CN107853625A

CN107853625A - 一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法

Info

Publication number: CN107853625A
Application number: CN201711230242.XA
Authority: CN
Inventors: 范大明; 黄建联; 王蕾; 李学鹏; 张灏; 闫博文; 周文果; 李唐飞; 焦熙栋; 余腾晖; 张文海; 叶伟建; 赵建新; 张清苗; 陈卫
Original assignee: Liaoning Anjing Food Co Ltd; Taizhou An Jing Food Co Ltd; FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: Liaoning Anjing Food Co Ltd; Taizhou An Jing Food Co Ltd; FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2017-11-29
Filing date: 2017-11-29
Publication date: 2018-03-30

Abstract

本发明公开了一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的制备方法包括新鲜鱼肉的采集、漂洗、脱水、搅拌、灌肠与凝胶化步骤。本发明采用的搅拌这种低强度的破碎方式来代替传统斩拌的加工方法，制成的鱼糜制品的凝胶强度比传统的斩拌方式制成的鱼糜制品的凝胶强度最大可提高51.8％，弹性最大可提高6％，且持水性能好，组织结构更细腻，口感更佳独特，风味更纯正。此外，本发明方法适用于工业化生产，能显著提高鱼糜产品的品质，从而提高鱼糜制品的价值。

Description

一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

由于过渡的海洋捕捞和海洋污染导致海水鱼捕捞量下降，严重影响了优质鱼糜及鱼糜制品的加工生产，无法满足市场的大量需求。因此淡水鱼糜及其制品有着较为广阔的市场背景，在目前的鱼制品加工中，国内外发展较快的是鱼糜类制品，在国内已形成一定的产业化规模，比如鱼卷、鱼糕、鱼丸、鱼豆腐等。鱼糜制品是一类营养丰富、实用方便的低胆固醇食品，深受消费者欢迎,是发展较快的一类水产食品。

随着时代的发展和社会的进步，消费者饮食都崇尚“返璞归真”，即能更大程度地保留食物原有的营养和口感，且趋向于品质化和健康化已经成为不争的事实。而目前市面上的鱼糜产品品质已经不能完全满足消费者对鱼糜类产品日益增加的需求。影响鱼糜制品品质的因素可以分为内在因素和外在因素。内在因素主要是鱼种的影响，一般海水鱼的凝胶性能优于淡水鱼，并且不同品种的淡水鱼糜制品的凝胶特性也存在着差异。外在因素主要有：加热条件、外源添加物和破碎方式等。

胥伟(CN 106509689 A)公开了一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，提出在鱼糜中添加含有氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉的凝胶改良剂以提高鱼糜制品的凝胶性能。本发明与斩拌不同之处在于提高产品品质的途径不同，CN 106509689 A采用添加配料进行品质提升，本发明采用低强度物理加工进行品质提升。

合肥工业大学硕士论文《鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究》中主要研究了漂洗条件、抗冻剂、斩拌条件及添加微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性的影响，斩拌制得的空白鱼糜制品的的凝胶强度在100-300g·cm，盐溶蛋白含量为10.6％。本发明与斩拌不同之处在于分散方法不同，本发明采用较低强度的搅拌，并且转速低于斩拌，搅拌制成的鱼糜制品的凝胶强度在342.56-451.76g·cm，盐溶蛋白含量为7-9％。

宁年英等人(2013)利用低场核磁共振技术(NMR)，研究不同擂溃时间，擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响。结果表明擂溃转速在350r/min，时间在35min，可以获得相应品质的产品。本发明与之不同之处在于分散方法不同，本发明采用K字搅拌桨，进行弱分散，转速和作用时间与擂溃相差极大，控制盐溶蛋白溶出，保留鱼肉粒的真实口感。

