JP4722985B2 - テアフラビン類を含有してなる容器詰飲料 - Google Patents
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Description
本発明は、（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリン好ましくはさらに（Ｃ）ビタミンＣとを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９であることを特徴とする容器詰飲料、及びその製造方法に関する。また、本発明は、（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比を１〜１１９に調整することを特徴とするテアフラビン類の劣化抑制方法に関する。さらに、本発明は、（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリン、好ましくはさらに（Ｃ）ビタミンＣとを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比を１〜１１９に調整することを特徴とする飲料の呈味改善方法に関する。
容器詰紅茶飲料は多くの人に愛飲されている嗜好性が高い飲料の一つであり、いつでも手軽に紅茶飲料を楽しむことができるため、その利便性により消費者ニーズが拡大してきた。このニーズに応えるため、紅茶飲料を工業的に生産した容器詰紅茶飲料が数多く上市されている。
近年、消費者の健康志向が進むことにより、各種機能性を備えた飲食物が上市されるようになってきた。とりわけ植物由来の機能成分を高濃度に飲食物に配合することにより、該飲食物を摂取すれば、当該成分の好ましい生理活性が享受できるように設計された飲食物が増加してきた。
これまで、特定の機能性を有する植物由来成分としては様々な種類のものがある。例えば茶（Camellia sinensis）由来の成分としては、例えばカテキン類、テアニン、カフェイン等がよく知られている。カテキン類には、抗酸化作用、血糖値上昇抑制作用、体脂肪蓄積抑制作用、抗菌作用、抗アレルギー作用などがあることがあり（非特許文献１）、テアニンには、脳神経機能調節作用などがあることが（非特許文献２）、カフェインには自律神経活性化作用や抗炎症・抗アレルギー作用（非特許文献２）があることがそれぞれ知られている。実際、カテキン類の抗肥満作用やコレステロール低下作用を有する容器詰飲料がすでに市場に出ている。
発酵茶において特に多く含まれるテアフラビン類には、例えばコレステロール低下作用（特許文献１）や、リパーゼ阻害作用（特許文献２）や、脂質吸収阻害作用（特許文献３）があることがすでに知られている。テアフラビン類の機能性を強化した容器詰飲料はまだ市場に出ていないが、テアフラビン類を高濃度に含有する容器詰飲料については記載がある（特許文献４）。
しかし、テアフラビン類を強化した飲料を加熱処理すると、飲料中のテアフラビン類が減少してしまう問題があることが明らかになった。テアフラビン類を強化した容器詰飲料を商品として販売するには、加熱殺菌が義務づけられているため、これを避けることはできない。一方、加熱殺菌により飲料中のテアフラビン類が不用意に減少すると、容器に表示したテアフラビン類含有量を担保できなくなるばかりでなく、期待された生理活性も低下してしまう。さらにこの問題を解消するために、飲料中のテアフラビン類を高濃度に設計するとコスト高に繋がり、商品を比較的安価で市場に提供できなくなるという問題があった。
本発明者らは、このようなテアフラビン類の分解や重合等による劣化を抑制するために、鋭意検討したところ、高度分岐環状デキストリンをテアフラビン類に対して一定範囲量を添加することにより、テアフラビン類の劣化による含有量の減少、特に加熱処理や長期保存における含有量の減少に対して極めて有効であることを見出し本発明を完成するに至った。さらに、アスコルビン酸（ビタミンＣ）などによりｐＨを調整することにより安定性を増強することができることをも見出した。
すなわち本発明は、
（１）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９であることを特徴とする容器詰飲料。
（２）（Ａ）テアフラビン類が０．００５重量％以上であることを特徴とする前記（１）に記載の容器詰飲料。
（３）（Ｂ）高度分岐環状デキストリンが０．０８〜１．７重量％であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の容器詰飲料。
（４）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（５）飲料が、さらに（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を含有している前記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（６）茶系飲料であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（７）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９に調整することを特徴とする容器詰飲料の製造方法。
