WO2012091058A1 - 粉末紅茶 - Google Patents

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WO2012091058A1
WO2012091058A1 PCT/JP2011/080309 JP2011080309W WO2012091058A1 WO 2012091058 A1 WO2012091058 A1 WO 2012091058A1 JP 2011080309 W JP2011080309 W JP 2011080309W WO 2012091058 A1 WO2012091058 A1 WO 2012091058A1
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black tea
mass
tea
tea extract
dried
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Inventor
鈴木　陽一
敦司 辻
Original Assignee
花王株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/30—Further treatment of dried tea extract; Preparations produced thereby, e.g. instant tea

Definitions

  • the present invention relates to powdered black tea.
  • Instant tea is available in tea bags and powder.
  • a tea bag for iced tea beverage (Patent Document 2) or a cyclo, which allows rapid extraction of tea components even at low temperatures by combining 30 to 95% by weight of tea leaves with 5 to 70% by weight of dry soluble tea solids.
  • Powdered teas such as instant powdered tea (Patent Document 3) obtained by drying powdered tea extracts containing dextrin (Patent Document 3) and powdered tea (Patent Document 4) mixed with dried green tea extract and dried oolong tea are known. ing.
  • the present invention provides a black tea extract dried product having a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.25 to 0.9 and a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.83 to 1.3.
  • a method for producing powdered black tea which comprises blending a green tea extract and dried product so that the mass ratio of non-polymer catechins / tannin in the product is 0.67 to 0.9.
  • Black tea is made from green tea leaves, but catechins are polymerized by fermentation treatment in the production process, and the physiological effect is lost. Therefore, the present inventors first examined the form in order to develop an instant black tea that can ingest a certain amount of non-polymer catechins. As a result, the following knowledge was obtained. That is, tea bag type instant black tea is filled with black tea leaves, so that the exudate obtained by pouring hot water or the like is rich in the original aroma of black tea. However, when leaching takes time to drink at a high concentration, there is a problem that the exudate becomes astringent and it is difficult to adjust the concentration to a desired flavor. Moreover, since tea bags need to be discarded after leaching, the convenience is reduced by half.
  • powder type instant black tea has no fear of astringency due to excessive leaching.
  • the components that give a feeling of black tea are reduced due to volatilization of the aroma component, but when adding hot water or the like to reduce it to a beverage, the blending amount can be increased or decreased.
  • the density can be easily adjusted. Therefore, the present inventors examined the powdered black tea strengthened with the non-polymer catechins by taking advantage of the powder black tea, and a new problem that astringency derived from the non-polymer catechins occurred. .
  • This invention is providing the manufacturing method of the powdered black tea with which the feeling of black tea was rich and astringency was suppressed, strengthening non-polymer catechins.
  • the present inventors have found that the mass ratio of non-polymer catechins and tannin in the product is closely related to the black tea feeling. And by using together the dried tea extract and the dried green tea extract as raw materials, and controlling the mass ratio of non-polymer catechins / tannins in the respective raw materials and products, non-polymer catechins It was found that powdered black tea with rich tea feeling and reduced astringency was obtained when it was reduced to a beverage while strengthening.
  • the powdered black tea of the present invention can be easily ingested with non-polymer catechins with water or hot water without the need to extract from tea leaves using a teapot or teapot, etc. By ingesting, physiological effects due to non-polymer catechins can be sufficiently expected.
  • the dry extract of black tea used in the present invention has a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.25 to 0.9, but from the viewpoint of enhancing the feeling of black tea, the upper limit is 0.85, and further 0.8 Further, 0.7 is particularly preferable, and 0.6 is particularly preferable.
  • the lower limit is preferably 0.28, more preferably 0.3, and further preferably 0.35.
  • the mass ratio of the non-polymer catechins / tannin in the dried black tea extract is from 0.28 to 0.85, more preferably from 0.3 to 0.8, even more preferably from 0.35 to 0.7, and particularly preferably not more than 0.8. It is preferably 35 to 0.6.
  • non-polymer catechins refers to non-epimeric catechins such as catechin, gallocatechin, catechin gallate and gallocatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate and epigallocatechin. It is a collective term for epi-catechins such as gallate, and the content of non-polymer catechins is defined based on the total amount of the above eight types.
  • “Tannin” is a concept including non-polymer catechins, ester derivatives thereof (for example, gallic acid esters), and condensates thereof.
  • the measuring method of "content of non-polymer catechins" and “content of tannin” shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the dried black tea extract used in the present invention has a content of non-polymer catechins in the solid content of 8 to 40% by mass, more preferably 10 to 35% by mass, from the viewpoint of enhancing the feeling of black tea and suppressing astringency. Further, it is preferably 12 to 30% by mass, more preferably 12 to 27% by mass.
  • the black tea extract dried product having such characteristics can be obtained by, for example, extracting from at least one black tea leaf selected from Nuwara Eliya, Uba, Darjeeling, Assam and Sri Lanka, and drying the resulting black tea extract. it can. Especially, it is preferable to use at least 1 sort (s) selected from Nuwara Eliya and Uba from a viewpoint of the further black tea feeling enhancement as a tea leaf.
  • the extraction method known methods such as kneader extraction, stirring extraction (batch extraction), countercurrent extraction (drip extraction), and column extraction can be employed.
