JP6978626B1 - 容器詰め飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、バタフライピー抽出物に由来する飲料の鉄味を抑制できる技術を提供する。【解決手段】本発明の容器詰め飲料は、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む。【選択図】なし
Description
本発明は、容器詰め飲料に関する。より詳細には、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法に関する。
バタフライピーは、チョウマメ（蝶豆：学名Ｃｌｉｔｏｒｉａ ｔｅｒｎａｔｅａ Ｌ．）とも呼ばれ、マメ科のつる性の植物の一種である。原産国のタイでは古くから食用または石鹸などに広く利用されている。
なかでも、バタフライピーの花びらは、アントシアニンという天然の青い色素を含み、これにより鮮やかな青色を呈する。そこで、バタフライピーの青色を活かしたバーブティー等の飲料や化粧品などの開発が昨今注目されている。
なかでも、バタフライピーの花びらは、アントシアニンという天然の青い色素を含み、これにより鮮やかな青色を呈する。そこで、バタフライピーの青色を活かしたバーブティー等の飲料や化粧品などの開発が昨今注目されている。
例えば、特許文献１には、バタフライピー抽出物とテアニン及び／又はγ−アミノ酪酸を含むストレス軽減に有効な飲料が記載されている。また、同文献の実施例にはグレープフルーツ香料とバタフライピー抽出物を含むニアウォーターも記載されている。また、特許文献２には、バタフライピー抽出物に由来するギスギス感がアルコール飲料で顕著になることに着目し、酸味料を使用することでそれを緩和したアルコール飲料が記載されている。
本発明者は、新たにバタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の開発に着目したところ、バタフライピー抽出物をそのまま飲料に配合すると、鉄味が感じられ、飲料の嗜好性が低下することが知見された。そこで、さらに検討を行い、容器詰め飲料において、バタフライピー抽出物と、特定の香気成分とを組み合わせることで、バタフライピー抽出物に由来する鉄味を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成した。
一方、特許文献１、２に開示される技術はいずれも、本発明の特定の香気成分をバタフライピー抽出物と組みわせることに関する記載はなく、また、バタフライピー抽出物に由来する鉄味に着目するものではなかった。
一方、特許文献１、２に開示される技術はいずれも、本発明の特定の香気成分をバタフライピー抽出物と組みわせることに関する記載はなく、また、バタフライピー抽出物に由来する鉄味に着目するものではなかった。
本発明によれば、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む、容器詰め飲料であって、
前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍであり、
前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍであり、
前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍである、容器詰め飲料が提供される。
前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍであり、
前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍであり、
前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍである、容器詰め飲料が提供される。
また、本発明によれば、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含み、
前記工程において、前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍとなるように調製する、容器詰め飲料の製造方法が提供される。
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含み、
前記工程において、前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍとなるように調製する、容器詰め飲料の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含み、
前記工程において、前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍとなるように調製する、容器詰め飲料の鉄味の抑制方法が提供される。
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含み、
前記工程において、前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍとなるように調製する、容器詰め飲料の鉄味の抑制方法が提供される。
本発明によれば、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、バタフライピー抽出物に由来する飲料の鉄味を抑制できる技術を提供できる。
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ〜ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。
＜容器詰め飲料＞
本実施形態の容器詰め飲料は、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む。
