JP2007174944A - 容器詰烏龍茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】カテキン類を高濃度に含有しているにもかかわらず、烏龍茶本来の風味に優れる 容器詰飲料の提供。
【解決手段】（Ａ）タンニン／Ｂｒｉｘ比が２００〜２６５（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）の烏龍茶抽出液を配合してなり、非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％である容器詰烏龍茶飲料。
【選択図】なし
【解決手段】（Ａ）タンニン／Ｂｒｉｘ比が２００〜２６５（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）の烏龍茶抽出液を配合してなり、非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％である容器詰烏龍茶飲料。
【選択図】なし
Description
本発明は、容器詰烏龍茶飲料に関する。
カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やアミラーゼ活性阻害作用等が報告されている（特許文献１、２）。カテキン類のこのような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれている。
特開昭６０−１５６６１４号公報
特開平３−１３３９２８号公報
カテキン類を高濃度含有する烏龍茶飲料を調製する目的で単にブリックス値の高い烏龍茶を配合すると、異味やえぐ味が出てしまうという問題があった。
本発明者等はカテキン類を高濃度に含有する烏龍茶飲料でありながら、烏龍茶本来の風味に優れた容器詰烏龍茶飲料を得るべく検討した結果、タンニン量とタンニン／Ｂｒｉｘ比が特定範囲の烏龍茶抽出液を用い、飲料中の非重合体カテキン類の含有量を０．０６〜０．５重量％とすると、高濃度にカテキン類を含有していながら、烏龍茶本来の風味に優れた色調のよい容器詰烏龍茶飲料が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、（Ａ）タンニン／Ｂｒｉｘ比が２００〜２６５（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）の烏龍茶抽出液を配合してなり、非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％である容器詰烏龍茶飲料を提供するものである。
また、非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％を含有し、非重合体カテキン類の非エピ体／（非エピ体＋エピ体）が０．４〜０．７、非重合体カテキン類/タンニン量の重量比率が０．３０〜０．８０であり、飲料の色ａ＊が６〜１２である容器詰烏龍茶飲料を提供するものである。
また、非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％を含有し、非重合体カテキン類の非エピ体／（非エピ体＋エピ体）が０．４〜０．７、非重合体カテキン類/タンニン量の重量比率が０．３０〜０．８０であり、飲料の色ａ＊が６〜１２である容器詰烏龍茶飲料を提供するものである。
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、高濃度にカテキン類を含有していながら、色調のよい烏龍茶本来の風味に優れる。
本発明で使用する烏龍茶抽出液の製造は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及びそれらの雑種から得られる茶葉を半発酵させて得た烏龍茶葉から、抽出溶剤、抽出助剤等を添加した攪拌抽出、ニーダー抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の製造法により製造できる。
烏龍茶葉としては、武夷岩茶、鉄観音、水仙、烏龍、包種、色種等が挙げられ、鉄観音、水仙、烏龍が好ましい。
抽出溶剤としては、水、エタノール等の有機溶剤、水とエタノール等の有機溶剤混合物等が挙げられ、水が最も好ましい。
烏龍茶葉としては、武夷岩茶、鉄観音、水仙、烏龍、包種、色種等が挙げられ、鉄観音、水仙、烏龍が好ましい。
抽出溶剤としては、水、エタノール等の有機溶剤、水とエタノール等の有機溶剤混合物等が挙げられ、水が最も好ましい。
烏龍茶葉からの抽出は、バッチ式抽出の場合は、温度７０〜１００℃、更に８０〜９５℃の水を、烏龍茶葉に対し重量比で３０〜７０倍、更に４０〜６０倍加えて抽出するのが好ましい。抽出時間は、1〜３０分、更に２〜２０分であるのが好ましい。烏龍茶抽出液は、濾過等によって分取される。連続式で行う場合は、烏龍茶葉を抽出槽に投入し、抽出槽の上部又は下部より抽出溶剤を連続的に供給し、烏龍茶抽出液を回収することによって行う。この場合の抽出溶剤の量は、烏龍茶葉に対し重量比で３０〜７０倍、更に４０〜６０倍であって、７０〜１００℃、更に８０〜９５℃の該溶剤を、１〜６０分、更に１０〜４０分かけて連続供給するのが好ましい。
烏龍茶抽出液の製造に際して、アルカリ金属炭酸塩を併用すると、烏龍茶のフレーバー成分が多く抽出される点で好ましい。アルカリ金属炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム等があげられ、炭酸水素ナトリウムが最も好ましい。アルカリ金属炭酸塩は、抽出溶剤中に０．２〜２０重量％、更に１〜１９重量％加えるのが好ましい。
また、抽出時の水に予めアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸類の塩を酸化安定性の観点から添加することができる。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。
