JP2006333730A - 飲料安定化剤及び安定化飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 密封容器に充填した密封容器詰飲料において、飲料本来の風味、特徴を保持し、しかも長期保存における混濁、沈澱或いは凝集の生成が抑制された安定な容器詰飲料を提供すること。
【解決手段】 オクテニルコハク酸澱粉を有効成分として含有してなる安定化剤を用いて安定な密封容器詰飲料を提供する。本発明の密封容器詰飲料用安定化剤は、特に、茶飲料やセラミドやコラーゲンペプチド含有飲料のような非発泡性酸性飲料のような密封容器詰飲料に適用し、該安定化剤により、オクテニルコハク酸澱粉を含有させることにより、飲料本来の風味、特徴を保持しつつ、しかも長期保存における混濁、沈澱或いは凝集の生成が抑制された安定な容器詰飲料を提供する。

Description

本発明は、密封容器詰飲料用の安定化剤、更には、該安定化剤により、飲料本来の風味が損なわれることがなく、長期間に渡り濁りや沈澱の生成が抑制された、安定性に優れた密封容器詰非発泡性酸性飲料に関する。

飲料の多様化を反映して、近年、缶やプラスチックボトル等の密封容器に充填して長期間流通販売される各種密封容器詰飲料が上市され、その市場は拡大の傾向を示している。近年では、消費者の健康志向も加わり、飲料に健康面からの機能性を付与した各種密封容器詰飲料の開発が行なわれている。特に、カテキン類のようなポリフェノール成分を多く含有する茶飲料の増加が顕著である。

一方、コラーゲンやセラミドなどの美容効果を有する素材を飲料の形態にした商品も開発されている。例えば特許文献５には、セラミドを含有する健康飲料が開示されている。特許文献６には、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を含む安定な酸性乳飲料が開示されている。特許文献７には、セラミドと乳酸菌及びコラーゲンペプチドを含む美容飲料が開示されている。

その他、コーヒー飲料、果汁飲料、スポーツドリンク等各種密封容器詰飲料が製造されている。しかしながら、これらの容器詰飲料は、製造後の長期保存において混濁、沈澱、凝集を生じることがあり、透明容器詰飲料とする場合は特に問題となっていた。この現象は茶飲料の場合はクリームダウンとも称され、茶飲料に含まれるカフェインとポリフェノールが複合体を形成することによって起こるとされている。これらの問題点を解決するために様々の技術開発が行われてきた。

例えば、特許文献１は、Ｌ−アスコルビン酸を含む温水で抽出した緑茶抽出液に酵素処理レシチンを添加して混濁あるいは沈澱の生成が抑制された緑茶飲料及びその製造方法を開示している。特許文献２には、複数のろ過工程により、１ミクロンまでの大きさの物質がろ過された茶類飲料及びその製造方法が開示されている。特許文献３には、脱酸素処理と高圧処理の併用による茶飲料の製造方法が開示されている。特許文献４には、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選択される植物抽出飲料に、クエン酸を添加してｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とする飲料の沈澱防止方法が開示されている。これらの方法は、飲料の製造工程において特殊な前処理や複雑な工程を必要とし、必ずしも満足できる方法ではなかった。また、その適用範囲も限られていた。

一方、食品等の分野で、増粘化剤やバインダー等として用いられるエステル化化工澱粉としてオクテニルコハク酸澱粉が知られている。オクテニルコハク酸澱粉を飲料の調製に用いた例としては、オオバコの一種であるPlantago種植物から採った天然植物ガムであるサイリウム含有飲料のゲル化防止剤として用いた例（特許文献８）、蜜脂と呼ばれる蜜蜂の巣から採取される樹脂状物質であるプロポリスの乳化水分散性組成物の調製に、乳化分散剤として用いた例（特許文献９）、或いは炭酸ベースの発泡性飲料に、泡立ち、泡持ち改善剤として用いた例（特許文献１０）が知られている。しかしながら、今までに、オクテニルコハク酸澱粉が、前記密封容器詰飲料の安定化、すなわち、密封容器詰飲料の長期保存における混濁、沈澱、或いは凝集の生成を抑制し、飲料本来の風味と特徴を保持することについては知られていない。

