TW202126178A - 含有二甲硫醚及糊精之固體組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題係以提供一種二甲硫醚之保持力優異的固體組成物作為目的。 解決手段係於含有二甲硫醚之固體組成物中，摻合分子量50,000以上之糊精。

Description

含有二甲硫醚及糊精之固體組成物
本發明係關於一種含有二甲硫醚及糊精之固體組成物。
在用於得到即溶茶之一般粉末化方法中，係採用適於連續大量生產之噴霧乾燥法。噴霧乾燥係指藉由將微細之液滴噴出至熱風中使水分瞬間蒸發的方法，該方法係，由於暴露在高溫之滯留時間短，受到的熱量作為蒸發潛熱被消耗，故可抑制對於內容液之熱負荷，而得到品質劣化少的粉末。並且，供於噴霧乾燥的內容液係越高濃度，則液中所含之芳香成分的噴霧乾燥後之保持率變高。此可藉由選擇擴散理論來說明，於乾燥中之液滴內，溶質濃度低時，芳香成分之擴散係數低，與水蒸發的同時芳香成分也會逸散。但是，溶質濃度越高則芳香成分之擴散係數高，相較於芳香成分的移轉(migration)水更早地蒸發，藉此而香氣殘留。因此，為了獲得高品質之即溶茶，重要的是製造含有高濃度之芳香成分的茶濃縮液。 關於濃縮茶萃取液之方法，若著眼自能否將水以固體、液體或氣體之任一相進行分離之原理，可分類為凍結濃縮(水相-固體)、膜濃縮(水相-液體)及蒸發濃縮(水相-氣體)之3種。其中，關於蒸發濃縮，因施加在內容液之熱負荷大，故難以得到使如茶般易熱劣化之芳香成分保持的濃縮液。又，凍結濃縮係除了濃縮時間和成本高等朝實用化之高障礙以外，原本就還具有難以高濃度化的點。因此，不太採用使用此兩方式的濃縮。另一方面，關於膜濃縮，其係介隔具有微細孔之膜並直接對水施加壓力而提高溶質濃度之方法，因此不需要蒸發或凍結，故能夠以低成本且不使品質變化來進行濃縮。 進而，作為製造茶濃縮液的手段，已知有在茶萃取液中，添加作為賦形劑之一種且具有糖以鏈狀連接之分子構造的糊精。已報導有例如，在茶葉類、烘焙穀類、烘焙豆類之萃取液的濃縮前，添加平均聚合度4~10之非環狀糊精或環狀糊精，然後於40℃下進行膜濃縮，可不降低濃縮效率地濃縮萃取液(專利文獻1)。 又，關於特定之糊精，已知可提升噴霧乾燥後之即溶茶的溶解性。已報導有例如，以在含有平均聚合度4~10之糊精或其與環狀糊精之組合的茶中溶存有二氧化碳的狀態下進行噴霧乾燥，藉此可製造具有優異風味與即溶性的即溶茶(專利文獻2)。又，已報導有藉由在茶萃取液中添加難消化性糊精並進行噴霧乾燥，可提供風味與溶解性優異之即溶茶(專利文獻3)。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]日本特開平3-36491號公報 [專利文獻2]日本特開平3-35898號公報 [專利文獻3]日本特開2009-17867號公報
[發明欲解決之課題] 於茶飲料之中所謂高級綠茶具有之特徵芳香，存在稱為青海苔香者，已知二甲硫醚等具有青海苔的香氣。但是，因二甲硫醚容易揮發，故在包含二甲硫醚之固體組成物的製造中，並不一定能充分的將二甲硫醚以高濃度保持在固體組成物中。因此，本發明目的在於提供一種二甲硫醚之保持力優異，且使用水或熱水等製成飲料時可強烈感受到青海苔香的固體組成物。 [用以解決課題之手段] 為了解決上述課題，本發明人等進行了致力研討的結果，在包含二甲硫醚之固體組成物的製造中著眼於糊精，發現到藉由製成包含高分子糊精之固體組成物，可將二甲硫醚以高濃度保持於固體組成物中。基於該見解，本發明人等達至完成本發明。 本發明並不限定於此，而係關於以下。 (1) 一種固體組成物，其含有二甲硫醚及糊精， 該組成物中之二甲硫醚的含量係每1g組成物中為2.1μg(2.1μg/g)以上，並且 包含分子量50,000以上之糊精。 (2) 如(1)記載之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量50,000以上之糊精的比例為5~35%。 (3) 如(1)或(2)記載之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量50,000~200,000之糊精的比例為2~30%。 (4) 如(1)~(3)中任一項記載之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量200,000~350,000之糊精的比例為0.3~6%。 (5) 如(1)~(4)中任一項記載之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量250,000以上之糊精的比例為0.9~10%。 (6) 如(1)~(5)中任一項記載之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量350,000以上之糊精的比例為0.2~4%。 (7) 如(1)~(6)中任一項記載之組成物，其含有2種類以上之糊精。 (8) 如(1)~(7)中任一項記載之組成物，其包含直鏈狀糊精及環狀糊精。 (9) 如(1)~(8)中任一項記載之組成物，其進一步含有選自由β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花叔醇所成群組中之一種以上的芳香成分。 (10) 如(1)~(9)中任一項記載之組成物，其中，組成物為粉末組成物。 (11) 如(1)~(10)中任一項記載之組成物，其含有茶葉萃取物。 (12) 如(11)記載之組成物，其中，茶葉萃取物為煎茶之茶葉萃取物。 (13) 一種飲食品，其含有如(1)~(12)中任一項記載之組成物。 (14) 如(13)記載之飲食品，其係飲料。 (15) 如(14)記載之飲食品，其係茶飲料。 (16) 一種飲食品，其含有二甲硫醚及糊精， 該飲食品中之二甲硫醚的含量係每固體成分濃度(Brix)1.0%中為20.3ppb(w/w)以上，並且 包含分子量50,000以上之糊精。 [發明之效果] 根據本發明，可提供一種能以高濃度保持二甲硫醚之固體組成物。於本發明，能夠將製造步驟中之乾燥前的溶液中所含之二甲硫醚以高濃度保持於乾燥後之固體組成物。因此，藉由利用本發明，能夠提供豐富地含有二甲硫醚之固體組成物。 本發明之固體組成物係可使用水或熱水而製成茶飲料，於飲用時可強烈地帶來青海苔香。又，本發明之固體組成物係與飲料相比非常輕量，因此輸送時之便利性優異。 進而，本發明之固體組成物亦可利用作為食品之原料。具有茶風味之食品，近年來其數量和種類具有增加傾向。利用本發明之固體組成物，對於例如蛋糕、長崎蛋糕、糖果、餅乾、果凍、布丁、巧克力等菓子類，可賦予青海苔香。
