CN101541187A - 肉类替代食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备肉类替代食品的方法，包括以下步骤：在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白；将至少一种肉类产品与经水合和着色的植物蛋白混合物混合；将调味单位和质感单位混合到肉类产品和经水合和着色的植物蛋白的混合物中，因此获得制备好的糊；烹调所述制备好的糊；以及成形所述经烹调的糊，以产生类似于肉类产品的外观。根据本发明获得的替代肉类食品可以具有例如牛排、肉排、侧腹横肌牛排、薰腌牛排、蘸面牛肉肉排、蘸面横隔膜牛排、小牛肉薄片、肉丝、碎肉、整肉、肉条或肉丸的外观。

Description

肉类替代食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品，尤其是肉类替代食品的精心制作(elaboration)及其制备方法，使得获得的食品具有类似于例如牛排、肉排、侧腹横肌牛排(裙带牛排，skirt steak)、薰腌牛排(curedsteak)、蘸面牛肉肉排(面包牛肉肉排，breaded veal cutlet)、蘸面横隔膜牛排(面包裙带牛排，breaded skirt steak)、小牛肉薄片(vealescalope)、肉丝、碎肉、整肉、肉条或肉丸的质地(质感，质构，texture)和外观。
背景技术
目前，肉类替代食品通常由动物蛋白和植物蛋白的组合制备。消费者对这些产品的接受直接涉及感官感觉品质如质地、味道、口感以及外观。
术语质地描述食品的广泛的物理性能。可接受质地的食品通常与食品的质量同义。质地已被定义为“物质的属性，其来自物理性能的组合，并且其是通过触觉、味觉、视觉和听觉来感知”。国际标准化组织将术语质地定义为“食品的所有神学和结构属性(几何结构和表面)，其是通过机械感受器、接触以及，在合适的情况下，通过视觉和听觉感受器来感知。
在制备和制造仿制产品、肉类似物或替代物时，质地具有接受和加速的重要性，其中进行了很大的努力来复制原来食品物质的性能。非传统原料、合成香料、填料以及延伸剂(stretcher)的使用均倾向于改变成品的某些质地特性。经常地，在复制味道、气味、以及颜色方面，质地性能的仿制具有很大的困难。已开发了许多处理方法(包括挤压和组织改性(质构化，质地化，texturization))以模拟天然质地的性能，从而使类似于肉的产品获得更大的市场接受。已考虑到，质地相关属性涉及外观，触觉和口感，并且甚至类似于肉的产品与口腔之间的相互作用(作为消费者的适当咀嚼感觉)直接涉及肉替代产品是否被接受。
肉替代品的微观结构决定了替代品在质地、水分、香味、口味以及柔嫩方面是否具有与肉类似的质量。
在宏观水平上，某些天然肉具有视觉上可感觉到的肌纤维，它们具有圆柱形状并且是平行的。这些纤维的微观结构包含直径在微米范围的微原纤维并且它们也是圆柱形和平行的。
通过目前的方法获得的肉类产品的替代品在许多重要质量方面不同于自然牛肉。这些产品与肉是不同的，因为它们缺少肉的纤维和微原纤维结构。它们与肉的相似性仅是表面上的，并且它们还未被公众广泛接受。
在下面的专利文献中描述了目前用来提供与原先肉类产品具有类似质地的仿制产品、肉替代品或类似品的解决方案的实例。
Albert Spiel在美国专利US-4,057,656中描述了一种用于制备快速烹饪食品的方法，当被水合时，快速烹饪食品是美味咀嚼大块、软的、颜色淡的并且具有肉型质地。该方法包括在足以将水分转化成蒸汽的温度下压制植物蛋白材料，其包含30％以上的蛋白质、5％至10％的水分含量以及氮溶解指数为30至70。结果，蛋白质材料是部分或基本上软的。
Edward M.McCabe在墨西哥专利MX-165467中描述了一种用于加工整个大豆的方法，以产生具有不规则形状的组织改性(texturised)蛋白质材料的离散块或离散片，其没有气味和香味并且具有外观和肉型质地。该方法包括酸化整个大豆，在水介质中将它们磨碎以提供含水悬浮液或大量的大豆颗粒，在高温下并在使组织改性的大豆蛋白具有离散片或块的形式的条件下使其通过加压水蒸气。对经组织改性的片进行干燥和再水合，以用于各种食品。可以在经组织改性的大豆蛋白的片中加入一些添加剂如开胃品、色素、脂肪、调味品以及其它蛋白质材料。
Albert Monferrer Ballester在西班牙专利申请ES-2,102,974中描述了一种用于获得类似于肉或鱼的食品的方法。该方法是基于通过混合肉或鱼与成分和食品添加剂如水、盐、淀粉、面粉、蛋白质、稳定剂等所形成的块，其中通过在制得的块状产品中结合海藻酸的可溶性盐、可溶性钙盐以及pH值调节剂来引起内部胶凝。
Paul Hargarten在墨西哥专利申请MX PA04006552中描述了一种用于制备基于植物的肉类似品的方法。所述肉类似品可以用于各种素食食品如炒绞细牛肉三明治和填充肉(stuffed meats)，该方法涉及在水和冰的混合物中混合甲基纤维素以形成乳剂，然后在改性的面筋中混合植物蛋白产品(其在水中具有高溶解度并且在温和的热处理下能够形成凝胶)、油(以获得乳液基质)、以及改性的食物淀粉和调味成分(以形成经调味的乳液的基质)；可以将经调味的乳液的基质装入包装中，然后加以烹调；基于经烹调乳液的肉类仿制品与经加工的肉类产品具有高相似性，并具有改善的处理性能；在素食食品中加入肉类似品乳液有助于改善质地、口感以及汁液性。
Matthew K.McMindes、Mitchell A.Kaestner以及Michael W.Finfrock在美国专利申请公开US-2006/0035003中描述了一种基于大豆蛋白的食品，其由以下物质形成：大豆蛋白材料，该大豆蛋白材料选自大豆蛋白面粉、大豆蛋白浓缩物、来自大豆蛋白的分离物以及它们的混合物；湿润剂，其由着色剂和任何以下物质中的至少一种形成：风味剂、甘油三酸酯、食品级的酸或酸式盐、食品级的碱或碱式盐、以及食品级乳液；以及水。可以将肉块加入到基于大豆蛋白的食品中。
Matthew K.McMindes和Eduardo Godinez在美国专利申请公开US-2006/0035005中描述了一种重组肉的产品，其包含：纤维材料，该纤维材料包含大豆蛋白和子叶大豆的纤维，其中在没有水分的基质中按重量计子叶大豆纤维的含量为1％至8％；肉块以及水。制备方法包括：水合纤维材料，其包含大豆蛋白和子叶大豆纤维；加入温度低于10℃的肉块；以及混合纤维材料和肉块以生产均匀的和质地化的肉类产品，其具有至少50％的水分含量。