本実施形態の容器詰め飲料は、当該構成を満たすことにより、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、飲料を飲んだ時の鉄味を抑制することができる。かかる理由の詳細は明らかではないが、バタフライピー抽出物に由来する鉄味を、シトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分がマスキングするものと推測される。また、鉄味として感じられる要素の一つとして人工的な味が挙げられるが、シトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分と合わさることで、香味が複雑化し、人工感が低減できると推測される。また、シトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分は、良好な柑橘風味を呈するものとして親しまれやすく、バタフライピー抽出物によっても良好な嗜好性が保持されやすい。
より自然な柑橘感を得る観点から、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される２種以上の香気成分を併用することが好ましい。
本実施形態の容器詰め飲料は、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む。
本実施形態の容器詰め飲料は、当該構成を満たすことにより、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、飲料を飲んだ時の鉄味を抑制することができる。かかる理由の詳細は明らかではないが、バタフライピー抽出物に由来する鉄味を、シトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分がマスキングするものと推測される。また、鉄味として感じられる要素の一つとして人工的な味が挙げられるが、シトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分と合わさることで、香味が複雑化し、人工感が低減できると推測される。また、シトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分は、良好な柑橘風味を呈するものとして親しまれやすく、バタフライピー抽出物によっても良好な嗜好性が保持されやすい。
より自然な柑橘感を得る観点から、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される２種以上の香気成分を併用することが好ましい。
なお、本件明細書において、「鉄味」とは、飲料を飲んだ時に感じられる鉄臭さ、人工的な風味が合わさった香味を意図する。
また、さらに本実施形態の容器詰め飲料によれば、光および熱による劣化を抑制することができる。すなわち、飲料の香味、香り等が光および熱によって経時的に変化し、例えば、香味や香りが弱くなったり、好ましくない香りが発生したりすることで生じる、いわゆる劣化を抑制できる。本発明者は、バタフライピー抽出物を含む飲料が、バタフライピー抽出物を含まない飲料よりも光および熱によって劣化しやすいということを見出したところ、意外にもシトラール、リモネン及びリナロールといった香気成分によってかかる劣化も抑制できることを判明した。
以下、本発明の容器詰め飲料に含まれる各成分について説明する。
［バタフライピー抽出物］
バタフライピー抽出物は、マメ科チョウマメの花弁、または萼を有する花弁より抽出された青色色素を含むことが好ましい。青色色素はアントシアニン系色素を含む。これにより、鮮やかな青色の飲料を得ることができる。
本実施形態のバタフライピー抽出物は、公知の方法によって得られたものを用いることができる。例えば、バタフライピーの花および／または花弁（乾燥させて茶葉としたものであってもよい）に水または熱水を加え一定時間そのまま放置するか、または加熱して色素成分を浸出（抽出）させる。その後、浸出液を濾過し、熱を加えたり減圧する等して濃縮し、バタフライピー抽出物（色素エキス）を得ることができる。また、バタフライピー抽出物に賦形剤を添加したのち、粉末化したものであってもよい。
なお、抽出物とは、一般に、液体または固体の原料を溶剤と接触させ、原料中に含まれている溶剤に可溶な成分を不溶または難溶性の成分から選択的に分離する化学的分離操作により分離した物である。
バタフライピー抽出物は、マメ科チョウマメの花弁、または萼を有する花弁より抽出された青色色素を含むことが好ましい。青色色素はアントシアニン系色素を含む。これにより、鮮やかな青色の飲料を得ることができる。
本実施形態のバタフライピー抽出物は、公知の方法によって得られたものを用いることができる。例えば、バタフライピーの花および／または花弁（乾燥させて茶葉としたものであってもよい）に水または熱水を加え一定時間そのまま放置するか、または加熱して色素成分を浸出（抽出）させる。その後、浸出液を濾過し、熱を加えたり減圧する等して濃縮し、バタフライピー抽出物（色素エキス）を得ることができる。また、バタフライピー抽出物に賦形剤を添加したのち、粉末化したものであってもよい。
なお、抽出物とは、一般に、液体または固体の原料を溶剤と接触させ、原料中に含まれている溶剤に可溶な成分を不溶または難溶性の成分から選択的に分離する化学的分離操作により分離した物である。
［シトラール］
シトラールとは、シス−トランス異性体であるゲラニアールとネラールとを合わせた名称であり、ゲラニアールがＥ体で、ネラールがＺ体のモノテルペンである。典型的にはレモンやオレンジなどの柑橘類に含まれる香気成分である。
本実施形態の飲料において、シトラールの濃度は０．１〜６０ｐｐｍが好ましく、０．５〜５０ｐｐｍがより好ましく、１〜３０ｐｐｍがさらに好ましい。
シトラール濃度を上記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、後味を良好にして、良好な嗜好性を保持できる。また、良好な柑橘風味が得られる。さらに、飲料が熱および光に晒されることによって生じる劣化を抑制できる。
一方、シトラール濃度を上記上限値以下とすることにより、鉄味の抑制効果を保持しつつ、後味を良好にできる。
