JP6692189B2

JP6692189B2 - ヒドロキシチロソール含有透明飲料

Info

Publication number: JP6692189B2
Application number: JP2016049403A
Authority: JP
Inventors: 喬不破; 優希中尾; 秀貴松林
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2016-03-14
Publication date: 2020-05-13
Anticipated expiration: 2036-03-14
Also published as: JP2017104090A

Description

本発明は、ヒドロキシチロソールを配合した飲料に関する。

オリーブ（Olea europaea）は、モクセイ科オリーブ属に属する植物で、地中海地域をはじめとして広く栽培されている。その果実は、オリーブ油の抽出や食用として全世界で幅広く利用されており、食経験は非常に豊富である。

オリーブの果実には、オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、アクテオシド等のポリフェノールが含まれており（非特許文献１、２）、オリーブ抽出物やそれらのポリフェノール成分は、動脈硬化作用（非特許文献３）、高血圧抑制作用（特許文献１）、骨重量減少抑制作用（非特許文献４）等を有することが報告されている。また、オリーブ抽出物は抗酸化、美白、皮膚の抗老化、抗腫瘍効果を有すること（特許文献２）が報告されている。

ヒドロキシチロソールは、オリーブに含まれる代表的なポリフェノール成分の一つであり、抗酸化活性を有することが知られている。抗酸化は、高血圧症、高脂血症、糖尿病などの生活習慣病や、狭心症、心筋梗塞、脳循環障害、悪性腫瘍などの予防や改善に有用であることが一般に知られている。そのため、このような抗酸化活性を有する素材を含む飲食品の開発は強く期待されている。

特表２００９−５３３３６５号公報特開２００２−１８６４５３号公報

J. Agric Food Chem, vol.52, pp479-484, 2004 J Agric Food Chem, vol.53, pp8963-8969, 2005 Atherosclerosis， vol.188, No.1, pp35-42, 2006 Clin Nutr, vol.25, No.5, 859-868, 2006

上述した通りヒドロキシチロソールは抗酸化活性を有しており、生活習慣病等の予防や改善において非常に有用な素材である。しかしながら、ヒドロキシチロソールには、特有のエグ味及び異臭があるために、飲料中に配合すると、飲料の嗜好性が著しく低下するという問題がある。例えば、ヒドロキシチロソールを含有する飲料は、光照射による劣化に伴って樹脂臭味等の異味が生じることがある。

そのため、本発明の課題は、ヒドロキシチロソールを含有しながらも飲みやすい飲料を提供することにある。

また、本発明は、ヒドロキシチロソールを含有した飲料において、ヒドロキシチロソールに起因するエグ味及び異臭を低減する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ヒドロキシチロソールを含有した飲料に対し、エタノールとプロピレングリコールとを含有させることにより、ヒドロキシチロソールに起因する好ましくない香味（具体的には、光劣化による樹脂臭味）を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）ヒドロキシチロソール０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬと、エタノール又はプロピレングリコールとを含む、飲料。
（２）ヒドロキシチロソール０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬと、エタノール及びプロピレングリコールとを含む、飲料。
（３）エタノールを０．００５〜１．５重量％含む、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）プロピレングリコールを０．００５〜１．５重量％含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）ヒドロキシチロソールとエタノールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［エタノール］）が０．１〜２０００である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）ヒドロキシチロソールとプロピレングリコールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［プロピレングリコール］）が０．１〜２０００である、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）エタノールとプロピレングリコールとの重量比（［エタノール］／［プロピレングリコール］）が０．０１〜１００である、（２）〜（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）前記飲料が透明な飲料である、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）ヒドロキシチロソールを０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料の香味を改善する方法であって、エタノール又はプロピレングリコールを配合する工程を含む、前記方法。

本発明によって、抗酸化活性を有する飲料を提供することができる。そして、本発明によって、ヒドロキシチロソールを含有していながらも、エグ味や異臭などのヒドロキシチロソールに起因する好ましくない香味（例えば、光劣化による樹脂臭味）が改善された飲料を提供することができる。本発明の飲料はまた、血流の改善にも有用である。

本発明は、ヒドロキシチロソール、エタノール及びプロピレングリコールを含む飲料である。

（ヒドロキシチロソール）
ヒドロキシチロソール（hydroxytyrosol）は、オリーブ等の植物に含まれているポリフェノールの一種である。ヒドロキシチロソールの構造式は下記の通りであり、その別名は4-(2-Hydroxyethyl)-1,2-benzenediolと称される。また、ヒドロキシチロソールのＣＡＳ登録番号は１０５９７−６０−１である。

ヒドロキシチロソールは、非常に強い抗酸化作用を有するのみならず、悪玉コレステロールであるＬＤＬがさらに悪化した酸化ＬＤＬになることを防ぐ作用を有することも知られている。また、ヒドロキシチロソールは血流改善作用を有することも知られている。

ヒドロキシチロソールは、市販されているものを用いてもよいし、自体公知の方法を用いて自ら調製したもの、例えば、水や油等の溶媒を用いてオリーブ等の植物から単離及び精製したもの、を用いてもよく、特に制限されない。また、ヒドロキシチロソールを含有する植物抽出物を利用することもできる。