以上描述的现有技术涉及食品工业中的限制，其中产品的质地以及其成本非常重要，因此，需要提供肉类替代食品以及其制备方法，使得获得的食品具有肉形式的长纤维，以及还优选类似于肉的微原纤维，并且涉及质地的属性，其涉及外观、触觉和口感、并且甚至类似品与口腔的相互作用、以及类似于肉的味道、气味以及颜色。
发明内容
参照上述以及为了发现对所遇到限制的解决方案，本发明的目的在于提供一种用于制备肉的食物替代品的方法，该方法包括以下步骤：在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白；使至少一种肉类产品与经水合和着色的植物蛋白的混合物混合；使组织改性材料的单位与肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白的混合物混合，从而获得制好的食品糊；烹调制备的糊；以及形成所述烹调的糊，从而给出类似于肉类产品的表观。
可以通过以下来实施一种用于烹调制备的糊的可替换实施方式，在烤箱中以基本同时和均匀的方式碾平(滚压，滚动，roll)和烹调所述定量给予(定量给料)的糊，并且同样地对糊的上表面和下表面进行碾平和烹调，所述烤箱包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板，两个加热板与所述糊接触以获得肉的颜色和质地。
用于烹调制备的糊的另一种可替换实施方式是挤压或模塑所述制备的糊，使得所述制备的糊的纤维以与肉纤维的取向(定向)类似的方式加以取向(定向)；以及油炸、或油炸和烹调经挤压或模塑的糊，以获得肉的颜色和质地。
用于烹调制备的糊的另一种可替换实施方式是填充(stuffing)所述制备的糊；在烤箱或烹调锅中烹调所述经填充的糊；形成经烹调的糊；以及油炸形成的糊。
用于烹调制备的糊的又一种可替换实施方式是在烹调罐中通过搅拌来烹调制备的糊。
此外，本发明的目的是一种用于制备代替肉类食品的糊，其中所述糊包含至少一种水合植物蛋白、至少一种着色剂、至少一种肉类产品、以及调味单位和组织改性单位(质构单位，texturising unit)。
本发明的另一目的是提供一种制备用于制备肉的食物替代品的糊的方法，该方法包括以下步骤：在真空下水合至少一种与水混合的植物蛋白和至少一种着色剂；使至少一种肉类产品与经水合和着色的植物蛋白的混合物混合；以及使肉类产品与经水合和着色的植物蛋白的混合物的组织改性单位混合，因此获得制备好的糊。
最后，本发明的目的还是一种经烹调的肉替代食物产品，其中所述产品包含至少一种水合植物蛋白、至少一种着色剂、至少一种肉类产品、以及调味单位(flavoring units)和组织改性单位。
根据本发明获得的代替肉类食品可以呈现例如，牛排、肉排、侧腹横肌牛排、薰腌牛排、蘸面牛肉肉排、蘸面横隔膜牛排、小牛肉薄片、肉丝、碎肉、整肉、肉条、或肉丸的外观。
附图说明
下文连同涉及其的附图描述本发明的特性细节，以便说明本发明，但并不限制本发明的范围。
图1是示出了用于制备根据本发明的肉类替代食品的糊的方法的框图。
图2是示出了根据本发明的用于烹调在图1的方法中制备好的糊的方法的第一种实施方式的框图。
图3示出了按照图2的方法的根据本发明的肉类替代食品的经烹调部分的照片。
图4示出了根据本发明的肉类替代食品在电子显微镜下放大100倍的照片。
图5是示出了根据本发明的用于烹调在图1的方法中制备好的糊的方法的第二种实施方式的框图。
图6是示出了根据本发明的用于烹调在图1的方法中制备好的糊的方法的第三种实施方式的框图。
图7是示出了根据本发明的用于烹调在图1的方法中制备好的糊的方法的第四种实施方式的框图。
图8是示出了根据本发明的用于烹调在图1的方法中制备好的糊的方法的第五种实施方式的框图。
图9是示出了根据本发明的用于形成制备好的糊的方法的可替换实施方式的框图，其中制备好的糊用于在图2、图5、以及图8中描述的方法，以便产生肉类产品的类似外观。
图10是示出了根据本发明的用于形成制备好的糊的方法的可替换实施方式的框图，其中制备好的糊用于在图6中描述的方法，以便产生肉类产品的类似表观。
图11是示出了根据本发明的用于形成经烹调的糊的方法的可替换实施方式的框图，其中经烹调的糊用于在图7中描述的方法，以便产生肉类产品的类似表观。
具体实施方式
参照图1，其示出了用来制备用于肉替代产品的糊的方法，其中该方法开始于步骤10，其中纤维或组织改性型的植物蛋白(挤压的或水合的，具有浓缩蛋白质、分离物面粉(isolate flour)、颗粒、或它们组合的形式)与着色剂(优选焦糖色素)以及水混合。在真空下，以40至80分钟的间隔并在-100kPa至-50kPa的压力下，在混合器中进行混合和水合作用，其中混合器具有在10min-1至20min-1的范围顺时针旋转并且每在2至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转的搅棒(桨叶，paddle)。这种类型的在真空下的混合和水合作用减少了混合器的搅棒的转数，从而允许保护所用植物蛋白的纤维或筋(sinew)。
其后，将经水合和着色的植物蛋白的混合物与至少一种肉类产品进行混合。该肉类产品可以是，例如，肉块或碎牛肉、碎猪肉、碎火鸡肉或碎鸡肉，块状杂碎或碎牛肉(chopped beef)、猪肉、火鸡肉或鸡肉，机械去骨肉，如牛肉、猪肉、火鸡肉或鸡肉，以及它们的混合物。在混合期间，以一剂量加入肉类产品以及防腐剂、盐以及亚硝酸钠。以两个阶段进行该混合，在15至45分钟范围内的期间内在具有搅棒和开盖的混合器中进行第一混合阶段，步骤20，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转并且每在2至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；然后，在10至20分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa的压力下在具有闭盖的混合器中在步骤30开始第二混合阶段，但其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转并且每在2至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转。这种两阶段混合和成分的剂量允许从所用的肉类产品中提取大量蛋白质。
