RU2813534C1 - Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - Google Patents
Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2813534C1 RU2813534C1 RU2023118554A RU2023118554A RU2813534C1 RU 2813534 C1 RU2813534 C1 RU 2813534C1 RU 2023118554 A RU2023118554 A RU 2023118554A RU 2023118554 A RU2023118554 A RU 2023118554A RU 2813534 C1 RU2813534 C1 RU 2813534C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- temperature
- minced
- component
- sausage
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 59
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 1
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности рыбных вареных колбас. Предложен способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, который предусматривает использование рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб с добавлением мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующими осадкой батонов в течение 2-3 ч при температуре не выше 10°С, термической обработкой, осуществляемой подсушиванием батонов с обдувом при температуре 40-50°С до достижения температуры внутри батона 40-50°С, и варкой в воде при температуре 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С, охлаждением путем орошения холодным душем и обдувкой воздухом температурой 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемой в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья: фарш из тресковых видов рыб 55,0; говядина 27,0; шпик свиной несоленый 12,0; крахмал картофельный 3,0; яичный порошок 3,0, и дополнительного сырья: ультрафильтрат творожной сыворотки 12,0; вода питьевая 12,0 дм3; соль пищевая 1,0; смесь пряностей 0,0-0,9. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции, обеспечивает получение высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, с приятным молочным привкусом и ароматом, слабо выраженным рыбным вкусом и запахом или его отсутствием, равномерным цветом, плотной, однородной и упругой консистенцией и нежной, сочной и монолитной непрерывной структурой и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности, рыбных вареных колбас.
Известен способ приготовления вареной рыбной колбасы «Хабаровская», включающий приготовление рыбного фарша, составление колбасной смеси путем измельчения основного сырья с одновременным смешиванием его с остальными компонентами, с последующим шприцеванием, порционированием, осадкой, тепловой обработкой и охлаждением (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - С. 86-89). Недостатком данной рецептуры является полученные колбасы, содержащей консерванты и усилители вкуса, выраженный рыбный запах и вкус, что не всегда привлекает потребителей.
Наиболее близким аналогом является способ производства вареного рыбного колбасного изделия, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку. В качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан, воду и/или лед. Компоненты используют при определенном соотношении. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов. Куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных изделий (Патент RU 2646919 С1, МПК A23L 17/00, опубл. 12.03.2018 «Способ производства вареного рыбного колбасного изделия»).
Общеизвестные изобретения и рецептуры достигают определенные весомые результаты.
Однако до настоящего времени не использовали в качестве полифункциональной добавки ультрафильтрат творожной сыворотки для приготовления колбасных изделий из тресковых рыб.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности, рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органическими свойствами конечного продукта и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси.
Техническая задача выражается в получении продукта с приятным молочным вкусом и ароматом, монолитной, нежной и сочной непрерывной структурой, практически без характерного рыбного запаха.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, предусматривающем подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующей осадкой батонов, термической обработкой и охлаждением, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемого в качестве полифункциональной добавки, затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:
| Фарш из тресковых видов рыб, кг | 55,0 |
| Говядина, кг | 27,0 |
| Шпик свиной несоленый, кг | 12,0 |
| Крахмал картофельный, кг | 3,0 |
| Яичный порошок, кг | 3,0 |
дополнительного сырья:
| Ультрафильтрат творожной сыворотки, кг | 12,0 |
| Вода питьевая, дм3 | 12,0 |
| Соль пищевая, кг | 1,0 |
| Смесь пряностей, кг | 0,0-0,9 |
Фарш из тресковых видов рыб в качестве рыбного компонента в сочетании с ультрафильтратом творожной сыворотки, богатой сывороточными белками, «маскирует» в готовом продукте вкус и аромат рыбного сырья, за счет внесения сывороточного белка усиливаются структурно-механические свойства фаршевой смеси и скрывает рыбный запах, дополняет молочным привкусом. Показатели адгезии (липкости) и предельного напряжения сдвига (ПНС) отражают высокую формуемость колбасного фарша. Водоудерживающая способность (ВУС) готового продукта указывает на сочность конечного продукта после термической обработки.
Способ осуществляется следующим образом.
Подготовку сырья осуществляют размораживанием рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, и мясной составляющей, говядины и шпика свиного не соленого, до температуры 0°С (±2°С), а сыпучие компоненты, крахмал картофельный, яичный порошок, ультрафильтрат творожной сыворотки, соль поваренную пищевую, смесь пряностей, просеивают для отделения примесей.