1.固體組成物 本發明之一態樣為一種含有二甲硫醚及糊精之固體組成物，該組成物中之二甲硫醚的含量係每1g組成物中為2.1μg(2.1μg/g)以上，並且包含分子量50,000以上之糊精。藉由採用此構成，可提供能將固體組成物中之二甲硫醚的含量較高地維持，且使用水或熱水等製成飲料時可感受到強烈的青海苔香之固體組成物。此處，本說明書中之「青海苔香」係意指淡淡的芳香、甜味及類似海岸之氣味混合而成之香氣。 1-1.二甲硫醚 本發明之固體組成物含有二甲硫醚。二甲硫醚係以組成式(CH3 )2 S表示之有機硫化合物，且已知為呈現青海苔香之芳香成分。 本發明之固體組成物中之二甲硫醚的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為2.1μg(2.1μg/g)以上，較佳為2.2μg/g以上，更佳為2.3μg/g以上，進一步更佳為2.4μg/g以上，特佳為2.5μg/g以上。藉由二甲硫醚的含量為前述範圍，成為使青海苔香展現。本發明之固體組成物中之二甲硫醚的含量之上限值並未特別限制，例如每1g固體組成物中為50,000μg(50,000μg/g)以下，較佳為40,000μg/g以下，更佳為25,000μg/g以下，進一步更佳為5,000μg/g以下，特佳為2,500μg/g以下。本發明之固體組成物中之二甲硫醚的含量係通常每1g固體組成物中為2.1~50,000μg(2.1~50,000μg/g)，較佳為2.2~40,000μg/g，更佳為2.3~25,000μg/g，進一步更佳為2.4~5,000μg/g，特佳為2.5~2,500μg/g。 本發明中，固體組成物中之二甲硫醚的含量可使用氣相層析(GC)來測定。又，作為該分析裝置，可舉出flash GC nose HERACLES II(Alpha M.O.S. Japan)。具體來說，調製將本發明之固體組成物溶解於水而成之溶解液，使用該溶解液並藉由下述條件而可測定二甲硫醚的含量。 氣相層析裝置：flash GC nose HERACLES II 管柱1：MXT-5(微極性10m，180μm ID，0.4μm) 管柱2：MXT-WAX(高極性10m，180μm ID，0.4μm) 載體氣體流量：氫1.6mL/min 氫焰離子化檢測器(FID)溫度：260℃ 注入器溫度：200℃ 烘箱溫度：40℃(5秒)~1.5℃/秒~250℃(90秒) 注入時間：125秒 捕集溫度：吸附50℃，脫離240℃ 捕集時間：吸附130秒，預加熱35秒 關於測定用樣品之條件，係可如後述之實施例所示般進行設定。於測定溶解液中之二甲硫醚的含量後，從溶解於水之固體組成物的量進行反算，可求出固體組成物中之二甲硫醚的含量。 本發明之固體組成物中，二甲硫醚係可使用精製物或粗精製物，或可使用包含二甲硫醚之萃取物。作為包含二甲硫醚之萃取物，可使用源自天然之萃取物，且植物萃取物及動物萃取物均可利用。本發明中，較佳為使用植物萃取物，而於植物中亦更佳為使用茶葉萃取物。此處，並未特別限制，但包含二甲硫醚之茶葉萃取物較佳為與後述之茶葉萃取物不同種類之茶葉萃取物。亦即，將後述之「1-4.茶葉萃取物」之項中記載之茶葉萃取物設為第一茶葉萃取物時，包含二甲硫醚之茶葉萃取物可設為與其相異之第二茶葉萃取物。 包含二甲硫醚之茶葉萃取物中，作為原料之茶葉，較佳為使用未發酵茶，具體來說，可例示荒茶、煎茶、玉露、冠茶、碾茶、番茶、焙茶等綠茶。包含二甲硫醚之茶葉萃取物可為僅由1種茶葉所萃取者，也可為混合複數種類之茶葉而萃取者。本發明中，包含二甲硫醚之茶葉萃取物較佳為綠茶之茶葉萃取物，更佳為冠茶、玉露、碾茶等之於摘採前遮蔽陽光進行被覆栽培之茶葉的萃取物。藉由使用冠茶、玉露、碾茶等之於摘採前遮蔽陽光進行被覆栽培之茶葉的萃取物，可含有源自該茶葉之二甲硫醚以外的芳香成分，可賦予固體組成物如同高級茶之更優異的香味。 使用包含二甲硫醚之茶葉萃取物的情況下，其含量並未特別限定，可使本發明之固體組成物中之二甲硫醚的含量成為上述所示之範圍的方式來進行調整。 1-2.糊精 本發明之固體組成物含有糊精。糊精係由澱粉或糖原之水解所得之碳水化合物之總稱。本發明中，糊精可使用作為用於形成固體組成物的賦形劑，並且可因應使用之糊精的重量平均分子量或組成物中其之含量，來調整本發明之固體組成物中的分子量分佈。 本發明之固體組成物中之糊精的含量並未特別限定，例如10~70重量%，較佳為20~65重量%，更佳為30~60重量%。本發明中，糊精可使用市售製造品。固體組成物中之糊精的含量係可使用所屬技術領域具有通常知識者習知之方法，藉由進行糖分析來測定。 本說明書中，高分子糊精意指分子量10,000以上之糊精，低分子糊精意指分子量未滿10,000之糊精。 本發明之固體組成物包含分子量50,000以上之糊精。藉由存在這般分子量大的糊精，可將二甲硫醚以高濃度保持於固體組成物中。 另一方面，在分子量大的糊精過多的情況下，例如分子量50,000以上之糊精的比例超過45%時，固體化前之組成物的黏性變過高，難以施加乾燥處理，有變得難以得到固體組成物的傾向。