CN102742868A - 一种蔬菜膳食鱼肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明阐述了一种蔬菜膳食鱼肠的制备方法，步骤为：原料鱼解冻、去杂、碱洗、斩拌、擂溃、加入蔬菜泥、调味料等、灌肠、蒸煮、冷却、于4℃储存并销售。与市场上的鱼肉香肠相比，蔬菜膳食鱼肠通过鱼肉与各色蔬菜泥合理搭配，口味更加丰富，色泽多彩，更加吸引消费者。蔬菜膳食鱼肠通过鱼肉与各色蔬菜合理搭配，营养更加全面均衡。鱼肉富含优质的动物蛋白，蔬菜膳食鱼肠中添加的各色蔬菜不仅含有丰富的膳食营养，还具有独特的功能特性。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域。具体地涉及一种蔬菜膳食鱼肠的制备方法。
背景技术
我国的淡水鱼产量雄居世界首位，1994年产量已达1000万吨左右，但长期来一直以鲜销为主，在商品鱼养殖集中地区(如江、浙、鄂等省)，往往出现“压塘”现象，影响制备经营效益。淡水鱼的加工问题迫在眉睫，必须深入开展研究。其中低值鱼所占比例超过一半。人们利用淡水鱼和海水低值小杂鱼加工成鱼糜制品，形成食用方便、口感佳和烹调简单的鱼肉型食物而深受消费者的喜欢。冷冻鱼糜是制备鱼糜制品，鱼肠就是其中一种。
但是，现阶段的鱼肠品种单一，营养不全面，缺乏创新，而且基本没有功能性产品。远远不能满足消费者对健康营养的新要求。
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物、膳食纤维等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害。胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。维生素A，具有稳定上皮细胞，阻止细胞过度增殖引起癌变的作用。因胡萝卜素为脂溶性物质生吃不易被吸收，宜用油烹调后食用。
葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。
茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。西红柿还富含维生素C，可增强人体抗病能力，刺激人体生成能抗癌的干扰素，阻止人体对致癌物亚硝胺的吸收。
深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。
洋葱中含有的栎皮黄素，是目前已知的最有力的天然抗癌物质之一。它可抑制多种至癌物质的活性，还可防止癌细胞的生长。
紫甘薯紫皮、紫肉都可使用，味道略甜。花青素含量20-180mg/100克。有较高的使用和药用价值，是一种天然的保健食品。
膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27克/日，我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄人量为30克/日，目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。此外针对“富贵病”患者在此基础上应增加10-15克/日，2-20岁的幼童、青少年，其摄入量推荐为年龄数加5-10克/日。
发明内容
本发明的目的是制备一种富含膳食纤维、维生素、矿物质的鱼肠，弥补鱼糜制品的市场及技术空白。
本发明的技术方案概述如下：
一种蔬菜膳食鱼肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将原料鱼解冻应在4℃左右条件下，用流动水解冻，以减少鱼肉中蛋白及其他成分的流失；
(2)将解冻后的原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉。
(3)于4℃左右条件下用0.15％-3％的碱盐水漂洗鱼肉5-10min。
(4)用斩拌机斩拌鱼肉，同时加入5％-15％的冰块以降低鱼糜的温度，保持成品品质。
(5)在未加入盐和调味料的时候，擂溃5min-10min。
(6)在空擂之后，加入2％-4％的NaCl擂溃10min-15min，以获得粘弹的鱼糜团。
(7)在盐擂之后，加入蔬菜泥10％-20％、大豆蛋白1％-10％、淀粉5％-10％、复合磷酸盐：0.2％-0.6％其中调味料为：盐：2.0％-3.0％谷氨酸钠：0.1％-1.3％鲜味剂：0.1％-0.3％、胡椒粉：0.05％-0.1％糖：2％-5％、姜粉：0.2％-1％等继续擂溃8min-10min。
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口。
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min。
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
所述步骤(7)中添加的蔬菜泥优选为：胡萝卜泥、番茄汁、菠菜泥、洋葱泥、紫薯泥。其中，胡萝卜泥采用新鲜胡萝卜加入8％-12％水打浆而成，番茄汁采用新鲜番茄加入8％-12％水打浆而成，菠菜泥采用新鲜菠菜加入8％-12％水打浆而成，洋葱泥采用新鲜洋葱加入8％-12％水打浆而成，紫薯泥采用新鲜紫薯加入加入8％-12％水打浆而成。