Для частичного разрушения клеточной структуры мяса проводят первичное измельчение (грубое) рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, и мясной составляющей, говядины и шпика свиного не соленого, на волчке.
Белковую суспензию готовят путем смешивания ультрафильтрата творожной сыворотки и горячей питьевой воды в соотношении 1:1 при нагревании до температуры 75°С и непрерывном перемешивании с последующим охлаждением до температуры 5-10°С.
Для «маскирования» рыбного вкуса и аромата в готовом продукте подготавливают рыбную фаршевую смесь в два этапа. Первый этап - двойная промывка измельченной рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, путем частичного удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности. Осуществляют промывку пресной водой температурой не выше 6°С в течение 3 мин с последующим водоотделением. Повторную промывку осуществляют подобно первой, общая продолжительность двойной промывки не более 45 мин, температура рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, не выше 10°С. Второй этап - вторичное (тонкое) измельчение рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, в куттере с одновременным внесением белковой суспензии, в течение 4-8 мин до достижения температуры рыбной фаршевой смеси 5-10°C, с последующим выдерживанием в течение 20 мин.
Колбасный фарш готовят с помощью куттера путем последовательной закладки компонентов; операция куттерования значительно улучшает структуру и консистенцию фарша, повышает его вязкость и липкость. В куттер загружают измельченную мясную составляющую, говядину и шпик свиной не соленый, и подвергают вторичному (тонкому) измельчению в течение 4-8 мин, до достижения температуры мясной составляющей 5-10°С. Затем в куттер загружают рыбную фаршевую смесь и перемешивают в течение 5 мин при температуре 15-20°С. В последующем в куттер вносят остальные компоненты по рецептуре в следующей последовательности: яичный порошок, крахмал картофельный, соль пищевая, смесь пряностей при их наличии в рецептуре и тщательно перемешивают.Окончание процесса получения колбасного фарша определяется однородным состоянием консистенции с равномерным распределением рецептурных компонентов и температурой колбасного фарша 5-15°С.
Для формования рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой применяют натуральные оболочки - кишечные черева говяжьи и свиные диаметром 45-65 мм, которые требуют предварительной подготовки: натуральные оболочки промывают холодной водой для удаления соли, затем замачивают в теплой воде и сортируют. Шприцевание проводят продавливанием колбасного фарша через насадку с равномерным заполнением оболочки с помощью колбасных шприцев различной конструкции. По мере наполнения оболочек колбасным фаршем осуществляют порционирование на батоны длиной 100-200 мм, с помощью шпагата или алюминиевых клипс. Оболочки в нескольких местах прокалывают, чтобы предотвратить разрыв оболочки и выпустить воздух, попавший вместе с колбасным фаршем.
Для уплотнения консистенции, восстановления коагуляционной структуры фарша с целью получения соответствующих структурных свойств при термической обработке сформированные батоны подвергают осадке путем выдерживания в подвешенном состоянии в течение 2-3 ч при температуре не выше 10°С.
Термическую обработку проводят в два этапа: первый этап - подсушка батонов в висячем положении в духовом шкафу с обдувом при температуре 40-50°С, до достижения внутри батона температуры 40-50°С; второй этап - варка батонов в воде при температуре греющей среды 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С.
По окончанию термической обработки производят охлаждение готовых рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой путем орошения холодным душем температурой не выше 15°С до достижения температуры в центре батона 20-25°С, с последующей обдувкой в камере охлаждения с температурой воздуха 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С и направляют на упаковку, маркировку и хранение.
Охлажденные изделия хранят в помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%, продолжительность хранения 72 ч.
В таблице 1 представлены рецептуры рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки.
В таблице 2 представлены сравнительные данные пищевой и энергетической ценности предложенных рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки.
Следовательно, как можно заметить из таблицы 2, рыбные вареные колбасы с полифункциональной добавкой, приготовленные по предлагаемой технологии, характеризуются средней энергетической и высокой пищевой ценностью, данные образцы в готовом виде обогащены белком на 23-24% относительно суточной нормы потребления
Примеры осуществления способа
Пример 1
Для производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки используют рецептуру 1 (таблица 1).
Основным сырьем являются рыбная составляющая - фарш из тресковых видов рыб, по данной рецептуре используют филе минтая 55 кг, и мясная составляющая - говядина 27 кг и шпик свиной несоленый 12 кг, которые предварительно размораживают до достижения температуры не ниже 0°С (±2°С). Кроме того, применяют крахмал картофельный 3 кг и яичный порошок 3 кг, которые предварительно просеивают для отделения примесей.
