KR20210049398A - 양파치즈돈까스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 양파치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 양파치즈돈까스는,돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 돈육을 슬라이스하는 절단단계; 상기 절단된 돈육을 연육하는 연육단계; 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 원료소스인 양파 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 성형단계; 상기 성형된 적층물을 베타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 양념단계; 및 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 급냉하는 급냉단계;를포함하며, 상기 소는 분쇄된 양파와 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 11 내지 1 : 15의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 본 발명에 의할 경우, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 양파와 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과가 있다.

Description

양파치즈돈까스 및 그 제조방법{Onion-Cheese Pork cutlet And, Manufacturing method}
본 발명은 양파치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 돈육을 숙성, 절단및 연육하고 이에 웰빙의 소를 첨가한 뒤 이를 성형, 양념 및 급냉시켜 제조함으로써, 누구나 섭취하기 쉽고 육류 특유의 비릿한 향미를 저감하며 다양한 영양원을 공급할 수 있는 양파치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
서양요리인 포크 커틀릿(Fork Cuttlet)으로부터 유래된 돈까스는 돼지의 로스나 등심부위를 규격의 크기와 두께로 자른 후 밀가루 반죽액 등을 바른 다음 빵가루를 묻혀서 제조하는 음식으로, 동서양을 포함하여 널리 애용되고 있다.
이러한 돈까스는, 그 외피에 도핑된 빵가루는 바삭바삭하고 속의 돈육은 씹는 느낌을 주어 미감을 좋게하고, 돈육의 느끼한 맛을 해소하기 위하여 일반적으로 토마토 케첩을 발라서 취식하게 된다.
돈까스의 주원료는 돈육이므로 고단백질이고 식용유에 튀기거나 구워서 조리하므로 고지방,고칼로리 음식이다. 돈까스는 규격으로 자른 고기를 두들기며 밀가루 반죽액을 바르고 빵가루를 묻혀 제조하여 돈육을 부드럽게 한다.
최근 외식문화가 널리 활발해지는 가운데 이러한 돈까스에 대한 수요가 나날이 증대되어 그 제조방법 개발 및 연구가 늘고 있는 바, 찰떡 슬라이스 돈까스에 관한 KR2012-0102929, 김치피자돈까스에 관한 KR2003-0080776, 돈까스제조법에 관한 JP2004-208540 등이 그러한 일예이다.
그러나, 이러한 돈까스는 돈육이 지닌 육질감과 그 두께로 인하여 아동이나 노약자가 취식하기불편한 점이 있고 돈육 특유의 비릿한 냄새로 인해 식감을 저해하는 문제가 있다.
또한, 돈육이 지닌 고지방, 고단백질 및 고칼로리 특성 때문에 그 섭취시 영양의 균형을 깨뜨리고 이로 인해 체중 증가나 비만을 초래하여 건강을 악화시킬 수 있는 문제가 있다.
따라서, 상기 적시된 문제점을 해결하여 누구나 섭취가 용이하고 다양한 영양분을 고르 맛볼수 있으며 동시에 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 돈까스류에 대한 개발이 절실한 실정이나, 아직까지이에 관한 개시를 찾아볼 수 없다.
이에 본 발명자는 이를 개선하기 위해 예의 노력을 계속하던 중, 돈육의 슬라이스 두께를 최적사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 양파와 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며,각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과를 지닌, 양파치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 목적은 어린이와 노약자가 섭취하기 용이한, 양파치즈돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시킨, 양파치즈돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의효과를 지닌, 양파치즈돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은, 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된돈육을 슬라이스하는 절단단계; 상기 절단된 돈육을 연육하는 연육단계; 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에원료소스인 양파 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 성형단계; 상기 성형된적층물을 베타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 양념단계; 및 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하30℃에서 급냉하는 급냉단계;를 포함하며, 상기 소는 분쇄된 양파와 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 11 내지 1 : 15의 비율로 혼합한 양파치즈돈까스의 제조방법에 관한 것이다.
구체예에서, 상기 양파는 3mm 내지 10mm 크기로 분쇄될 수 있다.
구체예에서, 상기 돈육 및 원료소스는, 중량비로 15 : 1 내지 5 : 1의 비율로 혼합할 수 있다.
구체예에서, 상기 숙성시간은 48 내지 72시간일 수 있다.
구체예에서, 상기 슬라이스 두께는 5㎜ 내지 10㎜일 수 있다.
