CN101711569A - 一种海带鱼香肠及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种海带鱼香肠，按照重量份数计，原料包括：鱼糜13-15份，淀粉1.5-2份，海带浆4-5份，盐0.3-0.5份，油1.0-1.3份。辅料包括：黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱汁0.02-0.04份，姜汁0.02-0.04份。同时公开了其制备方法，包括：海带浆的制备，鱼糜的制备，海带鱼香肠的制备。海带鱼香肠是水产动物性食品和植物性食品的组合，提供优质的蛋白质，还含有许多人体必需的微量元素以及海藻多糖。本发明制备的海带浆容易消化吸收，海带鱼香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固；海带为细小的绿色颗粒，在鱼香肠内有很好的视觉效果。

Description

一种海带鱼香肠及制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，涉及一种海带鱼香肠，具体涉及一种将海带添加到鱼糜中的香肠，也涉及该海带鱼香肠的制备方法。

背景技术

传统上我国内陆地区食用海带等海产品较少而容易缺碘。而海带是一种富含碘等微量元素和多糖类的海藻，营养物质丰富，将其与鱼面复合后，有助于进一步提高其营养价值，尤其是在内陆地区对防止因缺碘而引起的甲状腺肿大非常有效。经专家分析，海带含有40多种活性成分。其中的主要成分多为海带多糖，褐藻酸氨，甘露醇，维生素，氨基酸膳食纤维和多种常量及微量元素等。

目前，鱼糜制品主要包括鱼丸、鱼香肠和鱼面等，含有丰富的优质蛋白质，而海带含有更多的多糖和人体所需的微量元素，两者相结合的产品将兼具动物食品和植物食品的优点，该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，改善人们摄入食品的类别，并丰富鱼糜制品的种类，解决鱼糜制品种类少、销量不高的问题，从而提高我国水产品的加工比例及产值。

发明内容

本发明就是为了解决鱼糜制品种类少、销量不高的现状，所开发的海带鱼香肠将丰富鱼糜制品的种类，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工比例。提供一种海带鱼香肠及制备方法。该发明适用于饭店、食堂、家庭和出差旅游携带。

本发明的关键技术是海带需要经过适当的预处理，使产品兼有动物食品和植物食品的优点，再控制加入的比例和时机，并经过调味后才能得到色香味俱佳的海带鱼香肠。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

作为本发明的第一方面，一种海带鱼香肠，包括原料和辅料，其特征在于，所述原料包括按照重量份数计：

鱼糜13-15份，淀粉1.5-2份，海带浆4-5份，盐0.3-0.5份，油1.0-1.3份。

所述辅料包括按照重量份数计：

黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱汁0.02-0.04份，姜汁0.02-0.04份。

其中，所述海带鱼香肠的配方为，按重量份数计：

原料：白鲢鱼糜14份，淀粉2份，海带浆4份，盐0.48份，油1.2份；

辅料：黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱汁0.04份，姜汁0.03。

进一步，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。所述淀粉提供碳水化合物营养成分。

进一步，所述油为植物油，选用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种或几种。所述油提供脂肪营养成分，在口感方面起到润滑作用，提高产品的风味。

作为本发明的另一方面，一种海带鱼香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)海带浆的制备，

将海带用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约2个小时后取出，再用清水将表面冲洗干净后切成丝状或块状；

加沸水漂烫，使海带色泽由褐色转化为绿色；

放入粉碎机，进行粉碎，得到含碎片的粗浆液，再进行一次粉碎匀浆，得到海带浆液；

(2)鱼糜的制备，

将鱼剖腹、去头、去内脏，去除腹腔内壁黑膜，洗涤；

洗涤后的鱼肉使用采肉机制成鱼糜，采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的鱼肉在推进螺杆中受挤压；

采肉后的鱼糜经过漂洗和脱水步骤；

脱水后的鱼糜加冰冷却，经过精滤机精滤，精滤机精滤过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉蛋白质变性，除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；

加入5倍鱼糜重量的0～10℃冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；

经离心机2000-2800rpm脱水5-10min，鱼糜含水量在80％左右；将鱼糜和添加剂混合，

经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，冷藏或冻藏；

(3)海带鱼香肠的制备，

依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，将鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎；

将结扎好的海带鱼香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20min，其中升温5min，116℃恒温杀菌10min，降温5min，减压降温；

杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库。

其中步骤(1)中所述沸水温度为97-100℃。

其中步骤(1)中所述匀浆采用粉碎机转速为1500rpm。

其中步骤(2)中对个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。

其中步骤(2)中冷藏温度为0～4℃，冷冻温度为-18℃～-20℃。

其中步骤(3)中所述搅拌采用冷却式搅拌机进行。

所述步骤(1)和步骤(2)的顺序可以颠倒。

本发明专利的有益效果：

本发明所开发的海带鱼香肠产品为水产动物性食品和植物性食品很好的组合，不仅可以提供优质的蛋白质，还含有许多人体必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，并且将丰富鱼糜制品的种类，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工比例。

本发明制备的海带浆容易消化吸收，制备的灌肠结扎成形的海带鱼香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固；海带由于为细小的绿色颗粒，因此均匀分布在鱼香肠内有很好的视觉效果，使人们从视觉上产生比普通鱼香肠的更好的感觉；经该方法杀菌既保证了海带鱼香肠中的营养，也不会导致香肠破裂。