  • a drying method of a black tea extract well-known methods, such as freeze drying and spray drying, are employable.
  • the shape of the dried tea extract is not particularly limited, and can be any shape such as a spherical shape, a plate shape, a needle shape, or an indefinite shape.
  • the dry extract of green tea used in the present invention has a non-polymer catechins / tannin mass ratio of 0.83 to 1.3.
  • 0.85 to It is preferably 1.25, more preferably 0.9 to 1.2, and further preferably 0.95 to 1.1.
  • the dried green tea extract used in the present invention has a non-polymer catechin content in the solid content of 40 to 90% by mass, further 45 to 85% by mass, from the viewpoint of enhancing the feeling of black tea and suppressing astringency. Further, it is preferably 50 to 80% by mass, more preferably 55 to 70% by mass.
  • the “content of non-polymer catechins” in the dried tea extract can be determined by the mathematical formula (I) described in the examples below.
  • the dried green tea extract used in the present invention has a gallate content in the non-polymer catechins of 5 to 55% by mass, further 10 to 50% by mass, and further 20 to 50% by mass from the viewpoint of suppressing astringency. Further, it is preferably 30 to 50% by mass, particularly preferably 40 to 50% by mass.
  • non-polymer catechin gallate (hereinafter also simply referred to as“ gallate ”)” includes catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate and the like.
  • the “gallate ratio in non-polymer catechins” is the mass ratio of the four gallate bodies to the total amount of non-polymer catechins.
  • the green tea extract dried product having such characteristics can be obtained by treating the green tea extract by, for example, any one of the following methods (i) to (iv) or a combination of two or more and then drying. it can.
  • the solvent is distilled off.
  • a green tea extract is contacted with at least one adsorbent selected from activated carbon, acidic clay, and activated clay (for example, JP-A-2007-282568).
  • green tea extract used in the present invention examples include an extract obtained from green tea leaves of non-fermented tea or a concentrate thereof, and these can also be used as a mixture.
  • Green tea leaves used for extraction include, for example, those made from tea tree selected from Camellia genus, for example, C. var. Sinensis (including Yabuta species), C. var. Assamica, and hybrids thereof. It is done. More specifically, for example, sencha, sayha, gyokuro, tencha, kettle roasted tea, stem tea, stick tea, bud tea and the like can be used.
  • an extraction method the well-known method similar to a black tea extract is employable.
  • the “green tea extract concentrate” means a concentration of non-polymer catechins by removing a part of the solvent in the extract extracted from green tea leaves with hot water or a water-soluble organic solvent.
  • it can be manufactured by the method described in JP-A-59-219384, JP-A-4-20589, JP-A-5-260907, JP-A-5-306279, etc. Can do.
  • There are various forms such as a solid, an aqueous solution, and a slurry.
  • tannase-treated green tea extract can be used.
  • “tannase treatment” refers to bringing a green tea extract into contact with an enzyme having tannase activity.
  • a specific operation method in the tannase treatment a known method can be adopted, and for example, a method described in JP-A-2004-321105 is exemplified.
  • the dried black tea extract and the dried green tea extract may be granulated, or may be granulated after mixing both the dried extracts.
  • additives such as excipients, sweeteners and antioxidants may be blended and granulated.
  • the granulation method may be dry or wet, but in order to obtain a particle size suitable for solubility in a drinking medium such as water, wet granulation in which granulation is performed using water or an excipient is preferable.
  • a carbohydrate such as a cyclic oligosaccharide
  • examples of the cyclic oligosaccharide include ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -cyclodextrin, and branched ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -cyclodextrin, and these may be used alone or in combination.
  • the cyclic oligosaccharide is preferably blended in a ratio of 1 to 10 times, further 1.5 to 8 times, and further 2 to 5 times the weight of the dry green tea extract in the powdered black tea.
  • Preferable granulation methods include spray drying, freeze drying, fluidized bed granulation, tumbling granulation, and the like, and these can be performed in combination.
  • the drying temperature in each granulation method is, for example, ⁇ 50 to 50 ° C. in the freeze drying method, 50 to 120 ° C. in the spray drying method, 20 to 50 ° C. in the fluidized bed granulation method, and 20 to 20 in the rolling granulation method. 60 ° C.
  • a deoxygenation treatment such as substituting the atmosphere with nitrogen, from the viewpoint of preventing polymerization, discoloration, etc. of non-polymer catechins in the dried black tea extract or dried green tea extract To preferred.
  • the average particle size of the granulated product is preferably 100 to 5000 ⁇ m, more preferably 200 to 3000 ⁇ m, and further preferably 500 to 1000 ⁇ m.
  • “average particle diameter” in this specification refers to a value measured in accordance with a screening test method of JISJZ 8801.
  • the dried black tea extract and the dried green tea extract are blended.
  • the non-polymer catechins / tannins in the product are blended so that the mass ratio is 0.67 to 0.9, but from the viewpoint of further enhancing the feeling of black tea, the upper limit is 0.89.
  • the lower limit is preferably 0.87, and particularly preferably 0.85, while the lower limit is preferably 0.68, more preferably 0.7, and even more preferably 0.75, from the viewpoint of suppressing astringency.
  • the mass ratio of the non-polymer catechins / tannins in the product is 0.68 to 0.89, more preferably 0.7 to 0.87, and further 0.75 to 0.85. preferable.
