JP4823877B2 - 茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は茶飲料に関し、特にポリフェノールを多く含み、且つ香味に優れた茶飲料に関する。

昨今の食品業界では、近年の健康ブームに相俟って、様々な種類のポリフェノールの使用について検討がなされている。ポリフェノールは、抗酸化能力（活性酸化消去能力）を有するため、抗動脈硬化、抗アレルギー、血流増強、抗がん等の効果が期待されている。しかしながら、ポリフェノールは一般的に苦味、渋味の強いものが多いため、食品中に多量に含まれる場合には、その嗜好性が大きく損なわれてしまうことが多い。

これに関して、例えばポリフェノールの一種であるカテキン含有組成物の苦味を低減する方法について、検討がなされている（特許文献１参照）。この特許文献１に開示された方法によれば、カテキン含有組成物にβシクロデキストリンとγシクロデキストリンとを添加することにより、カテキン含有組成物の苦味を低減することができるとされている。
特開２００６−１１５７７２号公報

しかしながら、特許文献１に開示された苦味低減方法をもってしても、その香味は十分なものとは言い難い。しかも、βシクロデキストリンは、低い毒性を有することが確認されており、安全性の観点からもその使用は好ましいものとは言えない。

本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、高い安全性を有するとともに、ポリフェノールを多量に含むにも関わらず優れた香味を有する茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、ポリフェノールを多量に含む茶飲料に、焙煎茶葉抽出成分とαシクロデキストリンとを添加することにより、ポリフェノール由来の匂い、苦味、渋味が抑制され、優れた香味を有する茶飲料が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） 茶飲料１Ｌあたり０．４ｇ以上５．０ｇ以下のポリフェノールと、焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分と、αシクロデキストリンと、を含有することを特徴とする茶飲料。

（２） 前記ポリフェノールは、前記茶葉由来のポリフェノールと、別途添加されたポリフェノールと、からなる（１）記載の茶飲料。

（３） 前記別途添加されたポリフェノールは、茶ポリフェノール、ブドウポリフェノール、及びリンゴポリフェノールよりなる群から選択される少なくとも一種のポリフェノールである（２）記載の茶飲料。

（４） 前記別途添加されたポリフェノールの含有量は、前記茶飲料１Ｌあたり０．１ｇ以上３．０ｇ以下である（２）又は（３）記載の茶飲料。

（５） 前記αシクロデキストリンの含有量は、前記茶飲料１Ｌあたり０．１ｇ以上
１０．０ｇ以下である（１）から（４）いずれか記載の茶飲料。

（６） 前記焙煎茶葉の抽出成分の含有量は、前記飲料中に可溶性固形分として０．１質量％以上１．０質量％以下である（１）から（５）いずれか記載の茶飲料。

（７） （１）から（６）いずれか記載の茶飲料を密閉容器に充填してなる密閉容器入り茶飲料。

（８） 茶飲料１Ｌあたり０．４ｇ以上５．０ｇ以下のポリフェノールを含有する茶飲料に、焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分とαシクロデキストリンとを添加することにより、前記茶飲料の香味を改善する方法。

本発明によれば、高い安全性を有するとともに、ポリフェノールを多量に含むにも関わらず優れた香味を有する茶飲料を提供できる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。

本実施形態に係る茶飲料は、高濃度のポリフェノールと、焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分と、αシクロデキストリンと、を含有することを特徴とする。以下、これらの各構成成分について説明する。

＜茶葉＞
本実施形態に係る茶飲料で用いられる茶葉は焙煎茶葉を含むものであるが、焙煎茶葉以外の茶葉としては、従来一般的な茶葉全てが含まれ、特に限定はされない。具体的には、緑茶葉、ほうじ茶葉、半発酵茶葉（烏龍茶葉）、紅茶葉、麦茶葉、穀物茶葉等の各種茶葉が挙げられる。なお、本実施形態で用いられる茶葉が、後述する焙煎茶葉のみであってもよい。

＜焙煎茶葉抽出成分＞
焙煎とは、茶葉を焙じて煎ることであり（広く、火入れしたものも含まれる）、焙煎により茶葉に特有の芳香が生じる。具体的には、焙煎により茶葉の青臭い匂いや貯蔵中に脂質等から生成した変質臭が減少し、糖とアミノ酸との加熱反応によって、揮発性のピラジン、ピロール、フラン化合物等が生成する。これに含硫アミノ酸からのジメチルスルフィド等が加わって、香気成分が生成する。香気成分の代表であるピラジンは１００℃以上で生成するため、１００℃以上で焙煎することが好ましい。このような焙煎茶葉抽出成分を茶飲料に含有させることにより、茶飲料の香味の改善がなされる。また、後述するαシクロデキストリンとの相乗効果により、さらなる香味の改善が可能となる。なお、本発明においては、茶葉は広く解釈され、皮や果実等の茶の原料となり得るものが含まれていてもよい。

