JP6396847B2 - アントシアニンを含有する容器詰果汁含有飲料の劣化抑制剤及びこれを含む容器詰果汁含有飲料 - Google Patents
アントシアニンを含有する容器詰果汁含有飲料の劣化抑制剤及びこれを含む容器詰果汁含有飲料 Download PDFInfo
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Description
本発明は、アントシアニンを含有する飲料において自然な果実感及び甘味と酸味の最適なバランスを有しながら、経時による内容液の退色及び劣化臭を抑制した容器詰果汁含有飲料及びその製造方法、並びに容器詰果汁含有飲料における退色、劣化臭の抑制剤及びその抑制方法に関するものである。
近年、飲料に関する嗜好の多様化、健康志向の高まりから、種々の容器詰飲料が多数上市されており、特に最近にあっては、単に嗜好を満たす他、健康維持に対して一定の機能を発揮しうる所謂機能性飲料も多種存在しており、機能性を実現する為の成分として、茶のカテキン類やコーヒーのクロロゲン酸類等、一般的にポリフェノールと総称される成分が注目されている。一方、現代社会ではパソコンやスマートフォンの普及から眼精疲労が大きな社会問題となっており、美容・健康意識の高まりと相まって目の疲れを癒す目的で、前記ポリフェノールの１種であるアントシアニンが、眼精疲労に有効な成分として特に注目され始めている。
既に、アントシアニンを含有するブルーベリー等を配合した果汁飲料・食品が年代・性別を問わず広く受け入れられてきている。アントシアニンを含有する飲料は 果汁飲料中における果汁の配合量を増加させることで、摂飲時に果汁本来の果汁感等を強く感じることのできる果汁飲料とすることが可能であるが、一方で、果汁の配合量を多くすると、果汁飲料自体の香味等を調整するのが困難となり、また、アントシアニンを豊富に含む容器詰果汁含有飲料は経時的な熱劣化及び光劣化によって、その紫色の液色が退色し、更には、独特のビニールのような異臭が発生してしまうという問題を有していた。従ってこれらを解決し、かかる消費者ニーズを満たす好適な容器詰果汁含有飲料が求められていた。
既に、アントシアニンを含有するブルーベリー等を配合した果汁飲料・食品が年代・性別を問わず広く受け入れられてきている。アントシアニンを含有する飲料は 果汁飲料中における果汁の配合量を増加させることで、摂飲時に果汁本来の果汁感等を強く感じることのできる果汁飲料とすることが可能であるが、一方で、果汁の配合量を多くすると、果汁飲料自体の香味等を調整するのが困難となり、また、アントシアニンを豊富に含む容器詰果汁含有飲料は経時的な熱劣化及び光劣化によって、その紫色の液色が退色し、更には、独特のビニールのような異臭が発生してしまうという問題を有していた。従ってこれらを解決し、かかる消費者ニーズを満たす好適な容器詰果汁含有飲料が求められていた。
一般的に果汁には、生理活性成分としてポリフェノール成分が含まれており、前述の通り、ポリフェノールは複数の成分の総称である。ポリフェノール含有量が多い例として、柑橘類に含まれるヘスペリジン、ぶどう果汁に含まれるアントシアニン、りんご果汁に多く含まれるプロシアニジン（多量体カテキン）等が知られている。
前記ポリフェノールは、抗酸化作用により体内の活性酸素の増加を防ぐ等の生理活性効果を期待できると言われている一方で、一般的に苦味や渋味を呈する場合が多いことから、飲料等に含有、若しくは添加する場合には、当該苦味や渋味をマスキング等して、できるだけ飲み易いように成分の調製をすることが求められ、本発明に係る飲料も例外ではない。
特に、飲料が酸性飲料である場合には、これら苦味や渋味が、より強調され易い傾向にあることから、風味及び呈味性の調製には非常に困難が伴うという問題があった。
特に、飲料が酸性飲料である場合には、これら苦味や渋味が、より強調され易い傾向にあることから、風味及び呈味性の調製には非常に困難が伴うという問題があった。
容器詰果汁飲料につき、果汁がアントシアニンを含有している場合を例として、更に詳述する。上市されている容器詰アントシアニン含有飲料は果汁入り飲料の中でも、ポリフェノールやビタミン等の栄養成分の摂取を訴求しているものが多く、多くの栄養成分と共に高濃度のアントシアニンが含まれている。しかし、アントシアニンを豊富に含むことによって、酸味の増加、経時的な熱劣化や光劣化によって内容液の退色及び劣化臭が発生してしまう。
従って、市場に流通している容器詰アントシアニン含有飲料の場合、果汁の含有比率を低くしてフレーバーのみを添加するか、若しくはアントシアニンの摂取を優先し、風味及び経時劣化には目をつぶっている場合が多い。このため、アントシアニン含有果汁が持つ自然な果実感や鮮やかな紫色の液色を飲料に対して求める消費者、または容器詰アントシアニン含有果汁飲料をおいしく飲みたいといった消費者にとっては、自然な果実感、甘味と酸味の最適なバランス及び経時的な劣化を我慢して飲用するといった感覚を与えてしまうという問題を有していた。
このような背景から、自然な果実感及び甘味と酸味の最適なバランスを有しながら、経時的な内容液の退色及び劣化臭を抑制した容器詰果汁含有飲料が求められている。果汁飲料において甘味と酸味のバランスが考慮されたものとして、例えば、特許文献１に記載の発明は、ミカン果汁、モモ果汁及びウメ果汁の３種の果汁を調合することにより、酸味と甘みのバランスの取れた果汁入り飲料を提供している。また、特許文献２に記載の発明は、ビルベリー抽出液を配合し、苦味を改善した高濃度アントシアニン含有飲料を提供している。しかしながら、これらは原材料果実自体の風味に左右される傾向にあり、特にアントシアニンを豊富に含む容器詰果汁飲料における熱や光による内容液の退色、劣化臭の発生といった品質劣化の抑制については不十分であり、依然として改善の余地があった。
本願発明は上記の課題を受けてのものであり、アントシアニンを含有する飲料において自然な果実感及び甘味と酸味の最適なバランスを有しながら、経時による内容液の退色及び劣化臭を抑制した容器詰果汁含有飲料及びその製造方法、並びに容器詰果汁含有飲料における退色、劣化臭の抑制剤及びその抑制方法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、アントシアニンを含有する飲料において、デルフィニジンに着目し、デルフィニジンを特定の範囲に調整することによって、経時による内容液の退色及び劣化臭を抑制できることを見いだし、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。
（１）アントシアニンを含有する飲料であって、デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ含有し、糖酸比が２０．０〜５０．００であり、且つｐＨが２．０〜４．０であることを特徴とする容器詰果汁含有飲料。
（２）アントシアニンに対するデルフィニジンの比率（デルフィニジン／アントシアニン）が０．１０〜０．５０であることを特徴とする（１）に記載の容器詰果汁含有飲料。
（３）更に、ポリフェノールを含有する飲料であって、且つ、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン量／ポリフェノール量）が、０．１０〜０．５０であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の容器詰果汁含有飲料。
（４）着色料を添加しないことを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰果汁含有飲料。
（５）ホルトノキ科果実の抽出液及び＼又は該抽出液の濃縮物を含有することを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰果汁含有飲料
（６）デルフィニジンを有効成分とするアントシアニン含有容器詰果汁含有飲料の劣化抑制剤。
（７）前記デルフィニジンの一部又はすべてがホルトノキ科果実由来であることを特徴とする（６）に記載の剤。
