CN107594391B - 一种奶酪鱼丸及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶酪鱼丸及其加工方法，其以鱼肉和奶酪作为主要原料，并对其进行添加大豆蛋白粉、马铃薯淀粉、蛋清等辅料，鱼肉40％‑60％、大豆蛋白粉3％‑5％、奶酪10％‑12.5％、马铃薯淀粉15％‑17.5％、蛋清4％‑5％；余量为调味料；不仅能够最大限度的减少奶酪对鱼丸弹性的影响，提高奶酪鱼丸的凝胶性能，同时还赋予鱼丸良好的风味，特别适用于淡水鱼的鱼糜制品。

Description

一种奶酪鱼丸及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种奶酪鱼丸及其加工方法。

背景技术

奶酪又名干酪，也被译成芝士，有“奶黄金”的美誉，由牛奶经过浓缩精制而成的，在奶产品中具有较高的附加值，其营养成分丰富，不仅富含蛋白质和脂肪，还含有多种维生素和矿物质，除了能满足人体的营养需要外，还具有改善生理的作用。经过成熟发酵后的奶酪中，蛋白质凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用下分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收，据研究奶酪中蛋白质的消化率高达96％-98％。所以说，奶酪是一种美味又健康的食品。近年来，奶酪在我国越来越受消费者的青睐，有很好的销售前景，但目前相关产品相对比较单一，很多还都是进口产品的。

鱼糜制品是指以新鲜鱼肉或冷冻的鱼糜为原料，加入各类辅料等进行擂溃后，经成型、熟化形成的具有弹性的凝胶网状食品的总称。鱼糜制品是鱼类深加工中产量较大的产品，因其富含营养且食用方便等特点，具有广阔的利用价值，越来越受到消费者的重视。随着我国渔业和加工技术的发展，鱼糜制品的种类越来越多，不断有一些新型高档的产品上市，代替了原来较单一的局面。目前市面上的奶酪鱼丸，奶酪是添加到鱼丸的馅料内，外皮仍采用传统的配料工艺，在整体上与传统的包心鱼丸没有太大差异。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种奶酪鱼丸及其加工方法，将奶酪与鱼肉混合并通过添加辅料进行优化，研制出风味独特且富含营养的鱼糜制品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种奶酪鱼丸，所述鱼丸采用鱼肉、大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清为原料制成；各原料的重量百分比为：鱼肉40％-60％、大豆蛋白粉3％-5％、奶酪10％-12.5％、马铃薯淀粉15％-17.5％、蛋清4％-5％；余量为调味料。

优选的，所述奶酪的重量百分比为10.61％，所述马铃薯淀粉的重量百分比为15.95％，所述蛋清的重量百分比为4.21％。

优选的，所述奶酪的重量百分比为10.52％，所述马铃薯淀粉的重量百分比为15.36％，所述蛋清的重量百分比为4.90％。

优选的，所述奶酪采用高达奶酪，所述鱼肉采用淡水鱼的鱼肉，所述调味料包括白糖、盐、料酒、姜粉。

另外，本发明还提供一种奶酪鱼丸的加工方法，其包括以下步骤：

(10)采肉：清洗鱼体，并将鱼肉从鱼体中分离出来，除去其中的小刺和鱼皮，获得纯净的鱼肉；

(20)漂洗：对所述鱼肉进行两次以上的冷水漂洗，并在漂洗完成后进行脱水；

(30)擂溃：将鱼肉研磨成黏性很强的溶胶后，再加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清进行搅拌和研磨；

(40)成丸和定型：制成鱼丸，并将成型的鱼丸盛放于温水中进行定型；

(50)烘烤：将定型后的鱼丸捞出，并放进预热好的烤箱中进行烘烤。

优选的，所述的步骤(20)中，漂洗水温为3℃-10℃，并在最后一次漂洗时加入0.15％的食盐。

优选的，所述的步骤(30)中，进一步包括：

(31)空磨：先将鱼肉预冷，然后空磨5-6分钟，形成鱼糜；

(32)盐磨：加入碘盐进行盐磨15-20分钟，使鱼糜变成黏性很强的溶胶；

(33)搅磨：加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清，搅拌后研磨10-15分钟。

优选的，所述的步骤(40)中，定型水温为40-42℃，定型时间为20-22分钟。

优选的，所述的步骤(50)中，烘烤时间为15分钟，烘烤温度为160℃-180℃。

优选的，所述的步骤(30)中，所述鱼肉、大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清采用上述任一项所述的奶酪鱼丸的重量百分比。