  • mass ratios can be controlled by adjusting the mass ratios of the non-polymer catechins / tannins of the black tea extract and the green tea extract and adjusting the mixing ratio of the two extracts.
  • mixing of a black tea extraction dried product and a green tea extraction dried product is possible by using a well-known mixer.
  • the mixing order of a black tea extraction dried product and a green tea extraction dried product is not specifically limited.
  • the blending ratio of the black tea extract and the green tea extract is adjusted so that the content of the non-polymer catechins in the product is 10 to 30% by mass, further 13 to 25% by mass, Further, it is preferably 15 to 23% by mass. This makes it possible to further enhance the black tea feeling and astringency control of the produced powdered black tea, and can easily ingest a large amount of non-polymer catechins, so the physiological effect of non-polymer catechins can be sufficiently expected. it can.
  • Examples of the form of powdered black tea produced by the method of the present invention include, for example, a powder prepared by measuring with a spoon, a permeable brewing package, or a stick type subdivided for each cup.
  • the material for packaging the powdered tea of the present invention has high light shielding properties, low moisture permeability and low oxygen permeability Is preferably selected.
  • a bag of an aluminum composite film or an aluminum vapor deposition film, a metal can, or the like can be given.
  • the powdered black tea produced by the method of the present invention preferably has a solid content in the product of 90% by mass or more, more preferably 95% by mass or more, and further 98% by mass or more from the viewpoint of antiseptic / antibacterial properties and handling.
  • the upper limit of the solid content in the product is not particularly limited.
  • the “solid content in the product” means a residue obtained by drying the product for 3 hours with an electric constant temperature dryer at 105 ° C. to remove volatile substances.
  • Preferred embodiments of the present invention are as follows.
  • [1-1] A black tea extract dried product having a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.25 to 0.9 and a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.83 to 1.3
  • the dried black tea extract has a non-polymer catechin / tannin mass ratio of preferably 0.28 to 0.85, more preferably 0.3 to 0.8, and even more preferably.
  • the content of non-polymer catechins in the solid content is preferably 8 to 40% by mass, more preferably 10 to 35% by mass, and still more preferably 12 to 30% by mass. %, More preferably 12 to 27% by mass, the method for producing powdered black tea according to [1-1] or [1-2] above.
  • the green tea extract dried product has a non-polymer catechins / tannin mass ratio of preferably 0.85 to 1.25, more preferably 0.9 to 1.2, and still more preferably 0.8.
  • the content of non-polymer catechins in the solid content is preferably 40 to 90% by mass, more preferably 45 to 85% by mass, and still more preferably 50 to 80% by mass. %, Particularly preferably 55 to 70% by mass, according to any one of the above [1-1] to [1-4].
  • the mass ratio of non-polymer catechins / tannin in the product is preferably 0.68 to 0.89, more preferably 0.7 to 0.87, and still more preferably 0.75 to 0.00. 85.
  • the temperature in the freeze drying is ⁇ 50 to 50 ° C.
  • the temperature in the spray drying is 50 ° C.
  • the temperature in the fluidized bed granulation is 20 to 50 ° C.
  • the temperature in the rolling granulation is The method for producing powdered black tea according to [1-7] above, wherein the temperature is 20 to 60 ° C. [1-9] The method for producing powdered black tea according to [1-7] or [1-8] above, wherein an excipient (for example, a carbohydrate such as a cyclic oligosaccharide) is blended in the granulation.
  • an excipient for example, a carbohydrate such as a cyclic oligosaccharide
  • the excipient is selected from ⁇ -cyclodextrin, ⁇ -cyclodextrin, ⁇ -cyclodextrin, branched ⁇ -cyclodextrin, branched ⁇ -cyclodextrin, and branched ⁇ -cyclodextrin [1-9]
  • the amount of the cyclic oligosaccharide is preferably 1 to 10 times, more preferably 1.5 to 8 times, more preferably 2 with respect to the mass of the dried green tea extract in the powdered black tea.
  • the content of non-polymer catechins in the product is preferably 10 to 30% by mass, more preferably 13 to 25% by mass, and further preferably 15 to 23% by mass.
  • [1] to [1-12] The method for producing powdered black tea according to any one of [1-12].
  • [1-14] The above-mentioned [1-1] to [1-13], wherein the dried tea extract is obtained from at least one black tea leaf selected from Nuwara Eliya, Uba, Darjeeling, Assam and Sri Lanka. ] The manufacturing method of the powdered black tea as described in any one of.
  • the dried tea extract is one obtained from at least one black tea leaf selected from Nuwara Eliya and Uba.
  • the gallate content in non-polymer catechins is preferably 5 to 55% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, still more preferably 20 to 50% by mass, and further The method for producing powdered black tea according to any one of [1-1] to [1-15] above, wherein the amount is preferably 30 to 50% by mass, more preferably 40 to 50% by mass.
  • the mass ratio of non-polymer catechins / tannin is 0.67 to 0.9, preferably 0.68 to 0.89, more preferably 0.7 to 0.87, and still more preferably 0.
  • the content of the non-polymer catechins is preferably 10 to 30% by mass, more preferably 13 to 25% by mass, and further preferably 15 to 23% by mass.