发明内容

本发明基于上述理论和现有的技术现状，提供一种非斩拌型的鱼碎肉食品的制作方法。使用搅拌这种低强度破碎的机械力来代替斩拌的步骤加工鱼糜制品，搅拌的破碎方式主要是K字搅拌桨对鱼肉纤维的挤压，转速(70-220r/min)相对于斩拌的盘刀转速(1500r/min)和擂溃的杵头转头(350-500r/min)都较低，处理时间比擂溃短，使盐溶蛋白溶出的同时又保留一部分未参与凝胶的蛋白，得到的鱼糜产品的凝胶强度和持水力都显著高于斩拌的鱼糜产品，可以在一定程度上在防止蛋白过度氧化和局部过热的情况，对鱼肉进行适度加工，可以在更大程度上保持食品本身状态，迎合肉制品发展的趋势，也可以获得更好的凝胶品质和口感。

本发明的第一个目的是提供一种鱼碎肉凝胶食品的制作方法，是以K字搅拌桨再辅以转速60～160r/min的转速条件将鱼碎肉原料进行搅拌，以代替传统的斩拌处理过程。

在本发明的一种实施方式中，采用凯伍德KMM040厨师机的K字搅拌桨对鱼碎肉进行搅拌。在本发明的一种实施方式中，所述鱼碎肉凝胶食品包括但不限于鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面、鱼豆腐。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼碎肉凝胶食品是鱼肠。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼肠含有按重量计的下述原料：新鲜鱼糜45～50份，淀粉10～15份，鸡蛋清4～8份，大豆蛋白乳化浆10～15份。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼肠还含有盐、糖、味精。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼肠含有按重量计的下述原料：新鲜鱼糜45～50份，猪肥肉8份，淀粉10～15份，鸡蛋清5份，大豆蛋白乳化浆10～15份，盐1.5～3份，糖2～4份，味精3～5份。

在本发明的一种实施方式中，所述搅拌的转速为120～160r/min。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)鱼肉去骨，控制水分含量为75～80％；(2)破碎：添加盐搅拌2～3min，再按先后顺序加入猪肥肉、蛋清、乳化浆、糖和味精，并搅拌，最后添加淀粉并搅拌，使所有的物料混合均匀；(3)灌肠：将步骤(2)混合均匀的物料浆挤压至肠衣中，制得鱼肠；(4)熟化：将步骤(3)制备的鱼肠水浴加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min；(5)冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)鱼肉去骨、漂洗，控制水分含量为75～80％；(2)破碎：添加1.5％～3％的盐，搅拌2～3min，再依次添加8％猪肉肥肉、5％蛋清、10-15％乳化浆、2-4％糖和3-5％味精在不同转速下搅拌3min，最后添加淀粉搅拌1～3min使得所有的物料都混合均匀；(3)灌肠：将鱼糜浆挤压至聚乙烯肠衣中；(4)熟化：将步骤(3)制备的鱼肠在30～40℃水浴槽中加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min；(5)冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括如下的步骤：

①新鲜鱼糜的制备：从超市购买白鲢鱼，去皮去骨，取白肉后放入绞肉机中，得到鱼碎肉；将得到的鱼碎肉加以四倍体积的水漂洗，漂洗一次要搅拌5min，静置3min，重复漂洗两次后，在第三次漂洗的时候添加0.3％盐，重复以上操作，然后用纱布进行脱水处理，控制水分含量在78％左右，新鲜鱼糜制备完成；

②破碎：在搅拌器中称取45～50％①步骤中制备好的新鲜鱼糜，搅拌1min左右，添加1.5％～3％的盐，然后搅拌2～3min，再依次添加肥肉、蛋清、乳化浆、糖和味精等辅料搅拌3min，最后添加淀粉搅拌1min左右使得所有的物料都混合均匀。在搅拌的时候需要提前将搅拌缸放置冰水中制冷，擦拭干净后再投入使用，并且在使用的过程中需要在搅拌缸外层放置一定量的冰以保证整个搅拌过程在4℃以下进行；

③灌肠：分别将斩拌和搅拌的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级的直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用U型密封机将肠衣的两端密封；

④熟化：将密封好的鱼肠进行二段式加热，先放置30～40℃水浴槽中加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min。