本发明的有益效果是：

本发明的一种奶酪鱼丸及其加工方法，其以鱼肉和奶酪作为主要原材料，并对其进行添加大豆蛋白粉、马铃薯淀粉、蛋清等辅料，不仅能够最大限度的减少奶酪对鱼丸弹性的影响，提高奶酪鱼丸的凝胶性能，同时还赋予鱼丸良好的风味，特别适用于淡水鱼的鱼糜制品。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚、明白，以下通过具体实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明的一种奶酪鱼丸，所述鱼丸采用鱼肉、大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清为原料制成；各原料的重量百分比为：鱼肉40％-60％、大豆蛋白粉3％-5％、奶酪10％-12.5％、马铃薯淀粉15％-17.5％、蛋清4％-5％；余量为调味料。其中，所述奶酪可采用高达奶酪、切达奶酪、布里奶酪，本实施例采用高达奶酪；本实施例所述调味料包括白糖、盐、料酒、姜粉，调味料的配比可根据不同口味要求进行增减调整。

所述鱼肉采用淡水鱼的鱼肉，本实施例采用草鱼；草鱼是我国四大淡水经济鱼类之一，并且草鱼的蛋白质质量分数比其他四大家鱼都高，大约为18.2％，而且草鱼鱼肉富含的蛋白质，是一种比较优质的蛋白质，有较高的营养价值。因此，将草鱼精深加工成鱼糜制品，就能充分利用我国的草鱼资源，而且还能提高草鱼的附加值，增加淡水鱼的经济效益。本发明通过对草鱼的鱼肉添加奶酪及其他辅料进行调制，可改善草鱼鱼肉的凝胶性能、掩盖其土腥味。

另外，本发明还提供一种上述奶酪鱼丸的加工方法，其包括以下步骤：

(10)采肉：清洗鱼体，并将鱼肉从鱼体中分离出来，除去其中的小刺和鱼皮，获得纯净的鱼肉；采肉前，选择鲜活的草鱼，新鲜的奶酪，对新鲜的草鱼先用清水冲洗，除去表面附着的粘液、污物等，再进行去头、去鳞、去内脏的处理，用清水进行第二次的清洗；为了能减少鱼体表面的细菌和内脏血污给鱼糜制品品质带来影响，以及能在一定程度上减少细菌的污染和酶的作用，必须洗涤两到三次，才能让含有的细菌和血污达到最低的残留量。

(20)漂洗：对所述鱼肉进行两次以上的冷水漂洗，并在漂洗完成后进行脱水；本实施例中，漂洗次数采用两次，即能够有效的去除草鱼中挥发性成分的数量和挥发物的总量，漂洗水温为3℃-10℃，并在最后一次漂洗时加入0.15％的食盐，有利于接下去的脱水。漂洗能够洗去血液、脂肪、色素等，以改良鱼糜制品的色泽、气味,而且可使肌原纤维的浓度相对提高，从而改进鱼糜的凝胶形成能力。

(30)擂溃：将鱼肉研磨成黏性很强的溶胶后，再加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清进行搅拌和研磨；为了保证擂溃充分又不过度，使鱼糜的黏性达到最大，本实施例中的擂溃进一步包括：

(31)空磨：先将鱼肉预冷，然后空磨5-6分钟，形成鱼糜；

(32)盐磨：加入碘盐进行盐磨15-20分钟，使鱼糜变成黏性很强的溶胶；

(33)搅磨：加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清，搅拌后研磨10-15分钟。

(40)成丸和定型：制成鱼丸，并将成型的鱼丸盛放于温水中进行定型，本实施例中，定型水温为40-42℃，定型时间为20-22分钟。

(50)烘烤：将定型后的鱼丸捞出，并放进预热好的烤箱中进行烘烤；

本实施例中，烘烤时间为15分钟，烘烤温度为160℃-180℃。

将烘烤成熟后的奶酪鱼丸先进行冷却，然后切面，再依据表1的评定标准的要求，对其在色泽、气味、口感、组织状态等方面进行感官评定：

表1-鱼丸感官评定标准

本发明在一较佳实施例中，所述奶酪的重量百分比为10.52％，所述马铃薯淀粉的重量百分比为15.36％，所述蛋清的重量百分比为4.90％，可实现感官评分的最优值。

除了上述感官指标，凝胶强度也是衡量鱼糜制品品质的一个重要指标。

本发明通过对辅料的种类匹配和用量控制，通过辅料作为填充物，在鱼糜蛋白间交联结构中起到固定作用，从而提升鱼糜凝胶强度以及应变力，从而极大的改善鱼糜制品品质。

并且，辅料的用量控制和配比是本发明的加工工艺的关键点，辅料添加量的不合适将会起相反的效果。本发明通过质构仪对烘烤成熟后的奶酪鱼丸进行测定凝胶强度值，将鱼丸上下切成平面，高度约20mm，放在质构仪上进行测定，将断面中心置于质构仪探头的正下方样品台上，采用穿刺模式，参数设定:压缩距离15mm，测试速度1mm/s，力度0.05N，探头穿刺强度为压缩过程中的最大力，凹陷深度为对应的压缩距离，凝胶强度等于穿刺强度与凹陷深度的乘积。

根据试验结果，本发明的另一较佳实施例中，所述奶酪的重量百分比为10.61％，所述马铃薯淀粉的重量百分比为15.95％，所述蛋清的重量百分比为4.21％，可实现凝胶强度的最优值。

