CN101756282B - 膳食纤维鱼肉香肠及制备方法 - Google Patents

膳食纤维鱼肉香肠及制备方法 Download PDF

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本发明提供一种膳食纤维鱼肉香肠及制备方法,它能弥补现有鱼肉香肠市场的上述不足。技术方案是,它由膳食纤维、鱼肉和调味辅料组成,膳食纤维的重量百分数为2-30%,鱼肉重量百分数为50-90%,调味辅料的重量百分数2-20%,其余为水。本发明具有预防便秘及肠道疾病,清除体内重金属,清除体内自由基,预防心血管疾病、糖尿病、乳腺癌,防治胆结石,降低血压,提高人体免疫能力等功能。

Description

膳食纤维鱼肉香肠及制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及ー种食品,具体地说涉及一种膳食纤维鱼肉香肠及制备方法。
背景技术
[0002] 现有的鱼肉香肠是由鱼肉、畜禽肉和调味料混配制成。ロ感和风味以及功能単一,不具有预防便秘及肠道疾病,清除体内重金属,清除体内自由基,预防心血管疾病、糖尿病、乳腺癌,防治胆结石,降低血压,提高人体免疫能力等功能。
发明内容
[0003] 本发明提供一种膳食纤维鱼肉香肠及制备方法,它能弥补现有鱼肉香肠市场的上述不足。本发明的一种膳食纤维鱼肉香肠含有膳食纤维,具有预防便秘及肠道疾病,清除体内重金属,清除体内自由基,预防心血管疾病、糖尿病、乳腺癌,防治胆结石,降低血压,提高 人体免疫能力等功能。
[0004] 为了达到解决上述技术问题的目的,本发明的技术方案是,一种膳食纤维鱼肉香肠,其特征在于包括膳食纤维、鱼肉和调味辅料,膳食纤维的重量百分数为2-30%,鱼肉重量百分数为50-90%,调味辅料的重量百分数2-20%,其余为水。
[0005] 所述膳食纤维为麦麸膳食纤维、海藻膳食纤维、豆类膳食纤维、水果膳食纤维、蔬菜膳食纤维中的ー种或多种。
[0006] 所述海藻膳食纤维为海带膳食纤维、马尾藻膳食纤维、麒麟菜膳食纤维、紫菜膳食纤维、江蓠膳食纤维、裙带菜膳食纤维、巨藻膳食纤维中的ー种或多种。
[0007] 所述膳食纤维膨胀カ大于4mL/g,持水力大于400%。
[0008] 所述鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼中的ー种或几种。
[0009] 所述调味辅料包括食用调味品和食用辅料,所述食用调味品包括食盐、糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的ー种或多种;
[0010] 所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的ー种或多种。
[0011] 上述CMC为羧甲基纤维素钠。
[0012] 一种膳食纤维鱼肉香肠的制备方法,制备时按下述步骤进行:
[0013] (I)、膳食纤维、鱼肉和调味辅料按照上述重量百分数配料;
[0014] (2)、将鱼和膳食纤维放入斩拌机斩拌,再加入调味品和辅料继续斩拌出料灌装,再用常规香肠生产方法蒸、煮、杀菌等エ序,冷却,制得膳食纤维鱼肉香肠。
[0015] 斩拌过程中温度不高于10°C。
[0016] 膳食纤维广泛存在于海洋藻类、谷类、豆类、水果、蔬菜中,由不同原料提取的膳食纤维,其组分、性能有较大的差别,生理功能也大不相同,膳食纤维具有预防便秘及肠道疾病、清除体内Cd2+、Pb2+、Hg2+等重金属离子、清除体内羟基自由基、超氧阴离子自由基、烷基自由基等作用,可预防心血管疾病、降低血压、糖尿病、乳腺癌,提高人体免疫能力、防治胆结石等。作为理想的饱腹剂,減少热能摄入,起到减肥的作用;阻止脂肪、胆固醇的吸收,并加速其排泄,可起到防止脑血管疾病的作用,吸附食物中的化学致癌物质并加速其排泄,有防止结肠癌的作用。这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实,并被现代医学和营养学确认为与传统的六大营养素并列的“第七营养素”。
[0017] 鱼肉是一种营养素极为丰富的海产品,而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高(500克小黄鱼中所含蛋白质相当于550克鸡蛋,700克猪肉,450克牛肉的蛋白质含量),而且质量好,含人体所必需的8种氨基酸,其消化率可达97%。同吋,结缔组织较少,含水分较多(约70% -80% ),纤维细短,肉质柔嫩细腻,易于被人体消化吸收;鱼肉中的无机盐含量也非常丰富,有钾、钠、钙、镁、磷、锌、铜、铁、镍、钴、锰、碘等元素,尤其是碘的含量极高,比畜肉高10-50倍,每千克海产鱼含碘量约为O. 5-1PPM,淡水鱼约为O. 05-0. 4PPM ;鱼肉脂肪含量比陆地动物肉少,鱼肉中还含有丰富的维生素A、D、B2、B12、PP等。
