JP5393770B2 - 粉末紅茶 - Google Patents
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Description
したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類を強化しつつも、紅茶感が豊かで渋味の抑制された粉末紅茶の製造方法を提供することにある。
(i)緑茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒(例えば、エタノール)との混合物(以下、「有機溶媒水溶液」という)に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法(例えば、特開2004−147508号公報、特開2004−149416号公報)。
(ii)緑茶抽出物を活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも1種の吸着剤と接触させる方法(例えば、特開2007−282568号公報)。
(iii)緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法(例えば、特開2006−160656号公報)。
(iv)緑茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液(例えば、水酸化ナトリウム水溶液)を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法(例えば、特開2008−079609号公報)。
なお、造粒操作をする際に、雰囲気を窒素置換する等の脱酸素処理を行うことが、紅茶抽出乾燥物又は緑茶抽出乾燥物中の非重合体カテキン類の重合、変色等の防止の観点から好ましい。
フィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は0.1mol/L酢酸水溶液、B液は0.1mol/L酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
試料5gを105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料5g中の非重合体カテキン類の質量とから下式(I)より求めた。
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた(参考文献:「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズNo.10、社団法人 菓子・食品新素材技術センター)。
試料7gを500mLのイオン交換水に溶解させた水溶液1mLを酒石酸鉄標準溶液5mLで発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。また、試料7gを105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥した後、固形分質量を測定し、該固形分質量と、試料7g中のタンニンの質量とから、上記式(I)における分子を「試料中のタンニン質量(g)」に替えることにより、固形分中のタンニン含有量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和物100mg、酒石酸ナトリウム・カリウム(ロッシェル塩)500mgを蒸留水で100mLとした。
リン酸緩衝液の調製:1/15mol/Lリン酸水素二ナトリウム溶液と1/15mol/Lリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整した。
粉末紅茶を、90℃のイオン交換水200gに非重合体カテキン類濃度が600mgとなるように溶解し、3名の専門パネルによる飲用試験を行った。飲用試験は、渋味及び紅茶感について下記の基準にしたがって評価し、各専門パネルの評点の平均値を求めた。また、渋味と紅茶感の評価値の差が大きいものは風味バランスが崩れて美味しくないため、その差が2以下、更に1.5以下、殊更1以下であることが好ましい。
評点5:渋味がない。
4:渋味が僅かにある。
3:渋味が少しある。
2:渋味がある。
1:渋味が強い。
評点5:紅茶感が強い。
4:紅茶感がある。
3:紅茶感が少しある。
2:紅茶感が僅かにある。
1:紅茶感がない。
緑茶抽出乾燥物A
緑茶葉に対して30質量倍のイオン交換水を用いて90℃の温度条件にて抽出し、乾燥した後、緑茶抽出乾燥物200gを、25℃、250r/min攪拌条件下の95質量%エタノール水溶液800g中に分散させ、酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)100gを投入後、約10分間攪拌を続けた。その後、2号ろ紙でろ過した。次に、活性炭16gを添加し再び2号ろ紙でろ過した。次に、0.2μmメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りを除去した。次に、40℃、減圧下にてエタノールを留去した後、乾燥して緑茶抽出乾燥物Aを得た。緑茶抽出乾燥物Aは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が61質量%、非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.96、非重合体カテキン類のガレート体率が47質量%であった。
緑茶抽出乾燥物B
市販のカテキン製剤(ポリフェノンHG、三井農林社製)を使用した。緑茶抽出乾燥物Bは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が35質量%、非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.80、非重合体カテキン類のガレート体率が52質量%であった。
紅茶抽出乾燥物X
紅茶葉としてウバを用い、目開き3.18mmの篩による分級処理を施し、Kalitaミル 細挽きNo.1(カリタ社製、以下同じ)を用いて2回粉砕処理した。その後、Retsch AS−200(レチェル社製、以下同じ)で30秒、分級操作を施した。そして、目開き850μmの篩を通過し、目開き250μmの篩を通過しなかった茶葉を使用した。平均粒径は0.4mmであった。
紅茶葉の選定においては、紅茶葉中の非重合体カテキン類量とタンニン量を測定するため、各紅茶葉10gをKalitaミル 細挽きNo.1を用いて2回粉砕処理した。その後、Retsch AS−200で30秒、分級操作を施し、各種分析を実施した。分析においては、得られた紅茶葉15gを、90℃、1500gの熱水で2分間抽出し、得られた抽出液を凍結乾燥し、5gの紅茶抽出乾燥物Xを得た。紅茶抽出乾燥物Xは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が12.1質量%、非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.36であった。
紅茶抽出乾燥物Y
紅茶葉としてケニアを用い、製造例3にて記載した紅茶抽出乾燥物Xと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Yを得た。紅茶抽出乾燥物Yは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が3.6質量%、非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.11であった。
紅茶抽出乾燥物Z
紅茶葉としてヌワラエリヤを用い、製造例3にて記載した紅茶抽出乾燥物Xと同様の方法で抽出、分級操作を行うことにより紅茶葉を得、また同様に抽出、乾燥操作を行い紅茶抽出乾燥物Zを得た。紅茶抽出乾燥物Zは、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が25.6質量%、非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.70であった。
表1に示す割合の各成分を混合し、凍結乾燥法により、25℃にて造粒して粉末紅茶を調製した。得られた各粉末紅茶の分析及び官能評価の結果を表1に示す。なお、賦形剤はβ−サイクロデキストリン(日本食品化工社製、セルデックス B100)、甘味料はスクラロース(三栄源社製)を用いた。
Claims (4)
- 非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.25〜0.9である紅茶抽出乾燥物と、
非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.83〜0.96である緑茶抽出乾燥物と
を、製品中の非重合体カテキン類/タンニンの質量比が0.67〜0.9となるように配合する、非重合体カテキン類の含有量が10〜30質量%である粉末紅茶の製造方法。 - 紅茶抽出乾燥物として、ヌワラエリヤ及びウバから選択される少なくとも1種の紅茶葉から得られたものを使用する、請求項1記載の粉末紅茶の製造方法。
- 緑茶抽出乾燥物として、非重合体カテキン類中のガレート体率が5〜55質量%であるものを使用する、請求項1又は2記載の粉末紅茶の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法により得られる粉末紅茶。
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