（８）劣化臭抑制用及び＼又は退色抑制用である（６）又は（７）に記載の剤。
（９）容器詰果汁含有飲料において０．１〜１４．０質量％含有されることを特徴とする（６）〜（８）のいずれかに記載の剤。
（１０）デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ配合する工程と、糖酸比を２０．０〜５０．００に調整する工程と、ｐＨを２．０〜４．０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰果汁含有飲料の製造方法。
（１１）デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ配合する工程と、糖酸比を２０．０〜５０．００に調整する工程と、ｐＨを２．０〜４．０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰果汁含有飲料における劣化抑制方法。
（２）アントシアニンに対するデルフィニジンの比率（デルフィニジン／アントシアニン）が０．１０〜０．５０であることを特徴とする（１）に記載の容器詰果汁含有飲料。
（３）更に、ポリフェノールを含有する飲料であって、且つ、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン量／ポリフェノール量）が、０．１０〜０．５０であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の容器詰果汁含有飲料。
（４）着色料を添加しないことを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰果汁含有飲料。
（５）ホルトノキ科果実の抽出液及び＼又は該抽出液の濃縮物を含有することを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰果汁含有飲料
（６）デルフィニジンを有効成分とするアントシアニン含有容器詰果汁含有飲料の劣化抑制剤。
（７）前記デルフィニジンの一部又はすべてがホルトノキ科果実由来であることを特徴とする（６）に記載の剤。
（８）劣化臭抑制用及び＼又は退色抑制用である（６）又は（７）に記載の剤。
（９）容器詰果汁含有飲料において０．１〜１４．０質量％含有されることを特徴とする（６）〜（８）のいずれかに記載の剤。
（１０）デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ配合する工程と、糖酸比を２０．０〜５０．００に調整する工程と、ｐＨを２．０〜４．０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰果汁含有飲料の製造方法。
（１１）デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ配合する工程と、糖酸比を２０．０〜５０．００に調整する工程と、ｐＨを２．０〜４．０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰果汁含有飲料における劣化抑制方法。
本発明は、アントシアニンを含有する飲料において自然な果実感及び甘味と酸味の最適なバランスを有しながら、経時による内容液の退色及び劣化臭を抑制した容器詰果汁含有飲料及びその製造方法、並びに容器詰果汁含有飲料における退色、劣化臭の抑制剤及びその抑制方法を提供することができる。
（容器詰果汁含有飲料）
本発明において、容器詰果汁含有飲料とは、好ましくは容器詰清涼飲料であり、風味や香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。本発明の清涼飲料は、アントシアニン、好ましくはアントシアニン含有果汁を含む飲料製品のことであり、アントシアニン含有果汁とは、アントシアニンを含む果実の果汁、果実抽出物あるいはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことをいうが、好ましくは果汁及び／又は濃縮果汁である。果汁及び／又は濃縮果汁を配合することによって、より自然な香味及び色調が得られるからである。製品の種類は特に限定されないが、非炭酸の清涼飲料では、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実ジュースなど、果汁の使用割合が１０％以上の「果実飲料」が代表的なものであり、日本農林規格（ＪＡＳ）及び果実飲料等の表示に関する公正競争規約によって、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料に区分されている。その他の非炭酸の清涼飲料としては、スポーツ飲料、栄養ドリンクなどが挙げられる。一方、炭酸入りの清涼飲料では、果汁入りのフレーバー系炭酸飲料などが挙げられる。更に、アントシアニンを含有する果汁入り酎ハイなどの果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料も、本発明のアントシアニン含有飲料として挙げられる。また、希釈飲料（家庭飲用用の希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料など）も本発明のアントシアニン含有飲料の一つとして挙げられる。
本発明の容器詰アントシアニン含有飲料は、好ましくは非アルコール性飲料であり、更に好ましくは非炭酸飲料であり、特に好ましくは原材料に由来する以外の水素が添加されていないものである。
本発明において、容器詰果汁含有飲料とは、好ましくは容器詰清涼飲料であり、風味や香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。本発明の清涼飲料は、アントシアニン、好ましくはアントシアニン含有果汁を含む飲料製品のことであり、アントシアニン含有果汁とは、アントシアニンを含む果実の果汁、果実抽出物あるいはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことをいうが、好ましくは果汁及び／又は濃縮果汁である。果汁及び／又は濃縮果汁を配合することによって、より自然な香味及び色調が得られるからである。製品の種類は特に限定されないが、非炭酸の清涼飲料では、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実ジュースなど、果汁の使用割合が１０％以上の「果実飲料」が代表的なものであり、日本農林規格（ＪＡＳ）及び果実飲料等の表示に関する公正競争規約によって、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料に区分されている。その他の非炭酸の清涼飲料としては、スポーツ飲料、栄養ドリンクなどが挙げられる。一方、炭酸入りの清涼飲料では、果汁入りのフレーバー系炭酸飲料などが挙げられる。更に、アントシアニンを含有する果汁入り酎ハイなどの果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料も、本発明のアントシアニン含有飲料として挙げられる。また、希釈飲料（家庭飲用用の希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料など）も本発明のアントシアニン含有飲料の一つとして挙げられる。
本発明の容器詰アントシアニン含有飲料は、好ましくは非アルコール性飲料であり、更に好ましくは非炭酸飲料であり、特に好ましくは原材料に由来する以外の水素が添加されていないものである。
（デルフィニジン）