特開２００１−２０４３８６号公報。 特開２００３−１９９４９５号公報。 特開２００３−２８４４９４号公報。 特開２００４−１７３５０４号公報。 特開平１１−１１３５３０号公報。 特開２００１−３１４１５２号公報。 特開２００４−２５４６３２号公報。 特開２００２−５１７５６号公報。 特開２００３−２１９８１４号公報。 特開２００４−８１１７１号公報。

本発明の課題は、密封容器に充填した密封容器詰飲料において、飲料本来の風味、特徴を保持し、しかも長期保存における混濁、沈澱或いは凝集の生成が抑制された安定な容器詰飲料を提供することである。

本発明者は、前記問題点を解決するための手段について鋭意検討する中で、密封容器詰飲料にオクテニルコハク酸澱粉を含有させることにより、飲料本来の風味、特徴を保持しつつ、しかも長期保存における混濁、沈澱或いは凝集の生成が抑制された安定な容器詰飲料を提供することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。

特に、ポリフェノール類等を多く含有する酸性茶飲料である容器詰茶飲料にオクテニルコハク酸澱粉を含有させることにより、茶飲料本来の風味を損なうことなく、長期保存における混濁、沈澱、あるいは凝集の生成を効果的に抑制することが可能であることを見い出し、また、オクテニルコハク酸澱粉が、セラミドやコラーゲンペプチドのような脂質とたんぱく質を同時に含有する酸性飲料の凝集防止にも特に有効であることを見い出し、本発明をなした。本発明は、上記のような知見に基づいて達成されたものであり、以下のような発明からなるものである。オクテニルコハク酸澱粉を有効成分として含有してなる本発明の密封容器詰飲料用安定化剤は、上記のような容器詰飲料の他、コーヒー飲料、果汁飲料、スポーツドリンク等各種容器詰飲料に適用することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）オクテニルコハク酸澱粉を有効成分として含有してなる、密封容器詰飲料用安定化剤や、（２）前記（１）記載の安定化剤を含有してなる安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料や、（３）オクテニルコハク酸澱粉の含量が０．０５〜３．０質量％である、前記（２）に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料や、（４）非発泡性酸性飲料が茶飲料である、前記（２）又は（３）に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料や、（５）非発泡性酸性飲料が脂質及びたんぱく質含有飲料である、前記（２）又は（３）に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料や、（６）脂質及びたんぱく質含有飲料がセラミド及びコラーゲンペプチド含有飲料である、前記（５）に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料からなる。

また本発明は、（７）非発泡性酸性飲料にオクテニルコハク酸澱粉を含有させることを特徴とする、密封容器詰非発泡性酸性飲料の安定化方法や、（８）オクテニルコハク酸澱粉の含有量が０．０５〜３．０質量％である、前記（７）に記載の密封容器詰非発泡性酸性飲料の安定化方法からなる。

本発明によれば、密封容器詰飲料において、飲料本来の風味、特徴を変えることなく、しかも長期保存における混濁、沈澱或いは凝集の生成が効果的に抑制された安定な容器詰飲料を提供することが可能である。また、本発明によれば、容器詰酸性飲料の製造工程にオクテニルコハク酸澱粉を含有させるだけで長期保存による混濁、沈澱、或いは凝集の生成を抑制することができ、しかも飲料本来の特性を損なうことがないので、安定化された容器詰酸性飲料を容易に製造することが可能となる。

本発明において、オクテニルコハク酸澱粉を有効成分として含有してなる密封容器詰飲料用安定化剤は、各種容器詰飲料における安定化剤として用いることができる。本発明の密封容器詰飲料用安定化剤は、特に、非発泡性酸性飲料の安定化に効果的に適用することができる。