在经水合和着色的植物蛋白已与肉类产品混合以后，它与组织改性单位(texturised unit)进行混合，以便获得制备好的糊。以三阶段混合这种混合物：第一混合阶段，步骤40，包括在5至20分钟范围的期间在混合器中使肉类产品和经水合和着色的植物蛋白的混合物与所述组织改性单位混合，其中混合器具有闭盖并且其搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转并且每在2至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；然后继续进行第二混合阶段，步骤50，其包括在混合器中混合3至10分钟范围内的时间，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转并且每在2至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；然后进行第三混合步骤，步骤60，其包括在-100kPa至-50kPa范围内的压力下在混合器中在真空下混合10至20分钟，但其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转并且每在2至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转。可替换地，在步骤40期间，以剂量方式加入调味单位，其可以是，例如，具有肉、猪肉、火鸡肉或鸡肉、以及它们的组合的香味的单位。
在步骤70中，在已制得用于肉类替代食品的糊以后，则按照所期望的肉类替代食品的特性开始选择用于烹调制备好的糊的方法。
图2示出了用于烹调制备好的糊的方法的第一种实施方式。在该实施方式中，该方法开始于步骤80，其中制备好的糊被配料成(dose in)在50至150克范围内变化的多份。通过输送链将制备好的糊的所述份输送并引入到这样类型的烤箱内部，其中烤箱具有安装在相对侧(对边)上并且彼此隔开的上部加热板和下部加热板，使得以基本同时和均匀的方式可调节地碾平和烹调制备好的糊部分，以及它们的上下表面(当与两个加热板接触时)，从而所述份获得肉颜色和质地，所有这些均是在步骤90中。用于该实施方式中的这种类型的烤箱的一个实例是TwinGrill Model TWG3600/600Series 614的电烘箱。
用于生产肉类替代食品的制备好的糊部分在所述烤箱中经受以下操作条件：
i)在烤箱中的停留时间为约10秒至约120秒；
ii)烤箱的上部和下部加热板的温度应设置为约100℃至约150℃，以便加热板可以在约100℃至约150℃的温度范围内加热烤箱的上输送带和下输送带；
iii)烤箱的上输送带与下输送带之间的间距必须调节在6mm至15mm的范围内。
在步骤100中，在用于肉类替代食品的制备好的糊部分已被碾平和烹调以后，则开始选择一个或多个可替换实施方式，其适合于将最终形式赋予经烹调的糊，以便获得与原先肉类产品具有类似外观的肉类替代食品。第一可替换的步骤110是，通过这种碾平和烹调的方法并以基本同时和均匀的方式获得的肉类替代食品是自动形成有例如牛排、肉排、侧腹横肌牛排或腊肉的外观的产品，其在一种可替换实施方式，步骤120中被腌制以便获得具有例如腌制肉(marinated meat)的外观的肉替代品；或在该实施方式的一种可替换的步骤130中，被洒上面包屑以获得具有例如蘸面横隔膜牛排或蘸面牛肉肉排的外观的肉替代品，其然后可以在步骤140中被油炸以获得具有例如小牛肉薄片的外观的肉类替代食品。然后，在步骤150中，将经烹调和形成的糊冷却以达到约10℃至约15℃的温度。可替换地，加入调味汁以制备所述经烹调和形成的糊。最后，在步骤160中，包装肉类替代食品。
图3示出了直接通过碾平和烹调方法获得的肉类替代食品的表面的一部分。另一方面，图4示出了替代肉类食品在电子显微镜下放大100倍的照片，其中观察到具有肉形式的长纤维，以及类似于肉的微原纤维，其暗含着与外观、触觉以及口感有关的质地品质，并且包括类似品与口腔的相互作用，以及类似于肉的香味、气味、以及颜色。
回到图2，在步骤170中选择其它可替换方式以将最终形式赋予用于肉类替代食品的经碾平和经烹调的糊，其中肉类替代食品具有与原先肉类产品类似的外观，但不具有牛排、肉排、侧腹横肌牛排或腌制牛肉的形式(下面在图9中描述)。
现转向图5，该图示出了第二种实施方式的方法，其用于根据上面图1所描述的方法烹调制备好的糊。在该实施方式中，该方法开始于步骤180，其中在0℃至4℃范围内的温度下挤压或模塑制备好的糊，使得其纤维以类似于肉纤维的取向的方式加以定向。然后，在步骤190中，仅可以油炸、或油炸和烹调经挤压或模塑的糊，以获得原始肉的颜色和质地。
在油炸经挤压或模塑的糊的可替换实施方式(步骤200)中，优选在油炸锅中在以下操作条件下进行所述实施方式：
i)在油炸锅中的停留时间为约10秒至约200秒；
ii)油炸温度为约150℃至约250℃；
iii)在油炸锅中经模塑或挤压的糊达到约70℃至80℃的内部温度。
在油炸和烹调经挤压或模塑的糊的可替换实施方式(步骤210)中，优选在对流烤箱中在以下操作条件下进行所述实施方式：
i)在对流烤箱中的停留时间为约10秒至约200秒；
ii)油炸和烹调温度为约130℃至约250℃；
iii)在对流烤箱中经模塑或挤压的糊达到约70℃至80℃的内部温度。
在步骤220中，在用于肉类替代食品的制备好的糊已被挤压或模塑和烹调以后，则开始选择下面在图9中描述的一个或多个可替换实施方式，其适合于将最终形式赋予经烹调的糊，以便获得与原先肉类产品具有类似外观的肉类替代食品。
现在在图6中示出了用于烹调按照上面在图1中所描述的方法的制备好的糊的第三种实施方式的方法。在该实施方式中，该方法开始于步骤230，其中在0℃至4℃范围内的温度下将制备好的糊装入天然或人造包装(可食用的或不可食用的)中，随后，在步骤240中，在烤箱或烹调锅中烹调填充的糊(stuffed paste)，其中填充的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
在步骤250，在用于肉类替代食品的制备好的糊已被填充和烹调以后，则开始选择以下在图10中所描述的可替换的实施方式，其适合于将最终形式赋予经烹调的糊，以便获得与原先肉类产品具有类似外观的肉类替代食品。