（８）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（７）に記載の容器詰飲料の製造方法。
（９）さらに、（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を添加してなる前記（７）又は（８）に記載の容器詰飲料の製造方法。
（１０）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９に調整することを特徴とするテアフラビン類の劣化抑制方法。
（１１）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（１０）に記載のテアフラビン類の劣化抑制方法。
（１２）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９に調整することを特徴とする飲料の呈味改善方法。
（１３）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（１２）に記載の飲料の呈味改善方法。
（１４）さらに、（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を含有させてなる前記（１２）又は（１３）に記載の飲料の呈味改善方法。
（１）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９であることを特徴とする容器詰飲料。
（２）（Ａ）テアフラビン類が０．００５重量％以上であることを特徴とする前記（１）に記載の容器詰飲料。
（３）（Ｂ）高度分岐環状デキストリンが０．０８〜１．７重量％であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の容器詰飲料。
（４）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（５）飲料が、さらに（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を含有している前記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（６）茶系飲料であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（７）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９に調整することを特徴とする容器詰飲料の製造方法。
（８）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（７）に記載の容器詰飲料の製造方法。
（９）さらに、（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を添加してなる前記（７）又は（８）に記載の容器詰飲料の製造方法。
（１０）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９に調整することを特徴とするテアフラビン類の劣化抑制方法。
（１１）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（１０）に記載のテアフラビン類の劣化抑制方法。
（１２）（Ａ）テアフラビン類及び（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを含有し、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が１〜１１９に調整することを特徴とする飲料の呈味改善方法。
（１３）（Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする前記（１２）に記載の飲料の呈味改善方法。
（１４）さらに、（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を含有させてなる前記（１２）又は（１３）に記載の飲料の呈味改善方法。
本発明は、高度分岐環状デキストリンにより、テアフラビン類の劣化が抑制され、特に熱処理や長期保存時におけるテアフラビン類の劣化が抑制され安定性が向上し、かつ呈味が改善されたテアフラビン類を含む飲料、好ましくは茶飲料、より好ましくは発酵茶飲料を提供する。本発明の容器詰飲料は、熱処理や長期に亘って保存しても高濃度のテアフラビン類を維持することができ、長期に亘って高品質を維持することができる容器詰飲料である。
また、本発明は、テアフラビン類を含有する飲料、好ましくは茶飲料、より好ましくは発酵茶飲料、又は高濃度のテアフラビン類を含有する紅茶抽出物の濃縮物などの、加熱殺菌などの加熱処理によるテアフラビン類の減少率を抑え、また長期保存時加温保存におけるテアフラビン類の減少率を抑えることができる、テアフラビン類の劣化抑制方法を提供する。
さらに、本発明は、テアフラビン類を含有する飲料、好ましくは茶飲料、より好ましくは発酵茶飲料、又は高濃度のテアフラビン類を含有する紅茶抽出物などの濃縮物に由来する飲料、好ましくは茶飲料の呈味の改善方法、好ましくはテアフラビン類による苦渋味を改善する方法を提供する。
