CN105077349A - 一种植物蛋白香肠及制作工艺 - Google Patents

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俞建峰
崔政伟
张艺超
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提出一种植物蛋白香肠及其制作方法。所述植物蛋白香肠由猪肉：海带蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄红素：黄酒：食盐＝(60～70)：(30～35)：(30～35)：(2～4)：(2～4)：(2～4)，以及冰水若干制作而成；本发明以海带蛋白粉和香菇蛋白粉取代部分动物蛋白，降低了动物脂肪含量，植物蛋白的氨基酸提高了香肠的健康性；植物蛋白以超细粉末状添加，香肠的口感呈现出细腻特性；海藻蛋白的抗氧化性和番茄红色素的应用减少了亚硝酸盐的添加量，增强了香肠的食用安全性。

Description

一种植物蛋白香肠及制作工艺
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其是一种植物蛋白香肠及其制作方法。
背景技术
蛋白质是人体生理基础的基本物质,是人体生理机制正常运行的基础,为人体提供持续不断的能量。植物蛋白中含有人体必需的氨基酸，是人体生长、发育、抗衰老的不可缺少的精华物质。
香肠是一种常见的肉制品,多年来深受消费者喜爱,不仅营养丰富而且食用方便。全肉香肠脂肪和胆固醇含量偏高，同时含有抗氧化剂——亚硝酸盐，随着消费者健康观念的增强，人们追求一种既有传统香肠口感和风味，又健康、安全的新式香肠。采用添加植物蛋白和植物色素，能够降低香肠脂肪含量，充分利用某些植物蛋白的抗氧化性功能来降低亚硝酸盐的使用量，正成为香肠制作的新趋势。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物蛋白香肠及其制作方法，在香肠原料中添加植物蛋白粉，使香肠降低动物蛋白的比例，并利用植物色素和植物蛋白粉的抗氧化作用，抑制香肠氧化，从而降低亚硝酸盐的使用含量，提高香肠的食用安全性。
本发明所采用的技术方案如下：
本发明植物蛋白香肠由下列辅料组成，其质量比为：猪肉：海带蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄红素：黄酒：食盐＝(60～70)：(30～35)：(30～35)：(2～4)：(2～4)：(2～4)，以及冰水若干。
本发明植物蛋白香肠的制作方法，包括以下步骤：
(1)海带蛋白粉制备：海带清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；
(2)香菇蛋白粉制备：香菇清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；
(3)香肠肉糜的制备：将零下18～20℃的冷鲜肉解冻，在0～15℃时将鲜肉进行绞肉；
(4)植物蛋白浆料制备：将质量比为(0.5～0.7)：(1～1.5)：(1～1.5)的冰水、海带蛋白粉、香菇蛋白粉充分搅拌；
(5)香肠料斩拌：将猪肉糜与植物蛋白浆料、碎冰、调料放入斩拌机斩拌30分钟；
(6)将制备好的香肠料放入全自动灌肠机进行灌肠；
(7)成型的香肠挂入真空微波干燥箱进行干燥，40～50℃，20～30分钟；
(8)干燥后的香肠进入预冷间预冷；
(9)预冷后香肠进入零下30～35℃速冻间速冻30～50分钟；
(10)速冻完毕的香肠放入零下18～20℃的冷库储藏。
本发明的有益效果如下：
本发明以海带蛋白粉和香菇蛋白粉取代部分动物蛋白，降低了动物脂肪含量，植物蛋白的氨基酸提高了香肠的健康性；植物蛋白以超细粉末状添加，香肠的口感呈现出细腻特性；海藻蛋白的抗氧化性和番茄红色素的应用减少了亚硝酸盐的添加量，增强了香肠的食用安全性。
具体实施方式
实施例1：植物蛋白香肠由下列辅料组成，其组成原料质量份(千克)为：猪肉：海带蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄红素：黄酒：食盐：冰水＝65：30：30：4：4：4：15。
制作步骤：
(1)海带蛋白粉制备：海带清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；
(2)香菇蛋白粉制备：香菇清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；
(3)香肠肉糜的制备：将零下18℃的冷鲜肉解冻，在10℃时将鲜肉进行绞肉；
(4)植物蛋白浆料制备：将质量比为0.5：1：1的冰水、海带蛋白粉、香菇蛋白粉充分搅拌；
(5)香肠料斩拌：将猪肉糜与植物蛋白浆料、碎冰、调料放入斩拌机斩拌30分钟；
(6)将制备好的香肠料放入全自动灌肠机进行灌肠；
(7)成型的香肠挂入真空微波干燥箱进行干燥，45℃，30分钟；
(8)干燥后的香肠进入预冷间预冷；
(9)预冷后香肠进入零下30℃速冻间速冻30分钟；
(10)速冻完毕的香肠放入零下18℃的冷库储藏。

Claims (3)

1.一种植物蛋白香肠，其特征是香肠中含有海带蛋白粉、香菇蛋白粉、番茄红色素。
2.根据权利1所述的植物蛋白香肠，其特征是组成按质量比为：猪肉：海带蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄红素：黄酒：食盐＝(60～70)：(30～35)：(30～35)：(2～4)：(2～4)：(2～4)，以及冰水若干。
3.根据权利要求1所述的植物蛋白香肠，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
(1)海带蛋白粉制备：海带清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；
(2)香菇蛋白粉制备：香菇清洗、超细粉碎、离心分离、上清液微滤分离、提取液喷雾干燥；
(3)香肠肉糜的制备：将零下18～20℃的冷鲜肉解冻，在0～15℃时将鲜肉进行绞肉；
(4)植物蛋白浆料制备：将质量比为(0.5～0.7)：(1～1.5)：(1～1.5)的冰水、海带蛋白粉、香菇蛋白粉充分搅拌；
(5)香肠料斩拌：将猪肉糜与植物蛋白浆料、碎冰、调料放入斩拌机斩拌30分钟；
(6)将制备好的香肠料放入全自动灌肠机进行灌肠；
(7)成型的香肠挂入真空微波干燥箱进行干燥，40～50℃，20～30分钟；
(8)干燥后的香肠进入预冷间预冷；
(9)预冷后香肠进入零下30～35℃速冻间速冻30～50分钟；
(10)速冻完毕的香肠放入零下18～20℃的冷库储藏。
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