图7示出了第四种实施方式的方法，其用于烹调按照上面在图1中所描述的方法的制备好的糊。在该实施方式中，上述方法开始于步骤260，其中在对其进行搅拌的情况下，在烹调罐中烹调制备好的糊，其中糊达到在约70℃至约80℃范围内的内部温度。
在步骤270中，在用于肉类替代食品的制备好的糊已被烹调以后，则开始选择以下在图11中所描述的可替换的实施方式，其适合于将最终形式赋予经烹调的糊，以便获得与原先肉类产品具有类似外观的肉类替代食品。
现在在图8中示出了第五种实施方式的方法，用于烹调按照上面在图1中所描述的方法的制备好的糊。在该实施方式中，上述方法包括以连续阶段烹调制备好的糊以便获得肉类替代食品，该方法开始于步骤280，其中制备好的糊被配料成多份，其在50克至150克的范围内变化。将制备好的糊的所述份输送到碾平和烹调的第一阶段，步骤290，其在这样类型的烤箱内进行，其中烤箱具有安装在相对侧并彼此隔开的上部加热板和下部加热板(如上所述)。
随后，在步骤300中，在油炸锅中油炸、或在对流烤箱中油炸和烹调经碾平和预烹调的部分，以完成烹调。值得注意的是，烹调阶段之间的顺序可以按照性能顺序加以变化并且包括烹调的其它阶段。
在步骤400中，在用于肉类替代食品的制备好的糊的部分已被碾平和烹调以后，则开始选择可替换的实施方式，其适合于将最终形式赋予经烹调的糊，以便获得与原先肉类产品具有类似外观的肉类替代食品。第一可替换方式，步骤410，是通过这种碾平和烹调的方法并以基本同时和均匀的方式获得的肉类替代食品是自动形成有例如牛排、肉排、侧腹横肌牛排或腊肉的外观的产品，其在一种可替换实施方式、在步骤420中被腌制以便获得具有例如腌制肉的外观的肉替代品；或在一种可替换实施方式、步骤430中被洒上面包屑以获得具有例如蘸面横隔膜牛排或蘸面牛肉肉排的外观的肉替代品，然后在步骤440中其可以被油炸以获得具有例如小牛肉薄片的外观的肉类替代食品。然后，在步骤450中，经烹调和形成的糊被冷却以达到约10℃至约15℃的温度。可替换地，可以加入调味汁以制备所述经烹调和形成的糊。最后，在步骤460中，包装肉类替代食品。
在步骤470(下面在图9中描述)中，选择其它可替换方式以将最终形式赋予经碾平和经烹调的糊，从而获得与原先肉类产品具有类似外观的肉类替代食品，但并不具有牛排、肉排、侧腹横肌牛排或腊肉的形式。
图9是示出了根据本发明的用于形成经烹调的糊的方法的实施方式的备选方案的框图，其中经烹调的糊用于上面在图2、图5、以及图8中描述的方法，以获得肉类产品的类似外观。在该实施方式中，上述方法开始于步骤480，其中经烹调的糊被冷却以达到在约0℃至约15℃范围内的温度。然后，在步骤490中，为经烹调的糊选择形式和最终外观的类型以在市场上作为替代肉类食品，例如，在步骤500中，经烹调的糊在肉切碎机中被切碎以赋予它肉丝(肉丝)的形式；或在步骤510中，经烹调的糊在食品切块机(foodcube cutter)中被切割以赋予它整肉或肉条的形状；或在步骤520中，经烹调的糊被切碎以赋予它碎肉的形状。可替换地，可以加入调味汁以制备所述经烹调和形成的糊。最后，在步骤530中，包装肉类替代食品。
图10是示出了根据本发明的方法实施方式的备选方案的框图，用来赋予经烹调的糊一定形状，用于上面在图6中描述的方法，以及获得肉类产品的类似外观。在该实施方式中，上述方法开始于步骤540，其中经烹调的糊被冷却以达到在约0℃至约15℃的范围内的温度。然后，在步骤550中，为经烹调的糊选择形式和最终外观的类型以在市场上作为替代肉类食品进行其商品化，例如，在步骤560中，经烹调的糊在肉切碎机中被切碎以赋予它肉丝的形式；或在步骤570中，经烹调的糊在食品切块机中被切割以赋予它整肉或肉条的形状；或在步骤580中，经烹调的糊被切碎以赋予它碎肉的形状。可替换地，以肉丸的形式粘着经烹调和磨碎的糊。在经烹调的糊获得其形状以后，在油炸锅中在以下操作条件下对其进行油炸：
i)在油炸锅中的停留时间为约10秒至约200秒；
ii)油炸温度为约150℃至约250℃；
iii)在油炸锅中经模塑或挤压的糊达到约70℃至80℃的内部温度。
然后，在步骤590中，经烹调和形成的糊被冷却以达到约0℃至约15℃的温度。可替换地，可以加入调味汁以制备所述经烹调和形成的糊。最后，在步骤600中，包装肉类替代食品。
图11是示出了根据本发明的方法实施方式的备选方案的框图，用来赋予经烹调的糊一定形式，用于上面在图7中描述的方法，以及获得肉类产品的类似外观。在该实施方式中，上述方法开始于步骤610，其中为经烹调的糊选择形式和最终外观的类型以在市场上作为替代肉类食品进行其商品化，例如，在步骤620中，经烹调的糊在肉切碎机中被切碎以赋予它肉丝的形式；或在步骤630中，经烹调的糊在绞肉机中被切碎以赋予它碎肉的形状。可替换地，以肉丸的形式粘着经烹调和磨碎的糊。然后，在步骤640中，经烹调和形成的糊被冷却以达到约0℃至约15℃的温度。可替换地，可以加入调味汁以制备所述经烹调和形成的糊。最后，在步骤650中，包装肉类替代食品。
实施例
接着，列出实施方式的多个实施例，其每一个都描述如何获得不同于本发明的肉类替代食品的典型的方式。
实施例1
将颗粒形式的500kg量的植物蛋白真空水合，并与1500升的水和15kg的焦糖色素(caramel color)混合。在约70分钟期间内在真空下进行水合和混合，其中混合器的搅棒在旋转的交替循环中以18min-1进行旋转，每个循环持续约3分钟，施加的压力为约-90kPa。
在水合和混合以后，植物蛋白与以一定量加入的以下组分进行混合：
牛脂肪                                150kg
切割的牛肉                            100kg
鸡肉糊                                1900kg
精制盐                                45kg
亚硝酸钠                              1kg
防腐剂                                25kg
首先在具有开盖的混合器中并在40分钟内进行混合，其中混合器的搅棒在旋转的交替循环中以18min-1进行旋转，每个循环持续约7分钟。接着，关闭混合器以在约20分钟内在真空下进行第二混合阶段，其中在旋转的交替循环中混合器的搅棒以35min-1进行旋转，每个循环持续约5分钟，同时施加的压力为约-90kPa。