  • tannin was determined by the iron tartrate method, using ethyl gallate as the standard solution, and calculated as the equivalent amount of gallic acid (Reference: “Green Tea Polyphenol” Functional Material Effective Utilization Technology Series No. .10, Confectionery and Food New Material Technology Center).
  • 1 mL of an aqueous solution prepared by dissolving 7 g of a sample in 500 mL of ion-exchanged water was developed with 5 mL of iron tartrate standard solution, dissolved in 25 mL with a phosphate buffer solution, measured for absorbance at 540 nm, and tannin from a calibration curve using ethyl gallate. The amount was determined.
  • the solid content mass was measured, and the molecule in the above formula (I) was determined from the solid content mass and the tannin mass in the sample 7 g.
  • the tannin content in the solid content was determined by changing to “tannin mass (g) in the sample”.
  • Preparation of iron tartrate standard solution 100 mg of ferrous sulfate heptahydrate and 500 mg of sodium / potassium tartrate (Rochelle salt) were made up to 100 mL with distilled water.
  • Preparation of phosphate buffer 1/15 mol / L disodium hydrogen phosphate solution and 1/15 mol / L sodium dihydrogen phosphate solution were mixed and adjusted to pH 7.5.
  • Evaluation criteria of tea feeling Score 5 Strong tea feeling. 4: There is a feeling of black tea. 3: There is a little tea feeling. 2: There is a slight tea feeling. 1: There is no tea feeling.
  • Green tea extract A After extracting and drying at 90 ° C. using ion exchange water 30 mass times with respect to green tea leaves, drying, 200 g of green tea extract dried product is 95% ethanol under stirring at 25 ° C. and 250 r / min. The mixture was dispersed in 800 g of an aqueous solution, and after adding 100 g of acid clay (Mizuka Ace # 600, manufactured by Mizusawa Chemical Co., Ltd.), stirring was continued for about 10 minutes. Then, it filtered with No. 2 filter paper. Next, 16 g of activated carbon was added and filtered again with No. 2 filter paper. Next, it was re-filtered through a 0.2 ⁇ m membrane filter to remove turbidity.
  • acid clay Mizuka Ace # 600, manufactured by Mizusawa Chemical Co., Ltd.
  • the dried green tea extract A has a non-polymer catechin content in the solid content of 61% by mass, a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.96, and a non-polymer catechins gallate content of 47%. It was mass%.
  • Green tea extract dried product B A commercially available catechin preparation (Polyphenone HG, manufactured by Mitsui Norin) was used.
  • the dried green tea extract B has a solid content of non-polymer catechins of 35% by mass, a non-polymer catechin / tannin mass ratio of 0.80, and a non-polymer catechins gallate content of 52%. It was mass%.
  • Black tea extract X Uba was used as a tea leaf, classified by a sieve having an opening of 3.18 mm, and Kalita mill finely ground No. 1 (manufactured by Carita, the same applies hereinafter) was pulverized twice. Thereafter, classification was performed for 30 seconds using a Retsch AS-200 (manufactured by Rechell, the same shall apply hereinafter). And the tea leaf which passed the sieve of 850 micrometers of openings and did not pass the sieve of 250 micrometers of openings was used. The average particle size was 0.4 mm. In the selection of black tea leaves, 10 g of each black tea leaf was measured with Kalita mill finely ground No.
  • Production Example 4 Black tea extract Y By using Kenya as the black tea leaf, extraction and classification operations are performed in the same manner as the black tea extract dried product X described in Production Example 3 to obtain black tea leaf, and extraction and drying operations are similarly performed to obtain a black tea extract dried product. Y was obtained.
  • the dried black tea extract Y had a content of non-polymer catechins in the solid content of 3.6% by mass and a mass ratio of non-polymer catechins / tannin of 0.11.
  • Black tea extract Z Using Nuwara Eliya as a tea leaf, black tea leaves are obtained by performing extraction and classification operations in the same manner as the black tea extract dried product X described in Production Example 3, and extraction and drying operations are similarly performed to obtain a black tea extract dried product. Z was obtained.
  • the content of non-polymer catechins in the solid content was 25.6% by mass, and the mass ratio of non-polymer catechins / tannin was 0.70.
  • Non-polymer catechins / tannin mass ratio is controlled within a specific range so that the black tea extract dry product and green tea extract dry product are in a specific range so that the non-polymer catechin / tannin mass ratio is within the specific range. It was confirmed that when blended, the non-polymer catechins were strengthened, and when reduced to beverages, the tea feeling was rich and the astringent taste was reduced to obtain a delicious powdered tea.