また、本発明は、テアフラビン類を含有する飲料、好ましくは茶飲料、より好ましくは発酵茶飲料、又は高濃度のテアフラビン類を含有する紅茶抽出物の濃縮物などの、加熱殺菌などの加熱処理によるテアフラビン類の減少率を抑え、また長期保存時加温保存におけるテアフラビン類の減少率を抑えることができる、テアフラビン類の劣化抑制方法を提供する。
さらに、本発明は、テアフラビン類を含有する飲料、好ましくは茶飲料、より好ましくは発酵茶飲料、又は高濃度のテアフラビン類を含有する紅茶抽出物などの濃縮物に由来する飲料、好ましくは茶飲料の呈味の改善方法、好ましくはテアフラビン類による苦渋味を改善する方法を提供する。
本発明において「テアフラビン類」とは、テアフラビン、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、テアフラビン３−３’−ジガレートの総称である。ガレートは、没食子酸（gallic acid）のエステルであり、ガロイル基は没食子酸（gallic acid）から誘導されるアシル基である。
また、「ガレート型テアフラビン類」とは、前記した「テアフラビン類」のうちの没食子酸（gallic acid）のエステルとなっているものであり、具体的には、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、及びテアフラビン−３−３’−ジガレートをいう。
また、「ガレート型テアフラビン類」とは、前記した「テアフラビン類」のうちの没食子酸（gallic acid）のエステルとなっているものであり、具体的には、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、及びテアフラビン−３−３’−ジガレートをいう。
本発明の「飲料」としては、テアフラビン類を含有、好ましくは高濃度でテアフラビン類を含有する飲料であれば特に制限はなく、好ましい飲料としては茶系飲料が挙げられる。テアフラビン類の含有量としては、計測可能な量以上であればよく、例えば、１ｐｐｍ以上、好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１５ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍのテアフラビン類を含有する飲料が挙げられる。
本発明の飲料中の好ましいテアフラビン類の含有量としては、カテキン、エピカテキンなどの非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の含有量よりも多い、即ちテアフラビン類／非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の重量比が、１．０以上、好ましくは１．２以上、より好ましくは１．０〜２．０、１．２〜２．０、１．２〜１．７の範囲のものが挙げられる。
本発明の「茶系飲料」としては、茶葉、好ましくは半発酵茶葉、より好ましくは発酵茶葉からの抽出物、又はそれらの濃縮物が添加された飲料が挙げられる。
また、ベースとなる飲料は、テアフラビン類及び高度分岐環状デキストリン、好ましくはさらにビタミンＣとを最終製品において含有させることが出来る限りにおいて特に限定されるものではない。具体的な例としては、例えば茶類飲料（緑茶飲料、紅茶飲料、ウーロン茶飲料）、穀物抽出飲料（麦茶、豆茶、トウモロコシ茶など）、コーヒー飲料、野菜飲料、果実飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、天然水、スポーツ用飲料、各種機能性飲料等が挙げられるが、茶系飲料、とりわけ紅茶飲料が好ましい。
本発明の飲料に添加される濃縮物としては、テアフラビン類の濃度が濃縮物全体の１０％以上、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは１８質量％以上含有している紅茶などの茶葉からの抽出物の濃縮物が挙げられる。紅茶抽出物の濃縮物における好ましいテアフラビン類の含有量を、次の表１に例示する。
本発明の飲料中の好ましいテアフラビン類の含有量としては、カテキン、エピカテキンなどの非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の含有量よりも多い、即ちテアフラビン類／非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の重量比が、１．０以上、好ましくは１．２以上、より好ましくは１．０〜２．０、１．２〜２．０、１．２〜１．７の範囲のものが挙げられる。
本発明の「茶系飲料」としては、茶葉、好ましくは半発酵茶葉、より好ましくは発酵茶葉からの抽出物、又はそれらの濃縮物が添加された飲料が挙げられる。
また、ベースとなる飲料は、テアフラビン類及び高度分岐環状デキストリン、好ましくはさらにビタミンＣとを最終製品において含有させることが出来る限りにおいて特に限定されるものではない。具体的な例としては、例えば茶類飲料（緑茶飲料、紅茶飲料、ウーロン茶飲料）、穀物抽出飲料（麦茶、豆茶、トウモロコシ茶など）、コーヒー飲料、野菜飲料、果実飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、天然水、スポーツ用飲料、各種機能性飲料等が挙げられるが、茶系飲料、とりわけ紅茶飲料が好ましい。
