CN101601472A - 一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，其选用鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼为原料，经去鱼鳞、头、尾及内脏，清洗，采肉，进行斩拌后、每1kg鱼肉添加20g～30g食盐、0.05g～0.15g亚硝酸钠、1.5g～2.5g复合磷酸盐进行腌制处理，再每1kg鱼肉辅以1.5g～2.5g味精、5g～10g黄酒、0.2g～0.3g异Vc、1g～2g胡椒粉、0.2g～0.4g蒜粉、0.6g～0.8g葱粉、0.2g～0.4g姜粉、3g～5g肉用香精、4g～6g卡拉胶、30g～40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖，10g～20g大豆蛋白、30g～40g淀粉、40g～60g大豆膳食纤维，经低温擂溃后，灌装成形，包装、杀菌而成。其鱼香肠营养丰富，鲜香可口，并具润肠通便、降血压、降血糖、防治糖尿病及预防肥胖、减肥等保健作用。其工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

Description

一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，尤其是一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法。

背景技术

鱼因营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故受到人们的普遍喜爱。近年来，采用鱼肉制作的香肠逐渐面市，在一定程度上满足了人们的需要。同时，鱼香肠的生产技术在公开的文件中也多有教导。例如，2001年7月18日公开的CN1303626A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“鱼肉香肠”，其包括有：鱼肉20-80％、鸡蛋1-20％、畜禽肉1-20％、动物血1-5％，其还添加若干调味品及适量淀粉。又如，2009年1月28日授权公告的CN100455212C中国发明专利说明书中公开了“一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法”，其是将原料鱼肉经预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装后，采用混合发酵剂进行发酵，后经干燥、冷却、包装，生产一种口感好、凝胶形好的鱼香肠制品。又如，2004年12月22日授权公告的CN1180715C中国发明专利说明书中公开了“一种带有成块鱼肉的鱼肉香肠及其制备方法”，其对鱼先进行粗加工后将鱼腌制，然后将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干24小时或烘干并笼蒸，冷却后去除骨刺和杂物得到成型鱼肉。选用成型鱼肉20-90％，畜禽肉1-49％重量百分比的比例作为主料，按照常规工艺方法生产香肠。再如，2009年1月7日公告的CN101336730A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种纯鱼肉香肠及其制备方法”，其选用成型鱼肉作为主料和选用调味品作为辅料制成，其选用的成型鱼肉占8-95％，鱼糜1-49％比例(重量百分比)作为主料，成型鱼肉是用常规方法割取的生鱼肉冷冻后，制成所需的块、条、片、颗粒状，按照常规工艺方法生产肠，还可在主料和辅料混合后，加入占其总重量5-50％的鱼糜、水果、果脯、干果或蔬菜。在上述公开文件中所公开的鱼香肠及制备方法中，其鱼肉香肠的主要成分均是以鱼肉或/和禽畜肉为主，这种以鱼肉或/和禽畜肉为主的香肠是不适于高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群食用，故其推广受到限制。

膳食纤维就是那些不能被人体消化酶所消化的植物细胞残余。其组成有纤维素、半纤维、木质素、低聚糖、树脂和蜡质素等。它既可刺激肠蠕动，防止便秘，又能加速消化体内的有害外来物的排出，有防止大肠、结肠癌的作用。研究证明，膳食纤维进人肠胃，吸收水分后体积增加，可溶性纤维形成胶态，延缓了葡萄糖的吸收，可改善耐糖量，同时使人产生饱腹感，对糖尿病人和肥胖病人减少进食有利，故有人称它为第六类营养素。针对高血脂、糖尿病、肥胖病、老年人等人群的生理结构特点，在香肠制品中加入适量功能性膳食纤维是可行的。

低聚糖有促进双歧杆菌的增殖作用、抑制腐败菌的生长和增殖、低甜度、低热量、具有抗龋齿、抗肿瘤、防止肥胖等生理功能，是发展前景看好的营养保健功能性甜味剂。利用低聚糖替代蔗糖、葡萄糖等甜味剂用于肉制品加工是可行的。