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Abstract

　非重合体カテキン類を強化しつつも、紅茶感が豊かで渋味の抑制された粉末紅茶の製造方法を提供する。　本発明の粉末紅茶の製造方法は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５～０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３～１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７～０．９となるように配合するものである。

Description

粉末紅茶
　本発明は、粉末紅茶に関する。
　近年、消費者の嗜好の多様化や健康指向の高揚により、様々な飲料が上市されている。中でも、カテキン類はコレステロール上昇抑制作用、体脂肪燃焼作用等が知られているため、カテキン類を高含有させた飲料が多数提案されている（特許文献１等）。また、飲料の形態としては、急須やティーポット等を用いることなく、カップ等の容器に入れてお湯を注ぐだけで飲用できるという手軽さを訴求したインスタント茶がある。
　インスタント茶の形態としては、ティーバッグと粉末状のものがある。例えば、３０～９５質量％の茶葉に５～７０質量％の乾燥可溶性茶固形物を組み合わせることにより、低温でも茶成分を急速抽出できるようにしたアイスティ飲料用ティーバッグ（特許文献２）、あるいはサイクロデキストリンを添加した茶類抽出液を乾燥粉末化したインスタント粉末茶（特許文献３）や、緑茶抽出乾燥物と烏龍茶抽出乾燥物とを混合した粉末茶（特許文献４）等の粉末茶が知られている。
特開２００２－１４２６７７号公報 特開平１１－２２１０１８号公報 特開２０００－２５３８２０号公報 特開２００５－３１２３８２号公報
　本発明は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５～０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３～１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７～０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法を提供するものである。
　紅茶は、緑茶葉を原料とするものであるが、その製造過程における発酵処理でカテキン類が重合し、前記生理効果が失われてしまう。そこで本発明者らは、非重合体カテキン類を一定量摂取できるインスタント紅茶を開発すべく、まず形態の検討を行った。その結果、次のような知見を得た。すなわち、ティーバッグタイプのインスタント紅茶は、ティーバッグ内に紅茶葉が充填されているため、熱水などを注いで得られる浸出液は紅茶本来の香りが豊かである。しかしながら、高濃度で飲用するために時間をかけて浸出すると、浸出液は渋味が強くなり、所望の風味に濃度調整し難いという問題がある。また、浸出後にティーバッグの廃棄を要するため、手軽さが半減してしまう。一方、粉末タイプのインスタント紅茶は、浸出し過ぎによる渋味の懸念がない。また、紅茶抽出乾燥物の製造時の乾燥工程で、香気成分が揮発することにより紅茶感を呈する成分が低下するが、熱水などを注いで飲料に還元する際に配合量を増減するだけで容易に濃度調整することが可能である。そこで、本発明者らは、粉末紅茶の利点を生かし、非重合体カテキン類を強化した粉末紅茶の検討を行ったところ、非重合体カテキン類由来の渋味が生じるという新たな課題が発生した。
　本発明は、非重合体カテキン類を強化しつつも、紅茶感が豊かで渋味の抑制された粉末紅茶の製造方法を提供することにある。
　本発明者らは、粉末紅茶の紅茶感を改善すべく種々検討した結果、製品中の非重合体カテキン類とタンニンとの質量比が紅茶感と密接に関連するとの知見を得た。そして、原料として紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物を併用し、かつそれぞれの原料及び製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比を特定範囲内に制御することで、非重合体カテキン類を強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味の抑制された粉末紅茶が得られることを見出した。
　本発明によれば、非重合体カテキン類が強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味が抑制されて美味しい粉末紅茶を提供することができる。また、本発明の粉末紅茶は、茶葉から急須やティーポット等を用いて抽出する手間を要することなく、水又は熱水などで手軽に非重合体カテキン類を摂取することが可能であるから、継続摂取することにより非重合体カテキン類による生理効果を十分に期待できる。
　本発明で使用する紅茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５～０．９であるが、紅茶感増強の観点から、上限は０．８５、更に０．８、更に０．７、殊更０．６であることが好ましく、一方渋味抑制の観点から、下限は０．２８、更に０．３、更に０．３５であることが好ましい。紅茶抽出乾燥物の非重合体カテキン類／タンニンの質量比の範囲としては、０．２８～０．８５、更に０．３～０．８、更に０．３５～０．７、殊更に０．３５～０．６であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の含有量は上記８種の合計量に基づいて定義される。また、「タンニン」とは、非重合体カテキン類、そのエステル誘導体（例えば、没食子酸エステル）及びそれらの縮合物を包含する概念である。なお、「非重合体カテキン類の含有量」及び「タンニンの含有量」の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　また、本発明で使用する紅茶抽出乾燥物は、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が８～４０質量％、更に１０～３５質量％、更に１２～３０質量％、殊更に１２～２７質量％であることが好ましい。
　このような特性を有する紅茶抽出乾燥物は、例えば、ヌワラエリヤ、ウバ、ダージリン、アッサム及びスリランカから選択される少なくとも１種の紅茶葉から抽出し、得られた紅茶抽出物を乾燥して得ることができる。中でも、紅茶葉としては、より一層の紅茶感増強の観点から、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種を使用することが好ましい。
　抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、紅茶抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥やスプレードライ等の公知の方法を採用することができる。紅茶抽出乾燥物の形状は特に限定されず、球状、板状，針状、不定形など任意の形状とすることができる。
　一方、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３～１．３であるが、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、０．８５～１．２５、更に０．９～１．２、更に０．９５～１．１であることが好ましい。
　また、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、紅茶感増強及び渋味抑制の観点から、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が４０～９０質量％、更に４５～８５質量％、更に５０～８０質量％、殊更に５５～７０質量％であることが好ましい。ここで、茶抽出乾燥物中の「非重合体カテキン類の含有量」は、後掲の実施例に記載の数式（Ｉ）により求めることができる。
