JP3831512B2 - 風味が改良された紅茶飲料 - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供すること、特に加熱殺菌処理しても紅茶本来の香りが高く保持された良好な風味を有する紅茶飲料に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
紅茶本来の香りを有する紅茶飲料の提供において、特に紅茶抽出液に、必要に応じて砂糖等の原料を添加し、加熱殺菌を施すことで常温流通を可能ならしめた紅茶飲料において、紅茶本来の良好な香りが加熱殺菌によって大幅に減少してしまう点に課題があった。この課題を解決するために酸化防止剤を配合したり、あるいは紅茶香料を用いるといった方法が一般的であるが、これらの手法で製造された紅茶飲料の香りは紅茶本来のものとは到底いえず、紅茶本来の香り、特に加熱殺菌前にその紅茶液が有していた良好な香りの大部分が失われてしまう。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供すること、特に紅茶飲料を実現すために、加熱殺菌に伴う香りの喪失を防ぎ、その風味を著しく改善することを目的とする。
【０００４】
本発明の発明者らは、紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供すること、特に紅茶飲料の加熱殺菌時における紅茶本来の香りの喪失を防止するためにの検討を鋭意行った。その結果、所定の紅茶抽出液に、可溶性紅茶成分０．１〜１．０重量％あたりマルトテトラオース ０〜７５重量％、マルトペンタオース ０〜４０重量％、その他の澱粉分解物 ２５〜６０重量％の組成からなる澱粉分解物（マルトテトラオース、マルトペンタオースのどちらかは必ず含む）を少なくとも ０．１〜３．０重量％、好ましくは ０．４〜２．０重量％含有させることにより紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供することができた。特に、加熱殺菌による香りの喪失を防ぎ、かつ飲料にとって重要な喉越しの良さを損なうことなく風味の優れた紅茶飲料を得ることができた。
【０００５】
本発明は、紅茶茶葉から常法により抽出して得られた可溶性紅茶成分 ０．１〜１．０重量％、マルトテトラオース０〜２．２５重量％、マルトペンタオース０〜１．２重量％及びその他の澱粉分解物０．０２５〜１．８重量％（マルトテトラオース、マルトペンタオースのどちらかは必ず含む）を含有することを特徴とする紅茶飲料に関する。それによって加熱殺菌時の香りの喪失を飛躍的に低減し、風味の優れた紅茶飲料が得られた。
【０００６】
上記澱粉分解物は、それぞれ単独で使用しても殺菌時における紅茶の香り保持効果はあまり認められない。ところが、各澱粉分解物を特定比率で併用すると、上記の香り保持効果が発現する。即ち、上記成分を上記の特定比率で併用することで、紅茶の香りの加熱殺菌による喪失が防止できる。
【０００７】
澱粉分解物の量が０．１重量％以下では香りの保持効果が認められず、逆に３．０重量％以上では香りの保持効果が幾分認められるものの、紅茶飲料としての喉越しの良さを失うため、必ずしも風味が改善されたとは言えない。
【０００８】
以下に本発明の組成を示す。
【０００９】
【表１】
Figure 0003831512
【００１０】
澱粉分解物のうちマルトテトラオース及び／又はマルトペンタオースの比率が、少なくとも４０％以上含まれている時に、香り保持効果が発揮される。
【００１１】
その他の澱粉分解物は、例えばグルコースが１〜１０重量％、マルトースが５〜１５重量％、マルトトリオースが１０〜２０重量％、６糖以上が５５〜８４重量％から構成されており、香りの保持効果はマルトテトラオースよりも低いが、紅茶飲料の喉越しを良くする効果がある。
【００１２】
紅茶飲料に上記濃度でマルトオリゴ糖を添加することで消費者を満足させうる高嗜好性を有する紅茶飲料を工業生産できた。
【００１３】
［実施例］
例１〜４
紅茶茶葉を５５℃の温水で抽出した後、紅茶可溶性固形分濃度を０．３重量％に調整し、砂糖を５．０重量％となるように添加し、さらに表２に示す構成成分で澱粉分解物を添加したものを加熱殺菌した。その結果、香りが強く、しかも喉越しの良い紅茶飲料製品を得た。
【００１４】
【表２】
Figure 0003831512
紅茶液の調整方法： 紅茶茶葉を５５℃温水で抽出し、その可溶性固形分濃度が
０．３重量％になるように抽出液を配合した。
紅茶飲料の殺菌方法： １３５℃で３０秒間保持した後、常温に冷却した。
【００１５】
【表３】
Figure 0003831512
【００１６】
［比較例］
比１〜４
紅茶茶葉を５５℃の温水で抽出した後、紅茶可溶性固形分濃度を０．３重量％に調整し、砂糖を５．０重量％となるように添加し、さらに表２に示す構成成分で澱粉分解物を添加したものを加熱殺菌して紅茶飲料を試作したが、表３に示したように、香りが強くかつ喉越しの良い製品は得られなかった。
【００１７】
風味の評価方法
紅茶飲料の各サンプルについて特別に訓練された官能評価のパネル１０名により風味を下記の官能評価スケールを使用して評価した。
【００１８】
【表４】
Figure 0003831512

Claims (1)

  1. 可溶性紅茶成分０．１〜１．０重量％に、マルトテトラオース ０〜７５重量％、マルトペンタオース ０〜４０重量％、その他の澱粉分解物２５〜６０重量％の組成からなる澱粉分解物（マルトテトラオース、マルトペンタオースのどちらかは必ず含む） ０．１〜３．０重量％を含有することを特徴とする紅茶飲料。
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