本発明の飲料に添加される濃縮物としては、テアフラビン類の濃度が濃縮物全体の１０％以上、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは１８質量％以上含有している紅茶などの茶葉からの抽出物の濃縮物が挙げられる。紅茶抽出物の濃縮物における好ましいテアフラビン類の含有量を、次の表１に例示する。
なお、表１中のＴＦはテアフラビンを表し、ＴＦ３ｇはテアフラビン−３−ガレートを表し、ＴＦ３’ｇはテアフラビン−３’−ガレートを表し、ＴＦｄｇはテアフラビン−３−３’−ジガレートをそれぞれ表す。
本発明の飲料は、テアフラビン類の濃度を高めるために必要に応じて茶葉の抽出物の濃縮物や、高濃度でテアフラビン類を含有するテアフラビン類の濃縮物を添加して飲料とすることもできる。
また、本発明の飲料におけるカフェインの含有量としては、特に制限はないが、飲料全体の０．３質量％以下、好ましくは０．０３質量％以下、さらに好ましくは０．００５質量％以下、特に０．０００５質量％以下が好ましい。
本発明の飲料は、テアフラビン類の濃度を高めるために必要に応じて茶葉の抽出物の濃縮物や、高濃度でテアフラビン類を含有するテアフラビン類の濃縮物を添加して飲料とすることもできる。
また、本発明の飲料におけるカフェインの含有量としては、特に制限はないが、飲料全体の０．３質量％以下、好ましくは０．０３質量％以下、さらに好ましくは０．００５質量％以下、特に０．０００５質量％以下が好ましい。
本発明の茶飲料におけるテアフラビン類、非重合体カテキン類、及びカフェインなどの含有量の測定方法としては、公知の方法で、例えば、高速液体クロマトグラフィーにより公知の方法で測定することができる。
本発明の「高度分岐環状デキストリン」とは、前記したように、その化学構造の観点から、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンとか、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンであって、内分岐環状構造部分がα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造により形成され、そして外分岐構造部分が当該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造（短いアミロース構造）により形成されているグルカンなどと称されているデキストリン類である。
より詳細には、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度５０以上のグルカンであり、このうち、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンが好ましい。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部である。当該高度分岐環状デキストリンにおける内分岐環状構造部分の重合度は１０から１００の範囲が好ましい。また、外分岐構造部分の重合度は４０以上が好ましく、当該外分岐構造部分の各単位鎖の重合度は平均で１０から２０が好ましい。このような高度分岐環状デキストリンは、日本食品化工（株）から「クラスターデキストリン（登録商標）」という商品名で販売されているものを使用することができる。本明細書では、これらのものを単に「高度分岐環状デキストリン」という。
より詳細には、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度５０以上のグルカンであり、このうち、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンが好ましい。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部である。当該高度分岐環状デキストリンにおける内分岐環状構造部分の重合度は１０から１００の範囲が好ましい。また、外分岐構造部分の重合度は４０以上が好ましく、当該外分岐構造部分の各単位鎖の重合度は平均で１０から２０が好ましい。このような高度分岐環状デキストリンは、日本食品化工（株）から「クラスターデキストリン（登録商標）」という商品名で販売されているものを使用することができる。本明細書では、これらのものを単に「高度分岐環状デキストリン」という。
本発明の飲料は、テアフラビン類の劣化抑制剤及び／又は呈味改善剤として前記した高度分岐環状デキストリンを含有しているものである。本発明の飲料におけるテアフラビン類の劣化抑制剤及び／又は呈味改善剤として前記した高度分岐環状デキストリンのほかにさらに、アスコルビン酸及び／又はその塩（ビタミンＣ）を含有させることができる。アスコルビン酸及び／又はその塩（ビタミンＣ）を含有させる場合には、アスコルビン酸又はその塩（ビタミンＣ）を高度分岐環状デキストリンと混合して混合物として使用してもよいが、それぞれの成分を別々に飲料に添加して飲料中で混合して使用することもできる。また、アスコルビン酸（ビタミンＣ）又はその塩を直接添加配合してもよいが、遊離のアスコルビン酸（ビタミンＣ）として使用し、これを重曹などで中和して使用することもできる。アスコルビン酸又はその塩（ビタミンＣ）の配合量としては、高度分岐環状デキストリン１００質量部に対して５〜１０００質量部、好ましくは１０〜３００質量部程度が挙げられる。