本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量50,000以上之糊精的比例較佳為5~35%，更佳為5.5~30%，進一步更佳為6.0~25%，特佳為6.5~23%。 本發明中，固體組成物中之分子量的分佈可藉由使用凝膠滲透層析(GPC：Gel Permeation Chromatography)分析法來調查。具體來說，可藉由下述條件來調查固體組成物中之分子量的分佈。 裝置：取樣注入器：231 XL(GILSON) 泵：305(GILSON) 管柱烘箱：CTO-10AS VP(島津製作所) 檢測器：RID-10A(島津製作所) 管柱：依以下順序串聯地連接 [泵]→ TSKgel Guard Column PWxl(6.0mm I.D. ×4cm)(東曹) → TSKgel G4000PWxl(粒徑10μm，7.8mm I.D.×30cm)(東曹) → TSKgel G3000PWxl(粒徑7μm，7.8mm I.D.×30cm)(東曹) → [檢測器] 分析資料系統：LabSolutions(島津製作所) 流速：1mL/min 注入量：50μL 移動相：0.1mol/L硝酸鈉溶液 管柱溫度：50℃ 分析樣品之調製可如後述之實施例所示般來進行。又，分子量分佈中之各種分子量的成分的比例亦可如後述之實施例所示般來求得，具體來說，可藉由算出對象波峰面積相對於所得波峰面積之合計值(總波峰面積) 的比例來求得。 本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量100,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為2.0~25%，較佳為3.0~20%，更佳為4.0~15%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量150,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為1.0~20%，較佳為2.0~15%，更佳為2.5~9.0%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量200,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.5~12%，較佳為1.0~9.0%，更佳為1.5~6.0%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量250,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.9~10%，較佳為1.00~5.0%，更佳為1.10~3.5%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量300,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.40~8.0%，較佳為0.50~5.0%，更佳為0.60~2.0%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量350,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.2~4%，較佳為0.30~2.5%，更佳為0.40~1.5%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量400,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.10~3.0%，較佳為0.20~2.0%，更佳為0.30~1.0%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量450,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.05~1.5%，較佳為0.10~1.0%，更佳為0.20~0.6%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量500,000以上之糊精的比例並未特別限定，例如為0.05~1.2%，較佳為0.08~0.8%，更佳為0.10~0.5%。 又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量50,000以上且未滿200,000之糊精的比例並未特別限定，例如為2~30%，較佳為3.5~25%，更佳為4.5~18%。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量200,000以上且未滿350,000之糊精的比例並未特別限定，例如為0.3~6.0%，較佳為0.50~5.0%，更佳為0.60~4.0%。 本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量未滿50,000之成分的比例並未特別限定。本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量未滿3,000之成分的比例，例如為35%以上，較佳為40%以上，更佳為45%以上。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量3,000以上且未滿10,000之成分的比例，例如為5.0%以上，較佳為8.0%以上，更佳為10%以上。又，本發明之固體組成物的分子量分佈中，分子量10,000以上且未滿50,000之成分的比例，例如為2.0~30%，較佳為4.0~25%，更佳為6.0~20%。 