また、茶飲料中の焙煎茶葉抽出成分の含有量を調整することにより、高濃度ポリフェノール含有茶飲料の香味を調整することができる。具体的には、茶飲料中に可溶性固形分として０．１質量％以上１．０質量％以下の範囲内で、焙煎茶葉抽出成分の含有量が調整される。焙煎茶葉抽出成分の含有量が０．１質量％未満である場合には、焙煎香による香味の改善が不十分なものとなってしまう。一方、１．０質量％を超える場合には、焙煎香が強すぎてかえって香味が損なわれ、飲用に適さないものとなってしまう。

また、焙煎茶葉の焙煎の程度（温度、時間）を調整することを通じて、高濃度ポリフェノール含有茶飲料の香味を調整することもできる。焙煎の程度は、例えば、ｆｕｒｆｕｒａｌや５−ｍｅｔｈｙｌ ｆｕｒｆｕｒａｌといった香気成分の含有量を指標として調整される。

＜ポリフェノール＞
本実施形態に係る茶飲料は、高濃度のポリフェノールを含有し、抗動脈硬化、抗アレルギー、血流増強、抗がん等の効果が期待される。ポリフェノールの含有量は、単独で添加された場合（焙煎茶葉抽出成分及びαシクロデキストリンを添加しない場合）に、匂い、苦味、渋味等を官能的に感じる程度であり、具体的には、茶飲料１Ｌあたり０．４ｇ以上５．０ｇ以下含有し、好ましくは０．６ｇ以上３．０ｇ以下含有する。ポリフェノールの含有量が０．４ｇ未満である場合には、ポリフェノールの匂い、苦味、渋味等を感じにくくなり嗜好性は確保されるが、ポリフェノールの機能を十分に発揮させるには多量の飲用が必要であり、非効率的である。一方、ポリフェノールの含有量が５．０ｇを超える場合には、ポリフェノールの機能の発揮が十分期待できるが、匂い、苦味、渋味等が強すぎるため、飲用には適さない。

上記ポリフェノールは、上記茶葉由来のポリフェノールのみであってもよいが、別途添加されたポリフェノールとからなることが好ましい。別途添加されるポリフェノールは特に限定されるものではないが、茶ポリフェノール、ブドウポリフェノール、及びリンゴポリフェノールよりなる群から選択される少なくとも一種のポリフェノールであることが好ましい。

茶ポリフェノールとしては、例えば、緑茶ポリフェノール、烏龍茶ポリフェノール、紅茶ポリフェノール等が挙げられる。この茶ポリフェノールは、従来公知の方法により各種茶葉を抽出、濃縮して得られる。市販品として入手することもできる。茶ポリフェノールには各種のカテキンが含まれ、具体的には、カテキン類の非重合体であるエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、カテキン、ガロカテキン等のカテキン類が含まれる。

ブドウポリフェノールやリンゴポリフェノールも、茶ポリフェノールと同様に、従来公知の方法により、ブドウやリンゴを抽出、濃縮することにより得られる。また、市販品として入手することもできる。これらのブドウポリフェノールやリンゴポリフェノール等の植物由来のポリフェノールも、茶ポリフェノールと同様の効果を有する。

上記別途添加されるポリフェノールの含有量は、上記焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分由来のポリフェノールとの合計が０．４ｇ以上５．０ｇ以下となるように、添加される。好ましくは、飲料１Ｌあたり０．１ｇ以上３．０ｇ以下であり、より好ましくは、飲料１Ｌあたり０．２ｇ以上２．０ｇ以下である。

＜αシクロデキストリン＞
シクロデキストリンはグルコースが環状に結合したものであり、グルコースの数が６個のものはαシクロデキストリン、７個のものはβシクロデキストリン、８個のものはγシクロデキストリンと呼ばれる。これらのシクロデキストリンは、環状構造の内部に有機物質を取り込んで包接体を形成する性質を有し、食品や医薬品をはじめとした様々な分野で利用されている。

上述した通り、従来一般的には、ポリフェノール類に対してβシクロデキストリンとγシクロデキストリンが包接作用（マスキング作用）を発揮することが知られている。また、近年なされた安全評価により、βシクロデキストリンについては低いながらも毒性が確認されている。しかしながら、本実施形態では、毒性を有するβシクロデキストリンやγシクロデキストリンではなく、毒性の無いαシクロデキストリンが用いられる。このαシクロデキストリンは、ポリフェノール類に対してはマスキング効果が無いと従来考えられていたところ、本発明においてはじめて、焙煎茶葉抽出成分との併用により十分なポリフェノールのマスキング効果を発現することが見出されたものである。