구체예에서, 상기 소는, 버섯, 깻잎, 토마토, 피망, 고추, 상추, 오이, 가지, 대파, 브로클리, 파프리카, 살구, 우엉, 호박으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제1 소; 메론, 사과, 딸기, 수박, 배,귤, 바나나, 앵두, 참외, 파인애플, 자두, 복숭아, 키위, 포도, 석류, 감으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제2 소; 및, 밀, 감자, 쌀, 고구마, 호두, 땅콩, 호박씨, 견과류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제3 소;로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함할 수 있다.
구체예에서, 상기 연육은 돈육에 매실 엑기스를 넣어 연육할 수 있다.
구체예에서, 상기 양념은 베타믹스 이외에 감초를 더 포함하여 혼합할 수하는 있다.
구체예에서, 상기 베타믹스는, 베타믹스 50 내지 150g에 정제수 150 내지 250g을 혼합한 뒤 5내지 15분간 숙성한 베타믹스 혼합양념 용액일 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 관점은, 상기 방법에 의하여 제조된 양파치즈돈까스에 관한 것이다.
본 발명에 의한 양파치즈돈까스는, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 양파와 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의효과를 지니고 있다.
도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른, 양파치즈돈까스의 제조방법을 나타내는 개략도이다.
이하, 첨부한 도면을 참고하여 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
양파치즈돈까스의 제조방법
본 발명의 하나의 관점인 양파치즈돈까스의 제조방법은, 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 돈육을 슬라이스하는 절단단계; 상기 절단된 돈육을 연육하는 연육단계;상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 원료소스인 양파 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을형성하는 성형단계; 상기 성형된 적층물을 베타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 양념단계; 및 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 급냉하는 급냉단계; 를 포함하며, 상기 소는 분쇄된 양파와모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 11 내지 1 : 15의 비율로 혼합한다.
도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 양파치즈돈까스는, 숙성단계(S10); 절단단계(S20); 연육단계(S30); 성형단계(S40); 양념단계(S50) 및 급냉단계(S60);를 통해 제조될 수 있다.
상기 숙성단계(S10)는, 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 48 내지 72시간 숙성하는 단계로,등심, 안심 등 부위인 돈육을 와인, 간장, 물엿 등을 혼합한 양념 용액에 달구어 숙성시키는 것이다. 이러한 양념 용액에 의한 저온숙성을 통해 돈육의 염료 조절과 고유냄새를 순화하고 맛을 부드럽게 할 수 있다.
구체예에서, 상기 숙성시간은 48 내지 72시간, 바람직하게는 55 내지 60 시간 동안 숙성할 수있다. 상기 범위에서 저온숙성될 때, 영양성분이 풍부하며 돈육의 염료를 조절하고 육류 특유의 고유냄새를 순화하며, 육즙이 담백하면서도 깔끔하여 먹을수록 구미를 충족하고 풍미를 더욱 개선시킬 수 있다.
그 다음, 상기 절단단계(S20)는, 상기 숙성된 규격의 돈육을 고속육절기를 이용하여 잘라서 얇게 슬라이스된 돈육를 수득하는 단계로, 제품 중량별로 돈육의 절단 중량이 달라진다. 이를 통해, 종래 돈육의 두툼한 크기에 의해 섭취가 곤란했던 노약자나 어린이의 돈까스 섭취를 용이하게 할 수 있다.
구체예에서, 상기 슬라이스 두께는 5㎜ 내지 10㎜ 일 수 있다.
본 발명에서 상기 돈육의 슬라이스된 두께는 5mm 내지 10mm 크기로, 바람직하게는 6mm 내지 8mm 크기일 수 있다. 상기 돈육 크기 범위에서 돈까스 제조시 섭취가 용이하고 적절한 크기에서 기인하는 풍부한 육즙을 음미할 수 있으며, 또한 양파 및 치즈를 포함하는 소를 넣어 적층물 형성시 돈육과 소와의 배합이 조화롭게 가능하여 미감이 보다 증대될 수 있다.
그 다음, 상기 연육단계(S30)는, 상기 숙성된 돈육을 절단 후 해빙되기 전에 압축기(연육기)로압축하고 칼집 등을 내어 연육하는 단계로, 이를 통해 돈육의 섬유조직을 파괴하고 부드러운 육질로 만들수 있다.
구체예에서, 상기 연육단계는 돈육에 매실 엑기스를 넣어 연육할 수 있다.
상기 매실은 섬유소와 무기질이 풍부하고 구연산을 포함한 유기산이 많이 들어있는 알칼리성식품으로 건위, 거담, 해독, 피로 회복, 살균, 해열 등에 효과를 나타내는 한약재로 이용되고 있으며, 또한당뇨병 개선, 순환기 질환 예방, 항산화 작용 및 식중독 유발균의 성장 억제에 효과가 있다.