本発明におけるデルフィニジンは、ブルーベリー等に含まれる紫赤色の成分であり、３０〜２３０ｐｐｍに調整される。この範囲に調整することにより、容器詰果汁含有飲料の自然な果実感、色調を演出でき、退色及び劣化臭の抑制が可能となる。かかる観点から、好ましくは４０〜２００ｐｐｍであり、更に好ましくは４５〜１８５ｐｐｍであり、特に好ましくは４６〜１００であり、最も好ましくは５０〜８０である。デルフィニジンとはアントシアニジンの一種であって、植物の主要な色素であり、その抗酸化作用から、抗腫瘍効果又は免疫機能の維持効果があることが知られている。本発明におけるデルフィニジンはマキベリー由来であることが好ましい。アントシアニンを含有する容器詰果汁含有飲料における経時的な内容液の退色及び劣化臭に対し、マキベリーのデルフィニジン含有量は理想的な抑制効果を持つからである。デルフィニジンは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、比色法やＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー）が挙げられる。
本発明におけるデルフィニジンは、ブルーベリー等に含まれる紫赤色の成分であり、３０〜２３０ｐｐｍに調整される。この範囲に調整することにより、容器詰果汁含有飲料の自然な果実感、色調を演出でき、退色及び劣化臭の抑制が可能となる。かかる観点から、好ましくは４０〜２００ｐｐｍであり、更に好ましくは４５〜１８５ｐｐｍであり、特に好ましくは４６〜１００であり、最も好ましくは５０〜８０である。デルフィニジンとはアントシアニジンの一種であって、植物の主要な色素であり、その抗酸化作用から、抗腫瘍効果又は免疫機能の維持効果があることが知られている。本発明におけるデルフィニジンはマキベリー由来であることが好ましい。アントシアニンを含有する容器詰果汁含有飲料における経時的な内容液の退色及び劣化臭に対し、マキベリーのデルフィニジン含有量は理想的な抑制効果を持つからである。デルフィニジンは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、比色法やＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー）が挙げられる。
（糖度）
糖度（Ｂｒｉｘ、Ｂｘ）は、溶液中の可溶性固形分濃度を意味するものである。本発明の容器詰果汁含有飲料は、Ｂｘ９．０〜１４．０に調整される。糖度が１４．０を超えると甘味が強くなり、果汁飲料で求められている自然な味わいが損なわれる。糖度が９．０を下回るとアントシアニンを含有する果汁が本来有する、果実感が不十分であり物足りない印象となるためである。かかる観点から、好ましくは９．５〜１３．１、より好ましくは９．８０〜１３．０、更に好ましくは１０．０〜１２．５、最も好ましくは１０．５〜１２．０に調整される。糖度は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／又は糖度の高い果実を添加することにより調整する。本発明の清涼飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、Ｄ−プシコースなどの希少糖を含む希少糖シロップ、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で又は複数を組み合わせて使用することが出来る。なお、本明細書において、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。糖度の測定方法としては、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
糖度（Ｂｒｉｘ、Ｂｘ）は、溶液中の可溶性固形分濃度を意味するものである。本発明の容器詰果汁含有飲料は、Ｂｘ９．０〜１４．０に調整される。糖度が１４．０を超えると甘味が強くなり、果汁飲料で求められている自然な味わいが損なわれる。糖度が９．０を下回るとアントシアニンを含有する果汁が本来有する、果実感が不十分であり物足りない印象となるためである。かかる観点から、好ましくは９．５〜１３．１、より好ましくは９．８０〜１３．０、更に好ましくは１０．０〜１２．５、最も好ましくは１０．５〜１２．０に調整される。糖度は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／又は糖度の高い果実を添加することにより調整する。本発明の清涼飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、Ｄ−プシコースなどの希少糖を含む希少糖シロップ、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で又は複数を組み合わせて使用することが出来る。なお、本明細書において、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。糖度の測定方法としては、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
（酸度）
本発明の容器詰果汁含有飲料の酸度は０．１０〜３．００に調整される。酸度が０．１０以上であれば、爽快感を感じることができ、３．００以下であれば、酸味が強すぎて刺激が強いと感じることなく飲用することができる。かかる観点から、本発明の容器詰果汁含有飲料における酸度は０．１０〜３．００であるのが好ましく、更に好ましくは０．１０〜２．００、特に好ましくは０．２０〜１．００、最も好ましくは０．２５〜０．７０である。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味するものであり、主に果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。なお、酸度の測定方法としては、市販の自動滴定装置を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
本発明の容器詰果汁含有飲料の酸度は０．１０〜３．００に調整される。酸度が０．１０以上であれば、爽快感を感じることができ、３．００以下であれば、酸味が強すぎて刺激が強いと感じることなく飲用することができる。かかる観点から、本発明の容器詰果汁含有飲料における酸度は０．１０〜３．００であるのが好ましく、更に好ましくは０．１０〜２．００、特に好ましくは０．２０〜１．００、最も好ましくは０．２５〜０．７０である。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味するものであり、主に果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。なお、酸度の測定方法としては、市販の自動滴定装置を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
（糖酸比）
更に、本発明の容器詰果汁含有飲料は、糖酸比が２０．００〜５０．００に調整されていることが好ましい。糖酸比が２０．００を下回る場合、物足りない印象となり、アントシアニンを含有する果汁が本来有する自然な果実感が損なわれてしまう。５０．００を上回る場合、アントシアニンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、果汁含有飲料で求められているほのかな甘味と爽やかな酸味の最適なバランスに欠けてしまう。かかる観点から、好ましくは２０．５０〜４５．００、より好ましくは２１．０〜４２．００、特に好ましくは２２．０〜４０．００、最も好ましくは２５．００〜３３．００である。ここで、本明細書において、糖酸比とは、酸度に対する糖度の比率、即ち（糖度／酸度）を意味する。
更に、本発明の容器詰果汁含有飲料は、糖酸比が２０．００〜５０．００に調整されていることが好ましい。糖酸比が２０．００を下回る場合、物足りない印象となり、アントシアニンを含有する果汁が本来有する自然な果実感が損なわれてしまう。５０．００を上回る場合、アントシアニンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、果汁含有飲料で求められているほのかな甘味と爽やかな酸味の最適なバランスに欠けてしまう。かかる観点から、好ましくは２０．５０〜４５．００、より好ましくは２１．０〜４２．００、特に好ましくは２２．０〜４０．００、最も好ましくは２５．００〜３３．００である。ここで、本明細書において、糖酸比とは、酸度に対する糖度の比率、即ち（糖度／酸度）を意味する。