例えば、焙煎茶葉抽出成分を含有する高濃度ポリフェノール茶飲料に、βシクロデキストリンやγシクロデキストリンを添加しても、期待される程のマスキング効果は得られない。これは、βシクロデキストリンやγシクロデキストリンは、香気成分が含まれる焙煎茶葉抽出成分を包接してしまう結果、トータル的にポリフェノールに対するマスキング効果が弱まってしまうからであると考えられる。これに対して、焙煎茶葉抽出成分とαシクロデキストリンとを併用系では、ポリフェノールのマスキング効果が十分に発揮される結果、ポリフェノールを多量に含有しながら、優れた香味を有する茶飲料が得られるのである。

上記αシクロデキストリンの含有量は、飲料１Ｌあたり０．１ｇ以上１０．０ｇ以下であることが好ましく、より好ましくは０．２ｇ以上５．０ｇ以下である。αシクロデキストリンの含有量が、飲料１Ｌあたり０．１ｇ未満である場合には、茶飲料の香味が十分に改善されない。一方、１０．０ｇを超える場合には、それ以上の香味の改善は期待できない。

なお、本実施形態に係る茶飲料は、従来公知の方法により殺菌された後、密閉容器に充填され、容器入り茶飲料とされる。密閉容器は、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶等の従来公知のものが用いられる。これら密閉容器に充填されることにより、本実施形態に係る茶飲料が有する優れた香りを十分に堪能することができる。

＜製造方法＞
本実施形態に係る茶飲料は、従来公知の製造方法により製造される。具体的には、茶葉抽出工程、調合工程、殺菌充填工程を経て製造される。以下に製造方法の一例を説明する。

［茶葉抽出工程］
ビーカーに９０℃の温純水１３５０ｍｌを用意し、そこに焙煎茶葉４５ｇを投入する。所定時間、浸漬、撹拌した後、濾過、遠心分離等により茶葉を分離して茶葉抽出液を得る。

［調合］
茶葉抽出工程で得られた茶葉抽出液に、ポリフェノールを１０００ｐｐｍ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを６００ｐｐｍ添加し、必要に応じて重曹、炭酸カリウム等でｐＨを調整した後、６Ｌにメスアップして調合液を得る。

［殺菌充填］
調合工程で得られた調合液を殺菌後、密閉容器へ充填して密封することにより、密閉容器入りの茶飲料が得られる。

＜香味改善方法＞
本発明は、他の側面として、高濃度ポリフェノール含有茶飲料の香味を改善する方法も提供する。即ち、飲料１Ｌあたり０．４ｇ以上５．０ｇ以下のポリフェノールを含有する茶飲料に、焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分とαシクロデキストリンとを添加するという簡易な手段を採用することにより、高濃度ポリフェノール含有茶飲料の香味を改善することができる。

以下、本発明の実施例について具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜参考例＞
カテキン製剤（太陽化学社製「サンフェノン１００Ｓ」）を１ｇ／Ｌ、αシクロデキストリンを１ｇ／Ｌ含有する茶飲料を製造した後、後述する官能評価方法により官能評価した（これを焙煎茶添加前とし、以下の実施例、比較例も同様とする）。

次いで、上記茶飲料に、焙煎茶葉抽出液を添加したものを官能評価した（これを焙煎茶添加後とし、以下の実施例、比較例も同様とする）。なお、焙煎茶葉として、ハトムギ、緑茶、大麦、玄米、黒豆、ハブ茶、ウーロン茶、昆布、霊芝、熊笹、柿の葉、ゴマ、紅花、アシタバ、ミカンの皮、及びグアバ葉を焙煎したものを用い、これらを抽出して焙煎茶葉抽出液とした。添加量は、飲料１Ｌあたり焙煎茶葉１０ｇを使用して、可溶性固形分として０．２３質量％とした。

＜実施例２＞
ブドウポリフェノール製剤（キッコーマン社製「グラヴィノール−ＳＬ」）を１ｇ／Ｌ、αシクロデキストリンを１ｇ／Ｌ含有した茶飲料を製造した後、後述する官能評価方法により官能評価した。
次いで、上記茶飲料に、実施例１と同様の焙煎茶葉抽出液を同量添加したものを官能評価した。

＜実施例３＞
リンゴポリフェノール製剤（アサヒビール社製「アップルフェノンＳＨ」）を１ｇ／Ｌ、αシクロデキストリンを１ｇ／Ｌ含有した茶飲料を製造した後、後述する官能評価方法により官能評価した。
次いで、上記茶飲料に、実施例１と同様の焙煎茶葉抽出液を同量添加したものを官能評価した。