このようにして製造された烏龍茶抽出液中のタンニンとＢｒｉｘの含有量比（タンニン(ｍｇ／１００ｍＬ)／Ｂｒｉｘ（重量％））は２００〜２６５、好ましくは、２０５〜２６５、より好ましくは２２０〜２５５である。ここで、タンニン(ｍｇ／１００ｍＬ)／Ｂｒｉｘ（重量％）値とは、タンニン濃度をブリックス値で割った値である。本発明において、タンニン濃度は酒石酸鉄法により測定した値を用い、またブリックス値は、屈折率計で測定した値を用いることとする。この比が２００未満では、烏龍茶の風味が不足し、２６５を超えると烏龍茶葉由来のえぐ味が出てしまう。
また、非重合体カテキン量とタンニン量の比率を０．３０〜０．８０、好ましくは、０．４０〜０．８０、更に好ましくは、０．４０〜０．７０にすることにより、また、烏龍茶由来のえぐ味をマスキングすることができる。
タンニン／Ｂｒｉｘ含有量比を２００〜２６５とする、また、非重合体カテキン量とタンニン量の比率を０．３０〜０．８０ための最も好ましい製造条件としては、烏龍茶葉と抽出溶剤の混合比率は茶葉に対して４０〜６０倍、抽出時間は１〜６０分、後処理としてはゼータ膜等の精密濾過膜で濾過することが挙げられる。
また、非重合体カテキン量とタンニン量の比率を０．３０〜０．８０、好ましくは、０．４０〜０．８０、更に好ましくは、０．４０〜０．７０にすることにより、また、烏龍茶由来のえぐ味をマスキングすることができる。
タンニン／Ｂｒｉｘ含有量比を２００〜２６５とする、また、非重合体カテキン量とタンニン量の比率を０．３０〜０．８０ための最も好ましい製造条件としては、烏龍茶葉と抽出溶剤の混合比率は茶葉に対して４０〜６０倍、抽出時間は１〜６０分、後処理としてはゼータ膜等の精密濾過膜で濾過することが挙げられる。
本発明の容器詰烏龍茶飲料中には、非重合体である水に溶解状態にある非重合体カテキン類を０．０６〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．０７〜０．４重量％、更に好ましくは０．０８〜０．３重量％、殊更好ましくは、０．０９〜０．３重量％、特に好ましくは０．１〜０．２重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取り易く、飲料調製直後の風味及び色調の点からも好ましい。
本発明の容器詰烏龍茶飲料において、成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上がよく、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰烏龍茶飲料１本（３５０〜５００ｍＬ）当り３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上の配合量があるものがよい。
ここで、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。
また、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜１００重量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。調味のしやすさからは、３５〜９８重量％がより好ましく、３５〜９５重量％が特に好ましい。
非重合体カテキン類中の非エピ比率（非エピ体／（非エピ体＋エピ体））は、０．４０〜０．７０、更に０．４５〜０．６５であると、長期保存時の色調の変化が抑制される点で好ましい。
非重合体カテキン類中の非エピ比率（非エピ体／（非エピ体＋エピ体））は、０．４０〜０．７０、更に０．４５〜０．６５であると、長期保存時の色調の変化が抑制される点で好ましい。
本発明の容器詰烏龍茶飲料のｐＨは、２５℃で２〜６．５、更に３．５〜６．５、特に５．５〜６．５とするのが烏龍茶飲料の風味の点で好ましい。
本発明の容器詰烏龍茶飲料には、苦味抑制剤を配合することができ、その例としては、サイクロデキストリン等が好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。これらの中でも特にβ−サイクロデキストリンが好ましい。
本発明の容器詰烏龍茶飲料には、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ビタミン類、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合できる。
無機酸塩類としてはリン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられる。飲料中に０．０００１〜０．５重量％、好ましくは０．０００１〜０．３重量％含有するのがよい。
甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。
酸味料としては、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸等のような食用酸が挙げられる。酸味料は本発明飲料のｐＨを調整するために用いてもよい。ｐＨ調整剤としては、有機及び無機の食用酸を用いることができる。酸はそれらの非解離形で、あるいはそれらの各塩、例えばリン酸水素カリウム又はナトリウム、リン酸二水素カリウム又はナトリウム塩のような形態で用いてもよい。好ましい酸は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸又はそれらの混合物を含めた食用有機酸である。最も好ましい酸はクエン酸及びリンゴ酸である。酸味料は飲料成分を安定化させる酸化防止剤としても役立つ。また常用される酸化防止剤の例には、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）及びそれらの塩、植物抽出エキス等を使用してもよい。
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＣ及びビタミンＥが加えられる。ビタミンＤ及びビタミンＢのような他のビタミンを加えてもよい。
本発明の容器詰烏龍茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。亜硫酸塩成分が鉄に作用して、硫化水素が発生するので、鉄イオンの溶出しない容器が好ましい。特に、透明容器とはいわゆるＰＥＴボトルが好ましく、リキャップ性に優れているという観点から好ましい容器である。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