また、本発明においてヒドロキシチロソールは配糖体であってもよい。本明細書において「配糖体」とは、糖の水酸基が非糖質化合物と結合してできる化合物をいう。配糖体における糖は、単糖であってもよく、或いは二糖又はそれ以上の複数の糖であってもよく、特に限定されない。糖の種類も特に限定されず、グルコース、マンノース、ガラクトース、フコース、ラムノース、アラビノース、キシロース等のアルドース、フルクトース等のケトース、グルクロン酸、ガラクツロン酸、マンヌロン酸等のウロン酸、アピオース、ルチノース等が挙げられる。また、配糖体に用いられる糖はＤ体であってもよいし、Ｌ体であってもよい。

本発明の飲料は、０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬのヒドロキシチロソールを含有する。抗酸化効果や血流改善効果を得る観点からは０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上のヒドロキシチロソールを含有することが好ましいが、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上のヒドロキシチロソールを含有する飲料は後味が悪くなる傾向にある。特に０．８ｍｇ／１００ｍＬ以上のヒドロキシチロソールを含有する飲料は、光照射による劣化に伴って異味（樹脂臭味）が生じる傾向にある。本発明の飲料におけるヒドロキシチロソールの含有量は、好ましくは０．５〜５ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．５〜２．５ｍｇ／１００ｍＬである。ヒドロキシチロソールが配糖体や水和物等の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）に換算した上で上記含有量を算出するものとする。本発明におけるヒドロキシチロソールの含有量は、当業者に公知の方法に従って測定することができ、例えば、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ、ＨＰＬＣ等を用いて適宜条件を設定して測定することができる。

（エタノール、プロピレングリコール）
本発明の飲料は、エタノール及び／又はプロピレングリコールを含有する。本発明の飲料におけるエタノールの含有量は、特に限定されないが、通常０．００５〜１．５重量％であり、好ましくは０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％である。また、本発明の飲料におけるプロピレングリコールの含有量は、特に限定されないが、通常０．００５〜１．５重量％であり、好ましくは０．０１〜１重量％、より好ましくは０．０５〜０．５重量％である。本明細書において「重量％」とは、特に断りのない限り、重量／容量（ｗ／ｖ）の重量％を意味する。

本発明の飲料におけるヒドロキシチロソールとエタノールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［エタノール］）は、特に限定されないが、通常０．１〜２０００であり、好ましくは０．５〜１０００、より好ましくは１〜３００である。また、本発明の飲料におけるヒドロキシチロソールとプロピレングリコールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［プロピレングリコール］）は、特に限定されないが、通常０．１〜２０００であり、好ましくは０．５〜１０００、より好ましくは１〜３００である。

エタノール及びプロピレングリコールは、その重量比（［エタノール］／［プロピレングリコール］）が０．０１〜１００となるように含有させることができる。また、その重量比は、好ましくは０．０２〜５０、より好ましくは０．１〜１０である。

エタノール及びプロピレングリコールはまた、ヒドロキシチロソールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［エタノール］及び［プロピレングリコール］）が０．０５〜１０００となるように含有させることができる。また、その重量比は、好ましくは０．２５〜５００、より好ましくは０．５〜１５０である。

飲料中のエタノール及びプロピレングリコールの含有量は、当業者に公知の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等を利用して測定することができる。

本発明は、別の観点からは、ヒドロキシチロソールを０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬ含有する飲料において、エタノール又はプロピレングリコールを配合する工程を含む、飲料の香味を改善する方法に関する。

（飲料）
本発明の飲料における、飲料の種類は特に限定されず、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、機能性飲料、ニアウォーター系飲料などいずれであってもよい。

本発明の飲料は、透明な飲料であることが好ましい。「透明な飲料」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することができる。例えば、紫外可視分光光度計（ＵＶ−１６００（株式会社島津製作所製）など）を用いて測定した波長６６０ｎｍにおける吸光度が、０．０６以下であるものを「透明」と呼ぶことができる。

飲料の色は特に限定されず、上述の透明さを保持していれば、有色であってもかまわない。飲料の色は、例えば、物体の色差を測定する公知の手法を用いることによって数値化することができる。例えば、測色色差計（ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製）など）を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値が３．５以下である場合を「無色」と呼ぶことができる。好ましくは、ΔＥ値は２．３以下である。

本発明の飲料は、上記に示した各種成分のほか、飲料の種類に応じて、各種添加剤等が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、上記以外の糖類等の甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。

本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。また、本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲料を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

容器の種類は特に限定されず、ＰＥＴボトル、缶、瓶、紙パックなどを挙げることができる。なかでも、無色透明な容器、例えばＰＥＴボトルや瓶は、容器中の飲料の色味が外部から視認しやすく、飲料が透明であればその外観を容器詰めの状態で確認できることから、好ましいといえる。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