シトラールとは、シス−トランス異性体であるゲラニアールとネラールとを合わせた名称であり、ゲラニアールがＥ体で、ネラールがＺ体のモノテルペンである。典型的にはレモンやオレンジなどの柑橘類に含まれる香気成分である。
本実施形態の飲料において、シトラールの濃度は０．１〜６０ｐｐｍが好ましく、０．５〜５０ｐｐｍがより好ましく、１〜３０ｐｐｍがさらに好ましい。
シトラール濃度を上記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、後味を良好にして、良好な嗜好性を保持できる。また、良好な柑橘風味が得られる。さらに、飲料が熱および光に晒されることによって生じる劣化を抑制できる。
一方、シトラール濃度を上記上限値以下とすることにより、鉄味の抑制効果を保持しつつ、後味を良好にできる。
［リモネン］
単環式モノテルペンの一種であり、典型的には、柑橘類の皮に含まれ、レモン様の芳香を有する香気成分である。
本実施形態の飲料において、リモネンの濃度は０．１〜６０ｐｐｍが好ましく、０．５〜５０ｐｐｍがより好ましく、１〜３０ｐｐｍがさらに好ましい。
リモネン濃度を上記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、後味を良好にして、良好な嗜好性を保持できる。また、良好な柑橘風味が得られる。さらに、飲料が熱および光に晒されることによって生じる劣化を抑制できる。
一方、リモネン濃度を上記上限値以下とすることにより、鉄味の抑制効果を保持しつつ、後味を良好にできる。
単環式モノテルペンの一種であり、典型的には、柑橘類の皮に含まれ、レモン様の芳香を有する香気成分である。
本実施形態の飲料において、リモネンの濃度は０．１〜６０ｐｐｍが好ましく、０．５〜５０ｐｐｍがより好ましく、１〜３０ｐｐｍがさらに好ましい。
リモネン濃度を上記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、後味を良好にして、良好な嗜好性を保持できる。また、良好な柑橘風味が得られる。さらに、飲料が熱および光に晒されることによって生じる劣化を抑制できる。
一方、リモネン濃度を上記上限値以下とすることにより、鉄味の抑制効果を保持しつつ、後味を良好にできる。
［リナロール］
リナロールは、モノテルペンアルコールの一種であり、リンゴ、ブドウ、柑橘類等の果実やトマトなどの果菜類などに含まれる香気成分である。典型的には、柑橘類果実風味の芳香を有する。
本実施形態の飲料において、リナロールの濃度は０．０１〜２０ｐｐｍが好ましく、０．１〜１５ｐｐｍ以下がより好ましく、０．５〜８ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
リナロール濃度を上記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、後味を良好にして、良好な嗜好性を保持できる。また、良好な柑橘風味が得られる。さらに、飲料が熱および光に晒されることによって生じる劣化を抑制できる。
一方、リナロール濃度を上記上限値以下とすることにより、鉄味の抑制効果を保持しつつ、後味を良好にできる。
リナロールは、モノテルペンアルコールの一種であり、リンゴ、ブドウ、柑橘類等の果実やトマトなどの果菜類などに含まれる香気成分である。典型的には、柑橘類果実風味の芳香を有する。
本実施形態の飲料において、リナロールの濃度は０．０１〜２０ｐｐｍが好ましく、０．１〜１５ｐｐｍ以下がより好ましく、０．５〜８ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
リナロール濃度を上記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、後味を良好にして、良好な嗜好性を保持できる。また、良好な柑橘風味が得られる。さらに、飲料が熱および光に晒されることによって生じる劣化を抑制できる。
一方、リナロール濃度を上記上限値以下とすることにより、鉄味の抑制効果を保持しつつ、後味を良好にできる。
本実施形態の飲料中の各香気成分の濃度は、以下に示す条件で、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により行うことができる。定量には、標準添加法を用いることができるが、必要に応じて絶対検量線法を用いてもよい。
（条件）
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ａ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７５ Ｃ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ
ＴＵＢＥ：５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
温度条件：４０℃（５分）〜３℃／分→１８０℃〜２０℃／分→２３０℃（５分）
キャリアガス流量：Ｈｅ ２ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
（条件）
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ａ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７５ Ｃ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ
ＴＵＢＥ：５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
温度条件：４０℃（５分）〜３℃／分→１８０℃〜２０℃／分→２３０℃（５分）
キャリアガス流量：Ｈｅ ２ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
［その他の成分］
本実施形態の飲料においては、本発明の効果が奏される限りにおいて、上記以外の他の成分を含んでもよい。具体的には、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、各種果汁、上記のシトラール、リモネン及びリナロールを除く香気成分を含む香料、ビタミン、着色料、食塩、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの飲料に通常配合される成分を含有することができる。