本發明之固體組成物中之分子量50,000以上的糊精的進一步構成比例並未特別限定，但在分子量50,000以上且未滿500,000之範圍中，係隨著分子量變大而比例變小較佳。亦即，較佳為相較於分子量50,000以上且未滿100,000之糊精的比例而言分子量100,000以上且未滿150,000之糊精的比例較小，相較於分子量100,000以上且未滿150,000之糊精的比例而言分子量150,000以上且未滿200,000之糊精的比例較小，相較於分子量150,000以上且未滿200,000之糊精的比例而言分子量200,000以上且未滿250,000之糊精的比例較小，相較於分子量200,000以上且未滿250,000之糊精的比例而言分子量250,000以上且未滿300,000之糊精的比例較小，相較於分子量250,000以上且未滿300,000之糊精的比例而言分子量300,000以上且未滿350,000之糊精的比例較小，相較於分子量300,000以上且未滿350,000之糊精的比例而言分子量350,000以上且未滿400,000之糊精的比例較小，相較於分子量350,000以上且未滿400,000之糊精的比例而言分子量400,000以上且未滿450,000之糊精的比例較小，相較於分子量400,000以上且未滿450,000之糊精的比例而言分子量450,000以上且未滿500,000之糊精的比例較小。 如同上述，於本發明藉由使用之糊精的種類等，可調整固體組成物中的分子量分佈。於本發明所使用之糊精並未特別限定，例如可使用直鏈狀糊精或環狀糊精。此處，本說明書中「直鏈狀糊精」係意指葡萄糖以直鏈狀、或具有分支鏈的同時以鏈狀進行鍵結，未形成環構造及螺旋構造的糊精。又，本說明書中「環狀糊精」係意指葡萄糖鍵結形成環構造，且未形成螺旋構造的糊精。 作為鏈狀糊精並未特別限定，例如可使用DE(dextrose equivalent)1~25之直鏈狀糊精，或重量平均分子量500~160,000之直鏈狀糊精等。又，本發明中，直鏈狀糊精係不僅1種，亦可組合2種以上使用。本發明中較佳態樣係使用2種類之直鏈狀糊精。使用2種類之直鏈狀糊精的情況下，例如可利用DE2~5之直鏈狀糊精與DE16~20之直鏈狀糊精的組合，或重量平均分子量90,000~140,000之直鏈狀糊精與重量平均分子量600~1,200之直鏈狀糊精的組合。 使用直鏈狀糊精時，本發明之固體組成物中之直鏈狀糊精的含量，例如為0~65重量%，較佳為10~60重量%，更佳為15~55重量%。作為2種類之直鏈狀糊精而使用DE2~5之直鏈狀糊精與DE16~20之直鏈狀糊精時，本發明之固體組成物中之DE2~5之直鏈狀糊精的含量例如為0~60重量%，較佳為5~50重量%，更佳為10~45重量%，DE16~20之直鏈狀糊精的含量例如為0~60重量%，較佳為5~50重量%，更佳為10~45重量%。又，DE2~5之直鏈狀糊精與DE16~20之直鏈狀糊精的含有比(重量比)，例如為4：0.5~0.5：5，較佳為3：1~1：5，更佳為2：1~1：4。 又，作為2種類之直鏈狀糊精而使用重量平均分子量90,000~140,000之直鏈狀糊精與重量平均分子量600~1,200之直鏈狀糊精時，本發明之固體組成物中之重量平均分子量90,000~140,000之直鏈狀糊精的含量例如為0~65重量%，較佳為10~60重量%，更佳為15~55重量%，重量平均分子量600~1,200之直鏈狀糊精的含量例如為5~60重量%，較佳為5~50重量%，更佳為10~45重量%。又，重量平均分子量90,000~140,000之直鏈狀糊精與重量平均分子量600~1,200之直鏈狀糊精的含有比(重量比)，例如為5：1~1：3，較佳為3：1~1：2，更佳為2：1~1：1。 作為環狀糊精，例如可使用環糊精。本發明中，α-環糊精、β-環糊精及γ-環糊精之任一者皆可使用，較佳為使用α-環糊精。本發明中所使用之環狀糊精的重量平均分子量並未特別限定，例如為700~1,300，較佳為800~1,200，更佳為900~1,100。使用環狀糊精的情況下，本發明之固體組成物中之環狀糊精的含量，例如為0.5~15重量%，較佳為1~12重量%，更佳為3~10重量%。 使用直鏈狀糊精與環狀糊精時，直鏈狀糊精與環狀糊精的含有比(重量比)，例如為20：1~2：1，較佳為15：1~3：1，更佳為12：1~5：1。 1-3.其他芳香成分 本發明之固體組成物係除了上述二甲硫醚，可進一步含有選自由β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花叔醇所成群組中之一種以上的芳香成分。藉由在本發明之固體組成物中含有該等芳香成分，成為可呈現更平衡之優異的青海苔香。 本發明之固體組成物中之β-紫羅蘭酮的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.31~5,000μg(0.31~5,000 μg/g)，較佳為0.5~3,500μg/g，更佳為0.65~2,000μg/g，進一步更佳為0.8~1,500μg/g，特佳為1~1,000μg/g。 本發明之固體組成物中之α-紫羅蘭酮的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.01~200μg(0.1~200μg/g)，較佳為0.025~150μg/g，更佳為0.05~100μg/g，進一步更佳為0.075~75μg/g，特佳為0.1~50μg/g。 本發明之固體組成物中之β-環檸檬醛的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.01~200μg(0.1~200μg/g)，較佳為0.025~150μg/g，更佳為0.1~100μg/g，進一步更佳為0.5~75μg/g，特佳為1~50μg/g。 