本発明における高度分岐環状デキストリンの使用量としては、テアフラビン類（Ａ）と、高度分岐環状デキストリン（Ｂ）とテアフラビン類（Ａ）との重量比（質量比）、即ち（Ｂ）／（Ａ）の重量比（質量比）が１〜１１９、好ましくは１〜７０，より好ましくは５〜７０であることが挙げられる。言い換えれば、飲料中のテアフラビン類の１質量部に対して１質量部〜１１９質量部、好ましくは１質量部〜７０質量部、より好ましくは５質量部〜７０質量部程度が挙げられる。本発明の飲料全体に対しては、飲料全体の０．０７質量％〜１．７質量％程度となるのが好ましい。
また、アスコルビン酸（ビタミンＣ）及び／又はその塩を併用する場合には、茶飲料のｐＨが２５℃で約３〜７、好ましくは４〜７、より好ましくは４．５〜６．５程度となるように調整するのが好ましい。
なおアスコルビン酸塩としては、例えばアスコルビン酸ナトリウムやアスコルビン酸カルシウムが挙げられる。
本発明における高度分岐環状デキストリンの使用量としては、テアフラビン類（Ａ）と、高度分岐環状デキストリン（Ｂ）とテアフラビン類（Ａ）との重量比（質量比）、即ち（Ｂ）／（Ａ）の重量比（質量比）が１〜１１９、好ましくは１〜７０，より好ましくは５〜７０であることが挙げられる。言い換えれば、飲料中のテアフラビン類の１質量部に対して１質量部〜１１９質量部、好ましくは１質量部〜７０質量部、より好ましくは５質量部〜７０質量部程度が挙げられる。本発明の飲料全体に対しては、飲料全体の０．０７質量％〜１．７質量％程度となるのが好ましい。
また、アスコルビン酸（ビタミンＣ）及び／又はその塩を併用する場合には、茶飲料のｐＨが２５℃で約３〜７、好ましくは４〜７、より好ましくは４．５〜６．５程度となるように調整するのが好ましい。
なおアスコルビン酸塩としては、例えばアスコルビン酸ナトリウムやアスコルビン酸カルシウムが挙げられる。
本発明の飲料は、必要に応じてさらに苦味抑制剤を配合することもできる。苦味抑制剤としては、水溶性高分子、サイクロデキストリンが好ましい。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。
本発明の茶飲料には、さらに、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合することもできる。
本発明の茶飲料には、さらに、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合することもできる。
本発明の容器詰飲料において使用される容器としては、ＰＥＴボトル、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の容器を使用することができる。本発明の容器詰飲料としては、通常は希釈せずに飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法により製造することができる。また、無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
本発明の容器詰飲料は、本発明の飲料におけるテアフラビン類の劣化抑制剤としての高度分岐環状デキストリンの特定量が添加配合されていることから、十分な加熱殺菌を行うことができる。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法により製造することができる。また、無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
本発明の容器詰飲料は、本発明の飲料におけるテアフラビン類の劣化抑制剤としての高度分岐環状デキストリンの特定量が添加配合されていることから、十分な加熱殺菌を行うことができる。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
次の表２に示す含有量のテアフラビン類を含有してなる紅茶精製物を使用して茶飲料を製造した。なお、表２中のＴＦはテアフラビンを表し、ＴＦ３ｇはテアフラビン−３−ガレートを表し、ＴＦ３’ｇはテアフラビン−３’−ガレートを表し、ＴＦｄｇはテアフラビン−３−３’−ジガレートをそれぞれ表す。
表２の紅茶濃縮物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．０７３５ｇに前記で得られた溶液を加えて、全量を１００ｇとして、実施例１の飲料を製造した。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．０７３５ｇに前記で得られた溶液を加えて、全量を１００ｇとして、実施例１の飲料を製造した。
実施例１におけるクラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）を０．３６７５ｇとした以外は実施例１と同様にして実施例２の飲料を製造した。
比較例１
紅茶精製物０．１４７ｇを水１６０ｍＬに溶解させ、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を２００ｍＬとして、比較例１の飲料とした。
