JP5820604B2 - カテキン含有飲料の製造方法 - Google Patents
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したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類を高濃度に含有したとしても、長期保存時においておりや沈殿を生成し難いカテキン含有飲料を提供することにある。
本発明のカテキン含有飲料の製造方法は、(A)カテキン製剤及び(B)環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過するものである。
ここで、茶抽出液とは、茶樹から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。抽出に使用する茶樹としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis(やぶきた種を含む)、C.var.assamica、それらの雑種が例示される。茶の種類は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
(i)茶抽出液又はその濃縮物(以下、「茶抽出液等」という)を水、水溶性有機溶媒(例えば、エタノール)、又は水と水溶性有機溶媒との混合物(以下、「有機溶媒水溶液」という)に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法(例えば、特開2004−147508号公報、特開2004−149416号公報)。
(ii)茶抽出液等を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも1種の吸着剤と接触させる方法(例えば、特開2007−282568号公報)。
(iii)茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法(例えば、特開2006−160656号公報)。
(iv)茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液(例えば、水酸化ナトリウム水溶液)を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法(例えば、特開2008−079609号公報)。
(B)環状デキストリンは市販品を使用してもよい。例えば、β−環状デキストリンとしては、セルデックスB−100(日本食品化工社製)、デキシパールβ−100(塩水港精糖社製)等が例示され、γ−環状デキストリンとしては、CAVAMAX W8 Food(株式会社シクロケム:WACKER社製)等が例示される。また、環状デキストリンの混合製剤としては、例えば、セルデックスTB−50、セルデックスSL−20DP(日本食品化工社製)等が例示される。
(B)環状デキストリンとしては、γ−環状デキストリンを含有することが好ましく、γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの混合物が更に好ましい。γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの合計質量に占めるγ−環状デキストリンの割合は、好ましくは40〜100質量%、より好ましくは50〜95質量%、更に好ましくは60〜90質量%であり、またβ−環状デキストリンの割合は、好ましくは0〜50質量%、より好ましくは2〜40質量%、更に好ましくは5〜30質量%であり、残部はα−環状デキストリンである。
また、前記水溶液中の(B)環状デキストリンの含有量(有効成分質量)は、おりや沈殿の生成促進の観点から、前記水溶液中の非重合体カテキン類に対して、好ましくは0.1〜10質量倍、より好ましくは0.2〜5質量倍、更に好ましくは0.3〜3質量倍、殊更に好ましくは0.5〜2質量倍である。
精密濾過に使用する膜としては、有機膜や無機膜が挙げられる。有機膜としては、酢酸セルロース、ニトロセルロース、ポリアミド(PA)、ポリアクリロニトリル(PAN)等の親水性膜、ポリテトラフルオロエチレン(PTFE)、ポリフッ化ビニリデン(PVDF)、ポリプロピレン(PP)、ポリエチレン(PE)、ポリスルフォン(PS)等の疎水性膜が挙げられる。無機膜としては、酸化アルミニウム(アルミナ)や酸化ジルコニウム等のセラミック膜が一般的であり、他にはカーボン膜、ガラス製膜等が挙げられる。
膜の孔径は、好ましくは0.05〜0.8μm、より好ましくは0.05〜0.5μm、更に好ましくは0.08〜0.5μmである。また、膜厚としては、好ましくは0.1〜2.5mm、より好ましくは0.3〜2.0mm、更に好ましくは0.3〜1.5mmである。このような範囲内とすることで、おりや沈殿を効率よく除去することができる。
精密濾過膜は、チューブラータイプ、キャピラリータイプ、スパイラルタイプ又はホロファイバータイプに成型されたものを利用することができる。濾過方式は、クロスフロー濾過方式、フィード・ブリード方式(Feed&Breed)方式、直接方式等の任意の方式を採用することができる。操作圧力は0.01〜0.2MPa、処理温度は0〜80℃で行うことができる。
例えば、おりや沈殿の生成を抑制しつつ、より一層風味の良好なカテキン含有飲料とするには、精密濾過後の濾液に(C)香料及び(D)果汁から選択される1以上を配合することが好ましく、(C)香料を配合することが更に好ましい。
一方、所望の風味を付与しつつ、より一層清澄度の高いカテキン含有飲料とするには、精密濾過前の前記水溶液に(C)香料及び(D)果汁から選択される1以上を配合することが好ましく、中でも(C)香料を配合することが長期安定性の観点から好ましい。この場合、精密濾過後の濾液に(C)香料及び(D)果汁から選択される1以上を配合してもよく、中でも(C)香料を配合すると、おりや沈殿の生成を抑制しながら、より一層風味の良好なカテキン含有飲料とすることができる。
(C)香料として、具体的には、オレンジフラワー、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、マスカット、アセロラ、ウメ等を使用することができる。
香料の配合量は、飲料中に0.0001〜10質量%、更に、0.001〜5質量%となる量が好ましい。なお、香料を複数回配合する場合には、飲料中の香料の合計配合量が上記範囲内となるように適宜配合割合を決定することができる。