本実施形態の飲料においては、本発明の効果が奏される限りにおいて、上記以外の他の成分を含んでもよい。具体的には、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、各種果汁、上記のシトラール、リモネン及びリナロールを除く香気成分を含む香料、ビタミン、着色料、食塩、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの飲料に通常配合される成分を含有することができる。
上記の甘味料としては、例えば、果糖、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびＤ−ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
上記の酸味料としては、例えば、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、アスコルビン酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。
上記の果汁としては、例えば、オレンジ果汁、ミカン果汁、マンダリン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、ブドウ果汁、およびマンゴー果汁等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。なかでも、シトラール、リモネン及びリナロールとの相性の観点から、オレンジ果汁、ミカン果汁、マンダリン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、およびライム果汁等の柑橘系果汁が好ましい。
［糖度（Ｂｒｉｘ値）］
本実施形態の飲料（２０℃）の糖度（Ｂｒｉｘ値）は、飲料の嗜好性に応じて適宜設定できるが、例えば、糖度１〜２０が好ましく、糖度５〜１５がより好ましい。
糖度（Ｂｒｉｘ値）は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ−５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
また、糖度は、例えば、上記の甘味料、果汁、その他の各種成分の含有量により調整することができる。
本実施形態の飲料（２０℃）の糖度（Ｂｒｉｘ値）は、飲料の嗜好性に応じて適宜設定できるが、例えば、糖度１〜２０が好ましく、糖度５〜１５がより好ましい。
糖度（Ｂｒｉｘ値）は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ−５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
また、糖度は、例えば、上記の甘味料、果汁、その他の各種成分の含有量により調整することができる。
［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．８〜４．６であることが好ましく、３．２〜４．４であることがより好ましく、３．５〜４．２であることがさらに好ましい。これにより、飲料の鮮やかな青色が保持され、おいしそうな外観が得られる。また、適度な酸味により嗜好性を良好にできる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、酸味料の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．８〜４．６であることが好ましく、３．２〜４．４であることがより好ましく、３．５〜４．２であることがさらに好ましい。これにより、飲料の鮮やかな青色が保持され、おいしそうな外観が得られる。また、適度な酸味により嗜好性を良好にできる。
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、酸味料の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
［酸度］
本実施形態の飲料の酸度は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましい。酸度を、上記下限値以上とすることにより、おいしさが得られるようになる。一方、酸度を、上記上限値以下とすることにより、過度な酸味を抑制し、おいしさを両立できる。
酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
本実施形態の飲料の酸度は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましい。酸度を、上記下限値以上とすることにより、おいしさが得られるようになる。一方、酸度を、上記上限値以下とすることにより、過度な酸味を抑制し、おいしさを両立できる。
酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
［λｍａｘ］
本実施形態の飲料は、２０℃、ｐＨ３．８の条件下において、５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長（λｍａｘ）を有し、かつ当該λｍａｘにおける吸光度が０．０５〜３である。
すなわち、本実施形態の飲料が、光波長５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長を有することは、青色〜紫色を呈することを意図する。
当該吸光度は、好ましくは０．０５〜２．９であり、より好ましくは０．１〜２．８であり、さらに好ましくは０．５〜２．７である。吸光度を前記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、青色が鮮やかで美味しそうな外観の飲料が得られる。一方、吸光度を前記上限値以下とすることにより、青色の鮮やかさを保持しておいしそうな外観を維持しつつ、鉄味抑制効果を得ることができる。