（ｐＨ）
本発明の容器詰果汁含有飲料において、最終製品のｐＨは、２．００〜４．００とする。この範囲に調整することにより、酸味や、それに伴う刺激が強すぎると感じることなく、爽快感を感じることができ、本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは２．２０〜３．９０、より好ましくは２．３０〜３．８０、特に好ましくは２．４０〜３．７０に調整することにより、品質を安定し、本発明の容器詰果汁含有飲料を安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。
本発明の容器詰果汁含有飲料において、最終製品のｐＨは、２．００〜４．００とする。この範囲に調整することにより、酸味や、それに伴う刺激が強すぎると感じることなく、爽快感を感じることができ、本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは２．２０〜３．９０、より好ましくは２．３０〜３．８０、特に好ましくは２．４０〜３．７０に調整することにより、品質を安定し、本発明の容器詰果汁含有飲料を安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。
（アントシアニン）
本発明の容器詰果汁含有飲料は、アントシアニンを２００〜６００ｐｐｍ含有することを特徴とする。アントシアニン量が２００ｐｐｍを下回る場合、アントシアニンを含有する果汁が本来有する自然な果実感、色調が損なわれた印象になり、６００ｐｐｍを上回る場合、アントシアニンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、更には、経時劣化による退色及び劣化臭が顕著になる。かかる観点から、好ましくは２２０〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは３００〜４８０ｐｐｍ、最も好ましくは３５０〜４５０ｐｐｍである。
アントシアニンは、ポリフェノールの一種である一群の化合物群であって、アントシアニジンをアグリコンとする配糖体の総称である。アントシアニンとしては、デルフィニジン−３−グルコシド、シアニジン−３−グルコシド、ペチュニジン−３−グルコシド、ペオニジン−３−グルコシド及びマルビジン−３−グルコシド等が挙げられる。アントシアニンは、ブドウ、カシス、ベリー類などの果実や野菜に豊富に含まれており、抗酸化作用等の生理活性を有する。アントシアニンは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、比色法やＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー）が挙げられる。
本発明の容器詰果汁含有飲料は、アントシアニンを２００〜６００ｐｐｍ含有することを特徴とする。アントシアニン量が２００ｐｐｍを下回る場合、アントシアニンを含有する果汁が本来有する自然な果実感、色調が損なわれた印象になり、６００ｐｐｍを上回る場合、アントシアニンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、更には、経時劣化による退色及び劣化臭が顕著になる。かかる観点から、好ましくは２２０〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは３００〜４８０ｐｐｍ、最も好ましくは３５０〜４５０ｐｐｍである。
アントシアニンは、ポリフェノールの一種である一群の化合物群であって、アントシアニジンをアグリコンとする配糖体の総称である。アントシアニンとしては、デルフィニジン−３−グルコシド、シアニジン−３−グルコシド、ペチュニジン−３−グルコシド、ペオニジン−３−グルコシド及びマルビジン−３−グルコシド等が挙げられる。アントシアニンは、ブドウ、カシス、ベリー類などの果実や野菜に豊富に含まれており、抗酸化作用等の生理活性を有する。アントシアニンは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、比色法やＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー）が挙げられる。
（アントシアニン含有果汁）
本発明のアントシアニン含有果汁のための果実は、ブドウ、ザクロ、カシス、エルダーベリー、アロニア、ブルーベリー及びマキベリー等であって、これらの果汁を２種以上配合することが好ましい。２種以上の果汁を配合することで、甘味と酸味のバランス、アントシアニン量、ポリフェノール量及び最終製品の色調等を調整しやすくなるからである。これら果実は本発明の容器詰果汁含有飲料が演出しようとする「退色の抑制」及び「劣化臭の抑制」が最も効果的であるからである。また、本発明におけるアントシアニン含有果汁量は好ましくは９８％未満であり、更に好ましくは１．０〜６９．０％であり、特に好ましくは５．０〜６０．０％であり、最も好ましくは１０．０〜４０．０％である。
なお、本発明において、濃縮エキス又は抽出物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。また、上記果汁としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を更に希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁、エキス、ピューレ等が挙げられる。
本発明のアントシアニン含有果汁のための果実は、ブドウ、ザクロ、カシス、エルダーベリー、アロニア、ブルーベリー及びマキベリー等であって、これらの果汁を２種以上配合することが好ましい。２種以上の果汁を配合することで、甘味と酸味のバランス、アントシアニン量、ポリフェノール量及び最終製品の色調等を調整しやすくなるからである。これら果実は本発明の容器詰果汁含有飲料が演出しようとする「退色の抑制」及び「劣化臭の抑制」が最も効果的であるからである。また、本発明におけるアントシアニン含有果汁量は好ましくは９８％未満であり、更に好ましくは１．０〜６９．０％であり、特に好ましくは５．０〜６０．０％であり、最も好ましくは１０．０〜４０．０％である。
なお、本発明において、濃縮エキス又は抽出物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。また、上記果汁としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を更に希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁、エキス、ピューレ等が挙げられる。
（デルフィニジン／アントシアニン）
本発明の容器詰果汁含有飲料は、アントシアニン量に対するデルフィニジン量の比率（デルフィニジン／アントシアニン）が０．０１〜０．５０に調整されていることを特徴とする。デルフィニジン／アントシアニンが０．０１を下回る場合、アントシアニンを含有する果汁飲料の経時的な退色及び劣化臭の発生を抑制する効果が低下してしまう。また、０．５０を上回る場合、デルフィニジンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、清涼飲料で求められている自然な果実感、色調が損なわれる傾向にある。かかる観点から、（デルフィニジン量／アントシアニン量）は好ましくは０．０５〜０．４５、更に好ましくは０．１０〜０．４２、特に好ましくは０．１２〜０．２５であり、最も好ましくは０．１４〜０．２０である。