本発明における非発泡性酸性飲料とは、酸性条件下に調整された飲料をいい、典型的には、溶液のｐＨが２．５〜４．６で、非発泡性のアルコール含有又は非含有飲料のことをいう。例えば、紅茶、緑茶、ウーロン茶などの茶飲料、コーヒーを含むコーヒー飲料、果汁を含む果汁又は果汁入り飲料、スポーツドリンク様飲料、ヒアルロン酸、コラーゲン、セラミド、イソフラボン等を含む美容効果を意図した飲料、及びそれらの飲料中にアルコールを含有させた飲料を例示することができる。このうち、本発明の特に好適な飲料として、茶飲料、及びセラミドとたんぱく質を同時に含む飲料を例示することができる。

本発明に使用するオクテニルコハク酸澱粉は、例えば特許文献１０に記載されており、澱粉に無水オクテニルコハク酸を作用させて得られる加工澱粉である。好ましくは２０質量％の３０℃における粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下に調整され、エステル化度が、ＦＤＡで食品用として規定している３質量％を超えないように調整されたものである。

オクテニルコハク酸澱粉は、製造方法の違いにより熱水可溶タイプと冷水可溶タイプが存在し、いずれも本発明に使用できるが、加熱溶解を必要としない点において冷水可溶タイプであることが好ましい。熱水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉は、例えば天然澱粉を水に縣濁させ、無水コハク酸によるエステル化と酸又は酸化剤による粘度調整を行った後、中和、水洗、脱水し、フラッシュ乾燥機や真空乾燥機などを用いて乾燥して製造される。冷水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉は、前記熱水可溶タイプオクテニルコハク酸澱粉をドラムドライヤー、噴霧乾燥機、あるいはエクストルーダー等を用いて糊化乾燥することにより得られるα化澱粉、あるいはオクテニルコハク酸化した澱粉をそのまま糊化することにより得られる糊化物を、酵素又は酸で加水分解した後、粘度調整、精製、乾燥することによって製造される。

本発明の非発泡性酸性飲料に含有させるオクテニルコハク酸澱粉の量は、飲料の種類によって変動するが、通常０．０５〜３．０質量％、好ましくは０．２５〜２．５質量％、更に、好ましくは０．５〜２．０質量％である。０．０５質量％未満であると飲料の保存中における混濁、沈澱あるいは凝集の生成を抑制することが困難であり、３．０質量％を越えると食感や味覚に悪影響を及ぼす。

本発明のオクテニルコハク酸澱粉を含有する非発泡性酸性飲料は、最終的に製品中に有効量のオクテニルコハク酸澱粉が含有されるような製造工程であれば、製造方法に特に制限はなく、当業者に周知の飲料製造方法によって製造することができる。例えば、紅茶飲料の場合は、茶葉を温水又は熱水で抽出し、ろ過、遠心分離などにより清澄化し、これに所望量のオクテニルコハク酸澱粉と必要に応じて添加される成分を加え、加熱殺菌してペットボトル充填あるいは缶充填することにより製造される。必要に応じて添加される成分に特に制限はないが、可溶性の各種機能性食品素材、例えばカテキン類、食物繊維を添加することができる。

このようにして製造されたオクテニルコハク酸澱粉含有非発泡性酸性飲料を一定温度、例えば５０℃で保存し、定期的にサンプリングしてその濁度、例えば７２０ｎｍにおける吸光度を測定することにより混濁、沈澱あるいは凝集の生成度合いを評価することができる。その結果、本発明のオクテニルコハク酸澱粉含有非発泡性酸性飲料は、飲料本来の特性を損なうことがなく、しかも長期保存によっても混濁、沈澱あるいは凝集の生成が顕著に抑制されていることが示される。

以下に参考例、実施例をあげて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、参考例や実施例において、部は質量部、％は質量％を示す。