添加适量的马铃薯粉吸水会膨胀，与鱼肉混合时填充到鱼肉的肌原纤维蛋白相成的网络结构中，然后随着加热蛋白质变性变成固定住的网络结构，最后表现为凝胶强度的提高。但是当淀粉的添加量超过合适的添加量时，加入鱼糜后不能迅速的从周围吸收到水分膨胀，降低了鱼糜的韧性，此时凝胶强度就会有所下降，因此，本实施例中，马铃薯淀粉的重量百分比采用15％-17.5％，优选为15.95％，能够实现较优的凝胶强度。

本实施例的奶酪采用高达奶酪，属于硬质奶酪，其本身具有一定的弹性，能够更好的促进鱼丸的凝胶强度，并且香味更浓。奶酪的添加随着添加量的增加，凝胶强度呈现先升后降的折线变化；本实施例中，奶酪的重量百分比采用10％-12.5％，优选为10.61％，当添加量10.61％时鱼丸的凝胶强度测定值达到最大；但添加量再增加时，鱼丸的凝胶强度反而下降。

蛋清在鱼糜制品中作为弹性增强剂使用，添加蛋清能够增加产品的黏着性、持水性，并增加干物质的含量；蛋味还会遮掩鱼肉的鲜味及其他口味，甚至可能完全掩盖，而且对鱼丸的组织状态也有影响；但当添加量过多时，切面会有较大的气孔，冷却的鱼糜制品表面也会形成褶皱。本实施例中，蛋清的重量百分比采用4％-5％，优选为4.21％，可实现凝胶强度的最优值，当超过4.21％时，奶酪鱼丸的凝胶强度不再增加。

上述说明示出并描述了本发明的优选实施例，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (4)

1.一种奶酪鱼丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(10)采肉：清洗鱼体，并将鱼肉从鱼体中分离出来，除去其中的小刺和鱼皮，获得纯净的鱼肉；

(20)漂洗：对所述鱼肉进行两次以上的冷水漂洗，并在漂洗完成后进行脱水；

(30)擂溃：将鱼肉研磨成黏性很强的溶胶后，再加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清进行搅拌和研磨；所述的步骤(30)进一步包括：

(31)空磨：先将鱼肉预冷，然后空磨5-6分钟，形成鱼糜；

(32)盐磨：加入碘盐进行盐磨15-20分钟，使鱼糜变成黏性很强的溶胶；

(33)搅磨：加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清，搅拌后研磨10-15分钟；

(40)成丸和定型：制成鱼丸，并将成型的鱼丸盛放于温水中进行定型；其中，定型水温为40-42℃，定型时间为20-22分钟；

(50)烘烤：将定型后的鱼丸捞出，并放进预热好的烤箱中进行烘烤；其中，烘烤时间为15分钟，烘烤温度为160℃-180℃；

所述的步骤(30)中，所述鱼肉、大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清的重量百分比分别为：鱼肉40％-60％、大豆蛋白粉3％-5％、奶酪10.61％、马铃薯淀粉15.95％、蛋清4.21％；余量为调味料。

2.根据权利要求1所述的奶酪鱼丸的加工方法，其特征在于：所述的步骤(20)中，漂洗水温为3℃-10℃，并在最后一次漂洗时加入0.15％的食盐。

3.一种奶酪鱼丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(10)采肉：清洗鱼体，并将鱼肉从鱼体中分离出来，除去其中的小刺和鱼皮，获得纯净的鱼肉；

(20)漂洗：对所述鱼肉进行两次以上的冷水漂洗，并在漂洗完成后进行脱水；

(30)擂溃：将鱼肉研磨成黏性很强的溶胶后，再加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清进行搅拌和研磨；所述的步骤(30)进一步包括：

(31)空磨：先将鱼肉预冷，然后空磨5-6分钟，形成鱼糜；

(32)盐磨：加入碘盐进行盐磨15-20分钟，使鱼糜变成黏性很强的溶胶；

(33)搅磨：加入大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清，搅拌后研磨10-15分钟；

(40)成丸和定型：制成鱼丸，并将成型的鱼丸盛放于温水中进行定型；其中，定型水温为40-42℃，定型时间为20-22分钟；

(50)烘烤：将定型后的鱼丸捞出，并放进预热好的烤箱中进行烘烤；其中，烘烤时间为15分钟，烘烤温度为160℃-180℃；

所述的步骤(30)中，所述鱼肉、大豆蛋白粉、奶酪、马铃薯淀粉、蛋清的重量百分比分别为：鱼肉40％-60％、大豆蛋白粉3％-5％、奶酪10.52％、马铃薯淀粉15.36％、蛋清4.90％；余量为调味料。

4.根据权利要求3所述的奶酪鱼丸的加工方法，其特征在于：所述的步骤(20)中，漂洗水温为3℃-10℃，并在最后一次漂洗时加入0.15％的食盐。