CN104543809A - 一种豆腐肠的制作方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明公开了一种豆腐肠的制作方法，属于食品加工技术领域。该方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）清洗和去腥；（2）配料：取捏碎成糊状的豆腐1000g，加入未凝固的鲜猪血50g、切碎后的猪肥肉200-300g、红曲10g、食盐20-30g、香辛料20-30g、白糖10-20g和白酒15-20g，将各种配料与豆腐充分揉捏均匀，制得灌肠馅料；（3）灌肠：用灌肠机将步骤（3）制得的灌肠馅料灌压入猪大肠内；（4）挂凉：把扎紧的猪大肠捆绑在竹竿上，挂在室外阴凉、干燥的地方通风15－20天，制得豆腐肠。该发明制得的豆腐肠具有色泽红润、营养丰富、鲜嫩馨香、没有猪大肠腥味和不会发酸等有益效果。

Description

一种豆腐肠的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐肠的制作方法。
背景技术
灌大肠或血肠是传统风味食品，其加工方法是在农家人杀猪时，选猪大肠一段，清洗干净后将猪血馅料灌入猪大肠内，再进行熟制和杀菌后制得，猪血馅料一般选用凝固后的猪血、鲜豆腐、香辛料和调味料混合而成。但是，猪大肠的腥膻味很重，如果清洗不干净，制成的血肠腥味就重，而且经过熟制和杀菌处理后，降低了血肠原辅料的营养成分，破坏了血肠的组织结构，使制得的血肠组织结构较硬、口感不鲜嫩、香味不足，不受消费者喜爱。
现有技术公开了一种血肠及其制作方法（公开号CN101112241A），包括肠衣及填入其中的血馅料，血馅料的原料配比为凝固的猪血100份，辅料肉5－10份，调料3－6份，山梨酸钾防腐剂0.15－0.25份，其制作方法是将原料和配料通过相应机械搅拌充分混合均匀，用灌肠机灌入肠衣内，扎节，置汤锅釜内熟制、捞出、沥干、冷却、剪节和成品包装。该方法用的肠衣是猪小肠或其它家畜的肠料。虽然该制作作法可以解决血肠的保质期，但该方法有以下不足：一是没有对肠衣进行清洗和去腥处理，因此会有腥膻味；二是将血肠在汤锅釜70－90℃文火煮30分钟熟制处理后，制得的血肠口感比较硬，不软；三是采用凝固后的猪血，不仅使猪血的颜色变黑，影响了血肠的色泽，而且破坏了猪血中丰富了铁、钾、钙、硒等微量元素，降低了血肠的营养价值。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种色泽红润、营养均衡、鲜嫩馨香、没有猪大肠腥味和不会发酸的豆腐肠。
为实现上述发明目的，本发明是采用下述技术方案实现的：一种豆腐肠的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤：
（1）清洗和去腥：在立秋至春节时节，选取新鲜的猪大肠，先将猪大肠上的肠油均匀剪掉，用25-30℃的温水洗净，然后翻出肠壁，再用25-30℃的温水洗净，然后用豌豆面、萝卜叶、菜籽油中的一种或几种对猪大肠反复揉搓清洗，直至猪大肠上的腥味去除，最后将猪大肠浸泡在30℃的温水中备用；
（2）配料：
A 将豆腐用清水浸泡2-4个小时，将豆腐中的酸水用水漂洗后沥干，捏碎成糊状备用；