目前，还未见过利用鱼肉与膳食纤维、低聚糖等调配制备具有保健功能鱼香肠制品的报道。

发明内容

为了克服现有技术中以鱼肉或/和禽畜肉为主的香肠不适于高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群食用的不足，本发明提供一种制作简单，工序合理，操作性强的膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，采有该方法制作的鱼香肠具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量的特点，并具保健功能。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料处理选用新鲜或冷冻并解冻的原料鱼，除去鱼鳞，去头、尾及内脏，清洗干净，采肉，然后用绞肉机将鱼肉绞碎，备用；

b、腌制将上述绞碎的鱼肉中加入腌制剂混合均匀，0～4℃腌制8～12小时；其腌制剂的组分与配比为：每1kg鱼肉添加20g～30g食盐、0.05g～0.15g亚硝酸钠、1.5g～2.5g复合磷酸盐；

c、调配及擂溃将上述腌制好的鱼肉放入擂溃机中，并将调味料和辅料加入，低温擂溃20～30分钟，至鱼糜呈酱状，有粘性；其调味料、辅料的组分与配比分别为：每1kg鱼肉添加1.5g～2.5g味精、5g～10g黄酒、0.2g～0.3g异Vc、1g～2g胡椒粉、0.2g～0.4g蒜粉、0.6g～0.8g葱粉、0.2g～0.4g姜粉、3g～5g肉用香精、4g～6g卡拉胶、30g～40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖，10g～20g大豆蛋白、30g～40g淀粉、40g～60g大豆膳食纤维；

d、灌装将上述加有调味料、辅料经低温擂溃后的鱼糜送入香肠扎制设备中，充填，结扎成形；

e、包装、杀菌将上述成形的鱼香肠进行包装，高温杀菌，冷却而成。

所述的所选用的原料鱼是鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼。

所述的腌制鱼肉的复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成，其组成比例为2∶7∶1。

本发明选用鲐鱼、鲅鱼、黄花鱼为原料，经处理、斩拌、腌制处理，再辅以各种调味料、功能性低聚糖以及大豆膳食纤维，经低温擂溃、灌装、包装、杀菌制作出营养丰富、鲜香可口，并且具有一定保健功能的鱼香肠。其添加的功能性低聚糖和大豆膳食纤维对香肠制品的营养进行强化，实现了高纤维、低热量、增殖双歧因子、润肠通便、调控血清胆固醇、降血压、降血糖、防治心血管疾病、防治糖尿病以及预防肥胖、减肥等保健作用，从根本上解决了现有香肠对高血脂、高血压、糖尿病、肥胖病、老年人等人群的食用限制问题，满足了不同消费者对多种营养功能的保健香肠制品的需求。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，

实施例1

一种以鲐鱼为原料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法。

a、原料选择与处理选用新鲜的鲐鱼，清洗鱼体，除去鱼鳞，去头去尾去内脏，用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物，用采肉机采肉，然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍，称取50Kg，备用；

b、腌制将绞碎的鱼肉中按照加入1Kg食盐，5g亚硝酸钠、15g焦磷酸钠、52.5g三聚磷酸钠、7.5g六偏磷酸钠混合均匀，在0～4℃温度条件下，腌制8～12小时；

c、擂溃及调配将腌制好的鱼肉送到擂溃机中，并将调味料与辅料一并加入，进行擂溃20分钟，在擂溃过程中不断加入冰水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性；调味料与辅料分别为：75g味精、250g黄酒、10g异Vc、50g胡椒粉、10g蒜粉、30g葱粉、10g姜粉、150g肉用香精、200g卡拉胶、1.5Kg低聚异麦芽糖，500g大豆蛋白、1.5Kg精制淀粉、2Kg大豆膳食纤维。

d、灌肠将擂溃、调配好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，灌肠结扎成形的香肠需无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固，不符合要求的挑出；

e、包装、杀菌：将上述香肠进行真空包装，真空度为0.1KPa；杀菌方式：升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟)，冷却10分钟，将其冷却至中心温度小于40℃，成品贮藏。