또한 매실은 비타민, 무기질, 유기산이 풍부하여 장 운동을 도와 변비와 피부 미용에 좋으며 매실의 신맛은 소화액을 촉진시켜 소화불량을 해소시키고 위장장애를 치료해주기 때문에, 그 원액인 매실엑기스는 음식의 섭취 후 후식으로 매실차나 매실즙으로 사용된다.
그 다음, 상기 성형단계(S40)는, 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 원료소스인 양파 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 단계로, 돈육을 성형틀의 바닥에 깔고 그 위에 양파 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 올린 후 돈육을 덮으며, 돈육 사이에 삽입된 소가 외부로 누출되지않도록 봉하여 성형할 수 있다.
또한, 이때 성형시 상기 소는 분쇄된 양파와 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 11 내지 1 : 15의비율로, 바람직하게는 1 : 12 내지 1 : 13의 비율로 혼합한다. 상기 범위에서 야채, 과일 및 전분 등을 포함하는 천연 재료 소가 적층된 돈까스를 먹음으로써 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 있고, 특히, 소화작용을 활발히 돕는 양파가 육류 특유의 비릿한 향을 정제시키며, 은은한 향의 모짜렐라 치즈가 함께 첨가됨으로써 돈까스 육즙의 담백함으로 더욱 배가시키고 향미를 보다 증대시키는 효과가 있다.
구체예에서, 상기 양파는 3㎜ 내지 10㎜ 크기로 분쇄될 수있다.
양파(Allium cepa L)는 백합과 과속으로 야채로서 중요한 식용재료일 뿐만 아니라 독특한 향기와 풍미를 가지고 있어서 향신료로도 널리 사용되고 있다.양파는 기능성 식품에 대한 소재로서 알릴 프로필 이황화물과 같은 함황화합물과 플라보노이드 성분을 수십종 함유하고 있다. 이로 인해 항균효과, 중금속의 해독작용, 혈청콜레스테롤의 감소, 항동맥경화 효과, 항고혈압효과, 항당뇨병효과, 발암성 물질의활성감소, 암세포의 효소작용저해, 항암 물질의 활성증대 및 변이 암세포의 생육 저해작용 등이 뛰어나다. 특히 본 발명에서는 돈육을 섭취함에 있어서 상기 효과 이외에 육류 특유의 비릿한 진한 향을 정제하고 식감을 돕는 역할을 수행한다.
상기 양파는 3mm 내지 10mm 크기로, 바람직하게는 5mm 내지 8mm 크기로 분쇄될 수 있다.상기 크기 범위에서 돈육과 돈육 사이에 삽입되어 적층물을 형성할 경우, 돈까스를 먹기 편하고 양파의향이 적절히 돈육의 육질과 조화되어 미감을 나타낼 수 있다.
구체예에서, 상기 돈육 및 원료소스는, 중량비로 15 : 1 내지 5 : 1의 비율로 혼합할 수 있다.
또한, 상기 원료소스는 양파 및 치즈를 포함하는 소로써, 기타 간장, 설탕, 물엿 및 생강 등 천연의 원재료를 활용하였으며 이를 통해 고기류의 밋밋한 육질을 적절히 담백하게 이끌어줄 수 있다.
이러한 상기 돈육 및 원료소스는 중량비로 15 : 1 내지 5 : 1의 비율로, 바람직하게는 3 : 1 내지 4 : 1의 비율로 혼합될 수 있다. 상기 중량비 혼합 범위에서, 양파치즈돈까스 제조시 간과 맛을 적절히내면서도 육류에서 나오는 노릇한 향미를 신선한 천연재료들로 중화시켜 미감을 복돋고 양파치즈돈까스의 담백하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.
구체예에서, 상기 소는, 버섯, 깻잎, 토마토, 피망, 고추, 상추, 오이, 가지, 대파, 브로클리, 파프리카, 살구, 우엉, 호박으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제1 소; 메론, 사과, 딸기, 수박, 배,귤, 바나나, 앵두, 참외, 파인애플, 자두, 복숭아, 키위, 포도, 석류, 감으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제2 소; 및 밀, 감자, 쌀, 고구마, 호두, 땅콩, 호박씨, 견과류로 이루어진 군으로부터 하나 이상선택된 제3 소;로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 소는 야채, 과일 및 전분 등 천연재료에 해당하는 제1 내지 제3 소를 하나 이상 더 포함할 수 있는 바, 이를 통해 양파 및 치즈 이외에 다양한 영양분을 고르게 섭취할 수 있고, 또한각 소의 적절한 비율 배합에 의해 보다 다양한 맛의 돈까스를 제공할 수 있다.