本発明の容器詰果汁含有飲料は、アントシアニン量に対するデルフィニジン量の比率（デルフィニジン／アントシアニン）が０．０１〜０．５０に調整されていることを特徴とする。デルフィニジン／アントシアニンが０．０１を下回る場合、アントシアニンを含有する果汁飲料の経時的な退色及び劣化臭の発生を抑制する効果が低下してしまう。また、０．５０を上回る場合、デルフィニジンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、清涼飲料で求められている自然な果実感、色調が損なわれる傾向にある。かかる観点から、（デルフィニジン量／アントシアニン量）は好ましくは０．０５〜０．４５、更に好ましくは０．１０〜０．４２、特に好ましくは０．１２〜０．２５であり、最も好ましくは０．１４〜０．２０である。
（ポリフェノール）
本発明の容器詰果汁含有飲料は、ポリフェノールを７００〜２２００ｐｐｍ含有することを特徴とする。この範囲とすることで酸味と甘味のバランスや後味のキレを向上させることが可能となる。かかる観点から、好ましくは７２０〜２１００ｐｐｍ、更に好ましくは７５０〜１８００ｐｐｍ、特に好ましくは１０００〜１６００ｐｐ、最も好ましくは１１００〜１５００ｐｐｍである。
本発明においてポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。ポリフェノールは重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。ポリフェノールは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、タンニン酸を標準物質としたフォーリンデニス法が挙げられる。
本発明の容器詰果汁含有飲料は、ポリフェノールを７００〜２２００ｐｐｍ含有することを特徴とする。この範囲とすることで酸味と甘味のバランスや後味のキレを向上させることが可能となる。かかる観点から、好ましくは７２０〜２１００ｐｐｍ、更に好ましくは７５０〜１８００ｐｐｍ、特に好ましくは１０００〜１６００ｐｐ、最も好ましくは１１００〜１５００ｐｐｍである。
本発明においてポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。各ポリフェノールは単体以外にも、当該ポリフェノールの生理活性機能を失わない範囲であれば、例えば、重合体、配糖体等の所定の化合物状態であっても良い。ポリフェノールは重合度や結合位置で様々な種類のものが存在するが、極めて強い抗酸化作用を示す。ポリフェノールは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。例えば、タンニン酸を標準物質としたフォーリンデニス法が挙げられる。
（アントシアニン／ポリフェノール）
本発明の容器詰果汁含有飲料は、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン／ポリフェノール）が０．１０〜０．５０に調整されていることを特徴とする。アントシアニン量／ポリフェノール量が０．１０を下回る場合、アントシアニン含有果汁が本来有する自然な果実感、色調が損なわれた印象になり、更には、経時劣化による退色及び劣化臭が顕著になる。０．５０を上回る場合、アントシアニンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、容器詰果汁含有飲料で求められている自然な果実感、色調を損なう傾向にある。かかる観点から、（アントシアニン量／ポリフェノール量）は好ましくは０．１５〜０．４５、更に好ましくは０．２０〜０．３８であり、特に好ましくは０．２５〜０．３５である。
本発明の容器詰果汁含有飲料は、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン／ポリフェノール）が０．１０〜０．５０に調整されていることを特徴とする。アントシアニン量／ポリフェノール量が０．１０を下回る場合、アントシアニン含有果汁が本来有する自然な果実感、色調が損なわれた印象になり、更には、経時劣化による退色及び劣化臭が顕著になる。０．５０を上回る場合、アントシアニンを含有する果汁原料由来の酸味が強くなり、容器詰果汁含有飲料で求められている自然な果実感、色調を損なう傾向にある。かかる観点から、（アントシアニン量／ポリフェノール量）は好ましくは０．１５〜０．４５、更に好ましくは０．２０〜０．３８であり、特に好ましくは０．２５〜０．３５である。
また、本発明は本発明の容器詰果汁含有飲料は、ポリフェノールに対するデルフィニジンの比率（デルフィニジン／アントシアニン）が０．０３０〜０．１５０に調整されることを特徴とする。この範囲とすることで、経時劣化による退色及び劣化臭を抑制しながら、良好な酸味と甘味のバランス有し、後味のキレを向上させることが可能となる。かかる観点から、好ましくは０．０３２〜０．１２０であり、更に好ましくは０．０３５〜０．１００であり、特に好ましくは０．０３８〜０．０８０であり、最も好ましくは０．０４０〜０．０６０である。
（着色料）
本発明における容器詰果汁含有飲料においては、果汁由来成分をコントロールすることで果汁由来の自然な液色及び風味を有し、経時劣化を抑制することを目的とするため、着色料を添加しないことを特徴とする。本発明において着色料とは、色を付加する食品添加物及び天然添加物を意味する。つまり、天然由来であっても、アントシアニン化合物単体（例えば、アントシアニン色素）等の着色を目的とした添加物は配合されない。
本発明における容器詰果汁含有飲料においては、果汁由来成分をコントロールすることで果汁由来の自然な液色及び風味を有し、経時劣化を抑制することを目的とするため、着色料を添加しないことを特徴とする。本発明において着色料とは、色を付加する食品添加物及び天然添加物を意味する。つまり、天然由来であっても、アントシアニン化合物単体（例えば、アントシアニン色素）等の着色を目的とした添加物は配合されない。
（ホルトノキ科果実の抽出液及び／又は該抽出液の濃縮物）
本発明のホルトノキ科果実とは、被子植物の一種であり、主に熱帯・亜熱帯に分布する常緑樹であるホルトノキ科植物になる果実であって、本発明においては、容器詰果汁含有飲料の自然な果実感、色調、及び経時による退色及び劣化臭の抑制効果を得る観点から、マキベリーが好ましい。本発明においてマキベリー果汁含有量は０．１〜１４．０質量％に調整される。この範囲とすることで経時による退色及び劣化臭の抑制効果が得られるからである。かかる観点から、マキベリー果汁含有量は０．１０〜１４．００質量％が好ましく、０．２０〜１２．００質量％が特に好ましい。本発明においてマキベリーの濃縮エキス又は抽出物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。該濃縮エキス又は抽出物としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を更に希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁、エキス、ピューレ等が挙げられる。
本発明のホルトノキ科果実とは、被子植物の一種であり、主に熱帯・亜熱帯に分布する常緑樹であるホルトノキ科植物になる果実であって、本発明においては、容器詰果汁含有飲料の自然な果実感、色調、及び経時による退色及び劣化臭の抑制効果を得る観点から、マキベリーが好ましい。本発明においてマキベリー果汁含有量は０．１〜１４．０質量％に調整される。この範囲とすることで経時による退色及び劣化臭の抑制効果が得られるからである。かかる観点から、マキベリー果汁含有量は０．１０〜１４．００質量％が好ましく、０．２０〜１２．００質量％が特に好ましい。本発明においてマキベリーの濃縮エキス又は抽出物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。該濃縮エキス又は抽出物としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を更に希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁、エキス、ピューレ等が挙げられる。
