JP3831512B2 - 風味が改良された紅茶飲料 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供すること、特に加熱殺菌処理しても紅茶本来の香りが高く保持された良好な風味を有する紅茶飲料に関する。
【0002】
【発明が解決しようとする課題】
紅茶本来の香りを有する紅茶飲料の提供において、特に紅茶抽出液に、必要に応じて砂糖等の原料を添加し、加熱殺菌を施すことで常温流通を可能ならしめた紅茶飲料において、紅茶本来の良好な香りが加熱殺菌によって大幅に減少してしまう点に課題があった。この課題を解決するために酸化防止剤を配合したり、あるいは紅茶香料を用いるといった方法が一般的であるが、これらの手法で製造された紅茶飲料の香りは紅茶本来のものとは到底いえず、紅茶本来の香り、特に加熱殺菌前にその紅茶液が有していた良好な香りの大部分が失われてしまう。
【0003】
【課題を解決するための手段】
本発明は、紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供すること、特に紅茶飲料を実現すために、加熱殺菌に伴う香りの喪失を防ぎ、その風味を著しく改善することを目的とする。
【0004】
本発明の発明者らは、紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供すること、特に紅茶飲料の加熱殺菌時における紅茶本来の香りの喪失を防止するためにの検討を鋭意行った。その結果、所定の紅茶抽出液に、可溶性紅茶成分0.1〜1.0重量%あたりマルトテトラオース 0〜75重量%、マルトペンタオース 0〜40重量%、その他の澱粉分解物 25〜60重量%の組成からなる澱粉分解物(マルトテトラオース、マルトペンタオースのどちらかは必ず含む)を少なくとも 0.1〜3.0重量%、好ましくは 0.4〜2.0重量%含有させることにより紅茶本来の香りを有する紅茶飲料を提供することができた。特に、加熱殺菌による香りの喪失を防ぎ、かつ飲料にとって重要な喉越しの良さを損なうことなく風味の優れた紅茶飲料を得ることができた。
【0005】
本発明は、紅茶茶葉から常法により抽出して得られた可溶性紅茶成分 0.1〜1.0重量%、マルトテトラオース0〜2.25重量%、マルトペンタオース0〜1.2重量%及びその他の澱粉分解物0.025〜1.8重量%(マルトテトラオース、マルトペンタオースのどちらかは必ず含む)を含有することを特徴とする紅茶飲料に関する。それによって加熱殺菌時の香りの喪失を飛躍的に低減し、風味の優れた紅茶飲料が得られた。
【0006】
上記澱粉分解物は、それぞれ単独で使用しても殺菌時における紅茶の香り保持効果はあまり認められない。ところが、各澱粉分解物を特定比率で併用すると、上記の香り保持効果が発現する。即ち、上記成分を上記の特定比率で併用することで、紅茶の香りの加熱殺菌による喪失が防止できる。
【0007】
澱粉分解物の量が0.1重量%以下では香りの保持効果が認められず、逆に3.0重量%以上では香りの保持効果が幾分認められるものの、紅茶飲料としての喉越しの良さを失うため、必ずしも風味が改善されたとは言えない。
【0008】
以下に本発明の組成を示す。
【0009】
【表1】
【0010】
澱粉分解物のうちマルトテトラオース及び/又はマルトペンタオースの比率が、少なくとも40%以上含まれている時に、香り保持効果が発揮される。
【0011】
その他の澱粉分解物は、例えばグルコースが1〜10重量%、マルトースが5〜15重量%、マルトトリオースが10〜20重量%、6糖以上が55〜84重量%から構成されており、香りの保持効果はマルトテトラオースよりも低いが、紅茶飲料の喉越しを良くする効果がある。
【0012】
紅茶飲料に上記濃度でマルトオリゴ糖を添加することで消費者を満足させうる高嗜好性を有する紅茶飲料を工業生産できた。
【0013】
[実施例]
例1〜4
紅茶茶葉を55℃の温水で抽出した後、紅茶可溶性固形分濃度を0.3重量%に調整し、砂糖を5.0重量%となるように添加し、さらに表2に示す構成成分で澱粉分解物を添加したものを加熱殺菌した。その結果、香りが強く、しかも喉越しの良い紅茶飲料製品を得た。
【0014】
【表2】
紅茶液の調整方法: 紅茶茶葉を55℃温水で抽出し、その可溶性固形分濃度が
0.3重量%になるように抽出液を配合した。
紅茶飲料の殺菌方法: 135℃で30秒間保持した後、常温に冷却した。
【0015】
【表3】
【0016】
[比較例]
比1〜4
紅茶茶葉を55℃の温水で抽出した後、紅茶可溶性固形分濃度を0.3重量%に調整し、砂糖を5.0重量%となるように添加し、さらに表2に示す構成成分で澱粉分解物を添加したものを加熱殺菌して紅茶飲料を試作したが、表3に示したように、香りが強くかつ喉越しの良い製品は得られなかった。
【0017】
風味の評価方法
紅茶飲料の各サンプルについて特別に訓練された官能評価のパネル10名により風味を下記の官能評価スケールを使用して評価した。
【0018】
【表4】
Claims (1)
- 可溶性紅茶成分0.1〜1.0重量%に、マルトテトラオース 0〜75重量%、マルトペンタオース 0〜40重量%、その他の澱粉分解物25〜60重量%の組成からなる澱粉分解物(マルトテトラオース、マルトペンタオースのどちらかは必ず含む) 0.1〜3.0重量%を含有することを特徴とする紅茶飲料。
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JP06126698A JP3831512B2 (ja) | 1998-03-12 | 1998-03-12 | 風味が改良された紅茶飲料 |
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JP06126698A Expired - Fee Related JP3831512B2 (ja) | 1998-03-12 | 1998-03-12 | 風味が改良された紅茶飲料 |
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1998
- 1998-03-12 JP JP06126698A patent/JP3831512B2/ja not_active Expired - Fee Related
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