＜比較例１＞
カテキン製剤（太陽化学社製「サンフェノン１００Ｓ」）を１ｇ／Ｌ、βシクロデキストリンを０．５ｇ／Ｌ、γシクロデキストリンを０．５ｇ／Ｌ含有した茶飲料を製造した後、後述する官能評価方法により官能評価した。
次いで、上記茶飲料に、実施例１と同様の焙煎茶葉抽出液を同量添加したものを官能評価した。

＜比較例２＞
ブドウポリフェノール製剤（キッコーマン社製「グラヴィノール−ＳＬ」）を１ｇ／Ｌ、βシクロデキストリンを０．５ｇ／Ｌ、γシクロデキストリンを０．５ｇ／Ｌ含有した茶飲料を製造した後、後述する官能評価方法により官能評価した。
次いで、上記茶飲料に、実施例１と同様の焙煎茶葉抽出液を同量添加したものを官能評価した。

＜比較例３＞
リンゴポリフェノール製剤（アサヒビール社製「アップルフェノンＳＨ」）を１ｇ／Ｌ、βシクロデキストリンを０．５ｇ／Ｌ、γシクロデキストリンを０．５ｇ／Ｌ含有した茶飲料を製造した後、後述する官能評価方法により官能評価した。
次いで、上記茶飲料に、実施例１と同様の焙煎茶葉抽出液を同量添加したものを官能評価した。

＜官能評価方法＞
よく訓練された茶飲料専門家８名をパネラーとして、各実施例、比較例で得られた茶飲料それぞれについて、ブラインドで嗜好性評価を実施した。具体的には、「おいしい」、「香りがよい」、「飲みやすい」、「渋味が強い」、「苦味が強い」の各項目について５段階評価を行った。また、カテキン高含有群（実施例１及び比較例１）、ブドウポリフェノール高含有群（実施例２及び比較例２）、リンゴポリフェノール高含有群（実施例３及び比較例３）のそれぞれの各群において、「総合的に良い」と思われるものを１位として順位付けを行った。評価結果を表１に示す。

＜香気成分量測定＞
各実施例、比較例で得られた茶飲料それぞれについて、香気成分量の測定を行った。具体的には、ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製のＧＣ−ＭＳシステム（ガスクロマトグラフ「ＨＰ６８９０」、及び質量選択検出器「５９７３」）を用いて、ｆｕｒｆｕｒａｌ及び５−ｍｅｔｈｙｌ ｆｕｒｆｕｒａｌの含有量の測定を行った。測定結果を表１に示す。

＜考察＞
上述したように、従来一般的には、ポリフェノール類に対してβシクロデキストリンとγシクロデキストリンが包接作用（マスキング作用）を発揮するとされている。上記実施例、比較例の評価結果からも、焙煎茶添加前の系では、αシクロデキストリン１ｇ／Ｌ添加したものよりも、βシクロデキストリン０．５ｇ／Ｌとγシクロデキストリン０．５ｇ／Ｌを添加したものの方が好ましい傾向が認められた。しかしながら、焙煎茶添加後の系では評価結果は逆転し、βシクロデキストリン０．５ｇ／Ｌとγシクロデキストリン０．５ｇ／Ｌを添加したものよりも、αシクロデキストリン１ｇ／Ｌ添加したものの方が高い嗜好性が認められた。これは、βシクロデキストリンとγシクロデキストリンが焙煎茶由来の成分を包接してしまう結果、ポリフェノール類に対するトータルでのマスキング能力が弱まってしまうことが原因と考えられた。この点については、特に、ブドウポリフェノール高含有群とリンゴポリフェノール高含有群において、αシクロデキストリンを用いた実施例よりも、βシクロデキストリンとγシクロデキストリンとを用いた比較例の方が、香気成分量が減少していることからも分かる。従って、ポリフェノール高含有茶飲料において、焙煎茶抽出成分とαシクロデキストリンとを併用することは、ポリフェノール高含有茶飲料の嗜好性向上のために有効な手段であることが確認された。

Claims (3)

1. 焙煎茶葉以外の茶葉抽出物と、茶飲料１Ｌあたり０．１ｇ以上３．０ｇ以下の添加ブドウポリフェノール又は添加リンゴポリフェノールと、前記茶飲料中の可溶性固形分として０．１質量％以上１．０質量％以下の焙煎茶葉の抽出成分と、αシクロデキストリンと、を含有させることを特徴とする茶飲料の製造方法。
2. 前記αシクロデキストリンの含有量は、前記茶飲料１Ｌあたり０．１ｇ以上１０．０ｇ以下である請求項１記載の茶飲料の製造方法。
3. １００℃以上で焙煎された前記焙煎茶葉を使用する請求項１又は２記載の茶飲料の製造方法。