本发明的优点是：
(1)与市场上的鱼肉香肠相比，蔬菜膳食鱼肠通过鱼肉与各色蔬菜泥合理搭配，口味更加丰富，色泽多彩，更加吸引消费者。
(2)蔬菜膳食鱼肠通过鱼肉与各色蔬菜合理搭配，营养更加全面均衡。鱼肉富含优质的动物蛋白，蔬菜膳食鱼肠中添加的各色蔬菜不仅含有丰富的膳食营养，还具有独特的功能特性。胡萝中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病；番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病；菠菜这类深绿色蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；洋葱中含有的栎皮黄素，它可抑制多种至癌物质的活性，还可防止癌细胞的生长；紫甘薯中花青素含量为20-180mg/100g，有较高的使用和药用价值，是一种天然的保健食品。
(3)提高了鱼糜制品的品质与附加值。
附图说明
图1是制备蔬菜膳食鱼肠的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
(1)将冻鱼置于4℃条件下，用流动凉水冲洗解冻；
(2)原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用3倍的碱盐水漂洗鱼肉。第一次用0.2％NaCl、0.15％NaHCO3漂洗5-10min，第二次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min，第三次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min；
(4)将鱼肉置于斩拌机斩拌，同时加入鱼肉10％的冰块；
(5)擂溃10min；
(6)加入2％NaCl，盐擂15min；
(7)每100g鱼肉加入盐：2.5g、谷氨酸钠：0.2g、鲜味剂：0.2g、胡椒粉：0.0625g、糖：3g、玉米淀粉：6g、姜粉：0.5g、复合磷酸盐：0.5g、大豆蛋白：5g、水：10g、胡萝卜泥：15g，其中，胡萝卜泥采用新鲜胡萝卜加入8％-12％水打浆而成，擂溃10min；
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸25min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
实施例2
(1)将冻鱼置于4℃条件下，用流动凉水冲洗解冻；
(2)原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用3倍的碱盐水漂洗鱼肉。第一次用0.2％NaCl、0.15％NaHCO3漂洗5-10min，第二次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min，第三次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min；
(4)将鱼肉置于斩拌机斩拌，同时加入鱼肉10％的冰块；
(5)擂溃10min；
(6)加入2％NaCl，盐擂15min；
(7)每100g鱼肉加入盐：2.5g、谷氨酸钠：0.2g、鲜味剂：0.2g、胡椒粉：0.0625g、糖：3g、玉米淀粉：6g、姜粉：0.5g、复合磷酸盐：0.5g、大豆蛋白：5g、菠菜汁：10g，其中，菠菜汁采用新鲜菠菜加入8％-12％水打浆而成，擂溃10min。
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
实施例3
(1)将冻鱼置于4℃条件下，用流动凉水冲洗解冻；
(2)原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用3倍的碱盐水漂洗鱼肉。第一次用0.2％NaCl、0.15％NaHCO3漂洗5-10min，第二次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min，第三次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min；
(4)将鱼肉置于斩拌机斩拌，同时加入鱼肉10％的冰块；
(5)擂溃10min；
(6)加入2％NaCl，盐擂15min；
(7)每100g鱼肉加入盐：2.5g、谷氨酸钠：0.2g、鲜味剂：0.2g、胡椒粉：1.5g、糖：3g、玉米淀粉：6g、姜粉：0.5g、复合磷酸盐：0.5g、大豆蛋白：5g、水：20g，擂溃10min。
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
实施例4
(1)将冻鱼置于4℃条件下，用流动凉水冲洗解冻；