⑤冷却：熟化后的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即为成品。

在本发明的一种实施方式中，所述方法涉及的肥肉、淀粉、蛋清、大豆蛋白乳化浆、盐、糖和味精等都均市售。所述肥肉均由无锡华润万家超市购买；所述淀粉均来源于福建安井食品有限公司实际生产所用的木薯淀粉；所述蛋清是将从无锡华润万家超市购买的鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将所得蛋清在4℃下保存备用。所述的大豆蛋白乳化浆是由大豆蛋白干粉与水按照1:5比例混合，再用乳化机乳化处理后得到的均一的液体。所述的盐、味精等都均市售，这些配料的作用主要在于增加鱼肠的风味，以适用于感官评定的需要。

本发明的第二个目的是提供应用所述方法制备获得的鱼糜制品，所述鱼糜制品凝胶强度提高至342.56～451.76g·cm。

有益效果：本发明通过以搅拌的方式代替传统的斩拌方式处理鱼糜，使处理后的鱼糜制品在相同处理时间下，盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价结果均呈现出理想的效果。采用本发明的方法制备成鱼肠的凝胶强度比斩拌方式制成的鱼肠的凝胶强度提高15.1～51.8％。本发明通过控制盐溶蛋白含量在7-9％之间，使该含量范围既在能够形成鱼糜的凝胶范围内，又低于常规方法处理的含量范围(10-20％)，使得一部分盐溶蛋白溶出的同时也保留一部分原有的鱼肉蛋白，并确保了参与凝胶的盐溶蛋白含量也在形成正常凝胶的范围内，使鱼糜制品在提高凝胶强度的同时保持更好的鱼肉粒口感。

附图说明

图1采用斩拌的方式处理后的鱼糜糊；

图2采用搅拌转速70r/min方式处理后的鱼糜糊；

图3采用搅拌转速160r/min方式处理后的鱼糜糊；

图4采用搅拌转速220r/min方式处理后的鱼糜糊。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但是实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。下述实施例中的方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。

鱼肠品质指标的定义及分析方法如下所述：

(1)取10g样品，加入10倍体积的低盐缓冲液(0.05mol/L的KCl，0.02mol/L的Tris-Mal，pH 7.0)，用高速乳化机均质乳化2min，然后在4℃条件下9000rpm离心20min，上清液即为水溶性蛋白。去除上清液，向沉淀中加入100mL高盐缓冲液(0.6mol/L的KCl，0.02mol/L的Tris-Mal，pH 7.0)，均质乳化2min，4℃浸提1h，完成后在4℃条件下9000rpm离心20min，上清液即为盐溶性蛋白。一般白鲢鱼糜形成凝胶的盐溶蛋白含量占粗蛋白含量的60％，占鱼肉含量的20％左右。

(2)凝胶强度：剥去鱼肠的肠衣切成高25mm的圆柱体，待其温度上升至室温后，用TA-XT2i质构仪测定其凝胶强度，采用球形探头P/5S，下压距离是15mm，测定速度1mm/s。凝胶强度用破断力(g)和破断距离(cm)的乘积表示，每组至少测定6个平行样品，组后结果取均值。按照以下公式计算凝胶强度。

凝胶强度(g·cm)＝破断力(g)×破断距离(cm)

(3)持水力：精确称取5g左右鱼肠样品中心部分2mm左右薄片，质量记为M₁，上下各2层滤纸包裹放入50mL的离心管中，4℃下5000rpm离心20min，称取离心后的鱼肠样品质量M₂。每个样品重复5次。按照以下公式计算持水率。

WHC(％)＝M₂/M₁×100

(4)全质构：使用平底柱形探头P/36R，通过TPA程序对样品进行二次压缩，设置参数如下：测试前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩程度20％，停留间隔时间5s。测试结果显示各属性值，剔除脆性和胶黏性。每次至少测定6个平行样品，测定结果取均值。

(5)感官评价：采用标度评分法对鱼糜进行综合评定。将样品切成5mm厚的薄片，请30位接受过感官训练的食品专业人士组成评定小组，根据表5的评定标准进行感官评定。评定指标为：气味、色泽、组织形态、滋味。每项都以5分记；每项的权重为气味0.1、色泽0.1、组织状态0.5、滋味0.3；评分越高，效果越好。以7位评定员的平均分为各指标的评分。其总分的计算公式为：