本發明之固體組成物中之(z)-3-己烯醇的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.1~1,000μg(0.1~1,000μg/g)，較佳為0.5~750μg/g，更佳為1~500μg/g，進一步更佳為5~350μg/g，特佳為10~200μg/g。 本發明之固體組成物中之1-戊烯-3-醇的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.1~1,000μg(0.1~1,000μg/g)，較佳為0.5~750μg/g，更佳為1~500μg/g，進一步更佳為5~350μg/g，特佳為10~200μg/g。 本發明之固體組成物中之己醛的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.01~200μg(0.01~200μg/g)，較佳為0.05~100μg/g，更佳為0.1~50μg/g，進一步更佳為0.5~25μg/g，特佳為1~10μg/g。 本發明之固體組成物中之橙花叔醇的含量並未特別限定，例如每1g固體組成物中為0.01~200μg(0.1~200μg/g)，較佳為0.025~150μg/g，更佳為0.1~100μg/g，進一步更佳為0.5~75μg/g，特佳為1~50μg/g。 本發明中，固體組成物中之β-紫羅蘭酮的含量係與上述二甲硫醚的含量同樣地可使用氣相層析(GC)來測定。具體來說，調製將本發明之固體組成物溶解於水而成之溶解液，使用該溶解液並藉由與上述二甲硫醚的含量測定相同的條件而可測定β-紫羅蘭酮的含量。 本發明中，固體組成物中之α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花叔醇的含量可使用氣相層析質譜法(GC/MS) 來測定。具體來說，可藉由下述條件而測定前述芳香成分的含量。 裝置：GC：Agilent Technologies GC7890B MS：Agilent Technologies 5977A HS：Gestel MPS Tube：Tenax TA, Carbon bx1000 管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm 溫度條件：40℃(4分鐘)~5℃/分鐘~260℃ 載體氣體流量：He 1.5ml/分鐘 注入法：不分流 離子源溫度：260℃ 關於測定用樣品之條件，可如後述之實施例所示般進行設定。 由於本發明之固體組成物包含茶葉萃取物，因此本發明之固體組成物中可包含源自茶葉之芳香成分。作為該芳香成分並未特別限定，例如可列舉戊醛(valeraldehyde)、2-甲基丙醛(異丁醛)、壬醛、三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,4-庚二烯-6-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基-3-正丙基吡嗪、苯甲醛、癸酸乙酯、乙醯基噻唑啉、乙基苯乙酮、對甲酚等。 1-4.茶葉萃取物 本發明之固體組成物含有茶葉萃取物。此處，本說明書中「茶葉萃取物」係意指由茶葉萃取之成分。本發明中，茶葉可使用從山茶科山茶屬之植物(Camellia sinensis (L) O. Kuntze等) 所獲得之葉。於本發明所使用之茶葉係由加工方法可分類為未發酵茶、半發酵茶、發酵茶。作為未發酵茶，例如可列舉荒茶、煎茶、玉露、冠茶、碾茶、番茶、焙茶、釜炒茶、莖茶、棒茶、芽茶等綠茶。作為半發酵茶，例如可列舉鐵觀音、色種、黃金桂、武夷岩茶等烏龍茶。作為發酵茶，例如可列舉大吉嶺、阿薩姆、斯里蘭卡等紅茶。本發明中，茶葉可僅單獨使用1種，亦可混合複數種類之茶葉使用。又，作為茶葉，若為可萃取芳香成分之部位則無特別限制，可適宜使用葉、莖等，其形態亦可為大型葉、粉狀等並無限制。本發明中，雖並未特別限定，但較佳為使用綠茶之茶葉萃取物，更佳為使用煎茶之茶葉萃取物。 本發明之粉末組成物中之茶葉萃取物的含量並未特別限定，例如為30~90重量%，較佳為35~80重量%，更佳為40~70重量%。藉由茶葉萃取物的含量為前述範圍內，可充分地感受到源自茶葉之香味。 1-5.其他添加劑 本發明之固體組成物，除了上述所示之各種成分以外，在不損及本發明之效果的範圍內，可添加通常之飲食品所使用的添加物，例如抗氧化劑、保存劑、pH調整劑、甜味劑、營養強化劑、增黏安定劑、乳化劑、食物纖維、品質安定劑等。 1-6.固體組成物之用途 本發明之固體組成物可含有於飲食品(飲料及食品)中。亦即，本發明中，可提供含有上述固體組成物之飲食品。本發明之固體組成物較佳為使其含有於液體中而製成飲料，最佳為以水或熱水等予以溶解並作為茶飲料來飲用。基於此點，本發明之固體組成物可提供作為即溶茶。此處，本說明書中「即溶茶」係意指將茶葉之萃取液用作原料之溶液予以乾燥，加工成固體狀者。茶飲料包含未發酵茶(綠茶等)、半發酵茶(烏龍茶等)、發酵茶(紅茶等)，具體來說，可列舉煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸製的未發酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等釜炒茶等未發酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等半發酵茶；紅茶、阿波番茶、普洱茶等發酵茶等茶類。利用本發明之固體組成物的茶飲料較佳為綠茶。亦即，本發明之固體組成物可提供作為即溶綠茶。 於水或熱水等液體中含有本發明之固體組成物的情況下，溶液中其之含量並未特別限定，例如為0.01~20重量%，較佳為0.05~10重量%，更佳為0.1~5.0重量%。