随后，将350kg的组织改性单位混合于获得的混合物。首先在具有开盖的混合器中并在约10分钟内进行该混合，其中混合器的搅棒在旋转的交替循环中以18min-1进行旋转，每个循环持续约3分钟。接着，在约5分钟期间内进行第二混合阶段，以将在旋转的交替循环中搅棒的旋转变化为35min-1，其中每个循环持续约5分钟。随后，关闭混合器以在约12分钟期间内在真空下进行第三混合阶段，其中混合器的搅棒在旋转的交替循环中以35min-1进行旋转，每个循环持续约5分钟，同时施加的压力为约-90kPa。制备好的糊的温度为4℃。
在制成以后，糊被配料成100克的多份。使用来生产肉类替代食品的制备好的糊的这些份在TwinGrill Modelo TWG3600/600Series 614电烤箱中经受以下操作条件：
i)在烤箱中的停留时间为约70秒；
ii)烤箱的上部和下部加热板的温度为约120℃；
iii)烤箱的上输送带与下输送带之间的间距为10mm。
经烹调的肉类替代食品的份被冷却以达到8℃的温度。最后，加入调味汁以获得待包装的肉的食物替代品。由此获得的产品显示在图3和图4中。
通过这种碾平和一般以基本同时和均匀的方式烹调的方法获得的肉类替代食品是自动形成有例如牛排、肉排、侧腹横肌牛排或腊肉的外观的产品，其可以被腌制以获得具有例如腌制肉的外观的肉类替代食品；或可以被洒上面包屑以便获得具有例如蘸面横隔膜牛排或蘸面牛肉肉排的外观的肉类替代食品，然后其可以被油炸以生产具有例如小牛肉薄片的外观的肉类替代食品。经烹调部分的肉类替代食品被冷却以达到10℃的温度。最后，加入调味汁以获得待包装的肉的食物替代品。由此获得的产品显示在图3和图4中。
实施例2
利用在实施例1中制备的250kg的糊，在烹调的三个阶段在以下操作条件下通过对糊进行搅拌而着手在烹调罐对糊进行烹调：
罐的温度                            40℃
烹调时间                            10分钟
罐的旋转                            40min-1
在以下条件下，罐的第一烹调阶段：
罐的温度(蒸汽)                      75℃
烹调时间                            25分钟
罐的旋转                            10min-1
糊的温度                            60℃
在以下条件下，罐的第二烹调阶段：
罐的温度(蒸汽)                  75℃
烹调时间                        15分钟
罐的旋转                        30min-1
糊的温度                        60℃
在以下条件下，罐的第三烹调阶段：
罐的温度(没有蒸汽)              75℃
烹调时间                        15分钟
罐的旋转                        10min-1
糊的温度                        72℃
在制备好的糊被烹调为肉类替代食品以后，它在肉切碎机中被切碎以赋予它肉丝的形式；其随后被冷却以达到8℃的温度。最后，加入调味汁以获得待包装的肉的食物替代品。
基于上述实施方式，可以认为，对本领域技术人员来说显而易见的是，对于这些实施方式以及可替换实施方式环境的改进将包括在本描述中。因此，可以认为，权利要求涵盖那些在本发明或其等同物的范围内的改进和备选方案。

Claims (68)

1.一种用于制备肉类替代食品的方法，所述方法的特征在于包括以下步骤：
在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白；
使至少一种肉类产品与所述经水合和着色的植物蛋白的混合物混合；
使所述肉类产品与所述经水合和着色的植物蛋白的混合物的组织改性单位混合，以获得制备好的糊；
烹调所述制备好的糊；以及
形成所述经烹调的糊以赋予它与肉类产品类似的表观。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，不管是挤压的或水合的，所述植物蛋白是纤维的或组织改性的。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白选自由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的组。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述着色剂为焦糖色素。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白的步骤包括以下步骤：
在混合器中混合所述植物蛋白、水以及着色剂，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在真空下在40分钟至80分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa的范围内的压力下获得所述混合物。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉类产品选自由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述使至少一种肉类产品与所述经水合和着色的植物蛋白混合的步骤包括以下步骤：
在混合器中使所述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方式加入的所述肉类产品混合，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在15分钟至45分钟范围内的期间内获得所述混合物；以及