总评分＝ΣXiYi(i＝1,2,3…n)(其中X为评定指标，Y为评定权重)。

鱼糜感官评定标准表

实施例1：采用斩拌方式制成的鱼肠

该实施例所用的鱼肠的配方如下：新鲜鱼糜300g，肥肉48g，淀粉90g，鸡蛋清30g，大豆蛋白乳化浆60g，盐20g，糖12g，味精18g。

制作方法的步骤如下：

①新鲜鱼糜的制备：将从无锡华润万家超市购得的新鲜白鲢鱼去除鲢鱼的头、鳞、皮以及内脏后进行手工采肉，并且去除掉红肉部分，用MO-396型莫菲绞肉机将鱼肉绞碎并过筛去骨，得到鱼碎肉。用四倍鱼肉质量的体积的4℃以下的去离子水漂洗2次，第三次用含有0.3％(w/v)的去离子水漂洗，每次搅拌5min，静置3min后倒去水和表面杂质。最后用纱布挤压脱水至水分含量为80％左右，完成新鲜鱼糜的制备，保持鱼糜在4℃条件下备用；

②斩拌：称取300g①步骤中制备好的新鲜鱼糜，用上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机以1500r/min转速空斩2min直至鱼糜开始抱团且斩拌锅内无明显颗粒；在斩拌锅中添加20g的盐，3000r/min斩拌3min使得鱼糜都分散均匀，再依次加入48g肥肉、30g蛋清、60g乳化浆、12g糖和18g味精等配料，混合斩拌3min左右后添加90g淀粉，最后1000r/min斩拌1min使得物料完全混合均匀。为了防止斩拌锅过热使得蛋白变性，应在斩拌锅外层添加4/5的冰水混合物，并且在斩拌的过程中40s停顿一次，使得斩拌的温度条件都在4℃以下；

③灌肠：将②中斩拌得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后剪口用灌肠机挤压至食品级的直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用U型密封机将肠衣的两端密封；

④熟化：将密封好的鱼肠进行二段式加热，先放置40℃水浴槽中加热30min，待其凝胶化后放置90℃水浴槽中熟化20min；

对本实施例制备鱼肠进行盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构测定和感官评价，其结果列于表一中

表1斩拌方式所测得的盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价

实施例2：采用搅拌转速为70r/min方式制成的鱼肠

该实施例所用的鱼肠制作步骤如下：

①新鲜鱼糜的制备：从无锡华润万家超市购得的白鲢鱼去除新鲜鲢鱼的头、鳞、皮以及内脏后进行手工采肉，并且去除掉红肉部分，用MO-396型莫菲绞肉机将鱼肉绞碎并过筛去骨，得到鱼碎肉。用四倍鱼肉质量的体积的4℃以下的去离子水漂洗2次，第三次用含有0.3％(w/v)的去离子水漂洗，每次搅拌5min，静置3min后倒去水和表面杂质。最后用纱布挤压脱水至水分含量为80％左右，完成新鲜鱼糜的制备，保持鱼糜在4℃条件下备用；

②斩拌：称取300g①步骤中制备好的新鲜鱼糜，用凯伍德KMM040厨师机的K字搅拌桨在70r/min搅拌速度下不添加盐，空搅2min直至鱼糜开始抱团且搅拌缸内无明显颗粒；在斩拌锅中添加20g的盐，继续斩拌3min使得鱼糜都分散均匀，再依次加入48g肥肉、30g蛋清、60g乳化浆、12g糖和18g味精等配料，混合搅拌3min左右后添加90g淀粉，最后搅拌1min使得物料完全混合均匀。在搅拌的时候需要提前将搅拌缸放置冰水中制冷，擦拭干净后再投入使用，并且在使用的过程中需要在搅拌缸外层放置一定量的冰以保证整个搅拌过程在4℃以下进行；