B 取捏碎成糊状的豆腐1000g，加入未凝固的鲜猪血50g、切碎后的猪肥肉200-300g、红曲10g、食盐20-30g、香辛料20-30g、白糖10-20g和白酒15-20g，将各种配料与豆腐充分揉捏均匀，制得灌肠馅料；
（3）灌肠：用灌肠机将步骤（3）制得的灌肠馅料灌压入猪大肠内，边灌边用牙签或针头轻戳肠子，排出猪大肠内的空气；
（4）挂凉：将灌肠后的猪大肠两端扎紧，然后每隔15—20cm用线一节节扎紧，再把扎紧的猪大肠捆绑在竹竿上，挂在室外阴凉、干燥的地方通风15－20天，制得豆腐肠。
本发明在步骤（2）配料中所述的猪肥肉是被切碎成长2cm、厚0.5-1cm的小块。
本发明在步骤（2）配料中所述的香辛料是草果面、茴香籽面或八角面中的一种或几种混合物。
与现有技术相比，本发明的有益效果有：
1、没有猪大肠特有的腥味。本发明先将猪大肠的油脂剪掉后，用25-30℃温水和豌豆面、萝卜叶、菜籽油的一种或几种反复揉搓清洗猪大肠，直至将猪大肠的腥味去除。本发明将温水的温度控制在25-30℃，是因为如果水温超过30℃，会影响肠子的韧性，灌肠子时肠子易破烂。
2、由于本发明是采用新鲜未凝固的猪血、豆腐和猪肥肉来作馅料，因此制成的豆腐肠营养丰富。因为新鲜未凝固的猪血相比凝固后的猪血来说，其微量元素及维生素含量更高，而豆腐中含有较高的蛋白质、猪肥肉中含有较高的脂肪，因此通过三种原料的合理搭配，使蛋白质、脂肪和微量元素之间形成一个合理的配比，使制成的豆腐肠营养均衡、营养价值较高。而且采用新鲜未凝固的猪血，使制成的豆腐肠色泽更好，组织结构更软，味道更香。
3、由于本发明的加工时间选取的是立秋至春节这段时节，这个季节非常有利于挂凉和阴干，这时节阴干的豆腐肠不会发酸，在常温下能保存1年左右，而且本发明不用任何食品添加剂和防腐剂，因此食用安全性高。
本发明制得豆腐肠的食用方法是：可蒸、煮、炒，也可作为配菜与其他食材一起烹制。食用前将豆腐肠外表用温开水洗净，放入锅中用水煮熟，然后取出切成片装入盘中即可吃，或者把豆腐肠洗净切片，置入锅内用油煎成金黄色即可食用。
本发明制得豆腐肠的贮存方法是：可以上挂在室内阴凉处，也可贮藏在包谷面或灶灰里。除传统贮存外，可以用冰箱冷藏，也可用真空包装来保鲜。
具体实施方式
实施例1
一种豆腐肠的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤：
（1）清洗和去腥：在立秋时节，选取新鲜的猪大肠，先将猪大肠上的肠油均匀剪掉，再用25℃的温水洗净，然后翻出肠壁，再用25℃的温水洗净，然后用豌豆面对猪大肠反复揉搓清洗，直至猪大肠上的腥味去除，最后将猪大肠浸泡在30℃的温水中备用；
（2）配料：
A 将豆腐用清水浸泡2个小时，将豆腐中的酸水用水漂洗后沥干，捏碎成糊状后备用；
B 取捏碎成糊状的豆腐1000g，加入未凝固的鲜猪血50g、切碎后的猪肥肉200g、红曲10g、食盐20g、草果面20g、白糖10g和48度白酒15g，将各种配料与豆腐充分揉捏均匀，制得灌肠馅料，其中猪肥肉是被切碎成长2cm、厚0.5cm的小块；
（3）灌肠：用灌肠机将步骤（3）制得的灌肠馅料灌压入猪大肠内，边灌边用牙签轻戳肠子，排出肠内的空气；
（4）挂凉：将灌肠后的猪大肠两端扎紧，然后每隔15cm又用线一节节绑扎，再把绑扎紧的猪大肠捆绑在竹竿上，挂在室外阴凉、干燥的地方通风15天，制得豆腐肠。
该实施例制得的豆腐肠没有猪大肠特有的腥味，色泽红润、组织结构较软、食用起来味道更香。在室内阴凉处或在包谷面、灶灰里可贮藏1年左右。