(D)果汁として、具体的には、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、マスカット、アセロラ、レモン、ウメ、ポンカン、イヨカン、カボス、シークワシャー等の果汁を使用することができる。
果汁の配合量は、飲料中に0.001〜20質量%、更に、0.002〜10質量%となる量が好ましい。なお、果汁を複数回配合する場合には、飲料中の果汁の合計配合量が上記範囲内となるように適宜配合割合を決定することができる。
カテキン含有飲料中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは0.03〜0.6質量%、より好ましくは0.06〜0.52質量%、更に好ましくは0.1〜0.3質量%である。
試料を蒸留水で希釈し、メンブランフィルター(孔径0.8μm)でろ過後、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm、財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃で、A液及びB液を用いたグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
蒸留水で溶解した試料を、メンブランフィルター(孔径0.8μm)でろ過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、カラム(Shodex Asahipak GS-220 HQ、7.6mmID×300mm、昭和電工製)を2本装着し、カラム温度60℃で測定した。移動相は蒸留水、流速0.6mL/min、試料注入量は10μL、検出器はRIで行った。環状デキストリン含有量は標準品を用いた検量線から算出した。
各容器詰カテキン含有飲料を25℃にて保存し、6ヶ月後の外観を目視にて下記の基準により評価した。
5 : おり・沈殿が発生せず
4 : 極めて小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
3 : 小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
2 : 大きなおり・沈殿が少量発生
1 : 大きなおり・沈殿が多量に発生
各容器詰カテキン含有飲料の風味について、専門パネラー5名が下記の基準により評価し、その後協議により評価値を決定した。
5 : 風味が良好
4 : 風味がやや良好
3 : どちらでもない
2 : 風味がやや不良
1 : 風味が不良
「保存時のおり・沈殿の評価」及び「風味の評価」の評点の平均値に基づいて、下記の基準により評価した。
A : 評点の平均値が4点以上
B : 評点の平均値が3.5点
C : 評点の平均値が3点
D : 評点の平均値が2.5点以下
市販の緑茶抽出物の濃縮物〔ポリフェノンHG、三井農林(株)〕100gを99.5質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過した。次いで、濾液に水200mLを加えて減圧濃縮することにより、(A)カテキン製剤の水溶液を得た。(A)カテキン製剤の水溶液中には、非重合体カテキン類が15.2質量%含まれていた。
製造例1で得られた(A)カテキン製剤の水溶液に、表1に示す各成分を次の順序で配合してカテキン含有飲料を調製した。すなわち、(A)カテキン製剤の水溶液20.0gに、(B)環状デキストリンとしてCAVAMAX W8 FOOD(γ−環状デキストリン含有量98.5質量%、シクロケム社製)2gと、セルデックスSL−20DP(環状デキストリン含有量20質量%、日本食品化工社製)10gを混合し、更に(D)5倍濃縮グレープフルーツ果汁2.5gと、(E)甘味料25gと、(F)酸味料4gと、(G)無機塩類2gと、(H)酸化防止剤1gを添加して混合した後、水を添加して総量を200gとし、得られた水溶液を20℃にて30分間、攪拌を行わずに保持した。
次いで、保持後の水溶液をメンブランフィルター(ライフアシュア、CUNO社製、ナイロン66、孔径0.45μm)で濾過した後、濾液に(C)グレープフルーツ香料(有効成分2質量%)1gを添加し、更に水を添加して全量を2500gに調整しカテキン含有飲料を得た。次いで、カテキン含有飲料をPETボトルに充填し容器詰カテキン含有飲料を得た。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表2に示す。
表1に示す各成分を表2に記載の順序に変更して配合したこと以外は、実施例1と同様の方法により容器詰カテキン含有飲料を製造した。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表2に示す。
製造例1で得られた(A)カテキン製剤の水溶液20.0gと、(B)環状デキストリン(有効成分質量)3.97gとを含有する水溶液に、(C)グレープフルーツ香料(有効成分2質量%)1gと、(E)甘味料25gと、(F)酸味料4gと、(G)無機塩類2gと、(H)酸化防止剤1gを添加して混合した後、水を添加して総量を200gとし、得られた水溶液を20℃にて30分間、攪拌を行わずに保持した。次いで、保持後の水溶液をメンブランフィルターで濾過し、濾液に(C)グレープフルーツ香料(有効成分2質量%)0.2gと、(D)5倍濃縮グレープフルーツ果汁2.5gを添加した。その後、実施例1と同様の操作により容器詰カテキン含有飲料を得た。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表2に示す。
表1に示す各成分を表3に記載の順序に変更して配合したこと以外は、実施例1と同様の方法により容器詰カテキン含有飲料を製造した。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表3に示す。
Claims (4)
- (A)カテキン製剤、(B)環状デキストリン及び(C)香料を含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法。
- 精密濾過後、濾液に(C)香料及び(D)果汁から選択される1以上を配合する、請求項1記載のカテキン含有飲料の製造方法。
- 前記水溶液中の非重合体カテキン類濃度が0.2〜20質量%である、請求項1又は2記載の製造方法。
- 前記精密濾過に使用する膜の孔径が0.05〜0.8μmである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
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