在混合器中使所述肉类产品与经水合和着色的植物蛋白混合，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转，其中在真空下在10分钟至20分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa的压力下获得所述混合物。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，使所述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方式加入的所述肉类产品在混合器中混合，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中，在15分钟至45分钟范围内的期间内获得所述混合物的步骤包括与防腐剂、盐以及亚硝酸钠进行混合的步骤。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，使组织改性单位与所述肉类产品和经水合和着色的植物蛋白混合，以获得制备好的糊的步骤包括以下步骤：
在混合器中使所述肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白与所述组织改性单位混合，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在5分钟至20分钟范围内的期间内获得所述混合物；
在混合器中混合所述肉类产品、经水合和着色的植物蛋白、以及所述组织改性单位，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在3分钟至10分钟范围内的期间内获得所述混合物；以及
在混合器中混合所述肉类产品、经水合和着色的植物蛋白以及所述组织改性单位，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中，在真空下在10分钟至20分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa范围内的压力下获得所述混合物。
10.根据权利要求9所述的方法，其进一步的特征在于，肉类产品、经水合和着色的植物蛋白、以及组织改性单位的所述混合物与调味单位进行混合。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述调味单位选自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的组合组成的组。
12.根据权利要求1所述的方法，其进一步的特征在于，包括在约0℃至约4℃的温度下挤压所述制备好的糊的步骤。
13.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，烹调所述制备好的糊的所述步骤包括以下步骤：
定量给予所述制备好的糊；以及
在烤箱中以基本同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样地对所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调，其中所述烤箱包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板，所述两个加热板均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地。
14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，在烤箱中以基本同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样对所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调，其中所述烤箱包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板，所述两个加热板均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地的所述步骤是在所述上部加热板和下部加热板为约100℃至约150℃的温度下进行的。
15.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，在烤箱中以基本同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样对所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调，其中所述烤箱包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板，所述两个加热板均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地的所述步骤的特征在于所述烹调是在所述定量给予的糊在所述烤箱中的停留时间为约10秒至约120秒的情况下进行的。
16.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，在烤箱中以基本同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样对所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调，其中所述烤箱包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板，所述两个加热板均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地的所述步骤的特征在于所述定量给予的糊的所述烹调是在所述上部加热板与下部加热板之间的间距为约6mm至约15mm的情况下进行的。
17.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，获得具有牛排、肉排、侧腹横肌牛排、或薰腌牛排的外观的肉类替代食品。
18.根据权利要求17所述的方法，其进一步的特征在于，包括在所述具有肉排或侧腹横肌牛排的外观的所述肉类替代食品上洒面包屑，以获得具有蘸面牛肉肉排或蘸面横隔膜牛排的外观的肉类替代食品的步骤。
19.根据权利要求18所述的方法，其进一步的特征在于，包括油炸所述具有蘸面牛肉肉排或蘸面横隔膜牛排的外观的肉类替代食品，以获得具有小牛肉薄片的外观的肉类替代食品的步骤。