　更に、本発明で使用する緑茶抽出乾燥物は、渋味抑制の観点から、非重合体カテキン類中のガレート体率が５～５５質量％、更に１０～５０質量％、更に２０～５０質量％、更に３０～５０質量％、殊更に４０～５０質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類のガレート体（以下、単に「ガレート体」ともいう）」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等を併せての総称であり、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、非重合体カテキン類の総量に対する上記ガレート体４種の質量比率である。
　このような特性を有する緑茶抽出乾燥物は、緑茶抽出物を、例えば、下記（ｉ）～（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより処理し、次いで乾燥することにより得ることができる。
（ｉ）緑茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４－１４７５０８号公報、特開２００４－１４９４１６号公報）。
（ii）緑茶抽出物を活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７－２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６－１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８－０７９６０９号公報）。
　本発明で使用する緑茶抽出物としては、例えば、不発酵茶の緑茶葉から得られた抽出物又はその濃縮物が挙げられ、これらを混合して使用することもできる。抽出に使用する緑茶葉としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から製茶されたものが挙げられる。より具体的には、例えば、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等が挙げられ、茎茶、棒茶、芽茶等も使用することができる。なお、抽出方法としては、紅茶抽出物と同様の公知の方法を採用することができる。ここで、本明細書において「緑茶抽出物の濃縮物」とは、緑茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物中の溶媒の一部を除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、例えば、特開昭５９－２１９３８４号公報、特開平４－２０５８９号公報、特開平５－２６０９０７号公報、特開平５－３０６２７９号公報などに記載の方法により製造することができる。その形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものがある。また、緑茶抽出液の濃縮物として、例えば、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。
　また、緑茶抽出物として、タンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４－３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。
　更に、本発明においては、所望により、甘味料、賦形剤、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上配合することができる。なお、これら添加剤の配合量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択することが可能である。
　本発明においては、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物をそれぞれ造粒しても良く、また両抽出乾燥物を混合した後に造粒しても良い。また、その際に賦形剤や甘味料、酸化防止剤などの添加剤を配合して造粒してもよい。造粒方法は乾式でも湿式でもよいが、水などの飲用媒体への溶解性に適した粒度とするために、水や賦形剤を利用して造粒する湿式造粒が好ましい。
　賦形剤としては、例えば、環状オリゴ糖等の炭水化物を使用することができる。環状オリゴ糖としては、α－、β－、γ－シクロデキストリン、及び分岐のα－、β－、γ－シクロデキストリンが例示され、これらを１種又は２種以上を併用してもよい。環状オリゴ糖は、粉末紅茶中の緑茶抽出乾燥物の質量に対して１～１０質量倍、更に１．５～８質量倍、更に２～５質量倍の割合で配合することが好ましい。
　好ましい造粒方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、流動層造粒法、転動造粒法などが挙げられ、これらは組み合わせて行うことができる。各造粒方法における乾燥温度としては、例えば、凍結乾燥法では－５０～５０℃、噴霧乾燥法では５０～１２０℃、流動層造粒法では２０～５０℃、転動造粒法では２０～６０℃である。
　なお、造粒操作をする際に、雰囲気を窒素置換する等の脱酸素処理を行うことが、紅茶抽出乾燥物又は緑茶抽出乾燥物中の非重合体カテキン類の重合、変色等の防止の観点から好ましい。
　造粒物の平均粒径は、１００～５０００μｍ、更に２００～３０００μｍ、更に５００～１０００μｍであることが好ましい。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、ＪＩＳ Ｚ ８８０１のふるい分け試験方法に準拠して測定した値をいう。
　本発明の粉末紅茶の製造方法は、前記紅茶抽出乾燥物と、前記緑茶抽出乾燥物とを配合する。その際に、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比を０．６７～０．９となるように配合するが、より一層の紅茶感増強の観点から、上限は０．８９、更に０．８７、殊更０．８５であることが好ましく、一方、渋味抑制の観点から、下限は０．６８、更に０．７、殊更０．７５であることが好ましい。製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比の範囲としては０．６８～０．８９、更に０．７～０．８７、更に０．７５～０．８５となるように配合することが好ましい。これらの質量比は、紅茶抽出乾燥物及び緑茶抽出乾燥物のそれぞれの非重合体カテキン類／タンニンの質量比の調整、及び両抽出物の混合比の調整により制御することができる。また、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との混合は、公知の混合機を使用することで可能である。なお、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との混合順序は特に限定されない。
　また、本発明においては、紅茶抽出乾燥物と緑茶抽出乾燥物との配合割合を調整して、製品中の非重合体カテキン類の含有量が１０～３０質量％、更に１３～２５質量％、更に１５～２３質量％とすることが好ましい。これにより、製造された粉末紅茶のより一層の紅茶感増強及び渋味抑制が可能になるとともに、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取できるから、非重合体カテキン類による生理効果を十分期待できる。
　本発明の方法により製造された粉末紅茶の形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。また、保存による粉末のケーキング防止、非重合体カテキン類の重合反応、変色防止等の観点から、本発明の粉末紅茶を包装する材料として、遮光性が高く、透湿性及び酸素透過性の低いものを選択することが好ましい。具体的には、アルミ複合フィルムやアルミ蒸着フィルムの袋や、金属缶等が挙げられる。更に、当該素材の包装材料に封入する際に、脱酸素剤を同封したり、窒素又は炭酸ガス置換包装、真空パック等することがより好ましい。