（参考例１）
以下の方法により、冷水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉を調製した。３０℃の水１２５部にもち米澱粉１００部を分散した澱粉乳液を調製し、撹拌しながら３％苛性ソーダを添加してｐＨを８〜９に維持しながら無水オクテニルコハク酸３部を添加して溶液のｐＨが変化しなくなるまで撹拌した。反応液を５％硫酸で中和した後、水洗、脱水して脱水ケーキを得た。これを水に分散させてボーメ１８の澱粉乳液とし、ｐＨが６．０±０．２であることを確認した後、クライスターゼＬ１（大和化成製αアミラーゼ製剤）を澱粉に対して０．１％添加し、８５℃まで昇温した後１０分間同温度に保持し、次いで９５℃まで昇温して澱粉を糊化した。これを８７℃まで冷却し、前記酵素を澱粉に対して０．１％添加し、８７±１℃で３０分反応させた。次いで１０％塩酸でｐＨ３．５として酵素を失活させた。１０％苛性ソーダで中和後、活性炭で脱色、乾燥して冷水可溶タイプのオクテニルコハク酸澱粉を得た。

（実施例１−１）
表１の処方によりレモンティーを調製した。

抽出用純水９００ｍｌを９０℃に加熱し、紅茶葉３０ｇを加えて５分間抽出し、吸引ろ過により抽出液を得た。酒石酸鉄吸光度法によりタンニン含量を測定し、飲料１００ｍｌ中のタンニン量が４０ｍｇとなるように抽出液を計量し（この場合１１．１ｍｌ、茶葉０．３７ｇに相当）、これに砂糖、濃縮レモン果汁、ビタミンＣ、及びオクテニルコハク酸澱粉又はサイクロデキストリン（比較例）を加えてｐＨを３．９に調整した後、全量を１００ｍｌとし、９５℃でホットパック充填した。これを４℃で4週間保存し、７２０ｎｍの濁度を測定して混濁の生成を評価した。その結果を表２に示した。
コントロールの場合、４週間後には濁度は有意に上昇したが、オクテニルコハク酸澱粉を０．５％添加した処方では濁度の増加はわずかであり、安定化していることが示された。また、効果のあることが知られているサイクロデキストリンよりも安定化効果に優れていることが示された。

（実施例１−２）
表３の処方により、ピクノジェノール飲料を調製した。

各原料を水に溶解してｐＨが２．８〜２．９であることを確認した後、全量を１００ｍｌにした。これを９３℃でホットパック充填してピクノジェノール飲料とした。これを５０℃に４週間保存して凝集の発生を目視により判定した。その結果、コントロールでは、明らかな凝集の発生が観察されたが、オクテニルコハク酸澱粉１．０％を含む実施例２の飲料では、４週間後においても凝集の発生は認められなかった。また、茶飲料のクリームダウン防止に有効とされている難消化性デキストリン１．０％を含む比較例２の飲料では、４週間後にわずかな凝集を認めた。

（実施例１−３）
表４の処方により、コラーゲンペプチドを含むセラミド飲料を調製した。

各原料を水に溶解し、ｐＨが３．２であることを確認した後、全量を１００ｍｌとした。これを９３℃でホットパック充填してコラーゲンペプチドを含むセラミド飲料とした。これを５０℃に４週間保存して凝集の発生を目視により判定した。その結果、コントロールでは、製造直後から凝集の発生が認められたが、オクテニルコハク酸澱粉１．０％を含む実施例３の飲料は、４週間後においても凝集の発生は認められず、均一な状態を保持していた。

Claims (8)

1. オクテニルコハク酸澱粉を有効成分として含有してなる、密封容器詰飲料用安定化剤。
2. 請求項１記載の安定化剤を含有してなる安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料。
3. オクテニルコハク酸澱粉の含量が０．０５〜３．０質量％である、請求項２に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料。
4. 非発泡性酸性飲料が茶飲料である、請求項２又は３に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料。
5. 非発泡性酸性飲料が脂質及びたんぱく質含有飲料である、請求項２又は３に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料。
6. 脂質及びたんぱく質含有飲料がセラミド及びコラーゲンペプチド含有飲料である、請求項５に記載の安定化された密封容器詰非発泡性酸性飲料。
7. 非発泡性酸性飲料にオクテニルコハク酸澱粉を含有させることを特徴とする、密封容器詰非発泡性酸性飲料の安定化方法。
8. オクテニルコハク酸澱粉の含有量が０．０５〜３．０質量％である、請求項７に記載の密封容器詰非発泡性酸性飲料の安定化方法。