그 다음, 상기 양념단계(S50)는, 상기 성형된 돈까스 적층물을 배타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를입히는 단계로, 우선 돈까스 적층물에 베타믹스 혼합양념 용액이 스며들수 있도록 도포하고 이후 다량의빵가루를 고르게 입힌다. 이를 통해 돈까스 외피는 빵가루를 통해 바삭바삭함을 유지하고 속은 베타믹스를 통해 담백하고 씹는 미감을 증대시킬 수 있다.
구체예에서, 상기 양념단계는 베타믹스 이외에 감초를 더 포함하여 혼합할 수 있다.
특히, 감초는 뿌리가 단맛이 나서 한약재 뿐만 아니라 감미료로도 널리 사용되는 바, 본 발명에서는 양파치즈돈까스의 영양을 더욱 풍부하게 하고 돈육의 육즙과 육질의 단맛을 보다 돋구기 위해 사용될 수 있다.
구체예에서, 상기 베타믹스는, 베타믹스 50 내지 150g에 정제수 150 내지 250g을 혼합한 뒤 5내지 15분간 숙성한, 바람직하게는 베타믹스 80 내지 120g에 정제수 160 내지 200g을 혼합한 뒤 8 내지12분간 숙성한, 베타믹스 혼합양념 용액일 수 있다. 상기 범위에서 베타믹스 혼합양념 용액이 돈육에 적절히 스며들어 배합되고, 빵가루를 입힐때 돈육의 표면에 고르 분포되어 형성됨으로써 완제품의 바삭바삭함을 유지할 수 있다.
그 다음, 상기 급냉단계(S60)는, 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 12 내지24시간 동안 급냉하는 단계로, 이를 통해 돈육의 신선함이 유지되어 돈까스 섭취시 입안 감촉의 향미를증진시킬 수 있다.
본 발명에서, 상기 돈까스는 숙성, 절단, 연육, 성형 및 양념단계를 거쳐 최종적으로 영하 35℃내지 영하 30℃에서 12 내지 24 시간, 바람직하게는 16 내지 20시간 동안 급냉시킬 수 있다. 상기 범위에서 급냉시, 돈육의 신선함이 유지되어 육즙의 담백함을 보존할 수 있고 돈까스 섭취시 입안 감촉의 향미를 더욱 개선시킬 수 있다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 양파치즈돈까스는 숙성단계(S10); 절단단계(S20); 연육단계(S30); 성형단계(S40); 양념단계(S50) 및 급냉단계(S60);를 거쳐 완성되고, 이후에 상기 양파치즈돈까스를 포장 단위별로 위생 재질의 봉투에 담아 02 내지 2kg 단위로 포장 후, 영하 18℃이하의 냉동실에 보관하여 최종 제품으로 출고할 수 있다.
양파치즈돈까스
본 발명의 다른 하나의 관점인 양파치즈돈까스는, 상기 방법에 의하여 제조된다.
전술한 상기 각 단계를 거쳐 제조된 본 발명의 양파치즈돈까스는, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 양파와 치즈를 포함하는 원료소스를돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라비만억제 및 다이어트 강화의 효과가 있는 등, 그 향기, 단맛, 색깔 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있다
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는것으로 해석될 수는 없다.
또한, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1돈육 100g을 영하 2℃에서 60시간 저온숙성시킨 뒤, 육절기를 이용하여 7mm 두께로 슬라이스하였고, 이후 돈육을 연육기를 이용하여 연육하였다.
그 뒤 양파 30g, 치즈 40g를 포함하는 소를 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 삽입하여 적층물을 형성한 뒤, 돈육 적층물내 삽입된 소가 외부로 누출되지 않게 봉하면서 성형하였다.이때 상기 양파는 분쇄하여 잘게 잘라 8mm 막대 형태로, 상기 치즈는 반경 4mm의 입자 형태로 각각 만들어 돈육 사이에 삽입한 뒤 적층물을 형성하였다.
그 다음 상기 성형된 돈육 적층물에, 배타믹스 100g 및 정제수 180g이 혼합된 양념을 배합시킨 뒤, 빵가루 50g을 풀어 그 외피에 고르게 입히고 영하 32℃에서 급냉시켜 최종적으로 본 발명의 양파치즈돈까스를 완성하였다.
실시예 2
숙성시간을 35시간으로 설정하고, 각 원재료를 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는,상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 양파치즈돈까스를 제조하였다.
실시예 3
각 원재료를, 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 양파치즈돈까스를 제조하였다.
비교예 1
본 발명의 상기 숙성과정을 거치지 않고, 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 양파치즈돈까스를 제조하였다.
