JP5727769B2 - 風味改善剤 - Google Patents
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Description
したがって、本発明の課題は、高度に精製されたカテキン類製剤の風味改善に特に有用な風味改善剤を提供することにある。
本発明はまた、精製カテキン類製剤に、(B 1 )ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における、全ピーク面積に対する、分子量1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物のピーク面積が65%以上であるでんぷん酵素分解物を、精製カテキン類製剤中の(A)非重合体カテキン類と、(B 1 )でんぷん酵素分解物中の(B)分子量1,000〜10,000の画分との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20となるように添加する、精製カテキン類製剤の風味改善方法を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類:0.05〜0.5質量%、及び
(B 1 )ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における、全ピーク面積に対する、分子量1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物のピーク面積が65%以上であるでんぷん酵素分解物
を含み、
前記成分(A)と、前記成分(B 1 )中の(B)分子量1,000〜10,000の画分との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20である、非重合体カテキン類含有飲料を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類:0.05〜0.5質量%、及び
(B 1 )ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における、全ピーク面積に対する、分子量1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物のピーク面積が65%以上であるでんぷん酵素分解物
を、前記成分(A)と、前記成分(B 1 )中の(B)分子量1,000〜10,000の画分との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20となるように配合する、非重合体カテキン類含有飲料の風味改善方法を提供することにある。
本発明の風味改善剤は、「ゲルパーミエーションクロマトグラフィ(GPC)測定における分子量が1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物(以下、「低分子でんぷん酵素分解物」とも称する)を有効成分とするものである。なお、本明細書において「分子量」は、特にことわりのない限りGPC測定におけるものとする。また、「GPC測定」は後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
でんぷんの酵素分解は公知の方法を採用することが可能であり、また酵素の使用量も酵素の種類等により適宜選択することができる。
なお、酵素分解後のでんぷんは、所望により、脱色、脱塩、殺菌等の処理をした後、スプレードライヤー等により乾燥して粉末化することも可能である。
精製カテキン類製剤としては、非重合体カテキン類の純度を高めたものであれば特に限定されず、適宜選択して使用することが可能である。本発明で使用する精製カテキン類製剤としては、固形分中の非重合体カテキン類純度が、好ましくは60質量%以上、より好ましくは65質量%以上、特に好ましくは70質量%以上のものである。なお、非重合体カテキン類純度の上限は特に限定されないが、精製効率の観点から、90質量%であることが好ましい。ここで、本明細書において「精製カテキン類製剤」とは、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの非重合体カテキン類のエピ体4種を少なくとも含有するものをいい、単一のカテキンのみからなるカテキン類製剤は除かれる。また、「固形分」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。更に、「非重合体カテキン類の濃度」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートの非重合体非エピ体カテキン類4種と、上記した非重合体エピ体カテキン類4種の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類の濃度及び純度の測定は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
カテキン類製剤の精製方法としては、精製カテキン類製剤の固形分中の非重合体カテキン類純度が上記範囲内となれば特に限定されないが、例えば、特開2007−282568号公報、特開2006−160656号公報、特開2008−079609号公報に記載の方法が挙げられる。
本発明の非重合体カテキン類含有飲料は、成分(A)として非重合体カテキン類を0.05〜0.5質量%、成分(B)として低分子でんぷん酵素分解物を含み、成分(A)と成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20であることを特徴とするものである。これにより、非重合体カテキン類含有飲料の風味を改善することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
1mol/Lの酢酸アンモニウムに、試料を1質量%となるように溶解して測定サンプルを調製し、以下の構成のGPC装置により測定を行った。なお、分子量の分かっているポリエチレングリコール(ジーエルサイエンス株式会社)及びデキストラン(東ソー株式会社)を用いて前記に従ってサンプルを調製し、分子量特定のための検量線を作成した。
カラム;Superdex 75/300 (GEヘルスケア バイオサイエンス株式会社)
オンラインデガッサ;SD−8022 (東ソー株式会社)
デュアルポンプ;DP−8020 (東ソー株式会社)
カラムオーブン;CO−8020 (東ソー株式会社)
示差屈折計;RI−8020 (東ソー株式会社)
カラム温度;25℃
移動相;1mol/L 酢酸アンモニウム
流速;1.0mL/min