タンニンの測定
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求める。酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとする。リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求める。酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとする。リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。
Ｂｒｉｘの測定
ブリックス値は、屈折率計で測定した値を用いることとする。屈折率計としては（ＲＸ−５０００α；ＡＴＡＧＯ社製を使用した。
ブリックス値は、屈折率計で測定した値を用いることとする。屈折率計としては（ＲＸ−５０００α；ＡＴＡＧＯ社製を使用した。
実施例１ 烏龍茶抽出液の調製
重曹水でｐＨを８．５に調整した９０℃の湯２０００Ｌに烏龍茶葉３３．３ｋｇ（茶葉に対して６０倍）を添加し、その後、ニーダー（回転数１３ｒ／ｍｉｎ、５分間）で撹拌、抽出し、粗抽出液を得た。その後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、烏龍茶抽出液を得た。これをイオン交換水で約１．２倍に希釈して烏龍茶抽出液１を得た。烏龍茶抽出液１中のタンニンは１０２．４ｍｇ／１００ｍＬ、Ｂｒｉｘは０.４２重量％、タンニン／Ｂｒｉｘ比は２４４（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）であった。
重曹水でｐＨを８．５に調整した９０℃の湯２０００Ｌに烏龍茶葉３３．３ｋｇ（茶葉に対して６０倍）を添加し、その後、ニーダー（回転数１３ｒ／ｍｉｎ、５分間）で撹拌、抽出し、粗抽出液を得た。その後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、烏龍茶抽出液を得た。これをイオン交換水で約１．２倍に希釈して烏龍茶抽出液１を得た。烏龍茶抽出液１中のタンニンは１０２．４ｍｇ／１００ｍＬ、Ｂｒｉｘは０.４２重量％、タンニン／Ｂｒｉｘ比は２４４（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）であった。
実施例２ 烏龍茶抽出液の調製
重曹水でｐＨを８．５に調整した９０℃の湯２０００Ｌに烏龍茶葉１３３．３ｋｇ（茶葉に対して１５倍）を添加し、その後、ニーダー（回転数１３ｒ／ｍｉｎ、５分間）で撹拌、抽出し、粗抽出液を得た。その後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、烏龍茶抽出液を得た。これをイオン交換水で約５倍に希釈して烏龍茶抽出液３を得た。烏龍茶抽出液３中のタンニンは１０１．５ｍｇ／１００ｍＬ、Ｂｒｉｘは０.５０重量％、タンニン／Ｂｒｉｘ比は２０３（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）であった。
重曹水でｐＨを８．５に調整した９０℃の湯２０００Ｌに烏龍茶葉１３３．３ｋｇ（茶葉に対して１５倍）を添加し、その後、ニーダー（回転数１３ｒ／ｍｉｎ、５分間）で撹拌、抽出し、粗抽出液を得た。その後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、烏龍茶抽出液を得た。これをイオン交換水で約５倍に希釈して烏龍茶抽出液３を得た。烏龍茶抽出液３中のタンニンは１０１．５ｍｇ／１００ｍＬ、Ｂｒｉｘは０.５０重量％、タンニン／Ｂｒｉｘ比は２０３（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）であった。
比較例１ 烏龍茶抽出液の調製
重曹水でｐＨを８．５に調整した１００℃の湯２０００Ｌに烏龍茶葉２０ｋｇ（茶葉に対して１００倍）を添加し、その後、ニーダー（回転数１３ｒ／ｍｉｎ、５分間）で撹拌、抽出し、粗抽出液を得た。その後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、烏龍茶抽出液２を得た。烏龍茶抽出液２中のタンニンは９８．３ｍｇ／１００ｍＬ、Ｂｒｉｘは０.３５重量％、タンニン／Ｂｒｉｘ比は２８１（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）であった。
重曹水でｐＨを８．５に調整した１００℃の湯２０００Ｌに烏龍茶葉２０ｋｇ（茶葉に対して１００倍）を添加し、その後、ニーダー（回転数１３ｒ／ｍｉｎ、５分間）で撹拌、抽出し、粗抽出液を得た。その後、フィルター（２０メッシュ）及び遠心分離により、茶葉の残渣を除去し、烏龍茶抽出液２を得た。烏龍茶抽出液２中のタンニンは９８．３ｍｇ／１００ｍＬ、Ｂｒｉｘは０.３５重量％、タンニン／Ｂｒｉｘ比は２８１（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）であった。
得られた実施例１、実施例2及び比較例1の烏龍茶抽出液を容器詰飲料とした。得られた飲料について、風味評価を行った。その結果を表１に示す。
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類を含有しているにもかかわらず、烏龍茶本来の風味に優れていた。
Claims (3)
- （Ａ）タンニン／Ｂｒｉｘ比が２００〜２６５（ｍｇ／１００ｍＬ／重量％）の烏龍茶抽出液を配合してなり、非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％である容器詰烏龍茶飲料。
- 非重合体カテキン類の非エピ体／（非エピ体＋エピ体）が０．４〜０．７である請求項１記載の容器詰烏龍茶飲料。
- 非重合体カテキン類の含有量が０．０６〜０．５重量％を含有し、非重合体カテキン類の非エピ体／（非エピ体＋エピ体）が０．４〜０．７、非重合体カテキン類/タンニン量の重量比率が０．３０〜０．８０である容器詰烏龍茶飲料。
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