④熟化：将密封好的鱼肠进行二段式加热，先放置40℃水浴槽中加热30min，待其凝胶化后放置90℃水浴槽中熟化20min。

对本实施例制备鱼肠进行盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构测定和感官评价，其结果列于表二中。

表2搅拌(70r/min)方式所测得的盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价

实施例3：采用搅拌转速160r/min方式制成的鱼肠

该实施例所涉及的非斩拌型的鱼碎肉凝胶食品的制作方法，其特征在于该方法的步骤如下：

②斩拌：称取300g①步骤中制备好的新鲜鱼糜，用凯伍德KMM040厨师机的K字搅拌桨在160r/min搅拌速度下不添加盐，空搅2min直至鱼糜开始抱团且搅拌缸内无明显颗粒；在斩拌锅中添加20g的盐，继续斩拌3min使得鱼糜都分散均匀，再依次加入48g肥肉、30g蛋清、60g乳化浆、12g糖和18g味精等配料，混合搅拌3min左右后添加90g淀粉，最后搅拌1min使得物料完全混合均匀。在搅拌的时候需要提前将搅拌缸放置冰水中制冷，擦拭干净后再投入使用，并且在使用的过程中需要在搅拌缸外层放置一定量的冰以保证整个搅拌过程在4℃以下进行；

对本实施例制备鱼肠的进行盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构测定和感官评价，其结果列于表三中。

表3搅拌(160r/min)方式所测得的盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价

实施例4：采用搅拌转速220r/min方式制成的鱼肠

该实施例所涉及的非斩拌型的鱼碎肉食品的制作方法，其特征在于该方法的步骤如下：

②斩拌：称取300g①步骤中制备好的新鲜鱼糜，用凯伍德KMM040厨师机的K字搅拌桨在220r/min搅拌速度下不添加盐，空搅2min直至鱼糜开始抱团且搅拌缸内无明显颗粒；在斩拌锅中添加20g的盐，继续斩拌3min使得鱼糜都分散均匀，再依次加入48g肥肉、30g蛋清、60g乳化浆、12g糖和18g味精等配料，混合搅拌3min左右后添加90g淀粉，最后搅拌1min使得物料完全混合均匀。在搅拌的时候需要提前将搅拌缸放置冰水中制冷，擦拭干净后再投入使用，并且在使用的过程中需要在搅拌缸外层放置一定量的冰以保证整个搅拌过程在4℃以下进行；

采用本申请说明书中描述的方法测定了本实施例制备鱼肠的盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价，其结果列于表四中。