注入量;100μL
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着した高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用いて、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
試料2gを105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して得られた固形分の質量を測定し、上記試料2g中の非重合体カテキン類の質量とから下式(1)より求めた。
各実施例及び比較例で得られた飲料について、専門パネル5名による官能評価を行った。官能評価では、各飲料を口に含んだときの後味の不快な収斂味について、風味改善剤を含まないものを基準として下記の基準で評価し、専門パネル5名による協議により最終スコアを決定した。また、収斂味以外の異味や食感等について、専門パネル5名による協議により評価し、コメントを記載した。
3:収斂味の抑制効果がある。
2:収斂味の抑制効果がややある。
1:収斂味の抑制効果が僅かにある。
0:収斂味の抑制効果がない。
高度精製カテキン類製剤の製造
熱水を用いて緑茶葉を浴比20:1で抽出した後、水不溶分を100メッシュ金網で濾過して「緑茶抽出液a」を得た。次に、タンナーゼ(キッコーマン社製、タンナーゼKTFH、500U/g)を「緑茶抽出液a」に対して430ppmとなる濃度で添加し、25℃で60分間反応させた後、加熱して酵素を失活させて緑茶抽出基剤を得た。
円筒状のカラムに合成吸着剤(SP−70、三菱化学(株)製)600mL(非重合体カテキン類の質量に対して40g/L)を充填し、これに前記緑茶抽出基剤2400gをSV=1(h-1)の条件で通液させた。次に、純水900gをSV=1(h-1)の条件で通液して合成吸着剤を洗浄した。次に、非重合体カテキン類を脱離させるために、30質量%エタノール水溶液750gをSV=1(h-1)の条件で通液させて脱離液を得た。
次に、脱離液中の非重合体カテキン類100質量部に対して30質量部の量の粒状活性炭(太閤SGP、フタムラ化学(株)製)をカラムに充填し、これに前記脱離液を通液した。カラムから排出された処理液を回収し、エタノールを留去して「高度精製カテキン類製剤」を得た。「高度精製カテキン類製剤」は、固形分中の非重合体カテキン類純度が76.6質量%であった。
風味改善剤の製造
トウモロコシ由来のでんぷん酵素分解物である低分解粉飴(M−SPD,昭和産業社製)を5質量%の水溶液とし、限外濾過膜(日本ミリポア社製、ウルトラセル アミコンYM10 再生セルロース 10,000NMW)を使用して濾過することにより、低分子でんぷん酵素分解物を製造した。得られたでんぷん酵素分解物は、分子量1,000〜10,000のものが、GPC測定における全ピーク面積中93%、残分は分子量10,000超〜700,000であった。なお、前記低分解粉飴は、分子量1,000〜10,000のものが、GPC測定における全ピーク面積中68%であり、残分は分子量10,000超〜700,000であった。
製造例1で得られた高度精製カテキン類製剤と、表1に示すでんぷん酵素分解物等を表1に示す割合で配合して非重合体カテキン類含有飲料を調製した。次いで、得られた非重合体カテキン類含有飲料について官能評価を行った。なお、官能評価は、高度精製カテキン類製剤のみを各実施例及び比較例と同じ量配合したものを基準とし、前記「収斂味の評価基準」に従って評価を行った。その結果を表1に併せて示す。
これに対し、本発明の風味改善剤を配合する実施例1〜3では、他の異味や食感に違和感も発生せずに高度精製カテキン類製剤由来の不快な収斂味を抑制する効果が認められ、高度精製カテキン類製剤の風味改善剤として有効であることが確認された。また、環状オリゴ糖を併用しても、本発明の風味改善剤の効果にも影響がなかった。
表2に示す割合の各成分を配合してカテキン類含有非茶系飲料を調製した。次いで、得られた非茶系飲料を口に含んだときの後味の不快な収斂味について官能評価を行った。なお、官能評価は、実施例4〜6については比較例4を、実施例7〜9については比較例5を、実施例10、11及び比較例7については比較例6を基準とし、前記「収斂味の評価基準」に従って評価を行った。その結果を表2に併せて示す。
Claims (4)
- 精製カテキン類製剤に、(B 1 )ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における、全ピーク面積に対する、分子量1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物のピーク面積が65%以上であるでんぷん酵素分解物を、精製カテキン類製剤中の(A)非重合体カテキン類と、(B 1 )でんぷん酵素分解物中の(B)分子量1,000〜10,000の画分との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20となるように添加する、精製カテキン類製剤の風味改善方法。
- 前記精製カテキン類製剤は、固形分中の非重合体カテキン類純度が60質量%以上である、請求項1記載の風味改善方法。
- 次の成分(A)及び(B 1 );
(A)非重合体カテキン類:0.05〜0.5質量%、及び
(B 1 )ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における、全ピーク面積に対する、分子量1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物のピーク面積が65%以上であるでんぷん酵素分解物
を含み、
前記成分(A)と、前記成分(B 1 )中の(B)分子量1,000〜10,000の画分との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20である、非重合体カテキン類含有飲料。 - 次の成分(A)及び(B 1 );
(A)非重合体カテキン類:0.05〜0.5質量%、及び
(B 1 )ゲルパーミエーションクロマトグラフィ測定における、全ピーク面積に対する、分子量1,000〜10,000のでんぷん酵素分解物のピーク面積が65%以上であるでんぷん酵素分解物
を、前記成分(A)と、前記成分(B 1 )中の(B)分子量1,000〜10,000の画分との含有質量比[(B)/(A)]が0.6〜20となるように配合する、非重合体カテキン類含有飲料の風味改善方法。
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