CN104305273A - 一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法 - Google Patents

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王卫
庄蓉
陈欣
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SICHUAN XINKANGLV FOOD Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法，该方法以畜禽血和鸡蛋为主要原料，通过畜禽血去腥处理、蛋液的制备、搅拌混合等步骤，加工出一种具有良好成形性、切片性、耐蒸煮性且色泽鲜亮、无血腥味、易于消化吸收的富含高蛋白、高铁的富营养畜禽血制品，使普通人群能更方便食用畜禽血制品。

Description

一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种畜禽血制品及其加工方法，特别是涉及一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法。
背景技术
畜禽血含有丰富的铁、钾、钙、磷、锌、铜等十余种微量元素，经常食用能延缓机体衰老，提高免疫功能，清除人体新陈代谢产生的废物。蛋白质和铁是血红蛋白的重要成份，两者在畜禽血中含量最高，尤其是含有容易吸收的血红素铁，对青少年的健康发育都有较大帮助。特别是老年人循环系统的机能减弱，许多重要器官的血流量和血流速度都有明显降低，也需要通过食用畜禽血制品摄入血红蛋白来弥补。
鸡蛋含有人体必需的8种氨基酸，其组成与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％，是蛋白质的理想来源。鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。卵磷脂进入人体血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
我国向来有食用畜禽血制品的饮食习惯，一些地区将猪血、牛血或羊血等制成血肠、血糕、血豆腐等食品，独具特色。但传统畜禽血制品存在颜色发黑，腥味较重等缺陷。特别是新鲜的血糕、血豆腐类产品，因水分含量高达95％，产品保藏性和耐高温蒸煮的性能较差，长时间高温烹煮或冷冻贮藏时，会因失水收缩而丧失其滑嫩口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法，该方法加工的富营养畜禽血制品不仅色泽鲜亮、无血腥味，而且具有良好的成形性、切片性及耐蒸煮性。
为达到上述目的，本发明提供的富含血红蛋白的畜禽血制品的加工方法包括如下步骤：
(1)采集新鲜畜禽血，加入畜禽血质量0.1％(m/m)的柠檬酸钠，搅拌均匀后冷藏备用；
(2)在畜禽血中加入料酒、姜汁、洋葱汁、蒜汁和亚硝酸钠，混合均匀后于0～4℃条件下放置10～15min，期间不断搅拌，所述各原料的重量配比为：畜禽血100份、料酒2～2.5份、姜汁1～1.5份、洋葱汁1～1.5份、蒜汁1.5～2份、亚硝酸钠0.008～0.014份，所述姜汁、洋葱汁、蒜汁均采用切块后加入其重量1倍的清水打浆、过滤后制得；
(3)取新鲜鸡蛋，破壳取全蛋液置于锅中，于搅拌机中搅拌均匀后过滤，加入蛋液质量0.5％的米醋，持续搅拌使其混合均匀；
(4)取处理后的畜禽血40～50份，加入蛋液40～50份、食盐1.5～2.5份、白糖粉2～3份、生抽1～1.5份、大曲酒0.4～0.6份、味精0.6～0.8份、胡椒粉0.2～0.3份、五香粉0.3～0.5份及浓度1％的黄原胶溶液0.2～0.5份，充分搅拌使其混合均匀，然后灌入模具中；
(5)将灌有料液的模具置于蒸炉中，加热20～30min，待物料完全凝固后，冷却脱模，漂洗、沥干水分后包装；
(6)将包装后的产品灭菌，冷藏贮存。
上述步骤(6)中产品采用在121℃、恒温压力为0.25～0.26mpa的条件下灭菌30min。
本发明提供的富含血红蛋白的畜禽血制品由上述方法制得。
本发明具有如下效果：
(1)由于在畜禽血处理时采用添加姜汁、洋葱汁和蒜汁，而非直接添加姜、洋葱和蒜，能使姜、洋葱和蒜最大限度地发挥去腥效果，使最终制得的产品几乎无血腥味；
(2)由于在制备蛋液时加入了米醋，从而在去除鸡蛋固有腥味的同时，又可降低蛋液等电点，有利于促进后期加工过程中产品的凝固；
(3)由于鸡蛋具有良好的乳化性和胶凝性，与畜禽血及各种辅料混合后能形成均匀稳定的粘稠混合液，在后期加工过程中各组分不易分离，同时畜禽血液和蛋液均有热凝固性，且蛋液凝固后形成的凝胶体热稳定性好，相对于单一血液凝固产品，更耐高温长时烹煮，不易收缩，因此在畜禽血中加入蛋液能赋予产品良好的成形性、切片性、耐蒸煮性及滑嫩口感；
(4)色泽鲜亮，食用方便，可适用于多种烹调方式。
本发明产品经过调味和热加工，自身已具风味，加热即可食用，亦可切片或切块后用于烹调或涮煮火锅。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
(1)采集新鲜猪血，加入占猪血质量0.1％(m/m)的柠檬酸钠，搅拌均匀后冷藏备用；
(2)在猪血中加入料酒、姜汁、洋葱汁、蒜汁和亚硝酸钠，混合均匀后于0～4℃条件下放置10min，期间不断搅拌，所述各原料的重量配比为：猪血100份、料酒2份、姜汁1份、洋葱汁1份、蒜汁1.5份、亚硝酸钠0.008份，所述姜汁、洋葱汁、蒜汁均采用去皮、洗净、切块后加入其重量1倍的清水打浆、离心过滤后制得，亚硝酸钠先用少量清水溶解后再加入；
(3)取新鲜鸡蛋，破壳取全蛋液置于锅中，于搅拌机中以60～100r/min的转速搅拌均匀后过滤，加入蛋液质量0.5％(m/m)的米醋，持续搅拌使其混合均匀；
(4)取处理后的猪血40份，加入蛋液40份、食盐1.5份、白糖粉2份、生抽1份、大曲酒0.4份、味精0.6份、胡椒粉0.2份、五香粉0.3份及浓度1％的黄原胶溶液0.2份，以60～100r/min的转速搅拌混匀后，按350g/个的定量灌入模具中；
(5)将灌有料液的模具置于蒸炉中，加热20min，待物料完全凝固后，冷却脱模，用凉水漂洗除去表面的残留血污、沥干水分后真空包装；
(6)将包装后的产品在121℃、恒温压力为0.25mpa的条件下灭菌30min，于0～4℃条件下冷藏贮存。
实施例2
(1)采集新鲜牛血，加入占牛血质量0.1％(m/m)的柠檬酸钠，搅拌均匀后冷藏备用；
(2)在牛血中加入料酒、姜汁、洋葱汁、蒜汁和亚硝酸钠，混合均匀后于0～4℃条件下放置15min，期间不断搅拌，所述各原料的重量配比为：牛血100份、料酒2.5份、姜汁1.5份、洋葱汁1.5份、蒜汁2份、亚硝酸钠0.014份，所述姜汁、洋葱汁、蒜汁均采用去皮、洗净、切块后加入其重量1倍的清水打浆、离心过滤后制得，亚硝酸钠先用少量清水溶解后再加入；
(3)取新鲜鸡蛋，破壳取全蛋液置于锅中，于搅拌机中以60～100r/min的转速搅拌均匀后过滤，加入蛋液质量0.5％(m/m)的米醋，持续搅拌使其混合均匀；
(4)取处理后的牛血50份，加入蛋液50份、食盐2.5份、白糖粉3份、生抽1.5份、大曲酒0.6份、味精0.8份、胡椒粉0.3份、五香粉0.5份及浓度1％的黄原胶溶液0.5份，以60～100r/min的转速搅拌混匀后，按450g/个的定量灌入模具中；
(5)将灌有料液的模具置于蒸炉中，加热30min，待物料完全凝固后，冷却脱模，用凉水漂洗除去表面的残留血污、沥干水分后真空包装；
(6)将包装后的产品在121℃、恒温压力为0.26mpa的条件下灭菌30min，于0～4℃条件下冷藏贮存。