表4搅拌(220r/min)方式所测得的盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价

经过比较实施例1～4的技术效果，结果显示，在控制斩拌和搅拌两种破碎方式处理的时间一致的情况下，长时间、高强度的斩拌破碎会使鱼糜局部过热导致蛋白变性，也会使蛋白过度氧化影响鱼糜凝胶的特性。由表1～4的结果可知，斩拌和搅拌这两种截然不同的破碎方法会显著影响鱼糜的凝胶特性，从盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价结果来看有明显差异。采用70～220r/min三种不同转速的搅拌方式制成的鱼肠的凝胶强度比斩拌方式制成的鱼肠的凝胶强度提高了至少15.1％，最高可提高51.8％。在120r/min转速下搅拌处理后的鱼糜制品的凝胶强度最高，并且弹性和感官评价值也是所有样品中最高的，分别为0.97和4.74，其弹性比斩拌的样品的弹性和感官评价值分别提高了6％和15％。而斩拌、搅拌处理的样品的持水力差异不显著，但是转速为160r/min搅拌的样品的持水力是最高的。从全质构的实验结果来看，斩拌的样品的硬度低于采用不同转速搅拌的样品，而转速为160r/min的搅拌的样品的弹性、胶黏性、咀嚼性、回复性都显著高于斩拌的样品和其他转速的搅拌样品，表明其有更高的质构特性。从感官评价的结果来看，不同转速搅拌对样品的感官有很大影响，搅拌转速160r/min的样品的感官评价评分值最高为4.74±0.45，其次是搅拌转速70r/min的样品的感官评分值4.23±0.38，感官评价分值最低的是转速为220r/min的搅拌制成的样品，这说明不是转速越大口感越好。从盐溶蛋白含量这个指标来看，斩拌的样品的盐溶蛋白含量比三个不同转速的搅拌的样品的盐溶蛋白含量高，但三个不同转速的搅拌的样品的盐溶蛋白含量随着搅拌转速的提高而增加，从7.45±0.21％增加到8.98±0.58％，这表明处理的时间对盐溶蛋白有明显的影响，破碎的时间越长越能使得更多的盐溶蛋白充分溶出，在鱼糜表面形成溶胶。一般形成良好的鱼糜凝胶的盐溶蛋白搅拌的样品的盐溶蛋白含量需控制在6％-15％左右，搅拌的样品虽然是用一种相对于斩拌破碎强度较低的处理方式制得的鱼糜凝胶，使得一部分盐溶蛋白溶出的同时也保留一部分原有的鱼肉蛋白，但是其参与凝胶的盐溶蛋白含量也在形成正常凝胶的范围内。从以上的盐溶蛋白含量、凝胶强度、持水力、全质构和感官评价的结果可表明，不同转速搅拌对鱼糜凝胶特性和感官评价有着显著影响，且实验结果并不是随着转速增加而增加，一味的提高转速并不能有效地改善鱼糜制品的口感，从综合分析结果来看，搅拌转速70r/min由于其转速较低，对鱼糜肌原纤维蛋白的破碎程度有限，不能有效地使盐溶蛋白充分溶出，得到比斩拌方式更好的凝胶特性。但是转速为220r/min的搅拌样品明显提高了样品的硬度，却明显降低了弹性、胶黏性和咀嚼性，使得样品的口感变差。而搅拌转速为160r/min既能显著增加盐溶蛋白含量、凝胶强度和持水力，又大幅度提升口感，且可以在很大程度上保留鱼肉的肉粒口感。以上结果表明，搅拌这种非斩拌型的破碎方式可以在60～160r/min的转速条件下得到比斩拌制成的样品更好的品质，既不过度地打断肌动球蛋白又能使盐溶蛋白适当地溶出，在提高凝胶强度的同时保持更好的鱼肉粒口感。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种提高鱼碎肉凝胶食品的凝胶强度的方法，其特征在于，在鱼碎肉凝胶食品的制备过程中，以搅拌桨在60～160r/min的转速条件将鱼碎肉原料进行搅拌，代替传统的斩拌处理步骤，使搅拌后的鱼糜中盐溶蛋白含量为7-9％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鱼碎肉凝胶食品包括鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面或鱼豆腐。

3.一种鱼碎肉凝胶食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼肉去骨，控制水分含量为75～80％；(2)与蛋清、淀粉混合并以搅拌桨在60～160r/min的转速条件下搅拌，使搅拌后的鱼糜中盐溶蛋白含量为7-9％；(3)熟化：将步骤(3)制备的鱼肠水浴加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述鱼碎肉凝胶食品包括鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼面或鱼豆腐。

5.根据权利要求所述的方法，其特征在于，所述鱼碎肉凝胶食品是鱼肠。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述鱼肠含有按重量计的下述原料：新鲜鱼糜45～50份，淀粉10～15份，鸡蛋清4～8份，大豆蛋白乳化浆10～15份。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征碍于，所述鱼肠还含有盐、糖、味精。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼肉去骨，控制水分含量为75～80％；(2)破碎：添加盐搅拌2～3min，再按先后顺序加入猪肥肉、蛋清、乳化浆、糖和味精，并搅拌，最后添加淀粉并搅拌，使所有的物料混合均匀；(3)灌肠：将步骤(2)混合均匀的物料浆挤压至肠衣中，制得鱼肠；(4)熟化：将步骤(3)制备的鱼肠水浴加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min；(5)冷却。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征碍于，步骤(2)的搅拌控制转速为120～160r/min。

10.权利要求3～9任一所述的方法制备的盐溶蛋白含量在7-9％的鱼碎肉凝胶食品。