（１）エタノール添加の検討
オリーブ果実抽出物ＨＴ−６（エーザイフード・ケミカル社）を用いて、評価用の飲料（サンプル）を作製した。具体的には、前記オリーブ果実抽出物及びエタノール（ナカライテスク社）を、ヒドロキシチロソール及びエタノールの含有量が下記の表１に記載の量（濃度）となるように水に溶解して、合計１００ｍＬの各飲料を調製した。なお、前記オリーブ果実抽出物にはヒドロキシチロソールが６％（ｗ／ｗ）含まれているものとして、前記オリーブ果実抽出物の添加量を計算した。調製した飲料はいずれも無色透明であることを目視にて確認した。その後、各飲料を無色透明のＰＥＴ容器に充填し、７．５ｋＷスーパーキセノンウェザーメーター（スガ試験機株式会社）を用いて１８０Ｗｈ／ｍ^２で紫外線を２時間２０分照射した。

紫外線照射後の各飲料について、十分に訓練を受けた３名の専門パネリストにより、香味の官能評価を行った。評価を行った際の各飲料の温度は約２０℃とした。香味については、樹脂様の味の観点から主に評価した。具体的には、下記の通りとした。
１点：樹脂様の味わいが強い、又はアルコールが強すぎる。
２点：樹脂様の味わいを感じる、又はアルコールを感じる。
３点：樹脂様の味わいをやや感じる、又はアルコールをやや感じる。
４点：樹脂様の味わいをほぼ感じない。
５点：樹脂様の味わいを感じない。

その結果を表１に示す。ヒドロキシチロソールを０．５〜１０ｍｇ／１００ｍＬ以上含む飲料に関しては、エタノールを０．０１重量％以上加えると樹脂様の味わいを感じないものが多く見られた。特にエタノールを０．０１〜０．５重量％加えた場合は、香味の改善について顕著な効果が見られた。また、ヒドロキシチロソールを５０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料でも、エタノールを加えることによって樹脂様の味わいの改善効果が見られた。このようにエタノールは、ヒドロキシチロソールの低濃度領域では香味改善作用を十分に発揮し、ヒドロキシチロソールの高濃度領域でもその効果は得られることがわかった。

（２）プロピレングリコール添加の検討
オリーブ果実抽出物ＨＴ−６（エーザイフード・ケミカル社）を用いて、評価用の飲料（サンプル）を作製した。具体的には、前記オリーブ果実抽出物及びプロピレングリコール（ナカライテスク社）を、ヒドロキシチロソール及びプロピレングリコールの含有量が下記の表２に記載の量（濃度）となるように水に溶解して、合計１００ｍＬの各飲料を調製した。なお、前記オリーブ果実抽出物にはヒドロキシチロソールが６％（ｗ／ｗ）含まれているものとして、前記オリーブ果実抽出物の添加量を計算した。調製した飲料はいずれも無色透明であることを目視にて確認した。その後、各飲料を無色透明のＰＥＴ容器に充填し、７．５ｋＷスーパーキセノンウェザーメーター（スガ試験機株式会社）を用いて１８０Ｗｈ／ｍ^２で紫外線を２時間２０分照射した。

紫外線照射後の各飲料について、上記と同様の方法により香味の官能評価を行った。

その結果を表２に示す。ヒドロキシチロソールを０．５〜１０ｍｇ／１００ｍＬ以上含む飲料に関しては、プロピレングリコールを０．０１重量％以上加えると樹脂様の味わいを感じないものが多く見られた。特にプロピレングリコールを０．０１〜０．５重量％加えた場合は、香味の改善について顕著な効果が見られた。また、ヒドロキシチロソールを５０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料でも、プロピレングリコールを加えることによって樹脂様の味わいの改善効果が見られた。このようにプロピレングリコールは、ヒドロキシチロソールの低濃度領域では香味改善作用を十分に発揮し、ヒドロキシチロソールの高濃度領域でもその効果は得られることがわかった。

Claims

ヒドロキシチロソール０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬと、エタノール０．００５〜１重量％又はプロピレングリコール０．００５〜１重量％とを含む、飲料。
ヒドロキシチロソール０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬと、エタノール０．００５〜１重量％及びプロピレングリコール０．００５〜１重量％とを含む、飲料。
ヒドロキシチロソールとエタノールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［エタノール］）が０．１〜２０００である、請求項１又は２に記載の飲料。
ヒドロキシチロソールとプロピレングリコールとの重量比（［ヒドロキシチロソール］／［プロピレングリコール］）が０．１〜２０００である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
エタノールとプロピレングリコールとの重量比（［エタノール］／［プロピレングリコール］）が０．０１〜１００である、請求項２〜４のいずれか１項に記載の飲料。
前記飲料が、波長６６０ｎｍにおける吸光度が０．０６以下の透明な飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
純水を基準として測定した際の透過光のΔＥ値が３．５以下である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
無色透明な容器に充填された容器詰め飲料である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
ヒドロキシチロソールを０．５〜５０ｍｇ／１００ｍＬ含む飲料の香味を改善する方法であって、エタノールを０．００５〜１重量％、又はプロピレングリコールを０．００５〜１重量％配合する工程を含む、前記方法。