紅茶精製物０．１４７ｇを水１６０ｍＬに溶解させ、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を２００ｍＬとして、比較例１の飲料とした。
比較例２
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとして、比較例２の飲料とした。
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとして、比較例２の飲料とした。
比較例３
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、β−シクロデキストリン（β−ＣＤ）０．３６７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例３の飲料とした。
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、β−シクロデキストリン（β−ＣＤ）０．３６７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例３の飲料とした。
比較例４
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、γ−シクロデキストリン（γ−ＣＤ）０．３６７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例４の飲料とした。
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、γ−シクロデキストリン（γ−ＣＤ）０．３６７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例４の飲料とした。
比較例５
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、難消化性デキストリン（パインファイバー(登録商標)）０．３６７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例５の飲料とした。
紅茶精製物０．４４１ｇを水４８０ｍＬに溶解させ、これにアスコルビン酸０．１８ｇ、及びアスコルビン酸ナトリウム０．１２ｇを加え、次いで重曹を加えてｐＨを６．１に調整した。得られた溶液に水を加えて全量を６００ｍＬとした。
次に、難消化性デキストリン（パインファイバー(登録商標)）０．３６７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例５の飲料とした。
加熱安定性試験
紅茶抽出物の添加量を一定（０．０７３５％）とした前記の実施例１及び２、並びに比較例１、２、３、４、及び５の７種類の飲料を、それぞれレトルトに入れ１２３℃で、５分間（処理１とする。）又は１２３℃で２０分間（処理２とする。）加熱した。
処理後の各飲料中のテアフラビン類の残存量を測定し、残存率（％）を次の式により算出した。
残存率（％）＝（保存後のテアフラビン類）／（保存前のテアフラビン類）×１００
結果を次の表３に示す。
紅茶抽出物の添加量を一定（０．０７３５％）とした前記の実施例１及び２、並びに比較例１、２、３、４、及び５の７種類の飲料を、それぞれレトルトに入れ１２３℃で、５分間（処理１とする。）又は１２３℃で２０分間（処理２とする。）加熱した。
処理後の各飲料中のテアフラビン類の残存量を測定し、残存率（％）を次の式により算出した。
残存率（％）＝（保存後のテアフラビン類）／（保存前のテアフラビン類）×１００
結果を次の表３に示す。
表３中のＴＦはテアフラビン類を表し、Ｇ型ＴＦはガレート型テアフラビンを表す。アスコルビン酸Ｎａはアスコルビン酸ナトリウムを表し、ＣＣＤはクラスターデキストリン（登録商標）を表し、β−ＣＤはβ−シクロデキストリンを表し、γ−ＣＤはγ−シクロデキストリンを、それぞれ表す。
この結果、加熱処理２（レトルト、１２３℃、２０分）後に、４種のテアフラビン類が５０％以上残存していたのは、実施例１及び２の飲料、並びに比較例４の飲料のみであった。比較例４の残存率も５０％は越えているが、実施例１及び２のもののほうが、残存率は高かった。また、加熱処理２（レトルト、１２３℃、２０分）後に、ガレート型テアフラビン類が６０％以上残存していたのは、実施例１及び２の飲料のみであった。
以上のことから、加熱処理してもテアフラビン類の残存率が高いのは、クラスターデキストリン（登録商標）（高度分枝環状デキストリン）を含有する本発明の飲料であることがわかった。
この結果、加熱処理２（レトルト、１２３℃、２０分）後に、４種のテアフラビン類が５０％以上残存していたのは、実施例１及び２の飲料、並びに比較例４の飲料のみであった。比較例４の残存率も５０％は越えているが、実施例１及び２のもののほうが、残存率は高かった。また、加熱処理２（レトルト、１２３℃、２０分）後に、ガレート型テアフラビン類が６０％以上残存していたのは、実施例１及び２の飲料のみであった。
以上のことから、加熱処理してもテアフラビン類の残存率が高いのは、クラスターデキストリン（登録商標）（高度分枝環状デキストリン）を含有する本発明の飲料であることがわかった。