Claims (3)

1.一种富含血红蛋白的畜禽血制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)采集新鲜畜禽血，加入畜禽血质量0.1％(m/m)的柠檬酸钠，搅拌均匀后冷藏备用；
(2)在畜禽血中加入料酒、姜汁、洋葱汁、蒜汁和亚硝酸钠，混合均匀后于0～4℃条件下放置10～15min，期间不断搅拌，所述各原料的重量配比为：畜禽血100份、料酒2～2.5份、姜汁1～1.5份、洋葱汁1～1.5份、蒜汁1.5～2份、亚硝酸钠0.008～0.014份，所述姜汁、洋葱汁、蒜汁均采用切块后加入其重量1倍的清水打浆、过滤后制得；
(3)取新鲜鸡蛋，破壳取全蛋液置于锅中，于搅拌机中搅拌均匀后过滤，加入蛋液质量0.5％的米醋，持续搅拌使其混合均匀；
(4)取处理后的畜禽血40～50份，加入蛋液40～50份、食盐1.5～2.5份、白糖粉2～3份、生抽1～1.5份、大曲酒0.4～0.6份、味精0.6～0.8份、胡椒粉0.2～0.3份、五香粉0.3～0.5份及浓度1％的黄原胶溶液0.2～0.5份，充分搅拌使其混合均匀，然后灌入模具中；
(5)将灌有料液的模具置于蒸炉中，加热20～30min，待物料完全凝固后，冷却脱模，漂洗、沥干水分后包装；
(6)将包装后的产品灭菌，冷藏贮存。
2.根据权利要求1所述的富含血红蛋白的畜禽血制品的加工方法，其特征在于：步骤(6)中产品采用在121℃、恒温压力为0.25～0.26mpa的条件下灭菌30min。
3.一种由权利要求1或2所述方法制得的富含血红蛋白的畜禽血制品。
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