CN105533499A - 一种芝麻明目鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝麻明目鱼丸，由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、雪菜4-5、谷朊粉4-6、白芝麻3-5、蒲荞麦叶2.5-3、丝瓜络1-1.2、甘草1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。本发明采用的白芝麻等辅料具有补血明目、祛风润肠的功能，采用的丝瓜络等中草药具有清热解毒、通经活络的功效。

Description

一种芝麻明目鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种芝麻明目鱼丸及其制备方法。

背景技术

鱼肉营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%～20%，消化率97%，含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纤维等多种营养物质，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。

目前，某些淡水鱼如鲢、鳙鱼等，由于横刺多、腥味重、烹调麻烦，现代人不喜欢消费，因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便而受到消费者的青睐，如果低值淡水鱼加工成鱼丸，将提高经济效益。传统鱼丸产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约其规模化生产。利用山药泥与鱼糜混合制成山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、口感细腻爽滑，易于消化吸收，更有利于人体健康。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种芝麻明目鱼丸及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种芝麻明目鱼丸，由下列重量份的原料制成：

新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、雪菜4-5、谷朊粉4-6、白芝麻3-5、蒲荞麦叶2.5-3、丝瓜络1-1.2、甘草1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。

所述的一种芝麻明目鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；

（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；

（3）将蒲荞麦叶、丝瓜络、甘草混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将白芝麻置于锅中炒香后碾碎，与谷朊粉混合拌入雪菜中，再转至蒸锅中隔水蒸制15-20min，取出，剁碎成糊，过40目筛，得菜糊；

（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5-10min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15-20min进行除腥嫩化；

（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10℃的水中漂洗2-3次，再转至离心机中在0-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-10min；

（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5-10min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐，进行盐擂15-20min；加入山药泥、中药粉、菜糊以及剩余各原料，进行味擂10-15min；将擂溃后的物料置于模具中成型；

（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30-35min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。

本发明的优点是：本发明自制一定浓度的姜汁，并通过注射的方式摄入鱼肉中，对鱼肉进行除腥、嫩化处理；在鱼肉糜中添加猪肥膘，由于猪肥膘属动物性脂肪，可以增加鱼丸的香味和滋味，改善鱼丸的品质，增加鱼丸的滑爽感，同时也起到增加鱼丸营养价值的作用；在鱼肉糜中添加一定量山药，因山药中含有16%的淀粉，有利于增加鱼丸制品的凝胶强度，增强鱼丸制品的弹性和韧性，改善鱼丸制品的组织状态；在擂溃时加入食盐进行盐擂，食盐可以使鱼糜中盐溶性蛋白溶解出来，提高鱼丸的凝胶性，改善鱼丸的组织状态，起增强风味、减少鱼腥味的作用；蔗糖起到保护鱼肉蛋白冷冻变性、改善鱼丸风味、降低腥味的作用；卡拉胶可以增加鱼丸的弹性与韧性；此外，本发明采用的白芝麻等辅料具有补血明目、祛风润肠的功能，采用的丝瓜络等中草药具有清热解毒、通经活络的功效。

具体实施方式

一种芝麻明目鱼丸，由下列重量份的原料制成：

新鲜鲢鱼肉200、鸡蛋清6、马铃薯淀粉4、山药30、猪肥膘7、雪菜4、谷朊粉4、白芝麻3、蒲荞麦叶2.5、丝瓜络1、甘草1.3、蔗糖0.8、卡拉胶0.5、生姜0.4、香辛料4，食盐适量、水适量。

所述的一种芝麻明目鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；

（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3倍水煮沸并保持沸腾20min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；

（3）将蒲荞麦叶、丝瓜络、甘草混合，加8倍水，文火熬制30min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将白芝麻置于锅中炒香后碾碎，与谷朊粉混合拌入雪菜中，再转至蒸锅中隔水蒸制15min，取出，剁碎成糊，过40目筛，得菜糊；

（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15min进行除腥嫩化；

（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0℃的水中漂洗2次，再转至离心机中在0℃条件下脱水8min，工艺参数为：3000r/min，水分控制在80%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0℃条件下绞5min；

（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2%的食盐，进行盐擂15min；加入山药泥、中药粉、菜糊以及剩余各原料，进行味擂10min；将擂溃后的物料置于模具中成型；

（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30min，然后快速升温至90℃保持25min，最后快速冷却至室温，出料，即得。

Claims (2)

1.一种芝麻明目鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：

新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、雪菜4-5、谷朊粉4-6、白芝麻3-5、蒲荞麦叶2.5-3、丝瓜络1-1.2、甘草1.3-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种芝麻明目鱼丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；

（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；

（3）将蒲荞麦叶、丝瓜络、甘草混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将白芝麻置于锅中炒香后碾碎，与谷朊粉混合拌入雪菜中，再转至蒸锅中隔水蒸制15-20min，取出，剁碎成糊，过40目筛，得菜糊；

（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5-10min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15-20min进行除腥嫩化；

（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10℃的水中漂洗2-3次，再转至离心机中在0-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-10min；

（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5-10min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐，进行盐擂15-20min；加入山药泥、中药粉、菜糊以及剩余各原料，进行味擂10-15min；将擂溃后的物料置于模具中成型；

（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30-35min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。