CN104605398A - 富含海带蛋白的食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了富含海带蛋白的食品，属于食品加工领域。其中鱼糜制品配方为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、海带蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。将海带粉碎后，利用碱酶法提取海带蛋白。本发明研制得到的富含海带蛋白的鱼糜制品营养丰富、蛋白质含量高、耐贮存、凝胶性好、口感佳，具有广阔的市场前景；海带来源广，海带蛋白提取工艺简单，适于工业化生产。

Description

富含海带蛋白的食品

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及富含海带蛋白的食品。

背景技术

鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分。冷冻鱼糜是生产鱼糜制品，如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等的原料，它是将鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入糖类、多聚磷酸盐等防蛋白质冷冻变性的抗冻剂，然后进行冷冻贮藏的肌原纤维蛋白浓缩物。我国近几年鱼糜制品加工发展迅速，因此生产耐贮藏，质构好的冷冻鱼糜至关重要。

海带是目前人们使用最广泛的一种褐藻，近年来，国内外都很重视对海带保健功能的研究。海带蛋白质中的氨基酸种类齐全，比例适当，尤其人体必需的八种氨基酸，其含量十分接近理想

蛋白质中必需氨基酸含量模式。其中褐藻氨酸是一种胆碱样的碱性氨基酸，具有明显的降血压，调节血脂平衡及防治动脉粥样硬化的作用。有研究表明海带蛋白还具有良好的降压作用和抑菌作用。海带中蛋白质含量为15%-20%（以干质量计），对海带蛋白的提取利用能提高海带的经济效益。

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，促进蛋白质间的交联作用，从而提高蛋白的凝胶性能，最终改善产品的质量。转谷氨酰胺酶加入鱼糜中能催化鱼肉蛋白、海带蛋白发生异源交联，能提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、弹性等食用品质。

发明内容

本发明的目的在于提供富含海带蛋白的食品，以解决目前市场上鱼糜制品由于冻藏过程中发生的物理化学变化而导致的品质劣变、凝胶性能降低、风味不佳等问题，改善鱼糜制品质构，同时使鱼糜制品营养更丰富，更受消费者青睐。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种海带蛋白在鱼糜制品、果冻制品、冰淇淋制品上的应用。

一种富含海带蛋白的鱼糜制品原料组分及各组分的重量份数为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、海带蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。

一种制备如上所述的富含海带蛋白的鱼糜制品的方法包括以下步骤：

(1)海带蛋白提取：海带粉碎后，用100目的筛子筛分，得到海带粉，将海带粉加入蒸馏水中，调pH为5，加入纤维素酶酶液，45℃酶解破壁45min。酶解结束后，将pH调到碱性，搅拌提取。提取完成后，将其在5000r/min离心10min，取上清液。用饱和的硫酸铵溶液对上清液中的蛋白质进行沉淀，离心，取沉淀，用蒸馏水复融，即得海带蛋白粗提取提物；

(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10℃以下；

(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；

(4)漂洗:采得的鱼肉，加入5-10 倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌5-10min，静置10min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复2-3遍；

(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8mm左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10℃以下；

(6)脱水:使用离心机离心脱水5-10min,使鱼肉水分含量在80-85%；

(7)斩拌:在脱水后的鱼肉中加入2-4份食盐斩拌5-10min，再将0.4-0.8份混合磷酸盐、3-6份砂糖、6-10份马铃薯淀粉、0.5-1.0份卡拉胶、0.4-0.8份碳酸氢钠混匀，加入鱼糜中继续斩拌5-10min，将5-10份冰水及预处理的TG酶液加入鱼糜中斩拌5min左右，斩拌温度控制在10℃以下；

(8)海带蛋白添加：将10-15份步骤(1)中提取得到的海带蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保海带蛋白与鱼糜混合均匀；

(9)调味液的添加：在上述鱼糜中加入0.7-1.0份调味液充分混匀，放入研钵中擂溃5min,擂溃过程温度控制在5-10℃。

(10)成型：擂溃后的鱼糜立即采用鱼丸成型机成型；

(11)凝胶化：采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在35-50℃下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼丸上浮即可；

(12)包装、冻结、冻藏: 步骤(11)得到的鱼丸迅速冷却，分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35℃，时间为3-4h,使鱼丸中心温度迅速降到-20℃，然后将鱼丸冻藏在-20℃以下的冷库。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明合理利用海带的特殊风味及海带蛋白的生理活性和营养价值，开发了一种富含海带蛋白的鱼糜制品，提高了海带的附加价值；

（2）本发明将转谷氨酰胺酶加入鱼糜中，催化鱼肉蛋白、海带蛋白发生异源交联，改善鱼肉蛋白的凝胶性能和保水性，能提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、弹性等食用品质；