[0018] 膳食纤维具有非常强的持水力和膨胀力,既可以替代鱼肉香肠配方中部分淀粉,改善鱼肉香肠的ロ感和风味,又能吸附鱼肉中大量水分,使鱼肉更易成形加工,另外膳食纤 维具有预防便秘及肠道疾病、清除体内Cd2+、Pb2+、Hg2+等重金属离子、清除体内羟基自由基、超氧阴离子自由基、烷基自由基等功能,可预防心血管疾病、降低血压、糖尿病、乳腺癌,提高人体免疫能力、防治胆结石等,膳食纤维与肉结合可減少热能摄入,阻止脂肪、胆固醇的吸收,并加速其排泄,可起到防止脑血管疾病的作用,吸附食物中的化学致癌物质并加速其排泄,有防止结肠癌的作用。
具体实施方式
[0019] 本发明的膳食纤维鱼肉香肠是由膳食纤维、鱼肉和调味辅料组成,膳食纤维的重量百分数为2-30 %,鱼肉重量百分数为50-90 %,调味辅料的重量百分数2-20 %,其余为水。
[0020] 实施例1,制备时,取黄花鱼鱼肉100kg,6kg膳食纤维,所述膳食纤维为豆类膳食纤维。食盐2. 6kg,放入斩拌机中,斩拌成鱼糜,然后加入大豆蛋白2. 5kg,白砂糖4kg,味精O. 3kg,复合磷酸盐I. Okg,鲜味素O. 2kg,卡拉胶O. 3kg,香辛料O. 006kg,冰水20kg继续斩拌数分钟,斩拌过程中要求温度不高于10°c,斩拌后要求料馅均匀,粘稠,灌装,热加工,冷却包装,二次杀菌,过金探,得成品约123. 4kg
[0021] 本实例中膳食纤维的重量百分数约为4.8%,鱼肉重量百分数约81.0%,调味辅料的重量百分数约8. 8%,其余为水。
[0022] 实施例2,制备时,取IOOkg三文鱼肉,5kg膳食纤维,所述膳食纤维为海藻膳食纤維,食盐2. 55kg,放入斩拌机中,斩拌成鱼糜,然后加入大豆蛋白2. 5kg,白砂糖4kg,味精
O. 3kg,复合磷酸盐I. Okg,鲜味素O. 2kg,羧甲基纤维素O. 5kg,香辛料O. 006kg,冰水20kg继续斩拌数分钟,斩拌过程中要求温度不高于10°c,斩拌后要求料馅均匀,粘稠,灌装,热加エ,冷却包装,二次杀菌,过金探,得成品约12 Ikg。
[0023] 本实例中膳食纤维的重量百分数约为4. 13%,鱼肉重量百分数约82. 6%,调味辅料的重量百分数约8. 8%,其余为水。
[0024] 实施例3,制备时,取鲅鱼肉100kg,5. 8kg海藻膳食纤维,食盐2. 4kg,放入斩拌机中,斩拌成鱼糜,然后加入淀粉2. 6kg,白砂糖4. Ikg,味精O. 28kg,复合磷酸盐O. 8kg,鲜味素O. 2kg,卡拉胶O. 4kg,香辛料O. 006kg,冰水21kg继续斩拌数分钟,斩拌过程中要求温度不高于10°C,斩拌后要求料馅均匀,粘稠,灌装,热加工,冷却包装,二次杀菌,过金探,得成品约 123. 5kg。
[0025] 本实例中膳食纤维的重量百分数约为4. 7%,鱼肉重量百分数约81. 0%,调味辅料的重量百分数约8. 8%,其余为水。
[0026] 实施例4,制备时,取黄古鱼鱼肉100kg,6. 2kg膳食纤维,所述膳食纤维为麦麸膳食纤维。食盐2. 5kg,放入斩拌机中,斩拌成鱼糜,然后加入海藻和褐藻胶共2. 5kg,白砂糖3. 8kg,味精O. 3kg,复合磷酸盐I. Okg,鲜味素O. 2kg,卡拉胶O. 3kg,香辛料O. 006kg,冰水22kg继续斩拌数分钟,斩拌过程中要求温度不高于10°C,斩拌后 要求料馅均匀,粘稠,灌装,热加工,冷却包装,二次杀菌,过金探,得成品约123. 4kg。
[0027] 本实例中膳食纤维的重量百分数约为4.5%,鱼肉重量百分数约81.0%,调味辅料的重量百分数约8. 6%,其余为水。
[0028] 在上述实施例中斩拌过程中温度应高于0°C。

Claims (1)

1. 一种膳食纤维鱼肉香肠的制备方法,其特征在于:制备时,取IOOkg三文鱼肉,5kg膳食纤维,所述膳食纤维为海藻膳食纤维,食盐2. 55kg,放入斩拌机中,斩拌成鱼糜,然后加入大豆蛋白2. 5kg,白砂糖4kg,味精O. 3kg,复合磷酸盐I. 0kg,鲜味素O. 2kg,羧甲基纤维素O. 5kg,香辛料O. 006kg,冰水20kg继续斩拌数分钟,斩拌过程中要求温度不高于10°C,斩拌后要求料馅均匀,粘稠,灌装,热加工,冷却包装,二次杀菌,过金探,得成品121kg,所述膳食纤维膨胀カ大于4ml/g,持水力大于400%。
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