本実施形態の飲料のλｍａｘ、および吸光度は、バタフライピー抽出物の配合量、着色料等によって調整することができる。
本実施形態の飲料は、２０℃、ｐＨ３．８の条件下において、５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長（λｍａｘ）を有し、かつ当該λｍａｘにおける吸光度が０．０５〜３である。
すなわち、本実施形態の飲料が、光波長５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長を有することは、青色〜紫色を呈することを意図する。
当該吸光度は、好ましくは０．０５〜２．９であり、より好ましくは０．１〜２．８であり、さらに好ましくは０．５〜２．７である。吸光度を前記下限値以上とすることにより、鉄味を抑制しつつ、青色が鮮やかで美味しそうな外観の飲料が得られる。一方、吸光度を前記上限値以下とすることにより、青色の鮮やかさを保持しておいしそうな外観を維持しつつ、鉄味抑制効果を得ることができる。
本実施形態の飲料のλｍａｘ、および吸光度は、バタフライピー抽出物の配合量、着色料等によって調整することができる。
［柑橘風味］
本実施形態の飲料は、飲料の嗜好性を保持しつつ、鉄味抑制効果に得る観点から、柑橘風味を呈することが好ましい。柑橘風味は、飲料を飲用した際に後述する柑橘類を想起させる風味であればよく、柑橘類果汁や柑橘類フレーバーなどを用いることによって得られる。
本実施形態の飲料は、飲料の嗜好性を保持しつつ、鉄味抑制効果に得る観点から、柑橘風味を呈することが好ましい。柑橘風味は、飲料を飲用した際に後述する柑橘類を想起させる風味であればよく、柑橘類果汁や柑橘類フレーバーなどを用いることによって得られる。
柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の果実を意味する。具体的な柑橘類としては、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、ブラッドオレンジなどのオレンジ類、うんしゅうみかん、マンダリンオレンジ、ぽんかん、紀州みかん、アンコール、ダンゼリン、コウジ、シークワーサー、タチバナ、不知火などのみかん類、ナツダイダイ、はっさく、ヒュウガナツ、サンボウカン、河内晩柑、キヌカワ、ナルトなどの雑柑類、タンカン、いよかん、マーコット、清見、オーランド、ミネオラ、セミノール等のタンゴール・タンゼロ類、メキシカンライム、タヒチライム等のライム類、リスボンレモン、ユーレカレモン、ディアマンテ、エトローグ等のレモン類、バンペイユ、土佐ブンタン等のブンタン、ダンカン、マーシュ、トムソン、ルビーレッド等のグレープフルーツ類、ゆず、カボス、スダチ、ハナユ、キズ等のユズ類、キンカン、カラタチが挙げられる。
［炭酸ガス］
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガス圧は、嗜好性に応じて適宜調整されるが、鉄味抑制効果と嗜好性のバランスを良好にする観点から、炭酸ガス圧（０℃、１気圧）が２．０ガスボリューム以上であることが好ましく、２．３ガスボリューム以上であることがより好ましく、２．５ガスボリューム以上であることがさらに好ましい。一方、飲料の嗜好性を保持し、ガス抜けを抑制する観点から、炭酸ガス圧（０℃、１気圧）が４．５ガスボリューム以下であることが好ましく、３．５ガスボリューム以下であることがより好ましい。
また、本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガス圧は、嗜好性に応じて適宜調整されるが、鉄味抑制効果と嗜好性のバランスを良好にする観点から、炭酸ガス圧（０℃、１気圧）が２．０ガスボリューム以上であることが好ましく、２．３ガスボリューム以上であることがより好ましく、２．５ガスボリューム以上であることがさらに好ましい。一方、飲料の嗜好性を保持し、ガス抜けを抑制する観点から、炭酸ガス圧（０℃、１気圧）が４．５ガスボリューム以下であることが好ましく、３．５ガスボリューム以下であることがより好ましい。
炭酸ガスの圧入方法は、公知の方法を用いることができる。また、炭酸飲料中のガスボリュームは公知の方法で測定することができる。例えば、市販の測定器（京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ）を用いて測定することができる。
なお、ガスボリューム（炭酸ガス圧力）は、標準状態（１気圧、０℃）において、炭酸飲料全体の体積に対して、炭酸飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。
なお、ガスボリューム（炭酸ガス圧力）は、標準状態（１気圧、０℃）において、炭酸飲料全体の体積に対して、炭酸飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。
なお、本実施形態の飲料が炭酸ガスを含む場合、飲料についての上記糖度、酸度、ｐＨ、λ（ｍａｘ）、および香気成分濃度等の測定は、炭酸ガスを常法によって脱気した上で実施する。
［非アルコール］
また、本実施形態の飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０体積／体積％未満である飲料を意味する。
また、本実施形態の飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０体積／体積％未満である飲料を意味する。
［容器］
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。飲料を外観から視認できる観点からは、ペットボトルが好ましい。
飲料の容量としては、特に限定されないが、１００〜２０００ｍｌが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００〜６００ｍｌがより好ましい。