（3）本发明研制得到的冷冻鱼糜制品营养丰富、蛋白质含量高、耐贮存、凝胶性好、口感佳、较好地保持原料鱼的鲜度，具有广阔的市场前景；

（4）我国海带养殖面积，产量高，利用海带蛋白研制新型鱼糜制品能合理利用海带资源，提高其经济效益。

具体实施方式

本发明研制的富含海带蛋白的冷冻鱼糜制品所用原料及配方如下：鱼肉1kg、马铃薯淀粉60-100g、海带蛋白100-150g、砂糖30-60g、食盐20-40g、转谷氨酰胺酶2-4g、卡拉胶5-10g、碳酸氢钠4-8g、复合磷酸盐4-8g、冰水50-100ml、调味液7-10g。

实施例1

一种富海带蛋白的鱼丸所用原料及配方如下：鱼肉：1kg、马铃薯淀粉：80g、海带蛋白:150g、砂糖：40g、食盐：20 g、味精：4g、姜汁：4g、胡椒粉：2g、复合磷酸盐：8g、转谷氨酰胺酶：40g、卡拉胶：8g、碳酸氢钠：5 g、冰水：50ml。

制作步骤如下：

(1)海带蛋白提取：海带粉碎后，用100目的筛子筛分，得到海带粉，将海带粉加入蒸馏水中，调pH为5，加入纤维素酶酶液，45℃酶解破壁45min。酶解结束后，将pH调到碱性，搅拌提取。提取完成后，将其在5000r/min离心10min，取上清液。用饱和的硫酸铵溶液对上清液中的蛋白质进行沉淀，离心，取沉淀，用蒸馏水复融，即得海带蛋白粗提取提物；

(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10℃以下；

(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；

(4)漂洗:采得的鱼肉，加入7 倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌6min，静置10min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复3遍；

(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8mm左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10℃以下；

(6)脱水:使用离心机离心脱水7min,使鱼肉水分含量在85%；

(7)酶液预处理：将40g转谷氨酰胺酶溶入水中配成适合浓度的酶液，备用；

(8)斩拌:在1kg脱水后的鱼肉中加入20g食盐斩拌5-10min，再将8g混合磷酸盐、40g砂糖、80g马铃薯淀粉、8 g卡拉胶、5g碳酸氢钠混匀，加入鱼糜中继续斩拌7min，将50ml冰水及预处理的TG酶液加入鱼糜中斩拌5min左右，斩拌温度控制在10℃以下；

(9)海带蛋白添加：将150g步骤(1)中提取得到的海带蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保海带蛋白与鱼糜混合均匀；

(10)调味液预处理：将4g味精、4g姜汁、2g胡椒粉混匀，用适量水溶解，备用；

(11)调味液的添加：在上述鱼糜中加入调味液充分混匀，放入研钵中擂溃5min,擂溃过程温度控制在5-10℃。

(12)成型：擂溃后的鱼糜立即采用鱼丸成型机成型；

(13)凝胶化：采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在45℃下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼丸上浮即可；

(14)包装、冻结、冻藏: 步骤(11)得到的鱼丸迅速冷却，分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35℃，时间为3h,使鱼丸中心温度迅速降到-20℃，然后将鱼丸冻藏在-20℃以下的冷库。

实施例2

一种富含海带蛋白的鱼排所用原料及配方如下：鱼肉：1kg、马铃薯淀粉：100g、海带蛋白：100g、砂糖：30g、食盐：30 g、味精：4g、姜汁：4g、胡椒粉：2g、复合磷酸盐：5g、转谷氨酰胺酶：20g、卡拉胶：5g、碳酸氢钠：4 g、冰水：100ml。

制作步骤如下：

(1)海带蛋白提取：海带粉碎后，用100目的筛子筛分，得到海带粉，将海带粉加入蒸馏水中，调pH为5，加入纤维素酶酶液，45℃酶解破壁45min。酶解结束后，将pH调到碱性，搅拌提取。提取完成后，将其在5000r/min离心10min，取上清液。用饱和的硫酸铵溶液对上清液中的蛋白质进行沉淀，离心，取沉淀，用蒸馏水复融，即得海带蛋白粗提取提物；

(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10℃以下；

(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；

(4)漂洗:采得的鱼肉，加入10 倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌10min，静置10min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复3遍；

(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8mm左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10℃以下；

(6)脱水:使用离心机离心脱水10min,使鱼肉水分含量在80%；

(7)酶液预处理：将20g转谷氨酰胺酶溶入水中配成适合浓度的酶液，备用；

(8)斩拌:在1kg脱水后的鱼肉中加入30g食盐斩拌10min，再将5g混合磷酸盐、30g砂糖、100g马铃薯淀粉、5 g卡拉胶、4g碳酸氢钠混匀，加入鱼糜中继续斩拌10min，将100ml冰水及预处理的TG酶液加入鱼糜中斩拌5min左右，斩拌温度控制在10℃以下；

(9)海带蛋白添加：将100g步骤(1)中提取得到的海带蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保海带蛋白与鱼糜混合均匀；