20.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，烹调所述制备好的糊的所述步骤包括以下步骤：
挤压或模塑所述制备好的糊，使得所述制备好的糊的纤维以与肉的纤维取向类似的方式被取向；以及
油炸、或油炸和烹调经挤压或模塑的糊，以获得肉的颜色和质地。
21.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，油炸所述经挤压或模塑的糊的所述步骤是在油炸锅中在约150℃至约250℃的温度下进行的。
22.根据权利要求21所述的方法，其特征在于，所述经挤压或模塑的糊在所述油炸锅中的停留时间为约10秒至约200秒。
23.根据权利要求21所述的方法，其特征在于，在所述油炸锅中，所述经挤压或模塑的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
24.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，油炸和烹调所述经挤压或模塑的糊的所述步骤是在对流烤箱中在约130℃至约250℃的温度下进行的。
25.根据权利要求24所述的方法，其特征在于，在所述对流烤箱中，所述经挤压或模塑的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
26.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，烹调所述制备好的糊的所述步骤包括以下步骤：
填充所述制备好的糊；以及
在烤箱或烹调锅中烹调所述填充的糊。
27.根据权利要求26所述的方法，其特征在于，所述制备好的糊被装入天然或人造的、可食用的或不可食用的包装。
28.根据权利要求26所述的方法，其特征在于，在烤箱或烹调锅中烹调所述经填充的糊的所述步骤中，所述经填充的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
29.根据权利要求26所述的方法，其进一步的特征在于，包括在形成所述经烹调的糊以后油炸所述经烹调的糊用于生产类似于肉类产品的表观的步骤。
30.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，烹调所述制备好的糊的所述步骤包括在搅拌所述糊的同时在烹调罐中烹调所述制备好的糊的步骤。
31.根据权利要求30所述的方法，其特征在于，在搅拌所述制备好的糊的同时在烹调罐中烹调所述制备好的糊的所述步骤中，所述制备好的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
32.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，形成所述经烹调的糊以赋予它类似于肉类产品的表观的所述步骤包括以下步骤：
冷却所述经烹调的糊；以及
在切碎机中切碎所述经烹调的糊以赋予它肉丝形状；或
在食品切块机中切割所述经烹调的糊以赋予它整肉或肉条型的肉形状，或
在肉碾磨机中磨碎所述经烹调的糊以赋予它碎肉形状。
33.根据权利要求32所述的方法，其特征在于，在冷却所述经烹调的糊的所述步骤中，所述经烹调的糊达到约0℃至约15℃的温度。
34.根据权利要求32所述的方法，其特征在于，在肉碾磨机中磨碎所述经烹调的糊以赋予它碎肉形状的所述步骤进一步包括形成肉丸的步骤。
35.根据权利要求1所述的方法，其进一步的特征在于，包括加入香肠用于对所述形成的糊进行调味的步骤。
36.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，烹调所述制备好的糊的所述步骤可以在烹调的不同阶段进行，所述阶段选自由在包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板的烤箱中碾平和烹调、在油炸锅中油炸、在对流烤箱中油炸和烹调、以及它们的组合组成的组。
37.一种用于制备肉类替代食品的糊，所述糊的特征在于包含：
至少一种经水合的植物蛋白；
至少一种着色剂；
至少一种肉类产品；以及
调味单位和组织改性单位。
38.根据权利要求37所述的糊，其特征在于，不管是被挤压或被水合，所述植物蛋白是纤维的或经组织改性的。
39.根据权利要求37所述的糊，其特征在于，所述植物蛋白选自由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的组。
40.根据权利要求37所述的糊，其特征在于，所述着色剂为焦糖色素。
41.根据权利要求37所述的糊，其特征在于，所述肉类产品选自由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
42.根据权利要求37所述的糊，其特征在于，所述调味单位选自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的组合组成的组。
43.根据权利要求37所述的糊，其进一步的特征在于，包含防腐剂、盐以及亚硝酸钠。
44.一种制备用于制备肉类替代食品的糊的方法，所述方法的特征在于包括以下步骤：
在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白；
使至少一种肉类产品与经水合和着色的植物蛋白的所述混合物混合；以及
使组织改性单位与肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白的所述混合物混合，以获得制备好的糊。
45.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，不管是被挤压或被水合，所述植物蛋白是纤维的或组织改性的。
46.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白选自由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的组。
47.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，所述着色剂为焦糖色素。
48.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白的所述步骤包括以下步骤：