又，溶液中之固體組成物的含量係可使溶液中之二甲硫醚的含量例如成為1~2,500ppb(w/w)，較佳成為5~2,000ppb(w/w)，更佳成為10~1,000ppb(w/w)，再更佳成為100~500ppb(w/w)，或溶液中之β-紫羅蘭酮的含量例如成為0.05~100ppb，較佳成為0.2~80ppb，更佳成為0.4~60ppb，再更佳成為4~40ppb的方式來調整。 本發明之固體組成物亦可添加於食品中。作為這類食品，不拘日式點心及西洋點心例如可列舉作為菓子類之蛋糕、長崎蛋糕、糖果、餅乾、果凍、布丁、巧克力等，作為冷凍甜品類之冰淇淋、冰棒、雪酪等，或零食類等，亦可使用於麵包或乳製品等。於食品中添加本發明之固體組成物的情況下，其添加量可因應食品之種類等而適宜設定。 於食品中添加本發明之固體組成物的情況下，其添加量可因應食品之種類等而適宜設定。本發明之固體組成物係，例如可使食品中其之含量成為0.01~20重量%，較佳成為0.05~10.0重量%，更佳成為0.1~5.0重量%，再更佳成為0.5~5.0重量%的方式而添加於食品。例如，可使食品中之β-紫羅蘭酮的含量成為0.05~100ppb，較佳成為0.2~80ppb，更佳成為0.4~60ppb，再更佳成為4~40ppb的方式，添加本發明之固體組成物於食品中。 又，於食品中添加本發明之固體組成物的量係可以二甲硫醚的含量作為指標來設定。例如，可使食品中之二甲硫醚的含量成為1~2,500ppb(w/w)，較佳成為5~2,000ppb(w/w)，更佳成為10~1,000ppb(w/w)，再更佳成為100~500ppb(w/w) 的方式，添加本發明之固體組成物於食品中。 又，一態樣中，本發明為含有二甲硫醚及糊精之飲食品(飲料及食品)，其包含分子量50,000以上之糊精。前述飲食品中之二甲硫醚的含量，較佳為每固體成分濃度(Brix)1.0%中為20.3ppb(w/w)以上，更佳為每Brix1.0%中為20.8~485,000ppb(w/w)、21.3~380,000ppb(w/w)、22.3 ~242,100ppb(w/w)、23.1~48,400ppb(w/w)，進一步更佳為每Brix1.0%中為24.1~24,200ppb(w/w)。此外，固體成分濃度(Brix)值為，將使用糖度計或折射計等在20℃所測定之折射率，基於ICUMSA(國際砂糖分析法統一委員會)之換算表而換算成蔗糖溶液之質量/質量百分比之值，其係表示組成物中之可溶性固體成分含量。飲食品(飲料及食品)之種類並未特別限定，例如作為飲料，可列舉煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸製的未發酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等釜炒茶等未發酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等半發酵茶；紅茶、阿波番茶、普洱茶等發酵茶等茶類。又，作為食品，例如可列舉蛋糕、長崎蛋糕、糖果、餅乾、果凍、布丁、巧克力等菓子類，冰淇淋、冰棒、雪酪等冷凍甜品類，零食類、麵包或乳製品等。 2.製造方法 本發明之固體組成物係可通過調製包含上述二甲硫醚及糊精之溶液的步驟，及乾燥所得溶液的步驟來製造。該溶液中，除了二甲硫醚及糊精以外，亦可包含上述茶葉萃取物或各種成分。任一成分之摻合量亦可於不損及本發明之效果下來適宜設定，摻合各種成分之順序也未特別限定。又，作為該溶液之溶媒可使用水，或可直接使用茶葉之萃取液。此外，固體化前之溶液中之糊精的摻合量，係可使溶液之可溶性固體成分中之糊精的含量成為上述固體組成物中的含量的方式來調整。 溶液之乾燥係可使用所屬技術領域具有通常知識者過往習知之方法來進行。例如可列舉噴霧乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等方法，但本發明中較佳使用噴霧乾燥。此外，噴霧乾燥中之溫度、時間等條件亦未特別限定，可在使溶液固體化之前提下進行適宜調整。 本發明之固體組成物的製造中，除了上述步驟，亦可含有將包含二甲硫醚及糊精之溶液進行濃縮之步驟或，將該溶液進行殺菌處理之步驟等。任一步驟皆可使用所屬技術領域具有通常知識者過往習知之方法來進行。 又，關於二甲硫醚，可使用如上述般含有二甲硫醚之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)。可藉由將第一茶葉萃取物(前述「1-4.茶葉萃取物」之項所記載之茶葉萃取物)與第二茶葉萃取物進行混合，調製包含二甲硫醚及糊精之溶液。雖並未特別限制，但含有二甲硫醚之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物) 可通過蒸餾茶葉之步驟來製造。第二茶葉萃取物中作為原料之茶葉係如同上述所說明般，於本發明中較佳可使用冠茶、玉露、碾茶等之於摘採前遮蔽陽光進行被覆栽培之茶葉作為原料。 作為用於得到含有二甲硫醚之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)之茶葉的蒸餾方法，通常可利用水蒸氣蒸餾法。水蒸氣蒸餾法係於原料(茶葉)中通入水蒸氣，並將隨著水蒸氣餾出之芳香成分予以冷卻凝結之方法。水蒸氣蒸餾法中，可採用常壓水蒸氣蒸餾、減壓水蒸氣蒸餾、氣液多段式逆流接觸蒸餾(Spinning Cone Column)等方式，於本發明較佳利用常壓水蒸氣蒸餾方式。又，茶葉之水蒸氣蒸餾中，通常係進行吹入式之水蒸氣蒸餾。吹入式之水蒸氣蒸餾係指對裝入籠等容器中之原料(茶葉)，使水蒸氣直接的接觸，回收通過原料所得之水蒸氣並進行冷卻，獲得餾出液之方法。 關於含有二甲硫醚之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)，通過使藉由水蒸氣蒸餾法所得之萃取物進一步濃縮之步驟，而可進行各種芳香成分之高濃度化。