本発明の容器詰果汁含有飲料は、アントシアニン含有果汁以外の果実成分を含有してもよい。果実成分とは、好ましくは透明果汁であり、成熟した果実を搾汁して得られる果汁、エキスあるいは、ピューレなどを含むものであり、市販品を使用しても良い。本発明の容器詰果汁含有飲料は、飲料全体に対する果汁量がストレート換算で１０．０〜１００．０質量％であることを特徴とする。このような範囲であれば、果汁感が強すぎず、爽快感を感じることができる。なお、本発明においての果汁含有量はアントシアニン含有果汁を含めた量を意味する。好ましくは、１５．０〜９０．０質量％、更に好ましくは１８．０〜８０．０質量％、特に好ましくは２０．０〜７０．０質量％である。本発明で使用する果汁の種類は１つ又は複数の混合でもよく、果汁の原料となる果実の種類としては、本発明の効果が発揮される限りにおいて特に限定されることなく、例えば、イチゴ、キウイフルーツ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、ビワ、カムカム、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ナシ、ライチ、メロン、西洋ナシ、ウメ、ベリー類及び柑橘類果実類（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）等が挙げられる。
本発明の容器詰果汁含有飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、甘味付与剤、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、香料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤があげられる。これらを単独、又は併用して配合しても良いが、本発明は、香料及び着色料は配合されないことを特徴とする。
甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。これらの糖類又は甘味料は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。
甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。これらの糖類又は甘味料は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。
飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
（水）
上記飲用に適した水としては、例えば、市水、井水、イオン交換水、脱気水等が挙げられるが、これらのうちイオン交換水又は脱気水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いるのが好ましい。脱気水を用いることで、果汁含有飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化をより効果的に抑制することができる。なお、脱気水を用いる場合、飲用に適した水の一部又は全てを脱気水とすることができる。
上記飲用に適した水としては、例えば、市水、井水、イオン交換水、脱気水等が挙げられるが、これらのうちイオン交換水又は脱気水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いるのが好ましい。脱気水を用いることで、果汁含有飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化をより効果的に抑制することができる。なお、脱気水を用いる場合、飲用に適した水の一部又は全てを脱気水とすることができる。
（劣化抑制剤）
本発明における劣化抑制剤とは、容器詰果汁含有飲料における熱や光による経時的な劣化を抑制するものである。好ましくは退色抑制剤及び＼又は劣化臭抑制剤であり、更に、好ましくはアントシアニン色素の退色抑制剤及び＼又はビニール臭抑制剤である。また、本発明の劣化抑制剤はホルトノキ科の果実由来であることが好ましく、マキベリー由来であることが特に好ましい。また、容器詰果汁含有飲料において０．１〜１４．０質量％添加される。この範囲の添加量とすることで経時による退色及び劣化臭の抑制効果が得られるからである。かかる観点から、添加量は０．２〜１０．０が好ましく、０．３〜５．０質量％が特に好ましい。
本発明における劣化抑制剤とは、容器詰果汁含有飲料における熱や光による経時的な劣化を抑制するものである。好ましくは退色抑制剤及び＼又は劣化臭抑制剤であり、更に、好ましくはアントシアニン色素の退色抑制剤及び＼又はビニール臭抑制剤である。また、本発明の劣化抑制剤はホルトノキ科の果実由来であることが好ましく、マキベリー由来であることが特に好ましい。また、容器詰果汁含有飲料において０．１〜１４．０質量％添加される。この範囲の添加量とすることで経時による退色及び劣化臭の抑制効果が得られるからである。かかる観点から、添加量は０．２〜１０．０が好ましく、０．３〜５．０質量％が特に好ましい。
以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。
＜試験例１＞
後述する市販の各原料を使用し試作品を作製した。果糖ブドウ糖液糖（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、また、レッドグレープ濃縮果汁（糖度６８％）、ブルーベリー濃縮果汁（糖度６５）、ザクロ濃縮果汁（糖度６５％）、ブラックカーラント果汁（糖度６５％）、アローニャ濃縮果汁（糖度６５％）からなるアントシアニン含有果汁、ホルトノキ科植物の抽出液としてマキベリー濃縮果汁（糖度６５％）、透明果汁としてアサイークリアー汁、カシスエキス、及びクエン酸の原材料を表１の配合に基づいて添加し、イオン交換水でメスアップした。これらのサンプルを９５度加熱殺菌後、直ちに２００ｍＬのＰＥＴ容器にホットパック充填し、実施例１〜７及び比較例１〜６を得た。下記方法により評価した結果を合わせて表１に示す。なお、果汁とは果実を洗浄後加熱処理し、種を除去した後遠心分離を行い得られた果汁を適宜濾過や濃縮等の処理を行ったものであり、濃縮果汁又は濃縮エキスについては、ストレート換算した値を記載する。
後述する市販の各原料を使用し試作品を作製した。果糖ブドウ糖液糖（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、また、レッドグレープ濃縮果汁（糖度６８％）、ブルーベリー濃縮果汁（糖度６５）、ザクロ濃縮果汁（糖度６５％）、ブラックカーラント果汁（糖度６５％）、アローニャ濃縮果汁（糖度６５％）からなるアントシアニン含有果汁、ホルトノキ科植物の抽出液としてマキベリー濃縮果汁（糖度６５％）、透明果汁としてアサイークリアー汁、カシスエキス、及びクエン酸の原材料を表１の配合に基づいて添加し、イオン交換水でメスアップした。これらのサンプルを９５度加熱殺菌後、直ちに２００ｍＬのＰＥＴ容器にホットパック充填し、実施例１〜７及び比較例１〜６を得た。下記方法により評価した結果を合わせて表１に示す。なお、果汁とは果実を洗浄後加熱処理し、種を除去した後遠心分離を行い得られた果汁を適宜濾過や濃縮等の処理を行ったものであり、濃縮果汁又は濃縮エキスについては、ストレート換算した値を記載する。
また、表１に示すとおりの配合割合にて調整した前記試作品における糖度（Ｂｘ）、酸度、糖酸比、ｐＨ、デルフィニジン量、アントシアニン量、ポリフェノール量を下記方法により分析、評価した結果を合わせて表１に示す。その際、ｐＨや糖度は、表１の値になるように調整をした。ｐＨの調整は上述の通り、クエン酸類又は重炭酸ナトリウムなどを添加することにより調整した。