비교예 2
본 발명의 원료소스인 양파를 넣지않고 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 양파치즈돈까스를 제조하였다.
비교예 3
하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 양파치즈돈까스를 제조하였다.
표 1
Figure pat00001
관능평가
평가준비 및 방법
본 발명에 의한 양파치즈돈까스의 관능평가를 위해, 보편적으로 널리 섭취되고 있는 규격의 돼지 돈육을 선정하였고, 이를 바탕으로 제조한 본 발명의 양파치즈돈까스가 지닌 향기, 단맛, 색깔 및 기호도 등 그 관능성을 하기 기준 및 조건에서 평가하게 되었다.
피실험 대상자는 표본 수 500명으로, 남자 258명, 여자 242명이고, 돈까스를 선호하는 연령층이 특정 연령대에 치중되지 않음을 감안하여 대한민국의 어린이 및 10대 청소년부터 60세 중후반의 중장년층에 이르기까지 넓게 구성하였다.
특히, 명확한 결과 도출을 위해, 피실험 대상자인 관능평가 요원들에게 본 관능평가의 취지, 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추게 하였다.
이후, 본 발명의 양파치즈돈까스 시식시 먼저 복용한 식사나 음료 등 음식물의 신체내 잔류 효과를 제거하기 위하여, 관능평가 직전 3시간 이전에는 지나친 식사 내지 음식의 섭취를 금하도록 하였다.
관능평가 결과
전술한 바와 같이, 무작위 임의추출된 피실험 대상자를 상대로 양파치즈돈까스에 대한 관능평가를 실시하였는 바, 이는 5점 기호도 검사법으로 기호도의 평가 항목은 향기(overall flavour), 단맛(sweet), 색깔(color)이다.
표 2
Figure pat00002
표 3
Figure pat00003
평가결과, 상기 표 2의 실시예 1 내지 3과 같이 본 발명에 의한 양파치즈돈까스는 관능평가의모든 분야에서 전체적으로 우수한 기호도를 보였다. 특히, 매실엑기스나 감초를 추가할 경우 그 향기, 단맛 등 기호도가 더 증가함을 확인할 수 있다. 반면에, 상기 표 3의 비교예 1 내지 3과 같이 숙성과정을 거치지 않거나 양파를 제외할 경우 또는 배합비율이 상이할 경우 향기, 단맛 등 그 향미가 우수하지 않고 기호도도 전체적으로 낮아짐을 알 수 있다.
이를 통해, 본 발명에 의한 양파치즈돈까스는, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 양파와 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과가 있는 등, 그 향기, 단맛, 색깔 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있는 웰빙 돈까스류 발명임을 알 수 있다
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터다양한 수정 및 변형이 가능하다.

Claims (2)

  1. a) 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 숙성하는 숙성단계;
    b) 상기 숙성된 돈육을 슬라이스하는 절단단계;
    c) 상기 절단된 돈육을 연육하는 연육단계;
    d) 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 원료소스인 양파 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 성형단계;
    e) 상기 성형된 적층물을 베타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 양념단계; 및
    f) 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 급냉하는 급냉단계; 를 포함하며,
    상기 소는 분쇄된 양파와 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 11 내지 1 : 15의 비율로 혼합하고,
    상기 c)단계는 돈육에 매실 엑기스를 넣어 연육하고,
    상기 e)단계는 베타믹스 이외에 감초를 더 포함하여 혼합하고,
    상기 돈육 및 원료소스는, 중량비로 3 : 1 내지 4 : 1의 비율로 혼합하고,
    상기 e)단계의 베타믹스는, 베타믹스와 정제수를 중량비로 1 : 1 내지 1 : 2의 비율로 혼합한 뒤 5 내지
    15분간 숙성한 베타믹스 혼합양념 용액이고,
    상기 양파는 3mm 내지 10mm 크기로 분쇄되고,
    상기 a)단계에서 숙성시간은 48 내지 72시간인 것을 특징으로 하는, 양파치즈돈까스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 b)단계에서 슬라이스 두께는 5㎜ 내지 10㎜인 것을 특징으로 하는, 양파치즈돈까스의 제조방법.
    상기 소는, 버섯, 깻잎, 토마토, 피망, 고추, 상추, 오이, 가지, 대파, 브로클리, 파프리카, 살구, 우엉, 호박
    으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제1 소;
    메론, 사과, 딸기, 수박, 배, 귤, 바나나, 앵두, 참외, 파인애플, 자두, 복숭아, 키위, 포도, 석류, 감으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제2 소; 및,
    밀, 감자, 쌀, 고구마, 호두, 땅콩, 호박씨, 견과류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제3 소;로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 양파치즈돈까스의 제조방법.
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