60 % 아세토나이트릴; 30-35분 100 % 아세토나이트릴; 35-36분 100% 아세토나이트릴; 36-40분 10% 아세토나이트릴로 구배(gradient)를 주었다. 용매유속 0.8ml/min으로 하였으며, 검출기(Detector)의 파장은 280nm, 340nm, 254nm를 사용하였다. 클로로젠산 및 카페산 함량 분석 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

4. 성분 분석 실험 결과

하기 표 3(맛술의 유기산 분석 결과) 및 표 4(맛술의 폴리페놀 분석 결과)에 나타난 바와 같이, 기존 시판 맛술은 유기산 함량이 낮았으며, 폴리페놀 성분인 클로로젠산 및 카페산은 포함되지 않은 것으로 확인되었다. (n.d.는 측정되지 않은 것을 의미한다.)

샘플 명칭	유기산(g/L)
	시트르산	말산	숙신산	젖산	포름산	아세트산	합계
CJ 맛술 생강 B2C	n.d	0.146	0.032	n.d	n.d	5.943	6.121
CJ 맛술 로즈마리 B2C	1.182	0.205	0.029	n.a.	n.d	5.959	7.376
CJ 맛술 생강 B2B	n.d	n.d	n.d	n.d	n.d	5.615	5.615
CJ 맛술 로즈마리 B2B	1.167	0.313	n.a.	n.d	n.d	5.691	7.171
시판 맛술	0.086	n.d	n.d	0.088	n.d	0.030	0.204

No.	제품명	클로로젠산(ppm)	카페산(ppm)
1	CJ 맛술 로즈마리(B2C)	0.89	0.10
2	CJ 맛술 생강(B2C)	0.9	0.06
3	CJ 맛술 로즈마리(B2B)	1.22	0.15
4	CJ 맛술 생강(B2B)	0.57	0.08
5	시판 맛술	n.d.	n.d.

실험예 4: 맛술 제품의 트리메틸아민 저감 효과 확인

실험예 3에서 제조한 CJ 맛술 생강(B2B)의 트리메틸아민(TMA) 성분의 저감 효과를 확인하였다. 트리메틸아민 성분 저감 효과 확인 방법은 실험예 2에서 기재한 바와 동일하다. 트리메틸아민의 저감 효과 분석한 결과는 아래 표 5 및 도 2에 나타내었다. 표 5(TMA 저감 효과 분석 결과)에서 보여지는 바와 같이, CJ 맛술 생강은 미처리구에 비하여 TMA 저감 효과가 큰 것을 확인하였다. 미처리구는 정제수 6%(w/w 처리).

구분	TMA (ppb)	TMA (%환산)
미처리구	83	100
CJ 맛술 생강	41	50
CJ 맛술 로즈마리	36	43

상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (13)

1. 폴리페놀, 에탄올 및 유기산을 포함하는 이취 저감용 조성물로서, 상기 폴리페놀은 클로로젠산 및 카페산을 포함하고, 상기 유기산은 아세트산을 포함하고, 상기 유기산의 함량은 에탄올 100 중량부 대비 80 중량부 내지 200 중량부인 것인, 이취 저감용 조성물.
   
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서, 상기 유기산은 시트르산, 말산, 숙신산, 및 젖산으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 것인 이취 저감용 조성물.
   
4. 청구항 1에 있어서, 상기 폴리페놀은 발효 식초로부터 유래된 것인 이취 저감용 조성물.
   
5. 청구항 1에 있어서, 상기 유기산은 발효 식초로부터 유래된 것인 이취 저감용 조성물.
   
6. 청구항 1에 있어서, 상기 폴리페놀의 함량은 에탄올 100 중량부 대비 0.003 중량부 내지 0.1 중량부인 것인 이취 저감용 조성물.
   
7. 청구항 6에 있어서, 상기 폴리페놀 함량은 클로로젠산과 카페산의 함량 합계인 것인 이취 저감용 조성물.
   
8. 삭제
9. 청구항 1에 있어서, 상기 이취는 비린내인 것인 이취 저감용 조성물.
   
10. 청구항 1에 있어서, 상기 이취는 질소화합물에 의해 발생되는 것인 이취 저감용 조성물.
    
11. 청구항 1, 청구항 3 내지 청구항 7, 청구항 9, 및 청구항 10 중 어느 하나에 기재된 조성물을 이취 생성물에 첨가하는 것을 포함하는 이취 저감 방법.
    
12. 청구항 1, 청구항 3 내지 청구항 7, 청구항 9 및 청구항 10 중 어느 하나에 기재된 조성물을 포함하는 제품.
    
13. 청구항 12에 있어서, 상기 제품은 맛술인 것인 제품.
    

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