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．０８７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、実施例３の飲料を製造した。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．０８７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、実施例３の飲料を製造した。
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．４３７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、実施例４の飲料を製造した。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．４３７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、実施例４の飲料を製造した。
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．８７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、実施例５の飲料を製造した。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．８７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、実施例５の飲料を製造した。
比較例６
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
このうちの１００ｍＬを取り、比較例６の飲料とした。
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
このうちの１００ｍＬを取り、比較例６の飲料とした。
比較例７
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．００８７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例７の飲料とした。
この場合のＣＣＤ／テアフラビン類の比は、重量比で０．６７であった。
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）０．００８７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例７の飲料とした。
この場合のＣＣＤ／テアフラビン類の比は、重量比で０．６７であった。
比較例８
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）１．７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例８の飲料とした。
この場合のＣＣＤ／テアフラビン類の比は、重量比で１１９．７８であった。
表２の紅茶精製物０．６１２５ｇを水７００ｍＬに溶解させ、全量を７００ｍＬとした。
次に、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）１．７５ｇに前記で得られた溶液を加えて全量を１００ｇにして、比較例８の飲料とした。
この場合のＣＣＤ／テアフラビン類の比は、重量比で１１９．７８であった。
加温保存試験１
実施例３、４、及び５、並びに比較例６、７、及び８の飲料を、それぞれ５５℃で７日間保存した。
保存前、及び保存後の各茶飲料のテアフラビン類の残存量を測定し、残存率（％）を次の式により算出した。
残存率（％）＝（保存後のテアフラビン量）／（保存前のテアフラビン量）×１００
また、非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の含有量も併せて測定した。渋みについての官能試験を実施した。
結果を次の表４に示す。
実施例３、４、及び５、並びに比較例６、７、及び８の飲料を、それぞれ５５℃で７日間保存した。
保存前、及び保存後の各茶飲料のテアフラビン類の残存量を測定し、残存率（％）を次の式により算出した。
残存率（％）＝（保存後のテアフラビン量）／（保存前のテアフラビン量）×１００
また、非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の含有量も併せて測定した。渋みについての官能試験を実施した。
結果を次の表４に示す。
この結果、ＣＣＤ／テアフラビン類の重量比が、１〜１１９の範囲であればテアフラビン類の残存率が向上する（実施例３〜５参照）が、この範囲を逸脱すれば残存率が十分でないことがわかった。
また、いずれの場合もテアフラビン類／非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の比は、１．２以上、特に１．４〜１．７の範囲であった。いずれの場合も非重合体カテキン類（ＮＰＣ）よりもテアフラビン類の含有量のほうが多くなっている。
