CN108719848A - 一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品及其加工方法，它以鳕鱼糜为主，并添加蔬菜泥、淀粉、蛋清、水分保持剂、调味料、冰水、抗氧化剂后经过斩拌、成型、凝胶、加热熟制、真空包装、杀菌后加工而成一种带有颜色的即食鱼糜制品。本发明具有工艺先进、成品口感好、营养丰富、色泽鲜亮、食用安全的特点。
Description
技术领域
本发明属于鳕鱼糜食品加工领域，涉及一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品及其加工方法。
背景技术
我国在世间渔业中都占有重要地位，2017年我国水产品总量突破8000万吨，占世间水产总量的50%，其中海水鱼类占比超过50%，近年来虽这加工持续的发展，浅海鱼逐渐在下降，而部分鱼类重金属污染比较严重，而作为深海的鳕鱼越来越受到消费者的青睐，作为鱼肉本身就是一种低脂肪高蛋白的产品，但鱼肉缺乏维生素和膳食纤维，近年来，随着消费者越来越重视健康，消费者对鱼糜食品提高了更新的要求，功能营养补充逐渐成为新的研究对象，比如低脂肪、多维生素、多膳食纤维等。
目前，市场上的现有产品比如：带有颜色的仿蟹柳、仿蟹排等，多是通过添加色素勾兑而成。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品及其加工方法，它是一种有色蔬菜和鱼肉复合的食品及其加工方法，它通过带有颜色的蔬菜来对鳕鱼糜食品进行自然调色，绝不添加人工色素，它具有工艺先进、成品口感好、营养丰富、色泽鲜亮、食用安全的特点。
为了达到上述目的，在本发明的实施例中，本发明提供一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，它是由鱼糜、蔬菜、淀粉、蛋清、水分保持剂、调味料、冰水、抗氧化剂组成，其特征在于，
各组分的重量百分比具体为：鱼糜40%～60%、蔬菜15%～30%、淀粉3%～8%、蛋清5%～7%、水分保持剂0.1%～0.4%、调味料4%～10%、冰水8%～20%、抗氧化剂0.2%～0.5%；
所述的鱼糜为美国进口鳕鱼糜；
所述的蔬菜优选：南瓜、紫薯、菠菜；
所述的水分保持剂具体为：焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯，其配比为1：0.5：1：0.8；
所述的调味料具体为：白胡椒粉、味精、大蒜、食盐、白糖、香辛料，其配比为：白胡椒粉0.1%～0.5%，味精0.5%～1%，大蒜0.8%～1.2%，食盐1.2%～2%，白糖1%～0.8%，香辛料0.5%～1%；
所述的抗氧化剂具体为：D—异抗坏血酸钠；
一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品的加工方法，其特征在于，该加工方法具体包括以下步骤：
（1）将新鲜蔬菜经过清洗、切块或者去囊后摆盘，蒸熟，蒸熟温度为95～98℃，蒸熟冷却后通过斩拌机低速斩拌成泥状，然后将蔬菜泥进行脱水、装盘后放入预冷库，使蔬菜泥的温度降至4～6℃以备用；
（2）将鱼糜放入斩拌机中，速度为2400～2600转/分钟的速度低速斩拌4～8min，将鱼糜混合成泥团状；
（3）在斩拌成泥团状鱼糜里面添加食盐，速度为3200～3400转/分钟的速度斩拌5～7分钟，物料温度控制在4～8℃，在此期间需要添加一些碎冰降低温度；
（4）再依次添加蛋清、淀粉、调味料、水分保持剂、抗氧化剂、冰水斩拌均匀；
（5）添加制备好的蔬菜泥，继续斩拌均匀，整个斩拌过程的温度控制在8～12℃；
（6）将斩拌好的物料，通过成型机进行成型从而形成鳕鱼糜半成品，鳕鱼糜半成品的形状可以为球状、块状、心型及各种小动物形状，优选球状；
（7）将成型好的鳕鱼糜半成品通过水煮凝胶或者蒸凝胶的方式来进行熟制；
其中，水煮凝胶方式具体为：凝胶温度为：45～55℃，凝胶时间为：10～15min；煮熟温度为：85～95℃，煮熟时间为：5～7min；
其中，蒸凝胶方式具体为：凝胶温度为：45～55℃，凝胶时间为：20～25min；蒸熟温度为：85～95℃，蒸熟时间为：20～30min；
（8）将熟制的成品通过拉伸膜机进行抽真空包装，包装时，下膜用透明的pvcd膜，抽真空度为—0.1mpa；
（9）将包装通过水浴式杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min；
（10）将杀菌好的产品装纸箱入库。
本发明中蔬菜泥在制备过程中的以30%的最佳添加比能达到最理想的口感、颜色、味道。
本发明所述的抗氧化剂能有效地防止产品在杀菌时的被氧化而发生褪色。
本发明所述的斩拌机具体为：沈阳吉祥食品机械有限公司生产的型号为Z200的斩拌机。
本发明所述的拉伸膜机具体为：浙江省瑞安市贝德机械有限公司生产的型号为BD430的双面拉伸包装机。
本发明的有益效果在于，它具有工艺先进、成品口感好、营养丰富、色泽鲜亮、食用安全的特点。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明加工流程方框示意图。
具体实施方式
如图1所示，一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，它是由鱼糜、蔬菜、淀粉、蛋清、水分保持剂、调味料、冰水、抗氧化剂组成，其特征在于，
各组分的重量百分比具体为：鱼糜40%～60%、蔬菜15%～30%、淀粉3%～8%、蛋清5%～7%、水分保持剂0.1%～0.4%、调味料4%～10%、冰水8%～20%、抗氧化剂0.2%～0.5%；
所述的鱼糜为美国进口鳕鱼糜；
所述的蔬菜优选：南瓜、紫薯、菠菜；
所述的水分保持剂具体为：焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯，其配比为1：0.5：1：0.8；
