CN101715968B - 乳酸菌发酵牛肉风干肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种乳酸菌发酵牛肉风干肠及其加工方法。每100重量份腌制肉中添加：乳酸菌0.1份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。按照如下步骤进行：a、制备腌制肉；b、向腌制肉中加入辅料，再加入调味料，用斩拌机斩拌成肉糜；c、把肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却、真空包装。本发明的牛肉肠采用独特的加工方法，将牛肉、大豆组织蛋白等加工成有利于人体吸收的营养成分，便于加工制作，使产品具有良好的口感和味道，食用方便；是一种老少皆宜、加工和食用都方便、口感良好、味道鲜美的方便营养食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种清真肉制品及其加工方法，特别是一种乳酸菌发酵牛肉风干肠及其加工方法。
背景技术
随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对营养食品和方便食品的需要日益增长，而目前市面上保健食品和方便食品的种类也日益繁多。但是大多数营养型方便食品的原料比较单一，人们在食用时需要进行多重食品搭配才能保证营养平衡，这样不仅做法麻烦，而且也没有起到方便食品的作用。
发明内容
本发明是针对现有技术的缺陷，一是提供一种口味独特、营养全面、食用方便的乳酸菌发酵牛肉风干肠，二是提供了这种乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法。
实现上述目的采用的技术方案是：一种乳酸菌发酵牛肉风干肠，包括用新鲜牛肉制成的腌制肉，每100重量份腌制肉中所添加的辅料为：乳酸菌0.1份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。
这种乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法按照如下步骤进行：
a、制备腌制肉：将选好的新鲜牛肉切成长宽各为2-3cm的小方块，将其放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料搅拌均匀，将其在0-4℃的温度环境中经24-30小时静止发酵后制得腌制肉；
b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料组织蛋白、淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白和香精，再加入调味料，然后用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜；
c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却、真空包装后得到乳酸菌发酵牛肉风干肠。
与现有的牛肉风干肠相比，本发明的牛肉肠采用独特的加工方法，将牛肉、大豆组织蛋白等加工成有利于人体吸收的营养成分，便于加工制作，使产品具有良好的口感和味道，食用方便；本发明提供的牛肉风干肠含有不同营养成分的原料，经过优选、搭配后使其成品的营养成分齐全，是一种老少皆宜、加工和食用都方便、口感良好、味道鲜美的方便营养食品。
具体实施方式
下面结合实施例详述本发明。
这种乳酸菌发酵牛肉风干肠，用新鲜牛肉制成腌制肉，每100重量份腌制肉中添加的辅料为：乳酸菌0.1份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。
实施例一：
这种乳酸菌发酵牛肉风干肠按照如下步骤进行加工：
a、制备腌制肉：将选好的新鲜牛肉100kg切成长宽各为2-3cm的小方块，将其放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料，该腌制调料包括食盐25kg，乳酸菌0.01kg，味精0.4kg，混合磷酸盐0.5kg，异抗坏血酸钠0.1kg，亚硝酸盐0.01kg，将他们搅拌均匀，然后放置在2℃的温度环境中经26个小时静止发酵，制成腌制肉；
b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料，该辅料包括乳酸菌0.1kg，组织蛋白12kg，淀粉15kg，大豆蛋白1.5kg，乳清蛋白2kg，香精0.1kg，搅拌后再加入调味料，该调味料包括胡椒1kg份，肉豆蔻1kg，辣椒1.5kg，小茴香0.3kg，肉桂1.2kg，芥末1kg，丁香汁0.1kg，洋葱40kg，姜粉3kg，蒜4kg，葡萄糖9kg，大豆蛋白8kg，乳清蛋白8kg，香精1.5kg，然后用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜；
c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却，其中在80℃左右的温度环境中蒸煮50分钟；在80℃左右的温度环境中进行烟熏20分钟；在75℃环境中进行干燥50分钟；在15℃以下的环境中进行冷却，直到肠体中心温度为25℃以下，但冷却时间不得超过4小时。然后将成品进行真空包装。
在腌制肉的斩拌过程中，为了保证肠体的口感，向其中加入占腌制肉总重10％的水。
实施例二：
这种乳酸菌发酵牛肉风干肠按照如下步骤进行加工：
a、制备腌制肉：将选好的新鲜牛肉500kg切成长宽各为3cm左右的小方丁，将其放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料，该腌制调料包括食盐120kg，乳酸菌0.05kg，味精2kg，混合磷酸盐2.5kg，异抗坏血酸钠0.5kg，亚硝酸盐0.05kg，将他们搅拌均匀，然后放置在2℃的温度环境中进行静止发酵，经30个小时后制成腌制肉；
b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料，该辅料包括乳酸菌0.5kg，组织蛋白60kg，淀粉65kg，大豆蛋白8kg，乳清蛋白6kg，香精0.6kg，搅拌后再加入调味料，该调味料包括胡椒5kg份，肉豆蔻5kg，辣椒7kg，小茴香1.5kg，肉桂6kg，芥末5kg，丁香汁0.5kg，洋葱200kg，姜粉15kg，蒜20kg，葡萄糖45kg，大豆蛋白40kg，乳清蛋白408kg，香精7.5kg，然后用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜；
c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却，其中在80℃左右的温度环境中蒸煮50分钟；在80℃左右的温度环境中进行烟熏20分钟；在75℃环境中进行干燥50分钟；在15℃以下的环境中进行冷却3小时，然后将成品进行真空包装。
在腌制肉的斩拌过程中，为了保证肠体的口感，向其中加入不超过腌制肉总重20％的水。
以上公开的仅为本发明的两个实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化，都应落在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，它包括用新鲜牛肉制成的腌制肉，每100重量份腌制肉中所添加的辅料为：乳酸菌0.1份，组织蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份，它按照如下步骤进行加工：
a、制备腌制肉：将选好的新鲜牛肉切成长宽各为2-3cm的小方块，将其放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制调料搅拌均匀，将其在0-4℃的温度环境中经24-30小时静止发酵后制得腌制肉；
b、向腌制肉中按照重量份数加入辅料组织蛋白、淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白和香精，再加入调味料，然后用斩拌机将搅拌好的腌制肉斩拌成肉糜；
c、把斩拌好的肉糜灌入肠衣中，将填充好的肠体依次进行蒸煮、烟熏、干燥、冷却、真空包装后得到乳酸菌发酵牛肉风干肠。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，所述腌制调料及其重量份为：每100重量份新鲜牛肉中所添加的腌制调料为：食盐20-30份，乳酸菌0.01份，味精0.4-0.5份，混合磷酸盐0.4-0.5份，异抗坏血酸钠0.1-0.2份，亚硝酸盐0.01份。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，每100重量份的腌制肉中加入的调味料是胡椒1-1.5份，肉豆蔻1-1.5份，辣椒1-1.5份，小茴香0.3-0.5份，肉桂1.2-1.5份，芥末1-1.5份，丁香汁0.1-0.2份，洋葱40-50份，姜粉3-5份，蒜3-5份，葡萄糖8-10份，大豆蛋白8-10份，乳清蛋白8-10份，香精1-2份。
4.根据权利要求2所述的乳酸菌发酵牛肉风干肠的加工方法，其特征在于，所述斩拌过程中加入不超过原料总重20％的水。
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