　本発明の方法により製造された粉末紅茶は、防腐・防菌やハンドリングの観点から、製品中の固形分量が９０質量％以上、更に９５質量％以上、更に９８質量％以上であることが好ましい。なお、製品中の固形分量の上限は特に限定されない。ここで、「製品中の固形分量」とは、製品を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
　本発明の好適な態様は、以下のとおりである。
〔１－１〕非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５～０．９である紅茶抽出乾燥物と、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３～１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７～０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法。
〔１－２〕前記紅茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が、好ましくは０．２８～０．８５、更に好ましは０．３～０．８、更に好ましは０．３５～０．７、殊更に好ましくは０．３５～０．６である、上記〔１－１〕記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－３〕前記紅茶抽出乾燥物は、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは８～４０質量％、更に好ましくは１０～３５質量％、更に好ましくは１２～３０質量％、殊更に好ましくは１２～２７質量％である、上記〔１－１〕又は〔１－２〕記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－４〕前記緑茶抽出乾燥物は、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が、好ましくは０．８５～１．２５、更に好ましくは０．９～１．２、更に好ましくは０．９５～１．１である、上記〔１－１〕～〔１－３〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－５〕前記緑茶抽出乾燥物は、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは４０～９０質量％、更に好ましくは４５～８５質量％、更に好ましくは５０～８０質量％、殊更に好ましくは５５～７０質量％である、上記〔１－１〕～〔１－４〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－６〕製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が、好ましくは０．６８～０．８９、更に好ましくは０．７～０．８７、更に好ましくは０．７５～０．８５となるように配合する、上記〔１－１〕～〔１－５〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－７〕前記配合後、噴霧乾燥、凍結乾燥、流動層造法及び転動造粒から選ばれる造粒方法により造粒する、上記〔１－１〕～〔１－６〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－８〕前記凍結乾燥における温度が－５０～５０℃、前記噴霧乾燥における温度が５０℃～１２０℃、前記流動層造粒における温度が２０～５０℃、前記転動造粒における温度が２０～６０℃である、上記〔１－７〕記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－９〕前記造粒の際に、賦形剤（例えば、環状オリゴ糖等の炭水化物）を配合する、上記〔１－７〕又は〔１－８〕記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１０〕前記賦形剤が、α－シクロデキストリン、β－シクロデキストリン、γ－シクロデキストリン、分岐のα－シクロデキストリン、分岐のβ－シクロデキストリン、及び分岐のγ－シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上の環状オリゴ糖である、上記〔１－９〕記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１１〕環状オリゴ糖の配合量が、粉末紅茶中の緑茶抽出乾燥物の質量に対して、好ましくは１～１０質量倍、更に好ましくは１．５～８質量倍、更に好ましくは２～５質量倍である、上記〔１－１０〕記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１２〕製品の平均粒径が、好ましくは１００～５０００μｍ、更に好ましくは２００～３０００μｍ、更に好ましくは５００～１０００μｍである、上記〔１－１〕～〔１－１１〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１３〕製品中の非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１３～２５質量％、更に好ましくは１５～２３質量％である、上記〔１－１〕～〔１－１２〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１４〕紅茶抽出乾燥物として、ヌワラエリヤ、ウバ、ダージリン、アッサム及びスリランカから選択される少なくとも１種の紅茶葉から得られたものを使用する、上記〔１－１〕～〔１－１３〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１５〕紅茶抽出乾燥物として、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種の紅茶葉から得られたものを使用する、上記〔１－１〕～〔１－１４〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１６〕緑茶抽出乾燥物として、非重合体カテキン類中のガレート体率が、好ましくは５～５５質量％、更に好ましくは１０～５０質量％、更に好ましくは２０～５０質量％、更に好ましくは３０～５０質量％、殊更に好ましくは４０～５０質量％であるものを使用する、上記〔１－１〕～〔１－１５〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔１－１７〕製品中の固形分量が、好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９８質量％以上である、上記〔１－１〕～〔１－１６〕のいずれか一に記載の粉末紅茶の製造方法。
〔２－１〕上記〔１－１〕～〔１－１７〕のいずれか一に記載の製造方法により得られる粉末紅茶。
〔２－２〕非重合体カテキン類／タンニンの質量比が、０．６７～０．９、好ましくは０．６８～０．８９、更に好ましくは０．７～０．８７、更に好ましくは０．７５～０．８５である、上記〔２－１〕記載の粉末紅茶。
〔２－３〕非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１３～２５質量％、更に好ましくは１５～２３質量％である、上記〔２－１〕又は〔２－２〕記載の粉末紅茶。
〔２－４〕固形分量が、好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９８質量％以上である、上記〔２－１〕～〔２－３〕のいずれか一に記載の粉末紅茶。
〔２－５〕平均粒径が、好ましくは１００～５０００μｍ、更に好ましくは２００～３０００μｍ、更に好ましくは５００～１０００μｍである、上記〔２－１〕～〔２－４〕のいずれか一に記載の粉末紅茶。
１．非重合体カテキン類の分析
　フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ－１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ－カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