官能試験の結果では、各実施例及び比較例８の飲料では、渋味は特に強くはなかったが、ＣＣＤが無添加（比較例６）又はＣＣＤの添加量が少ない比較例７の飲料では強い渋味が有った。
また、いずれの場合もテアフラビン類／非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の比は、１．２以上、特に１．４〜１．７の範囲であった。いずれの場合も非重合体カテキン類（ＮＰＣ）よりもテアフラビン類の含有量のほうが多くなっている。
官能試験の結果では、各実施例及び比較例８の飲料では、渋味は特に強くはなかったが、ＣＣＤが無添加（比較例６）又はＣＣＤの添加量が少ない比較例７の飲料では強い渋味が有った。
紅茶精製物の量を０．０４％とし、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）の量を０．２％として、ＣＣＤ／テアフラビン類の比を３４．５４としたほかは、実施例３と同様にして実施例６の飲料を製造した。
紅茶精製物の量を０．１％とし、クラスターデキストリン（登録商標）（ＣＣＤ）の量を１．０％として、ＣＣＤ／テアフラビン類の比を６８．２６としたほかは、実施例３と同様にして実施例７の飲料を製造した。
比較例９
実施例６において、ＣＣＤを添加しなかった以外は、実施例６と同様にして比較例９の飲料とした。
実施例６において、ＣＣＤを添加しなかった以外は、実施例６と同様にして比較例９の飲料とした。
比較例１０
実施例７において、ＣＣＤを添加しなかった以外は、実施例７と同様にして比較例１０の飲料とした。
実施例７において、ＣＣＤを添加しなかった以外は、実施例７と同様にして比較例１０の飲料とした。
加温保存試験２
実施例６、７、比較例９、及び１０のそれぞれの飲料を、５５℃で７日間保存した。
保存前、及び保存後の各茶飲料のテアフラビン類の残存量を測定し、残存率（％）を次の式により算出した。
残存率（％）＝（保存後のテアフラビン類）／（保存前のテアフラビン類）×１００
また、非重合体カテキン類の含有量も併せて測定した。渋みについての官能試験を実施した。
結果を次の表５に示す。
実施例６、７、比較例９、及び１０のそれぞれの飲料を、５５℃で７日間保存した。
保存前、及び保存後の各茶飲料のテアフラビン類の残存量を測定し、残存率（％）を次の式により算出した。
残存率（％）＝（保存後のテアフラビン類）／（保存前のテアフラビン類）×１００
また、非重合体カテキン類の含有量も併せて測定した。渋みについての官能試験を実施した。
結果を次の表５に示す。
この結果、ＣＣＤ／テアフラビン類比が１〜１１９、特に３４〜６９範囲では、テアフラビン類の残存率が向上されていることがわかった。
また、いずれの場合のテアフラビン類／非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の比は、１．２以上、特に１．２〜１．６の範囲であり、非重合体カテキン類（ＮＰＣ）よりもテアフラビン類の含有量のほうが多くなっている。
渋さの官能試験についても、ＣＣＤの添加により顕著に改善させていることがわかった。
また、いずれの場合のテアフラビン類／非重合体カテキン類（ＮＰＣ）の比は、１．２以上、特に１．２〜１．６の範囲であり、非重合体カテキン類（ＮＰＣ）よりもテアフラビン類の含有量のほうが多くなっている。
渋さの官能試験についても、ＣＣＤの添加により顕著に改善させていることがわかった。
本発明は、加熱処理をしても、長期に保存しても、各種の生理活性を有し紅茶の品質を決定するテアフラビン類の含有量の減少を抑制することができるテアフラビン類の劣化抑制剤としての高度分岐環状デキストリンを特定量含有してなる容器詰飲料を提供するものであり、本発明の抑制剤により加熱処理をしても、長期に保存してもテアフラビン類を高濃度に維持できる茶飲料を提供することができ、飲食品産業において有用なものである。
Claims (7)
- テアフラビン類を含有する飲料において、（Ａ）テアフラビン類に対して（Ｂ）高度分岐環状デキストリンを、（Ｂ）／（Ａ）の重量比が６．６１〜６８．２６になるように含有させることを特徴とする、飲料中のテアフラビン類の減少率の抑制方法。
- （Ａ）テアフラビン類含有量が０．００５重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
- （Ｂ）高度分岐環状デキストリンが０．０８〜１．７重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
- （Ａ）テアフラビン類が紅茶抽出物の濃縮物由来であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
- 飲料が、さらに（Ｃ）ビタミンＣ及び／又はその塩を含有している請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
- 茶系飲料であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
- 飲料が、容器詰飲料である、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
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