实施例2

一种以鲅鱼为主料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法

a、原料选择与处理选用冷冻的鲅鱼，解冻后，清洗鱼体，除去鱼鳞，去头去尾去内脏，用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物，利用采肉机采肉，然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍，称取100Kg，备用；

b、腌制将绞碎的鱼肉中加入2.5Kg食盐，15g亚硝酸钠、40g焦磷酸钠、140g三聚磷酸钠、20g六偏磷酸钠混合均匀，在0～4℃的温度条件下，腌制8～12小时；

c、擂溃及调味将腌制好的鱼肉送入擂溃机中，并将调味料、辅料一并加入，进行擂溃30分钟，在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性；调味料与辅料分别为：200g味精、1Kg黄酒、30g异Vc、200g胡椒粉、40g大蒜、80g葱粉、40g姜粉、500g肉用香精、600g卡拉胶、3Kg低聚果糖，2Kg大豆蛋白、4Kg精制淀粉、6Kg大豆膳食纤维。

d、灌肠将擂溃、调配好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，灌肠结扎成形的香肠要求无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固，不符合要求的挑出；

e、包装、杀菌：将上述香肠进行真空包装，真空度为0.1KPa；杀菌方式：升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟)，冷却10分钟，将其冷却至中心温度小于40℃，成品贮藏。

实施例3

一种以黄花鱼为主料的纤维膳食保健鱼香肠的生产方法

a、原料选择与处理选用新鲜的黄花鱼，清洗鱼体，除去鱼鳞，去头去尾去内脏，用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物，利用采肉机采肉，然后将鱼肉用绞肉机绞碎两遍，称取200Kg，备用；

b、腌制将绞碎的鱼肉中加入5Kg食盐，30g亚硝酸钠、80g焦磷酸钠、280g三聚磷酸钠、40g六偏磷酸钠混合均匀，在0～4℃温度条件下，腌制8～12小时；

c、擂溃及调味将腌制好的鱼肉到擂溃机中，并将调味料与辅料一并加入，擂溃25分钟，在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性；调味料、辅料分别为：400g味精、2Kg黄酒、60g异Vc、400g胡椒粉、80g蒜粉、160g葱粉、80g姜粉、1Kg肉用香精、1.2Kg卡拉胶、4Kg低聚果糖、4Kg低聚果异麦芽糖，4Kg大豆蛋白、8Kg精制淀粉、12Kg大豆膳食纤维。

d、灌肠将擂溃鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，灌肠结扎成形的香肠要求无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固，不符合要求的挑出；

e、包装、杀菌：将上述香肠进行真空包装，真空度为0.1KPa；杀菌方式：升温10分钟、杀菌20分钟(115℃维持20分钟)，冷却10分钟，将其冷却至中心温度小于40℃，成品贮藏。

按本发明方法制作出的鱼香肠营养丰富，鲜香可口，并具有润肠通便、调控血清胆固醇、降血压、降血糖、防治心血管疾病、糖尿病以及预防肥胖、减肥等保健作用，可满足不同消费者对多种营养功能的保健香肠制品的需求。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

Claims (3)

1、一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料处理选用新鲜或冷冻并解冻的原料鱼，除去鱼鳞，去头、尾及内脏，清洗干净，采肉，然后用绞肉机将鱼肉绞碎，备用；

b、腌制将上述绞碎的鱼肉中加入腌制剂混合均匀，0～4℃腌制8～12小时；其腌制剂的组分与配比为：每1kg鱼肉添加20g～30g食盐、0.05g～0.15g亚硝酸钠、1.5g～2.5g复合磷酸盐；

c、调配及擂溃将上述腌制好的鱼肉放入擂溃机中，并将调味料和辅料加入，低温擂溃20～30分钟，至鱼糜呈酱状，有粘性；其调味料、辅料的组分与配比分别为：每1kg鱼肉添加1.5g～2.5g味精、5g～10g黄酒、0.2g～0.3g异Vc、1g～2g胡椒粉、0.2g～0.4g蒜粉、0.6g～0.8g葱粉、0.2g～0.4g姜粉、3g～5g肉用香精、4g～6g卡拉胶、30g～40g低聚异麦芽糖或/和低聚果糖，10g～20g大豆蛋白、30g～40g淀粉、40g～60g大豆膳食纤维；

d、灌装将上述加有调味料、辅料经低温擂溃后的鱼糜送入香肠扎制设备中，充填，结扎成形；

e、包装、杀菌将上述成形的鱼香肠进行包装，高温杀菌，冷却而成。

2、根据权利要求1所述的一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，其特征在于：所述的所选用原料鱼为鲐鱼或鲅鱼或黄花鱼。

3、根据权利要求1或2所述的一种膳食纤维保健鱼香肠的制作方法，其特征在于：所述的腌制鱼肉的复合磷酸盐是由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成，其组成比例为2∶7∶1。