なお、表中の「アントシアニン含有果汁（質量％）」、「マキベリー果汁（質量％）」、「果汁合計量（質量％）」はストレート換算値である。
なお、表中の「アントシアニン含有果汁（質量％）」、「マキベリー果汁（質量％）」、「果汁合計量（質量％）」はストレート換算値である。
本試験において分析する成分の分析方法は以下のとおりである。
＜糖度＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、糖度を測定した。
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、糖度を測定した。
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
＜ｐＨ＞
堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０度にて測定した。
堀場製作所Ｆ−５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０度にて測定した。
＜デルフィニジン量＞
サンプルを塩酸−メタノール溶液で抽出し、高速液体クロマトグラフ法にて測定した値をデルフィニジンの含有量（ｐｐｍ）として用いた。また、デルフィニジン量の測定は５℃で１週間保管後のサンプルを用いた。
サンプルを塩酸−メタノール溶液で抽出し、高速液体クロマトグラフ法にて測定した値をデルフィニジンの含有量（ｐｐｍ）として用いた。また、デルフィニジン量の測定は５℃で１週間保管後のサンプルを用いた。
＜アントシアニン量＞
サンプルを塩酸−メタノール溶液で抽出し、高速液体クロマトグラフ法にて測定した値をアントシアニンの含有量（ｐｐｍ）として用いた。また、アントシアニン量の測定は５℃で１週間保管後のサンプルを用いた。
サンプルを塩酸−メタノール溶液で抽出し、高速液体クロマトグラフ法にて測定した値をアントシアニンの含有量（ｐｐｍ）として用いた。また、アントシアニン量の測定は５℃で１週間保管後のサンプルを用いた。
＜ポリフェノール量＞
タンニン酸を標準物質としてフォーリンデニス法を用いて求められる量をポリフェノール量とした。また、ポリフェノール量の測定は５℃で１週間保管後のサンプルを用いた。
タンニン酸を標準物質としてフォーリンデニス法を用いて求められる量をポリフェノール量とした。また、ポリフェノール量の測定は５℃で１週間保管後のサンプルを用いた。
表１に従い調整、分析した実施例サンプル並びに比較例サンプルについて、以下のとおり官能評価を行った。
＜官能評価＞
官能評価は５℃で１週間保管後のサンプルについて、８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、最も多かった評価を採用した。
甘味と酸味のバランス：
◎：甘味と爽やかな酸味の絶妙なバランスを有し、極めて良好
○：甘味と酸味のバランスが適度に取れており、良好
△：甘味と酸味のどちらかが若干弱く感じられ、バランスがあまりよくない
×：甘味と酸味のどちらかが弱すぎ、バランスに問題あり
自然な果実感：
◎：自然な果実感が抜群に感じられ、極めて良好
○：自然な果実感が適度に感じられ、良好
△：自然な果実感が若干弱く感じられ、あまりよくない
×：自然な果実感が弱く感じられ、問題あり
官能評価は５℃で１週間保管後のサンプルについて、８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施し、最も多かった評価を採用した。
甘味と酸味のバランス：
◎：甘味と爽やかな酸味の絶妙なバランスを有し、極めて良好
○：甘味と酸味のバランスが適度に取れており、良好
△：甘味と酸味のどちらかが若干弱く感じられ、バランスがあまりよくない
×：甘味と酸味のどちらかが弱すぎ、バランスに問題あり
自然な果実感：
◎：自然な果実感が抜群に感じられ、極めて良好
○：自然な果実感が適度に感じられ、良好
△：自然な果実感が若干弱く感じられ、あまりよくない
×：自然な果実感が弱く感じられ、問題あり
デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ含有し、糖酸比が２０．００〜５０．００であり、且つｐＨが２．００〜４．００の範囲にある実施例１〜５は、アントシアニンを含有する果汁の自然な果実感及び甘味と酸味のバランスが良好であった。とりわけデルフィニジンを６８ｐｐｍ含有し、糖酸比が２８．７９であり、且つｐＨが２．９０の範囲にある実施例１は、絶妙なバランスを有し、極めて良好な風味を有する容器詰果汁含有飲料であった。
＜試験例２：劣化試験＞
また、実施例１〜５及び比較例１〜４のサンプルを４５℃での加温条件下又は１００００ルクスでの光照射条件下に供し、２週間（２Ｗ）保管後又は１ヶ月間（１Ｍ）保管後に目視・官能評価を行った。劣化の指標として、内容液の液色及びビニール様の劣化臭を評価した。８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施した結果を表２に示す。なお、最も多かった評価を採用した。
液色：
◎：保管前と同等の紫色の液色を有し、自然な果実感があり、極めて良好
○：保管前と比較すると紫色が若干薄くなっているが、果実感はあり、良好
△：保管前と比較すると紫色が薄くなっており、果実感も若干弱く、あまりよくない
×：保管前と比較すると顕著に紫色が薄くなっており、果実感も弱く、問題あり
劣化臭：
◎：劣化によるビニール臭を感じず、極めて良好
○：劣化によるビニール臭をあまり感じず、良好
△：劣化によるビニール臭が若干感じられ、あまりよくない
×：劣化によるビニール臭が感じられ、問題あり
また、実施例１〜５及び比較例１〜４のサンプルを４５℃での加温条件下又は１００００ルクスでの光照射条件下に供し、２週間（２Ｗ）保管後又は１ヶ月間（１Ｍ）保管後に目視・官能評価を行った。劣化の指標として、内容液の液色及びビニール様の劣化臭を評価した。８人のパネラーが以下の評価方法に基づいて実施した結果を表２に示す。なお、最も多かった評価を採用した。
液色：
◎：保管前と同等の紫色の液色を有し、自然な果実感があり、極めて良好
○：保管前と比較すると紫色が若干薄くなっているが、果実感はあり、良好
△：保管前と比較すると紫色が薄くなっており、果実感も若干弱く、あまりよくない
×：保管前と比較すると顕著に紫色が薄くなっており、果実感も弱く、問題あり
劣化臭：
◎：劣化によるビニール臭を感じず、極めて良好
○：劣化によるビニール臭をあまり感じず、良好
△：劣化によるビニール臭が若干感じられ、あまりよくない
×：劣化によるビニール臭が感じられ、問題あり
デルフィニジンを３０〜２３０ｐｐｍ含有し、糖酸比が２０．００〜５０．００であり、且つｐＨが２．０〜４．０の範囲にある実施例１〜５は、４５℃での加温、又は１００００ルクスでの光照射においても液色の劣化が抑制され、且つビニール様の劣化臭も抑制されていた。とりわけ、デルフィニジンを６８ｐｐｍ含有し、糖酸比が２８．７９であり、且つｐＨが２．９０である実施例１は、加温及び光照射による劣化が特に抑制された容器詰果汁含有飲料であった。
＜試験例３＞
更に、加温劣化及び光劣化の評価を行うため、後述する市販の各原料を使用し試作品を作製した。果糖ブドウ糖液糖７．５質量％（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、また、レッドグレープ濃縮果汁、ブルーベリー濃縮果汁、ザクロ濃縮果汁、ブラックカーラント果汁及びアローニャ濃縮果汁からなるアントシアニン含有果汁を３１．５質量％、ホルトノキ科植物の抽出液としてマキベリー濃縮果汁を０．５質量％、透明果汁としてアサイークリアー汁０．５質量％、カシスエキス０．５質量％及びクエン酸０．２６質量％の原材料を配合し、イオン交換水でメスアップした（実施例６）。また、果糖ブドウ糖液糖７．５質量％（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、また、レッドグレープ濃縮果汁、ブルーベリー濃縮果汁、ザクロ濃縮果汁、ブラックカーラント果汁及びアローニャ濃縮果汁からなるアントシアニン含有果汁を３２．０質量％、透明果汁としてアサイークリアー汁０．５質量％、カシスエキス０．５質量％及びクエン酸０．２６質量％の原材料を配合し、イオン交換水でメスアップした（比較例５）。これらの２つのサンプルを９５度加熱殺菌後、直ちに２００ｍＬのＰＥＴ容器にホットパック充填し、実施例６及び比較例５とした。