作為該濃縮方法通常係進行蒸餾濃縮。於蒸餾濃縮，例如可採用將茶葉萃取物投入至蒸餾釜，藉由從下部加熱使其沸騰，並與蒸氣一同回收芳香成分之方式。蒸餾濃縮之方法中，常壓蒸餾濃縮及減壓蒸餾濃縮之任一者皆可採用，本發明中，較佳採用減壓蒸餾濃縮之方式。又，於進行蒸餾濃縮時，可進行稱為鹽析之操作。藉由進行鹽析處理，於投入至蒸餾釜的餾出液中，鹽之極性拉入水分子，可促進有機化合物的揮發。鹽析處理係可藉由使作為濃縮對象之餾出液中含有氯化鈉等鹽來進行。 又，含有二甲硫醚之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物) 可通過進行活性碳處理之步驟來製造。藉由進行活性碳處理，可減低不需要之芳香成分的量。此處，本說明書中「活性碳」係意指從木材等之碳物質通過在高溫之活性化反應而製造之多孔質以碳為主要成分之物質。 3.提高飲食品中之青海苔香的方法 如以上般所得之本發明的固體組成物可添加至飲食品，可提高飲食品中之青海苔香的香氣。因此，本發明作為其他態樣，亦是一種提高飲食品中之青海苔香的方法，其包含將通過上述步驟所得之固體組成物添加至飲食品中之步驟。 [實施例] 以下基於實施例來說明本發明，但本發明並不限定於該等實施例。 1.固體組成物之調製 (i)固體組成物原液之調製 使用茶葉萃取液固體原料(茶固體原料；商品名GT204S，原材料：綠茶(中國產))、直鏈糊精A(松谷化學，TK-16，重量平均分子量：910，DE：18)、直鏈糊精B(三和澱粉工業，Sandec#30，重量平均分子量：120,000，DE：2~5)及環狀糊精(Cyclochem，α-環糊精，重量平均分子量：973)而調製固體組成物原液。具體來說，以下述表1所示比例摻合各原料來調製合計6,000g之粉體混合物，於其中添加14,000g的水，調製合計20,000g(Brix30%)之固體組成物原液。此外，上述茶葉萃取液固體原料(茶固體原料)係乾燥茶葉之萃取液並固體化而成者，不含有糊精。
Figure 02_image001
(ii)以高濃度含有二甲硫醚之餾出液之調製 除了上述(i)以外，製作以高濃度含有二甲硫醚之茶葉萃取物。具體來說，將12kg之市售冠茶的茶葉與12kg的水進行混合，使茶葉的水分量不產生未均勻的方式用手攪拌，進行茶葉之濕潤處理。接著，將茶葉投入至設置在水蒸氣蒸餾釜內的籠之中，以蒸氣壓力0.25MPa、蒸氣流量16kg/hr、蒸氣溫度100℃(常壓)之條件進行吹入式之水蒸氣蒸餾。將冷卻冷媒溫度設為往4℃及復6℃，以30L/分鐘之冷媒流量進行凝結，回收餾出液。餾出液之回收時間係設為餾出開始後的30分鐘。進行4次此操作，得到合計28kg之餾出液。 對所得到之餾出液中22.4kg，添加1.52g的平均細孔徑3nm之源自木材的粉末活性碳(大阪氣體化學，白鷺WP-Z)，以攪拌器攪拌10分鐘，進行活性碳處理。餾出液中之活性碳係使用濾紙(ADVANTEC，No.2)而去除。此外，活性碳處理中之處理溫度係設為5.7℃。又，將活性碳未處理之液與處理後之液以1：4進行混合，作成28kg之餾出液。 (iii)固體組成物之調製 於上述(i)所得之固體組成物原液14L中添加上述(ii)所得之餾出液6L並混合。將如上述般調製而成之固體組成物調製用之乾燥前原液的一部分取出作為芳香成分濃度測定用試料，其後，對於前述乾燥前原液使用噴霧乾燥機進行噴霧乾燥處理，而製作固體組成物。又，乾燥條件係將入口熱風溫度設為160℃，將出口熱風溫度設為110℃。 2.固體組成物中之分子量分佈 對於上述各種固體組成物，測定組成物中所含之可溶性分子之分子量分佈。以0.1mol/L硝酸鈉溶液使各種固體組成物成為1%(w/v)濃度的方式進行稀釋而調製分析用樣品，使用凝膠滲透層析(GPC：Gel Permeation Chromatography)分析法來進行分子量分佈之測定。此外，凝膠滲透層析分析之條件係如同下述。 裝置：取樣注入器：231 XL(GILSON) 泵：305(GILSON) 管柱烘箱：CTO-10AS VP(島津製作所) 檢測器：RID-10A(島津製作所) 管柱：依以下順序串聯地連接 [泵]→ TSKgel Guard Column PWxl(6.0mm I.D.×4cm)(東曹) → TSKgel G4000PWxl(粒徑10μm，7.8mm I.D.×30cm) (東曹) → TSKgel G3000PWxl(粒徑7μm，7.8mm I.D.× 30cm)(東曹) → [檢測器] 分析資料系統：LabSolutions(島津製作所) 流速：1mL/min 注入量：50μL 移動相：0.1mol/L硝酸鈉溶液 管柱溫度：50℃ 使用STANDARD P-82(Shodex，昭和電工)作為標準液，首先檢測8種類之分子量的保持時間，基於該檢測結果製作檢量線。接著，在分析用樣品中，從藉由各保持時間所檢測出之波峰面積的合計值，算出該樣品所含之分子的各尺寸的波峰面積的比例(相對於總波峰面積的比例)。將各種試料中之分子量分佈的結果示於表2。
Figure 02_image003
又，上述表2的分子量分佈中，將算出之分子量50,000以上之糊精的比例、分子量100,000以上之糊精的比例、分子量150,000以上之糊精的比例、分子量200,000以上之糊精的比例、分子量250,000以上之糊精的比例、分子量300,000以上之糊精的比例、分子量350,000以上之糊精的比例、分子量400,000以上之糊精的比例、分子量450,000以上之糊精的比例、及分子量500,000以上之糊精的比例的結果示於表3。進而，上述分子量分佈中，將算出之分子量50,000以上且未滿200,000之糊精的比例、及分子量200,000以上且未滿350,000之糊精的比例的結果亦示於表3。
Figure 02_image005