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。飲料を外観から視認できる観点からは、ペットボトルが好ましい。
飲料の容量としては、特に限定されないが、１００〜２０００ｍｌが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００〜６００ｍｌがより好ましい。
容器詰めされた飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。
［飲料の製造方法］
本実施形態の飲料の製造方法は、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法であって、前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含。これにより、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、バタフライピー抽出物に由来する飲料の鉄味を抑制できる飲料が得られる。
なお飲料に含まれる各種成分、飲料の物性などは上記飲料と同様である。
本実施形態の飲料の製造方法は、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法であって、前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含。これにより、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、バタフライピー抽出物に由来する飲料の鉄味を抑制できる飲料が得られる。
なお飲料に含まれる各種成分、飲料の物性などは上記飲料と同様である。
［飲料の鉄味の抑制方法］
本実施形態の飲料の鉄味の抑制方法は、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含む。これにより、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、バタフライピー抽出物に由来する飲料の鉄味を抑制できる飲料が得られる。
なお飲料に含まれる各種成分、飲料の物性などは上記飲料と同様である。
本実施形態の飲料の鉄味の抑制方法は、バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含む。これにより、飲料の良好な嗜好性を保持しつつ、バタフライピー抽出物に由来する飲料の鉄味を抑制できる飲料が得られる。
なお飲料に含まれる各種成分、飲料の物性などは上記飲料と同様である。
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む、容器詰め飲料。
＜２＞
前記シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍである、＜１＞に記載の容器詰め飲料。
＜３＞
前記リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍである、＜１＞または＜２＞に記載の容器詰め飲料。
＜４＞
前記リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍである、＜１＞乃至＜３＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜５＞
柑橘風味を呈する、＜１＞乃至＜４＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜６＞
前記飲料が、２０℃、ｐＨ３．８の条件下において、５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長（λｍａｘ）を有し、かつ当該λｍａｘにおける吸光度が０．０５〜３である、＜１＞乃至＜５＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜７＞
ｐＨ（２０℃）が２．８〜４．６である、＜１＞乃至＜６＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜８＞
非アルコール飲料である、＜１＞乃至＜７＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜９＞
炭酸ガスを含む、＜１＞乃至＜８＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜１０＞
バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含む、容器詰め飲料の製造方法。
＜１１＞
バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含む、容器詰め飲料の鉄味の抑制方法。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む、容器詰め飲料。
＜２＞
前記シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍである、＜１＞に記載の容器詰め飲料。
＜３＞
前記リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍである、＜１＞または＜２＞に記載の容器詰め飲料。
＜４＞
前記リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍである、＜１＞乃至＜３＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜５＞
柑橘風味を呈する、＜１＞乃至＜４＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜６＞
前記飲料が、２０℃、ｐＨ３．８の条件下において、５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長（λｍａｘ）を有し、かつ当該λｍａｘにおける吸光度が０．０５〜３である、＜１＞乃至＜５＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜７＞