В качестве дополнительного сырья используют сыпучие компоненты: ультрафильтрат творожной сыворотки 12 кг, соль пищевую 1 кг, которые также просеивают для отделения примесей.
Филе минтая 55 кг, говядину 27 кг и шпик свиной несоленый 12 кг подвергают первичному измельчению (грубому) на волчке.
Предварительно готовят белковую суспензию смешиванием ультрафильтрата творожной сыворотки 12 кг и горячей питьевой воды 12 дм3 в соотношении 1:1 при нагревании до температуры 75°С и непрерывном перемешивании с последующим охлаждением до температуры 5-10°С.
Приготовление рыбной фаршевой смеси начинают с проведения промывки первично измельченного (грубого) филе минтая пресной водой температурой не выше 6°С в течение 3 мин с последующим водоотделением, промывку проводят два раза общей продолжительностью 45 мин, температура филе минтая не должна превышать 10°С, а оканчивают проведением вторичного (тонкого) измельчения филе минтая в куттере с одновременным внесением белковой суспензии в течение 4-8 мин до достижения температуры рыбной фаршевой смеси 5-10°С, выдерживанием в течение 20 мин.
В куттер загружают первично (грубо) измельченные говядину и шпик свиной несоленый, измельчают вторично (тонко) в течение 4-8 мин до достижения температуры 5-10°С, вносят рыбную фаршевую смесь, перемешивают в течение 5 мин при температуре 15-20°С, добавляют остальные компоненты по рецептуре в следующей последовательности: яичный порошок 3 кг, крахмал картофельный 3 кг, соль пищевая 1 кг тщательно перемешивают до однородной консистенции при температуре колбасного фарша 5-15°С.
Натуральные оболочки диаметром 45-65 мм предварительно промывают холодной водой, замачивают в теплой воде, сортируют, шприцуют колбасным фаршем, по мере наполнения порционируют на батоны длиной 100-200 мм с помощью шпагата или алюминиевых клипс и прокалывают в нескольких местах.
Осадку проводят в подвешенном состоянии при температуре не выше 10°С в течение 2-3 ч.
Термическую обработку осуществляют, начиная с подсушки батонов в висячем положении в духовом шкафу с обдувом при температуре 40-50°С, до достижения температуры внутри батона 40-50°С, оканчивая варкой батонов в воде при температуре 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С.
Охлаждение производят орошением холодным душем температурой не выше 15°С, обдувкой в камере охлаждения температурой воздуха 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С и направляют на упаковку, маркировку и хранение.
Структурно-механические свойства колбасного фарша: ВУС 48%, липкость 77,1 Па, ПНС 3,04 кПа.
Полученный образец рыбных вареных колбас характеризовался упругой, плотной и однородной консистенцией, монолитной и нежной структурой с равномерным цветом на срезе от серовато-кремового до бледно-розового, хорошим внешним видом с чистой и сухой поверхностью батона без повреждений оболочки. Вкус и запах свойственный данному виду продукта с приятным молочным привкусом и ароматом, ощущалось наличие едва уловимого характерного рыбного запаха или его отсутствие, посторонних вкуса и запаха не наблюдалось. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2, рецептура 1).
Пример 2
Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении колбасного фарша используют рецептуру 2 (таблица 1). Согласно рецептуре, в куттер с вторично (тонко) измельченными говядиной, шпиком свиным несоленым и рыбной фаршевой смесью вносят смесь пряностей в количестве 0,9 кг после введения в состав колбасного фарша яичного порошка, крахмала картофельного, соли пищевой, затем после перемешивания направляют на следующую технологическую операцию - шприцевание и порционирование.
Структурно-механические свойства колбасного фарша: ВУС 48%, липкость 76,3 Па, ПНС 3,08 кПа.
Полученный образец рыбных вареных колбас характеризовался однородной, нежной и упругой консистенцией, сочной и монолитной структурой с равномерным цветом на срезе от серовато-кремового до бледно-розового, хорошим внешним видом с чистой и сухой поверхностью батона без повреждений оболочки. Вкус и запах свойственный данному виду продукта с приятным молочным привкусом и ароматом, ощущалось наличие едва уловимого характерного рыбного запаха или его отсутствие, посторонних вкуса и запаха не наблюдалось. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2, рецептура 2).