实施例2
一种豆腐肠的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤：
（1）清洗和去腥：在春节时节，选取新鲜的猪大肠，先将猪大肠上的肠油均匀剪掉，用30℃的温水洗净，然后翻出肠壁，再用30℃的温水洗净，再用萝卜叶对猪大肠反复揉搓清洗，直至猪大肠上的腥味去除，最后将猪大肠浸泡在30℃的温水中备用；
（2）配料：
A 将豆腐用清水浸泡4个小时，将豆腐中的酸水用水漂洗后沥干，捏碎成糊状后备用；
B 取捏碎成糊状的豆腐1000g，加入未凝固的鲜猪血50g、切碎后的猪肥肉300g、红曲10g、食盐30g、茴香籽面30g、白糖20g和55度白酒20g，将各种配料与豆腐充分揉捏均匀，制得灌肠馅料，其中猪肥肉是被切碎成长2cm、厚1cm的小块；
（3）灌肠：用灌肠机将步骤（3）制得的灌肠馅料灌压入猪大肠内，边灌边用牙签或针头轻戳肠子，排出肠内的空气；
（4）挂凉：将灌肠后的猪大肠两端扎紧，然后每隔20cm又用线一节节绑扎，再把绑扎紧的猪大肠捆绑在竹竿上，挂在室外阴凉、干燥的地方通风20天，制得豆腐肠。
实施例3
同实施例1，不同的是在步骤（1）清洗和去腥中，是用菜籽油对猪大肠反复揉搓清洗；在步骤（2）配料中香辛料选用八角面。
实施例4
同实施例1，不同的是在步骤（1）清洗和去腥中，分别用豌豆面和萝卜叶对猪大肠反复揉搓清洗；在步骤（2）配料中香辛料选用草果面10g和茴香籽面10g。
实施例5
同实施例2，不同的是在步骤（1）清洗和去腥中，分别用豌豆面、萝卜叶和菜籽油对猪大肠反复揉搓清洗；在步骤（2）配料中香辛料选用草果面10g、茴香籽面10g和八角面10g。

Claims (3)

1.一种豆腐肠的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤：
（1）清洗和去腥：在立秋至春节时节，选取新鲜的猪大肠，先将猪大肠上的肠油均匀剪掉，用25-30℃的温水洗净，然后翻出肠壁，再用25-30℃的温水洗净，然后用豌豆面、萝卜叶、菜籽油中的一种或几种对猪大肠反复揉搓清洗，直至猪大肠上的腥味去除，最后将猪大肠浸泡在30℃的温水中备用；
（2）配料：
A 将豆腐用清水浸泡2-4个小时，将豆腐中的酸水用水漂洗后沥干，捏碎成糊状备用；
B 取捏碎成糊状的豆腐1000g，加入未凝固的鲜猪血50g、切碎后的猪肥肉200-300g、红曲10g、食盐20-30g、香辛料20-30g、白糖10-20g和白酒15-20g，将各种配料与豆腐充分揉捏均匀，制得灌肠馅料；
（3）灌肠：用灌肠机将步骤（3）制得的灌肠馅料灌压入猪大肠内，边灌边用牙签或针头轻戳肠子，排出猪大肠内的空气；
（4）挂凉：将灌肠后的猪大肠两端扎紧，然后每隔15—20cm用线一节节扎紧，再把扎紧的猪大肠捆绑在竹竿上，挂在室外阴凉、干燥的地方通风15－20天，制得豆腐肠。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐肠的制作方法，其特征在于：步骤（2）配料中所述的猪肥肉是被切碎成长2cm、厚0.5-1cm的小块。
3.根据权利要求1所述的一种豆腐肠的制作方法，其特征在于：步骤（2）配料中所述的香辛料是草果面、茴香籽面或八角面中的一种或几种混合物。
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