ｐＨ（２０℃）が２．８〜４．６である、＜１＞乃至＜６＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜８＞
非アルコール飲料である、＜１＞乃至＜７＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜９＞
炭酸ガスを含む、＜１＞乃至＜８＞いずれか一つに記載の容器詰め飲料。
＜１０＞
バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含む、容器詰め飲料の製造方法。
＜１１＞
バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含む、容器詰め飲料の鉄味の抑制方法。
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。特に断りのない限り、「％」は「質量％」を表す。また、表中の「−」は該当するものがないことを表す。
［飲料の原料］
・バタフライピー抽出物：Ｂｕｔｔｅｒｆｌｙ ｐｅａ ｐｏｗｄｅｒ
・果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）
・無水クエン酸
・クエン酸三ナトリウム
・バタフライピー抽出物：Ｂｕｔｔｅｒｆｌｙ ｐｅａ ｐｏｗｄｅｒ
・果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）
・無水クエン酸
・クエン酸三ナトリウム
［実験１：バタフライピー抽出物を含む飲料の鉄味・劣化の検証］
（１）バタフライピー抽出物を含む飲料の調製
表１に示す処方となるように原料と水とを混合して、糖度（Ｂｒｉｘ）８．０、ｐＨ３．８のコントロールを調製した。コントロールに対して、表１に示す処方でバタフライピー抽出物を添加して、容量２００ｍｌの無色透明なペットボトル容器にホットパック充填し、Ａ１〜Ａ４の各飲料を調製した。
（１）バタフライピー抽出物を含む飲料の調製
表１に示す処方となるように原料と水とを混合して、糖度（Ｂｒｉｘ）８．０、ｐＨ３．８のコントロールを調製した。コントロールに対して、表１に示す処方でバタフライピー抽出物を添加して、容量２００ｍｌの無色透明なペットボトル容器にホットパック充填し、Ａ１〜Ａ４の各飲料を調製した。
また、得られた飲料について以下の測定条件で吸光光度法（装置名「Ｕ−３９００Ｈ形分光光度計」による分析を行い、最大吸光波長（λｍａｘ）および最大吸光波長での吸光度を計測した。
（測定条件）
測定モード：波長スキャン
開始波長：６００ｎｍ
終了波長：５５０ｎｍ
スキャンスピード：１２０ｎｍ／ｍｉｎ
サンプリング間隔：０．２０ｎｍ
スリット：２ｎｍ
セル長：１０ｍｍ
その結果、いずれの飲料においても、５７１．８ｎｍ±２．０ｎｍの間に最大吸収波長が見られた。
糖度（Ｂｒｉｘ）は糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ−５０００α）を用いて測定した。
（測定条件）
測定モード：波長スキャン
開始波長：６００ｎｍ
終了波長：５５０ｎｍ
スキャンスピード：１２０ｎｍ／ｍｉｎ
サンプリング間隔：０．２０ｎｍ
スリット：２ｎｍ
セル長：１０ｍｍ
その結果、いずれの飲料においても、５７１．８ｎｍ±２．０ｎｍの間に最大吸収波長が見られた。
糖度（Ｂｒｉｘ）は糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ−５０００α）を用いて測定した。
（２）官能評価
上記（１）で得られた飲料について、訓練された５名の技術者による官能試験を実施した。具体的には、各技術者が飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「後味の良さ（後味の残りにくさ）」、「人工的な味（鉄っぽい味）がある」について、以下の評価基準に従い、１〜７までの７段階評価を行い、その平均値を算出した。また、各技術者が飲料（２０℃）の外観を目視で観察し、「外観の良さ（キレイ、おいしそうに見える）」について、以下の評価基準に従い、その平均値を算出した。
上記（１）で得られた飲料について、訓練された５名の技術者による官能試験を実施した。具体的には、各技術者が飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「後味の良さ（後味の残りにくさ）」、「人工的な味（鉄っぽい味）がある」について、以下の評価基準に従い、１〜７までの７段階評価を行い、その平均値を算出した。また、各技術者が飲料（２０℃）の外観を目視で観察し、「外観の良さ（キレイ、おいしそうに見える）」について、以下の評価基準に従い、その平均値を算出した。
・評価基準
「後味の良さ（後味の残りにくさ）」、「外観の良さ」
評点７：コントロールと比較して非常に良いと感じた
評点４：コントロールと同じ
評点１：コントロールと比較して非常に良くないと感じた
「後味の良さ（後味の残りにくさ）」、「外観の良さ」
評点７：コントロールと比較して非常に良いと感じた
評点４：コントロールと同じ
評点１：コントロールと比較して非常に良くないと感じた
「人工的な味（鉄っぽい味）がある」
評点７：コントロールと比較して非常にあると感じた
評点４：コントロールと比較してあると感じた
評点１：コントロールと同じ（人工的な味がない）
評点７：コントロールと比較して非常にあると感じた
評点４：コントロールと比較してあると感じた
評点１：コントロールと同じ（人工的な味がない）
（３）劣化抑制評価
上記（１）で得られた飲料について、以下の３通りの条件で保存し、その後、訓練された５名の技術者による官能試験を実施した。具体的には、各技術者が飲料（２０℃）を試飲し、劣化の有無について、以下の評価基準に従い、１〜７までの７段階評価を行い、その平均値を算出した。結果を表１に示す。
ただし、「劣化」とは、味、香りについてコントロールの飲料に対する変化をいう。また、評点が３点未満は実用上問題があるとした。