附图说明

以下结合附图和具体实施方式来进一步说明本发明。

图1为本发明的制备工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。

一种海带鱼香肠，包括原料和辅料。

所述原料包括按照重量份数计：

鱼糜13-15份，淀粉1.5-2份，海带浆4-5份，盐0.3-0.5份，油1.0-1.3份。

所述辅料包括按照重量份数计：

黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱汁0.02-0.04份，姜汁0.02-0.04份。

实施例1

海带鱼香肠的配方为，按重量份数计：

原料：白鲢鱼糜14份，马铃薯淀粉1份、玉米淀粉1份，海带浆4份，盐0.48份，大豆色拉油0.4份，玉米油0.8份；

辅料：黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱汁0.04份，姜汁0.03。

海带鱼香肠的制备方法，如图1所示。

1.海带浆的制备：将海带用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约2个小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状或块状，更容易后续操作；加97-100℃沸水漂烫，使海带色泽由褐色转化为绿色；放入粉碎机转速为1500rpm进行粉碎，得到含碎片的粗浆液，再进行一次粉碎匀浆，得到海带浆液。

2.鱼糜的制备：对新鲜白鲢鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破，裂去除腹腔内壁黑膜等污物，再洗涤。

对个体较大的原料鱼，采用开两片或三片处理；

采肉时避免采肉机(型号：SY-300)内鱼体过分挤压，同时避免采下的鱼肉在推进螺杆中受挤压；

采肉后的鱼糜经过漂洗和脱水采用离心机或螺旋压榨(型号：HX-450-4M)方法脱水；

脱水后的鱼糜再经过精滤，精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺等杂物，以提高鱼糜质量。精滤机(型号RE-300)精滤前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止变性；加入5倍鱼肉量的冷却水(10℃以下)，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；

在4-10℃经离心机2000-2800rpm脱水5-10min，鱼糜含水量在80％左右；将鱼糜和添加剂混合，经冷却式搅拌机4-10℃搅拌，使其混合均匀；密封包装后，0～4℃冷藏(24h内使用)或-18℃～-20℃冷冻。

3.海带鱼香肠的制备：依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，采用冷却搅拌机(型号：MR-320-CA)进行搅拌，将搅拌好的鱼糜泵入连续式香肠结扎机(型号：ADS-HS-NA)料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固；

将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20min，其中升温5min，恒温10min，降温5min，减压降温，杀菌温度为116℃，要严格按操作规程进行，避免香肠破裂；

杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库。

所述海带浆的制备步骤和鱼糜的制备步骤的顺序可以颠倒。

实施例2

海带鱼香肠的配方为，按重量份数计：

草鱼鱼糜15份，小麦淀粉1份，马铃薯淀粉1份，海带浆5份，盐0.3份，花生油0.5份，棕榈油0.6份。

黄酒0.2份，味精0.05份，鸡蛋清0.5份，葱汁0.02份，姜汁0.02份。

海带鱼香肠的制备方法同实施例1。

实施例3

海带鱼香肠的配方为，按重量份数计：

白姑鱼糜13份，马铃薯淀粉0.5份，玉米淀粉0.5份，红薯淀粉0.5份，木薯淀粉0.5份，海带浆4份，盐0.5份，玉米油0.5，花生油0.5份。

黄酒0.2份，味精0.15份，鸡蛋清0.5份，葱汁0.04份，姜汁0.04份。

海带鱼香肠的制备方法同实施例1。

鱼适宜选用白色肉鱼类，如白鲢、草鱼、白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼白色肉鱼类，除了鱼外也可选用乌贼。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (11)

1.一种海带鱼香肠，包括原料和辅料，其特征在于，所述原料包括按照重量份数计：鱼糜13-15份，淀粉1.5-2份，海带浆4-5份，盐0.3-0.5份，油1.0-1.3份。

2.根据权利要求1所述的海带鱼香肠，其特征在于：所述辅料包括按照重量份数计：黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱汁0.02-0.04份，姜汁0.02-0.04份。

3.根据权利要求1所述的海带鱼香肠，其特征在于：其中，所述海带鱼香肠的配方为，按重量份数计：

原料：白鲢鱼糜14份，淀粉2份，海带浆4份，盐0.48份，油1.2份；

辅料：黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱汁0.04份，姜汁0.03。

4.根据权利要求1所述的海带鱼香肠，其特征在于：所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的海带鱼香肠，其特征在于：所述油为植物油，选用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种或几种。

6.一种如权利要求1所示的海带鱼香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)海带浆的制备，

将海带用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约2个小时后取出，再用清水将表面冲洗干净后切成丝状或块状；

加沸水漂烫，使海带色泽由褐色转化为绿色；

放入粉碎机，进行粉碎，得到含碎片的粗浆液，再进行一次粉碎匀浆，得到海带浆液；

(2)鱼糜的制备，

将鱼剖腹、去头、去内脏，去除腹腔内壁黑膜，洗涤；

洗涤后的鱼肉使用采肉机制成鱼糜，采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的鱼肉在推进螺杆中受挤压；

采肉后的鱼糜经过漂洗和脱水步骤；

脱水后的鱼糜加冰冷却，经过精滤机精滤，精滤过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉蛋白质变性，除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；

加入5倍鱼糜重量的0～10℃冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；

经离心机2000-2800rpm脱水5-10min，鱼糜含水量在80％左右；将鱼糜和添加剂混合，

经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后冷藏或冻藏；

(3)海带鱼香肠的制备，

依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，将鱼糜泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎；

将结扎好的海带鱼香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20min，其中升温5min，116℃恒温杀菌10min，降温5min，减压降温；

杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：其中步骤(1)中所述沸水温度为97-100℃。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：其中步骤(1)中所述匀浆采用粉碎机转速为1500rpm。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：其中步骤(2)中对个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：其中步骤(2)中冷藏温度为0～4℃，冷冻温度为-18℃～-20℃。

11.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：其中步骤(3)中所述搅拌采用冷却式搅拌机进行。

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