なお、果汁とは果実を洗浄後加熱処理し、種を除去した後遠心分離を行い得られた果汁を適宜濾過や濃縮等の処理を行ったものであり、濃縮果汁又は濃縮エキスについては、ストレート換算した値を記載する。
また、実施例６のＢｘは１１．０１であり、ｐＨは２．９０であり、酸度は０．３９でであった。比較例５のＢｘは１１．０９であり、ｐＨは２．８９であり、酸度は０．４０であった。
実施例６及び比較例５を４５℃の加温条件下で２週間（２Ｗ）保管又は１ヶ月間（１Ｍ）保管した。また、実施例６及び比較例５を５℃、１００００ルクスの光照射条件下で２週間保管又は１ヶ月間保管した。その後、以下のとおり内溶液の経時劣化の測定を行った結果を表３に示す。
更に、加温劣化及び光劣化の評価を行うため、後述する市販の各原料を使用し試作品を作製した。果糖ブドウ糖液糖７．５質量％（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、また、レッドグレープ濃縮果汁、ブルーベリー濃縮果汁、ザクロ濃縮果汁、ブラックカーラント果汁及びアローニャ濃縮果汁からなるアントシアニン含有果汁を３１．５質量％、ホルトノキ科植物の抽出液としてマキベリー濃縮果汁を０．５質量％、透明果汁としてアサイークリアー汁０．５質量％、カシスエキス０．５質量％及びクエン酸０．２６質量％の原材料を配合し、イオン交換水でメスアップした（実施例６）。また、果糖ブドウ糖液糖７．５質量％（果糖５５％以上、ブドウ糖３７％以上）、また、レッドグレープ濃縮果汁、ブルーベリー濃縮果汁、ザクロ濃縮果汁、ブラックカーラント果汁及びアローニャ濃縮果汁からなるアントシアニン含有果汁を３２．０質量％、透明果汁としてアサイークリアー汁０．５質量％、カシスエキス０．５質量％及びクエン酸０．２６質量％の原材料を配合し、イオン交換水でメスアップした（比較例５）。これらの２つのサンプルを９５度加熱殺菌後、直ちに２００ｍＬのＰＥＴ容器にホットパック充填し、実施例６及び比較例５とした。
なお、果汁とは果実を洗浄後加熱処理し、種を除去した後遠心分離を行い得られた果汁を適宜濾過や濃縮等の処理を行ったものであり、濃縮果汁又は濃縮エキスについては、ストレート換算した値を記載する。
また、実施例６のＢｘは１１．０１であり、ｐＨは２．９０であり、酸度は０．３９でであった。比較例５のＢｘは１１．０９であり、ｐＨは２．８９であり、酸度は０．４０であった。
実施例６及び比較例５を４５℃の加温条件下で２週間（２Ｗ）保管又は１ヶ月間（１Ｍ）保管した。また、実施例６及び比較例５を５℃、１００００ルクスの光照射条件下で２週間保管又は１ヶ月間保管した。その後、以下のとおり内溶液の経時劣化の測定を行った結果を表３に示す。
＜△Ｅ（色差）＞
分光式色差計（ＳＥ−２０００，日本電色工業社製）にて表面色を分析し、明度を表す指標であるＬ値、赤色から緑色を表すａ値及び青色から黄色を表すｂ値を測定した。測定結果から△Ｅ（デルタＥ）を算出し、各サンプルの液色の劣化度合の指標とした。
なお、△Ｅは基準となる保管直前の実施例６及び比較例５のそれぞれのＬ値（Ｌ１）、ａ値（ａ１）及びｂ値（ｂ１）から、経時劣化後（２週間又は１ヶ月保管後）のＬ値（Ｌ２）、ａ値（ａ２）、ｂ値（ｂ２）を用い、△Ｅ＝［（Ｌ１−Ｌ２）２＋（ａ１−ａ２）２＋（ｂ１−ｂ２）２］１／２で算出した。なお、△Ｅの値が高い程、液色の変化が生じ、劣化が進んでいると判断できる。
分光式色差計（ＳＥ−２０００，日本電色工業社製）にて表面色を分析し、明度を表す指標であるＬ値、赤色から緑色を表すａ値及び青色から黄色を表すｂ値を測定した。測定結果から△Ｅ（デルタＥ）を算出し、各サンプルの液色の劣化度合の指標とした。
なお、△Ｅは基準となる保管直前の実施例６及び比較例５のそれぞれのＬ値（Ｌ１）、ａ値（ａ１）及びｂ値（ｂ１）から、経時劣化後（２週間又は１ヶ月保管後）のＬ値（Ｌ２）、ａ値（ａ２）、ｂ値（ｂ２）を用い、△Ｅ＝［（Ｌ１−Ｌ２）２＋（ａ１−ａ２）２＋（ｂ１−ｂ２）２］１／２で算出した。なお、△Ｅの値が高い程、液色の変化が生じ、劣化が進んでいると判断できる。
実施例６は４５℃加温条件下で２週間保管又は１ヶ月間保管での△Ｅの上昇が確認されず、加温劣化に対して顕著な劣化抑制効果を有してした。また、実施例６は５℃、１００００ルクスの光照射条件下においても、２週間保管又は１ヶ月間保管での△Ｅの上昇が確認されず、光劣化に対しても顕著な劣化抑制効果を有してした。一方で、比較例５は加温条件下及び光照射条件下共に２週間及び１ヶ月間の保管において△Ｅの上昇が確認され、劣化が認められた。
従って、試験例２及び３から、ホルトノキ科植物由来の劣化抑制剤により、加温劣化、光照射による液色の劣化及びビニール様の劣化臭発生の抑制が確認された。
従って、試験例２及び３から、ホルトノキ科植物由来の劣化抑制剤により、加温劣化、光照射による液色の劣化及びビニール様の劣化臭発生の抑制が確認された。
アントシアニンを含有する飲料において自然な果実感及び甘味と酸味の最適なバランスを有しながら、経時による内容液の退色及び劣化臭を抑制した容器詰果汁含有飲料及びその製造方法、並びに容器詰果汁含有飲料における退色、劣化臭の抑制剤及びその抑制方法を提供することができる。
Claims (4)
- マキベリー果汁及び／又は該果汁の濃縮物を含有する容器詰果汁含有飲料であって、ポリフェノール量を１２４０〜１３６０ｐｐｍ含有し、アントシアニン量を３５６〜４３８ｐｐｍ含有し、デルフィニジン量を４６〜１８０ｐｐｍ含有し、
糖酸比が２０．５３〜４３．８７であり、アントシアニン量に対するデルフィニジン量の比率（デルフィニジン／アントシアニン）が０．１３〜０．４１であり、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン／ポリフェノール）が０．２９〜０．３３であり、且つｐＨが２．８１〜３．１０であることを特徴とする容器詰果汁含有飲料。 - 着色料を添加しないことを特徴とする請求項１に記載の容器詰果汁含有飲料。
- マキベリー果汁及び／又は該果汁の濃縮物を含有する容器詰果汁含有飲料の製造方法であって、ポリフェノール量を１２４０〜１３６０ｐｐｍに調整する工程と、アントシアニン量を３５６〜４３８ｐｐｍに調整する工程と、デルフィニジン量を４６〜１８０ｐｐｍに調整する工程と、
糖酸比を２０．５３〜４３．８７に調整する工程と、アントシアニン量に対するデルフィニジン量の比率（デルフィニジン／アントシアニン）を０．１３〜０．４１に調整する工程と、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン／ポリフェノール）を０．２９〜０．３３に調整する工程と、且つｐＨを２．８１〜３．１０に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰果汁含有飲料の製造方法。 - マキベリー果汁及び／又は該果汁の濃縮物を含有する容器詰果汁含有飲料の劣化抑制方法であって、ポリフェノール量を１２４０〜１３６０ｐｐｍに調整し、アントシアニン量を３５６〜４３８ｐｐｍに調整し、デルフィニジン量を４６〜１８０ｐｐｍに調整し、
糖酸比を２０．５３〜４３．８７に調整し、アントシアニン量に対するデルフィニジン量の比率（デルフィニジン／アントシアニン）を０．１３〜０．４１に調整し、ポリフェノール量に対するアントシアニン量の比率（アントシアニン／ポリフェノール）を０．２９〜０．３３に調整し、且つｐＨを２．８１〜３．１０に調整することを特徴とする容器詰果汁含有飲料の劣化抑制方法。
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