如上述表2~3所示般，顯示包含作為高分子糊精之直鏈狀糊精B的試料2~4中，確認到分子量50,000以上之糊精的波峰。此外，由於未包含作為高分子糊精之直鏈狀糊精B的試料1中，於分子量50,000以上之區域未確認到波峰 (表2及3參照)，故研判本試驗中，於分子量50,000以上之區域所檢測到之波峰為高分子糊精所致者。 3.芳香成分保持力之評估 將如上述般所得之乾燥前原液及固體組成物，均以固體成分濃度(Brix)值成為4%的方式以水進行稀釋或溶解。此外，固體成分濃度(Brix)值為，將使用糖度計或折射計等在20℃所測定之折射率，基於ICUMSA(國際砂糖分析法統一委員會)之換算表而換算成蔗糖溶液之質量/質量百分比之值，其係表示組成物中之可溶性固體成分含量。將所得之溶液10mL，加入至裝有3g之氯化鈉的樣品瓶中，封閉並密封此瓶，導入至氣相層析分析裝置(Alpha M.O.S. Japan，flash GC nose HERACLES II)。藉由以下所示之條件，進行各種溶液中之二甲硫醚的分析。 保溫(incubation)：60℃，15分鐘 注射器：溫度：70℃，注入後洗淨：90秒 頂空注入：以250μl/秒 5000μl 管柱1：MXT-5(微極性 10m，180μm ID，0.4μm) 管柱2：MXT-WAX(高極性 10m，180μm ID，0.4μm) 載體氣體流量：氫 1.6mL/min 氫焰離子化檢測器(FID)溫度：260℃ 注入器溫度：200℃ 烘箱溫度：40℃(5秒)~1.5℃/秒~250℃(90秒) 注入時間：125秒 捕集溫度：吸附50℃，脫離240℃ 捕集時間：吸附130秒，預加熱35秒 基於由分析所得之資料自全波峰面積之累積值，算出於噴霧乾燥前後之二甲硫醚的保持率。並且，亦確定乾燥後之固體組成物中之二甲硫醚的含量。
Figure 02_image007
如上述結果所示般，包含分子量50,000以上之高分子量糊精的試料2~4(表3參照)係相較於未包含分子量50,000以上之高分子量糊精的試料1而言呈現高的二甲硫醚保持率(表4參照)。基於該結果，顯示包含分子量50,000以上之糊精的情況下，固體組成物中之二甲硫醚的保持率提升。 4.官能評估 將如上述般所得之試料1~4的固體組成物0.58g溶解於水中並調整為100g，得到官能評估用試料。尚，官能評估用試料之Brix值為約0.6%。將如前述般調製時的官能評估用試料中之二甲硫醚含量之換算值示於表5。
Figure 02_image009
對於所調製之各種試料，係由受過關於香味之評估的充分訓練後之5名官能檢查員來實施官能評估。作為官能評估，係針對試料中所感受到青海苔香的程度以下述5階段來評估，以0.1點刻度進行採點，最後算出評估點的平均值。此外，官能評估中，將上述基礎試料(試料1)的評估點設為3點，進行各種試料之評估。 1：幾乎未感受到青海苔香 2：沒有感受到太多青海苔香 3：感受到青海苔香 4：青海苔香持續(青海苔香優異) 5：青海苔香更久地持續(青海苔香非常優異)
Figure 02_image011
如以上般，包含分子量50,000以上之高分子量糊精，且二甲硫醚保持率為高的試料2~4中，相較於未包含分子量50,000以上之高分子量糊精的試料1而言，呈現青海苔香之香氣持續。又，由上述結果顯示，飲料形態中，若每固體成分濃度(Brix)0.6%中包含12.2ppb以上之二甲硫醚、以固體成分濃度(Brix)1.0%換算包含20.3ppb以上之二甲硫醚，則青海苔香更持續。

Claims (16)

  1. 一種固體組成物，其含有二甲硫醚及糊精， 該組成物中之二甲硫醚的含量係每1g組成物中為2.1μg(2.1μg/g)以上，並且 包含分子量50,000以上之糊精。
  2. 如請求項1之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量50,000以上之糊精的比例為5~35%。
  3. 如請求項1或2之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量50,000~200,000之糊精的比例為2~30%。
  4. 如請求項1~3中任一項之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量200,000~350,000之糊精的比例為0.3~6%。
  5. 如請求項1~4中任一項之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量250,000以上之糊精的比例為0.9~10%。
  6. 如請求項1~5中任一項之組成物，其中，該組成物的分子量分佈中，分子量350,000以上之糊精的比例為0.2~4%。
  7. 如請求項1~6中任一項之組成物，其含有2種類以上之糊精。
  8. 如請求項1~7中任一項之組成物，其包含直鏈狀糊精及環狀糊精。
  9. 如請求項1~8中任一項之組成物，其進一步含有選自由β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花叔醇所成群組中之一種以上的芳香成分。
  10. 如請求項1~9中任一項之組成物，其中，組成物為粉末組成物。
  11. 如請求項1~10中任一項之組成物，其含有茶葉萃取物。
  12. 如請求項11之組成物，其中，茶葉萃取物為煎茶之茶葉萃取物。
  13. 一種飲食品，其含有如請求項1~12中任一項之組成物。
  14. 如請求項13之飲食品，其係飲料。
  15. 如請求項14之飲食品，其係茶飲料。
  16. 一種飲食品，其含有二甲硫醚及糊精， 該飲食品中之二甲硫醚的含量係每固體成分濃度(Brix)1.0%中為20.3ppb(w/w)以上，並且 包含分子量50,000以上之糊精。
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