在混合器中混合所述植物蛋白、水、以及着色剂，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在真空下在40分钟至80分钟范围内的期间内以及在-100kPa至-50kPa的范围内的压力下获得所述混合物。
49.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，所述肉类产品选自由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
50.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，使至少一种肉类产品与所述经水合和着色的植物蛋白混合的所述步骤包括以下步骤：
在混合器中使所述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方式加入的所述肉类产品混合，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在15分钟至45分钟范围内的期间内获得所述混合物；以及
在混合器中使肉类产品的所述混合物与经水合和着色的植物蛋白混合，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在真空下在10分钟至20分钟范围内的期间内以及在-100kPa至-50kPa范围内的压力下获得所述混合物。
51.根据权利要求50所述的方法，其特征在于，在混合器中使所述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方式加入的所述肉类产品混合的所述步骤包括与防腐剂、盐、以及亚硝酸钠混合的步骤，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在15分钟至45分钟范围内的期间内获得所述混合物。
52.根据权利要求44所述的方法，其特征在于，使组织改性单位与所述肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白混合以获得制备好的糊的所述步骤包括以下步骤：
在混合器中使肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白的所述混合物与所述组织改性单位混合，其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在5分钟至20分钟范围内的期间内获得所述混合物；
在混合器中混合肉类产品、经水合和着色的植物蛋白以及所述组织改性单位的所述混合物，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在3分钟至10分钟范围内的期间内获得所述混合物；以及
在混合器中混合肉类产品、经水合和着色的植物蛋白以及所述组织改性单位的所述混合物，其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转，并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转；其中在真空下在10分钟至20分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa范围内的压力下获得所述混合物。
53.根据权利要求52所述的方法，其进一步的特征在于，使肉类产品、经水合和着色的植物蛋白、以及组织改性单位的所述混合物与调味单位进行混合。
54.根据权利要求53所述的方法，其特征在于，所述调味单位选自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的组合组成的组。
55.一种经烹调的肉类替代食品，其特征在于包含：
至少一种经水合的植物蛋白；
至少一种着色剂；
至少一种肉类产品；以及
调味单位和组织改性单位。
56.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，不管是挤压的或水合的，所述植物蛋白是纤维的或组织改性的。
57.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述植物蛋白选自由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的组。
58.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述着色剂为焦糖色素。
59.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述肉类产品选自由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
60.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述调味单位选自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的组合组成的组。
61.根据权利要求55所述的食品，其进一步的特征在于包含防腐剂、盐、以及亚硝酸钠。
62.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述食品具有牛排、肉排、侧腹横肌牛排、或腌制牛肉的外观。
63.根据权利要求55所述的食品，其进一步的特征在于，包括用于涂布面包屑的制剂。
64.根据权利要求63所述的食品，其特征在于，所述食品具有蘸面牛肉肉排或蘸面横隔膜牛排的外观。
65.根据权利要求63所述的食品，其进一步的特征在于，所述食品被油炸。
66.根据权利要求65所述的食品，其特征在于，所述食品具有小牛肉薄片的外观。
67.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述食品被碾平、模塑、油炸、或油炸和烹调。
68.根据权利要求55所述的食品，其特征在于，所述食品具有肉丝、碎肉、整肉、肉条、或肉丸的外观。
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