(10)调味液预处理：将4g味精、4g姜汁、2g胡椒粉混匀，用适量水溶解，备用；

(11)调味液的添加：在上述鱼糜中加入调味液充分混匀，放入研钵中擂溃5min,擂溃过程温度控制在10℃。

(12)成型：擂溃后的鱼糜立即采用鱼丸成型机成型；

(13)凝胶化：采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在50℃下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；第二阶段在沸水中煮熟，至鱼丸上浮即可；

(14)包装、冻结、冻藏: 步骤(11)得到的鱼丸迅速冷却，分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35℃，时间为-4h,使鱼丸中心温度迅速降到-20℃，然后将鱼丸冻藏在-20℃以下的冷库。

实施例3

一种富含海带蛋白的果冻所用原料及配方如下：复合凝胶剂：0.5g(魔芋胶：黄原胶：卡拉胶=2:1:1)、白砂糖：6g、柠檬酸：0.5g、海带蛋白：1g、水：100ml。

制作步骤如下：

(1)海带蛋白提取：海带粉碎后，用100目的筛子筛分，得到海带粉，将海带粉加入蒸馏水中，调pH为5，加入纤维素酶酶液，45℃酶解破壁45min。酶解结束后，将pH调到碱性，搅拌提取。提取完成后，将其在5000r/min离心10min，取上清液。用饱和的硫酸铵溶液对上清液中的蛋白质进行沉淀，离心，取沉淀，用蒸馏水复融，即得海带蛋白粗提取提物；

 (2)白砂糖预处理：将6g白砂糖溶于水中，搅拌使其充分溶解，将溶解液进行过滤，除去杂质和未溶解的白砂糖；

(3)复合凝胶剂预处理：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照重量比2:1:1进行混合，过100目筛，使复合凝胶剂更均一；

(4)海带蛋白预处理：将步骤(1)中得到的海带蛋白用水溶解配成蛋白溶液；

(5)混合、均质：将预处理的白砂糖、复合凝胶剂、海带蛋白混合均匀，加入水使总体积达到100ml,再用分散乳化机处理5min，使原料细微化，产品更加细腻均匀；

(6)熬煮浓缩：混合料加热至沸，熬煮10min，使各种原料充分均匀融化在混合液中，最后加入0.5g柠檬酸，充分搅拌，同时应防止混合液出现气泡，并对混合液灭菌；

(7)分装、密封：将步骤(6)得到的果冻料液在清洁空气环境、不低于80℃的温度下进行灌装，并立即密封；

(8)冷却凝胶：将分装好的果冻静置冷却，避免振动，直至凝冻成型。

实施例4

一种富含海带蛋白的冰淇淋所用原料及配方如下：全脂甜炼乳：20g、人造奶油：8g、白砂糖：10g、明胶：0.9g、β-环状糊精0.1g、海带蛋白：1g、水：60ml。

制作步骤如下：

(1)海带蛋白提取：海带粉碎后，用100目的筛子筛分，得到海带粉，将海带粉加入蒸馏水中，调pH为5，加入纤维素酶酶液，45℃酶解破壁45min。酶解结束后，将pH调到碱性，搅拌提取。提取完成后，将其在5000r/min离心10min，取上清液。用饱和的硫酸铵溶液对上清液中的蛋白质进行沉淀，离心，取沉淀，用蒸馏水复融，即得海带蛋白粗提取提物；

 (2)海带蛋白的预处理：将步骤(1)得到的海带蛋白用水溶解配成蛋白溶液；

(3)将白砂糖、明胶、β-环状糊精混合均匀，加入适量温水溶解。将全脂甜炼乳和人造奶油加入适量水混合均匀，加入溶解好的白砂糖、明胶、β-环状糊精，以及海带蛋白溶液共同混匀；

(4)均质及灭菌：将制备好的冰淇淋料液在15-20MPa 、50-65℃的条件下均质并立即在80℃下灭菌20min；

(5)冷却及老化：将灭菌后的冰淇淋料液迅速冷却后进行老化，控制温度为3℃，搅拌6h，使料液水合作用增强，再老化15h；

(6)凝冻：将经上述处理的冰淇淋料液在0-4℃条件下凝冻、灌装；

(7)硬化：将灌装好的冰淇淋放入-18- -30℃的设备中硬化，最后在-20℃下进行冷藏。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种海带蛋白在鱼糜制品、果冻制品、冰淇淋制品上的应用。

2.根据权利要求1所述的一种海带蛋白的应用，其特征在于：所述鱼糜制品原料组分及各组分的重量份数为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、海带蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。

3.根据权利要求1所述的一种海带蛋白的应用，其特征在于：所述的海带蛋白为采用碱酶法从海带中提取得到的蛋白；所述的复合磷酸盐为质量比为3:2的焦磷酸钠与三聚焦磷酸钠的混合物；所述调味液为质量比为2:2:1的味精、姜汁、胡椒粉。