(2)原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用3倍的碱盐水漂洗鱼肉。第一次用0.2％NaCl、0.15％NaHCO3漂洗5-10min，第二次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min，第三次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min；
(4)将鱼肉置于斩拌机斩拌，同时加入鱼肉10％的冰块；
(5)擂溃10min；
(6)加入2％NaCl，盐擂15min；
(7)每100g鱼肉加入盐：2.5g、谷氨酸钠：0.2g、鲜味剂：0.2g、胡椒粉：0.0625g、糖：3g、玉米淀粉：6g、姜粉：0.5g、复合磷酸盐：0.5g、大豆蛋白：5g、水：10g、番茄汁：10g、番茄酱：5g，其中番茄汁采用新鲜番茄加入8％-12％水打浆而成，擂溃10min；
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
实施例5
(1)将冻鱼置于4℃条件下，用流动凉水冲洗解冻；
(2)原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用3倍的碱盐水漂洗鱼肉。第一次用0.2％NaCl、0.15％NaHCO3漂洗5-10min，第
二次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min，第三次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min；
(4)将鱼肉置于斩拌机斩拌，同时加入鱼肉10％的冰块；
(5)擂溃10min；
(6)加入2％NaCl，盐擂15min；
(7)每100g鱼肉加入盐：2.5g、谷氨酸钠：0.2g、鲜味剂：0.2g、胡椒粉：0.0625g、糖：3g、玉米淀粉：6g、姜粉：0.5g、复合磷酸盐：0.5g、大豆蛋白：5g、水：10g、紫薯泥：10g，其中紫薯泥采用新鲜紫薯加入8％-12％水打浆而成，擂溃10min；
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
实施例6
(1)将冻鱼置于4℃条件下，用流动凉水冲洗解冻；
(2)原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用3倍的碱盐水漂洗鱼肉。第一次用0.2％NaCl、0.15％NaHCO3漂洗5-10min，第二次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min，第三次用0.3％NaHCO3漂洗5-10min；
(4)将鱼肉置于斩拌机斩拌，同时加入鱼肉10％的冰块；
(5)擂溃10min；
(6)加入2％NaCl，盐擂15min；
(7)每100g鱼肉加入盐：2.5g、谷氨酸钠：0.2g、鲜味剂：0.2g、胡椒粉：0.0625g、糖：3g、玉米淀粉：6g、姜粉：0.5g、复合磷酸盐：0.5g、大豆蛋白：5g、水：10g、洋葱泥：10g，其中洋葱泥采用新鲜洋葱加入8％-12％水打浆而成，擂溃10min；
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
各实施例的步骤(1)、(2)、(3)、(4)原料鱼流水解冻，经去头、内脏、血污、去鳞、皮、骨、得肉，再经过碱盐水漂洗、斩拌机加冰斩拌得到品质较好的鱼糜。
经过步骤(5)、(6)、(7)鱼糜经空擂、盐擂、调味擂，使鱼糜中盐溶蛋白充分溶出，调味料混合均匀。
经过步骤(8)、(9)、(10)将经过擂溃的鱼糜灌肠、脱气、封口、加热孰制、冷却即得到鱼肠成品。
Claims (2)
1.一种蔬菜膳食鱼肠的制备方法，其特征是包括如下步骤：
(1)将原料鱼肉解冻应在4℃左右条件下，用流动水解冻，以减少鱼肉中蛋白及其他成分的流失；
(2)将解冻后的原料鱼肉去头、去内脏、去血污、去鳞、去皮、去骨，得鱼肉；
(3)用碱盐水漂洗鱼肉；
(4)用斩拌机斩拌鱼肉，同时加入冰块以降低鱼糜的温度，保持成品品质；
(5)在未加入盐和调味料的时候，擂溃10min；
(6)在空擂之后，加入2％-4％的NaCl擂溃15min，以获得粘弹的鱼糜团；
(7)在盐擂之后，加入蔬菜泥10％-20％、大豆蛋白1％-10％、淀粉5％-10％、复合磷酸盐：0.2％-0.6％其中调味料为：盐：2.0％-3.0％谷氨酸钠：0.1％-1.3％鲜味剂：0.1％-0.3％、胡椒粉：0.05％-0.1％糖：2％-5％、姜粉：0.2％-1％等继续擂溃8min-10min；
(8)将擂溃后的鱼糜灌入肠衣中，脱气、封口；
(9)将鱼肠放置于蒸锅上蒸20-30min；
(10)将蒸煮后的产品置于常温中自然冷却，使其温度降至室温，然后于4℃储存并销售。
2.所述步骤(7)中添加的蔬菜泥优选为：胡萝卜泥、番茄汁、菠菜泥、洋葱泥、紫薯泥。其中，胡萝卜泥采用新鲜胡萝卜加入8％-12％水打浆而成，番茄汁采用新鲜番茄加入8％-12％水打浆而成，菠菜泥采用新鲜菠菜加入8％-12％水打浆而成，洋葱泥采用新鲜洋葱加入8％-12％水打浆而成，紫薯泥采用新鲜紫薯加入加入8％-12％水打浆而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20121024 |