Таким образом, рыбные вареные колбасы с полифункциональной добавкой, полученные заявленным способом, имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую ценность и среднюю энергетическую ценность, ультрафильтрат творожной сыворотки положительно влияет на консистенцию и вкусовые качества рыбных вареных колбас, а применение сыворотки позволяет создать продукт, обогащенный сывороточным белком. Данный способ является одним из направлений рационального использования сырья животного происхождения в составе пищевых продуктов - вареных колбасных изделий, на которые потребительский спрос всегда высок.
Условия, создаваемые при приготовлении рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, приводят к получению высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, с приятным молочным привкусом и ароматом, слабо выраженном рыбным вкусом и запахом или его отсутствием, равномерным цветом, плотной, однородной и упругой консистенцией и нежной, сочной и монолитной непрерывной структурой и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси.
Применение способа позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Сочетание нежирного рыбного сырья - фарша из минтая (55%) и ультрафильтрата творожной сыворотки (12%), богатого сывороточными белками (11,17%), позволяет получить формованное фаршевое кулинарное изделие, обладающее характерным вкусом и ароматом рыбных вареных колбасных изделий с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки.
Источники информации:
1. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - С. 86-89.
2. Патент RU 2646919 С1, МПК A23L 17/00, опубл. 12.03.2018 «Способ производства вареного рыбного колбасного изделия».
Claims (4)
- Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, характеризующийся тем, что предусматривает использование рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб с добавлением мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующими осадкой батонов в течение 2-3 ч при температуре не выше 10°С, термической обработкой, осуществляемой подсушиванием батонов с обдувом при температуре 40-50°С до достижения температуры внутри батона 40-50°С, и варкой в воде при температуре 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С, охлаждением путем орошения холодным душем и обдувкой воздухом температурой 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемой в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:
-
Фарш из тресковых видов рыб 55,0 Говядина 27,0 Шпик свиной несоленый 12,0 Крахмал картофельный 3,0 Яичный порошок 3,0 - дополнительного сырья:
-
Ультрафильтрат творожной сыворотки 12,0 Вода питьевая, дм3 12,0 Соль пищевая 1,0 Смесь пряностей 0,0-0,9
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2813534C1 true RU2813534C1 (ru) | 2024-02-13 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5907031A (en) * | 1996-08-01 | 1999-05-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Milk whey protein-containing powder and process food obtained by using the same |
| RU2282367C1 (ru) * | 2005-01-19 | 2006-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Желе "вояж" |
| RU2646919C1 (ru) * | 2017-06-15 | 2018-03-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии " | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
| RU2647510C1 (ru) * | 2017-02-27 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5907031A (en) * | 1996-08-01 | 1999-05-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Milk whey protein-containing powder and process food obtained by using the same |
| RU2282367C1 (ru) * | 2005-01-19 | 2006-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Желе "вояж" |
| RU2647510C1 (ru) * | 2017-02-27 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов |
| RU2646919C1 (ru) * | 2017-06-15 | 2018-03-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии " | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| В.М. МУСТАФАЕВА и др. Обоснование рецептуры колбасных изделий на основе рыбного фарша с добавлением сухой творожной сыворотки как полифункциональной добавки, XII Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция, 2021, с. 81-85. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| EP1231846B2 (en) | Method for producing a meat emulsion product | |
| US3852487A (en) | Meat paste product and process for preparing same | |
| CN101541187A (zh) | 肉类替代食品及其制备方法 | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| US5773057A (en) | Low-fat ground meat products | |
| JP6412769B2 (ja) | パティ成形物 | |
| US3904776A (en) | Method of forming a shaped heat set food article | |
| RU2813534C1 (ru) | Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой | |
| RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2800612C1 (ru) | Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой | |
| RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов | |
| RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
| RU2101984C1 (ru) | Способ производства пищевого рыбного фарша | |
| JPS60137266A (ja) | 魚畜肉練製品の製造法 | |
| RU2212157C1 (ru) | Сырокопченая колбаса пепперони и способ ее производства | |
| RU2212158C1 (ru) | Сырокопченая колбаса сервелат подмосковный и способ ее производства | |
| RU2210941C1 (ru) | Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства | |
| RU2607783C2 (ru) | Способ производства формованного рыбного продукта | |
| RU2214741C1 (ru) | Колбаса полукопченая "клинская" и способ ее производства | |
| RU2209564C1 (ru) | Сырокопченая колбаса чесночная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта | |
| RU2212166C1 (ru) | Колбаса вареная второго сорта к чаю и способ производства колбасы второго сорта к чаю | |
| RU2208964C1 (ru) | Сардельки |