２．非重合体カテキン類含量の分析
　試料５ｇを１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料５ｇ中の非重合体カテキン類の質量とから下式（Ｉ）より求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
３．タンニンの分析
　タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０、社団法人 菓子・食品新素材技術センター）。
　試料７ｇを５００ｍＬのイオン交換水に溶解させた水溶液１ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。また、試料７ｇを１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料７ｇ中のタンニンの質量とから、上記式（Ｉ）における分子を「試料中のタンニン質量（ｇ）」に替えることにより、固形分中のタンニン含有量を求めた。
　酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
　リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
４．官能評価
　粉末紅茶を、９０℃のイオン交換水２００ｇに非重合体カテキン類濃度が６００ｍｇとなるように溶解し、３名の専門パネルによる飲用試験を行った。飲用試験は、渋味及び紅茶感について下記の基準にしたがって評価し、各専門パネルの評点の平均値を求めた。また、渋味と紅茶感の評価値の差が大きいものは風味バランスが崩れて美味しくないため、その差が２以下、更に１．５以下、殊更１以下であることが好ましい。
渋味の評価基準
　評点５：渋味がない。
　　　４：渋味が僅かにある。
　　　３：渋味が少しある。
　　　２：渋味がある。
　　　１：渋味が強い。
紅茶感の評価基準
　評点５：紅茶感が強い。
　　　４：紅茶感がある。
　　　３：紅茶感が少しある。
　　　２：紅茶感が僅かにある。
　　　１：紅茶感がない。
製造例１
緑茶抽出乾燥物Ａ
　緑茶葉に対して３０質量倍のイオン交換水を用いて９０℃の温度条件にて抽出し、乾燥した後、緑茶抽出乾燥物２００ｇを、２５℃、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。次に、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に、０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りを除去した。次に、４０℃、減圧下にてエタノールを留去した後、乾燥して緑茶抽出乾燥物Ａを得た。緑茶抽出乾燥物Ａは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が６１質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．９６、非重合体カテキン類のガレート体率が４７質量％であった。
製造例２
緑茶抽出乾燥物Ｂ
　市販のカテキン製剤（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）を使用した。緑茶抽出乾燥物Ｂは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が３５質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８０、非重合体カテキン類のガレート体率が５２質量％であった。
製造例３
紅茶抽出乾燥物Ｘ
　紅茶葉としてウバを用い、目開き３．１８ｍｍの篩による分級処理を施し、Ｋａｌｉｔａミル　細挽きＮｏ．１（カリタ社製、以下同じ）を用いて２回粉砕処理した。その後、Ｒｅｔｓｃｈ　ＡＳ－２００（レチェル社製、以下同じ）で３０秒、分級操作を施した。そして、目開き８５０μｍの篩を通過し、目開き２５０μｍの篩を通過しなかった茶葉を使用した。平均粒径は０．４ｍｍであった。
　紅茶葉の選定においては、紅茶葉中の非重合体カテキン類量とタンニン量を測定するため、各紅茶葉１０ｇをＫａｌｉｔａミル　細挽きＮｏ．１を用いて２回粉砕処理した。その後、Ｒｅｔｓｃｈ　ＡＳ－２００で３０秒、分級操作を施し、各種分析を実施した。分析においては、得られた紅茶葉１５ｇを、９０℃、１５００ｇの熱水で２分間抽出し、得られた抽出液を凍結乾燥し、５ｇの紅茶抽出乾燥物Ｘを得た。紅茶抽出乾燥物Ｘは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が１２．１質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．３６であった。
製造例４
紅茶抽出乾燥物Ｙ
　紅茶葉としてケニアを用い、製造例３にて記載した紅茶抽出乾燥物Ｘと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Ｙを得た。紅茶抽出乾燥物Ｙは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が３．６質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．１１であった。
製造例５
紅茶抽出乾燥物Ｚ
　紅茶葉としてヌワラエリヤを用い、製造例３にて記載した紅茶抽出乾燥物Ｘと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Ｚを得た。紅茶抽出乾燥物Ｚは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が２５．６質量％、非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．７０であった。
実施例１～８及び比較例１～４
　表１に示す割合の各成分を混合し、凍結乾燥法により、２５℃にて造粒して粉末紅茶を調製した。得られた各粉末紅茶の分析及び官能評価の結果を表１に示す。なお、賦形剤はβ－サイクロデキストリン（日本食品化工社製、セルデックス　Ｂ１００）、甘味料はスクラロース（三栄源社製）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　非重合体カテキン類／タンニンの質量比が特定範囲内に制御された紅茶抽出乾燥物及び緑茶抽出乾燥物を、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が特定範囲内となるように配合することで、非重合体カテキン類を強化しつつも、飲料に還元した際に、紅茶感が豊かで、渋味が低減されて美味しい粉末紅茶が得られることが確認された。

Claims (5)

  1. 　非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．２５～０．９である紅茶抽出乾燥物と、
    　非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．８３～１．３である緑茶抽出乾燥物とを、製品中の非重合体カテキン類／タンニンの質量比が０．６７～０．９となるように配合する、粉末紅茶の製造方法。
  2. 　製品中の非重合体カテキン類の含有量が１０～３０質量％である、請求項１記載の粉末紅茶の製造方法。
  3. 　紅茶抽出乾燥物として、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも１種の紅茶葉から得られたものを使用する、請求項１又は２記載の粉末紅茶の製造方法。
  4. 　緑茶抽出乾燥物として、非重合体カテキン類中のガレート体率が５～５５質量％であるものを使用する、請求項１～３のいずれか１項に記載の粉末紅茶の製造方法。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法により得られる粉末紅茶。
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