上記（１）で得られた飲料について、以下の３通りの条件で保存し、その後、訓練された５名の技術者による官能試験を実施した。具体的には、各技術者が飲料（２０℃）を試飲し、劣化の有無について、以下の評価基準に従い、１〜７までの７段階評価を行い、その平均値を算出した。結果を表１に示す。
ただし、「劣化」とは、味、香りについてコントロールの飲料に対する変化をいう。また、評点が３点未満は実用上問題があるとした。
・劣化条件
（ｉ）劣化処理なし；４℃の暗所で保存
（ｉｉ）熱処理あり；６０℃の暗所で３日間保存
（ｉｉｉ）光処理あり；室温で、発光ダイオード（ＬＥＤ）を用いて、３６０万Ｌｕｘ・ｈｒ、容器の外から照射
（ｉ）劣化処理なし；４℃の暗所で保存
（ｉｉ）熱処理あり；６０℃の暗所で３日間保存
（ｉｉｉ）光処理あり；室温で、発光ダイオード（ＬＥＤ）を用いて、３６０万Ｌｕｘ・ｈｒ、容器の外から照射
・評価基準
「劣化の有無」
評点１：コントロールと比較して非常にあると感じた
評点４：コントロールと比較してあると感じた
評点７：コントロールと同じ（劣化を感じない）
「劣化の有無」
評点１：コントロールと比較して非常にあると感じた
評点４：コントロールと比較してあると感じた
評点７：コントロールと同じ（劣化を感じない）
実験１より、バタフライピー抽出物を含む飲料Ａ１〜Ａ４は、バタフライピー抽出物を含まないコントロールよりも人工的な味が感じられ、また後味の良さが低下する傾向が確認された。また、バタフライピー抽出物を含む飲料Ａ１〜Ａ４は、バタフライピー抽出物を含まないコントロールよりも、光および熱によって劣化しやすいことが確認された。
［実験２：各香気成分による鉄味抑制効果・劣化抑制効果の検証］
＜実施例および比較例＞
表２〜５に示す処方となるように原料（各香気成分含む）と、バタフライピー抽出物と、水とを混合し、容量２００ｍｌの無色透明なペットボトル容器にホットパック充填し、実施例および比較例の各飲料を調製した。各飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）は８．０、ｐＨは３．８とした。
＜実施例および比較例＞
表２〜５に示す処方となるように原料（各香気成分含む）と、バタフライピー抽出物と、水とを混合し、容量２００ｍｌの無色透明なペットボトル容器にホットパック充填し、実施例および比較例の各飲料を調製した。各飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）は８．０、ｐＨは３．８とした。
得られた各飲料について、上記実験１の（２）官能評価、および（３）劣化抑制評価（一部の飲料のみ実施）を行った。結果を表２〜５に示す。
Claims (8)
- バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含む、容器詰め飲料であって、
前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍであり、
前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍであり、
前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍである、容器詰め飲料。 - 柑橘風味を呈する、請求項１に記載の容器詰め飲料。
- 前記飲料が、２０℃、ｐＨ３．８の条件下において、５６５〜５７５ｎｍの間に最大吸収波長（λｍａｘ）を有し、かつ当該λｍａｘにおける吸光度が０．０５〜３である、請求項１または２に記載の容器詰め飲料。
- ｐＨ（２０℃）が２．８〜４．６である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の容器詰め飲料。
- 非アルコール飲料である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の容器詰め飲料。
- 炭酸ガスを含む、請求項１乃至５いずれか一項に記載の容器詰め飲料。
- バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の製造方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含み、
前記工程において、前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍとなるように調製する、容器詰め飲料の製造方法。 - バタフライピー抽出物を含む容器詰め飲料の鉄味の抑制方法であって、
前記飲料が、バタフライピー抽出物と、シトラール、リモネン及びリナロールからなる群から選択される１種または２種以上の香気成分と、を含むように調製する工程を含み、
前記工程において、前記シトラールを含む場合の当該シトラールの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リモネンを含む場合の当該リモネンの濃度が０．１〜６０ｐｐｍとなり、前記リナロールを含む場合の当該リナロールの濃度が０．０１〜２０ｐｐｍとなるように調製する、容器詰め飲料の鉄味の抑制方法。
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|---|---|---|---|---|
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| JPH0551594A (ja) * | 1991-08-23 | 1993-03-02 | Lion Corp | 鉄錆臭マスキング香料、このものを配合した多価金属塩含有組成物及び染毛剤 |
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| 内田浩司 外: "アントシアニン色素の特性", 月刊フードケミカル, vol. 19, no. 4, JPN6021028630, 2003, pages 40 - 44, ISSN: 0004556841 * |
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