所述的调味料具体为：白胡椒粉、味精、大蒜、食盐、白糖、香辛料，其配比为：白胡椒粉0.1%～0.5%，味精0.5%～1%，大蒜0.8%～1.2%，食盐1.2%～2%，白糖1%～0.8%，香辛料0.5%～1%；
所述的抗氧化剂具体为：D—异抗坏血酸钠；
一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品的加工方法，其特征在于，该加工方法具体包括以下步骤：
（1）将新鲜蔬菜经过清洗、切块或者去囊后摆盘，蒸熟，蒸熟温度为95～98℃，蒸熟冷却后通过斩拌机低速斩拌成泥状，然后将蔬菜泥进行脱水、装盘后放入预冷库，使蔬菜泥的温度降至4～6℃以备用；
（2）将鱼糜放入斩拌机中，速度为2400～2600转/分钟的速度低速斩拌4～8min，将鱼糜混合成泥团状；
（3）在斩拌成泥团状鱼糜里面添加食盐，速度为3200～3400转/分钟的速度斩拌5～7分钟，物料温度控制在4～8℃，在此期间需要添加一些碎冰降低温度；
（4）再依次添加蛋清、淀粉、调味料、水分保持剂、抗氧化剂、冰水斩拌均匀；
（5）添加制备好的蔬菜泥，继续斩拌均匀，整个斩拌过程的温度控制在8～12℃；
（6）将斩拌好的物料，通过成型机进行成型从而形成鳕鱼糜半成品，鳕鱼糜半成品的形状可以为球状、块状、心型及各种小动物形状，优选球状；
（7）将成型好的鳕鱼糜半成品通过水煮凝胶或者蒸凝胶的方式来进行熟制；
其中，水煮凝胶方式具体为：凝胶温度为：45～55℃，凝胶时间为：10～15min；煮熟温度为：85～95℃，煮熟时间为：5～7min；
其中，蒸凝胶方式具体为：凝胶温度为：45～55℃，凝胶时间为：20～25min；蒸熟温度为：85～95℃，蒸熟时间为：20～30min；
（8）将熟制的成品通过拉伸膜机进行抽真空包装，包装时，下膜用透明的pvcd膜，抽真空度为—0.1mpa；
（9）将包装通过水浴式杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min；
（10）将杀菌好的产品装纸箱入库。
Claims (7)
1.一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，它是由鱼糜、蔬菜、淀粉、蛋清、水分保持剂、调味料、冰水、抗氧化剂组成，其特征在于，
各组分的重量百分比具体为：鱼糜40%～60%、蔬菜15%～30%、淀粉3%～8%、蛋清5%～7%、水分保持剂0.1%～0.4%、调味料4%～10%、冰水8%～20%、抗氧化剂0.2%～0.5%。
2.根据权利要求1所述的一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，其特征在于，所述的鱼糜为美国进口鳕鱼糜。
3.根据权利要求1所述的一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，其特征在于，所述的蔬菜优选：南瓜、紫薯、菠菜。
4.根据权利要求1所述的一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，其特征在于，所述的水分保持剂具体为：焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯，其配比为1：0.5：1：0.8。
5.根据权利要求1所述的一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，其特征在于，所述的调味料具体为：白胡椒粉、味精、大蒜、食盐、白糖、香辛料，其配比为：白胡椒粉0.1%～0.5%，味精0.5%～1%，大蒜0.8%～1.2%，食盐1.2%～2%，白糖1%～0.8%，香辛料0.5%～1%。
6.根据权利要求1所述的一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品，其特征在于，所述的抗氧化剂具体为：D—异抗坏血酸钠。
7.一种利用蔬菜加工而成的富色鳕鱼糜食品的加工方法，其特征在于，该加工方法具体包括以下步骤：
（1）将新鲜蔬菜经过清洗、切块或者去囊后摆盘，蒸熟，蒸熟温度为95～98℃，蒸熟冷却后通过斩拌机低速斩拌成泥状，然后将蔬菜泥进行脱水、装盘后放入预冷库，使蔬菜泥的温度降至4～6℃以备用；
（2）将鱼糜放入斩拌机中，速度为2400～2600转/分钟的速度低速斩拌4～8min，将鱼糜混合成泥团状；
（3）在斩拌成泥团状鱼糜里面添加食盐，速度为3200～3400转/分钟的速度斩拌5～7分钟，物料温度控制在4～8℃，在此期间需要添加一些碎冰降低温度；
（4）再依次添加蛋清、淀粉、调味料、水分保持剂、抗氧化剂、冰水斩拌均匀；
（5）添加制备好的蔬菜泥，继续斩拌均匀，整个斩拌过程的温度控制在8～12℃；
（6）将斩拌好的物料，通过成型机进行成型从而形成鳕鱼糜半成品，鳕鱼糜半成品的形状可以为球状、块状、心型及各种小动物形状，优选球状；
（7）将成型好的鳕鱼糜半成品通过水煮凝胶或者蒸凝胶的方式来进行熟制；
其中，水煮凝胶方式具体为：凝胶温度为：45～55℃，凝胶时间为：10～15min；煮熟温度为：85～95℃，煮熟时间为：5～7min；
其中，蒸凝胶方式具体为：凝胶温度为：45～55℃，凝胶时间为：20～25min；蒸熟温度为：85～95℃，蒸熟时间为：20～30min；
（8）将熟制的成品通过拉伸膜机进行抽真空包装，包装时，下膜用透明的pvcd膜，抽真空度为—0.1mpa；
（9）将包装通过水浴式杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min；
（10）将杀菌好的产品装纸箱入库。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
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